Рецепты пикулей. Пикули - что это такое и история блюда, как приготовить маринованные овощи и фрукты по пошаговым рецептам

Красивой и вкусной вам зимы.
Зимой когда банка открывается все сидят наготове, чтобы выхватить самое любимое. Кому капуста, кому морковка, огурчики тоже нарасхват, я фасольку выбираю. А помидорки не спеша с картошечкой доедаем)

P.S. Пояснения к шагам.
1) Конечно все тщательно моем и чистим. У огурцов кончики можете не обрезать, если уверены в чистоте огурчиков. Помидорки проткнуть, я острым кончиком маленького ножа протыкаю. Вы можете готовить овощи как вам удобней и привычней. Главное, чтобы все было чисто.
Банки и крышки стерилизуем - на чайнике, в духовке, в микроволновке, в аэрогриле. У кого что есть, кто как привык.
Рябинки добавила вдохновленная фото от yugai ludmila65 в этом рецепте . А ведь и правда еще красивей ассорти стало.

2) Кстати, специи и зелень можно не класть в банки. Можно вскипятить с ними рассол, дать постоять минут 20, вскипятить повторно для заливки. При заливке используйте ситечко, тогда в ваших баночках не будет ничего лишнего, только овощи и рассол. Моя мама делает именно так, а я люблю чтобы все было в баночках.
Для тех, кто спрашивает количество овощей. Сколько конкретно у вас овощей войдет в банку вам не скажет никто. У каждого свои предпочтения по банкам. Кто-то использует 3-х литровые, а кто-то литровые. Я ассорти делаю исключительно в 1,5 литровых банках. Так как 3 литра нам много, а в 1 литр мало входит) И их количество зависит не только от размера банок и овощей, но даже и от их формы (круглые, длинные). В описании указала примерное количество овощей средне-мелких размеров, как на фото на 1,5л банку.

3) Вопрос из чего варить рассол: просто из воды или из слитой с банок воды. По большому счету все равно, на мой взгляд, на вкус не влияет никак.
Но, у меня вода жесткая на даче, поэтому я рассол делаю на слитой из банок воде, чтобы было меньше примесей. Так как на жесткой воде помутнение рассола возможно, к сожалению. Но, если все вымыто, простерилизовано и вода от лишних примесей очищена (для этого в первое кипячение, я после закипания жду пару минут, чтобы осела накипь и ни в коем случае в банки ее не лью конечно), то будет все хорошо.
Если вода мягкая, то можете воду из банок просто вылить, а рассол вскипятить на свежей, так проще.

Все-таки про уксус (70% эссенция), можно лить его меньше - но учтите, что это будут уже не пикули. У вас получится хорошее ассорти, чуть как малосольное, если уксуса будет 1 ч. л. на литр воды.
Употреблять такую концентрацию могут практически все, а вкус овощей при этом все равно хороший (соотношение сахар-соль). Родители закатывают именно такое соотношение.
Можно заменить уксус на 1 ч. л. лим. кислоты. Цветная капуста, морковь, фасоль - получаются очень вкусными с ней, но огурцы с лимонной кислотой, хоть и остаются плотными, мягкие становятся и не хрустят совсем. Что мне например, не нравится.

Надеюсь я вас не слишком утомила.

Еще собираетесь делать заготовки? Тогда этот пост для вас. Сегодняшний рецепт — ассорти на зиму из овощей или маринованные пикули, и будет у нас не один, а целых два рецепта: на выбор (я не выбирала, а сделала оба, так как мне они по-своему понравились).

«Я делаю маринованные пикули», — сказала моя знакомая и показала мне красивые банки с ассорти на зиму из овощей. В этих банках чего только не было: кроме помидоров и огурцов там были даже кусочки яблока и лук с чесноком.

На мою просьбу переписать ей рецепт, она вручила мне вырезку из старой газеты. «Это по аналогии с английским словом «pickles» — соленья», — удивилась я, что слово не перевели. Но оказалось, что было там все правильно, и есть такое слово в русском языке. И значит оно ассорти из мелких овощей. Эта традиция солений характерна для английской кухни, куда она, в свое время пришла из Индии. В Европе пикули используют чаще для гарниров, а в США – как холодную закуску к горячительным напиткам. Солененькое под крепкое, так сказать.

Рецепт пикулей, который я раздобыла, адаптирован к нашим вкусам. В английских засолках много уксуса и они острые на наш вкус. А здесь рецепт под наши предпочтения.

Для этого овощного ассорти потребуются, по возможности, маленькие овощи: хорошо, если у вас огурцы – как корнишоны, а помидоры – черри. Еще вам потребуются самые маленькие кабачки и крохотные луковички и маленькие-маленькие морковки. Я старалась собрать именно такие, но не все получилось: корнишонов я не нашла, а морковка в таком виде (малюсенькая) у нас не продается.

Раскладка дается на 5 литровых банок и овощи выкладываются слоями, чтобы один цвет чередовался с другим, и сами баночки радовали взор своим разноцветием. И когда я сделала рецепт шаг за шагом, как рекомендовалось, то у меня осталось еще много овощей, и я для них взяла еще две банки уже побольше и повторила рецепт еще раз. И что я вам скажу: с большими банками слои получаются четче и все помещается.

(на 5 литровых банок)

1-2 яблока антоновка
20 маленьких огурцов
20-25 маленьких помидорчиков
0,5 головки цветной капусты
3-4 обычные морковки или 20 мелких
2 самых молоденьких кабачка
25 мелких луковиц
2,5 головки чеснока
4-5 болгарских перца
5 стеблей сельдерея
Стебли укропа и петрушки

В каждую банку положить:

1 лавровый лист
1 бутончик гвоздики
5 горошин черного перца

Маринад на 5 литровых банок:

2 литра воды
0,5 стакана соли (100 г)
2/3 стакана сахара (120 г)
1 стакан уксуса (6%)

Самое долгое в этой истории – это подготовительный процесс. Итак, все овощи нужно помыть. Морковь почистить от шкурки и нарезать небольшими кусочками. Помытый кабачок оставить со шкуркой и тоже нарезать небольшими кусочками. Цветную капусту разобрать на соцветья небольших размеров. Лук и чеснок тоже почистить от шкурки. У меня были вот такие мелкие луковички, и возни с ними было много. Но я хотела именно, чтобы просто мелкие луковички были. Моя знакомая берет обычный репчатый лук и режет кольцами – тоже хорошо. Так вот, после первого этапа приготовления все составляющие выглядели вот так.

Пока они там «окунаются» в кипятке, обрезать краешки у огурцов.

Да, банки нужно простерилизовать и поставить на чистое полотенечко.

И можно заняться зеленью. Из укропа и петрушки нужно взять только стебли. Их помыть и порезать на кусочки по 2-3 см. Также нам понадобятся стебли сельдерея с листьями. Их помыть и можно не резать.

Стебли сельдерея и укропа-петрушки распределить на дно каждой баночки.

И теперь можно заполнять баночки. Итак, последовательность в каждой банке у нас такая:

— начинаем с нескольких кусочков антоновки,
— 4 огурчика,
— 4 помидорчика,
— горсть соцветий цветной капусты,
— горсть кусочков морковки,
— несколько кусочков кабачка,
— 5 маленьких луковиц (или несколько кусочков нарезанных колец)
— 5 зубчиков чеснока
— полоски болгарского перца (я брала желтый и красный)

Потом в каждую баночку положить:

И приготовить маринад: все ингредиенты, кроме уксуса закипятить, а потом, в конце, добавить уксус и выключить огонь.

Горячим маринадом залить ассорти из овощей в банках, накрыть крышками и с крышками поставить в кастрюли для стерилизации. Стерилизовать литровые банки 12 минут (то есть, 12 минут после закипания воды в кастрюле).

И в конце банки закатать, перевернуть, укрыть на сутки, а потом хранить при комнатной температуре. А через два недели можно уже дегустировать.

В рецепте, по которому я делала это ассорти из овощей, говорится, что для улучшения вкуса можно провести «принудительное» охлаждение банок. То есть, после того, как у вас банки простоят 15 минут «под одеялом», их нужно достать, поставить в таз с теплой водой, а потом, постепенно воду заменять на холодную, дальше поставить их под проточную воду пока банки совсем не остынут. Я таким не страдала. Но идея хорошая, кому интересно, можно попробовать. Вот только воды много нужно (в рецепте говорится, что охлаждаются банки больше часа). У кого счетчики – совсем неинтересно.

И я написала, что когда я начала все в литровые баночки укладывать, то у меня очень много овощей осталось. Пришлось мне еще 3-литровую и 1,5-литпровую банки задействовать. И сварить еще раз маринад. На эти две банки было нужно такое же количество маринада, как и на 5 литровых.

Вот так они выглядят на следующий день.

И еще один рецепт

Это овощное ассорти хорошо для многих овощей из огорода. Оно другое по своему составу, но обещает быть не менее вкусным. Расклад идет на трехлитровую банку, что очень удобно. Я вам и не рекомендовала бы в более мелких банках его делать: так как всего понемногу – и банка заполнена.

Ну что, приступим?

(на 3 литровую банку)

3-4 морковки
0,5 головки капусты
1 небольшой кабачок
1-2 болгарских перца
1 большая луковица или 5-7 мелких
3-4 зубчика чеснока
2-3 маленькие свеклы
10-20 стручков зеленой фасоли (у меня не было)

Для маринада (на 5 л воды):

Все овощи помыть.

Морковку, свеклу почистить от шкурки. Перец освобождаем от семян, лук и чеснок – от шелухи.

Морковку нарезать вдоль на четыре части и положить на дно стерилизованной банки.

Затем – кусочки кабачков и болгарский перец, нарезанный кусками, как вам нравится.

Потом – лук кольцами или целыми головками, если они маленькие, и зубчики чеснока.

А сверху крохотная свекла. Если у вас нет маленькой, то можно одну большую разрезать на четыре части.

Рецепт предусматривает так же стручковую фасоль, но сейчас не сезон, поэтому у меня ее нет в банке.

Когда банка уложена, нужно сделать маринад. Для этого все составляющие без уксуса закипятить, уксус добавить в конце. Залить маринадом овощи в банке и стерилизовать 30 минут.

После стерилизации этого ассорти, банки закатать, перевернуть, и, как обычно. Подержать «под одеялом» сутки.

На второй день свекла вот так вот все покрасила. Я думаю, что так красивее: люблю, когда капуста получается со свекольным оттенком. И вот уже традиционно на балконе я сфотографировала свою баночку. Там у меня сейчас много антоновок, вот и попали в кадр.

Закуска обещает быть пикантной.

Вкусных вам заготовок!

А чтобы не пропустить новый интересный рецепт, подписывайтесь на рассылку обновлений блога по электронной почте.

В разгар огуречного сезона не забудьте приготовить кроме традиционных соленых или маринованных огурцов на зиму, пару баночек необычных, кисло-сладких огурчиков, которые получили название «Пикули». Свое название пикули из огурцов заимствовали от английского «pickle», что значит «солить и мариновать», представляют собой очень насыщенную, с выраженным кисло-сладким вкусом закуску или как добавку в салаты, на бутерброд, в шаурму или гамбургер. Занятым дамам, а также тем, кто не любит всяческие пастеризации и стерилизации, рецепт пикулей из огурцов и вовсе будет воспринят на ура, ведь благодаря высокой концентрации уксуса в заливке, стерилизовать баночки не нужно. Приятно, когда вкусные заготовки получаются еще и быстро!

Рецепт огурцы Пикули:

Обычно, для приготовления пикулей берут маленькие огурчики, лук, помидоры, зубки чеснока, соцветия цветной капусты, поэтому если огурцы у вас типичные для наших широт – средние (а именно такие имеются у нас в продаже всегда), просто нарежьте их кружочками шириной от 3 до 5 мм. Выбирайте огурцы с плотной срединой, без созревших семян, иначе огурчики не получатся такими хрустящими и вкусными.
Две большие луковицы очищаем и режем такими же примерно по ширине колечками.
Теперь берем объемную миску, чтобы хорошо можно было перемешать все наши овощи для заготовки, кладем все вместе – огурцы, лук и присыпаем солью.
Вымешиваем, распределяем соль по всем огурчикам с луковыми кольцами.
Накрываем тарелкой и ставим под какой-нибудь, не слишком тяжелый гнет/груз или наполненную водой литровую банку. Оставим огурцы и лук на 3 часа в таком виде.
Ровно через три часа откинем все на дуршлаг и промоем от соленой жидкости, образовавшейся в смеси лука и огуречных кружочков.
Пока огурчики будут расставаться с лишней жидкостью – приготовим кисло-сладкий маринад на основе яблочного уксуса. Для приготовления пикулей рекомендуют только натуральный уксус – яблочный или винный, так как из-за его большого количества в маринаде обычный столовый будет слишком едкий. А вот яблочный уксус намного мягче, ароматнее и его запах не будет, как говорится, «ударять в нос». Заметьте, что вода в маринаде не используется. Вливаем уксус, всыпаем сахар, куркуму и горошинки душистого перца. Если хотите можно добавить лавровый листик, семена горчицы, ароматные травы или мускатный орех.
Ставим маринад на плиту и даем закипеть, проследить растворение сахара-песка.
Заливаем им огурцы с луком и даем закипеть маринаду уже вместе с овощами.
Как только закипит – можно раскладывать огурчики по баночкам и заливать маринадом по плечики.
Укупориваем крышками, переворачиваем каждую банку и дожидаемся охлаждения без укрытия одеялом. Пикули из огурцов будут полностью готовы только через месяц, именно тогда вкус уксуса отойдет на второй план и разойдется.

К особенностям приготовления пикулей можно отнести следующие вещи:

Главной отличительной чертой рецепта, делающей его не похожим на другие соления, является использование специального маринада, в котором содержится много пряностей.
Овощи, используемые для заготовки, подбираются приблизительно одинакового размера.
Если не удается подобрать продукты одного размера, то применяется особая техника нарезки.

В мировой кулинарии известны два способа приготовления пикулей, которые считаются традиционными:

отваривание ингредиентов до однородного состояния, после чего полученная масса маринуется. Такой метод называют чатни;
Второй метод заключается в предварительной бланшировке ингредиентов, после чего они подвергаются маринованию.

Родиной рецепта считается Индия, но всемирную известность закуска получила благодаря англичанам. Хранить пикули лучше в маленьких стеклянных банках.

Требования к выбору ингредиентов

Пикули – блюдо своеобразное, и для его приготовления требуется ответственно подойти к подбору ингредиентов:

Блюдо готовится из мелких овощей. Если у вас нет таковых, и вы используете много переросших продуктов, вам стоит порезать их на небольшие кусочки одинакового размера.
Не обязательно использовать большое разнообразие продуктов. Пикули можно приготовить из одного сорта овощей.
Обязательно отваривайте продукты, имеющие плотную, твердую структуру, такие как: кукуруза, морковь или цветная капуста.

Обратите внимание! Маринад готовится с использованием большого количества пряностей. Чем больше их разнообразие, тем лучше.

Как мариновать пикули на зиму

Если вы хотите приготовить пикули впервые, вам подойдут следующие рецепты:

пикули из огурцов;
с редисом и перцем;
овощное ассорти;
с томатами черри и перепелиными яйцами;
с фруктами;
без стерилизации.

Каждый рецепт обладает особым, пикантными вкусом, который надолго запомнится вам и вашим близким.

Пикули из огурцов

Пикули из огурцов считается вкусным и, в то же время, простым рецептом, который будет по плечу каждой домохозяйке.

Чтобы приготовить маринованные огурцы, нам понадобится:

лук – 1 килограмм;
яблочный уксус – 0,5 литра;
огурцы – 1 килограмм;
сахарный песок – 450 грамм;
соль – 2 столовые ложки;
душистый перец – 2 чайные ложки;
куркума – 1 чайная ложка.

Подготовка овощей:

нарезаем лук полукольцами;
огурец нарезается кружочком;
сгружаем нарезанные овощи в тарелку и посыпаем солью. Добавляем немного холодной воды и перемешиваем;
убираем овощи в холодильник, под гнет;
по истечении 3 часов вытаскиваем тарелку и промываем огурцы и лук;
сушим овощи.

Приготовление маринада:

Ставим кастрюлю на огонь и добавляем в нее уксус, пряности и сахарный песок.
Варим маринад до тех пор, пока сахарный песок полностью не растворится.
Добавляем в маринад овощи и держим на огне в течение минуты. Следите, чтобы жидкость не кипела.
Переложите овощи в стерилизованные банки и залейте их маринадом.
Закатайте банки крышкой и уберите на неделю в холодное место.
По истечении 7 дней пикули можно употреблять в пищу.

Пикули с редисом и перцем

Для приготовления рецепта нам понадобится:

перец – 2 штуки;
редис – 0,5 килограмма;
зерна горчицы – 1 столовая ложка;
перец душистый (горошком) – 1 чайная ложка;
сахарный песок – 250 грамм;
соль – 1 столовая ложка;
рисовый уксус – 0,5 литра;
семена сельдерея – 1 чайная ложка.

Процесс приготовления: тщательно моем редис и перец. В случае необходимости, потрите редис щеткой, очищая от грязи труднодоступные участки. Чистые овощи нарезаем тонкими ломтиками, удалив семена и хвостики. Маринад варим в кастрюле, добавив в нее уксус, пряности, сахарный песок и соль. Варим маринад, пока весь сахарный песок и соль не растворятся в жидкости. Как только маринад готов, раскладываем овощи в банки и заливаем маринадом. Закатываем банки и убираем их в погреб или подвал.

Важно! При подборе овощей старайтесь сделать цветовую палитру как можно более разнообразной. Так ваше блюдо получится не только вкусным, но и красивым.

Овощное ассорти

Рецепты приготовления пикулей не содержат строгого набора овощей, которого нужно придерживаться каждой домохозяйке. Вы можете подбирать различные сочетания по собственному желанию. Единственным требованием, которое применяется ко всем рецептам, является размер ингредиентов. Подогнать овощи к одному размеру вам поможет нарезка на небольшие, одинаковые кусочки.

Технология приготовления овощного ассорти идентична предыдущим рецептам, а набор продуктов зависит от ваших возможностей. Не забывайте про наличие большого количества специй в маринаде и подгонку овощей под один размер.

С томатами черри и перепелиными яйцами

1 луковица;
10 перепелиных яиц;
300 грамм черри;
150 миллилитров воды;
150 грамм сахарного песка;
1 столовая ложка карри;
1 чайная ложка семян горчицы;
1 чайная ложка соли;

варим и чистим перепелиные яйца;
моем помидоры;
режем полукольцами лук;
распределяем ингредиенты по банкам;
варим маринад, добавляя в кастрюлю воду, соль, сахар, пряности и уксус;
заливаем готовый маринад в банки и убираем их в погреб на 7 дней.

С фруктами

Готовить пикули можно не только из овощей. Популярностью пользуются заготовки, собранные из фруктового ассорти.

Для приготовления нам потребуется:

две груши;
два яблока;
5 слив;
кусочек имбиря;
150 миллилитров воды;
250 миллилитров яблочного уксуса;
мята;
250 грамм сахарного песка.

Процесс приготовления:

Моем фрукты.
У яблок и груш удаляем сердцевину, а сливы отделяем от косточек.
Режем фрукты на небольшие кусочки одинакового размера.
Имбирь измельчаем при помощи терки.
Ставим на огонь кастрюлю и добавляем в нее воду, уксус и пряности.
Как только жидкость закипит, закидываем в маринад фрукты и варим их до того момента, пока не растворится весь сахар.
Раскладываем пикули по стерилизованным банкам и отправляем в погреб.
Закуска будет готова через неделю.

Без стерилизации

За счет большого содержания уксуса в маринаде банки с заготовками можно не стерилизовать. Продукт будет пригодными для употребления довольно продолжительный период времени. Для подстраховки можно ополоснуть банки небольшим количеством водки, но это не обязательное условие. Конечно, заготовки, не прошедшие этап стерилизации, испортятся раньше стерилизованных. Но, если у вас совсем нет времени, стерилизацию тары можно не делать.

Которые нарезаются одинаковыми маленькими кусочками. Часто их используют в качестве закуски или для сервировки мясных и рыбных блюд. Состав пикулей может быть самым разнообразным: в ассорти входит кукуруза, цветная капуста, огурчики, помидоры, горький стручковый перец, маленькие яблоки и другие фрукты, овощи. Предлагаем несколько способов консервации.

Пряные пикули (рецепт с фото)

Чтобы приготовить ассорти из овощей, вам потребуются:

небольшие зеленые помидоры - 10 штук;
небольшие красные помидоры - 10 штук;
молодая капуста массой 300 грамм;
свекла некрупная - 1 штука;
молодая морковь (некрупная) - 2 штуки;
маленькие луковицы - 5 штук;
молодой чеснок - 1 головка;
чили - 1 штука;
несколько веточек петрушки.

Для маринада (указано на литр воды):

соль поваренная - 2 ложки (полных, столовых);
сахар-песок - 2 ложки (полных, столовых);
треть стакана 6% уксуса;
зонтики укропа, лаврушка, бутоны гвоздики, перец-горошек душистый.

Технология

1 шаг

Как приготовить пикули? Рецепт рекомендует начать с подготовки овощей. Все ингредиенты требуется промыть. Капусту (можно взять краснокочанную) нарезать на кубики (примерно 5х5 см), морковь и свеклу - на тонкие кружки. Острый перец и лук оставьте целиком. Зелень порежьте мелко.

2 шаг

В литровые банки разложите туда же отправьте маленькие помидорчики. Приготовьте маринад из указанных ингредиентов. Поставьте его на огонь и кипятите минут 10. Перед снятием с плиты влейте уксус и выловите лаврушку. Залейте пикули. Рецепт предусматривает хранение открытых банок в течение недели. За это время начнется процесс брожения. По мере того как убывает жидкость, добавляйте в емкости холодный рассол.

3 шаг

Через указанное время готовые пикули закройте полиэтиленовыми крышками и поместите в холод. У вас получилась отличная закуска, которую можно подавать к крепким алкогольным напиткам.

Маринованные пикули: рецепт

Овощное ассорти потребует наличия следующих продуктов:

молодые маленькие кабачки массой 2 кг;
мелкий репчатый лучок массой 200 грамм;
чесночные дольки - 10 штук;
огурцы-корнишоны массой 200 грамм;
маленькие помидоры (лучше всего подойдут черри) массой 200 грамм;
цветная капуста массой 200 грамм;
сливы спелые массой 200 грамм;
литр воды;
треть стакана (50 грамм) соли;
половина стакана (100 грамм) сахара;
фруктовый (например, яблочный) уксус объемом 50 мл;
зелень по выбору.

Технология

Как приготовить маринованные пикули? Рецепт засолки овощей требует сначала подготовить маринад. Для этого в воду поместите сахар, соль. Прокипятите жидкость пару минут, добавьте уксус. Капусту разберите на части (по соцветиям). Из слив удалите косточки. Овощи и сливы пробланшируйте пару минут, а потом сразу охладите в воде. В банки разложите подготовленные ингредиенты, зелень. Залейте маринадом (горячим). Пастеризуйте емкости, затем закройте их металлическими крышками. У вас получились чудесные маринованные пикули. Рецепт этого блюда особенно популярен в Англии. Маленькие овощи ценят за их пикантный вкус и полезные свойства. Пикули хорошо подходят к мясу и птице.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью