Рецепты домашнего сыра.

Гладкая, полумягкая моцарелла - сыр с эластичной текстурой. Думаете, что его приготовить дома нет возможности? Тогда вы заблуждаетесь! Оказывается, если иметь определенное сырье, то можно моцареллу сделать самостоятельно.
Содержание рецепта:

Моцарелла - сорт сыра, который готовится из коровьего молока (пастеризованного или непастеризованного). Это мягкий, с волокнистой структурой, пресным вкусом сорт сыра, который для созревания не проходит длительного процесса. Сейчас в супермаркетах продается он, как минимум в двух разновидностях: свежий в шариках в рассоле и зрелый. Последний профессионалы называют «пицца-чиз», что дословно обозначает «сыр для пиццы». Сам по себе данный сыр весьма специфичный. Он молодой, то есть созревает всего за несколько дней, в отличие от других сыров, которым требуется от 1-1,5 месяца, а пармезану, так и того полугода.

Сыр Моцарелла становится мягким за короткое время при комнатной температуре. Поэтому перед его применением, сыр лучше слегка охладить, чтобы было проще натирать на терке, если это требуется рецептом.
Еще одна отличительная особенность - продукт не боится низких температур. То есть, замороженную домашнюю Моцареллу можно положить в холодильник, и после медленного размораживания в ней полностью сохранятся все свои свойства.
Она идеально плавится, при этом не выделяет жир, сохраняет характерную тягучесть и не «высыхает», причем даже после того, как блюдо остынет.
Вкус у Моцареллы нежно-молочный, без резких ноток, что совершено, не перебивает другие основные ингредиенты.
Употребляют ее не только в самостоятельном виде, но и используют в кулинарии. Главное блюдо, куда ее применяют - пицца. Другим популярным кушаньем является итальянская лазанья или сыр фондю. Еще свежая Моцарелла входит в состав салатов, например, «Капрезе». Также ее включают в пасту, картофель фри, фаршированные шампиньоны и многое другое.

Как сделать моцареллу - технология производства

При производстве сыра важно соблюдать технологию. Необходимо выдерживать температурные режимы, создавать нужные условия хранения продукта и т.д. Основные ингредиенты и сырье для производства моцареллы следующие:

Коровье или буйволиное молоко, либо их смесь с высоким содержанием белка, жира и сухих веществ.
Заквасочные культуры или ароматобразующие бактерии, содержащие микроорганизмы.
Сычужный фермент, который добывается из желудочного сока телёнка или прочие энзимы молока, как хлорид калия и хлорид натрия в виде заменителей соли.
Добавки, улучшающие качество продукта: различные виды крахмала и муки, уксус, питьевая вода.

На сыродельных заводах технологический процесс сыра состоит из следующих этапов:

Приемка молока, очистка и созревание молока.
Пастеризация, образование сгустка и созревание сырной массы.
Измельчение, термомеханическая обработка и формование.
Охлаждение и упаковка.

На предприятиях производство моцареллы начинается с пастеризации молока, затем коагуляции при t30-38°С и сквашивания продукта. Потом убирается часть сыворотки, и процесс созревания происходит при 5°С. После сырное зерно укладывается в вакуум. Масса варится при 80-90°С до эластичности и формируется в зависимости от нужного размера. Оставшуюся сыворотку используют для приготовления сыра «Рикотта».

Сформированная моцарелла охлаждается в специальном рассоле. Эти все процессы проходят при определенной температуре, которую нельзя менять, это очень важный фактор. Поскольку из производства моцарелла выходит горячей, а для закрепления формы, охлаждается. При резком охлаждении, получится плохое качество, вкус и внешний вид. Охлажденная моцарелла упаковывается. Здесь также важно, чтобы в упаковке была обязательно жидкость. Это гарантирует срок годности до 20 дней и обеспечивает мягкость сыра. В противном случае сыр без рассола подсохнет и срок годности уменьшится в несколько раз.

Не смотря на то, что на первый взгляд, может показаться довольно сложный технологический процесс изготовления моцареллы в заводских условиях, но дома ее также можно сделать. Причем она готовится примерно так же, как на производстве, но некоторые ингредиенты и этапы изготовления будут немного отличаться.

Калорийность на 100 г - 280 ккал.
Количество порций - около 1 кг
Время приготовления - около 2 часов

Ингредиенты:

Жирное, деревенское молоко - 4 л
Лимонная кислота - 1,5 ч.л.
Питьевая вода - 175 мл
Сычужный фермент - продается в аптеке (перед использованием обязательно посмотрите срок годности и прочитайте инструкцию)

Пошаговое приготовление:

Лимонную кислоту разведите в 125 мл холодной кипячёной воды. Это необходимо, чтобы придать сыру нужную консистенцию. Кислоту размешайте до полного растворения.
В оставшейся воде (50 мл) растворите сычужный фермент. Но точное количество жидкости смотрите на упаковке. Порошок размешайте до растворения.
Молоко налейте в кастрюлю и подогрейте, примерно до 17°С. Если температура превысит норму, то молоко немного охладите, иначе при добавлении кислоты оно сразу свернётся, чего на данном этапе пока не требуется.
В молоко постепенно тонкой струйкой вливайте раствор лимонной кислоты и постоянно помешивайте.
Поставьте кастрюлю на плиту, установите слабый огонь и нагрейте его до 35-38°С. Для этого лучше воспользоваться специальным термометром, чтобы контролировать температуру.
После в молоко влейте растворённый сычужный фермент и хорошо перемешивайте на протяжении 2-3 минут. При этом огонь должен быть минимальным.
Затем выключите плиту, кастрюлю накройте крышкой и подождите 30-40 минут. Будет идти процесс сворачивания, при котором образуется некий сгусток, но масса не должна липнуть к рукам. Этот сгусток при помощи шумовки выловите и стряхните лишнюю жидкость.
Оставшуюся сыворотку после сворачивания нагрейте до 85-90°С. Отлейте около 1 стакана, в эту часть добавьте соль и перемешайте. Это будет рассол для хранения сыра.
В остальную нагретую сыворотку опустите сыр. Через 10-20 секунд его достаньте, помните руками и растяните. При этом рваться он не должен. После снова опустите сгусток в сыворотку и проделайте такую же процедуру. Повторяйте ее до тех пор, пока сыр не станет нежным, тягучим и однородным. Чтобы не обжечь руки делать эти процессы лучше в толстых перчатках.
Готовую моцареллу нарежьте шариками или полосками, и погрузите в заготовленную слегка соленую сыворотку. Уберите сыр в холодильник и храните несколько дней.

Совет: по желанию при разминании и растягивании домашней моцареллы можно добавить специи, кусочки оливок или ветчины. Это сделает вкус сыра более необычным.

Для организации прибыльного бизнеса в сфере производства продуктов питания важно выбрать направление, в котором достаточно велик спрос, но конкуренция крайне низка. Благодаря тому, что в последние годы импорт сыра практически не осуществляется, производство этого продукта надлежащего качества может стать для предпринимателя настоящей золотой жилой. Бизнес на производстве сыра моцарелла особенно привлекателен, по причине большой любви покупателей к этому сорту итальянского молочного продукта. В данной статье будет рассказано как открыть производство сыра моцареллы в России, а также как сделать этот бизнес максимально эффективным.

Производство моцареллы: начальные инвестиции

Несмотря на то, что этот вид сыра можно приготовить в домашних условиях с использованием в качестве инструментов кастрюли и мелкоячеистого сита, для организации крупного производства необходимо приобретать специальное оборудование для производства сыра моцареллы. Для укомплектования производственного цеха потребуется приобрести:

Пастеризатор.
Пресс.
Вертикальный сыроизготовитель.
Термопластификационный модуль.
Дренажный барабан.
Моечную линию.
Упаковочную машину.

Оборудование лучше всего приобрести в виде производственной линии по изготовлению мягких сыров. В таких установках все детали максимально оптимизированы для слаженной работы на всех этапах производства сырной продукции. Такой вариант приобретения оборудования выгоден как в плане финансовых расходов, так и в предоставлении гарантий со стороны производителя. Итальянская линия производства моцареллы наиболее подходит для производства этого сорта сыра. Общие затраты на приобретение, доставку и подключение производственного оборудования обойдутся предпринимателю не менее 25 млн. рублей. Можно существенно сэкономить денежные средства, если приобрести китайское оборудование или купить производственную линию на вторичном рынке, но качество таких изделий может быть очень сомнительным.

Следующей основной статьёй расходов на организацию бизнеса будет аренда помещения. Средний размер ежемесячных выплат на эти нужды составляет 100 тыс. руб., но если открыть производство за городской чертой, можно существенно снизить эту цифру. Для организации крупного завода по производству сыров рекомендуется построить здание. В этом случае, финансовые затраты составят 3 — 5 млн. руб., но в долгосрочной перспективе такой подход более привлекателен, ведь на уплату арендной платы за несколько лет, потребуется выделить примерно такую же сумму.

Остальные затраты на организацию данного бизнеса сводятся к ежемесячной выплате заработной платы и оплате счетов за коммунальные услуги. В общей сложности такие расходы составят от 200 тыс. до 1 млн. руб. Широкий диапазон затрат объясняется возможностью полной либо частичной загрузки производственных мощностей. Первое время возможно изготовление моцареллы в ограниченном количестве. Этот продукт должен быть реализован в течение 1 месяца с даты производства, при условии соблюдения всех технологических норм и правил хранения, поэтому в начале работы завода, также следует максимально диверсифицировать направления реализации готового продукта.

Для открытия большого завода по производству моцареллы со строительством и вводом в эксплуатацию здания, закупку нового импортного оборудования и привлечения высокооплачиваемых технологов, потребуется начальный капитал в размере 30 млн. рублей. Крупное производство позволит изготовить до 6000 кг сыра в сутки, поэтому при правильно организованном процессе, можно будет в течение короткого времени вернуть все потраченные деньги.

Расчёт прибыльности производства моцареллы

Оптовая продажа моцареллы на российском рынке осуществляется по цене 270 руб./кг. Если производственные мощности будут полностью загружены, то ежедневная выручка составит 1,6 млн. руб. Ежедневные расходы на закупку сырья:

Молоко — 1,2 млн. руб.
Ферменты — 500 руб.

Если вычесть из ежедневной выручки затраты, то прибыль составит около 400 тыс. руб. В месяц можно будет получить доход в размере не менее 12 млн. рублей, при условии работы производства без выходных. Из этой суммы потребуется выплатить зарплату работникам, оплатить счета за электричество и воду, а также осуществить уплату всех налогов и отчислений в различные фонды. В итоге чистая прибыль крупного предприятия по производству моцареллы составит около 10 млн. рублей в месяц.

По результатам предварительных расчётов рентабельность производства не вызывает сомнений, а при условии работы крупного предприятия в режиме максимальной производительности можно будет окупить финансовые вложения в течение 3 месяцев.

Технология изготовления моцареллы

Прежде чем приступать к реальным действиям по созданию завода по выпуску высококачественной продукции, должна быть тщательно изучена технология производства моцареллы. При значительных объёмах изготовления сырной продукции малейшее нарушение производственного процесса может привести к большим убыткам. Основная доля расходов на приобретение сырья — это закупка молока, поэтому этот продукт должен быть приобретён у надёжных производителей или поставщиков. Когда достаточное количество молока будет доставлено на завод производят его ферментацию с применением специальных добавок. Дальнейший процесс изготовления моцареллы осуществляется в такой последовательности:

Производится пастеризация молока с последующим сквашиванием.
Сквашенное молоко подвергается варке при определённой температуре с последующим образованием сырной массы.
Вымачивание сыра в солевом растворе.

Готовый сыр упаковывается с помощью машины и поступает на склад или в розничную торговую сеть.

Реализация готовой продукции

Моцарелла российского производства практически не отличается от лучших итальянских образцов этого продукта. Спрос на данный сорт сыра всегда стабилен в нашей стране, поэтому, при грамотной работе менеджеров предприятия, проблем с реализации готовой продукции не должно возникнуть.

Если заключить договора на реализацию сыра с крупной торговой сетью, то такой вариант будет наиболее предпочтительным, по причине возможности сбыта постоянных объёмов продукции. Фирменные магазины по реализации сырной продукции можно будет открыть только при условии увеличения ассортимента производимых молочных продуктов.

Заключение

Производство моцареллы очень выгодный бизнес, но первоначальные инвестиции слишком велики для малого предприятия. Если купить оборудование, для производства моцареллы в большом объёме не представляется возможным, то следует рассмотреть варианты приобретения небольшой производственной линии. Стоимость такого оборудования будет в несколько раз ниже, но и размер прибыли сократиться пропорционально. Учитывая высокую стоимость сырья, реализовывать готовую продукцию по демпинговым ценам вряд ли получится, также небольшие оптовые партии сыра будет весьма затруднительно продать по оптимальной цене.

Учитывая подобные трудности рекомендуется открыть крупное предприятие, которое будет ориентировано не только на отечественного потребителя, но и позволит, после падения «санкционного занавеса», обеспечить сырной продукцией наших «западных партнёров».

… Слушайте, а какую замечательную моцареллу сейчас делать в России стали! Насчет вкусовых качеств я не вру: пальцы, которые держат этот сыр, готов дать на отсечение.

Как куратор группы в Фейсбуке «Свидетелей Импортозамещения» я недавно в рамках пресс-тура, организованного партией «Города России», совершил инспекционную поездку по нескольким сыроварням Костромской области.

Почему именно сюда? Да потому что с давних времен этот российский регион славился качеством своего сыра. Например, Костромской, близкий по вкусу к голландскому сыру, еще при царе-батюшке в больших количествах экспортировался в Европу. Не пришло ли времен снова начать это делать?

Я на сыроварне «Волжанка». Она находится в городе Волгореченск, недалеко от Костромы. Это относительное компактное производство, специализирующееся на мягких сырах. В нескольких цехах, на оборудовании, закупленном в Италии, налажено производство «моцареллы», «рикотты», «»страчателлы», «бурраты», «рикотты», скаморца, крещенца, качиотта, козьего «фромаж блан»… Всё это разнообразие производится только из натурального сырья, которое составляет порядка 20 тонн молока в день.

Несколько слов о том, как делаются мягкие сыры, в частности моцареллы. На сыроварне технологический процесс производства состоит из следующих стадий: приемка молока, очистка, созревание молока, пастеризация, образование сгустка, созревание сырной массы, измельчение, термомеханическая обработка, формование, охлаждение и упаковка.

На всех стадиях выработки моцареллы используется общеотраслевое оборудование за исключением операций созревания, измельчения, термомеханической обработки и охлаждения.

Производство моцареллы на современных предприятиях начинается с пастеризации молока, после чего происходит коагуляция при 30-38 градусах.

Далее продукт сквашивается и, следовательно, можно приступать к разрезу сырного зерна. Сырное зерно, в зависимости от выхода конечного продукта, должно быть разрезано определенным образом. Потом изымается часть сыворотки, и созревание сырного зерна должно происходить под сывороткой приблизительно при 5 градусах. После чего сырное зерно помещается в вакуум. Далее полученная масса варится при температуре 80-90 градусов, пока её структура не станет эластичной, и можно будет приступать к формованию.

Формование производится в зависимости от желаемого размера и формы. Эта масса называется mozzatura (обрезь) - отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра.

Кстати, изначально моццаре́лла (ит. Mozzarella) - это молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла -giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии.

Традиционные виды итальянских сыров этой группы, наиболее популярные в России: «Моцарелла», «Рикотта», «Маскарпоне» и «Пицца — чиз».

Различные сорта моцареллы отличаются друг от друга формой, вкусом и текстурой, которые зависят от молока и от срока выдержки. Моцарелла может быть более или менее пресной, кислой или соленой, нежной или упругой.

При производстве моцареллы обязательно используется водяная посолка, что позволяет значительно облегчить формование. У сыров типа «Моцарелла» массовая доля влаги — до 60%, массовая доля поваренной соли 1,5-6%.

После формования моцарелла подвергается предварительному охлаждению, затем окончательному охлаждению в специальном рассоле. Эти все процессы производятся при определенных температурах, что является одним из самых важных факторов.

Почему так важны температуры? Потому что из производства сыр моцарелла выходит горячим. Для того чтобы закрепить форму, продукт охлаждается. Если произойдет очень резкое охлаждение, это отрицательно отразится на качестве, в частности на вкусовых свойствах продукта, его внешнем виде, а также на содержании необходимых полезных элементов. После охлаждения и рассола моцарелла напрямую отправляется на упаковку.

Мы фотографируем, а на сыроварне «Волжанка» ни на минуту не прекращается рабочей процесс. Одновременно в цехах работает около 15 человек, а всего на сыроварне — 44 сотрудника, работающих в несколько смен.

Добро пожаловать к столу!

Как отличить настоящую моцареллу от поддельной?

По настоящему хорошо созревшая моцарелла при разрезе должны выделяться капельки жидкости. Правильно вымешанная классическая моцарелла представляет собой тугое эластичное тесто, которое не рвется и имеет слоистую консистенцию. Я попробовал нашу русскую моцареллу на вкус. Да, немного пресновая, упругая, но в то же время очень нежная.

Каждый квартал тут проводится закрытая дегустация, во время которой сравниваются итальянские сыры и произведенные на месте. И наша, по словам итальянской специалистом, заморским оригиналам не уступает.

… А теперь мы едем за 120 километров от Костромы в город с романтический названием «Буй».

Недалеко от него находится «Воскресенский сыродел»

Знакомьтесь, директор сыроварни, Игорь Джурко. Возрождение, или говоря красиво «воскрешение» предприятия, началось пять лет назад, когда у хозяина появился испанский инвестор, который проникся идей выпускать на костромской земле «пармезан», «гауда» и «маасдам».

Построили и запустили цех три года назад рабочие с Украины. Наладку оборудования осуществляли технологи из Дании, Испании и Италии.

Так схематично выглядит технология производства твердых сыров.

Сыр костромской считается твердым сортом сыра, для изготовления которого применяют сычужный фермент. Как и большинство твердых сыров костромской производят по специальной технологии, предполагающей повторное нагревание молока, в которое уже добавлен фермент и начался процесс свертывания. Сыр костромской созревает всего 45 суток, что сравнительно немного. К примеру, средний срок созревания твердых сортов сыра составляет 60 дней, а элитные сорта с плесенью приобретают свой неповторимый вкус и аромат благодаря большому времени созревания (от 90 суток)

Сейчас на сыроварне производят десять сортов сыра, а также масло, творог и сметану.

Для создания твёрдых сортов сырное зерно постоянно перемешивают и высушивают

По сравнению с особенностью технологии производства моцареллы, производства твердых сыров более автоматизировано.

Соответственно, и людей в цехе работает значительно меньше.

Одна смена — не больше 6 человек.

Последний этап — сыр в холодное помещение на созревание.

А знаете, почему именно Кострому называют сыродельной столицей России? Дело в том, что первый русский сыродел Николай Верещагин специально ездил в Швейцарию для того, чтобы пройти обучение у мастеров сырного дела и в 1878 году именно в Костроме открыл первую сыроварню в Российской Империи.

В те времена костромские сыры стали деликатесным продуктом на столах у избранных. Шли годы и сыровары усовершенствовали старые рецепты и создавали новые сорта сыра костромского. Наиболее популярны такие виды как «Сусанинский», «Демидовский», «Воскресенский», «Иван Купала» и сыр «Костромской».

Сыр костромской достаточно калорийный продукт, около 343 Ккал на 100 грамм. Массовая доля содержания жира в сыре костромском составляет 45 %. В состав сыра костромского входят полезные витамины группы А и В, а так же в нем содержится большое количество молочного белка.

Полезные аминокислоты, минеральные соли, а так же микроэлементы и карбонильные соединения делают сыр костромской невероятно полезным и питательным продуктом. Для сыра костромского характерен свой индивидуальный умеренно острый сырный вкус, в котором легко уловить кисловатые нотки. Аромат костромского сыра так же неповторим, он слегка пряный.

Сыр костромской имеет достаточно пластичную консистенции. Его легко можно порезать, так как сырное тело однородное. На срезе сыра костромского вы можете увидеть сырные глазки характерной круглой или слегка сплюснутой формы.

Между тем в этой идиллической картинке из российской глубинки, есть небольшой штрих, который смазывает четкий фокус. Речь идет о ценах на продукцию, ведь именно это больше всего волнует простого покупателя.

Как нам рассказали, на производство одного килограмма сыра уходит от 10 до 12 литров молока, при себестоимости литра 25 рублей, а это значит, что надеяться на дешевый сыр не приходится. Так, например, отпускная цена сыра «Маасдам» составляет 340 рублей за килограмм, а ведь его еще надо довести до прилавка, где к его стоимости добавят значительную торговую наценку. На костромской сырной бирже этот сорт продается за 400 рублей, а в московских магазинах он может стоить раза в полтора-два дороже. Так, что надеется на дешевизну импортозамещенных сыров в обозримом будущем не стоит. И уже хорошо, что побывав на предприятии по производству российского сыра, я расстался с некоторыми своими иллюзиями относительно дешевизны отечественной продукции.

Тем более, что торговые сети буквально выкручивают руки производителю, вынуждая его нести дополнительные расходы. Именно об этой основной проблеме наших отечественных сырных производителей говорилось на пресс-конференции по итогам нашей инспекционной поездки.

— Российский рынок мягких сыров – это черная дыра, — рассказывает директор «Волжанки», где делают моцареллу, Алексей Костин (он слева на фото). — Мы в любой момент можем нарастить производство вдвое, но все опять же упирается в сырье. Сыров произведенных на основе растительного масла в стране если не 80 то 50 процентов, но это тоже очень много. Например, несколько месяцев назад в Костромской области был закрыт Сусанинский завод. А сыр «Сусанинский» по-прежнему производят в Литве и Белоруссии, странах откуда к нам идет самое больше количество пальмового псевдосыра, В связи с этим, может нам стоит как-то забрендировать сыр «Кострамской», «Сусанинский», чтобы по аналогии с французским шампанским или коньяком его могли производить только в определенной местности. То есть в Костромской губернии.

А теперь почувствуйте весь идиотизм ситуации. Ту самую Сусанинскую сыроварню, прошедшую в прошлом году полную модернизацию, закрыли из-за того, что не хватало сырья. То есть в Костромской области КАТАСТРОФИЧЕСКИ НЕ ХВАТАЕТ МОЛОКА! Дожили, блин. Эта причина и является главным, если не основным тормозом в развитии сыроваренного производства по всей стране. Зато это не мешает тем, кто гонит левый и дешевый сыр с использованием растительных жиров. Которые тем же крупным торговым сетям выгодно продавать. Дешево и быстро. Хорошая оборотка, хоть и не качественная для желудка нашего потребителя

— Пора вводить термин «аналоговые продукты» и продавать эти аналоги на отдельных стеллажах, в специальных секциях, — предложил председатель партии «Города России» Владислав Коваленко, сидящий по правую руку. – Только таким образом, мы обезопасим потребителя от «случайной» покупки мясонесодержащей колбасы, сыра на основе пальмового масла и прочего эрзац-питания.

Что же, посмотрим, удастся ли это сделать. Посмотрю на это летом следующего года, когда снова буду в Костроме. В июле 2016-го здесь пройдет большой сырный фестиваль.

Для производства сыра Моцарелла в промышленных масштабах возможно на автоматизированных линиях или полуавтоматизированных линиях, с ручным управлением процесса. Сыворотку, получаемую в процессе приготовления Моцареллы можно использовать для производства сыра Рикотта при наличии соответствующего оборудования. Некоторые производства сушат сыворотку.

Содержание:

Сушенную сыворотку используют в качестве заменителя цельного молока (ЗЦМ) в недорогих продуктах питания, добавляют в кондитерские изделия, в корма для животных и т.п. Пользуется спросом сыворотка и у крупных животноводческих хозяйств, ведь ее можно использовать в мешанках для свиней, коров и пр. Однако, многие предприятия сливают сыворотку просто в канализацию, из-за чего к ним нередко предъявляют претензии экологи.

Оборудование и инвестиции в производство.

Расчет инвестиций по производству сыра Моцарелла. Для производства с мощностью переработки 20 тонн молока в сутки необходимо оборудование, ориентировочной стоимостью 15 млн. руб. Кроме того, понадобятся услуги монтажа, обвязки и подключения этого оборудования, в сумме около 2 млн. руб. Для размещения такой производственной линии понадобится помещение площадью хотя бы 300 м квадратных площади.

Стандартный комплект оборудования включает в себя: станция приемки и охлаждения молока, буферный танк сырого молока, очиститель, бактофуга, пастеризатор, сыродельный котел, машина для производства сыра моцарелла, фасовочная машина, танк сбора сыворотки, станция CIP для мойки оборудования и трубопроводов. Кроме того, понадобится генератор ледяной воды, парогенератор, станция водоочистки и станция КНС, холодильная камера.

Согласно санитарным нормам, предприятию такого объема необходимы: комната отдыха и приема пищи персонала, сушка обуви, раздевалка, душевая комната.

Технология производства сыра.

Как делают сыр Моцарелла? Сырое молоко перекачивают из молоковоза через охладитель в буферный танк для хранения и распределения. Из буферного танка его отправляют на предподогрев, после на сепаратор очиститель для удаления посторонних примесей. Оттуда на пастеризацию при 60 градусах. Молоко охлаждают до 45 градусов и заливают в сыродельный котел. Здесь в него добавляют створаживающий фермент (закваску) при поддержании нужной температуры для получения сгустка. Полученный сгусток режут для получения сырного зерна. Сырное зерно засыпают в формы или на специальные тележки с дренажными отверстиями для прессования и окончательного стекания сыворотки. После этого сырное тесто закладывают в специальную машину для производства сыра моцарелла. Здесь тесто измельчается, растягивается, подвергается нагреву и чеддеризации, а после формуется. Стандартно, этот вид сыра формуется в виде колобков. Но встречается моцарелла в виде колбасок или мелких кусочков – зерна. Для сохранения свежести мягкие сорта моцареллы продают в сыворотке. Готовый сыр Моцарелла упаковывают и отправляют в продажу.

Моцарелла обладает приятным вкусом и особой консистенцией, которые объясняются тем, что сырное тесто подверглось температурному плавлению.

Окупаемость бизнеса по производству сыра.

Окупаемость бизнеса по производству сыра Моцарелла очень быстрая – 1.5 – 2 года. Однако надо учитывать, что на рентабельность этого бизнеса огромное влияние оказывают наличие источников сырья, наличие рынка сбыта, конкуренты, платежеспособность потребителей и расторопность менеджмента предприятия.

Ниже видео мастерклассы по производству сыра Моцарелла.

Моцарелла классическая. Рецепт и ингредиенты в одном наборе, для производства в домашних условиях и на ферме.

Рецепт позволяет получить максимально приближенные к классической итальянской моцарелле вкус и структуру сыра, при том, что молоко буйволиц заменено на коровье. В рецепте использованы старинные итальянские техники изготовления Моцарелла везде, где это только возможно.

1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В емкости объемом не менее 110 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести к сильным перегревам слоя молока у стенок емкости. Нагревайте молоко на водяной бане или через водяную рубашку.
3. Высыпьте бактериальные культуры (содержимое контейнеров №1 и №2) на поверхность молока, выждите 5 минут и тщательно перемешайте. Выдержите молоко с бактериальными культурами полтора часа. Следите, чтобы температура во время выдержки была 32ºС.
4. Растворите фермент (содержимое контейнера №3) в 100 мл кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.
5. Через полтора часа после добавления бактериальных культур добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх в течение 1 минуты.
6. После внесения фермента поддерживайте температуру 32ºС 45 минут.
7. Нарежьте сгусток в одном направлении через 2,5 см, выдержите 5 мин.
8. Нарежьте сгусток перпендикулярно первой нарезке, чтобы получились «столбики» через 2,5 см, выдержите 5 мин.
9. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 2,5 см, выдержите 5 мин.
10. Осторожно перемешайте кубики один раз и начинайте нагрев.
11. Нагревайте до 40ºС так, чтобы температура повышалась не более, чем на 1-2 градуса за 5 мин. Перемешивайте сначала осторожно, через 3-5 мин; потом, когда кубики станут прочнее, перемешивайте непрерывно, чтобы не давать кубикам слипаться. Грани кубиков станут округлыми, получится крупное сырное зерно.
12. Когда температура достигнет 40ºС, оставьте всю массу в покое на 10 минут для осаждения сырного зерна.
13. Через 10 мин слейте сыворотку, сыр останется на дне. Оставьте сыр при комнатной температуре до тех пор, пока он не наберет нужную для вытягивания кислотность.
14. На сыворотке приготовьте насыщенный при 75ºС раствор поваренной соли, охладите рассол. Чем холоднее рассол – тем лучше.
15. Теперь довольно хитрый прием, который никак не обойти. Периодически нужно брать 3-4 совсем небольших кусочка сыра и опускать их в горячую (около 70-80ºС) воду. Если кусочки слипнутся друг с другом и их можно будет вытянуть как мягкую жевательную резинку — переходите к следующему этапу. Время, необходимое для того, чтобы сыр начал хорошо тянуться, может очень сильно варьироваться – от одного-двух часов до 12 и более часов при комнатной температуре. Это время зависит от множества факторов, предсказать заранее, каким оно будет точно – невозможно. Будьте внимательны. Проверяйте, готов ли сыр к вытягиванию, каждые 30-60 минут. Если вы не дождетесь хорошей пробы с маленькими кусочками сыра, вы не сможете нормально вытянуть моцареллу, сыр будет жестким, «резиновым». Если же вы передержите сыр, вся масса просто распадется в мелкую крошку. Если у вас нет времени заниматься сыром дальше в этот же день, массу можно поместить в холодильник и возобновить тесты на вытягивание на следующие сутки. Можно, напротив, ускорить процесс, если поместить массу на водяную баню с горячей водой для чеддаризации.
16. Когда маленькие кусочки сыра в горячей воде слипаются и тянутся, приступайте к вытягиванию моцареллы. Из 100 литров молока получается 10 – 12 килограмм сыра. Вытянуть такое количество одним куском сложно, поэтому разделите его на три или даже четыре части.
17. Нагрейте воду почти до кипения (82-83ºС). На каждые 2,5 – 3 кг сыра потребуется около 5 литров горячей воды. Небольшими порциями наливайте горячую воду, но так, чтобы вода не попадала прямо на сыр. Двигайте сыр по дну емкости и переворачивайте, чтобы он нагревался равномерно. Время от времени вынимайте сыр из горячей воды и растягивайте его, затем складывайте и снова нагревайте. Не сдавливайте сыр, складывайте свободно. Нагревая и вытягивая моцареллу, добейтесь, чтобы сыр вытягивался ровно, с гладкой и блестящей поверхностью. Чем дольше вы тянете сыр, тем суше и тверже он становится. Не пересушите сыр, не потеряйте мягкость и вкус.
18. После того, как сыр вытянут, сформируйте шарики примерно по 200-300 грамм, натягивая сыр сверху и заворачивая края вовнутрь.
19. Немедленно после формирования поместите шарики моцареллы в холодный рассол на сыворотке. Рассол вместе с сыром держите в холодильнике от 45 минут до полутора часов, в зависимости от вашего вкуса. Чем дольше сыр находится в рассоле, тем солонее он будет.
20. Достаньте сыр из рассола, слегка обсушите бумажным полотенцем. Моцарелла готова. Выход сыра из 100 л молока – 10-12 кг.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью