Ресторан hamlet jacks гамлет и джек.

Рассказать друзьям
Четыре Евгения и один Гамлет объединились, чтобы открыть новое заведение. Четыре Евгения – это команда «Винного шкафа» на Рубинштейна: известный петербургский шеф-повар Евгений Викентьев, сомелье Евгений Литвяк, юрист Евгений Тонков и бизнесмен Евгений Хитьков, Гамлет же - арт-директор Cafe Berlin Гамлет Мовсисян.

Их совместным детищем стал ресторан авторской кухни Hamlet + Jacks, который разместился в Волынском переулке, в помещении бывшей ювелирной мастерской.
Концепцию нового заведения продумывали все вместе. Евгений Викентьев, сотрудничавший с такими гастрономическими проектами, как «E.M.», «Волна» и «Можно», упор делает на то, что кухню постарались поставить более интересную по сравнению с «Винным шкафом», но не слишком сложную. «Хотелось сделать меню таким, чтобы оно подходило если не для ежедневных посещений, то, по крайней мере, для посещений через день. По сути, Hamlet + Jacks – это ресторан современной авторской кухни на каждый день», - комментирует Викентьев.
Меню в ресторане делится на три нетипичных раздела – Local, Fish meat и World. В Local собраны блюда из ингредиентов российского происхождения, частично - из фермерских продуктов. Раздел Fish meat базируется на овощах, молочных продуктах – словом, там может встретиться что угодно, кроме мяса и рыбы. Часть меню под названием World посвящена блюдам, для приготовления которых используются продукты без привязки к какому-либо региону.

Попробовать в Hamlet + Jacks можно такие блюда, как паштет из куриной печени с грушей, настоянной на ромашке, томленый кролик с лазаньей из гречневой муки и воздушным соусом голландез, сморреброды с дальневосточным крабом, соусом гуакамоле и клюквой, палтус на углях с соусом из кокосового молока и кускусом. По мнению самого Викентьева, сочетания ингредиентов в большинстве позиций не являются чем-то из ряда вон выходящим, но каждое блюдо постарались обыграть в интересной подаче. Так, например, пельмени с бычьими хвостами делают из солодового теста, хвосты для пельменей томят на протяжении 12 часов, а бульон от хвостов редуцируют и добавляют в начинку, чтобы придать ей сочность. Кроме того, в каждый пельмень кладут разные ягоды: клюкву, бруснику, облепиху, вишню, малину, клубнику. «Хотелось оживить привычное блюдо, показав при этом богатство русских ягод», - улыбается Евгений.
Современные технологии на кухне Hamlet + Jacks уживаются с традиционными. Треску, например, сопровождают взбитым в пену фенхелем: взбивают его, чтобы этот мощный продукт не заглушал вкуса рыбы. Соус голландез делают легче с помощью сифона, а из запеченного картофеля готовят крем. Также используют немало ингредиентов, приготовленных в вакууме при низких температурах. Часть блюд готовится на открытом гриле с древесными углями. В разделе десертов засветился «Oops! I dropped the lemon tart» по рецепту знаменитого Массимо Боттуры, шеф-повара, творчеством которого вдохновлялся Викентьев. Есть мороженое собственного производства: сорт-хит – еловое мороженое, еловые ветви для которого собирают сами. Хлеб специально для ресторана выпекается в дружественной пекарне. Есть в ресторане и специальное обеденное предложение, которое представляет собой урезанное основное меню: за 440 руб. можно заказать два блюда на выбор, в дополнение к ним идут вода, кофе/чай и хлеб.

Винная карта Hamlet + Jacks разрабатывалась так же скрупулезно, как и меню: к ее созданию приложили руку известный сомелье Юлия Хайбулина, Евгений Литвяк и Ульяна Гладий. Вина подбирались с таким расчетом, чтобы они дополняли авторские блюда. Преобладают элегантные и гастрономичные позиции из небольших виноделен, практикующих органическое (без использования неорганических удобрений при выращивании винограда) и биодинамическое (без использования неорганических удобрений и с учитыванием природных ритмов и экосистемы) ведение хозяйства. Как и меню, карта поделена на разделы: «Классика жанра», «Поп-арт», «Новейшая история» и «Наши». «Классика жанра» - яркие вина из давно зарекомендовавших себя регионов (Бургундия, Кьянти, Бароло, Барбареско). «Поп-арт» - всеми любимые вина из международных сортов винограда (Совиньон-блан, Шардонне, Каберне-совиньон). «Новейшая история» включает в себя представителей современных винных трендов, а также забытых регионов, переживающих ренессанс (Ширубль из региона Божоле, Савойя, Турень). В раздел «Наши» вошли топовые вина российских хозяйств Павла Швеца, «Лефкадии» и «Ведерникова». Винную карту создатели заведения постарались сделать комфортной по уровню цен.
Что касается оформления заведения, в котором солируют выразительные нотки ретро, то команда сосредоточилась на том, чтобы максимально воссоздать облик предыдущего «жильца» - ювелирной мастерской. Например, кирпичные стены, а также пол, очищали специальной техникой. Антикварные люстры пришлось поискать по барахолкам. Столы с люками по центру делали на заказ – отверстия в столах, кстати, используют для охлаждения бутылок с вином. Огромные (не действующие) часы, украсившие одну из стен, также делали на заказ. И ярким художественным дополнением интерьера стали написанные Денисом Шевчуком картины, изображающие всех учредителей ресторана Hamlet + Jacks.

Команда «Винного шкафа», работающего под фирменным хэштегом «Пить вино и не сдаваться», открыла ресторан Hamlet + Jacks прямо под боком у ДЛТ в Волынском переулке. С архитектурным багажом пространства обошлись гуманно: оставили фрагментированный мраморный пол, деревянные ставни витринных окон и даже резную вентиляционную решетку; на стене соорудили фамильное дерево, а для шеф-повара Евгения Викентьева, гастрономическим амбициям которого стало тесно в периметре барной кухни, выстроили настоящий цех, за работой которого можно следить, сидя за стойкой, или поглядывать из укромного угла. В ответ шеф создал меню из почти сорока позиций: от беспощадного к рецепторам десерта «Яркие краски серой осени» и реплики на Oops! I Dropped the Lemon Tart трехзвездочного итальянца Массимо Боттуры до вегетарианского салата с капустой кимчи, чечевицей, грибами и баклажанами на гриле, слаженного натюрморта из сельди, творожного сыра, фундука и пюре из красной капусты и обязательного к ознакомлению томленого кролика с листами лазаньи из гречневой муки. Несмотря на такую смену акцентов, с вином здесь все в полном порядке. Упор на биодинамику, органику и натуральные вина; классические вина от небольших производителей, пино-гриджо из Германии или Словении, вино из Страны Басков и пино-нуар из Вены, российские вина ограниченными тиражами, а также австрийский айсвайн, который можно взять, к примеру, под еловое мороженое.

Собрались впятером шеф-повар, сомелье, девелопер, адвокат и концертный деятель и назвали своими именами ресторан. Четыре Жени и один Гамлет трансформировались в Hamlet & Jacks. Никакого Шекспира. Брутальность каменных стен и кованых деталей ассоциируется с «датским королевством», но слабо вяжется с легкостью здешних вин и кухни

Два определяющих слова для еды этого ресторана — элегантность и ироничность. Тщательно культивируемый образ шеф-повара этот постулат лишь подтверждает. Евгений Викентьев не из тех поваров, которые хипстерской бородой маскируют ремесленную незрелость. Он сочетает в себе врожденный художественный инстинкт и редкую профессиональную наглость, а склонность к эскападам вне работы только добавляет задора его кухне.

Нешуточное дело: в меню чуть меньше сорока позиций, а заготовок на них — 230. Это означает, что каждое блюдо состоит как минимум из пяти технологичных полуфабрикатов, которые бесперебойно обеспечиваются командой в белых колпаках. Наблюдать за их работой на открытой кухне можно из любого угла зала.

Опаленный на углях кочан ромейна (380 руб.) для усиления вкуса поливается еще и экстрактом ромейна, добытым в местной «лаборатории». Находка не только для растениеедов — сытности траве добавит грибной булгур, а пущей вкусовой яркости — трюфельная сметана. Крепкосоленый рыбный суп (360 руб.) с насыщенной имбирной остротой, водорослями и неожиданной красной фасолью таит на дне настоящий съедобный клад — чернильный куб, наполненный лососевым тартаром. Кусочки кролика (420 руб.) с лентами гречневой лазаньи утоплены в воздушно-яичном голландезе и сдобрены продолговатыми бусинами копченого сыра и попкорном. Блюдо стало бы народным, если бы поставки кролика не были такими капризными.

Узкий переулок отделяет Hamlet & Jacks от ДЛТ, питерской инкарнации ЦУМа. А на рубеже 18 и 19 веков здесь шумел Волынский питейный дом. Теперь здесь тоже бойко наливают, а заодно рассказывают о тонкостях биодинамических вин Австрии или, например, Словении. А цены вполне располагают к углубленному изучению затейливого ассортимента.

На классику в этом ресторане смотрят реформаторски. Блюдо с сельдью (290 руб.), сутью напоминающее форшмак, на поверку состоит из творожного сыра и пюре краснокочанной капусты. Тартар из говядины (390 руб.) принимает на себя мощную вкусовую атаку белых грибов, а в качестве «успокоительного» — мороженое из сулугуни. В порции пельменей (440 руб.), в каждом из пяти, среди начинки из бычьих хвостов затерялось пять разных ягод. Облепиха добавляет таежного аромата, а клубника, вместо ожидаемой сладости, — благородной горчинки. Тесто — солодовое, плотное, и мнения едоков по поводу его толщины разнятся. Но вот еще одно блюдо с тестом — огромный равиолло (370 руб.), занимающий целую тарелку. Сквозь мусс из шевре (произведенного в Ленобласти) пробираешься к грибной начинке — и понимаешь, что тесто здесь не просто оболочка, а полноправный партнер с содержимым.

Викентьев не стесняется ремиксировать знаменитый лимонный тарт Oops! (320 руб.) из моденской Osteria Francescana или «поиздеваться» в меню над создателем KFC, полковником Сандерсом. Постмодернизм в чистом виде — ирония над историческим кулинарным опытом. И над собой.

Все успели сходить и похвалить "Гамлет и джекс", а мне все было не собраться.
Первое, на что здесь обращаешь внимание - меню. Медная пластина весом больше килограмма, солидность обеспечена, но смотреть на официантку, несущую стопку меню через зал, прямо больно. Все равно, что тащить дюжину пивных кружек за раз на октоберфесте.
Дальше первой страницы я не заглядывал - все выбирал из того, что "наше", всегда интересно, что повар соорудит из местного козлобородника с подорожником, заморскими гадами и фруктами оперировать легче.
Крокеты из трески и топинамбура - подают без приборов. "Мы можем принести приборы, но все же рекомендуем есть их руками". Хорошо, я не против. Правда, температура для рук явно слишком высокая. Если их не стоит протыкать вилкой, то, может палочки подавать? Топинамбур совсем не слышен, на вкус это треска и все. Соус из шпрот - то, из-за чего я их, собственно, выбрал. Шеф-повару одного переехавшего ресторана современной русской кухни я бы пожелал прийти сюда и попробовать этот соус, чтобы вафельные трубочки наполнять вот этим. Такая простая вещь шпротный паштет, и такая редкая в хорошем исполнении.

Тартар - очень фотогеничен за счет яркого желка и яркой зелени и вкусом не уступает внешнему виду.

Салат с капустой кимчи - скажите "кимчи" и я уже готов заказывать. Баклажаны, чечевица, капуста - оригинальный набор, капуста оооочень слабоострая, кимчи тут как дух, не как вкус.

Суп из корня сельдерея - ну все мои слабости собрали в одном меню, как не любить их после этого? Разве только свиной бок им осталось добавить. Но, возвращаясь к супу - тарелка усыпана свекольной пылью. Если она только для украшения, то не надо. Если ее предполагается употребить в суп, то как?
Сам он очень плотен, насыщенный вкус титульного продукта.
Говядина на углях с пюре из горошка, соусом на основе чеддера, маринованной грушей и пастернаком - столько всего, еле упомнили, по фотографиям восстанавливали истину. Похвально, что градус многосоставности не ослабевает от закусок к основным блюдам, как во многих, к сожалению, местах - тартар там, например, из говядины с шестью допами, суп с двумя, а на горячее просто кусок мяса, тоже вкусно, но ожидания-то уже сформированы на этапе холодных закусок, вот и разочаровываешься.



Говяжьи щечки - тоже много всего, нежные кусочки мяса между лужиц зеленого соуса и кучек отличной крупы.
К десерту тотал вайт приносят большие ложки и предупреждают, что есть надо так, чтобы каждый раз зачерпнуть от каждого слоя - и кунжутную меренгу, и кокосовую панакотту, и лаймовый мусс.


Представление каждого блюда и уточнение всех возможных деталей - выше всяких похвал. А вот скорость обслуживания и кухни...
Больше часа прошло между крокетами и щечками! Салат после крокетов - получасовая пауза... Счета дожидались долго, двум официантам говорил "рассчитайте нас", но все тянулось и тянулось - пречек-то принесли быстро, а брать карту и чаевые упорно не хотели, хотя вот же папка лежит, вот я ее пододвигаю в вашем направлении, когда подходите, вот я отвечаю утвердительно на вопрос "вас рассчитать?", но нет, никто не возвращается с терминалом. Быстрее всего хорошее впечатление от обслуживания рассыпается в пыль именно когда никто не хочет забрать мои деньги! Мы за съеденное уже простили и эстонскую скорость, но рассчитайте же нас.

Очень понравился ресторан, где проводили банкет! Интерьер на первый взгляд аскетичный, но почему-то очень уютно в зале среди старого теплого кирпича, деревянных столов и кованных аксессуаров. Праздничный стол был без "оливье", что тревожило сначала, но шеф-повар не подвел - очень вкусные нестандартные блюда, очень красиво оформлены при подаче. Хочется сказать спасибо официантам, которые создали домашнюю душевную обстановку.
Понравился ресторан и кухня. "Камерная обстановка" и вкусная еда.

Форма обслуживания: банкет/фуршет

Долго собиралась, думала ажиотаж по поводу открытия уже схлынул, но не тут-то было...
На вечер пятницы удалось с боем вырвать последний скромный столик и то лишь потому, что кто-то на мою удачу снял бронь.
Про то, что на этом месте раньше был ювелирный магазин, наверное, не знает только ленивый.
Конечно, мы не отказались обсудить, как и за каким золотом нас туда заносило раньше. Я думаю это первая ассоциация, рождающаяся на этом месте.
По существу: за порогом встречают. Раздеться не предлагают, похоже, это по желанию. Либо по возможности.
В сильные морозы в ресторане зябко, а у входных дверей, вообще, адский ад. При этом каждое открывание дверей впускает в помещение ледяной ветер. На этот случай были замечены пледы, правда, их не предлагают, пока сам не возьмёшь. Или не заноешь.
О приятном.
Место атмосферное и какое-то камерное. Приглушённый свет, изящные люстры, кирпич, столы из грубой доски, открытая кухня. Все по современным интерьерным и ресторанным канонам.


Меню разбито на условные сеты, но заказ можно сделать и вразнобой. Некоторые блюда звучат, как красивая мелодия.
Для первого захода скромно, но впечатлений полна коробочка:
Тартар из Воронежской говядины(390). Весьма удачный. И главное, его обозримо много. Можно практиковать, как отдельное блюдо для хрупких особ. Матёрый мужчина, конечно, не насытиться, а вот для девушек самое то.


Филе говядины на углях с пюре из горошка, муссом из сыра чеддер и грушевым чатни(540). Во-первых, это красиво. Краски в тарелке радуют глаз, а вкус отправляет контрольный выстрел в голову. Само мясо потрясающей нежности с легкой копченостью, а дополнительные мазки доводят блюдо до идеала.


Шоколадный фондан(310). Ничего особенного, кроме хвойного мороженого, которое, на мой взгляд, в сочетании с шоколадом очень спорно занимает своё место.


Облепиховая панакота(290). Красивая и необычная, лучше фондана однозначно, как внешне, так и по содержанию.

Конечно, там очень хочется пить вино и не сдаваться, как завещала первая точка Евгения Викентьева, но хватит на нашей улице праздника.
Чай и веселье форева. Таёжный, травяной(240), торкает почти как хорошее белое.
О публике нельзя не сказать. Понятно, что знакомые лица сменяют таких же знакомых. Когда место модное это неизбежно, но и неизвестная мне часть гостей радует своим видом. Очень стильные и красивые люди вокруг. Парочки, девчонки, мужские компании, семейные посиделки, - одно загляденье.
Уходить из мира счастливых людей не хотелось.
Итого: Ещё лучше, чем винный шкаф. Больше простора и лоска. Больше выбора.
Круче, выше, сильнее.
Стоит отдельного посещения, ибо праздник какой-то...
Продолжу ходить и пробовать, благо там есть куда разбежаться.

Форма обслуживания: а ля карт

То, чему мы когда-то скептически улыбались, сейчас, на ниве кризиса и экономии на всем, выросло чуть ли не в тренд. С приставкой гастро теперь бары, а не рестораны, а то что раньше подавали, как закуски – авторская кухня. В общем, «столица переходит в Васюки, и становится элегантнейшим центром Европы»(с). Осталось научиться жарить мясо и нагуглить в сети что такое айоли.