Рецепты квашеных баклажанов на зиму: как засолить, чем начинить и где хранить. Квашеные баклажаны

Квашеные баклажаны это та заготовка, которая придется по вкусу любому. Блюдо получается очень аппетитным, оно обладает интересным вкусом: в меру кислое, но оставляет сладкое послевкусие. Такая пикантная закуска прекрасно сочетается с картофелем или мясными изделиями.

Квашеные баклажаны с чесноком и морковью — пошаговый фото рецепт

Квашеные баклажаны – настоящий деликатес, который понравится любителям острой пищи и займет почетное место даже среди многочисленных закусок на праздничном столе.

Время приготовления: 35 минут

Количество: 1 порция

Ингредиенты

• Баклажаны: 3 шт
• Помидоры: 1 шт.
• Морковь: 2 шт.
• Чеснок: 3 зубчика
• Укроп: пучок
• Петрушка: столько же
• Соль: щепотка
• Сахар: 10 г

Инструкция приготовления

С капустой

Квашеные баклажаны с капустой идеально подойдут к гарнирам с не ярко выраженным вкусом, например, вареникам с картошкой. Для их приготовления потребуется следующие ингредиенты:

• баклажаны - 1,5 кг;
• морковка - 1 шт.;
• капуста - 0,4 кг;
• чеснок - 2 зубчика;
• соль, перец - по предпочтениям.

Способ приготовления:

1. Кипятим 1,5 литра воды, добавляем 3 столовые ложки соли.
2. Берем синие плоды одного размера, моем их, отрезаем плодоножку и делаем проколы в нескольких местах.
3. Отвариваем в течение 5 минут.
4. Шинкуем капусту, трем морковину на средней терке, чеснок пропускаем через пресс, солим овощи.
5. Достаем баклажаны из воды, даем хорошо остыть.
6. Каждый плод разрезаем на две части, фаршируем подготовленными овощами. Завязываем толстой ниткой, чтобы начинка не вывалилась.
7. В глубокую миску складываем овощи, они должны плотно прилегать друг к другу.
8. К этому времени соленая вода уже остыла, заливаем ею содержимое миски, ставим сверху гнет.
9. Убираем овощи мариноваться в теплое место на 3 суток.

Через 3 дня баклажаны можно есть. Если немного закуски останется, ее можно хранить в холодильнике пару недель.

С сельдереем

Любители фаршированных синеньких могут приготовить их с необычной начинкой, а именно с сельдереем.

Ингредиенты:

• баклажаны - 10 кг;
• масло - 1 стакан;
• корень сельдерея - 1 кг;
• морковь - 20 шт.;
• лук крупный - 4 шт.;
• чеснок - 30 головок;
• соль, перец, зелень — на глаз.

1. Моем баклажаны, удаляем хвостики. Отвариваем их в воде, на это уйдет около 15 минут.
2. На час ставим синенькие под гнет.
3. Морковку и сельдерей режем тонкой соломкой.
4. Очищаем лук, нарезаем его полукольцами.
5. Мелко рубим зелень.
6. Измельчаем чеснок.
7. В миске соединяем все нарезанные овощи, перемешиваем.
8. Разрезаем синенькие вдоль на две половины, выкладываем начинку, чтобы она не выпала, скрепляем зубочистками или обматываем нитками.
9. Заготовки плотно укладываем в кастрюлю. Накрываем тарелкой, сверху ставим наполненную водой 3 литровую банку. В таком положении оставляем на сутки.

Если хранить баклажаны в холодильнике, они не испортятся, как минимум 5 дней.

Квашеные синие по-корейски

Попробуйте добавить в заготовку небольшое количество кориандра, и у вас получится блюдо с пикантным вкусом, которое особенно полюбится поклонникам азиатской кухни.

Продукты:

• синенькие - 2 кг;
• лук - 290 г;
• морковь - 3 шт.;
• сахарный песок - 100 г;
• растительное масло - ½ стакана;
• уксус - 0,15 л;
• кориандр - 6 г;
• перец болгарский - 2 шт.;
• перец чили - 1 шт.;
• зелень.

Как готовим:

1. Синенькие запекаем в духовом шкафу при 180°С примерно 15 минут.
2. Шинкуем лук и зелень, трем морковку, измельчаем чеснок и нарезаем перцы. Соединяем овощи и запечённые синенькие. Ставим под пресс на 2 дня.
3. Овощи выкладываем в банки и герметично закрываем.

Степень остроты блюда можно регулировать, просто не добавляйте слишком много перца чили.

По-грузински

Это блюдо не получится приготовить быстро, придется ждать почти целую неделю. Но ожидание того стоит. Соберите следующий набор продуктов:

• баклажаны - 18 шт.;
• сахарный песок - 25 г;
• морковь - 6 шт.;
• чеснок - 6 зубчиков;
• уксус 8% — 20 г;
• соль - 55 г;
• красный перец - ¼ ч. л.
• зелень.

Приготовление:

1. Подготавливаем плоды, разрезаем их вдоль.
2. Отвариваем синие в подсоленной воде, даем остыть под гнетом, чтобы ушла лишняя жидкость.
3. Натираем морковину. Измельчаем чеснок. Рубим зелень. Соединяем все компоненты, перчим их.
4. Закладываем начинку в каждый баклажан, завязываем ниткой.
5. Кипятим воду, солим ее и добавляем уксус.
6. Синенькие слаживаем в кастрюлю, заливаем рассолом, ставим под пресс, оставляем в таком положении на 4-5 дней.

Баклажаны, заквашенные по этому рецепту, необходимо хранить только в холодильнике.

Квашенные фаршированные баклажаны

Фаршированные, а затем заквашенные синие получаются в меру острыми с интересной кислинкой. Возьмите:

• баклажаны - 3 шт.;
• морковь - 150 г;
• чеснок - 1 головка;
• масло - 50 г;
• соль, зелень, перец, лавровый лист - по вкусу.

Пошаговый процесс:

1. Подготавливаем синенькие, отвариваем их в подсоленной воде, примерно полчаса. Ставим под гнет на 1 час.
2. Натираем морковину. Обжариваем на растительном масле.
3. Режем зелень и чеснок, отравляем их к моркови.
4. Разрезаем пополам баклажаны. Морковную начинку накладываем внутрь. Связываем ниткой.
5. Ставим воду на огонь, даем закипеть, добавляем уксус, соль, лаврушку и перец.
6. Рассолом заливаем синенькие. Ставим их под пресс и забываем на 3 дня.

Спустя указанное время закуска готова, можно нарезать фаршированные овощами баклажаны порционными кусочками и подавать к столу.

Квашеные баклажаны в банках на зиму — самый вкусный рецепт

Наскучили заготовки по традиционным рецептам? Попробуйте приготовить закуску, которая получается просто удивительной на вкус. Понадобится:

• уксус 9% — 10 г;
• синенькие - 21 шт.;
• вода - 1 стакан;
• чеснок - 8 зубчиков;
• соль, мята, зелень - по вкусу.

Приготовление:

1. Выбираем плоды среднего размера, отрезаем у них плодоножку. Разрезаем на две части, солим. Через 30 минут хорошо моем.
2. Нагреваем воду, отправляем туда овощи. Отвариваем до готовности и остужаем.
3. Шинкуем зелень, измельчаем чеснок.
4. Отжимаем баклажаны, в центр каждого кладем немного зелени и чеснока, не плотно утрамбовываем в заранее простерилизованную банку.
5. Уксус разбавляем стаканом воды, всыпаем соль, ждем полного растворения. Заливаем рассол в банку.
6. Прикрываем горлышко марлей, оставляем на пару дней в комнате.
7. Закатываем крышкой и убираем на хранение в прохладное помещение.

Дегустировать синенькие можно уже через неделю. Овощи, приготовленные по этому рецепту, не испортятся всю зиму.

Квашение является одним из способов заготовки на зиму урожая, ягод и фруктов, в результате которого, в процессе физико-химических моментов, появляется молочная кислота, являющаяся природным консервантом. Овощи квасят в рассоле (целыми или же кусочками), или в личном соку (их размельчают, шинкуют, рубят), прибавляют поваренную соль, под воздействием молочнокислых бактерий происходит процедура брожения (квашения). Соль не считается важным ингредиентом, она воздействует на вкус и тормозит становление патогенности.

СПРАВКА! Соль для рассола берут в объеме 5 % от числа воды, а для заквашивания в личном соку в пропорции 1.5-2 % от веса овощей.

Срок квашения зависит от некоторых факторов:

• температуры;
• количества соли.

Какое консервирование выбрать?

Какие же лучше баклажаны готовить на зиму: квашеные или соленые? Соление и квашение известные методы хранения плодов и овощей. Соль и молочная кислота считаются основными консервирующими агентами. Они тормозят становление вредоносных микробов и защищают плоды и овощи от гниения.

Молочная кислота очень важна для организма человека. Она выделяется свежим вкусом и не такая резка и остра. В заквашенных овощах находится большее количество молочной кислоты, а в соленьях доминирует соль.

Способы хранения

Данный овощ невозможно отнести к овощам с большим сроком хранения. Но если соблюдать конкретные условия, их вполне можно сохранить на длительный период. Список способов:

1. В тёмном месте (подвал, погреб, кладовая).
2. Засыпание древесной золой.
3. Подвешивание.
4. Засушивание.
5. Заморозка в холодильнике.

Какие овощи предпочтительны?

Для данной процедуры необходимо брать овощи среднего размера (длиной до 10-12 сантиметров), молоденькие, имеющие тонкую кожицу без повреждений и коричневых пятен. Также они должны быть гладкими, плотными и упругими.

В чем польза и вред блюда?

При употреблении баклажанов организм получает большую пользу. Их полезные свойства заключается в его химическом составе, в него входят:

Баклажаны противопоказаны при:

• Расстройствах ЖКТ, заболеваниях двенадцатиперстной кишки, острых гастритах и язвах.
• Артрозе.
• Заболеваниях поджелудочной железы.
• Лечении инсулином.
• При обострении подагры.
• Болезни почек.

ВНИМАНИЕ! Не стоит употреблять эти овощи в переспелом виде, так как в них содержится довольно-таки много соланина, который ядовит для организма человека. Поэтому следует есть только лишь молодые, спелые баклажаны или белые – в них соланина не наблюдается.

Какая подойдет посуда?

Аппетитными квашеные баклажаны получаются тогда, когда готовятся в эмалированной кастрюле, или в глиняной и деревянной посуде. Но можно заквашивать и в банках из стекла, но хранить такую тару необходимо вдали от солнечного света. Тару обязательно вымыть и обдать кипятком.

Варианты приготовления

Без других добавок

Ингредиенты:

• Синенькие – пара штук.
• Для маринада: на один литр жидкости – по 30 грамм соли, два лавровых листа и четыре горошинки душистого перца.

Приготовление:

1. Варить овощи от 5 до 7 минут в рассоле (один стакан соли на литр жидкости), предварительно проколов их вилкой.
2. По истечению срока варки вынуть и дать время стечь воде.
3. В продольный разрез добавить тёртый чеснок и чёрный перец.
4. Плотнее уложить баклажаны в ёмкость и полить маринадом.
5. Далее ёмкость накрыть крышкой и убрать в холодильник, либо в холодное место на две недели.

Начиненные зеленью и прочим

Рассмотрим один из лучших быстрых рецептов: приготовление на зиму квашеных баклажан, фаршированных морковью и зеленью с чесноком в кастрюле.
Ингредиенты:

• 8 килограммов баклажан;
• 2 килограмма моркови;
• 400 грамм чеснока;
• пучок петрушки;
• 100 миллилитров подсолнечного масла для обжарки.

Приготовление:

1. Удалить вместе с мякотью плодоножку и немного надрезать все баклажаны.
2. Затем положить их в кипяток и отваривать около пяти минут в подсоленной воде.
3. Отваренные овощи кладут один поверх другого и накрывают гнётом, чтобы избавиться от излишков воды.
4. Натереть на тёрке морковь и пожарить её на масле.
5. Пропустить чеснок через чеснокодавилку, петрушку нарезать не сильно мелко.
6. Добавляют к моркови подготовленные чеснок и петрушку, добавляют соль.
7. Когда баклажаны остынут, начинить их одной-двумя столовыми ложками смеси из моркови.
8. Укладывают фаршированные овощи в ёмкость и поливают рассолом (1,5 ложек соли на литр жидкости).
9. Ёмкость помещают в тепло. В зависимости от температурного фона квасятся баклажаны от 3 до 5 дней.

С сельдереем

Ингредиенты рецепта квашеных баклажан с сельдереем:

• Один килограмм баклажан.
• Две части чеснока.
• 2 пучка сельдерея.
• Соль.
• Два-три лавровых листа.
• 50 мл подсолнечного масла.
• Вода.

Приготовление:

С капустой

Теперь рецепт квашеных баклажан, фаршированных капустой с морковью.
Ингредиенты:

• 1,650 кг баклажанов;
• морковь;
• 500 грамм капусты белокочанной;
• два болгарских перца;
• два-три зубчика чеснока;
• 0,5 литра воды;
• 2, 5 ст. л. соли, молотый перец.

Приготовление:

1. Помыть баклажаны, убрать плодоножки и сделать проколы с помощью вилки.
2. Вскипятить воду и опустить их в жидкость, 5 минут.
3. После остудить.
4. Морковку крупно натереть на тёрке, нарезать мелко капусту.
5. Очищенный перец нарезать мелкой соломкой.
6. Измельчить чеснок.
7. Все компоненты перемешать, посолить и поперчить, дать настояться смеси около 20 минут.
8. Начинить овощами надрезанные баклажаны.
9. С помощью воды и соли готовим рассол, которые потом необходимо остудить.
10. Баклажаны с начинкой положить в ёмкость, добавить рассол и придавить грузом.
11. Оставить в тепле на три дня. После добавить подсолнечное масло и убрать в холодильник.

Рецепт в кляре

Ингредиенты:

• 2-3 баклажана;
• 1 яйцо;
• 5 столовых ложек панировочных сухарей;
• растительное масло;
• соль.

Приготовление:

1. Порезать баклажаны кружочками толщиной в один сантиметр, посыпать солью и дать постоять 30 минут.
2. Потом промыть в холодной воде.
3. Немного взбить яйцо.
4. Окунать каждый кружок баклажана в яичную смесь, после обвалять в сухарях.
5. Жарить на сковороде в масле с каждой стороны до получения румяной корочки.

Быстрый способ

Ингредиенты:

• Баклажаны – 350 грамм.
• Лук – 60 грамм.
• Чеснок – 10 грамм.
• Соль – по вкусу.
• Растительное масло – для жарки.
• Сахар-песок – половину чайной ложки.
• Чёрный перец.
• Уксус 6% – 1,5 ч.л.

Приготовление:

1. Помыть баклажаны, убрать плодоножки.
2. Порезать соломкой.
3. Засыпать в миске солью, дать постоять 30 минут.
4. Почистить и нарезать кольцами лук.
5. Добавить к нему сахар и соль, уксус.
6. Дать луку промариноваться.
7. Избавить баклажаны от излишка влаги.
8. Жарить овощи в масле 10 минут.

В России много любителей кислой капусты, моченых яблок, засоленных в бочке помидоров и огурцов. Однако некоторые блюда из заготовок на зиму не каждый пробовал. Квашеные баклажаны – одно из них. Они могут подаваться как самостоятельная холодная закуска, так и вместе с мясными блюдами, рисом и картофелем. Кроме того, заготовленные впрок хрустящие баклажаны придутся кстати, если к вам неожиданно пожаловали гости. Главное – следует вовремя сделать запас.

Квашеные баклажаны на зиму: рецепты

Если вам надоели баклажаны в жареном, пареном или печеном виде, а консервированные и замороженные блюда вам не нравятся, попробуйте приготовить квашеные.

Рецепт на зиму с мятой

Возьмите:

• баклажаны маленького размера – 20 штук,
• листья свежей мяты – пучок,
• чеснок – большая головка,
• столовый 9% уксус – одна треть стакана,
• соль по вкусу,
• воду кипяченую и охлажденную – стакан.

Как приготовить по рецепту на зиму:

Для квашения больше подходят небольшие экземпляры, длина которых достигает не более 12 см, поскольку их легко опускать в трехлитровую банку. Кладем их в мойку и хорошенько промываем под проточной водой. Ножом делаем продольный надрез, при этом не удаляем хвостики с обеих сторон. Каждую выемку заполняем солью из расчета на один овощ 2-3 большие ложки. После этого кладем их в дуршлаг и оставляем на полчаса. Затем промываем и даем время обсохнуть.

Пятилитровую кастрюлю заполняем до середины проточной водой. Включаем сильный огонь и ждем, когда закипит. После этого опускаем примерно 11 баклажанов на 10 минут. Сварив, при помощи шумовки достаем их и кладем в глубокую емкость . Так же следует поступить и с остальными. Оставляем остывать при комнатной температуре.

Во время остывания овощей, хозяйка занимается подготовкой тары. Следует банку промыть под горячей водой любым моющим средством, заменить который можно на питьевую соду. Затем необходима стерилизация любым привычным способом. Можно использовать микроволновую печь, духовку или чайник. Затем достаем банку и даем время остыть.

Баклажаны

Далее промываем под проточной холодной водой пучок мяты, удаляем лишнюю воду. Стебли и листья отделяем друг от друга, после чего последние мелко шинкуем. Очищенный чеснок режем пластинками, толщина которых достигает 3 мм.С доски всю нарезку перекладываем в емкость и перемешиваем до однородности. Остывшие баклажаны отжимаем руками от излишков жидкости и кладем их на поднос.

Настало время фаршировки подготовленной смесью каждого овоща. На один баклажан потребуется приблизительно 2 большие ложки начинки. Затем в трехлитровую стерилизованную банку закладываем фаршированные овощи. Готовим заливку из уксуса , стакана воды и чайной ложки соли. Перемешиваем до полного растворения кристаллов.

Заливаем банку подготовленным рассолом. Если его оказалось недостаточно, нужно добавить чуточку воды и уксуса в равных пропорциях. Но, как правило, указанного количества хватает. Отверстие банки закрываем кусочком стерильной марли и оставляем в теплом месте на 2 дня. Затем убираем марлю и закрываем пластмассовой крышкой, после чего ставим в холодильник. Баклажаны будут готовы через неделю.

Рецепт квашеных баклажанов, фаршированных морковью и капустой

Потребуется:

• синенькие – 5 кг,
• капуста и лук – по 500 г,
• морковь - 250 г,
• зелень и растительное масло – по 150 г/мл.

Как готовить заготовку на зиму по рецепту

1. Измельчите морковь, лук и зелень, положите на сковороду и пассируйте овощи на растительном масле. Мелко нашинкуйте капусту, залейте ее кипятком и оставьте в нем остывать. После чего воду слить, а капусту отжать и соединить с пассированными овощами. Смесь нужно посолить.
2. Маленькие синенькие заливаются кипящей подсоленной водой (1 большая ложка на 1 литр кипятка). Варите их примерно 4 минуты. Воду нужно слить, а баклажаны остудить. Сделайте продольный надрез и начините их подготовленными овощами.
3. Затем плотно уложите в тару для квашения, которую нужно закрыть чистой марлей , а сверху поставить гнет. Если на следующие сутки на поверхности не будет сока, значит груз нужно увеличить. Для квашения и хранения емкость выносят на холод.

Рецепт квашеных баклажанов с зеленью

Ингредиенты для блюда соленых овощей на зиму:

Как готовить:

1. Синенькие следует промыть в теплой воде, после чего удалить плодоножки. Можно срезать кожицу.
2. Аккуратно проводим ножом в продольном направлении. Глубина надреза приблизительно 5 см. Обратите внимание на фото.
3. Синенькие опускаем в кипяток, налитый в большую кастрюлю, варим их примерно 10 минут. Затем перекладываем в большую емкость, наполненную холодной водой, держим овощи в ней 25 минут.
4. Перекладываем баклажаны в дуршлаг , чтобы дать возможность стечь воде.
5. На огонь ставим кастрюлю с 4 стаканами воды и ждем, когда она закипит. Заполняем емкость сельдереем и солью, перемешиваем и снимаем с огня. Ждем, когда остынет.
6. Промываем зелень и мелко рубим. Чеснок и перец промываем и нарезаем кружочками, далее смешиваем с подготовленной зеленью.
7. Фаршируем синенькие начинкой, укладываем в банки, заливаем остывшим рассолом и закрываем крышками.
8. Переносим квашеные овощи в темное и прохладное место на 15-20 суток, после чего их можно пробовать.

Рецепт баклажанов с капустой на зиму

Ингредиенты:

Приготовление соленых овощей на зиму:

1. Отрежьте у синеньких плодоножки. Поместите их в кастрюлю с кипящей водой, после закипания варите 6 минут. Емкость можно прикрыть тарелкой, чтобы овощи не всплывали и одинаково проварились .
2. После того, как они сварятся, их выкладывают в тарелку и остужают.
3. Занимаемся капустой. Ее тонко шинкуем и складываем в большую емкость.
4. Морковь трем на крупной терке и соединяем с капустой.
5. Острый перец мелко нарезаем, а чеснок пропускается через пресс . После этого их добавляют к капусте и моркови. Туда же кладут горошком перец. Все хорошенько перемешивается.
6. Остывшие синенькие нарезаются кубиками размером 2 см. Их добавляют к остальным овощам. Осталось добавить соль и уксус. Все тщательно перемешивается и пробуется на вкус. Если чувствуете, что мало соли или уксуса, можно добавить.
7. Готовую смесь раскладывают по банкам, которые на хранение убираются в прохладное место. Емкости закрываются пластмассовыми или железными завинчивающимися крышками. Снимать пробу соленых синеньких на зиму можно через неделю

Рецепт баклажанов, квашеных с листьями сельдерея

Для зимней закуски понадобятся:

Баклажаны, листья сельдерея, чеснок, оливковое масло, соль.

Как готовить:

1. Баклажаны нужно отварить в подсоленной воде, предварительно срезав у них плодоножки. Они не должны быть мягкими. На варку отводится 6 минут. Соль требуется крупная, не йодированная, поскольку блюдо получится невкусным. Достаем овощи при помощи шумовки и оставляем остывать.
2. Моем листья сельдерея и очищаем от шелухи чеснок. Последний берем из расчета один зубчик на один баклажан. Мелко режем чеснок, но сначала его разрезаем пополам и кладем под пресс рукоятки ножа.
3. Каждый синенький надрезаем в длину, чтобы получился карман. В него и кладем измельченный чеснок.
4. В емкость ложим слоями сельдерей и баклажаны, верхний слой должен состоять из листьев. Заливаем горячим рассолом, который берется в пропорции одна большая ложка соли на литр воды. Жидкость должна полностью закрывать овощи. На емкость кладем тарелку, на которую ставим гнет. Выдерживаем от 3 до 5 дней в зависимости от температуры воздуха в помещении.
5. Готовое блюдо храните в холодильнике. На стол подавайте в нарезанном виде с зеленью с добавлением оливкового масла.

Рецепт с корейской морковью

Потребуются в произвольном количестве:

• баклажаны,
• морковь,
• чеснок,
• петрушка,
• сельдерей черешковый.
• перец острый.

Рассол готовится из таких ингредиентов:

• вода – 1 литр,
• соль – 2 большие ложки,
• душистый перец - 10 горошин,
• лавровый лист - 3 штуки.

Как готовить по рецепту:

1. Вымойте баклажаны и сделайте продольный надрез.
2. Отварите в подсоленной воде, чтобы они стали мягкими. На это отводится 8-15 минут. Время зависит от размера.
3. Когда они сварятся, их нужно выложить на плоское блюдо и придавить гнетом, чтобы вышла лишняя жидкость.
4. Морковку натрите на крупной терке, если нет корейской.
5. Острый перец можно не класть, если вы его не любите. Нарежьте его мелко. Также мелко измельчите чеснок, петрушку и сельдерей. Добавьте эти ингредиенты к моркови.
6. Баклажаны освободите от гнета и заполните их морковной смесью.
7. Берем стеклянную тару (подойдет эмалированная) и закладываем в нее наши баклажаны. Далее нужно вскипятить воду со специями и солью, после чего залить овощи. На 5-7 суток их ставят под гнет при комнатной температуре. Затем гнет снимаем и убираем синенькие в холодильник. По данному рецепту баклажаны могут храниться очень долго.

​Рецепт с морковью и пастернаком

Потребуется:

Как готовить по рецепту:

1. Синенькие промыть и надрезать в длину, оставив только 2 см. Затем их отварить в рассоле примерно 10 минут. На литр воды следует взять 30 грамм соли. Готовые овощи вынуть из воды шумовкой и раскласть по плоской тарелке, сверху поставить гнет. Подождать полного остывания.
2. Тем временем морковь чистят, моют и шинкуют тонкой длинной соломкой, лучше взять корейскую терку.
3. С пастернаком поступают таким же образом.
4. Лук режут полукольцами.
5. Овощи соединяют в глубокой сковороде, вливают растительное масло и тушат на среднем огне, пока они не станут мягкими. Это займет примерно 8 минут.
6. Чеснок очищают, каждый зубчик разрезают пополам и шинкуют пластинками. Две третьих части чеснока следует смешать с остывшими овощами.
7. Баклажаны фаршируют так: раскрывают овощи, на одну его половину кладут начинку, 6 веточек зелени и прикрывают второй частью.
8. Укладывают в стеклянную емкость, при этом пересыпают оставшимся чесноком. После чего ставят груз и оставляют сквашиваться на трое суток в тепле. Затем следует залить остывшим прокаленным растительным маслом. Квашеные баклажаны хранятся в холодильнике.

Чтобы получить вкусную закуску на зиму из баклажан – готовьте с удовольствием.

Шаг 1: подготавливаем баклажаны.

Для квашения лучше выбирать небольшие баклажаны длиной до 10 – 12 сантиметров, они хорошо входят в 3 литровую банку. Скидываем баклажаны в мойку и тщательно промываем под холодной проточной водой от песка и загрязнений любого другого вида. После используя нож для нарезки сырых овощей, делаем на каждом баклажане сквозной разрез по длине, при этом плодоножку не удаляем и не разрезаем! Каждую выемку наполняем щедрой порцией соли на 1 баклажан 2 – 3 столовые ложки и кладем их в дуршлаг.

Оставляем овощи на 30 минут. После повторно промываем и даем немного подсохнуть.

Шаг 2: варим баклажаны.

Берем глубокую 5 литровую кастрюлю и наполняем ее обычной проточной водой до половины. Ставим на плиту, включенную на сильный уровень, и доводим жидкость до кипения. Когда вода закипит, опускаем в нее 10 – 12 баклажанов и варим их 10 минут . Затем удаляем их из кастрюли при помощи шумовки и перекладываем в глубокую миску. Тем же способом варим остальные баклажаны и после даем им остыть до комнатной температуры.

Шаг 3: подготавливаем вареные баклажаны, чеснок, мяту и емкость для закваски.

Пока остывают баклажаны, тщательно промываем трехлитровую банку под горячей водой при помощи любого моющего средства или используем для этих целей пищевую соду. Затем стерилизуем емкость любым удобным способом, в микроволновой печи, в духовке или на чайнике. После ставим банку на кухонный стол и даем ей остыть.

За это время промываем под холодной проточной водой пучок мяты, встряхиваем его над раковиной от лишней воды, удаляем со стеблей листья, укладываем их на разделочную доску и шинкуем на мелкие кусочки произвольной формы. Очищенный от кожуры чеснок режем пластами толщиной до 3 миллиметров. Перекладываем нарезки в 1 глубокую тарелку и перемешиваем их руками до однородности. Остывшие баклажаны отжимаем чистыми руками от излишков жидкости и укладываем на поднос.

Шаг 4: фаршируем и квасим баклажаны.

Теперь фаршируем каждый баклажан смесью из мяты и чеснока. На 1 овощ уйдет примерно 1 – 2 столовые ложки начинки.

Плотно укладываем баклажаны в 3 литровую стерилизованную банку. Затем вливаем в глубокую миску 1/3 стакана 9 % столового уксуса, 1 стакана чистой, кипяченой и остуженной до комнатной температуры воды и всыпаем 1 чайную ложку соли. Перемешиваем столовой ложкой до однородности и полного растворения соляных кристаллов.

Заливаем баклажаны получившейся смесью, если жидкости оказалось мало, добавляем немного кипяченой воды и уксуса в соотношении 1:1, но в основном на 3 литровую банку заполненную баклажанами это идеальная норма жидкости. Теперь затягиваем горлышко банки кусочком стерильной марли и ставим ее в теплое место на 2 дня . На третий день закрываем банку пластмассовой стерилизованной крышкой и ставим ее в холодильник. Баклажаны можно начинать дегустировать через 1 неделю.

Шаг 5: подаем баклажаны квашеные на зиму.

Баклажаны квашеные на зиму подаются в охлажденном виде. Их укладывают в салатницы целиком или делают из них нарезной салат с добавлением свежего репчатого лука, чеснока и растительного масла. Такие баклажаны могут быть отличной закуской, гарниром к мясным блюдам, также их можно использовать для приготовления пирогов, пиццы или как дополнение к маринованной нарезке. Наслаждайтесь!

Приятного аппетита!

По желанию в начинку можно добавить свежую зелень укропа или петрушки.

Такие баклажаны надо хранить в прохладном месте при температуре не ниже -3 -4 градусов и не выше 0 градусов.

Баклажаны приготовленные по этому рецепту будут годны в употребление на протяжении 5 – 6 месяцем, после они начнут терять свои вкусовые качества.

Множественные рецепты квашеных баклажанов на зиму свидетельствуют о том, что это кушанье в нашей стране любят и с удовольствием употребляют в пищу. Оптимальным временем для заготовки синеньких считается период с конца августа до конца октября. Желательно отобрать для квашения плоды пасленовых одинакового размера. На поверхности овощей не должно быть повреждений и потертостей. «Хвостики» обязаны быть зелеными и свежими. Высохший «хвост» – свидетельство того, что овощ длительное время хранился вдали от куста. А значит, использовать его для зимней заготовки не стоит.

Считаем калории

Баклажан входит в пятерку самых низкокалорийных овощей. В 100 г этого продукта – 24 ккал, поэтому он занимает почетное пятое место в списке. Впереди него зеленый сладкий перец, шпинат и грунтовые огурцы с помидорами. В таблице представлен подробный расчет пищевой ценности квашеных синеньких под гнетом, приготовленных по классическому рецепту.

Таблица – Пищевая ценность «классических» квашеных баклажан

Получается, что в блюде, общая масса которого составляет 1 кг 333 г, содержится 630,6 ккал. Следовательно, пищевая ценность одной порции закуски, вес которой равен 100 г, составляет 47,3 ккал.

Моченые, квашеные, соленые: в чем разница

«Моченые баклажаны на зиму» – эту фразу можно услышать и прочесть довольно часто. Но звучит она не совсем корректно. Дело в том, что моченых баклажанов не бывает. Хозяйки нередко путают такие способы заготовки овощей и фруктов как квашение и мочение. По сути, смысл у этих процессов один и тот же: сохранить плоды, собранные на дачном участке, при помощи молочной кислоты, которая образовывается благодаря сахарному брожению. Но в чем же отличие? Таблица подскажет.

Вымачивают только фрукты. Квасят только баклажаны и капусту. Все остальные овощи солят. При одинаковом алгоритме консервации название способа варьируется в зависимости от продукта.

Тонкости процесса

Чтобы квашеные баклажаны, заготовленные на зиму в банках, удались на славу, необходимо, чтобы в таре, куда они помещены, в нужном количество образовалась молочная кислота. Это вещество появляется в процессе брожения сахара, на который воздействуют молочнокислые бактерии. Выходит, что важнейшим компонентом любого рецепта мочения, квашения или соления является именно сахар. А вспомогательным – соль.

• Сахар. Он содержится в любом плоде – будь то фрукт или овощ. Его достаточное количество является залогом успеха. Иногда сахарный песок приходится добавлять отдельно, но если в продукте сахара достаточно и так, рецепт можно избавить от вредной добавки. После превращения сахара в кислоту, данное вещество начинает создавать непреодолимые для других микроорганизмов препятствия. Последние прекращают свое размножение, тем самым консервируя плоды.
• Соль. Она необходима не только для того, чтобы подсолить блюдо, сделав его вкус более выраженным и ярким. Соль выуживает из баклажанов клеточный сок, который содержит необходимый для брожения сахар. Правда, солить нужно лишь слегка. Пересол приведет к ухудшению вкуса блюда и к торможению работы молочнокислых микроорганизмов.

Часто в бочки или ведра с баклажанами или другими плодами добавляют листья смородинового куста, дуба или вишневого дерева. В листве этих представителей флоры содержится дубильное вещество, оказывающее благотворное влияние на процесс консервирования и придающее плодам характерный приятный хруст.

3 условия

Чтобы вам удалось успешно законсервировать любимый овощ, соблюдайте определенные правила, главное из которых – достаточное количество сахара в основном ингредиенте заготавливаемого блюда. Например, в огурцы сахар всегда добавляют дополнительно. Но большинство сортов баклажанов в этом не нуждаются. Поэтому не удивляйтесь, если не отыщете сахара в рецептах. Соблюдение следующих трех условий также будет залогом удачно проведенной консервации.

1. Минимум кислорода. Для того чтобы сохранить в баклажанах максимум витамина С, которым они богаты, нужно минимизировать количество кислорода. Сделать это можно, выложив овощи в кастрюлю или ведро, накрыв крышкой или тарелкой с меньшим, чем у тары, диаметром, и положив сверху гнет. С капустой проделать такой фокус легко – гнет запросто уплотнит нашинкованный овощ. А вот целые баклажаны качественно уплотнить удается далеко не всегда. Особенно если плоды крупные. Поэтому следите за рассолом. В классическом рецепте он должен полностью покрывать синенькие. Если уровень жидкости снизился, добавьте в емкость 3%-ный солевой раствор дополнительно.
2. Температурный режим. Брожение активно проходит при температуре от 15 до 22 ºС. Ускорить выделение ферментов можно путем повышения температуры в помещении, где квасятся баклажаны. А вот готовый продукт нужно хранить там, где температура воздуха близка к 0 ºС и не поднимается выше 5 ºС.
3. Санитарные требования. Самое элементарное из всех условий – соблюдение санитарного режима. Он заключается в чистоте и свежести используемых для приготовления заготовки продуктов. А также в абсолютной чистоте посуды, участвующей в процессе.

Квашеные баклажаны на зиму: традиционные и восточные

Квашеные синенькие обычно не готовят без начинки, за исключением классического, проверенного временем рецепта. Фаршируют овощи, как правило, соседями по грядке – морковкой, чесноком и большим количеством зелени. В некоторых рецептах вместо этого набора используют мелко нашинкованную капусту. Получается не менее вкусно и необычно. Приступая к изучению рецептов, обратите внимание: в каждом из них указан чистый вес основного ингредиента. То есть масса баклажанов без учета очистков. В зависимости от рецепта, длительность приготовления блюда может меняться. К примеру, армянскую закуску можно подавать к столу уже через сутки после квашения. А вот грузинский вариант нужно выдержать в рассоле порядка недели.

Классические

Особенность. «Изюминка» этого блюда – в чистоте баклажанного вкуса. За счет того, что никакие вспомогательные овощные ингредиенты в нем не используются, баклажаны получаются максимально естественные – без примесей чужих ароматов. При употреблении таких синеньких в пищу, их можно предварительно нафаршировать начинкой из свежих овощей. А можно просто порезать колечками и есть с отварным картофелем или жареным мясом. Вкуса чеснока для разнообразия будет вполне достаточно.

Набор продуктов:

• баклажаны – 2 кг;
• чеснок – две крупных головки;
• лавровый лист;
• соль.

Действия «консерватора»

1. Готовим рассол: на четыре части воды берем одну часть соли.
2. Кипятим рассол и провариваем в нем очищенные от плодоножек овощи в течение 5 минут.
3. Выкладываем отваренные синенькие в дуршлаг для того, чтобы с них стекла лишняя вода.
4. Делаем на каждом баклажане «кармашек» и наполняем его смесью черного молотого перца и измельченного чеснока.
5. Готовим маринад из расчета 30 г поваренной соли на 1 л воды. Туда же отправляем «лаврушку» и душистый перец. Кипятим и ждем, пока остынет.
6. Заливаем овощи, уложенные плотно в кастрюлю, остывшим маринадом.
7. Хранить квашеные баклажаны, приготовленные холодным способом, необходимо в погребе или холодильнике в течение недели.

Срок хранения квашеных синеньких составляет полгода. Если вы намерены хранить заготовку дольше, законсервируйте ее: разложите по простерилизованным банкам, установите на водяную баню так, чтобы вода доходила до горлышка, и прокипятите в течение получаса. Если вы используете не пол-литровую, а литровую тару, стерилизация должна длиться час. После накройте банки жестяными крышками и герметично закатайте.

Без рассола

Особенность. Квашеные баклажаны, фаршированные морковью и чесноком, заготавливаются без рассола и без стерилизации. Они тоже предполагают предварительную подготовку основного ингредиента. После мытья и удаления плодоножек овощи ножом разрезают вдоль, рассекая каждый синенький примерно на ¾ в глубину и оставляя по 2 см по бокам, чтобы получился своеобразный «карман» для начинки. После пасленовые складывают в широкий сотейник или кастрюлю, заливают доверху предварительно приготовленным солевым раствором и варят ¾ часа.

Набор продуктов:

• синенькие – 2,3 кг;
• морковка – 0,5 кг;
• корень петрушки – 0,1 кг;
• репчатый лук – 0,1 кг;
• чеснок – две средние головки;
• соль – для солевого раствора и начинки;
• петрушка – пучок;
• растительное масло – стакан.

Действия «консерватора»

1. Вынимаем отваренные синенькие и помещаем их под гнет, чтобы удалить лишнюю влагу.
2. Готовим начинку: пассируем мелко нарезанный репчатый лук, а морковку и корень петрушки шинкуем тонкими брусочками. Чеснок пропускаем через пресс и смешиваем с остальными ингредиентами.
3. Морковку и корень петрушки обжариваем на сковороде в течение десяти минут, а после добавляем к ним чеснок и высыпаем мелко нарубленную зелень. Тушим еще три-четыре минуты и смешиваем с пассированным луком.
4. Подсаливаем начинку и фаршируем ею баклажанные плоды.
5. Перевязываем каждый нафаршированный синенький нитками для того, чтобы фарш не выпал, укладываем плоды пасленовых в широкую тару, сверху кладем гнет, а вместо крышки используем марлю.
6. На третьи сутки перекладываем синенькие в стеклянные банки, заливаем прокаленным подсолнечным маслом, остывшим до 70ºС так, чтобы оно полностью покрыло плоды, и убираем емкость в прохладное место, предварительно накрыв капроновой крышкой.

Проверить готовность овощей после первичной варки можно следующим образом: проткните плод обратным краем спички, и если кончик входит в мякоть свободно, значит, синенький готов.

По-азербайджански

Особенность. Баклажаны по-азербайджански можно приготовить строго по рецепту, а можно уложить слоями, не начиняя синенькие. Аутентичным считается и тот и другой метод. Количество витамина С за счет участия изрядного объема зелени в несколько раз возрастает. Термической обработке зелень практически не подвергается. А значит, закуска, заготовленная на зиму, станет настоящей витаминной бомбой. К тому же свежие приправы можно подбирать по вкусу, заменив обычный базилик лимонным, а вместо укропа добавив кинзу.

Набор продуктов:

• синенькие – десять мелких;
• корень сельдерея – один небольшой;
• паприка – одна;
• чили – стручок;
• морковка – четыре мелких;
• петрушка – два пучка;
• мята – полпучка;
• укроп – пучок;
• базилик – полпучка;
• соль и черный молотый перец – для регуляции вкуса;
• гвоздика;
• лавровый лист;
• душистый перец горошком.

Действия «консерватора»

1. Вымытые и очищенные плоды пасленовых разделываем, чтобы в каждом овоще получился «кармашек», и отправляем в кастрюлю с кипящей водой на 5 минут.
2. Вынимаем баклажаны, студим и с помощью ножа или десертной ложки вычищаем из плодов семена.
3. Весь набор зелени хорошо промываем под проточной водой, оставляем до полного высыхания, а после мелко рубим.
4. Морковку очищаем и измельчаем на самой мелкой терке. Чеснок пропускаем через пресс, а перец с удаленными семенами и перегородками режем на мелкие кусочки.
5. Чистим корень сельдерея, ликвидируем из него жесткие жилы и измельчаем на мелкой терке.
6. Все ингредиенты начинки перемешиваем в общей миске, приправляем солью и перцем по вкусу, фаршируем баклажаны.
7. Готовим маринад: кипятим воду, добавляем специи, провариваем их в кипящей воде пять минут и выключаем плиту.
8. После полного остывания маринада до комнатной температуры заливаем им предварительно уложенные в ведро или кастрюлю фаршированные синенькие, сверху накладываем гнет и отправляем в прохладное место на шесть дней.
9. Через шесть дней достаем овощи, перекладываем в банки и ставим в холодильник. При желании можем законсервировать, предварительно простерилизовав наполненную закуской тару.

В некоторых регионах Азербайджана соленые синенькие заливают маринадом без специй, приготовленным на основе разбавленного водой уксуса.

По-грузински

Особенность. Баклажаны, квашенные с морковью, зеленью и чесноком по-грузински, – самое острое из предложенных блюд. Разумеется, его можно приготовить и без красного перца, минимизировав его присутствие в закуске или, вообще, ликвидировав. Но грузины уверены, что «конек» этих соленых баклажанов – именно в остроте. Жители Грузии считают, что их баклажаны – лучшее средство от похмелья. Особенно если закусывать ими чачу наутро после бурного праздника.

Набор продуктов:

• синенькие – 1,8 кг;
• морковка – 350 г;
• чеснок – пять зубчиков;
• красный молотый перец – четверть столовой ложки;
• кинза – пучок;
• сельдерей – пучок;
• укроп – полпучка;
• вода – 2 л;
• соль – три столовых ложки с горкой;
• 9%-ный уксус – столовая ложка;
• сахар – столовая ложка.

Действия «консерватора»

1. Чистим, моем и делаем «кармашки» в баклажанах. После отвариваем их в кипятке пять минут.
2. Вынимаем синенькие, выкладываем их в широкий дуршлаг, сверху накрываем тарелкой и устанавливаем на них в качестве гнета кастрюлю с водой, где они варились.
3. Морковку натираем на специальной терке, предназначенной для корейских салатов, смешиваем с измельченной зеленью и пропущенным через пресс чеснок, перемешиваем и регулируем вкус начинки солью и перцем.
4. Фаршируем баклажаны и плотно складываем пузатые овощи в широкую кастрюлю.
5. Кипятим воду, добавляем в нее уксус, соль и сахар, заливаем горячим маринадом, снова устанавливаем гнет и отправляем на неделю в холодильник.

По-армянски

Особенность. Баклажаны по-армянски фаршируются смесью болгарских перцев. Лучше взять паприку разных цветов. Так блюдо получится веселее и ярче. Еще одна особенность рецепта в том, что синенькие используются без варки – их предварительно запекают на открытом огне. Впрочем, в интернете можно отыскать немало армянских рецептов, которые декларируют предварительное отваривание. Но тогда аромата дымка закуска иметь уже не будет. Блюдо готовится за сутки, поэтому относится к категории заготовок быстрого приготовления.

Набор продуктов:

• баклажаны – 2,5 кг;
• болгарский перец – четыре крупных;
• чили – стручок;
• петрушка – два пучка;
• укроп – пучок;
• чеснок – головка;
• яблочный уксус и соль – для маринада.

Действия «консерватора»

1. Очищаем баклажаны от плодоножки, протыкаем зубочисткой каждый овощ в нескольких местах и, насаживая на шампур, отправляем на мангал. «Кармашки» прорежем после запекания.
2. Мелко режем всю зелень, прессуем чеснок, максимально мелкими кубиками нарезаем болгарские перцы.
3. Смешиваем ингредиенты начинки и фаршируем ими запеченные и остывшие синенькие.
4. Укладываем их в кастрюлю, доверху заливаем яблочным уксусом и пересыпаем двумя столовыми ложками поваренной соли.
5. Ставим тару с синенькими в холодильник, а через 24 часа подаем на стол или закатываем в банки.

Знать, как заквасить баклажаны, – это лишь половина дела. Не менее важно знать, как их правильно хранить, если они не законсервированы. Местом хранения может быть холодильник или погреб. Последний вариант наиболее комфортен, если объем заготовки большой. Например, бочонок или большая кастрюля. Максимальный пограничный температурный предел квашеных баклажанов – 6°C. Блюдо не привередливо, хорошо переносит мороз, поэтому можно смело держать его на застекленном балконе. Говорят, заквашенные и начиненные синенькие можно даже заморозить. Но размораживая, держать исключительно в холодильнике – чтобы не испортить вкусовые качества острой закуски.

Отзывы: «Самое главное – не переварить»

Я в разгар сезона отвариваю баклажаны в подсоленой воде до готовности, затем под пресс часов на 6, потом раскладываю их по5-6 шт. в пластик. емкости и в морозилку. И можно всю зиму баловаться квашенными баклажанчиками, не заморачиваясь об их хранении. Перед приготовлением разморозить и нафаршировать. Самое главное – не переварить баклажаны. И еще, после того, как нафаршировали синие их плотно уложить в кастрюлю и сверху положить что-нить тяжелое (кастрюлька с водой или кирпичик).У меня дома очень тепло и хватает 3 дней для приготовления.

D@niella , http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Надо чтобы баклажаны были полностью покрыты прокаленным маслом, тогда их можно хранить до весны, лета, но естественно в прохладном месте, например в холодильнике или зимой на лоджии, балконе. В масле они никогда не заплесневеют. Я так делаю каждый год. Такая же история с томатной пастой: сверху налить немного масла и не будет плесневеть очень долго.

Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

А вы знали, что, в Москве процесс квашения идет совсем по-другому, не так, как, например, в Одессе. Во-первых, очень медленно. Конечно, климат здесь совсем другой, и баклажаны другие, они едут к нам долго, как и другие овощи и зелень. Я квасила огурцы в банках, показатель готовности — пленочка плесени на поверхности. Затем рассол сливается, кипятится и банки укупоривают для длительного хранения. У моей бабушки в Одессе плесень появлялась через три дня, в Москве не появилась и через неделю. На десятый день прекратила процесс силовым путем)) Помните, как у Жванецкого? «Ремонт нельзя закончить, его можно только прекратить…» Причина, скорее всего, в различиях климата и общем микробиологическом фоне. Примеров таких особенностей немало в мире, это и специфическая плесень на сырах, которая самостоятельно может образоваться только где-нибудь в Италии, но никак не в Гомеле, или знаменитый хлеб Сан-Франциско, на местной специфически-кислой закваске. Закваска в Сан-Франциско сама собой такой становится, а в других городах теряет свою специфичность.

annato, https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

Квашеные баклажаны самые вкусные на четвертый день, затем их следует хранить в холодильнике, обязательно под гнетом, чтобы жидкость их полностью покрывала. Сосуд, естественно, накрываем крышкой. Хранятся баклажаны в холодильнике около двух недель, могут и дольше, но становятся уж сильно квашеные)))

Алена , http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

Бабушка-азербайджанка в всегда делала такие баклажаны. Мы любили с картошкой- жареной, отварной…Я делаю, но по рецепту из комплекта открыток 60-х годов «Азербайджанские соленья». Тоже очень вкусные.

Вера Рахимова , http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196