Российский сыр в домашних условиях. Как приготовить Российский сыр в домашних условиях

«Российский» - сыр, пользующийся огромной популярностью в нашей стране. Упомянутый бренд не имеет правообладателя. Именно поэтому такой молочный продукт производят несколько предприятий в России, а также в Белоруссии, Украине и Латвии.

Общие сведения о твердом молочном ингредиенте

Чем отличается обычный сыр и сыр «Российский»? Состав последнего продукта включает в себя пастеризованное коровье молоко, а также молокосвертывающий сычужный фермент и закваску мезофильную молочнокислых бактерий. Такой сыр является твердым. Он имеет желтый цвет, а на его срезе видно кружево, состоящее из мелких глазков. На вкус российские сыры твердых сортов слегка кисловатые. Обычно их жирность составляет около 50 % ±1,5 %.

Делаем твердый российский сыр самостоятельно

Приобретая в магазине такой продукт, каждый из нас задавался вопросом о его производстве. На первый взгляд кажется, что это очень сложный и трудоемкий процесс. Однако на самом деле все намного проще.

Чтобы сделать настоящий российский сыр, вам понадобится много молока. Если оно немного прокисшее, то ничего страшного. В любом случае окончательный продукт должен получиться очень вкусным и питательным.

Итак, чтобы сделать сыр твердый «Российский», нам необходимы следующие ингредиенты:

Приготовление молочной основы

Прежде чем сделать российский сыр в домашних условиях, нам следует подготовить вязкую основу. Для этого коровье молоко требуется влить в большую кастрюлю, а затем добавить к нему деревенский творог и хорошенько все перемешать. Кстати, чтобы домашний сыр получился однородным, последний продукт рекомендуется предварительно взбить в блендере на большой скорости.

После того как все ингредиенты окажутся в общей таре, их необходимо поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое кастрюли не станет тянуться, словно резина. При этом молочные компоненты рекомендуется регулярно мешать, дабы они не пригорели.

После термической обработки образовавшуюся сыворотку следует отбросить на дуршлаг с плотной марлей и подождать, пока вся лишняя жидкость не стечет.

Второй этап приготовления твердого сыра

Российский сыр в домашних условиях следует готовить поэтапно. После того как молочная основа будет сделана, необходимо приступить к обработке оставшихся ингредиентов. Для этого необходимо растопить натуральное сливочное масло в миске, а затем добавить к нему ранее приготовленную массу, а также сырое деревенское яйцо, пищевую соду и мелкую соль. Подогревать данные компоненты следует крайне осторожно, чтобы они не подгорели. Для этого их требуется регулярно мешать большой ложкой.

Завершающий этап в создании домашнего сыра

Проварив компоненты на протяжении некоторого времени, вы должны получить желтоватую массу консистенции взбитого крема. После того как она загустеет, посуду следует тут же снять с плиты. В таком состоянии необходимо подождать до тех пор, пока масса немного не остынет. Далее ее требуется выложить на стол и слегка вымешать.

Придав продукту нужную форму, домашний сыр следует завернуть в пищевую пленку, а затем отправить в холодильную камеру до полного застывания.

Как следует правильно преподносить членам семьи?

Сыр «Российский», состав которого был представлен выше, получается довольно твердым. После того как он полностью застынет в холодильнике, его необходимо вынуть и нарезать на тонкие ломтики. Такой продукт можно преподносить к столу вместе с колбасой и хлебом, а можно использовать для приготовления различных горячих блюд и салатов.

Делаем сыр «Российский»

Домашний сыр отличается от магазинного тем, что изготовляется он только из натуральных компонентов. Именно поэтому такой продукт рекомендуется делать только самостоятельно. Для этого нам может потребоваться:

Делаем основу

Чтобы сделать основу для твердого домашнего сыра, свежее коровье молоко необходимо влить в чистую эмалированную тару и подогреть до температуры 35 градусов. Далее к нему следует выложить сметану с высоким процентом жирности и хорошенько размешать, используя венчик.

После того как основа будет готова, необходимо взять молокосвертывающий фермент «Мейто» и растворить его в половине стакана холодной кипяченой воды. Полученную смесь требуется влить в молоко и продолжить мешать еще в течение 1 минуты.

