Ресторанный критик. Особенности профессии

Не выдавайте себя. Анонимность очень важна в карьере ресторанного критика; как только люди узнают, кто вы такой, они будут специально стараться, чтобы вам все точно понравилось, что может помешать дать вам справедливую оценку. И в конце концов, ваших читателей не будут обслуживать точно также, а ваша работа – познакомить их с тем, что в этом ресторане может ожидать обычный посетитель, а не ресторанный критик. Закажите столик под выдуманным именем (иначе они могут узнать вас, увидев ваше истинное имя в газете) и не высовывайтесь (не ходите на приемы, специальный ужины или другие встречи). Не появляйтесь в телевизионных программах и не участвуйте как знаменитость в разных событиях; не принимайте приглашения попробовать блюда от шеф-повара. Если вы выдали себя, то это может сказаться на шквале критики от...

0 0

Ресторанный критик

Особенности профессии

При всей любви этого профессионала к еде, он отнюдь не обжора. Он – гурман. Его отличает не лишний вес, а утончённый вкус и острый нюх, чувствительность к духу заведения и красоте сервировки. Настоящий ресторанный критик всегдя чувствует, если рецептура блюда грубо нарушена.

Кулинарного критика не стоит путать с кулинарным писателем, который специализируется на описаниях...

0 0

Зачем вообще нужны ресторанные критики? Не будет ли отзыв обычного посетителя более объективным? Нет, не будет. Как раз отзывы «простых людей с улицы» обычно приправлены изрядной долей субъективизма: как говорится, «на вкус и цвет все фломастеры разные». А хороший ресторанный критик должен быть объективен и беспристрастен. Даже если ему не нравятся, скажем, ирландские пабы, он обязан оценить такой паб по объективным критериям, не ориентируясь при этом на личные предпочтения.

Как стать ресторанным критиком? Ресторанный критик - это вовсе не выпускник кулинарного техникума....

0 0

Ресторанный критик - достаточно необычная профессия, о которой многие узнали лишь благодаря пиксаровскому мультфильму «Рататуй». Причем представление об этой профессии у нас зачастую довольно смутное. Чем на самом деле занимается ресторанный критик и как им стать?

Подводные камни работы ресторанного...

0 0

Ресторанный критик Подходящие образовательные специальности:
Ключевые предметы:

Стоимость обучения (средняя по России): 0 рублей

Описание профессии:

Особенности профессии

Ресторанный критик ходит по ресторанам, пробует подаваемые там блюда и напитки, а затем описывает свои впечатления в рецензиях.

В первую очередь его интересует качество кухни и винной карты, а также атмосфера заведения и уровень обслуживания. Эти рецензии могут выходить в виде журнальных колонок, радио- и телепередач, а также в специальных справочниках для гурманов – в ресторанных путеводителях. Ресторанный критик – это дегустатор, кулинар и журналист в одном лице. К хорошей кухне он относится с уважением и разбирается во всех её тонкостях.

0 0

Ресторанный критик – журналист, знаток кулинарии и ресторанного бизнеса, пишущий очерки о работе заведений общественного питания.

Несмотря на то, что ресторанный критик на английском языке называется “food critic” (то есть «критик еды»), критикует он не только и не столько кухню. Задача ресторанного критика - написать профессиональную рецензию ресторана или другого заведения общественного питания. В первую очередь его интересует качество кухни и винной карты, а также атмосфера заведения и уровень обслуживания. Эти рецензии могут выходить в виде журнальных колонок, радио- и телепередач, а также в специальных справочниках для гурманов – в ресторанных путеводителях. Ресторанный критик – это дегустатор, кулинар и журналист в одном лице. К хорошей кухне он относится с уважением и разбирается во всех её тонкостях.

Зачем вообще нужны ресторанные критики? Не будет ли отзыв обычного посетителя более объективным? Нет, не будет. Как раз отзывы «простых людей с улицы» обычно...

0 0

Помните знаменитый фильм с Луи де Фюнесом в главной роли "Ресторан господина Септима"? Актер играет там ресторанного критика. Также как и в фильме, человек с такой профессией должен заниматься критикой кухни и писать профессиональные рецензии заведений общественного питания. А сюда входит не только анализ самой еды, но и напитков, обслуживания, атмосферы и интерьера. В общем, всего. Вас заинтересовала эта профессия? Хотите знать, как стать ресторанным критиком?

Учтите, что хорошие ресторанные критики должны быть беспристрастны и объективны, не ориентированы на личные предпочтения.

Как стать ресторанным критиком?

Если вы учились в кулинарном техникуме - это еще не значит, что вы с легкостью сможете освоить эту профессию. Ресторанный критик - человек, являющийся специалистом в области ресторанного бизнеса, знающий все нюансы, имеющий опыт работы в журналистике. Поэтому чтобы стать ресторанным критиком (и не просто публиковать рецензии заведений общественного...

0 0

Ресторанный критик - что это за профессия?

Профессия ресторанного критика большинству россиян знакома лишь по зарубежным фильмам. Однако в последнее десятилетие отечественный бизнес шагает вперед семимильными шагами, и ресторанный критик уже не является диковинным явлением. И все же об этой профессии известно пока очень мало, поэтому так хочется приоткрыть завесу тайны.

Ресторанный критик - кто это?

Большинство ресторанных критиков - это журналисты, публицисты или даже писатели, то есть люди, "владеющие" словом. Грамотный язык - главное оружие ресторанного критика, ведь его задача - красочно передать читателям свои впечатления от заведения, детально описать его интерьер и подаваемые блюда, царящую в ресторане атмосферу. Отзывы о заведениях, как правило, публикуются в солидных печатных изданиях ресторанной или бизнес-тематики. Поскольку в последние пять лет активно развивается блогосфера, то отзывы можно увидеть...

0 0

Ресторанный критик профессия непростая, выходящая за рамки обыденного взгляда на заведение и еду в русле «вкусно/невкусно», «понравилось/не понравилось». Недаром признанными мастерами ресторанной критики становятся лишь единицы. Как отличить подлинное кулинарное творение и правильно оценить сервис кафе или ресторана?

Ресторанный критик должен уметь оценивать не только кухню, а все в целом. Ренато Кучинотта – посол итальянской Конфедерации кондитеров в Восточной Европе и первый ресторанный критик в нашей стране. У него в Байнете есть авторская рубрика «Ужин с Ренато Кучинотта», которая призвана открыть Беларуси настоящую ресторанную критику. В интервью «ЖЖ» господин Кучинотта рассказал о своей профессии и о том, как он оценивает кухню, винную карту, уровень обслуживания, интерьер и общую атмосферу заведений.

СПРАВКА «ЖЖ»

Ресторанный критик – специалист не только в области кулинарии, но в ресторанном бизнесе в целом. Отдельно специальности «ресторанный критик» в...

0 0

Я бы в критики пошел - пусть меня научат!

Из русского фольклора.

Ресторанный критик - одно из прелюбопытнейших явлений нашего времени: ни в одном институте этой специальности не обучают, и совершенно непонятно из каких глубин космоса критики все же попадают на нашу планету. Маститые ресторанные критики мирового масштаба напускают тумана, неспешно и многословно разглагольствуя о своей избранности, но так и не раскрывают завесу тайны, где и как они приобщились к столь необычной и вкусной профессии.

Ясно одно - кроме обладания несомненными литературными способностями, ресторанному критику высокого класса необходимо хорошо разбираться в ресторанном бизнесе, умея различать тончайшую вкусовую гамму блюд.

Профессия эта подразумевает знания таких глубин и масштабов, что привычное: «Фу, какая гадость эта ваша заливная рыба!», - не более чем высказывание профана, совершенно ничего не смыслящего в таинстве изысканной кухни.

Хотя, по большому счету,...

0 0

Ресторанный критик – эксперт в области кулинарии и ресторанного бизнеса, занимающийся профессиональным рецензированием заведений общественного питания. Как правило, является корреспондентом – работником либо колумнистом какого-нибудь периодического печатного (газета, журнал) либо интернет-издания, публикующего отзывы о ресторанах, барах и кафе. В сферу его интересов входит оценка кухни, винной карты, уровня сервиса, интерьера и всеобщей атмосферы заведения. Альманах рецензий о ресторанах может выпускаться отдельным изданием в виде путеводителя по ресторанам, ресторанного гида.

Ресторанный критик либо ресторанный обозреватель должен иметь непрерывную рубрику в больше-менее достойном издании, должен писать действительно статьи, обзоры, а не переписывать пресс-релизы, не должен быть афилированным с той либо другой ресторанной группой либо рестораном.

Также существуют кулинарные критики и кулинарные писатели, которые специализируются на описании и критике тех либо иных...

0 0

Привет всем!

Как и было обещано, мы открываем конкурс рецензий от читателей alarmo.ru "Стань ресторанным критиком".

Теперь у каждого из наших читателей, есть шанс стать настоящим критиком!

Присылайте свои рецензии на самарские рестораны и кафе нашему главному редактору на e-mail . Лучшие рецензии будут опубликованы, а самые лучшие авторы получат призы!

Как получить заветный приз, сертификат на два лица от ресторана "Вассо" на 5 000 рублей?

Дополнительный балл можно так же получить за приложенные фотографии ресторана, который вы посетили.

В конце рецензии надо обязательно выставить оценки заведению по пятибалльной шкале, по следующим критериям:

...

0 0

Еврейская кухня – одна из самых загадочных кухонь мира. Хотя ее рецептами полон Интернет, в украинской столице лишь несколько мест, где можно к ней приобщиться

Случилось так, что большинство сотрудников Restoran.ua (впрочем, как и многие киевляне) неравнодушны к индийской кухне. В «Гималаях» бывали неоднократно, и ресторан

Давно мечтали попробовать утку по-пекински. Наконец, подходящий случай представился: для деловой (и одновременно дружеской) встречи выбрали ресторан «Мандарин»

"7 Пятниц" – заведение неординарное. Расположено на углу улиц Богдана Хмельницкого и Леонтовича. Одну из стен главного зала ресторана украшает панорамное фото этих же улиц с высоты птичьего полета

...

0 0

Какой должна быть ресторанная критика, и существует ли она в Петербурге? Мы обсудили это с четырьмя рестораторами и составили общую картину мнений.

Александра Армеева

После того как мы провели первый круглый стол на тему , было решено сделать эти встречи регулярными, образовать своего рода клуб, где можно было бы обсуждать актуальные для ресторанного бизнеса темы, постепенно расширяя круг участников дискуссий. На этот раз мы собрались на втором этаже Villa Zimaleto и пригласили еще одного участника - Александра Затуливетрова.

Тему выбрали довольно непростую - ресторанная критика. Дело в том, что ее часто понимают по-разному. Путают с отзывами, которые оставляют гости ресторанов, с ресторанными обзорами, главная цель которых дать основную информацию о новом месте, хотя они могут и содержать критические замечания.

Ресторанная критика - это подробный разбор и анализ плюсов и минусов ресторана, сделанный журналистом, обладающим достаточном багажом знаний о ресторанах и гастрономии. Она может принимать разную литературную форму, но суть ее - в экспертном анализе.

В России культура ресторанной критики еще в процессе становления, как и ресторанная культура в целом. В связи с этим возникает множество вопросов.

Двигает ли существующая критика ресторанный прогресс, есть ли качественный ресторанный анализ в Петербурге, в чем отличие критики от критиканства и профессионала от простого foody - актуальность этих вопросов растет с количеством статей и «холиваров» в комментариях под ними. Как к этому всему относятся те, о ком речь?

К идее критиковать критиков участники отнеслись с юмором - Леонид Гарбар сразу подбил всех надеть черные очки и принять анонимный вид.

Участники дискуссии:

Леонид Гарбар - вице-президент Stroganoff Group
Владимир Спирин - совладелец ZimaLeto Group
Александр Галиев - управляющий партнер ресторанов «Шатер» и Café Berlin
Александр Затуливетров - совладелец заведений «Свитер с оленями», Buterbrodsky bar, «Мыженаты»

Модератор:

Маргарита Беляева - главный редактор сайт

На фото (слева направо): Александр Затуливетров, Александр Галиев, Леонид Гарбар, Владимир Спирин,
Александра Армеева, Маргарита Беляева, Екатерина Толстая

Маргарита Беляева: Ресторанная критика активно муссируется среди журналистов: что это такое, есть ли она у нас, кто ее правильно делает, а кто неправильно. И сейчас хочется услышать мнение критикуемой стороны. Вы в принципе следите за тем, что пишут?

Леонид Гарбар: Следить было бы интересно за профессионалами, а у нас мало профессионалов с большой буквы «П».

Владимир Спирин: Вопрос: а что такое ресторанная критика вообще? Откуда эти демоны берутся? Такой, как я понимаю, специальности нет, то есть это человек, который сам себя обозвал ресторанным критиком, правильно?

Леонид Гарбар: Чисто технически да, но дальше вопрос эрудиции и профессионализма в ресторанном деле. Смотри, неплохо пишет Коварская, неплохо пишет Грозный, неплохо пишет Тамара Иванова-Исаева. Это я про печатное слово хотя бы на каком-то ресурсе, который называется, скажем, фонтанка.ру, а не живой журнал Ивана Ивановича.

Александр Галиев: В «Коммерсанте» был кто-то, в «Уикенде».

Леонид Гарбар: Так все, он уже не выпускается у нас, вместе с ним ушла и ресторанная критика. Там писала Коварская. У того же Грозного в «ДП» больше не критика, а краткий анализ того, что он увидел, включая меню. Обзор, скорее.

Маргарита Беляева: А, например, такие, как критик Борис?

Леонид Гарбар: Кто такой Борис?

Александр Галиев: Ну, это Борис-критик, популярный блоггер. Я действительно отношусь с большим уважением к его желудку и печени (смеется) . Бориса можно подозревать в ангажированности, обсуждать его субъективное мнение, но это, пожалуй, единственный человек, отмониторивший на себе такое невероятное количество проектов! А это огромный массив информации. Его читают.

Александр Затуливетров: Проблема в том, что в нашей стране так получилось, что все знают, как заниматься политикой, играть в футбол и открывать рестораны. Эти три вещи будоражат всех и каждого. Сначала массово все занимаются политикой, потом футболом раз в неделю - кого надо было заменить и на какой минуте, ну а в свободное время все начинают обсуждать рестораны и считают себя ресторанными критиками.

Леонид Гарбар: Ну, то, что ты делаешь три раза в день, легко критиковать (смеется) . Очень много субъективного, такого, знаете, «от я», то есть здесь уже идет прямая «вкусовщина»: «Это вкусно - да, но мне это не нравится». Либо вот я сталкивался: когда открылся стейк-хаус, я понял - слава богу, что не все дома готовят стейки. Как только же я открыл русский ресторан, сразу началось: «А вот у меня бабушка борщ делает по-другому». Я говорю: «Так борщ вкусный?» - «Вкусный, но у меня бабушка по-другому делает». Так давно не был у бабушки, сходи! Сколько бабушек - столько и рецептов. Индивидуальный, домашний борщ - это не ресторанный, он совершенно другой. И так почти с каждым блюдом было, за исключением киевской котлеты, наверное, которая в домашних условиях плохо готовится.

Жаль, что и в критике такое мелькает иногда. А ведь тут нужно, на мой взгляд, максимально отходить от поговорки «на вкус и цвет товарища нет». Допустим, я не ем киви, у меня аллергия, значит, если я буду критиком, то я, получается, буду критиковать плохо все, что связано с киви. Но кому-то ведь нравится. И вот точно так у кого-то мог быть плохой опыт с каким-то блюдом: неправильно закусил в юности, выпил после этого много портвейна, или у человека плохая реакция на оливье, потому что горошек застревает в носу - извините, это анекдот такой был (смеется) . Я это все к тому, что критик должен быть как бы «над», и у него обязательно должен быть хороший вкус.

Владимир Спирин: Вкус, опыт, возможность сравнивать с лучшими мировыми аналогами. У многих критиков не сильно обширный географический ареал обитания.

Александр Галиев: Ну, сейчас-то ареал обитания расширяется, поэтому все больше критики.

Леонид Гарбар: Но вы же понимаете, что если привезти, скажем, из Венесуэлы какое-то блюдо и попытаться собрать его здесь из наших продуктов, вряд ли получишь тот же вкус, который был в Венесуэле. И критик должен это тоже понимать - воздух другой, вода другая. Это же всегда загадка была для иностранных поваров, почему они берут те же продукты, а из них получается не привычная для них паста, а неизвестно что.

Владимир Спирин: У нас был случай, приехал тайский повар, очень спокойный мужчина, хотел приготовить дим сам (это не совсем тайская история, но он сказал, что я, мол, их прекрасно умею делать). И отправился на рынок искать, если не ошибаюсь, крахмал. Казалось бы, простейшая вещь. В результате - две недели поисков правильного крахмала, и спокойный таец превратился в черта, залепил куском какого-то недополучившегося теста в стену и сказал: «Я не понимаю, почему здесь у меня не получается это блюдо». Он в результате сделал вкусно, но этот простой продукт мы искали очень долго, и аутентичность все равно стопроцентная не удалась - мы попали на процентов 80.

Александр Галиев: А я, например, вчера сижу на веранде в «Шатре». Девочки пришли, одна: «Давай возьмем том-ям», - другая ей: «Нет, не бери, он тут не такой, как в Тайланде». Да, он действительно не такой, как в Тайланде! Из тех ингредиентов, которые можем здесь себе позволить, мы пытаемся сделать его вкусным, нашим, авторским, но, безусловно, на Пхукете он иной, его делают другие руки в другом тазике с другой водой. Критика должна быть объективна к обстоятельствам и не переходить в критиканство.

Леонид Гарбар: Правильно - тот, кто описывает это со стороны, должен понимать, что невозможно на 100% воссоздать оригинальный вкус блюда из далекой страны. Это наше пожелание к критике.

Александр Затуливетров: У меня из всех присутствующих наибольшая неприязнь к критике, так как за два месяца два заведения подверглись едва ли не обструкции. Кто бы что ни говорил - конечно, мы следим за тем, что пишут, аккуратно или неаккуратно ненавидим всех критиков (во всяком случае, я). Самое важное качество, которое должно быть у этого человека, - уважение к чужому труду. Очень часто критик просто не понимает, как рождается ресторан, сколько каждый из нас вкладывает туда сил, души и денег. А в результате я знаю, какой для него том-ям будет вкуснее - том-ям за 100 рублей! А если за 50 рублей, то он вообще будет «абсолютно тайским» (смеется) . Поэтому, кроме перечисленного хочу добавить, что критик должен быть обеспеченным человеком, способным сравнивать заведения разного ценового формата и понимать отличие: хипстерское заведение и ресторан класса «люкс» имеют право давать абсолютно разную трактовку того или иного блюда.

Леонид Гарбар: Я добавлю: и критик должен быть сытым. А то сейчас у нас если отказываешь ресторанному обозревателю в просьбе «поесть», могут уже только по этой причине написать плохой отзыв.

Александр Затуливетров: У меня на днях был случай. Мы подаем в «Мыженаты» свиные ребра без ограничения - это полкило мяса сразу и потом еще сколько угодно, пока человек не лопнет. И вот приходит мужчина худой, ну очень худой, заказал одну порцию, за ней сразу вторую; съел все, заказал третью. По факту умял 1,5 килограмма жира с мясом. Мне стало страшно. А потом вышел и сказал: «Ну и дрянь они у вас». И написал об этом, спросив еще: «Вы специально сыпете чили больше в каждую порцию»? Пришлось сделать вид, что да, чтобы он больше не приходил.

Леонид Гарбар: Это хороший способ для безлимитки, надо запомнить.

Александр Галиев: Леонид Петрович, маленькая ремарка: вспомнил, безлимитку в «Палкине» делали - пришел Коля Валуев, сожрал 48 устриц.

Леонид Гарбар: Какие 48 - больше! Он больше ста съел.

Александр Галиев: Ну, в общем, безлимитка на этом закончилась. Но это все шутки. Хочу сказать вот что еще. Нужно все же разобраться в понятии «критик»! Это популярный блоггер, который пишет в social media, или это те пять человек на весь город, которые представляют официальную прессу?

Маргарита Беляева: Вот вы для себя разделяете то, что пишут в издании, и то, что написал, например, блоггер?

Леонид Гарбар: Официальные хоть не скрываются под кличками, никнеймами, погонялами. Например, Анна Коварская - это не 341ХЦПСВ. С какой стати я должен доверять мнению человека, который скрывает свое истинное имя? Я не скрываю свой ресторан. Поэтому к блоггерам у меня своеобразное отношение - караван идет.

Маргарита Беляева: Ну а с другой стороны, мы же все прекрасно понимаем, что журналисты, пиарщики, рестораторы - это одна тусовка, все друг с другом общаются, неизбежно складываются приятельские отношения, которые в конечном счете могут влиять на объективность. Бывает такое, что ресторан получает «приукрашенную» рецензию совершенно не потому, что журналист продажный или чего-то не понимает, или на него надавил отдел продаж, а просто потому что он дружит с этим ресторатором, он ему скорее о каких-то недостатках приватно скажет, но при всех «громить» не будет. Поэтому, на мой взгляд, анонимность как раз критике на руку, она дает большую свободу и объективность.

Есть еще история с критикой рестораторов рестораторами. Помните прецедент с Бокучава и Мнацакановым? (Екатерина Бокучава написала рецензию на ресторан Арама Мнацакакова «Пробка», которая вызвала массовые обсуждения в сети - прим. ред.). Многим он очень не понравился, и они посчитали это нарушением профессиональной этики. Вы что, кстати, думаете по этому поводу?

Леонид Гарбар: Да, это нарушение профессиональной этики. А вы заметили, какое слово мы чаще всего повторяем в нашей беседе? Профессионализм! Хорошо, пусть у блоггера будет ник - пожалуйста. Если я вижу профессиональный язык, я буду доверять даже критику-анониму. Но это должны быть профессиональные термины, достойный анализ. Нельзя, например, писать, как мне как-то попалось, что «листья салата промазаны»... Чем они могут быть промазаны? Я никогда не видел кисточек, которыми промазывают листья салата ромейн в «Цезаре».

Александр Затуливетров: Я тоже прочитал недавно: «Яйцо пашот не докрутили».

Леонид Гарбар: Ну, вот что это? Яйца пашот крученые, да? Естественно, когда ты встречаешь такое количество непрофессиональных терминов, жутких слов, и все это еще безграмотно написано, удивляешься, как человек может критиковать, описывать свои ощущения, если он не владеет русским языком. По профессии критик должен быть филологом с хорошим вкусом.

Александр Галиев: Это опыт, кругозор, география, поездки, постоянная заточка рецепторов, постоянный эксперимент.

Леонид Гарбар: Бывает врожденное чутье, но вкус развивается. Вот поднимите руки, кому с первого раза понравились устрицы. А на двадцатый, на тридцатый раз ты начинаешь ощущать нюансы. Ты можешь понять, почему устрица на берегу Атлантического океана одна, а на берегу Финского залива совершенно другая по вкусу, хотя сорт тот же. Но чтобы это осознать, нужно хотя бы штук сто их съесть - если сказать сто раз «халва», во рту сладко не станет.

Александр Галиев: Как Николай Валуев. Штучек сто нужно съесть.

Леонид Гарбар: Ты про Валуева-то поаккуратней, он же и в голову может дать.

Александр Галиев: А я буду под ником АГ77 (смеются) .

Маргарита Беляева: Еще такой важный момент - нередко критика публикуется в первый месяц работы ресторана, при том что работа «отстраивается» минимум за 2-3 месяца. Здесь есть разные мнения по поводу того, сколько нужно ждать перед тем, как идти: месяц, полтора или больше. Вы что скажете?

Александр Затуливетров: Оптимально как раз 3 месяца после того, как ресторан встал на рельсы. А до этого получается ситуация, что нам пишут спустя 2 недели работы ресторана, какая у нас неслаженная работа команды. Так мы сами прекрасно это знаем! Она и не может быть слаженной, когда ты только открылся. Понятно желание журналиста написать свою статью побыстрее, а еще лучше - первым, но также необходимо знать и понимать технические нюансы ресторанного бизнеса, особенно на его старте. В этом и есть настоящий профессионализм.

Фотографии: Роман Соколов

Жизнь ресторатора и шеф-повара немыслима без критика. Сюжет взаимоотношений этих троих – в основе едва ли не каждого фильма о ресторанах: от винтажного «Крылышка или ножки» с Луи де Фюнесом и пиксаровского «Рататуя» до прошлогоднего «Шефа Адама Джонса» с Брэдли Купером.

Любое заведение, будь то ресторан высокой кухни, стремящийся к уровню заветных звезд Мишлен, или небольшая закусочная на несколько столов, открытая на семейные сбережения, зависят от рецензии критика – ведь как иначе о них узнают потенциальные гости, причем нужная целевая аудитория? Именно аудитория, ее численность, определяет власть критика и его вес в общей картине мира ресторана, ведь чем больше читателей, тем важнее, что именно они узнают о ресторане, после чего примут решение идти туда или нет.

Если вспомнить с чего все начиналось, то пятнадцать лет назад, на заре ресторанной критики как жанра, были Светлана Кесоян и Дарья Цивина, авторы ресторанных колонок Афиши и Коммерсанта соответственно. Это было время дорогих ресторанов, бароло и сассикайя, а также анонимной ресторанной критики, когда ресторатор знал критика в лицо, но критик, в свою очередь, стремился сохранить инкогнито. Ресторан был местом светским, и критику читали в основном завсегдатаи, не слишком разбиравшиеся в тонкостях и нюансах – все мы помним цитату из фильма «О чем говорят мужчины» о разнице между крутоном и гренкой.

Все изменилось с появлением Ragout и Delicatessen, и в ответ на гастрономическую революцию начала меняться и ресторанная критика. К большим изданиям добавился The Village, нацеленный совершенно на иную аудиторию и занявший пустовавшую до этого нишу интернет-издания для молодых, модных и современных. Рестораны перестали быть исключительно светскими, с появлением доступного сегмента естественным образом расширилась и аудитория, а на фоне успеха формата гастробистро стали с ошеломляющей скоростью открываться все новые демократичные заведения: от бургерных до хумусных, необыкновенно расцвела уличная еда, которую до этого мы воспринимали исключительно в формате шаурмы у метро и которая не имела никакого отношения к ресторанной жизни.

Сравнительная доступность ресторанов новой волны и расширившийся кругозор едоков породил целое поколение новых критиков: с появлением Инстаграма завести свой блог и высказаться о том, где и что интересного было съедено, может буквально каждый. Хэштэги #foodporn и #мирдолжензнатьчтояем встретятся вам в самых неожиданных местах: от провокационных маек молодых российских дизайнеров до постов Ксении Собчак в социальных сетях.

При всем обилии критиков, будь то профессиональные журналисты или блоггеры, до сих пор, кажется, не определены правила, критерии оценки. Релевантны ли категории вкусно/невкусно? Как выключить из оценки собственные предпочтения и вкусовые привычки? Как сравнивать рестораны между собой? Ходить на дегустации для прессы или ходить инкогнито?

Последнее время ресторанная критика в большинстве своем стала настолько политкорректной, а рецензии такими благосклонными, что читатели стали прислушиваться к мнению блоггеров – если эти блоггеры могли давать альтернативную, не всегда положительную, но обоснованную оценку. На этот же запрос – объективности и градуированной относительности – отвечает проект Insider.Moscow, который публикует рецензии анонимных экспертов, которые ходят в рестораны за свой счет и зачастую противоречат в своих оценках всем остальным критикам, разнося ресторан в пух и прах. Однако, невозможность для читателя оценить глубину их экспертизы делает эту критику интересной, пожалуй, преимущественно профессионалам рынка.

Так что же делает критика критиком? Один из самых известных ресторанных журналистов Великобритании Джей Райнер , ответственный за рестораны в Observer, а также судья шоу MasterChef, говорит, что ключевую роль играет умение хорошо и интересно писать, а уже потом – то, насколько хорошо вы разбираетесь в еде. На десятки писем, приходящих ему каждый день с вопросом о том, как стать ресторанным критиком, он дает один универсальный совет: учиться писать, причем не только о ресторанах, а о событиях в мире, развивая таким образом кругозор, тренируя сознание и нарабатывая навык интересного повествования, который, по большому счету, не зависит от того, о чем вы пишете.

Классическая ресторанная критика, какой мы ее знаем сегодня, это прежде всего журналистика, а значит успех статьи зависит от того, насколько интересно она написана для той аудитории, которая ее читает. Разумеется, статья в The Village будет отличаться от статьи в Tatler, просто потому что аудитория этих двух изданий будет отличаться в том, как они воспринимают информацию и о чем хотят узнать из рецензии, даже если это будет один и тот же ресторан.

С другой стороны, чем больше развивается вкус у читательской аудитории, тем более профессиональной должна становиться и критика – чтобы оставаться востребованной. Как на любом развивающемся рынке, где правила только-только начинают устанавливаться, развитие вкуса у массового «зрителя» происходит неравномерно, поэтому, с одной стороны, критика остается достаточно консервативной и сдержанной (когда последний раз в Афише вы читали разгромную рецензию?), а с другой – в позицию критика становится каждый первый гость ресторана, повествующий миру о своем опыте, который вполне может отличаться от опыта ресторанного обозревателя.

Истина, как это часто бывает, может скрываться в ответе на вопрос «зачем?». Одной из задач настоящего ресторанного критика является не только рассказ о ресторане своим читателям, но и обратная связь, поддерживающая шеф-повара на пути к самосовершенствованию, дающая стимул к работе над собой и развитию своего таланта. Это особенно касается молодых поваров, для которых крайне важно, чтобы их заметили в бурном потоке молодых и амбициозных, ведь за успехом первого ресторана приходит предложение открыть второй. Важно это и для матерых шефов и рестораторов, потому что только критик, обладающий авторитетом и знаниями, может деликатно указать на вырастающую корону и посмотреть свежим взглядом на новые творения.

Особенности современной ресторанной критики обсудят на ежегодной выставке индустрии гостеприимства PIR Expo , которая пройдет с 17 по 20 октября в Крокус Экспо . На профессиональной дискуссионной площадке Центральной арены «Территория идей » соберутся ресторанные обозреватели и критики ведущих московских изданий, а также блоггеры и гастрономические энтузиасты, пишущие о еде, чтобы выяснить, каков кодекс чести ресторанного критика и что отличает настоящего критика от гастрономического журналиста.

«PIR – это прежде всего площадка для дискуссий и обмена опытом, где профессионалы рынка могут получить ответы на интересующие их вопросы из первых уст, - говорит Елена Меркулова, генеральный директор выставки. – В этом году мы впервые устраиваем открытую дискуссию между критиками и рестораторами, и это событие уникально еще и потому, что впервые в нем примут участие международно-известные гастрономические критики: Джей Райнер из Observer, Себастьян Рипари , известный также как основатель Бюро гастрономических исследований, ассоциации защиты уличной еды во Франции и преподаватель школы Ферранди, а также Джо Варвик , ресторанный колумнист The Guardian и автор бестселлера «Где едят шефы».»

Хотите принять участие в дискуссии? Присоединяйтесь к PIR Expo Russian Hospitality Week 2016!

Ресторанный критик – относительно новая и перспективная профессия. Список обязанностей таких специалистов необычен. Они посещают рестораны и кафе, чтобы прочувствовать атмосферу, проверить сервис, попробовать кухню и дать честную рецензию. Впечатления публикуются в журналах, газетах, путеводителях, сайтах и блогах, давая возможность читателям понять, стоит ли заведение внимания. Ресторанные критики должны отлично разбираться в кулинарном искусстве, быть внимательными к деталям, знать все об индустрии питания и уметь излагать мысли в письменном виде. Это помогает составить правдивый и беспристрастный отзыв о приготовлении блюд, ингредиентах и сервисе в ресторане.

Профессия считается высококонкурентой, особенно в Европе, и требует качественного образования, большого опыта и уверенности в собственных силах, что позволит заявить о себе и найти «место под солнцем». Но давайте узнаем подробнее, как стать ресторанным критиком?

Получите кулинарное образование

Бытует мнение, что для работы ресторанным критиком требуется только образование журналиста, однако такая подготовка не позволит стать профессионалом. Как оценить всю вкусовую гамму блюда без развитого вкуса и обоняния? Как понять, правильно ли соблюдена рецептура? Как оценить шедевр, не представляя, каким он должен быть на вкус? А как описать все впечатления в честном отзыве, не умея излагать мысли на бумаге? Профессия ресторанного критика требует высокой образованности, как в кулинарном искусстве, так и журналистике. Более того, ему стоит узнать как можно больше подробностей о стандартах работы в индустрии питания. Как должны работать официанты, какие нормы обслуживания приняты в заведениях разного типа и т.д. Ресторанный критик – это «тройной агент» со способностями к объективной критической оценке.

«Я считаю, что для работы важна честность, постоянная работа над собой и практика, понимание, что не стоит критиковать блюда, которые вам незнакомы, пригодится любознательность и любовь к чтению книг», – говорит известный ресторанный критик Себастьен Рипари из Франции.

Узконаправленных программ подготовки таких профессионалов не существует. Если вы хотите стать ресторанным критиком, пройдите обучение в кулинарных школах в Европе. Отлично подойдут программы следующих учебных заведений:

Обучение поварскому искусству и ресторанному делу сделает вас конкурентоспособным. Вы научитесь готовить самые разные блюда, узнаете о стандартах работы в индустрии, научитесь правильно оценивать не только кухню, но и обслуживающий персонал, интерьер, сервис, винную карту и атмосферу. За время обучения в Европе вы побываете в роли повара и официанта, сомелье и управляющего, лучше поняв ресторанный бизнес. Читатели будут доверять вашему мнению, т.к. вы не теоретик, высказывающий любительскую точку зрения, а практик, прекрасно разбирающийся в деле. Конечно, вам не обязательно становиться отменным поваром, но преуспевающий критик Джо Варвик считает, что «главное много пробовать и знать лучшие версии блюд, понимать технику и сложность приготовления».

Программы обучения варьируются в зависимости от школы, но их можно разделить на несколько категорий:

При выборе учебного заведения и курса у многих возникает масса вопросов. Не бойтесь обратиться за помощью. Эксперты STUDIES&CAREERS подберут оптимальную школу и программу, а также помогут оформить документы для поступления и получения визы.

Не ограничивайтесь кулинарным образованием. Пройдите обучение на журналиста. Если самообразование – не ваш метод, поступите на полноценные программы Бакалавриата или краткосрочные курсы.

Образование ресторанного критика продолжается на протяжении всей жизни. Он должен постоянно следить за тенденциями ресторанной индустрии, развиваться в писательском деле и улавливать новые веяния в кулинарии.

Получите опыт работы в ресторанной индустрии

Образование повысит конкурентоспособность, а опыт работы сделает из вас профессионала с большой буквы. Во время учебы в кулинарных школах в Европе, скорее всего, вы пройдете стажировку в местных ресторанах. Но стоит ли останавливаться на достигнутом? Получите еще больше практического опыта – устройтесь в заведение индустрии питания хотя бы на несколько месяцев. Обращайте внимание на работу всех членов команды ресторана: шеф-повара, администратора, управляющего, бартендера, официантов, уборщиков и тд. Наблюдайте за гостями, следите за их реакцией на определенные блюда и отмечайте предпочтения в обслуживании.

Читайте книги и заметки успешных ресторанных критиков

Перенимайте опыт лучших из лучших. Читайте рецензии на рестораны и изучайте книги ведущих критиков, которые добились успеха и стали уважаемыми. Обратите внимание на работы Мэри Фишер, Себастьена Рипари, Эббота Либлинга, Элизабет Дэвид, Джо Варвика, Робера Куртина и других. Читая, подмечайте детали, следите за тем, как они описывают впечатления и вкусовые ощущения.

Начинайте писать отзывы

Ресторанный критик Себастьен Рипари отмечает важность практики. Чем больше рецензий и заметок вы напишите, тем профессиональнее станете. Готовьте материалы для журналов и газет, сайтов и собственного блога, подойдут даже странички в социальных сетях. Практика в писательском деле поможет развить собственный стиль, а хорошее портфолио – заключить контракты с издательствами.

Помните!

Работа ресторанного критика похожа на сказку, но она полна нюансов. Вам придется откинуть собственные пристрастия к еде, посещая не только рестораны высокой кухни, но и ирландские пабы, китайские кафе и обычные «забегаловки».
Работая ресторанным критиком много лет, вы поневоле познакомитесь с шеф-поварами разных заведений питания. Сохраняйте нейтралитет, ваша дружба не должна сказаться на рецензиях. Если ваш знакомый шеф плохо готовит тартар из говядины, вы не имеете право молчать и приукрашать действительность. Объективность – залог успеха ресторанного критика.
Анонимность – обязательное условие для беспристрастного отзыва. Посещая ресторан для рецензии убедитесь, что вас никто не знает. Если официант или повар распознал в вас критика, то вы ощутите повышенное внимание со стороны всего персонала. Чем дольше вы будете работать, тем больше станет ваша популярность. Известным критикам сложно посещать рестораны самостоятельно, анонимность потеряна, они прибегают к помощи ассистентов.
Если вы не любите кориандр, а в заказанном блюде его сполна, ваша личная непереносимость ингредиента не должна отразиться на рецензии.

Если узнав, кто такой ресторанный критик, вы решили получить эту профессию, обращайтесь за консультацией к экспертам , которые помогут подобрать оптимальную программу обучения и школу.

Поработайте над своими писательскими навыками, словно вы журналист новостной газеты. У вас может быть самый взыскательный вкус в мире, но вы никогда не станете ресторанным критиком, если вы не умеете правильно общаться.

Если вы собираетесь выбирать образование, то идите на факультет журналистики или английского языка. Работайте в университетской газете и пытайтесь писать как можно больше статей о еде и искусстве.
Если вы не можете учиться по дневной программе, то попробуйте записаться на вечерние курсы и/или поищите себе стажировку в местном журнале или газете.

Познакомьтесь с ресторанным бизнесом. Вам нужно знать, как все устроено по другую сторону ресторанного зала.

Владение или частичное владение рестораном - это частая практика для ресторанных критиков.
Если это возможно, поработайте в ресторанах и поизучайте, как там устроена работа от самых низших до самых высших ступеней. Задавайте вопросы. Занимайтесь самообразованием.

Проверьте границы вашего вкуса. Чтобы стать ресторанным критиком, у вас должен быть невероятный вкус ко всему новому.

Тренировать ваш вкус - это словно тренировать ваши мышцы: вам будет нужно определять тонкие нюансы вкуса и приправ в еде.
Пробуйте все, на что вы натыкаетесь, не важно, как странно это может выглядеть, и записывайте ваши впечатления настолько подробно, насколько это возможно.
Вам будет намного легче, если вы человек с огромным интересом к жизни, готовый на приключения и риски. Это работа не для слабаков.

Станьте экспертом в еде. Ваша цель стать первоклассным знатоком кухни. Еда должна стать вашей жизнью!

Читайте кулинарные книги именитых поваров со всего мира.
Наработайте свой кулинарный словарный запас. Регулярно ходите на рынки, где продают свежие продукты и узнайте все о производстве и использовании приправ со всего мира.
Изучите кулинарное искусство. Постоянно берите уроки кулинарии. Задайтесь целью достичь уровня «шеф-повара» в кулинарии.
Попробуйте взять несколько уроков дегустирования вина, и посетите разнообразные винодельни. Хороший вкус в вине – это важное требование не только потому что вино сопровождает еду, но и потому, что зная все про дегустацию вина, вы развиваете ваш вкус.
Отправляйтесь на фестивали еды и вина разных уровней – от самых шикарных до простых. Будьте настойчивы в поисках новых трендов и идей.
Подумайте о том, чтобы позже в вашей карьере стать экспертом в определенном сорте еды, например, в темном шоколаде. Многие критики, пишущие про еду, также погружаются в историю и культуру еды, чтобы добавить глубины своим статьям.
Научитесь свободно говорить на важных языках для еды, например, на французском, испанском и итальянском.

Поизучайте работы других ресторанных критиков и шеф-поваров. Это очень важный момент; у каждого из них выработан свой стиль письма, а вам нужно будет найти свой "голос". Начните изучение с прочтения работ:

M.F.K. Fisher
A.J. Liebling
Elizabeth David
Calvin Trillin
A.A. Gill
Robert Courtine

Напишите отзывы. Создайте себе бесплатный профиль на dine.com и начните писать базовые отзывы о ресторанах, находящихся неподалеку от вас. Затем попробуйте следующий метод оценки ресторана:

Не выдавайте себя. Анонимность очень важна в карьере ресторанного критика; как только люди узнают, кто вы такой, они будут специально стараться, чтобы вам все точно понравилось, что может помешать дать вам справедливую оценку. И в конце концов, ваших читателей не будут обслуживать точно также, а ваша работа – познакомить их с тем, что в этом ресторане может ожидать обычный посетитель, а не ресторанный критик.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью