Рецепты и блюда баскской кухни. Баскская кухня

Страна Басков (Баскония) – историческая область на севере Испании, пользующаяся особыми правами автономии, распространяющаяся также на южную часть Франции. Регион включает три провинции Гипускоа, Бискайя и Алава.

Баскская кухня объединяет в себе традиции испанской и соседней французской кухонь и широко известна и популярна как на национальном, так и на международном уровнях.

Так, по оценкам организаторов престижнейшей премии «Сан Пелегрино» в 2013 году два из десяти лучших ресторанов мира расположены в Басконии («Mugaritz» — 3 место и «Arzak» — 8). В одном г. Сан-Себастьян (столица провинции Гипускоа) находятся четыре ресторана, имеющих звезды Мишлен, что означает их особую исключительность (Сан-Себастьян мировой лидер по этому показателю).

Кухня Басконии чрезвычайно разнообразна — она с одной стороны предоставляет гурманам огромный выбор шикарных блюд из морепродуктов, а с другой широко использует мясо и овощи. Характерная ее особенность — минимум острых специй и зелени. Вместо этого основной акцент делается на подчеркивание собственного вкуса продуктов, а также использовании только самых свежих и высококачественных ингредиентов. В данном регионе много выдающихся, всемирно известных поваров, среди которых ежегодно проводятся конкурсы на приготовление лучших национальных блюд.

Баскская гастрономия характеризуется обильным выбором мясных блюд. В основном, их готовят не из свинины, как в остальных областях Испании, а из говядины, реже птицы. Очень популярны всевозможные колбасы: копченая колбаса «чисторрас» из Памплоны, бесподобная вяленая ветчина () из Байонны, сосиски «виана», кровяная колбаса из баранины «трипоткс», сваренная в сидре рубленная свиная колбаса «чоризо» с паприкой или перцем-чили.

Мясо готовят с кровью и без пряностей, обычно в виде стейков средней прожарки или с кровью, зажаренных на гриле. Так, непременно рекомендуется попробовать стейк из говядины с косточкой «Chuletоn de Vaca».

С севера Баскония омывается водами Бискайского залива, в связи с чем, ее кухня известна на весь мир блюдами из морепродуктов и рыбы.

Среди национальных деликатесов — рыба, зажаренная в печи, жареные на гриле лангустины и мальки угря, морской гребешок в раковине, перемолотый с луком и грибами, запеченный в особом соусе, суп из моллюсков, плавники морской щуки, угорь, обжаренный с чесноком и жгучим перцем-чили (Angulas), каракатицы, в так называемом «чернильном» соусе (Chipirones en su Tinta), морские улитки (Caracolillos), разогретые бутерброды с осьминогами.

В баскской кухне самые лучшие рецепты блюд из трески, чаще вяленной. Указанная рыба готовится в желеобразном чесночном соусе с оливковым маслом (Bacalao al Pil-Pil), с паприкой (Bacalao a la Vizcaina), а также в зелёном соусе из петрушки и бобовых (Merluza en Salsa Verde).

Особой популярностью пользуется похлебка из тунца «мармитако» (Marmitako). Ее наименование происходит от местного названия кастрюли. Кроме тунца в суп добавляют картофель, чеснок, лук, красный и зеленый перец, перец-чили, очищенные томаты и оливковое масло.

По мнению знатоков, самые лучшие рыбные рестораны находятся в небольшом городе Ондаррибья в провинции Гипускоа.

В баскской кухне очень распространены блюда из овощей – томатов, черных бобов, спаржи, различных видов перцев, артишоков, черешни.

Традиционными овощными блюдами являются салаты «пипераде» (Piperrada) из сладкого перца, лука и оливкового масла, «писто» (Pisto) — из баклажанов, томатов, лука и кабачков, иногда перемешанных с яйцом, а также суп из лука-порея и картофеля «поррусалда» (Porrusalda).

Разнообразие используемых басками сыров достойно отдельной статьи. Наибольшей популярностью пользуются твердые сыры из козьего молока «ронкаль» (Roncal) и «идиасабаль» (Queso Idiazabal).

Сыр идиасабаль — это баскский твердый сыр, в составе которого отсутствуют иные компоненты, кроме овечьего сырого молока. Период его созревания не менее двух месяцев (лучшие сыры зреют от 4 до 8 месяцев), чтобы он приобрел терпкий, солоноватый вкус. Сыр имеет цвет слоновой кости. Иногда он коптится.

В кухне басков широко используются свежие грибы и трюфели, которые жарят, кладут в пироги или запекают в горшочках.

В каждом ресторанчике огромный выбор самых разнообразных закусок «пинчос» — разновидности тапас, отличающегося от последнего не по вкусу, а способу употребления: тапас обычно бесплатно подается к напитку, а пинчос заказываются как отдельное блюдо. Пинчос состоит из хлеба, на котором закрепляется всевозможная начинка, обычно из морепродуктов, фарша или овощей. Его название в переводе означает «шпажка», т.к. последние часто используются для скрепления ингредиентов закуски.

На десерт Вам могут предложить сливочно-карамельный пудинг «гоксуа» (Goxua), баскский пирог, рассыпчатый, с кремовой начинкой (Pastel Vasco), рисовые пирожные «канутиллос» (Сanutillos), гренки с кремом, жареные яблоки, вымоченные в вине, а также разнообразные фрукты и компоты.

Самый известный баскский десерт «мамия» (Mamia), приготовляемый из загустевшего овечьего молока, напоминающий по вкусу творог или мягкий сыр. Для этого молоко выдерживают в деревянных бочках, которые разогреваются на горячих камнях, благодаря чему к натуральному вкусу сыра добавляется запах дыма.

Очень вкусен десерт из молока с добавлением орехов (Intxaursaltsa) и творог из козьего молока «куахида» (Cuajada), сервируемый с медом или сахаром.

Самый распространенный напиток региона яблочный сидр «Садаргоа», с которым обычно подают треску с зеленым перцем или омлетом. К местным рыбным блюдам наиболее подходит молодое белое сухое вино «Чакколи» (Txakoli) из Гетарии с непередаваемым солоноватым вкусом. Кроме того, популярностью пользуются ликер из ягод терна или сливы колючей «Пачаран» (Pacharan) с различными ароматическими добавками, травяной ликер «Исарра» (Izarra) из Байонны, столовые вина «Ирулеги» и «Риоха».

Среди оригинальных гастрономических традиций Страны Басков можно выделить наличие кулинарных сообществ «Sociedades Gastronоmicas», в Бискайе называющиеся «чокос» (txokos), организованных по аналогии с спартанскими сисситиями или британскими клубами, в которых имеют право состоять лишь мужчины. Каждое такое сообщество имеет собственное помещение, где члены регулярно собираются для совместного приготовления всевозможных яств, их употребления, и празднований.

Почти ровно сто лет назад рыбаки в испанской Стране Басков пересели с парусных лодок на рыболовецкие суда на паровом двигателе. Эта технологическая революция в каком-то смысле стала началом революции кулинарной.

До той поры рыбаки, ходившие на промысел в Атлантику, в основном питались всухомятку, основой их рациона была вяленая треска. Более вместительные суда позволили оборудовать камбуз и готовить горячую пищу. Часть улова составлял бонито (тунец). Вот из него, да из взятого с берега картофеля стали готовить рыбацкую похлебку мармитако.

Как часто бывает, народное и совершенно не изысканное блюдо с годами приобрело культовый статус. Так, например, произошло с родственной французской похлебкой или с итальянской качукко. Баскский шеф-повар в своей книге Cocina Vasca, из которой я позаимствовала рецепт, сообщает, что впервые мармитако попал в поваренную книгу в 1932 году, о нем написала известная светская дама маркиза Парабере.

С годами кухня Страны Басков приобрела мировое признание и известность. Именно в этом регионе Испании больше всего трехзвездочных мишленовских ресторанов, баскский город Сан-Себастьян стал чем-то вроде кулинарной Мекки, а баскские шеф-повара постоянно получают самые престижные международные награды.

Что касается похлебки мармитако, то в наше время она уже преодолела региональные границы своей малой родины и вполне может считаться общенациональным испанским блюдом. Мне впервые довелось попробовать его в морском ресторане города Хихон в . Там его готовили из лосося.

Я приготовила мармитако из трески.

Ингредиенты:

• 800 гр. трески;
• 800 гр. картофеля;
• 2 луковицы;
• 2 зеленых болгарских перца;
• 2 помидора;
• 1 литр рыбного бульона;
• 1 чашка белого вина;
• 3 ст.о. оливкового масла;
• петрушка, измельченная;
• 2 сухих красных сладких перца (по желанию) или 0,5 ч.л. сладкой паприки;
• соль, перец.

Сладкие перцы замочите в теплой воде на 1 час. Затем очистите от семян и соскребите мякоть с помощью ножа.

Помидоры очистите от кожуры и нарежьте маленькими кубиками.

Картофель очистите и с помощью острия ножа поломайте на кусочки (благодаря этому бульон будет более густым и насыщенным).

Рыбу очистите от костей и кожуры и нарежьте довольно крупными кусками (по 2-3 на порцию).

Лук и зеленый перец нарежьте на мелкие кусочки.

В кастрюле в оливковом масле обжарьте лук и перец в течение 8 минут. Добавьте помидоры и жарьте еще 5 минут, время от времени перемешивая. Влейте вино и положите мякоть сушеного перца (если используете). Дождитесь, пока вино выкипит и положите в кастрюлю картофель, влейте рыбный бульон. Варите, пока картофель не станет мягким (около 15 минут), добавьте куски рыбы и измельченную петрушку.

С гастрономической точки зрения, Страна Басков – это точка в которой пересекаются традиции и новаторство. Это кухня, признанная как на национальном уровне, так и на международном. Разнообразие и богатство географического расположения: с одной стороны горы, а с другой – побережье очень сильно повлияли на траекторию развития баскской кухни. Но прежде всего эту кухню отличает от многих других то, что баскский народ очень предан своим кулинарным традициям, вокруг которых вращается большая часть общественной жизни.

Секрета баскской кухни в том, что она основана на использовании продуктов и сырья отличного качества. Эти продукты включают в себя рыбу, особенно хек и треску, скумбрию, сардины, анчоусы, морской окунь и морской черт. А соусы, которые возникли на основе рыбы или для рыбы (pil pil, vizcaína, salsa verde, ajoarrier) — это подлинные памятники местной кухне и доказательство того, что испанцы знают толк в высокой кухне с давних пор.

Другим не менее важным аспектом баскской кухне является мясо — баранина, говядина. Чаще всего мясо в Стране Басков дополняют бобовыми: фасолью, спаржей, горохом, а так же капустой и луком порей.


Что касается сыров, то, пожалуй, фаворитом будут сыры с овечьего молока, обязательно с маркировкой «Idiazabal». Почему именно с таким названием? Просто потому, что красиво. Или сыры из аббатства Belloc со сладким вкусом. Все эти продукты обычно сопровождаются хорошим вином из Риоха-Алавеса или «Txakoli» (Тхаколи) из зелёного винограда. Вот вам и ужин в Стране Басков. А теперь давайте рассмотрим некоторые из основных блюд в баскской кухне, которые вы сможете продегустировать в Испании.

Пинчос (Pinchos, Pintxos)

Небольшие закуски, которые подают повсюду в баскских барах и тавернах. Пинчос не похожи на испанские тапас. Это отдельное блюдо в отличие от последних. В наши дни пинчос очень эволюционировали и превратились в маленькие произведения кулинарного искусства. Предлагать их в меню не брезгуют даже именитые рестораны.

Бакалао пиль пиль (Bacalao al pil pil)

Желеобразный соус на основе оливкового масла и вымоченной солёной трески. Название происходит от звуков, которые издаются когда нагревается масло. Блюдо очень вкусное и сытное.

Кокотхас (Kokotxas)

Это блюдо из V-образных частей рыбы. Чаще всего используют хек, треску или щуку. Очень часто кокотхас подают вместе с соусом pil pil.

Каракатицы в чернилах (Chipirones en su tinta)

Это изысканное блюдо часто удивляет многих посетителей своим черным цветом соуса. Этот цвет получается при добавлении чернила кальмара, помидор, чеснока и лука.

Мармитако (Marmitako)

Еда баскских рыбаков, которую обычно готовили прямо на корабле или лотке в специальном глиняном горшке. В состав этого блюда входит тунец картофель, лук, сладкий перец и помидоры.

Тхангурро (Txangurro)

Или паук-краб. Другими словами, это большой краб, которого отменно готовят в Сан-Себастьян. Это блюдо считается изысканным деликатесом не только в Испании, но и во всем мире.

Баскская кухня, имеющая много общего с традиционной кухней юга-запада Франции, сохранила, между тем, и свой особый местный колорит, навеянный близлежащим морем. Прежде всего, стоит упомянуть знаменитую Байонскую ветчину («Jambon de Bayonne ») и вино Ирулеги (Irouléguy ). Местные виноградники расположены на крутых, залитых солнцем горных склонах, окружающих долину Байгорри.

Также обязательно стоит попробовать мальков угря (alevins d’anguilles ), треску (morue ), мерлузу (merlu ), кальмаров («chipirones » или encornets ) и традиционное рагу из телятины со сладким и острым стручковым перцем – «ашоа» (axoa ) – настоящую жемчужину баскской кухни.

Не пропустите такие деликатесы, как утиное филе (magrets ), фуа-гра (foies gras ), козий сыр «Ardi Gasna », который подается с восхитительным вареньем из черной вишни. И, конечно, ни в коем случае не забудьте про десерт: разнообразные сорта шоколада (давняя традиция, принесенная евреями с Иберийского полуострова, обосновавшимися в этом регионе в XVII веке), традиционный баскский пирог (gâteau basque ), миндальная халва туррон (tourons ), миндальное печенье «мушу» (muxus ), что по-баскски означает «поцелуй».

Байоннская ветчина — «Jambon de Bayonne » — главный специалитет из региона (в часть которой и названа ветчина) и . С 1998 года происхождение продукта защищено специальным знаком PGI. Это просоленный вяленый окорок, который к середине зимы запасала практически каждая крестьянская семья в регионе. По легенде, рецепт байонской ветчины открыл для себя страстный охотник Гастон III де Фуа, военачальник из Гаскони времен Столетней войны. Раненый им на охоте кабан забрел в соляной источник на месте ранее расположенных здесь болот, где и умер. Несколько месяцев спустя тушу уже просоленного кабана обнаружили. Когда попробовали мясо, поразились его нежному вкусу.

Специалисты утверждают, что изготовить байонскую ветчину без местной каменной соли невозможно. Французский историк и кулинарный критик XVIII столетия Александр Гримо де Ла Реньер в своём «Альманахе для гурманов» писал:

Из окороков наилучшая репутация у байоннских и майнцских; объясняется это и способом приготовления ветчины, и личным достоинством свиней, в и Майнце вскормленных: под этими разными небесами достигают они почти равного совершенства. Байоннские окорока <…> более массивны и весят обычно от 15 до 20 фунтов

Ветчина в ряду самых изысканных лакомств упоминается в первой книге «Гаргантюа и Пантагрюэль» (1533 г) пера Франсуа Рабле:

Грангузье был в своё время большой шутник, по тогдашнему обычаю пил непременно до дна и любил закусить солененьким. На сей предмет он постоянно держал основательный запас майнцской и байоннской ветчины…

Изготовление байоннской ветчины

На качество байоннской ветчины оказывает влияние и уникальный климат: благодаря чередованию сухой погоды с гор и влажной с моря, мясо сначала высушивается, а потом увлажняется. Для изготовления ветчины используют окорока весом от 8,5 кг, которые зачищают от крови и жил и солят всухую с местной каменной солью. В некоторых вариантах мясо натирают острым перцем из деревеньки , который придает характерный красно-оранжевый оттенок готовому продукту. После этого мясо должно дозреть 7 — 9 месяцев. Во время дозревания ветчина покрывают смесью жира и пшеничной муки во избежание образования твердой корки.

Axoa de veau

Баскская кухня невозможна без традиционного для этой местности рагу из телятины со сладким и острым стручковым перцем – «ашоа» (axoa ). Это традиционное блюдо, как правило, подавалось в дни ярмарок. Рецепт может отличаться. Рагу иногда готовят с пассированными томатами, иногда без них. Неотъемлимым ингредиентом является перец и острый перчик , а также байоннская ветчина.

Приготовление ашоа

Для приготовления порции на 6 человек используют 1 кг телячьего плеча, 3 красных перца, перец , 6 зеленых сладких перцев Biper eztia или 2 обычных зеленых перца, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 3 веточки тимьяна, оливковое масло, 6 очень тонких ломтиков байоннской ветчины, молотый перец. Мясо режут небольшими кубиками и обжаривают на сковороде на оливковом масле. Режется лук и чеснок. Перец моется, вынимается мякоть, красный перец режется на полоски, перец эспелет кладется целиком. Дальше нужно смешать вместе мясо, лук, чеснок, перцы, добавить немного соли, тимьяна и ветчину и тушить 10 минут. После этого добавить 1 -2 стакана воды, чуть приправить перцем эспелет, накрыть крышкой и тушить 45 минут.

Баскский пирог (Gâteau basque)

Gâteau basque — это традиционный десерт из северного баскского региона Франции, обычно с джемом из черной вишни или кондитерским кремом. Gâteau Basque со сливками более типичен для южного баскского региона Испании.

Как правило, Gâteau Basque состоит из слоеного теста на основе пшеничной муки с начинкой из варенья из черной вишни или миндального или ванильного теста. Считается, что должны использоваться только чёрные вишни, родом из Страны Басков.

Тип используемого теста может немного отличаться. Если масло разогреть перед смешиванием с мукой, тесто будет называться pâte sucrée. Если масло холодное, процесс смешивания потребует больше работы, и тесто называется pâte sablée (оно крошится). Доля используемого сахара также варьируется. Но принцип этого торта состоит в том, чтобы иметь мягкое песочное тесто толщиной от 3 до 6 см, заполненное кремом из миндального теста, также называемого франжипаном, и с блестящей яичной оболочкой.

Традиционно наверху делают баскский крест, если пирог сделан с начинкой вареньем из черной вишни, или используют штриховку, если пирог заполнен кондитерским кремом.

История баскского пирога

Истоки баскского пирога тесно связаны с городом Камбо-ле-Бен, в регионе Лабурд. Вероятно, изначально, в 18 веке, пирог делали из хлеба и называли бисточак (bistochak). Рыбаки брали его в море. Первой известной коммерциализацией торта была Марианна Хиригойен в Кэмбо в первой половине 19-го века. Более поздние издания были приправлены ромом, привезенным во Францию басками из Вест-Индии.

Фестиваль баскского пирога (Fête du Gâteau Basque) проводится каждый год в Камбо-ле-Бен. Eguzkia («солнце» на баскском языке), ассоциация по продвижению качественного баскского торта, была основана во Франции в 1994 году. В Саре (Sare) есть музей, посвященный пирогу, Le musée du Gâteau Basque.

Вина Ироулеги

Вина Irouléguy AOC (на баскском диалекте: Irulegi) происходят из региона Нижняя Наварра в Северной части , и обычно считаются частью винодельческого региона Юго-Западной Франции (Sud-Ouest). Они названы в честь деревни Irouléguy и являются единственными винами, имеющими сертификат AOC в Северной Стране Басков. Вина Irouléguy часто называют «самым маленьким виноградником во Франции, самым большим в северной стране Басков».

В настоящее время ежегодно производится около 550 000 литров, причем около 70% производства составляют красные вина, 20% розовые и 10% белые.

Виноградники

Из 15 винодельческих муниципалитетов в регионе Ироулеги только следующие девять выращивают лозы Ироулеги на общей площади в 210 га: Аньо, Сент-Этьен-де-Байгорри, Аскара, Ироулеги, Бидарраи, Испур, Яксу и Сен-Мартен-д’Аросса. Другие муниципалитеты (Aincille, Bussunarits-Sarrasquette, Bustince-Iriberry, Lasse, Lecumberry, Ossès, Saint-Jean-le-Vieux) выращивают другие лозы.

Виноградники часто расположены на чрезвычайно крутых склонах с уклоном до 60 °. Это привело к тому, что баскские виноделы разработали специальные методы выращивания на террасах.

Вина

Красные сорта винограда включают Bordelesa Beltza (Tannat), Axeria (Каберне Фран) и Axeria Handia (Каберне Совиньон), в то время как белые вина производятся из сортов Xuri Zerratia (Курбу), Izkiriota Ttipia (Petit Manseng) и Изкириота (Gros Manseng). Они культивируются на террасах на высоте 100-400 м над уровнем моря, и, хотя почвы различаются, их объединяет глубокая красная окраска. Этот факт отражен в названии близлежащего города Байгорри, который является сокращением «красной террасы» — bailara gorri.

История

История виноделия в этом районе началась в 3 веке, когда римляне завезли сюда эту технологию. В 11-м веке традиции виноделия были поддержаны монахами Аббатства Roncesvalles. Они привили первые крупные виноградники, чтобы обеспечить вино для паломников, путешествующих по . Следуя Пиренейскому договору 1659 года, монахам пришлось отказаться от виноделия и виноградников, которые были захвачены местными жителями.

Во время своего пика в 17 веке, виноградники Ироулеги занимали около 500 га обрабатываемых земель. Производство вина было значительно увеличено тогдашним виконтом Урдоса, который поощрял местных жителей выращивать виноград даже на крутых склонах. 18-й век видел относительно высокий уровень занятости в этом районе из-за возросшей добычи полезных ископаемых. Это еще больше увеличило потребление и, следовательно, производство местного вина. Но следующий период ознаменовался постоянным спадом, и виноградники сильно пострадали от Великой французской порчи вина в 1912 году (массовое заболевание виноградников во Франции), а к 1980-м годам было выращено только около 70 га. Кооператив был образован в 1952 году под руководством Александра Бергуиньяна, чтобы спасти ситуацию и работать над сертификацией. Вина Baigorri, Anhauze и Irouléguy были удостоены сертификата AOVDQS в 1953 году, а Irouléguy был присвоен статус AOC в октябре 1970 года. Сегодня около 210 га земли снова возделывается в этом районе.

До сертификации AOC выращивалось гораздо большее количество сортов, в том числе Kroxenta , Pikapota , Kamalua , Mantzinga , Bordalesa , Erre Mantxaua и Pino beltza .

О баскской кухне ходят легенды, шеф-повара этого региона входят в лучшие мировые рейтинги, а рестораны сверкают звездами Мишлена. Чем они заслужили эту славу? Какие секреты у баскских кулинаров ? Что обязательно нужно попробовать здесь и какие кулинарные события стоит посетить? И почему в Стране Басков по традиции готовят мужчины? Ответы на эти вопросы читайте в нашем обзоре.

Земли басков находятся на территории современной северной Испании и северной Франции. Поэтому влияние высокой французской кухни на кулинарные изыски баскского народа было неизбежным. Все началось в 1970-е годы, когда знаменитые теперь на весь мир шеф-повара Хуан-Мари Арзак и Педро Субихана начали переносить некоторые французские веяния в Испанию. Это время называют расцветом баскской кухни, ведь именно тогда в Испании стали открываться первые фешенебельные рестораны, которые возглавили шеф-повара из Страны Басков.

Сейчас лидирующие позиции занимают рестораны из числа обладателей трех звезд Мишлен:

Arzak

• Шеф-повар: Хуан-Мари Арзак
• Адрес: Avda. del Alcalde José Elosegi 273, Donostia/San Sebastian

Akelarre

• Шеф-повар: Педро Субихана
• Адрес: P. Padre Orkolaga 56 (Igeldo), Donostia/San Sebastian

Berasategui

• Шеф-повар: Мартин Берасатеги
• Адрес: Loidi kalea 4, Lasarte-Oria

Azurmendi

• Шеф-повар: Энеко Атча
• Адрес: Barrio Legina s/n, Larrabetzu, Bizkaia

Два первых ресторана находятся в городе Сан-Себастьян , который за последние десятилетия стал своеобразной гастрономической Меккой. Он даже занесен в Книгу рекордов Гиннеса как город с самым большим количеством Мишленовских звезд на квадратный метр! Всего 16 звезд на население в 180 тыс. человек.

Секреты баскской кухни

Если разобраться, то главный секрет кухни басков: «Чем проще – тем лучше». Они привыкли считать, что в любом блюде должен чувствоваться натуральный вкус и запах продуктов. А использование замысловатых приправ для них означает желание повара скрыть вкус некачественного продукта. Поэтому баскские кулинары добавляют в свои блюда только соль, оливковое масло и петрушку.

Баски обычно выбирают только продукты своего региона, поэтому меню в местных ресторанах часто зависит от сезона или от морского улова. Земли здесь настолько богатые, что круглый год они дают возможность собирать щедрый урожай. А в горах пасутся стада коров и овец, что означает всегда свежее мясо, молоко и домашний сыр. Настоящие кулинары ходят за покупками только на местный рынок. Кстати, в Бильбао находится самый крупный крытый рынок в Европе «Ла Рибера» – 10 000 кв. метров! Он открыт для посетителей каждый день. Кроме прилавков с продуктами, на территории рынка есть бары и рестораны, а также площадка для проведения концертов (расписание доступно на официальном сайте: lariberabilbao.com)

Традиционно большие порции этого региона означают, что вы никогда не встанете из-за стола голодным. Кто-то связывает такой аппетит басков с холодным климатом, в котором требуется потреблять больше калорий. Кто-то наверняка вспомнит легенды о древних басках, больших и сильных, прямых потомках атлантов. Но, так или иначе, умение накормить любого – это еще один баскский кулинарный секрет.

Мужские кулинарные клубы: женщинам вход воспрещен!

Гастрономические сообщества, в которые принимают только мужчин, существуют в Стране Басков с 19 века. Самый старый действующий клуб – Unión Artesana в Сан-Себастьяне. Кстати, только лишь в этом городе таких клубов насчитывается около 150, а во всей Стране Басков и Наварре – более полутора тысяч. У каждого клуба есть собственное помещение, а у каждого из членов этого сообщества – ключи от него. Та или иная часть сообщества может прийти в это помещение в любое время, для совместного приготовления еды и последующего пиршества. Продукты каждый приносит с собой, а перед уходом обязательно проводят уборку , оставив помещение готовым для прихода других членов клуба.

Помещения для встреч членов клуба обычно имеют полностью оборудованную кухню и большие столы для общих праздничных сборов. Готовить принято всем вместе, так что на кухне обычно толпятся несколько человек. Здесь традиционные рецепты баскской кухни часто смешиваются с новыми веяниями и экспериментами .

Раньше в гастрономические сообщества не допускались женщины. Со временем некоторые клубы изменили свои правила, и теперь женщины могут приходить туда, угощаться едой и отдыхать. Но готовить им по-прежнему запрещено – это остается чисто мужским делом.