Термическая обработка

Оставив полученную массу в стороне на 1-2 часа, вы должны в итоге получить сгусток в виде плотного и упругого желе. Разрезав его ножом на небольшие квадратики, следует дождаться, пока основа не станет выделять сыворотку.

После описанных действий посуду требуется поставить на водяную баню и медленно прогреть до температуры 40 градусов. При этом массу следует регулярно мешать большой ложкой. Данный процесс может отнять у вас около 45-60 минут. За это время сырное зерно должно немного увариться и уменьшиться в объеме.

Готовность продукта можно определить следующим образом: хлопья оседают на дно кастрюли, а при употреблении скрипят на зубах.

Процесс формирования

После того как термическая обработка будет завершена, всю сыворотку следует слить с кастрюли. Для этого можно использовать дуршлаг с марлей. Далее продукт требуется посолить и выложить в круглую форму с дырочками внизу (для удаления лишней жидкости). Закрыв сыр блюдечком, его необходимо прижать прессом, применив для этого любой тяжелый предмет.

В таком состоянии молочный ингредиент желательно выдержать в течение 3-4 часов. По истечении указанного времени сыр требуется аккуратно вынуть из посуды и насухо обтереть бумажными полотенцами. Далее продукт следует поместить в сухую хлопчатобумажную ткань и отправить в холодильную камеру. Созревать твердый сыр в таком виде должен около 3 недель. При этом каждые 3-4 дня его необходимо переворачивать и менять тканевую обертку на сухую.

За это время сыр станет желтоватого цвета, приобретет сухую корочку, кисловатый вкус и правильную структуру.

Употреблять готовый молочный продукт, сделанный в домашних условиях, можно просто так или используя его для создания бутербродов. Также данный ингредиент разрешается применять для приготовления салатов и вторых горячих блюд, соусов.

Сегодня у меня праздник - созрел мой первый в жизни твердый сыр. Как только я увлеклась сыроделием, то даже мечтала о том, что когда-то смогу сделать сыр с дырочками, который будет вкуснее покупного в 100 раз! Вот и наступил такой момент...

Оказывается не так уж и трудно приготовить «Российский» сыр, если иметь немного выдержки и знать технологию сыроварения. Единственная трудность - достать закваски и фермент для приготовления сыра, но и это стало доступнее благодаря Интернету.

В одном из Интернет магазинов нашла закваски и ферменты для приготовления сыра. С небольшим опасением я заказала этот товар, поле чего сразу же на эл. почту пришел рецепт приготовления. Прочла. Так как я уже была знакома с приготовлением других видов сыров на основе сычужного фермента, то весь процесс был достаточно понятен.

Получила посылку с ферментами и заквасками. Поскольку не ожидала, что все так быстро придет, то, понятное дело, домашним молоком не запаслась. Пришлось бежать к соседке, чтобы заказать ведро молока (10л). Она, конечно удивилась такому объему, но пообещала, что через два дня я могу прийти за своим заказом. Из магазинного молока твердый сыр не готовят (!).

Молочко у соседки я купила. Оно у нее всегда вкусное, качественное и чистенькое. Если нет уверенности в качестве молока, то его обязательно нужно пастеризовать.

Пастеризация

Для этого готовим 2-3 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой и льдом). Пастеризовать будем по 3,3 л молока (10 л молока за 3 приема), чтобы молоко можно было быстро нагреть и остудить (на молокозаводе этот процесс длится 24 секунды).

В широкую кастрюлю наливаем 3,3 л молока и включаем самый большой огонь. Нагреваем молоко до температуры 70-72 градуса (проверяем кухонным термометром). Горячее молоко разливаем по ледяным баням и быстро перемешиваем его, чтобы оно быстрее остыло. Остывшее молоко сливаем в чистую сухую банку и отправляем в холодильник. Повторяем процедуру с оставшимся молоком.

Резервирование и созревание молока

Пастеризованное или свежее молоко отстаиваем в холодильнике 12-24 часа при температуре 10-12 градусов. Так нужно сделать, чтобы повысить кислотность продукта, благодаря чему сыр будет вкуснее.

Сегодня ответственный день. Инструкцию по приготовлению сыра я прочла 5 раз, чтобы нигде не ошибиться.

Для приготовления необходимо иметь:

пакетики с закваской и ферментами

200 г поваренной нейодированной соли

50 мл холодной кипяченой воды

3-4 л горячей кипяченой воды (50 градусов)

кухонный градусник

кастрюля на 11 л

длинный нож или идеально чистый шашлычный шампур

13:30
Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий

Разогреваем 250 мл молока до 35 градусов. В это молоко засыпаем закваску для сыра, перемешиваем и накрываем крышкой. Оставляем на 40 минут в теплом месте.

13:35
Выливаем 10 л молока в кастрюлю и отправляем его нагреваться на самый маленький огонь до 32-33 градусов. Сразу по достижению этой температуры конфорку отключаем.

14:10
Свертывание молока

Молоко нагрелось. Вводим в него молочную закваску, которую мы залили теплым молоком и оставили созревать 40 минут назад.

Растворяем фермент в 50 мл холодной кипяченой воды.

Как только фермент растворится, выливаем его в молоко.

Перемешиваем интенсивными движениями 10 секунд, после чего кастрюлю с молоком не трогаем 40-50 минут. Кастрюлю держим в теплом месте, чтобы молоко не остыло ниже, чем 32 градуса.

15:30
Разрезка и обработка сгустка

Дожидаемся момента формирования сгустка, который бы на 1-2 мм отделился от стенок кастрюли. Сырный сгусток должен быть, как плотное желе.

Сгусток разрезаем длинным ножом или шашлычным шампуром на квадраты 1,5-2 см. Не забываем разрезать кубики по горизонтали, максимально наклонив нож (или шампур). Кастрюлю накрываем крышкой и оставляем на 10 минут.

15:40
Сырные кубики должны утонуть в сыворотке. Сливаем 100 мл верхней сыворотки. Кастрюлю ставим на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагреваем сырные кубики в сыворотке до температуры 36-38 градусов на протяжение 10 минут.

15:50
Сливание сыворотки и внесение воды

Сырное зерно должно быть 7-8 мл. Сливаем 3,5 л сыворотки (вычерпывая). Добавляем в кастрюлю с сырным зерном 2,6 л кипяченой воды 40 градусов.

Второй нагрев
Нагреваем сырное зерно до температуры 38-40 градусов в течение 12-16 минут на медленном огне.

16:04-16:10
Частичная посолка в зерне

Сырное зерно отцеживаем от сыворотки и добавляем 2 г мелкой соли. Сыр перемешиваем, чтобы соль хорошо распределилась.

Формование и самопрессование
Оставляем сыр самопрессоваться на 30 минут.

На этом этапе я сегодня закончу свой рассказ о приготовлении «Российского» сыра. Уже завтра я расскажу о том, как правильно сыр прессовать, с каким грузом, как солить его, подсушивать, где и как он должен созревать и храниться.

Спасибо за внимание!

Сыр «Российский» в домашних условиях. Часть 2

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,

Российский сыр, изготавливаемый из молока высшего качества, многие годы радует гурманов. Его относят к твердым сырам, характеризующимся высокой степенью молочнокислого брожения. Однако зачастую товар, находящийся на прилавках магазинов, далеко не соответствует принятым стандартам, да и не всегда он свеж. Решить эту проблему можно путем приготовления сыра данного вида в домашних условиях. О том, как приготовить его из молока дома, будет рассмотрено далее.

Польза

Российскому сыру присуще кисловатое послевкусие. Его консистенция довольно плотная, а оттенок – теплый масляный. Данный продукт богат белками, жирами, при этом содержание углеводов в нем невысокое. За счет своего химического состава он способствует нормализации работы многих систем организма человека. Например, благодаря белкам, являющимся строительным материалом, он не только приводит их в норму, но и способствует их формированию.

Его употребление благоприятно сказывается на гормональном фоне, состоянии мышц. Помимо этого, Российский сыр является профилактикой вирусных инфекций. За счет фосфора и кальция он участвует в строительстве костей, а также показан людям с заболеваниями суставов. Благодаря витамину В12 он эффективен при анемии, малокровии и гепатите. Среди других полезных качеств нельзя не отметить положительное воздействие на состояние нервной системы.

Возможный вред

Как и любой другой сыр, Российский характеризуется высокой жирностью. Поэтому людям с избыточным весом стоит ограничить его употребление. Тем, у кого имеются такие заболевания, как гастрит, гипертония, а также нарушения кислотности, есть этот сыр тоже нельзя. В группу риска входят и люди, страдающие пиелонефритом и мочекаменной болезнью.

Кроме того, нельзя употреблять продукт, если он несвежий: это может привести к нарушению работы органов пищеварения. Важно учитывать и тот факт, что в магазинном сыре есть специальные соли-плавители, ускоряющие его созревание. При регулярном употреблении они способны насытить организм токсинами, вымыть из него кальций, а также снизить его усвоение. Именно они провоцируют сбои в работе органов ЖКТ, печени, появление камней в почках и желчном пузыре.

Создаем продукт дома

Приготовление Российского сыра в домашних условиях на самом деле не является чем-то сложным и трудоемким. Единственное, придется учесть, что молока для изготовления такого продукта понадобится очень много (одного литра не хватит). При этом оно может быть в стадии прокисания. К тому же нужно понимать, что для приготовления нужно использовать натуральные продукты.

Примерный рецепт полезного сыра состоит из следующих ингредиентов:

коровьего молока – 10 литров;
закваски – около 100-200 мг;
кипяченой воды – примерно 50 мл для фермента, 3 л для варки и 1 л для рассола;
мелкой поваренной соли – не менее 3 столовых ложек;
жидкого сычужного фермента – примерно 0,5 чайной ложки.

Помимо этого, нужно подготовить кухонный термометр, кастрюлю емкостью не менее 11 литров, пару чашек, нож и специальную форму для сыра объемом на 1 килограмм.

Важно позаботиться о наличии особого термического пакета, в котором твердый сыр будет созревать.

Подготовка

Поскольку для изготовления нужно натуральное молоко, не обойтись без его пастеризации и созревания. Если продукт приобретен на рынке, его пастеризуют при температуре не менее +70 градусов С. Для точности можно воспользоваться кухонным термометром. После термической обработки молоко остужают и выдерживают примерно двое суток при температуре +10… 12 градусов. Так выполняется резервация молока. Если нужно ускорить созревание, молоко подвергают быстрому охлаждению.

Заквашивание и основа

Чтобы приготовить закваску, берут стакан теплого молока с примерной температурой +35 градусов. В нем растворяют закваску путем тщательного перемешивания, затем массу накрывают крышкой и оставляют примерно на 40 минут в теплом месте. Минимальное время настаивания составляет полчаса. Основную (без закваски) массу молока переливают в большую кастрюлю и ставят на плиту, нагревая ее до температуры +35 градусов С.

Затем в емкость вливают подготовленную молочную закваску. Пока молоко стоит, берут второй стакан (чашку) и смешивают в нем жидкий сычужный фермент с водой. После того как жидкость станет однородной, ее выливают в молоко с закваской и еще раз перемешивают до состояния однородности. Далее в течение 40 минут поддерживают температуру смеси в +30 градусов.

Не нужно постоянно перемешивать молочную жидкость – нужно дать ей настояться.

Густая основа

По истечении сорока минут вместо молока в кастрюле появится характерный творожистый сгусток. Он будет легко отделяться от стенок емкости, имея желеобразную консистенцию. Используя длинный нож, эту густую основу разрезают вдоль и поперек с шагом 1,5-2 см, образуя маленькие творожные кубики. После этого кастрюлю вновь закрывают крышкой и оставляют еще на 10 минут.

Вываривание и прессовка

Когда время выйдет, кубики сядут на дно емкости. Нужно слить жидкость, а затем поставить тару с будущим сыром на медленный огонь. Нагревать массу можно только до +37 градусов, на это уйдет не более 10 минут. На данном этапе габариты сырных кубиков будут уменьшаться. Затем необходимо слить оставшуюся сыворотку и залить образованное сырное зерно кипяченой водой, температура которой не должна превышать +40 градусов.

Кастрюлю еще раз ставят на плиту и подвергают обработке при температуре не более +42 градусов С в течение 15 минут. По истечении времени жидкость сливают, массу откидывают на дуршлаг и солят, после чего тщательно перемешивают и оставляют, чтобы убрать оставшуюся жидкость. Обычно на это уходит около получаса. Затем массу помещают под пресс на 20 минут с оптимальным весом 2-3 кг. Спустя полчаса сыр под прессом переворачивают.

Рассол и созревание

В литре горячей воды растворяют 3 столовые ложки соли, доводят до кипения и процеживают через плотную марлю. В жидкость кладут сыр и оставляют на 12 часов для просаливания, закрывая крышкой и периодически переворачивая. Далее сыр вынимают из рассола, позволяют стечь лишней жидкости и высушивают. Затем, как правило, его помещают в низ холодильника на решетку для дальнейшего созревания.

На это обычно уходит от двух до трех суток. Чтобы процесс изготовления продукта в домашних условиях проходил правильно, в течение всего времени созревания сыр нужно переворачивать, чтобы его корочка стала сухой. Можно для созревания положить продукт в термопакет, плотно стянув и завязав его.

Дальнейшая технология созревания предусматривает хранение продукта на нижней полке холодильника в течение трех недель. При таком методе переворачивать сыр в пакете нужно не чаще одного раза в день. Хранить его надлежит при температурном режиме от 0 до +8 градусов С. Цвет продукта должен получиться кремовато-бежевым, его вкус будет иметь характерную кислинку.

Жирность домашнего сыра при данном рецепте составит не более 50%, он будет довольно плотным и вкусным. Сделать его может каждая хозяйка, если будет учитывать все нюансы технологии. Вкус такого продукта во многом превосходит любой магазинный аналог. К тому же он по-настоящему полезен для здоровья, чего нельзя сказать о магазинных сырах ввиду добавок, ускоряющих созревание и лишающих технологию многих естественных этапов изготовления.

Чтобы пленка обтянула сыр максимально плотно, ее вместе с сыром опускают в горячую воду на несколько секунд.

О том, как приготовить Российский сыр из козьего молока, смотрите в следующем видео.

В дозировке, необходимой для получения точки флокуляции через

Приготовление

1. Нормализация молока

Для получения стандартного по массовой доле жира Российского сыра (50,0±1,6) % молоко необходимо нормализовать. Цельное молоко приводят к определенной жирности, учитывая при этом содержание белка.

Формулы для проведения нормализации наглядно представлены в специализированной литературе по сыроварению - «Справочник сыродела», автор В.Я. Лях.

В домашних условиях нужно понимать, что цельное молоко из-под коровы достаточно жирное (от 3,5% - 4,5%) и при получении из такого молока сыр попросту не будет соответствовать характеристикам. Жирность молока для выработки Российского сыра должна быть на уровне 2,7-3%.

Поэтому одним из доступных способов проведения нормализации считается использование сепаратора, на котором без труда можно получить сливки и обезжиренное молоко. Затем цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком и сливками, регулируя при этом массовую долю жира. Для уменьшения массовой доли жира цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком, а для увеличения со сливками.

Если сепаратора нет под рукой, жирность молока можно снизить обычной обработкой холодом. Для этого цельное молоко достаточно поставить в холодильник и по истечению суток можно снимать всплывшие сливки поварёшкой/черпаком. Жирность молока при этом упадет примерно на 1%.

Приступим непосредственно к приготовлению.

2. Пастеризация: нагреть молоко до 72℃ - выдержать 20 сек.

3. Охладить молоко до температуры внесения стартерной культуры - 32℃.

4. Внести раствор хлорида кальция (навеску заранее растворить в дистиллированной воде или готовый раствор из аптеки). Молоко тщательно перемешать.

5. Для российского сыра стартерная культура необходима с высокой кислотообразующей способностью. Подходящим вариантом будет использование культуры Danisco MM101.

На высокоточных весах отмерить необходимое количество культуры и рассыпать на поверхность молока.

6. Для придания цветности в молоко покапельно добавить натуральный жидкий краситель Аннато. Дозировка зависит от Ваших предпочтений по цветности. В нашем случае составляла 1 капля на 2 литра.

7. Ждать нарастание кислотности молока.
Кислотность молока перед внесением молокосвертывающего фермента должна быть на уровне 20-21 o T. Для тех, кто не имеет возможности проводить измерение кислотности, ее возрастание после добавления культуры в среднем происходит за 1,5-2 часа

8. По достижении необходимого уровня кислотности (через 1,5-2 часа) добавить молокосвертывающий фермент, заранее растворенный в дистиллированной воде (за 5-10 мин до внесения). Тщательно перемешать в течении 30-40 секунд, далее любые волнения и перемешивания молока должны быть исключены, это может повлиять на качество сгустка.

Преимущество таблетированного фермента состоит в удобстве его дозирования.

Благодаря разделительным линиям, предусмотренным производителем, каждую таблетку легко разделить на 4 части. 1 таблетка рассчитана на свертывание 20 л. молока.

9. Методом вращающегося сосуда определить точку флокуляции (подробная методика описана на нашем сайте в статье «Коагуляция и флокуляция »).

Мультипликатор 3

Ориентировочное время от внесения фермента до нарезки сгустка (время коагуляции) 36-45 мин, при условии, что дозировка сычужного фермента обеспечила получение точки флокуляции 12-15 минут.

10. Готовность сырного сгустка к нарезке проверить методом чистого излома. Для этого лопаткой для сыра, ножом или чем-то похожим сделать разрез сгустка вертикально (2-3 см достаточно) и приподнять его горизонтально.
Углы сгустка должны быть острыми, сыворотка должна выделяться прозрачная.

11. С помощью специального ножа или сырой лиры нарезать сгусток на кубики с гранью 7-10 мм, сначала горизонтально, через 5 минут вертикально.

12. На начальном этапе после нарезки зерно мягкое и его необходимо аккуратно вымешивать, чтобы зерно окрепло. Оно должно стать более плотным, упругим и округлым.

Параллельно ведется контроль кислотности сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет 1-2 о Т.

13. Слить (30 ± 10) % сыворотки (от количества перерабатываемой смеси).

14. Температуру второго нагревания установить от 41 до 43℃. Продолжительность нагрева (30±10) мин.

15. Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит от свойств сырного зерна. По окончанию зерно проверяют на готовность к формованию путем его сжатия в ладони. Оно должно склеиваться и при растирании между ладонями рассыпаться на мелкие составляющие сырного зерна. Зерно также должно быть плотной консистенции и немного скрипеть на зубах.

16. После вымешивания слить еще (25±5) % сыворотки от оставшегося объема.

При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания должна составлять (40±10) мин. Общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка (140±20) мин.

17. Частичная посолка в зерне.

В сырное зерно с оставшейся сывороткой вносят поваренную соль из расчета (50±20) г соли на 10 л исходного молока. После ее добавления зерно вымешивают еще (20±5) мин.

При больших объемах переработки соль желательно вносить в виде солевого раствора.

Формование

При приготовлении Российского сыра метод формования используется насыпью .

Сырное зерно освобождается от сыворотки путем ее слива. Полученное зерно хорошенько встряхивается и при этом между сырными зернами образуются воздушные пустоты. Этот воздух при дальнейшем прессовании не удаляется и формирует непревзойденный механический рисунок, характерный для данного вида сыра.

Сырное зерно раскладывается по стерилизованным формам в сырную ткань.

Самопрессование

Процесс проходит при комнатной температуре 18-20 градусов. Сырное зерно начинает уплотняться, сыворотка начинает стекать.

Прессование сыра

По прошествии 30 мин сырную голову начинают запрессовывать при давлении от 0,1 до 0,15 кг/см 2 . Через 1 час делают перепрессовку, увеличивая давление до 0,2-0,3 кг/см 2 и еще через 1 час делают вторую перепрессовку при давлении 0,4 кг/см 2 . Во время перепрессовки сырную голову следует переворачивать.

На этапе прессования важно следить за уровнем водородного показателя pH, дающего представление о кислотности сырной головки. В конце формования значение pH должно достигнуть 5,2 -5,3.

Если у Вас нет возможности контролировать pH, то рекомендуем заканчивать этап прессования и приступать к посолке сыра через 4 часа. При условии, что ваша головка по весу будет не более 2кг и температура колеблется в пределах 18-20 градусов.

Посолка

Сырные головки необходимо поместить в 20% солевой раствор с добавлением хлорида кальция. Дозировка хлорида кальция - 3г сухой соли на 10 л рассола.

Температура посолки 10-12 ℃.

Время посолки 6 часов на каждый килограмм головки.

Обсушка сыра

2-3 суток при температуре 10-12 ℃

1 раз в сутки сыр необходимо переворачивать.

Хранение и созревание

После обсушки сыр запаковывается в герметичные вакуумные или специальные пакеты для созревания.

Во время созревания сыр необходимо переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период времени каждые 2 недели. Период созревания для Российского сыра - 60 суток. Температура созревания - (12-14) ℃.

Из качественного натурального молока можно самостоятельно приготовить много полезных и вкусных продуктов: простоквашу, домашнюю сметану и творог.

А вооружившись знаниями, необходимыми ингредиентами и настойчивостью, можно открыть домашнюю сыроварню и сделать твердый российский сыр своими руками! И, хотя процесс его приготовления может показаться длительным и трудоемким, результат непременно вас порадует: вы получите вкусный натуральный домашний продукт.

В мире насчитывается более 400 сортов сыра! Ассортимент отечественных сыров ограничивается сотней разновидностей, но самыми известными и востребованными по-прежнему остаются твердые сыры – голландский и российский.

Причем качество и вкус этих сыров очень отличаются у разных производителей. Как сделать российский сыр в домашних условиях – этим вопросом задаются многие хозяйки, разочаровавшиеся в качестве магазинной продукции.

Мягкие сыры домашнего производства получают из творога, молока и кисломолочных продуктов без использования специальных заквасок.

Для приготовления же твердого российского сыра в домашних условиях необходимо сквашивать молоко с помощью молочнокислых бактерий из готовых сухих заквасок (заводских) и ферментов. Приобрести эти ингредиенты сегодня несложно: их можно купить в аптеках или заказать через интернет.

В промышленных условиях твердые сыры изготавливаются в несколько этапов с соблюдением строгих температурных режимов и уровня кислотности (pH). Последний этап, созревание, может длиться от одного до нескольких месяцев.

Воспроизвести все этапы технологического процесса практически невозможно, но при наличии хорошего рецепта и позитивного настроя сыр российский в домашних условиях – вполне реальная затея!

Приготовление российского сыра в домашних условиях

Итак, для получения 1 килограмма российского сыра нам понадобится 10 литров домашнего молока, а также по пакетику фермента и закваски. Именно присутствие этих компонентов определяют кислотность и способствуют созреванию твердых сыров.

Закваски – это чистые культуры мезофильных молочнокислых бактерий, ускоряющих створаживание молока и повышающих его кислотность.

Ингредиенты

Молоко домашнее – 10 л;
Закваска – 100-200 мг (1/10-1/5 часть граммового пакетика);
Сычужный фермент (жидкий) – ½ ч. ложки;
Соль (не йодированная) – 3 ст. ложки;
Вода кипяченная – 50 мл.

Также нам понадобятся:

Термометр кухонный;
Большая емкость (кастрюля) на 11 литров;
Две чашки;
Длинный нож или шашлычный шампур;
Форма для сыра весом 1 кг;
Термопакет для созревания твердого сыра.

Поскольку процесс приготовления российского сыра в домашних условиях достаточно длительный и трудоемкий, мы разобьем его на несколько этапов:

Этап 1. Пастеризация и созревание молока

Молоко, купленное на рынке, необходимо пастеризовать при температуре от 70 до 72°С (используем кухонный термометр). Затем молоко нужно быстро охладить и выдержать при 10-12 °С около суток. Этот процесс называется резервацией молока.

Этап 2. Приготовление закваски и сквашивание молока

В стакане теплого молока (250 мл, 35°С) растворяем необходимое количество закваски (от 0,1 до 0,5 мг). Аккуратно перемешиваем, накрываем и оставляем на сорок минут в теплом месте.
Молоко наливаем в большую кастрюлю и нагреваем на маленьком огне до 30-33°С. Вводим в него подготовленную на молоке закваску.
В 50 мл холодной кипяченой воды растворяем необходимое количество фермента (½ чайной ложки).
Раствор фермента вливаем в молоко и перемешиваем.
Оставляем молоко в теплом месте на 40 минут, не давая ему остыть — желательно поддерживать температуру на уровне 30-32°С.

Этап 3. Формирование и обработка сырного сгустка

Через 40-50 минут в емкости должен образоваться плотный творожный сгусток: он отделяется от стенок кастрюли и имеет желеобразную консистенцию.
С помощью длинного ножа или шашлычного шампура разрезаем творожный сгусток на маленькие квадраты – 1,5-2 см.
Накрываем кастрюлю крышкой и ждем еще 10 минут.
Сливаем верхний слой сыворотки – творожные кубики должны начать опускаться на дно – и ставим кастрюлю на медленный огонь. При постоянном помешивании нагреваем сыворотку с сыром до 37-38 градусов (около 10 минут). При нагревании кусочки сыра уменьшаются – это стадия сырного зерна.
Аккуратно сливаем сыворотку и заливаем сырное зерно тремя литрами горячей кипяченой воды (40°С). Снова нагреваем сырное зерно на маленьком огне в течение 10-15 минут до 40-42°С.
Сцеживаем сырное зерно через сито, добавляем 0,5 чайной ложки соли и хорошо перемешиваем. Оставляем стекать на полчаса.

Этап 4. Формование, прессование и посол

Через 30 минут ставим наш сыр под пресс весом 0,5 кг. Спустя 20 минут сыр переворачиваем и ставим сверху груз 2-3 кг на три часа (можно увеличивать вес постепенно от 0,5 до 3 кг).
Делаем рассол для сыра: для этого в 1 литре горячей воды растворяем три столовые ложки соли, доводим воду до кипения и процеживаем через сложенную вчетверо марлю.
Опускаем головку сыра в рассол и оставляем просаливаться под крышкой на 12 часов, периодически переворачивая.

Этап 5. Созревание

Вынимаем сыр из рассола, даем стечь лишней жидкости и высушиваем. Помещаем головку сыра на нижнюю решетку холодильника (10-12°С) и оставляем сыр созревать на 2-3 дня. За это время сыр несколько раз переворачиваем.

Корка должна быть сухой.

Кладем сыр в термопакет для созревания, туго стягиваем и завязываем.
Опускаем термопакет с сыром на несколько секунд в горячую воду (около 1,5 литра, 90°С) для того, чтобы пленка плотно обтянула головку.
Снова отправляем сыр на нижнюю полку холодильника для созревания. Процесс созревания длится около трех недель. Один раз в сутки не забываем сыр переворачивать (ставим напоминание в мобильном).
Храним сыр при температуре от 0 до 8 °С в холодильнике.

Российский сыр должен иметь желтоватый цвет и плотную ажурную консистенцию, среднюю жирность (около 50%) и слегка кисловатый вкус. Правильное созревание и хранение сыра сберегает все вкусовые и полезные свойства этого замечательного продукта.

Сыр российский: рецепт со сметаной и ферментом «Мейто»

Ингредиенты

— 12 литров + -
Фермент «Мейто» — 0,4 грамма + -
— 200 грамм + -
— 3 столовые ложки + -

Как сделать российский сыр дома

«Мейто» (Meito) — растительный молокосвертывающий фермент, производится он из пшеничных отрубей по японской технологии.

Молоко разогреваем до 30-32°С.
Добавляем сметану и венчиком тщательно перемешиваем.
Готовим жидкий раствор фермента: в стакан кипяченой воды комнатной температуры добавляем фермент из пакета. Если у вас однограммовый пакетик – половину содержимого, если 100-граммовый, то высыпаем примерно 1/5 пакета. Если фермента будет недостаточно, молоко может не свернуться.
Жидкий фермент вливаем в теплое молоко, размешиваем одну минуту.
Через 1,5-2 часа в кастрюле образуется творожный сгусток, а сыворотка начнет отделяться по краям. На этой стадии разрезаем сыр длинным ножом или шампуром на маленькие квадраты (2-3 см). Даем постоять 15-20 минут.
Ставим кастрюлю на медленный огонь и доводим творожную массу до температуры 40-42 градусов, аккуратно перемешивая содержимое. Если сыворотка перегревается, огонь отключаем, затем снова нагреваем и мешаем. У нас должно образоваться мелкое плотное сырное зерно.

Эта стадия длится 30-40 минут. Степень готовности определяем на вкус: сырное зерно должно немного скрипеть на зубах.

Когда сыворотка немного остынет, аккуратно ее сливаем через дуршлаг.
Приступаем к посолу: добавляем в сыр 3 соловые ложки соли и аккуратно перемешиваем.
Перекладываем сырную массу в форму для сыра. Сверху ставим груз и оставляем на три часа. Переворачиваем сыр и оставляем еще на два часа.
Отжатый сыр вытираем насухо, кладем на сухую чистую ткань и убираем в холодильник для созревания. Созревание длится не менее трех недель. Каждые два-три дня сыр переворачиваем и меняем ткань на сухую.
Готовый сыр становится кружевным, покрывается корочкой, приобретает остроту и золотистый цвет.

Теперь вы знаете, как приготовить российский сыр в домашних условиях, и можете наслаждаться восхитительным свежим и абсолютно натуральным продуктом.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью