Рецепт приготовления браги на ферментах в домашних условиях. Особенности проведения осахаривания Дрожжи для зерновой браги на ферментах

Самогон из муки популярен среди опытных винокуров благодаря доступности сырья и хорошим органолептическим свойствам напитка, но у начинающих самогонщиков работа с мукой вызывает трудности из-за специфической технологии приготовления браги. В этой статье мы подробно рассмотрим два базовых способа поставить брагу из муки: на солоде и синтетических ферментах. У каждого из них есть свои преимущества и недостатки.

Теория

Дрожжи перерабатывают на спирт только сахар, а в муке содержится крахмал, который перед брожением нужно преобразовать в сахар, на языке винокуров – сделать осахаривание. Существует два : горячее (ГОС) и холодное (ХОС). Первый (горячее) – с помощью солода (пророщенного зерна). Второй (холодное) – ферментами Амилосубтилином (Амило-Люкс-А) и Глюкаваморином (Глюко-Люкс-А).

Метод не влияет на аромат и вкус самогона из муки, подойдет любой. Осахаривание солодом считается классикой зерновых браг, например, так делают виски. Но этот способ требует длительной варки муки и строгого соблюдения температурного режима. Применение ферментов – сравнительно новый подход, который используют для получения спирта. Ферменты не нагревают, но брожение длится до 4-х недель (после горячего осахаривания – до 12 дней), есть риск скисания браги, поэтому для перестраховки добавляют антибиотик и желательно пеногаситель.

Выбор муки

Подходит любая мука, даже просроченная. Сорт значения не имеет, первый и второй дешевле высшего, поэтому используется чаще. Выход самогона зависит от содержания крахмала в муке. 1 кг крахмала дает до 1,4 литра дистиллята крепостью 40% об., но на практике нужно учитывать потери при осахаривании и перегонке, поэтому реальный выход будет на 10-15% ниже.

Самая простая в работе и с хорошим выходом – пшеничная мука, из нее получается мягкий и в меру ароматный самогон. Брага из ржаной муки сильно пенится, выход меньше, а напиток ароматный, но немного резкий. Самогон из кукурузной муки – что-то среднее между пшеничным и ржаным.

Рецепт браги из муки с солодом

Можно взять любой магазинный или домашний обязательно неферментированный солод (как белый, так и зеленый): ячменный, ржаной, пшеничный и т.д. Считается нежелательным осахаривать муку солодом из того же злака, лучше комбинировать. Например, для пшеничной муки использовать ячменный солод. Оптимальная пропорция – 4:1 (4 части муки к 1 части солода).

Ингредиенты:

мука – 4 кг;
солод – 1 кг;
вода – 19 л;

Внимание! Очень важно придерживаться температурных режимов, указанных в рецепте. Без этого успешное осахаривание невозможно.

Приготовление

1. Муку высыпать в емкость для варки – кастрюлю или ведро. Отдельно подогреть 20 л воды до 50 °C (4 литра на 1 кг сырья – мука плюс солод).

2. Тонкой струйкой влить воду в муку, постоянно помешивая. Должна образоваться масса однородной консистенции без комочков.

3. Нагреть сусло до 55-60 °C, поддерживать указанную температуру 15 минут, после чего повысить до 62-64 °C и держать 15 минут.

4. Довести смесь до кипения и варить 90 минут, периодически помешивая, чтобы каша не пригорела около дна.

5. Полностью однородную кашу охладить до 65 °C. Пока сусло остывает, измельчить солод: чем меньше помол, тем лучше. Нагреть 3 литра воды до 26-28 °C (пропорция солод-вода – 1:3). Добавить воду в солод, перемешать. Получится «солодовое молочко», которое нужно использовать в течение 24-х часов.

6. В остывшее до 65 °C сусло тонкой струйкой помешивая влить солодовое молочко. Накрыть крышкой, поднять температуру до 63 °C. Следующие 120 минут поддерживать температуру каши в диапазоне 55-65 °C. Важно не перегреть выше 70 °C, иначе ферменты солода «сварятся» и осахаривание безвозвратно прекратится. В конце процесса сусло должно стать сладким, поскольку крахмал превратится в сахар.

Контроль температуры — основа процесса

7. Чтобы минимизировать риск заражения патогенными микроорганизмами, как можно быстрее охладить кашу до 28 °C, например, поместив емкость в ванну с холодной водой или льдом.

8. Охлажденное сусло перелить в бродильную емкость, заполняя максимум на 75% объема, поскольку требуется место для пены. Внести разведенные по инструкции на пакетике дрожжи. Установить гидрозатвор любой конструкции (можно медицинскую перчатку с проколотой дырочкой в одном из пальцев).

9. Перенести брагу из муки в темное место (или накрыть) с температурой 20-28 °C. Оставить до конца брожения (длится 4-12 дней). Готовая к перегонке брага не выделяет газ из гидрозатвора (перчатка сдулась), не сладкая на вкус, светлее начальной с осадком на дне.

Перчатка как гидрозатвор

Рецепт мучной браги с ферментами

Ингредиенты:

мука – 5 кг;
вода – 18 литров;
Амилосубтилин – по инструкции на упаковке;
Глюкаваморин – по инструкции на упаковке;
дрожжи – 50 г сухих или 250 г прессованных.
антибиотик (Доксициклин или Амоксициллин) – 100 мг на 20 литров сусла (не обязательно);
пеногаситель для браги – по инструкции на упаковке (не обязательно).

Ферменты Амилосубтилин (Амило-Люкс-А) и Глюкаваморин (Глюко-Люкс-А) можно купить в специальных магазинах для самогонщиков, они продаются в форме порошка или суспензии. Амилосубтилин делает сусло жидким, а Глюкаваморин – непосредственно отвечает за осахаривание, применять их нужно обязательно вместе. Пропорции указаны в инструкции к ферментам.

Антибиотик предотвратит заражение сусла сторонними бактериями, а при перегонке он не попадает в дистиллят, поэтому не вредят здоровью. Пеногаситель желателен, но не обязателен, достаточно оставить в емкости больше свободного пространства.

Приготовление

1. Развести антибиотик в воде для браги комнатной температуры.

2. Подготовить ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин согласно инструкции.

3. Всыпать муку в воду, перемешать до однородного состояния, чтобы не осталось комочков. Можно использовать дрель с насадкой для бетона.

4. Внести в затор активированные дрожжи. Добавить пеногаситель.

5. Закрыть бродильную емкость гидрозатвором. Перенести в темное помещение с температурой 20-28 °C. Оставить до конца брожения (длится 15-28 дней). Желательно перемешивать брагу из муки на ферментах каждые 8-12 часов, особенно если не добавлялись антибиотики.

Отыгравшая брага на ферментах

Получение самогона из муки (перегонка)

Технология рассчитана на стандартный дистиллятор.

1. Если нет парогенератора, отбродившую брагу слить с осадка и профильтровать через несколько слоев марли. Остатки муки могут пригореть при нагреве, испортив самогон.

2. Перегнать мучную брагу первый раз на максимальной скорости. Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 15%.

3. Измерить крепость полученного продукта. Рассчитать количество чистого (абсолютного) спирта: крепость в градусах умножить на объем в литрах и разделить на 100.

4. Разбавить дистиллят водой до 18-20% об. и сделать вторую перегонку. Первые 12-15% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с плохим запахом называется «головы», пить её опасно для здоровья.

5. Отбирать основной продукт (называется «тело»), пока крепость в струе не упадает ниже 40-45% (не горит). Дальше можно прекратить перегонку или собирать «хвосты» отдельно, чтобы потом вылить в новую партию браги перед перегонкой.

6. Полученный самогон из муки разбавить до питьевой крепости (40-45% об.), разлить в стеклянные бутылки для хранения, плотно закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса после смешивания с водой.

Даже новички понимают, что для получения спирта в домашних условиях нужны углеводы. В идеале — простые сахара: сахароза, глюкоза или фруктоза. В зерновых культурах углеводы присутствуют в достаточном количестве, однако в форме крахмала. Каждая молекула крахмала в свою очередь состоит из фрагментов глюкозы. Когда для берут зерно в качестве сырья, перед приготовлением браги крахмал в нем осахаривают: разделяют на молекулы глюкозы, только тогда становится возможным процесс брожения. Осахаривание крахмала в зерновых можно осуществить при помощи проращивания части зерен с получением солода. При проращивании образуются ферменты, которые расщепляют крахмал до простых сахаров.

Использование зерна (солода) для приготовления браги значительно облагораживает конечный напиток. Зерновой самогон обладает большей мягкостью, чем обычный сахарный.

Солод можно заменить ферментами — Амилосубтилином и Глюкаваморином. Роль первого — расщеплять молекулы крахмала на более мелкие фрагменты, а второй отвечает за переработку этих фрагментов в простые сахара.

Рецепт холодной браги на ферментах значительно проще солодовой технологии и обходится такой способ дешевле.

Необходимо подготовить:

3 кг любого сырья (любые крупы, крахмал, муку и т.д.);
10 л воды комнатной температуры;
по 12 г Амилосубтилина и Глюкаваморина;
75 г свежих дрожжей.

Емкость для брожения необходимо брать большую, учитывая возможное пенообразование. Хотя бы треть должна оставаться пустой.

Рецепт браги на ферментах

Приготовление браги:

Воду довести до кипения, при постоянном перемешивании небольшими порциями внести муку (крупу) и отключить нагрев.
Когда затор остынет до температуры 80°С внести в него фермент А и тщательно размешать.
Оставить остужаться до температуры 65 градусов.
При температуре затора 65°С внести фермент Г и тщательно размешать.
Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 3-4 часа для осахаривания крахмала.
Затем затор комнатной температуры перелить в емкость для брожения, внести активированные дрожжи, закрыть крышку, установить гидрозатвор и убрать емкость в теплое темное место.
Ориентировочное время брожения — 7-10 дней.

Ферменты провоцируют быстрое начало брожения, буквально через 1-2 часа уже будут заметны пузырьки. Вся длительность брожения зависит от выбранного сырья. Она может колебаться от 1 до 3 недель. При использовании рецепта браги на ферментах в домашних условиях важно вовремя отследить готовность браги, чтобы не было скисания. Если на браге появляется тонкая пленка, заметная невооруженным глазом – необходимо срочно приступать к перегонке. Перегонять брагу лучше всего дважды.

Перед перегонкой брагу желательно осветлить. Сделать это можно при помощи бентонита или просто выставить ее на сутки на холод.

Зерновой самогон подобен чистозерновому пивоварению. Не столько из-за схожих этапов приготовления, сколько из-за родственной философии - чтобы приготовить что-то стоящее, нужно приложить к этому значительные усилия. Такая философия отпугивает новичков, не готовых вкладывать со старта много сил, времени и денег, а также связывать свою жизнь с часто капризным солодом. С сахаром работать проще, несмотря на то, что это обходится дороже, а напиток лишен сколько-нибудь приятных вкусовых ощущений от исходного сырья. Ферменты в данном случае являются неким промежуточным звеном, связывающим эти два непохожих мира.

В этом материале мы разберемся, что такое ферменты для осахаривания крахмала, как с ними работать, а также рассмотрим все сопутствующие аспекты приготовления зернового самогона. Поехали!

Теория осахаривания микробиологическими ферментами

Ферменты в самогоноварении - это микробиологические препараты, содержащие в себе катализаторы гидролиза (расщепления и растворения в воде) различных веществ, содержащихся в крахмалосодержащем сырье. Всего их четыре:

(АмилоЛюкс, фермент «А») - комплексный бактериальный ферментный препарат, состоящий, преимущественно, из альфа-амилазы, катализатор гидролиза α-1,4-гликозидных связей крахмала. Используется для разжижения затора и подготовки сырья для дальнейшего осахаривания другими ферментами. Диапазон эффективного действия: +50..+75 о С, pH 5,0-8,0.
(ГлюкаЛюкс, фермент «Г») - бактериальный ферментный препарат, катализатор гидролиза α-1,4- и α-1,6- гликозидных связей крахмала. Используется для полного осахаривания частично расщепленных молекул крахмала (после применения фермента А). Диапазон эффективного действия: +30..+60 о С, pH 3,0-6,5.
(фермент «П») - бактериальный ферментный препарат, катализатор гидролиза высокомолекулярных белков. Используется для расщепления растительных белков до усвояемых пептидов и аминокислот, стимулирующих размножение дрожжей и их физиологическую активность. Диапазон эффективного действия: +30..+60 о С, pH 4,5-10,0.
(фермент «Ц») - комплексный бактериальный ферментный препарат, катализатор гидролиза целлюлозы, ксиланов, глюканов и других некрахмалистых полисахаридов зерна. Используется для облегчения доступа амилолитических ферментов к крахмалу и увеличения выхода спирта. Диапазон эффективного действия: +30..+70 о С, pH 3,0-7,0.

Из этого следует, что только ферменты А и Г являются обязательными для осахаривания зерна . Фермент А разбивает молекулу крахмала на более мелкие молекулярные соединения (растворимые декстрины, некоторые моно- и дисахариды). Завершает работу фермент Г, который расщепляет «дробленые» ферментом А цепи крахмала до моносахарида, глюкозы, которая является конечным продуктом гидролиза и главным источником пищи для дрожжей.

Применение ферментов П и Ц немного увеличивает выход спирта, снижает содержание в браге сторонних примесей, облегчает доступ ферментов А и Г к крахмалу и благотворно сказывается на работоспособности дрожжей. Также было замечено, что фермент П снижает пенообразование и плотность «шапки» из крупы на поверхности ферментера во время брожения. Однако их использовать не обязательно.

Дозировка ферментных препаратов

У каждого фермента есть очень важный показатель - активность препарата в единицах на грамм (или миллилитр для жидкой формы). Последнее поколение препаратов в порошковой форме поставляется с такими характеристиками:

Амилосубтилин Г3х - 1500 ед./г
Глюкаваморин Г3х - 3000 ед./г
Протосубтилин Г3х - 120 ед./г
Целлюлокс-А - 2000 ед./г

Также есть рекомендованная норма расхода препарата от производителя, которая выражается в активных единицах фермента на грамм вещества, подвергаемого обработке (крахмал, белок, целлюлоза). К примеру, для фермента А она составляет 1-2 ед. активности на 1 г крахмала. Для определения точной дозировки препаратов существует формула:

F = (P* R*10)/ A , где

F - необходимое количество фермента, г/кг
P - процент содержащихся в сырье веществ для обработки, %
R - рекомендуемая дозировка препарата, ед. активности/г
A - активность препарата, ед./г

В таблице ниже приведен расчет дозировки препаратов с учетом данной формулы на 1 кг разного типа сырья с усредненными характеристиками:

				Расход фермента, г/кг
Сырье	Крахмал	Белок	Целлюлоза	А-1500 ед/г	Г-3000 ед/г	Ц-2000 ед/г	П-120 ед/г

Ячмень (шелушеный)
Кукуруза

Тритикале

Овес (шелушеный)
Картофель



Активность:
Норма расхода ед:

Ситуация с дозировкой следующая: отклонение от нормы расхода в меньшую сторону - срок осахаривания увеличивается, появляется риск недоосахаривания; отклонение в большую сторону - срок осахаривание уменьшается, появляется перерасход препарата. В силу влияния множества переменных, дозировку препаратов рекомендуется всегда немного завышать. В большинстве случаев количество ферментов приводят к усредненному значению для всех видов сырья, появляется универсальный рецепт:

Амилосубтилин Г3х - 1-2 г/кг
Глюкаваморин Г3х - 2-3 г/кг
Протосубтилин Г3х - 2-4 г/кг
Целлюлокс-А - 1/кг

Во время хранения ферментные препараты теряют активность, поэтому дозировку ферментов, срок годности которых подходит к концу, следует увеличить на 15-25%.

Что можно осахаривать ферментными препаратами?

В теории, практически любые продукты, содержащие крахмал (были эксперименты с хлебом, макаронами и т.д.), но лучшие результаты, как по органолептика, так и по комфорту переработки, показывают различные зерновые культуры. Пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, гречка, рис - прекрасные источники крахмала, с высоким выходом спирта и приятной органолептикой исходного сырья. Степень помола влияет на скорость осахаривания - чем он мельче, тем доступней крахмал для ферментов. Но при работе с мукой возникают некоторые трудности, связанные с ее растворением в воде, что, безусловно, нужно учитывать при помоле сырья.

Практика приготовления зерновых браг на ферментах

Существует две принципиально разные технологии осахаривания крахмала ферментами: горячее и холодное. У каждой из них есть свои достоинства и недостатки, а вот оборудование и инструментарий отличается незначительно:

- только для горячего осахаривания
- для навески ферментов
- объемом на 30% больше предполагаемого объема сусла (для пены)
или дрель со строительным миксером
для определения крепости дистиллята

Для сбраживания рекомендуются обычные хлебопекарные дрожжи, из расчета 20 г сухих или 50 г прессованных на 1 кг сырья. При горячем осахаривании имеет смысл использовать - они обеспечат быстрый старт ферментации (минимизируя риски заражения), экстремально быструю ферментацию и приятную органолептику.

Горячее осахаривание (ГОС)

Технология ГОС очень похожа на классическое осахаривание солодом - сырье нагревается, вносятся ферменты, выдерживаются определенные температурные паузы. Отсюда плюсы: осахаривание занимает минимум времени, брага готова к перегонке через 3-4 дня. Минусы тоже есть: много возни с температурными паузами, риск пригорания сырья, риск заражения на этапе осахаривания, существенные трудозатраты. Существует много схем ГОС. Нижеизложенная обеспечивает максимально эффективное использование ферментов и, как следствие, высокий выход продукта.

Ингредиенты на 1 кг сырья:

4-4,5 л воды
1-2 г фермента А
2-3 г фермента Г
2-4 г фермента П
1 г фермента Ц
дрожжи - по инструкции

Стерилизовать оборудование любым подходящим .
В сусловарочном котле нагреть воду до +45 о С, растворить в ней 50% подготовленного ранее фермента А, а также, если используются, ферменты П и Ц.
При постоянном перемешивании всыпать муку или крупу. Включить нагрев котла, не останавливая перемешивание до внесения фермента Г, и довести температуру затора до +60..+70 о С. Если используется мука, нагрев можно продолжить, а если крупа - затор желательно выдержать при такой температуре 30-60 минут до разбухания и разжижения сырья и только после этого продолжить нагрев.
Нагреть затор до +95..+100 о С (для дополнительной стерилизации). Снова-таки, если используется крупа, затор желательно выдержать при такой температуре 30-60 минут до полного разваривания сырья и, следовательно, высвобождения всего объема крахмала. Температурная пауза для муки не нужна.
Остудить затор до +65..+70 о С и внести остальное количество фермента А.
Остудить затор до +60 о С, внести весь объем фермента Г и выдержать температурную паузу 20-30 минут. Йодную пробу на данном этапе проводить не обязательно, так как ферменты продолжат свою работу в процессе брожения. Достаточно убедиться, что сусло сладкое и готово к ферментации.
Быстро остудить сусло до +25..+30 о С (можно использовать ), перелить его в ферментер и внести заранее подготовленные дрожжи.
На ферментер установить гидрозатвор и оставить бродить в темном теплом месте на срок до 72 часов - зерновые браги бродят очень активно, с обильным пенообразованием.

Холодное осахаривание (ХОС)

Технология ХОС практикуется отечественными самогонщиками более десятилетия и нашла свою армию поклонников благодаря невероятной простоте, которая присуща . Осахаривание и ферментация в данном случае идут параллельно, а сам процесс протекает при температуре, близкой к +30 о С. Отсюда плюсы: минимум трудозатрат, отсутствие температурной обработки сырья, минимальный риск заражения на начальных стадиях ферментации (сторонней микрофлоре нечем питаться). Без минусов тоже не обошлось: значительно увеличиваются сроки приготовления браги (от 1 до 4 недель), при нарушении технологии велик риск скисания на поздних стадиях брожения.

Ингредиенты на 1 кг сырья:

3,5-4 л воды
1-2 г фермента А
2-3 г фермента Г
2-4 г фермента П
1 г фермента Ц
дрожжи - по инструкции

Дополнительно:

кислота до pH 5-5,5 1
антибиотик 2
пеногаситель 3

1 - эффективность работы ферментов, как и минимизация рисков заражения сусла, достигается незначительным подкислением браги примерно до pH 5-5,5. Для этого используется лимонная, ортофосфорная, серная или любая другая кислота. Универсальных рекомендаций нет, ориентироваться нужно на измерительные приборы.

2 - риск заражения сусла при ХОС очень велик, поэтому большинство самогонщиков используют антибиотики. Они не попадут в готовый продукт, останутся в перегонном кубе, поэтому это полностью безопасно. Проверены: Доксициклин - от 100 мг/20 л воды, инактивируется через 5 дней; Амоксициллин - от 100 мг/20 л воды, работает весь период брожения. Количество антибиотика, как и целесообразность его использования, зависит от общей стерильности оборудования и окружающей среды.

3 - зерновые браги имеют свойство сильно пениться. От «убегания» сусла спасут те самые 30% оставшегося места в ферментера, но это не решает всей проблемы. Вместе с пеной на поверхность всплывает крупа, которая без регулярного перемешивания выталкивается за пределы жидкости и, как следствие, не осахаривается (а позже пересыхает и не поддается перемешиванию кантованием). Использование пеногасителей, таких как и , при ХОС (и ГОС в том числе) всегда оправдано. Народные средства (печенье и т.д.) здесь бессильны.

Технология приготовления браги:

Используя мельницу для солода, смолоть сырьё в муку или мелкую крупу.
Стерилизовать оборудование любым подходящим дезинфицирующим средством.
Ферментные препараты в порошковой форме предварительно растворить в 10-тикратном количество теплой воды.
Готовим затор к осахариванию и ферментации:
- Для крупы и муки с холодным стартом : в стерильный ферментер добавить (соблюдая очередность) антибиотик, треть воды температурой +35 о С, кислоту, пеногаситель, ферменты, крупу или муку, вторую треть воды - интенсивно перемешать - заранее подготовленные дрожжи, последнюю треть воды.
- Для муки с теплым стартом : нагреть воду до +60 о С и вылить в ферментер. Добавить кислоту, ферменты и интенсивно перемешать. Поместить в ферментер миксер и всыпать сверху весь объем муки. Перемешивать миксером сверху вниз до полного растворения муки без комочков. Во время размешивания внести антибиотик и пеногаситель. Подождать естественного остывания сусла до +25..+30 о С и внести дрожжи.
После внесения дрожжей сразу же установить на ферментер гидрозатвор и оставить бродить в темном месте с постоянной температурой +25..+35 о С.
На этапе бурного брожения, которое длится, в среднем, около недели, сусло нужно перемешивать дважды в день кантованием ферментера, без нарушения его герметичности.
Дображивание при ХОС длится от 1 до 3 недель, в зависимости от сырья, степени его помола и условий ферментации. С теплым стартом на муке ферментация может завершиться уже через неделю.
После осветления браги ее можно перегонять. Изредка в конце ферментации брага начинает скисать - на поверхности появляется пленка, характерная для молочнокислого брожения. При ее обнаружении брагу нужно перегонять незамедлительно.

Практика перегонки зерновых браг на ферментах

Лучшим решением для перегонки зерновых браг всегда был и остается самогонный аппарат с парогенератором или . При их наличии проблем с перегонкой возникнуть не должно. В ином случае брагу следует подготовить:

Для муки: брагу осветлить и снять с осадка (декантировать). Для осветления брагу можно выдержать пару дней в холоде (меньше +10 о С) или использовать осветлитель типа или . Бентонит в данном случае бесполезен, так как создает слишком большой слой осадка.
Для крупы: отжать при помощи или любого другого приспособления максимальное количество жидкости, содержащей спирт (а это до 10% от всего объема). Повторное замачивание водой и отжим крупы увеличит выход спирта, но, соответственно, увеличится и объем браги.

В самой перегонке браги на ферментах ни чего инновационного нет. На практике этот процесс не будет отличаться от процесса или любого другого зернового самогона.

Основные тезисы:

Первый перегон максимально быстро без дробления, до 5% спирта в струе.
Спирт-сырец (СС) разбавить до 20-30% и перегонять повторно с разделением на фракции.
Головную фракцию отбирать по органолептике или взять стандартные 8-10% от абсолютного спирта в СС, питьевая фракция - до 55-45% спирта в струе, остальное - хвостовая фракция.
Медные комплектующие самогонного аппарата значительно .

Дальнейшие действия зависят от используемого сырья и ваших личных предпочтений: самогон можно разбавить до питьевой крепости и через 2-3 недели приступать к дегустации, или облагородить его или в дубовом бочонке. Удачи!

Осахаривание – это расщепление крахмала из крахмалосодержащего сырья с получением простых сахаров. Этот процесс нужно обеспечить для успешного брожения. Ведь дрожжи переваривают только моносахариды (отдельные молекулы сахара). Поэтому крахмал необходимо разложить с помощью синтезированных ферментов либо солода.

Брага на ферментах (из крупы, муки, картошки, кукурузы и пр.) обходится гораздо дешевле кристаллического сахара. При этом вкусовые качества дистиллята из зерна намного выше.

Осахаривание производится двумя способами: традиционным горячим и сравнительно новым холодным (ХОС). Последний способ основан на использовании синтетических ферментов (альфа амилазы и глюко амилазы) вместо солода. При холодном осахаривании ингредиенты закладываются в воду комнатной температуры, никакого нагревания не требуется. Трудозатраты при приготовлении браги холодным способом гораздо ниже, чем при горячем. Но и длительность брожения увеличивается: от 10 до 20 дней.

Что касается вкуса продукта, то у каждого винокура на этот счет свое мнение. Противники холодного осахаривания считают, что ферменты придают зерновой браге и дистилляту определенный привкус, которые остается и после трех перегонок. Сторонники способа говорят что вкус холодного и горячего способа почти неотличимы и только зерновой самогон имеет настоящий вкус «хлебного вина», а продукт из сахара по сути просто спирт. Поэтому, каждому винокуру стоит попробовать холодное осахаривание и выработать собственную точку зрения на предмет.

Ингредиенты для приготовления

Крахмалосодержащие продукты. Для ХОС подойдет: мука любых злаков, крахмал и зерновые культуры. Не нужно использовать цельное зерно, только дробленое и чем мельче тем лучше. Если собираетесь использовать цельное, то берите шлифованный рис, пшено, перловку.
Качественная вода
Ферменты. Промышленное название требуемых ферментов Глюкаваморин и Амилосубтилин. Они обозначаются как Г и А. При этом А производит первичное расщепление полисахаридов, а Г завершает дело. Также используются Целлюлокс (Ц) и Протосубтилин (П). Целлюлокс обрабатывает целлюлозу, а Протосубтилин – молекулы белка. Последние два мы использовать не будем.
Дрожжи
Антибиотик для подавления конкурентной микрофлоры (амоксициллин)

Оборудование и инструменты

Емкость с запасом по объему примерно треть от планируемого объема браги
Перемешиватель, в качестве него можно использовать длинную палку, металлическую лопатку с длинной ручной или шуруповерт со строительной насадкой
Гидрозатвор
Подогреватель для аквариумов (необязательно, но может быть полезен для поддержания постоянной температуры)
Самогонный аппарат

Количество и пропорции

Соотношение воды и сырья т.е. гидромодуль очень важный момент. При малой концентрации крупы или муки брага получится слишком слабой и жидкой. А при высокой концентрации есть вероятность, что часть сырья не сбродится совсем. Наилучшие значения для гидромодуля при ХОС нужно брать в пределах 1:4 или 1:3 (первая цифра – сырье, кг, вторая цифра – вода, л).

Количество дрожжей берется в расчете на 1 кг сырья:

Сухие хлебопекарные дрожжи – 20 г.
Сырые хлебопекарные дрожжи – 100 г.
Винные или специализированные для зерновых — по рекомендации на упаковке

Расчет количества ферментов для браги – нетривиальная задача, так как производитель указывает в своих рекомендациях количество ферментов для обработки чистого крахмала, а не конкретного продукта. Некоторые винокуры действительно выполняют пересчет для каждого вида сырья: высчитывают количество крахмала в закладке и кладут микробиологические ферменты по рецепту. Опыт показывает, что превышение количества ферментов даже вдвое практически не отражается на качестве браги.

А: 1-2 грамма
Г: 2-3 грамма

Впоследствии ферменты разлагаются под воздействием температуры или других факторов так что в конечный продукт они никак не попадут.

Простой рецепт ХОС

Предлагаем универсальный рецепт ХОС, начав с которого можно добиться отличных результатов в приготовлении браги с помощью холодного осахаривания:

Нагрейте воду до 38°С, перелейте в емкость для брожение. Емкость следует подобрать с таким расчетом, чтобы весь затор занял в ней места не больше 70%
Добавьте ферменты, если свежие, то по 3 гр. А и Г, если ближе к окончанию срока хранения, то по 6 гр. того и другого вида
Добавьте антибиотик, хорошо использовать доксициллин, 1 или 2 капсулы на 30 литров браги
Засыпьте все крахмалосодержащее сырье и хорошо перемешайте. Берите на 1 кг сухого сырья 3,5 л воды
В качестве пеногасителя раскрошите на поверхность браги простое печенье
Разбродите и добавьте дрожжи в рассечете на количество сырья
Готовую брагу следует перемешать и установить гидрозатвор. Брожение можно будет увидеть через 2 — 5 часов. В первый день оно будет бурным, дальше – более спокойным
Первые 5-6 дней утром и вечером нужно взбалтывать брагу, не открывая емкость
Времени для сбраживания может понадобиться от 2 до 3 недель.
Для перегонки лучше всего применять парогенератор. Тогда конечный продукт не придется декантировать и осветлять. Если же вы перегоняете на НБК (непрерывная бражная колонна) или прямым нагревом, то нужно дегазировать и декантировать брагу методом слива осадка. Бентонит в этом случае неэффективен.
Основываясь на этом рецепте, можно создавать свои уникальные затворы из смеси разных круп или муки.

Рецепт браги на кодзи

Кодзи - это китайская плесень, активное вещество для получения саке - национального японского вина т.е. грибок который разлагает крахмал на сахара и сбраживает их в спирт. Кодзи прекрасно будут работать с любым крахмалосодержащим сырьем мука, крупы и т.д., срок брожения от 3 недель до месяца.

Рецепт браги точно такой же как и предыдущий, но вместо ферментов и дрожжей добавьте 8-9 грамм кодзи на 1 кг. сырья.

Если вы решили приготовить зерновой самогон, вам необходимо выбрать способ приготовления браги.

Рецептов пшеничной браги много, но в основе лежат всего 3 технологии осахаривания крахмалосодержащего сырья.

Горячее осахаривание ферментами или ГОС
Холодное осахаривание ферментами или ХОС
Осахаривание солодом

Целью использования ферментов является подготовка сырья для сбраживания дрожжами. Крахмал в чистом виде дрожжи не могут переработать.

Для его расщепления применяют бактериальный ферментный препарат Глюкаваморин (Глюкоамилаза). Он работает в паре с Амилосубтилином (альфа-амилаза), который обеспечивает подготовку сырья к действию глюкоамилазы.

Это основная группа ферментов, без которых дрожжи не будут потреблять крахмал. Кроме них существуют вспомогательные ферменты, такие как Протосубтилин и Целлолюкс. Они частично расщепляют белки и целлюлозу, увеличивая выход спирта.

В солоде ферменты вырабатываются в процессе проращивания зерна. Для этого зерно проращивают до образования ростка 5-6мм. Затем сушат и удаляют проросшие ростки и корешки.

Дозировка различных ферментов

В солоде достаточно ферментов, что бы осахарить себя и еще 4-5 кг. несоложеного зерна. Таким образом, для осахаривания 1 кг. любого зерна потредуется 200-250гр. Солода.

Пропорции же искуственных ферментов зависит от срока хранения и их активности, которая измеряется в единицах на грамм.

Следует знать, что ферменты являются катализатором процесса, а не расходной единицей. Если вы внесете меньше ферментов, чем требуется, процесс осахаривания затянется, но все равно произойдет.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью