Ришар бертине свой хлеб читать. Свой хлеб от ришара бертине

Выпечка хлеба в домашних условиях по секретам Ришара Бертине

Ришар Бертине вот уже многие годы делиться своими секретами. Его рецепты предназначены для «искушенных» любителей хлеба, для тех, кто хочет усовершенствовать свою технику в хлебопечении. Но даже если вы печете хлеб впервые, базовые принципы этого блистательного мастера помогут вам овладеть пекарским искусством за очень короткое время.
Для теста:

1. 1 десертная ложка дрожжей
2. 900г (6 стаканов) пшеничной хлебопекарной муки
3. 1,5 чайной ложки соли
4. 1 десертная ложка сахарного песка
5. 2 десертные ложки подсолнечного (можно оливкового) масла
6. 700-800 мл (лучше использовать мерную чашку) воды

Муку нужно обязательно просеять. Первым делом добавьте в муку дрожжи, соль, сахар.

Немного перемешайте, добавляя воду и масло.

Смешивайте ингредиенты закругленной стороной скребка несколько минут, пока тесто не начнет собираться в ком.

По рекомендации мастера “хлебного дела”, для начала нужно с двух сторон просунуть ладони под тесто, при этом придерживая его сверху большими пальцами.

Основная идея, благодаря которой хлеб от Ришара Бертине получается особенно воздушным, заключается в том, чтобы во время вымешивания «поймать» в тесто как можно больше воздуха. Техника французского хлебопекаря сильно отличается от классической.
Поднимите тесто вверх и, развернув на себя, с размаху опустите на рабочую поверхность. Стоит отметить, что тесто сначала будет «сопротивляться». Оно будет настолько липкое, что его нелегко будет оторвать от рабочей поверхности. Но постепенно в процессе вымешивания тесто станет более податливым.

Одновременно продолжайте растягивать тесто вдоль и по бокам, подкатывая края. Не забывайте с размаху опускать на рабочую поверхность. Эту последовательность движений нужно повторять непрерывно, пока тесто не станет гладким.

Поначалу трудно набить руку, удерживая в голове технику Ришара Бертине. Но со временем, если проделывать эти движения очень часто, процесс станет быстрее.

Подкатайте готовое тесто в шар, слегка присыпьте мукой и уложить отдохнуть на час или полтора, накрыв его полотенцем.

Поднявшееся тесто выложите на рабочую поверхность. Заверните одну из сторон разглаженного теста в середине, прижмите и «запечатайте» сгиб. Делать это рекомендуется основанием ладони.

Противоположную сторону нужно завернуть точно так же.

Тесто разделите на три части ……

и придайте каждой из них овальную форму. Готовые шары оставьте на пять минут.

Формировка багета

Слегка подпылите поверхность рабочего стола и выложить тесто. Начните формировать багеты.

Надрезы на тесте можно сделать острым ножом.

Затем накройте их полотенцем, оставив на 20 минут.
Духовку разогреть до 220 градусов. Ришар Бертине советует на дно духовки поставить емкость с водой, так чтобы во время выпекания образовался пар. Багеты подпылите слегка мукой и выпекайте 10-15 минут. Далее, необходимо убрать емкость с водой из духовки и выпекать багеты до покраснения, уменьшив при этом температуру до 190 градусов.
Готовые багеты можно остудить на решетке, покрыв полотенцем. Не забудьте перед этим, стряхнуть излишек муки кисточкой с еще горячих багетов.

Автор книги:

Описание книги

Несколько базовых принципов, несложный инструментарий - и вы принимаетесь за дело, о котором раньше не могли и подумать: вы сами печете хлеб. О том, каким увлекательным и радостным станет это занятие для каждого, кто решится попробовать испечь хлеб у себя дома, рассказывает автор этой книги - известный английский популяризатор "хлебного дела" Ришар Бертине. Родом из Франции, он в юности перебрался в Англию, основал кулинарную школу и прославился на весь мир своими курсами домашнего хлебопечения, записываться на которые надо за много месяцев вперед. В книге "Свой хлеб" более 50 рецептов и 180 подробных, "пошаговых" иллюстраций, благодаря которым вы с легкостью овладеете пекарским искусством. Настоящие венские булочки, французский багет, деревенские лепешки, фокачча и пицца совсем как в Италии - эти и многие другие удивительные разновидности хлеба в самых неожиданных сочетаниях станут привычными на вашем столе. Замечательное увлечение, в которое вы окунетесь, выпекая ваш собственный хлеб, вернет вам удовольствие, которого нас день за днем лишают скучные магазинные батоны и буханки...

1. Пшеничная хлебопекарная.

Для хлеба вам в основном будет нужна качественная хлебопекарная мука (лучше - экологически чистая, то есть из пшеницы, выращенной без применения химических удобрений). В такой муке содержится больше протеина, чем в обычной пшеничной, а значит, в процессе замеса содержание глютена в тесте будет выше, оно станет более эластичным, будет лучше подходить, и хлеб получится воздушным и легким.
Я покупаю муку, на небольших мукомольных производствах: там работают по старинке, используя каменные, а не большие металлические жернова, которые установлены на всех крупных комбинатах. Каменные жернова мелют медленно, поэтому температура остается низкой и протеин в зерне - стабильным. Такая мука больше не нуждается в добавках и разнообразных усилителях вкуса, которые обычно добавляют на хлебозаводах, чтобы мука массового производства вела себя предсказуемо и из нее можно было бы готовить. Качественную муку, смолотую каменными жерновами, обычно
не отбеливают ни химическими средствами, ни жаром, поэтому у нее цвет слоновой кости или кремовый, а пахнет она пшеницей.

2. Мука с семечками.

В рецепте хлеба с семечками со стр. Если вы не смешивать семена с мукой, как требуют некоторые рецепты то можно найти производителей, которые продают смолотую каменными жерновами пшеничную муку, в которую уже входят осоложенные пшеничные хлопья, подсолнечные, тыквенные, льняные и кунжутные семена, а также семена фенхеля. Если вы хотите взять именно эту смесь, то сложите вес муки и семечек в рецепте и замените таким же количеством готовой муки с семечками.

3. Ржаная мука.

Эта мука делает аромат хлеба ярче, а вкус - выразительнее. Я использую обойную ржаную муку, но, как правило, смешиваю ее с пшеничной. Ведь стоит добавить какие-то 30-40 граммов ржаной муки, и вкус становится заметно лучше. В то же время хлеб, сделанныи только из ржаной муки, получится слишком тяжелым - это можно исправить, используя закваску.

4. Виноградная мука, из красного каберне.

5. Семолина тонкого помола.

Семолиной я обычно посыпаю лопату перед тем, как уложить на нее расстоявшийся хлеб перед отправкой в духовку. Ее крупинки - как маленькие жемчужины, помогают хлебу соскользнуть с одной поверхности на другую. Для этого подойдет и обычная мука, но, поскольку она сгорает быстрее семолины, снизу батоны потемнеют раньше.

6. Цельнозерновая.

Ее еще называют цельносмолотой, и она считается самой полезной для здоровья, потому что содержит все зерно целиком. Мука второго сорта содержит порядка 85% зерна, а более высокие сорта белой пшеничной муки - 75-80%.

7. Спельта.

Я очень люблю вкус спельты. Этот древний вид зерна из семейства злаковых упоминался еще в Библии. Потом его надолго забыли, люди предпочитали выращивать современные, более урожайные и менее трудозатратные сорта, но теперь ореховый вкус спельты снова в моде. Глютен, содержащийся в спельте, не такой сильный, как в обычной пшеничной муке, и легче расщепляется, поэтому многие люди с аллергией на пшеницу (не на глютен вообще, а именно на пшеничный глютен) вполне могут употреблять в пищу спельту.

8. Хоразон (камут).

Это древний родственник пшеницы, который, как и спельта, сначала вышел из моды, а потом пережил второе рождение. Якобы один американский летчик в 50-е годы XX века нашел семена этого растения, известного еще древним египтянам, привез их на родину, и с тех пор этот злак под именем «камут» выращивают в штате Монтана экологически чистыми методами, применяя органические удобрения. Однако на Shipton Mill, где я покупаю муку, выяснили, что настоящее его название - хоразон и родом он из северного Ирана. На Ближнем Востоке и в Центральной Азии есть территории, где хоразон выращивают на протяжении многих столетий. Мука из него грубее, чем обычная пшеничная, она песочно-золотистого цвета и пахнет как пшеничное поле перед уборкой урожая. Из хоразона можно печь цельный хлеб, без добавок, но глютен в этом злаке не такой сильный, как в пшенице, поэтому хлеб может получиться довольно тяжелым. Если же смешать его с пшеничной хлебопекарной, хлеб выйдет куда более воздушным.

9. Кукурузная.

Вообще эту крупу из кукурузных зерен используют для поленты. Я же ею посыпаю чиабатту перед выпечкой - получается красиво.

10. Каштановая.

В Британию эту муку импортируют из Франции или Италии. Каштановая мука — продукт сезонный, продается ограниченное время и стоит недешево. Но хлеб получается совершенно необыкновенный, и к тому же она не содержит глютена.

11. Овсяные хлопья.

Я добавляю овсяные хлопья в смесь семян для рецепта хлеба. Хороши они и для того, чтобы обвалять в них батон перед выпечкой.

12. Гречневая.

Многие думают, что гречневая мука годится только на блины, но в Бретани традиционно из этого вида муки пекут галеты. Гречку во Франции называют sarrasin, в честь арабских завоевателей-сарацинов, которые скорее всего и приобщили к ней Западную Европу в XV веке. Из гречихи производят зерно, но она не относится к семейству злаковых, это кустистое растение, родственное щавелю и ревеню. Гречневая мука не содержит глютена, и без добавления пшеничной муки тесто не поднимется, именно поэтому гречневая мука традиционно используется для плоских изделий — блинов и лепешек, которые готовят на сковороде (а раньше, видимо, просто на горячем камне). Я использую гречневую муку, смешивая ее с пшеничной и ржаной, для своего рецепта бретонского хлеба и для блинов. Ее нежный, чуть кисловатый вкус очень хорош в сочетании с морепродуктами.

Ришар Бертине "хлебное дело" Астрель 2011 г.

Если вы печете постоянно, наверняка замечали,что тесто всегда ведет себя по разному.

И довольно часто его поведение зависит от того,холодно на улице или тепло,

Влажно или сухо.

Если научиться слегка корректировать процесс, то хлеб у вас будет хорош при любой погоде.
Между собой пекари постоянно говорят о погоде: их волнует, как именно она влияет на тесто и как это можно исправить. В книгах об этом пишут мало, поэтому когда люди впервые слышат, что состояние атмосферы может влиять на хлебопечение, они плохо понимают, о чем идет речь.
Когда печешь регулярно, замечаешь, что в жаркий день тесто иногда подходит быстрее, чем ожидаешь, а если на улице гроза, оно вдруг становится непривычно «потным» и липким. Порой хлеб у вас будет получаться лучше или хуже, чем обычно. Не теряйте уверенности, просто вносите маленькие поправки, руководствуясь здравым смыслом, и хлеб у вас будет удаваться всегда. В Бретани говорят, что раньше в холодную погоду большие тростниковые корзины с тестом ставили расстаиваться прямо под супружеское одеяло! Так далеко заходить, конечно, не стоит, но со временем вы научитесь приспосабливаться к погодным условиям с легкостью.

Начинающим пекарям нужно вести дневник, отмечая, как ведет себя тесто и какой получается хлеб в зависимости от погоды. Корректировать процесс хлебопечения вам поможет таблица приведенная ниже. Все значки в ней рассчитаны на обычную комнатную температуру (т. е. без включенного кондиционера или разогретой с самого утра духовки).

Немного о хлебе

ПОЧЕМУ НЕ СТОИТ ЕСТЬ ХЛЕБ ГОРЯЧИМ
Перед тем как есть горячий хлеб из духовки, его необходимо охлаждать. Хлеб, который только что достали из духовки, плохо переваривается. Он все еще влажен от пара, который образуется при выпечке. Чем плотнее консистенция буханки, тем дольше она будет остывать, так что если вы хотите съесть свежевыпеченный хлеб поскорее, выбирайте тот, в котором больше корочки, чем мякиша. С научной точки зрения, молекулы углеводов в мякише горячего хлеба сгруппированы очень плотно, и энзимам слюны трудно расщепить их. Это значит, что в желудок эти молекулы попадают тоже вместе, что тяжело для пищеварения, и часто дает ощущение дискомфорта в желудке, которое многие люди принимают за аллергию на пшеницу.

ПРАВДА О ПШЕНИЦЕ
Многие люди говорят, что у них аллергия на пшеницу. Чаще, однако, это просто дискомфорт, схожий с «эффектом сэндвича с креветками», который я описал на стр. 148. Настоящая аллергия предполагает серьезную, сильную реакцию на пшеницу, и, к счастью, это довольно редкое заболевание, ему подвержены только полпроцента населения. Куда чаще встречается глютеновая энтеропатия: заболевание, при котором желудок не может до конца расщепить глютен (протеин, содержащийся в пшенице), и от этого в пищеварительном тракте происходит воспаление. Согласно данным Британского благотворительного общества глютеновой аллергии, это заболевание встречается примерно у одного человека из ста. Людей, страдающих этим недугом, избавить от него невозможно. Им просто нужно соблюдать безглютеновую диету.
Повышенная чувствительность к пшенице, - не аллергия, а именно чувствительность - есть у 1 5% населения, то есть примерно у каждого седьмого. Это гораздо
меньше, чем процент людей, болезненно реагирующих на молочные продукты (этим страдают трое из четырех людей). Любое переедание может обострить чувствительность к пшенице, в том числе и переедание хлеба. Все можно привести в норму, просто сев временно на диету: уменьшив количество пшеницы или полностью исключив ее из рациона. Довольно частый случай: когда человек прекращает есть фабричный хлеб и переходит на домашний (или же начинает покупать хлеб у пекаря, который печет без «улучшителей» и пищевых добавок), то достаточно скоро он чувствует себя лучше.

КАКОЙ ХЛЕБ ВЫБРАТЬ?
Во Франции есть подходящий хлеб на все случаи жизни: маленький физель на завтрак, багет на ланч, батон на всю семью для ужина. Никто и не думает, что этого хлеба должно хватить больше чем на день. Хлеб на закваске или по-деревенски, наоборот, расчитан на 2-3 дня. Сначала его режут ломтями к обеду, потом из него делаются крутоны, тартинки, хлеб поджаривается, гренки идут в суп или в жаркое. Хлеб во Франции никто никогда не выбрасывает.
Поджаренный хлеб - это просто другой, особый способ поедания хлеба. Хлеб не должен быть слишком свежим, должно пройти 2-3 дня после того, как он испечен, тогда получится правильный хрустящий тост. Черствый хлеб, кстати, лучше для пищеварения. Если поджаривать свежий домашний хлеб или мягкий заводской, в котором слишком много влаги, для желудка это будет то же самое, что и горячий хлеб прямо из духовки.
Хлеб по рецептам из этой книги вы, конечно, можете есть как пожелаете, но у меня есть любимые сочетания. Например, я теперь настолько англичанин, что ем хлеб на закваске вместе с идеальным «пахарским ланчем»: настоящий чеддер, домашние маринованные огурцы, чатни, хрустящие листья салата и кусочек английского сладкого или кислого яблока.

Серые булочки

300гр цельнозерновой муки
200гр пшеничной муки
10гр свежих дрожжей (1,5ч.л сухих)
10гр соли
350гр воды

Засыпать в чашку комбайна муку и дрожжи, включить миксер на самую медленную скорость,

добавить соль, потом воду и размешивать мин 2. Немного увеличить скорость и месить еще мин 6-7.
Выложить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность.
Разделить на 12 частей и скатать из каждой шарик. Уложить на противень, накрыть полотенцем и оставить на 5 мин.

После этого снова сформируйте шарики, придайте им продолговатую форму и уложите на расстойку мин 45

Острым ножом сделать на каждой булке один продольный надрез от края до края.

Духовку, разогретую до 230градусов, обрызгать водой, поставить противень с булками и выпекать мин 10.

Серый хлеб с шалотом, фундуком и изюмом по-Бертине annette100

Рецепт из книги "Свой хлеб" Ришара Бертине.
За основу берем серое тесто, 1 порцию. Рецепт.
При замесе в воде растворяем 1 ч л хорошего меда.
А в конце примешиваем заранее подготовленные добавки.

80 гр нарезанного лука шалот обжариваем в смести сливочного и растительного масел до карамелизации, прибавляем 80 гр крупно измельченного фундука и 80 гр изюма, обжариваем еще около 30 секунд и остужаем.

Готовое тесто скатываем в шар и оставляем для подъема на 45 минут в тепле. Обминаем, снова формируем шар и оставляем еще на 45 минут. Делим тесто на 2 заготовки, формируем батоны или любые другие изделия, укладываем на расстойку на куше из льняной ткани, натертой мукой или в расстоечные корзины швом вверх. Окончательная расстойка 1-1,5 часа.
Выпекать при 220, с паром, до готовности (около 30 минут). Готовность проверяем постукиванием по дну изделия, звук должен быть "коробочным". Остужаем на решетке.

Три варианта хлеба. И снова Бертине. annette100

Продолжаю "мучать" книгу "Свой хлеб", Ришара Бертине.
Сегодня 3 варианта сразу. Жаль, что порции половинила, уже ничего нет)).

Серый хлеб с водорослями
(на фотографии снизу)

На 2 буханки:
Тесто обычное серое , 1 порция.
10 гр сухих измельченных водорослей (у меня ламинария из Настюшиного магазина)
40 мл кипятка

Залить водоросли кипятком и дать набухнуть и впитать всю жидкость. Добавить полученную массу в конце замеса. Сформовать из теста шар и оставить на 1 час.
Обмять, снова сформовать шар и оставить еще на 45 минут.
Сформовать батон и уложить швом вверх на расстойку в куше из ткани, натертой мукой или в расстоечную корзинку, припыленую мукой на 1 час (до увеличения объема вдвое).
Надрезать в виде прожилок листа, по 3 насечки с каждой стороны.
Выпекать на камне в предварительно разогретом до 250 градусов духовом шкафу с паром. Через минуту нагрев снизить до 220 градусов. Выпечка составит примерно 45 минкт. Готовность проверить постукиванием по дну батона. Звук должен быть "коробочный".
Остудить на решетке.

Хлеб отлично идет на бутерброды с рыбкой. Проверено)). Очень интересный, но ненавязчивый вкус. Не сразу понять можно что внутри.

Еще на сером тесте:
С шалотом и фундуком
С кардамоном и черносливом
С лавандой и медом

Пшенично-ржаной с изюмом и тмином
(на фото сверху слева)

400 гр пшеничной муки
100 гр ржаной обойной муки
10 гр свежих дрожжей
10 гр соли
350 гр теплой воды

250 гр темного изюма
1 ч л тмина

Замесить тесто. В конце прибавить изюм и тмин, вмешать.
Оставить на 1 час в тепле.
Разделить тесто на 2 части, сформовать 2 шара и дать отдохнуть 10 минут под полотенцем.
Сформовать 2 тугих батона и уложить их швом вверх на расстойку на куше из ткани, натертое мукой или в расстоечные корзинки.
Оставить на 1 час в тепле.
Перевернуть на лопатку, надрезать в виде листа (1 длиный продольный надрез и по нескольку коротких "веером" по сторонам от него).
Выпекать с паром на камне в предварительно разогретой до 250 гр духовке. Через минуту нагрев убавить до 220. Выпечка занимает примерно 30 минут. Проверить постукиванием по дну.
Остудить на решетке.

Очень ароматный, за счет изюма чуть сладковатый хлеб.

Лимонные булочки из простого теста
(на фото справа)

500 гр пшеничной муки
10 гр свежих дрожжей
10 гр соли
350 гр теплой воды

Цедра 2х лимонов

Замесить тесто, в конце замеса прибавить цедру и вымесить до однородности.
Оставить подходить на 1 час в тепле.
Разделить тесто на 10 частей из каждой скатать шар и оставить отдыхать под полотенцем на 10 минут.
Сформовать булочки, уложить попарно в куше, натертое мукой, отделяя заготовки друг от друга складками ткани. Дать подойти в течение 1 часа.
Надрезать в виде листа (1 длиный продольный по центру и по 2-3 с каждой стороны от него, под углом, "веером").
Выпекать в разогретой до 250 гр духовом шкафу на камне, с паром, в течение 10 минут. Через 30 секунд от начала выпечки нагрев снизить до 220.
Остудить на решетке.

Булочки очень ароматные. Отлично подойдут к бутербродам с рыбой, к салатам, а еще хороши теплыми просто со сливочным маслом.

Куда-то делись у меня шафранные булки из этого теста, поищу позже, возможно теги "отредактировала" криво.

Венский хлеб по-Бертине annette100

И еще один вариант хлеба из книги "Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие".
Простой, вкусный, сдобный хлеб.

1 порция сладкого теста:

250 гр цельного молока
15 гр свежих дрожжей
500 гр пшеничной муки
60 гр размягченного сливочного масла
40 г сахарного песка
10г морской соли
2 крупных яйца

1 яйцо, взбитое с щепоткой соли для смазывания (у меня желток с молоком)
мука на подпыление стола

Замесить тесто и дать подойти 1 час.
Сформовать 5 багетов или 15 булочек. Уложить на противень на расстоянии друг от друга, дважды смазать яйцом и нанести несколько глубоких диагональных надрезов. На булочках сделать крестообразные надрезы.
Расстоять 1 час.
Выпекать 10-12 минут в предварительно разогретом до 220 гр по Цельсию духовом шкафу.

Я надрезала и мазала непосредственно перед выпечкой. Пекла при 200 градусах с конвекцией 15 минут.

Хлеб из серого теста с кардамоном и черносливом по-Бертине annette100

Так как мое семейство не любит подобные хлеба, я пеку исключительно для себя.
Тесто берем серое по-Бертине вот такое , увеличивая количество дрожжей на 5 граммов и прибавляем во время замеса к муке 1\4 ч л молотого кардамона, а незадолго до конца замеса 100 гр чернослива, предварительно вымоченного (не менее 1 часа) в 4 ч л рома.

Из теста формируем шар и оставляем на 1 час подходить.
Выкладываем тесто на припыленный мукой стол и снова формуем шар. Оставляем на 45 минут.
Делим тесто пополам и формуем 2 батона. Оставляем подходить на 1 час (у меня половинная норма, расстаивала в круглой корзинке... Любаша, спасибо!!!).
Перевернуть на лопатку, надрезать. Посадить на горячий камень для выпечки или противень.
Выпекать в предварительно прогретой до 220 гр по Цельсию с паром около 25-30 минут.
Остудить на решетке.

Фугасс

Есть у меня одна классная книжка про хлеб (Ришар Бертине, «Свой хлеб») и вот что он написал про фугасс: « Сколько бы не менялась кулинарная мода, базовые вещи остаются неизменными.

Фугасс - это стильно. А получается, что возни особой нет.

Я взяла за основу проверенный (ОЧЕНЬ ПРОСТОЙ) рецепт фокаччи (на 2 штуки)…

• 1 чашка теплой воды
• 2 ч. л. сухих дрожжей (или 20 г натуральных)
• 1 ч. л. жидкого меда
• 1 ч. л. соли
• 3 ст. л. оливкового масла
• 2+⅓ чашки муки

Дрожжи разводим в чашке с теплой водой и медом.

Через пять минут добавляем оливковое масло и соль. Постепенно вводим муку и вымешиваем тесто.

Его нужно оставить в теплом месте под пищевой пленкой хотя бы на час. Объем теста должен увеличиться вдвое.

Подошедшее тесто еще раз вымешиваем. Раскатываем 2 овальные лепешки.

Оформим их как большой ЛИСТ - раскатываем, сужаем к одному концу, делаем надрезы острым ножом, переносим на противень, красиво укладываем, даем расстояться еще 1 час / или 30 минут.

Тесто нужно прикрыть полотенцем, чтобы не заветрило.

Наконец, отправляем в заранее разогретую до 200С духовку на 20-25 минут. Получилось симпатично...

sonja_ksu

Рецепт теста универсальный, можно печь, что в голову придет, будь то лепешка, батон или просто булочки со всякими начаинками.

10 г свежих дрожжей (или 5 г сухих)
500 г муки (Type 550)
10 г соли
350 мл воды теплой

Скатать тесто в шар и выложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть полотенцем и дать подойти в теплом месте в течение 1 часа.

Мои комментарии: я делала половину норму и получила 2 небольших батона.....Выпекала при 180 градусах около 15 минут....

Вам необходимо:

500 г пшеничной хлебопекарной муки

50 г сахара

15 г свежих дрожжей

10 г соли
350 г яиц (вес указан без скорлупы), это примерно б больших яиц.
250 г несоленого холодного масла (обертку используйте для смазки)
1 яйцо, взбитое со щепоткой соли, нужно приготовить за час до использования, для глазури

Подготовка:
Нарежьте масло небольшими кубиками, отложите в сторонку, чтобы было под рукой. Вам потребуются металлические или гибкие силиконовые формы для бриошей - 1 5 отдельных формочек или же большие формы с б или 1 2 отделениями. Если вы собираетесь печь бриоши буханками, возьмите соответственно одну или две формы по 400 граммов. И металлические, и силиконовые формы нужно будет смазать маслом.

Приготовление:

Высыпьте муку, сахар и соль в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку. Добавьте яйца и скребком все тщательно размешайте. Когда начнет образовываться тесто, выложите его с помощью скребка на рабочую поверхность, не подпыляя ее.

Замесите тесто. Поначалу оно будет неоднородным и очень липким, но через некоторое время оживет и перестанет прилипать и к рабочей поверхности и к рукам. На этой стадии рассыпьте кусочки масла по поверхности теста и продолжайте месить до тех пор пока оно не станет гладким, эластичным и шелковистым.

Слегка подпылите мукой рабочую поверхность и сформуйте из теста шар. Немного посыпьте миску мукой и уложите туда шар. Накройте полотенцем и оставьте тесто подниматься на 2 часа.

Еще раз слегка подпылите мукой рабочую поверхность, выложите тесто из миски с помощью скребка и сложите его. Снова сформуйте из теста шар, уложите его в слегка посыпанную мукой миску и оставьте подниматься на 12-14 часов в холодном месте при температуре 10—12°С (например, в кухонном шкафу). Лучше не ставьте его в холодильник, там тесто может замерзнуть и не подняться полностью.

Перенесите тесто в теплое место и дайте примерно час, чтобы согреться при комнатной температуре. Слегка подпылите мукой рабочую поверхность и разделите тесто на 15 равных частей по 70 г. Из каждой сформуйте по шару.

Выпекать можете прямо в таком виде, уложив шары в маленькие формочки для бриошей, или положив по 7 шариков в большие хлебные формы. Во время расстойки они увеличатся в размере и срастутся в буханку. Популярные в северной Франции brioche a tete делаются так: возьмите шарик теста, слегка припудрите мукой ребро ладони и, проведя пару раз по тесту, «отпилите голову». «Голова» должна составлять примерно треть от всего шарика и крепиться к «телу» тонкой полоской теста. Поднимите шарик за «голову», полоска теста слегка растянется. Опустите шарик на рабочую поверхность и насадите «голову» сверху. Прижмите пальцами со всех сторон. Уложите в форму для бриошей.

У Бертине в книге есть базовый рецепт белого хлеба...Я уже делала по нём фугассы, багеты-эпи (колосок) и просто багеты...есть ещё более грандиозные планы, но об этом потом...
Поговорим о главных составляющих хлеба - муке и дрожжах. С дрожжами мне всё ясно - я предпочитаю сухие. Из-за сроков хранения. Ибо сейчас я вынуждена пачку прессованых дрожжей юзать ежедневно. Домашние рады, я не совсем...
Мука... Это, на мой взгляд, самое главное в хлебе. Я не буду вдаваться в пространственные разглагольствования о зольности, "крупчатости" и химических процессах...Оставим это профи. Или "очень умным" любителям. Я как Шерлок Холмс, которому в его работе абсолютно пофигу, в какой части света встаёт солнце. Итак, для выпечки хлеба нам нужна "сильная" мука. "Сильная" мука - это мука, богатая на клейковину. Но...это не одно и тоже с указанным на упаковке содержанием белка. Хотя - чем больше белка тем больше содержание клейковины, тем сильнее мука. Что мы имеем в нашей родной действительности? А ничего...Прекрасная в былые времена Лидская мука стала отвратительной, серой и сырой. Лично меня сейчас спасает "Макфа", но в ней содержание белка всего лишь 10,3%...Для выпечки хорошего, правильного хлеба я беру финскую "МилинПапас", в ней содержание белка 12,7%. Это самая большая цифра, которую я обнаружила в минских магазинах...Ещё недавно встречалась итальянская тип 0 и тип 00, но уже давно её не вижу. Поэтому берём финскую. Да, она дорогая, но поверьте, домашний хлеб того стОит...Для чего такие "извращения"? чтобы у нас получилась великолепная хрустящая корочка, из-за которой в детстве из магазина домой "доходил" только мякишь...и из-за лёгкой, вкусной резиновости того самого мякиша...И для того, чтобы съесть настоящий хлеб, а не тот, в котором нынче сплошные Е, ЕЕ и прочая херня, из-за которой хлеб долго не черствеет, зато великолепно покрывается плесенью Поехали..
Тесто:
- 10г "живых" дрожжей или 5г сухих
- 500г пшеничной хлебопекарной муки
- 10г соли (можно немного больше)
- 350г (или мл) тёплой воды
Процесс...
Ришар Бертине втирает дрожжи в муку. Живые возможно втереть, сухие - нет. Поэтому живые втираем, добавляем соль и воду. С сухими - наоборот: разодим их тёплой водой, добавляем соль, затем муку.
Теперь наступает процесс вымешивания теста. Вручную это занимает примерно 20 минут. хороший фитнес, честно. Ни в коем случае тесто не бейте об стол, не "лупите"..хлеб это не любит. Просто равномерными движениями вымешивайте его до тех пор, пока тесто не станет эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Я уже давно не вымешиваю руками (может зря? фитнес всё-таки..) - у меня есть великолепный красавец "КитченЭйд", который, пользуясь насадкой "крюк", великолепно вымешивает дрожжевое тесто. Вообщем, тесто мы вымесили, смазали миску оливковым маслом, положили в неё наше тесто, скатанное в шар, накрыли полотенцем и поставили в тёплое место примерно на час. Пользуясь нынешнеми погодными условиями я тесто замешиваю перед сном, выставляю тесто на балкон и утром пеку свежий хлеб...(тесто за ночь великолепно подходит).
Теперь займёмся формовкой багета. Здесь припасите немного муки на подпыл, миску с водой и пульверизатор с водой...И духовку разогрейте до 250 градусов...
Из этого количества теста у нас получится четыре багета...На завтрак хватит....
* выстелите противень слегка присыпанным мукой полотенцем.
* выложите тесто на присыпанный мукой стол и разделите его на четыре равных части.скатайте каждую часть в шар и дайте тесту "отдохнуть" примерно минут пять.
* подпылите рабочую поверхность мукой. Чтобы сформировать багеты, возьмите сначала один шар, переверните гладкой стороной вниз и основанием ладони слегка расплющите в неровный овал. заверните одну из длинных сторон этого овала к центру, прижмите и запечатайте большим пальцем:

Заверните вторую половину овала к центру и снова запечатайте. Сложите тесто пополам вдоль и запечатайте края - у вас в руках окажется сформированное длинное полено.

Слегка покатайте багет, чтобы придать ему правильную форму и растянуть под размер подготовленного противня с полотенцем. Тоже самое повторите с оставшимися частями теста.
* выложите багеты на застеленный полотенцем противень, делая между ними высокие складки - для того, чтобы багеты не соприкоснулись, когда будут подниматься. накройте ещё одним полотенцем и поставьте на расстойку примерно на час или до увеличения объёма багетов вдвое..И помните - никаких сквозняков...
* переверните противень, на котором будете выпекать (здесь уточню - у меня к духовке прилагалось два противня. на одном перевёрнутом у меня багеты расстаиваются, на втором выпекаются.если у вас один противень - расстаивайте тесто на столе.). выложите его бумагой для выпечки. Присыпьте его немного мукой и переложите два багета. Между ними можете сделать складку из бумаги. С помощью бритвенного лезвия или очень острого ножа сделайте 5-6 диагональных надрезов на верхней стороне багетов.

Режьте быстро и чисто, чтобы тесто не тянулось за лезвием.

* поставьте на дно духовки миску с водой. Обрызгайте хорошенько из пульверизатора стенки духовки перед посадкой багетов. Перед тем как закрыть дверцу духовки с уже посаженными багетами - обрызгайте стенки ещё раз. Пеките 10-12 мин, пока корочка не приобретёт красивый золотистый оттенок. (после того, как вы закрыли дверцу духовки не открывайте её первые четыре минуты, чтобы сохранить требуемую для образования корочки температуру...)

Багеты нужно ломать, а не резать..Так вкуснее...
А вот так багет используется "для мытья тарелок" после поедания

Самый что ни есть деревенский хлеб. Намазанный медом ломоть черного ароматного хлеба позволил окунуться в представления и воспоминания жизни за городом. Не хватало только кувшина парного молока и можно было приниматься за дела. Этот хлеб по рецепту шел с изюмом, признаюсь, что мне сначала хотелось попробовать классический вариант вкуса этого хлеба, поэтому я отказалась от изюма. Но если хотите придать хлебу сладковатый привкус, то добавьте 200 гр изюма в конце замеса. Обратите внимание: почти весь хлеб во второй книге Ришар Бертине печет с использованием зрелого теста. На его ожидание уйдет от 6 до 12 и более часов.

Ингредиенты на 2 средних ковриги:
500 гр цельнозерновой ржаной муки
250 гр зрелого теста
12 гр свежих дрожжей или 4 гр сухих
10 гр соли
325 гр теплой воды
0,5 ч.л. тмина (по желанию)
1 ч.л. молотого кофе (натурального)
200 гр изюма (по желанию)

Ингредиенты на зрелое тесто:
10 гр свежих дрожжей (3-5 сухих)
500 гр пшеничной муки
10 гр соли
350 гр теплой воды

Приготовление :
Зрелое тесто:
Смешайте дрожжи с мукой, солью, добавьте воды и хорошо перемешайте. Если вы делаете замес в чаще миксера, то включите минимальную скорость с насадкой "крюк", пусть машина поработает минут 10-12. Если вы замешиваете руками, то используйте методику . Готовое тесто переложите в большую миску, слегка посыпанную мукой, накройте пленкой и уберите в холодильник на ночь или держите дома 6 часов.

Из этого количества ингредиентов получается 900 гр теста. Его удобно хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости на разные рецепты. Получается экономия времени и сплошное удобство.

ХЛЕБ :
Перемешайте в большой миске все ингредиенты скребком. Тесто будет липким, так и долдно быть. Работайте с тестом на рабочей поверхности без муки около 10 минут аналогично . Или положите все ингредиенты в чашу миксера с насадкой "крюк" и включите минимальную скорость. Пусть миксер поработает за вас минут 15.

После этого слегка посыпьте рабочую поверхность мукой и сформируйте из теста шар. Уложите его обратно в миску, слегка посыпанную мукой, накройте полотенцем и оставьте подниматься на 1 час.

Снова подпылите поверхность мукой, выложите на нее тесто, сложите его в виде шара, положите в миску, накройте полотенцем и оставьте подниматься еще на час.

Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и разделите его на две части. Сформируйте батоны или в виде подового хлеба (ковриги). Формовой хлеб положите в промасленные формы; подовый положите в виде шаров в миску с посыпанной мукой тканью, накройте тканью и оставьте еще на 1,5 часа. Перед тем, как поставить ковриги в духовку, сделайте на них надрезы.

Нагрейте духовку до 250С вместе с пекарским камнем, если вы печете ковриги. Откройте дверцу духовки, быстро сбрызните ее водой из пульверизатора, поставьте формы с хлебом на решетку или аккуратно выложите ковриги из формы и переложите его на камень, старайтесь не помять его сверху. Снова сбрызните духовку водой и закройте крышку. Через 5 минут уменьшите температуру в духовке до 210С и пеките около часа. Выложите хлеб из формы или снимите с камня, остудите на решетке. Остывает он долго.

Если ваши формы не выдерживают 250С, то пеките при максимальной температуре, которые он выдерживают.