Запуск январь 2012 года.
Бюджет 35 000 р.
Команда 7 человек.
Антон корнышов, создатель пекарни: "однажды мы с женой узнали, насколько вредны искусственно созданные хлебопекарные дрожжи (существуют разные мнения на этот счет. Прим. ред. , И начали искать в магазинах простой хлеб на закваске. Шел 2010-2011 год, и ничего мы, конечно, не нашли. Решили испечь самостоятельно. В интернете отыскали рецепт закваски, сделали ее, но процесс показался нам уж очень сложным: за закваской надо ухаживать, следить за температурой. Тогда мы на какое-то время совсем от хлеба отказались.






"Нашу выпечку можно купить в Солнечногорске, где мы живем, печем и продаем. У нас есть и доставка по Москве, стоит 300 рублей для заказов от 1000 р. заказать хлеб можно в нашем интернет - магазине. Заказов у нас немного, но в месяц мы производим несколько тысяч буханок. Здесь, в Солнечногорске, нас, к сожалению, практически никто не понимает. Тут люди ходят в "Пятерочку" за дешевыми буханками, а в Москве на наш хлеб хороший спрос. Так что удаленность от понимающих - наша проблема. Когда москвичи приезжают сюда на дачи, часто идут к нам. Большинство - покупатели фермерских рынков или "Азбуки Вкуса", они следят за питанием, ищут здоровые продукты. Это в основном люди не очень большого достатка, но для них важен здоровый образ жизни. Они свои приоритеты расставили следующим образом: отказались от каких-нибудь сырков и синтетической еды, которая тоже стоит денег, и говорят: "Лучше мы Одну Вашу Буханку Купим и Будем Есть ее Неделю". Поэтому люди, которые покупают наш хлеб, любят нас за принципиальность и работу на совесть". Бизнес - идея: выпечка бездрожжевого хлеба.
Новый симпатичный проект на коленке: молодая пара из Солнечногорска начала печь бездрожжевой хлеб прямо в квартире, а потом уже и в собственной пекарне, откуда маковые и чесночные буханки заказывают даже в Москву.
Запуск январь 2012 года.
Бюджет 35 000 р.
Команда 7 человек.
Антон корнышов, создатель пекарни: "однажды мы с женой узнали, насколько вредны искусственно созданные хлебопекарные дрожжи (существуют разные мнения на этот счет. - Прим. ред.), И начали искать в магазинах простой хлеб на закваске. Шел 2010-2011 год, и ничего мы, конечно, не нашли. Решили испечь самостоятельно. В интернете отыскали рецепт закваски, сделали ее, но процесс показался нам уж очень сложным: за закваской надо ухаживать, следить за температурой. Тогда мы на какое-то время совсем от хлеба отказались.
А потом подумали, что хотим начать свое дело. Начали искать идею для бизнеса: а почему бы не хлеб? Нужного нам на рынке нет, а есть его хочется. Так и стали печь - для себя, для друзей. Однажды я наш хлеб на пробу в храм отнес. Там тоже понравилось, попросили еще. Так в обычной духовочке на кухне все и завертелось. Когда обороты стали больше, решили развернуть пекарню прямо в квартире и начать продавать".
"Пока мы искали деньги на аренду помещения, пекли все дома. Купили конвекционную печку, которую можно подключать в городской квартире. По ночам я таскал на третий этаж муку в 50-килограммовых мешках, чтобы никто не видел. Потом утром подходишь к подъезду, а оттуда - невероятный запах хлеба. Нам, конечно, повезло: соседи, может, и подозревали, но не засекли. Дело было в январе 2012-го, а в свою пекарню мы въехали в сентябре того же года".
"Мы Долго Занимались Поиском Биосертифицированного Зерна, в Итоге Закупаем его у Ребят из"черного хлеба" в тульской области. У нас есть мельница с каменными жерновами, там мы перемалываем муку. Есть у нас и хлеб из муки высшего сорта, ее тоже долго выбирали. Сейчас это мука Даниловского монастыря, у которого свое хозяйство в рязанской области. Там они выращивают пшеницу, делают муку, неотбеленную и без искусственной клейковины. Часто бывает, что хлебопекарного зерна не так уж много, и чтобы улучшить свойства такой муки, к ней добавляют различные присадки, улучшители клейковины, чтобы она имела хорошие свойства. Это говорит о том, что контроль качества в работе с органикой должен быть с самого начала, иначе на выходе мы рискуем получить псевдоорганический хлеб".
"В нашем хлебе полностью отсутствуют химические добавки, в том числе и дрожжи. Бездрожжевой хлеб печь тяжело, потому что в нем нет пшеничной муки и клейковины, которая помогла бы мякишу сформироваться. Закваска тоже вещь не стабильная. Хлеб зависит и от внешних условий: если холодает, от внешнего холода остывает и пекарня, и хлеб, который подходит. Он ведь по своей природе очень чувствительный. Магазинный бездрожжевой хлеб - одно название. А все потому, что процесс кропотливый, и никто не хочет тратить время и силы на это".
"Самый крутой наш хлеб - это цельнозерновой ржаной из грубой муки. В нем сохранены все фракции зерна: отруби, зародыш, ядро. В нем нет ни капли пшеничной муки, поэтому он даже слегка влажный, что нормально для ржаного хлеба. В нем есть также фирменная кислинка, которую дает закваска. Буханка такого хлеба весом 900 г стоит 200 рублей, половинка - 120. Из всего хлеба, который мы печем, ржаной самый низкокалорийный. Это наш бестселлер, потому что мало кто делает чисто ржаной хлеб. У нас есть и подвиды: чесночный, маковый. В любом нашем хлебе содержится нерафинированный тростниковый сахар, но, например, в маковом его значительно больше, поэтому он у нас считается десертным. Для него также заказывается мадагаскарская стручковая ваниль, которую мы потом перемалываем в кофемолке и добавляем для аромата.
Еще мы печенье делаем. Мое любимое - овсяное из перемолотого голозерного овса, очень сытное и полезное. Есть и снеки - хлебцы из овощной смеси. Мы проращиваем алтайскую зеленую гречку, добавляем семена льна, подсолнечника, специи, свеклу или морковь, раскатываем смесь на подносе и сушим в дегидраторе пару суток. Снеки подходят и для сыроедов, потому что высушены при температуре до 40 градусов. Наша пекарня вообще очень веганской и диетической получилась".
"Нашу выпечку можно купить в Солнечногорске, где мы живем, печем и продаем. У нас есть и доставка по Москве, стоит 300 рублей для заказов от 1000 р. заказать хлеб можно в нашем интернет - магазине. Заказов у нас немного, но в месяц мы производим несколько тысяч буханок. Здесь, в Солнечногорске, нас, к сожалению, практически никто не понимает. Тут люди ходят в "Пятерочку" за дешевыми буханками, а в Москве на наш хлеб хороший спрос. Так что удаленность от понимающих - наша проблема. Когда москвичи приезжают сюда на дачи, часто идут к нам. Большинство - покупатели фермерских рынков или "Азбуки Вкуса", они следят за питанием, ищут здоровые продукты. Это в основном люди не очень большого достатка, но для них важен здоровый образ жизни. Они свои приоритеты расставили следующим образом: отказались от каких-нибудь сырков и синтетической еды, которая тоже стоит денег, и говорят: "Лучше мы Одну Вашу Буханку Купим и Будем Есть ее Неделю". Поэтому люди, которые покупают наш хлеб, любят нас за принципиальность и работу на совесть".

Ингредиенты:

• Вода – 800 мл;
• Мука – 300 грамм (цельно-зерновой);
• Мука – 700 грамм (ржаной);
• Соль – неполная десертная ложка.

Приготовление:

• Наливаем воду (комнатной температуры - ни холодную, ни горячую) в емкость и насыпаем соль, перемешиваем.
• Берем семечки разные – например, кунжут, льняные, подсолнечника. Семечки предварительно немного поджарены на сковороде. Высыпаем их в нашу емкость.
• Добавляем 2 столовые с горкой ложки домашней закваски и снова все перемешиваем. Домашняя закваска густая, а размешать надо хорошо и можно помочь растворению руками.
• Муку берем цельно-зерновую (такая в магазинах продается) в ее составе сохранены и отруби, и серединка зерна, и поверхность. Температура муки должна быть обязательно комнатной температуры.
• Просеиваем муку в емкость (она в процессе просеивания напитается кислородом) и отсеются все ненужные частицы.
• Муку добавляем небольшими порциями и перемешиваем, сначала все будет жидким, а постепенно все гуще и гуще.
• Тесто на данном этапе еще не совсем готово, но его нужно оставить на 20 минут, накрыв полотенцем, необходимо всем компонентам соединиться.
• Прошло 20 минут, берем тесто, оно визуально не изменилось – но на самом деле произошло соединение муки, соли, воды, закваски и семечек в одно целое – в наш будущий бездрожжевой ржаной хлеб.
• Тесто получилось густое, тяжелое, отлежавшееся. Вынимаем его деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой на доску. На доске насыпана мука – примерно 100-120 грамм.
• Тесто месим руками, привлекая в него муку и убирая лишние воздушные пустоты. Тепло человеческих рук в течение 2-3 минут делают чудо – получается тесто однородное, густое, эластичное и не прилипающее к рукам.
• Тесто оформляют в виде колобка и помещают в емкость еще на 8-10 часов. Тесто стоит это время, накрытое полотенцем (сложенным 2-3 раза, то есть ткань большая), в теплом месте комнаты.
• За прошедшие часы тесто поднялось и пришло время выкладывать его по формам для выпечки.
• Формы могут быть разными – круглыми, прямоугольными, квадратными, большими и маленькими. Форму перед выпечкой смазывают растительным маслом и слегка присыпают мукой.
• Выпекается хлеб в духовке примерно 60 минут с температурой 180оС. Духовка предварительно разогрета.
• Вынимаем хлеб из духовки, остужаем и только после вынимаем из форм.
• Кладем в отведенное место и накрываем мокрым (отжатым от воды) полотенцем на недолгое время.

Бездрожжевой хлеб в хлебопечке. Бездрожжевой ржаной хлеб на закваске в хлебопечке – рецепт

Полноценная альтернатива дрожжам – бездрожжевая закваска, рецепты которой нам доводилось обсуждать ранее. Заготовьте порцию такой закваски заблаговременно и приступайте к приготовлению.

Ингредиенты:

• закваска ржаная бездрожжевая – 4 ст. ложки;
• мука – 390 г;
• отруби – 95 г;
• вода – 285 мл;
• растительное масло - 5 мл;
• щепотка сахара.

Приготовление

В чашу устройства сперва влейте жидкие составляющие, а уже к ним добавьте отруби, сахар и муку. Выставите индивидуальный режим выпекания: первый замес – 15 минут, затем часовой подъем, второй замес – 5 минут, второй двухчасовой подъем, за ним – третий двухчасовой подъем и выпекание на протяжении полутора часов.

Многие из нас даже не задумываются о том, что входит в состав хлеба, покупаемого в магазинах едва ли не каждый день. А ведь в нем полезного не больше, чем в камне.

Дабы сократить расходы на производство, заводы, занимающиеся изготовлением хлебобулочных изделий, активно применяют разнообразные порошки, усилители вкуса и химикаты.

Проследить это проще простого.

Сколько времени покупная паляница может стоять на столе до того, как она зачерствеет или покроется плесенью?

Какой она имеет вкус, если попробовать на следующий день?

Ответы нас однозначно не порадуют. Пожалуй. именно поэтому такой хлеб не жалко выбросить или же отдать на корм птицам в парке.

А ведь наши предки, всегда изготавливавшие хлеб своими руками, бережно относились к каждому кусочку.

Причины, по которым мы обычно не заморачиваемся выпечкой дома, банальны. На это требуется время, силы, деньги.

Но зато свежеиспеченный кулинарный шедевр в мгновение ока разлетается со стола, что является доказательством его отменных вкусовых качеств.

Кроме того, занимаясь выпечкой самостоятельно, мы точно знаем какие ингредиенты у изделия внутри.

Соответственно, такой хлеб полезен при любой диете, даже если вы занимаетесь спортом и особенно следите за своим питанием.

Давайте более внимательно рассмотрим все за и против.

Итак, положительные свойства хлеба:

1. Отсутствие дрожжей в мучном изделии гарантирует отличную усвояемость, что, в свою очередь, значительно облегчает процесс пищеварения
2. Отсутствие негативного влияния на микрофлору желудка и кишок

А отрицательные свойства? Их нет вовсе!

Домашний хлеб полезен, питателен и имеет отменный вкус, поэтому смело берите за правило его ежедневное (или, хотя бы, еженедельное) приготовление.

Испечь бездрожжевой хлеб в мультиварке сможет любая (в том числе неопытная) хозяйка. Но чтобы он не напоминал высушенный кекс, а был мягким и аппетитным, следует знать правильный рецепт и несколько тонкостей его приготовления. Давайте научимся делать это вкусно! Специально для вас несложный рецепт и несколько разновидностей закваски без добавления дрожжей.

Выпечка для здоровья! Самый легкий и полезный рецепт домашнего хлеба

Очень аппетитным, мягким и пышным получается хлеб на кефире в мультиварке. Он долго остается свежим и не черствеет, потому что не содержит компонентов, провоцирующих брожение.

Но учтите важную деталь: перед тем как приступить к приготовлению такого хлеба, не забудьте вынуть кефир и масло из холодильника. Чтобы тесто хорошо подошло и было воздушным, эти ингредиенты обязательно должны быть теплыми.

Ингредиенты:

• мука высшего сорта пшеничная - 320 г;
• мука ржаная - 80 г;
• сода - 7 г;
• кефир - 220 мл;
• сахар - 30 г;
• соль - 5 г;
• сухари панировочные - 0,5 чайн. ложки;
• масло сливочное для теста - 60 г и 10 г для смазывания чаши.

На заметку! Если у вас нет в наличии панировочных сухарей, то будет достаточно одного масла. Или замените их мукой.

Приготовление:

1. Сливочное масло доведите до жидкой консистенции на паровой бане либо в мультиварке или СВЧ-печи.
   
2. Подождите, пока растопленное масло остынет до комнатной температуры.
3. Влейте в масло кефир. Аккуратно перемешайте эти два компонента.
   
4. Муку двух сортов просейте и соедините в одной глубокой емкости.
   
5. В мучную смесь добавьте сахарный песок, соду. Посолите. Все перемешайте ложкой.
   
6. Небольшими порциями влейте в муку кефирно-масляную массу.
   
7. Замесите тесто. Оно должно быть мягким и упругим. Сделать это лучше вручную, а не с помощью миксера!
   
8. Внутреннюю поверхность чаши устройства обработайте маслом. Присыпьте сухариками.
   
9. Выложите в емкость мультиварки тесто.
   
10. Включите прибор на режим «Выпечка». Установите таймер на 30 минут.
11. Через полчаса, когда мультиварка подаст звуковой сигнал, откройте ее крышку, переверните хлеб на другую сторону.
    
12. Повторно установите таймер на 30 минут.
13. Испеченный хлеб достаньте из чаши. Выложите его на блюдо или деревянную доску. Накройте чистым полотенцем и подождите, пока он немного остынет.

На заметку! Чтобы перевернуть хлеб, лучше воспользоваться решеткой для приготовления блюд на пару.

Как сделать хлеб еще вкуснее?

Домашний бездрожжевой хлеб в мультиварке по такому рецепту можно готовить с тмином, кунжутом или орехами. Это придаст ему более оригинальный вкус. Любой хлеб - ржаной, пшеничный, отрубной, принесет больше пользы здоровью, если использовать натуральные добавки. Вот что еще вы можете положить в тесто.

Добавки для выпечки домашнего хлеба без дрожжей:

• любая злаковая смесь;
• отруби;
• семена льна;
• семечки подсолнечника;
• овсяные хлопья.

Чтобы добавить хлебу сладости, необязательно увеличивать количество сахара. Лучше положите в тесто изюм, сухофрукты или цукаты.

Сода либо закваска? Что полезнее?

Если позволяет время, то предпочтительнее готовить хлеб в мультиварке без дрожжей на закваске. У него будет насыщенный и приятный аромат, нежная структура, и он поставит в организм целый набор ценных веществ. Можно приобрести готовую закваску, но ее легко приготовить самостоятельно на собственной кухне.

Способы приготовления закваски без добавления дрожжей:

• Наиболее простая. Для нее используется мука и теплая вода, взятые в одинаковых пропорциях. Третью часть муки смешивают с водой. Накрывают емкость салфеткой и выдерживают в теплом месте сутки для брожения (время от времени помешивая). На другой день добавляют оставшуюся воду и муку и оставляют еще на день.
• Самая популярная. Делают ее из кефира (кисленького молока) и муки (предпочтительнее ржаной). Приготовление такой закваски требует подготовительного этапа: кефир должен несколько дней находиться в теплом месте до отделения сыворотки. Дальше в него вводят муку, перемешивают. Накрывают посуду полотенцем. Настаивают 24 часа. Добавляют вторую порцию муки. Через 6 часов закваска будет готова.
• Необычная и легкая в приготовлении. Основные ингредиенты для ее приготовления - несколько ягод изюма, мука (около 150 г), стакан воды. Изюм замачивают в теплой воде на три дня. Полученный настой процеживают, добавляют в него ржаную муку, вымешивают и держат под полотенцем 3 суток, временами помешивая.
• Универсальная (годится не только для хлеба, но и для любой домашней выпечки, включая блинчики, булочки). Для ее приготовления понадобится 1/4 часть стакана риса. Его заливают 180 мл теплой воды. Добавляют ложку сахара. Дают закваске постоять трое суток. Процеживают через марлю. Кладут муку, еще 5 г сахара и немного воды. Все это «бродит» сутки. Потом добавляют еще одну небольшую порцию воды и пшеничной муки. Через сутки все вымешивают и применяют для приготовления теста.
• Полезная. Чтобы сделать «маточную» закваску, следует взять ржаную муку (16 столовых ложек) и стакан воды. Часть подогретой воды наливают в емкость. Кладут в нее 4 стол. ложки ржаной муки. Тщательно размешивают. Отправляют в темное место (но не в холодильник!), прикрыв бумажной салфеткой. Через день всыпают в закваску еще 3 ложечки муки и доливают 50 мл теплой воды. Перемешав, снова помещают в теплое место на день. На третий день выкладывают в нее порцию муку и четверть стакана воды. Вымешивают и держат в тепле ровно сутки. На четвертый и пятый день все эти действия повторяют. Только на 6 сутки ее можно будет использовать.

• Пирог со сливами в мультиварке
• Шоколадный пирог в мультиварке
• Блины в мультиварке: особенности приготовления

Выпекать домашний хлеб в мультиварке выгодно для бюджета (особенно тем, у кого большая семья). Он получается намного вкуснее и полезнее магазинного продукта и дольше не портится. А мультиварка сделает этот процесс максимально простым и увлекательным. Так что не упускайте возможности оздоровить рацион своей семьи. Начните с простого варианта - на соде, а потом попробуйте более «сложное» тесто на бездрожжевой закваске.

• Мука ржаная обдирная
• Вода бутилированная

Как приготовить

День первый: В миску всыпать полстакана ржаной муки, небольшими порциями влить чистую воду, перемешать все до получения гладкого, однородного теста, по консистенции напоминающего тесто на оладьи. Накрыть миску влажной тканью и оставить в теплом месте на сутки.

День второй: Через сутки в закваске, возможно, будут лишь незначительные изменения: появятся 2-3 пузырька. Теперь закваску нужно подкормить: добавить полстакана ржаной муки, влить чистую воду, размешать все до гладкой, однородной массы, по консистенции напоминающей тесто на оладьи. Накрыть миску влажной тканью и оставить в теплом месте еще на сутки.

День третий: На закваске появятся пузырьки. Закваску нужно снова подкормить: добавить стакан ржаной муки, влить небольшими порциями воду, размешать до однородной массы, напоминающей тесто на оладьи. Накрыть миску влажной тканью и поставить в теплое место еще на сутки.

День четвертый: Закваска должна увеличиться в объеме и иметь множество пузырьков. Закваска готова.

Теперь закваску переложить в стеклянную банку, банку накрыть матерчатой салфеткой, чтобы закваска «дышала». Хранить такую закваску надо в холодильнике. При правильном «кормлении» и хранении закваской можно пользоваться годами.

«Кормить» закваску нужно 1-2 раза в неделю, независимо от того, используется закваска или нет, чтобы закваска не перекисла и не испортилась.

Обычно это делается в день приготовления хлеба. Часть закваски используется для выпечки хлеба, а оставшуюся часть нужно подкормить мукой и водой. Пеките хлеб и приятного аппетита.

Видео Как приготовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях в духовке

• мука пшеничная высшего сорта – 280 г
• кефир – 210 мл
• сода – ½ ч. Л
• сахарный песок – 1 ст. л
• соль – 1 ч.л.

Как испечь

В чашку налить необходимое количество кефира, добавить соду, сахар и соль, хорошо взбить с помощью венчика и оставить на 10-15 минут. За это время от взаимодействия соды и кефира на поверхности должны образоваться небольшие пузырьки.

В чашку с кефирной смесью просеять муку, сразу не всю, а где-то ¾ необходимого количества.

Обязательно просеивайте муку, от этого она становится рыхлее, что облегчит ее вымешивание при замесе теста.

С помощью деревянной ложки начать вымешивание муки с кефирной смесью до однородности.

Когда вымешивание ложкой станет затруднительным, мучную массу выложить на разделочную доску, присыпанную мукой.

Добавляя порциями оставшуюся муку, замесить руками гладкое, не липнущее тесто, которому придать форму шара и поместить в чашку. Чашку с тестом накрыть чистым полотенцем и оставить на 30-40 минут.

На заметку

Количества муки может понадобиться больше или меньше, в зависимости от густоты кефира. Если кефир был жидким, то муки понадобиться больше, и меньше, если кефир был густым.

Тесто разделить на 2 равные части около 260 грамм каждая. Каждую часть теста, придав ему продолговатую форму, поместить в форму для выпечки, застланную пергаментом.
Примечание: Количество теста, замешанное из заявленных ингредиентов, предназначено для 2-х форм для выпечки размером 5*10 сантиметров. При желании можно взять одну форму большего размера.

Выпекать содовый хлеб в разогретой до 180 градусов духовке около 35-40 минут, до зарумянивания и готовности, которую можно проверить при помощи деревянной шпажки, которая, воткнутая в середину хлеба, должна выйти сухой.

Испеченный хлеб вынуть из духовки, достать из формы и остудить.

Готовый хлеб порезать на порционные ломтики и подать к столу. Приятного аппетита!

Введение

1. Исторический очерк

2. Актуальность темы

3. Характеристика технологической схемы производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский"

3.1 Описание технологии производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский"

3.2 Описание принципа действия оборудования

3.2.1 Тестомесильная машина ПЕНЗМАШ ТММ-140 с подкатнойдежой

3.2.2 Тестоделительная машина ТД-30

3.2.3 Расстоечный шкаф электрический

3.2.4 Хлебопекарная печьRevent

4. Подготовка сырья к производству

4.1 Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт

4.2 Ржаная обдирная мука

4.3 Хмель

4.4 Солодовый экстракт

4.5 Укроп

4.6 Мед

4.7 Имбирь

4.8 Сироп сахарный "LEIPOMO”

4.9 Улучшитель "Панифарин" IREX

4.10 Вода

4.11 Закваска "Литовская”

4.12 Соль поваренная

4.12 Хранение сырья

5. Технологический расчет

5.1 Расчет производительности печи

5.2 Расчет выхода готовых изделий

6. Качество готовой продукции

7. Безопасность труда в хлебопекарном производстве

Заключение

Список использованной литературы

Введение

В современном мире диетическими продуктами принято считать продукты с низким содержанием жира и калорий. На самом деле диеты предназначены для людей с определенным заболеванием. Потому что диетическое питание было раньше лечебным и разрабатывалось на научной основе.

Нет необходимости говорить о здоровом и сбалансированном питании в жизни человека. Невозможно переоценить его влияние на жизнь, здоровье и даже настроение человека. Еще Гиппократ говорил - "мы есть то, что мы едим". Ведь именно еда приносит все необходимые вещества в человеческий организм. Поэтому в нем должны правильно сочетаться все необходимые телу компоненты и белки, и жиры, и углеводы, витамины, разнообразные аминокислоты и минеральные вещества.

Поэтому лечение питанием или профилактика заболеваний имеет массу преимуществ перед традиционным медикаментозным лечением:

при употребление натуральных и здоровых продуктов, не будет никаких побочных эффектов, что часто наблюдается при применении лекарств;

диетическое питание восстанавливает функции организма, а не действует на определенные симптомы - влияя на одни функции или органы и нарушая другие;

не смотря на то, что лечение диетическими продуктами - более долгий способ, зато он более эффективный и естественный.

Нет ничего естественнее для человека, чем употребление "лекарств", приготовленных для него матушкой-природой. И, существует мнение, что в природе есть "лекарства" от любого недуга. Так же немалый довод в пользу использования диетических питания - это цена. Вопреки распространенному мнению, употребление здоровых продуктов выходит гораздо дешевле, чем питаться как придется и потом расплачиваться за это болезнями и лечением, в основном, дорогостоящими препаратами. А при рациональном подходе и соблюдении умеренности в еде - получается гораздо дешевле, приятнее и легче.

И последний довод в пользу употребления полезных продуктов в правильном направлении - это собственное здоровье и здоровье своих близких. Ведь только здоровый человек способен эффективно работать, активно отдыхать и наслаждаться жизнью во всех ее проявлениях. Для этого стоит лишь соблюдать элементарные нормы здорового питания и многих проблем удалось бы избежать! Жаль, что люди понимают это слишком поздно.

1. Исторический очерк

Ржаной хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски <#"801840.files/image001.gif">

Рисунок 2. Тестомесильная машина с подкатной дежой ПЕНЗМАШ ТММ-140

3.2.2 Тестоделительная машина ТД-30

Тестоделительная машина ТД-30 (рисунок 3) производит деление дрожжевого пшеничного и ржаного теста на заготовки весом от 100 до 900 г. и от 600 до 1200 г. в хлебопекарнях. При делении структура теста не нарушается за счёт применения вакуумного поршневого механизма. Тестовые заготовки имеют равной величины; погрешность деления составляет не более 2,5-3%.

Тестоделитель производится из прочных сталей и износостойких материалов, что обеспечивает длительный ресурс машины и повышенную точность деления теста .

Рисунок 3. Тестоделительная машина ТД-30

3.2.3 Расстоечный шкаф электрический

Расстоечный шкаф обеспечивает автоматическое поддержание температуры и влажности рабочей среды в расстоечной камере. Благодаря наличию циркуляции воздуха внутри рабочей камеры обеспечивается равномерный выстой тестовых заготовок.

Шкаф расстоечный электрический (рисунок 4) предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок хлебобулочных изделий на стеллажных тележках перед выпечкой .

Рисунок 4. Расстоечный электрический шкаф

3.2.4 Хлебопекарная печьRevent

Печь ротационная 725 E производства REVENT (рисунок 5) оптимальна для выпечки всевозможных хлебобулочных изделий. Причем такие печи находят широкое применение не только в пекарнях, но и нередко используются на кухнях различных организаций общественного питания. Благодаря использованию оборудования процесс выпечки существенно ускоряется, что позволяет оптимизировать работу профессиональной кухни. Заявленные производителем габариты ротационной печи 725 E: длина - 1614 мм, глубина - 2080 мм, высота - 2499 мм. Для ротационной печи 725 E max температура составляет 300°С. Важно отметить, что ротационная печь 725 E дает возможность выпекать хлебобулочные и кондитерские изделия самого высокого качества, при этом равномерность пропекания обеспечивается за счет равномерной циркуляции горячего воздуха в камере. Ну а для того, чтобы осуществлять контроль за блюдами в процессе их приготовления в ротационной печи есть смотровое окно. Дополнительно есть наличие конвекции. В данной модели также есть наличие пароувлажнения, благодаря чему поверхность выпекаемых изделий становится блестящей. При этом стоит отметить, что при приготовлении в ротационной печи качество блюд остается на высоком уровне. И, что немаловажно, такая печь отличается простотой в обращении, система управления - электронная. Необходимая для стабильной работы оборудования электрическая сеть: напряжение - 400 В, частота тока - 50/60 Гц, мощность - 56.4 кВт .

Рисунок 5. Печь ротационная 725 E производства REVENT

4. Подготовка сырья к производству

Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки. Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым. Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей .

4.1 Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт

Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания <#"801840.files/image005.gif"> (1)

N - количество рабочих листов в печи, шт

n - количество изделий на одном листе, шт

m хл - масса изделия, кг

t вып - продолжительность выпечки, мин

Суточная производительность печей определяется по формуле 2.

где Р ч - часовая производтельность печи

продолжительность работы печи по данному виду изделий, час

В таблице 2 приведена характеристика производительности.

Таблица 2

Количество пече-часов рассчитывается по формуле 3.

, (3)

P сут. зад - заданная суточная производительность, кг

Р ч - часовая производительность, кг

,

Расчет количества печей определяется по формуле 4.

На предприятии установлена печь марки Revent 725E.

5.2 Расчет выхода готовых изделий

Выходом хлебобулочных изделий называется отношение массы готовых изделий к массе муки, пошедшей на их производство. Выход готовых изделий рассчитывается по формуле 5.

где G ХЛ - весовой выход остывшего хлеба на 100 кг муки или в %,

В Т - выход теста, кг

∆G - потери и затраты в массе теста с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса,

∆G УС - усушка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи;

∆G уп - упек, % к массе теста в момент посадки в печь.

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле 6.

, (6)

где m i - масса сырья, кроме воды, кг;

W i - влажность сырья, %;

M сыр - сумма мас сырья, кг.

Выход теста из 165 кг муки определяется по формуле 7.

, (7)

Суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

W c р - средневзвешенная влажность сырья, %;

n - разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, % (n=0-0,5%);

W х - влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

Расчет массы тестовой заготовки определяется по формуле 8.

, (8)

где m - масса готового изделия.

3 расчет необходимого количества сырья

Минутный расход муки определяется по формуле 9.

, (9)

Количество расходуемой муки определяется по формуле 10.

где Р с - суточная выработка, кг/сут;

Р м - количество муки по унифицированной рецептуре, кг;

Запас муки на складе рассчитывается по формуле 11.

где М с - суточный расход муки, кг/сут;

n - срок хранения, сут.

Потребное количество сырья в сутки определяется по формуле 12.

где Р - количество сырья в тесте на 165 кг, кг;

Запас сырья рассчитывается по формуле 13.

(13)

Суточный расход соли:

Суточный расход укропа:

Суточный расход закваски:

Суточный расход закваски "Литовской”:

Суточный расход сиропа "Leipomo”:

Суточный расход меда:

Суточный расход имбиря:

,

Суточный расход солодового экстракта:

Расчет химического состава и энергетической ценности Хлеба "Богородский" приведен в таблице 3

Таблица 4

Таблица 5

Энергетическая ценность 165 г продукта

Наименование сырья
				Углеводов
Мука пшеничная первого сорта	33,3х 10,6/165 = 2,14	33,3х 1,3/165 = 0,26		33,3х 67,6/165 = 13,6
Ржаная мука	45,64 х10,5/165=2,9	45,64 х1,7/165=0,47		45,64 х73/165=20, 19
	1,66 х0,3/165=0,003			1,66 х77,2/165=0,78
Сахарный сироп	2,66 х0,4/165=0,006			2,66 х70/165=1,12
	9,2 х0,17/165=0,009	0,17 х5,9/165=0,006		0,17 х70,9/165=0,07
	0,5 х0,05/165=0,00015	0,5 х0,01/165=0,00003		0,5 х0,13/165=0,0004
Закваска бездрожжевая	18,32 х2,57/165=0,28	18,32 х1,48/165=0,16		18,32 х74,4/165=8,26
Закваска Литовская	7,51 х3,5/165=0,159	7,51 х1,4/165=0,063		7,51 х65,5/165=2,98
Солодовый экстракт	3,33 х4,7/165=0,09			3,33 х71,2/165=1,44

Энергетическая ценность 100 г продукта:

(5,58 х 4) + (0,96 х 9) + (48,44 х 4) = 314 ккал.

6. Качество готовой продукции

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, - это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие муки, которая, как правило, различается по своим хлебопекарным свойствам. Поэтому важнейшей задачей следует считать определение хлебопекарных свойств партий муки, поступающей на завод или пекарню. С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки (автолитической активности) устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба.

Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются в соответствии с методами определения. Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира, содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д. Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи. Влажность мякиша тыквенного хлеба составляет 34,4%, кислотность мякиша - 2,2°Н.

Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для данного вида хлебопекарной продукции.

Внешний вид хлеба. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус сладкий, гармоничный с привкусом тыквы, запах слабоощутимый запах тыквы. Пористость хлеба (52-72 %) .

7. Безопасность труда в хлебопекарном производстве

Анализ производственного травматизма в отраслях пищевой промышленности показывает, что в хлебопекарной промышленности наибольшее количество несчастных случаев наблюдается при эксплуатации основного технологического оборудования, например при обслуживании тестомесильных машин, тестоделителей и др. Несчастные случаи возникают, как правило, при проведении ручных операций (мойка, чистка, регулирование массы и отбор кусков теста) во время работы машин. Многие из этих случаев возникают в результате того, что рабочие, нарушая требования охраны труда, специально выводят из строя блокирующие устройства на крышках тестомесильных машин и делителей, чтобы не включать лишний раз оборудование.

Производственное оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 и отраслевых правил, согласно которым все вращающиеся и движущиеся части оборудования должны иметь ограждения.

Санитарную чистку, мойку и смазку оборудования необходимо проводить только при полном его останове, перекрытии запорной арматуры, при отключенных электродвигателях и обязательном вывешивании на пусковых устройствах плакатов "Не включать! Работают люди!"

Лазовые и загрузочные люки, расположенные в верхней части бункеров и других устройств, кроме крышек должны иметь съемные металлические предохранительные решетки с ячейками размером не более 250x75 мм.

Склады тарного хранения муки, склад сырья (сахара-песка, жира и др.) по пожароопасности относятся к категории П-П. Взрыв мучной пыли может произойти при проведении сварочных работ в силосах, если мучная пыль не будет предварительно тщательно удалена, кроме того, взрыв может произойти при неправильной уборке помещений и наличии искрообразующего источника. Поэтому для предотвращения взрывов мучной пыли и пожаров в соответствии с утвержденным графиком необходимо проводить тщательную очистку от пыли всего оборудования, трубопроводов, отопительной и осветительной арматуры и помещений.

Конструкция просеивательных машин должна обеспечивать герметичность и предусматривать аспирацию или фильтры.

Для предотвращения завалов в мукопроводах необходимо строго соблюдать последовательность пуска и остановки линии. При пуске линии сначала нужно продуть ее, начиная от питателя до емкости, а затем загрузить муку в мукопровод. При остановке линии сначала следует прекратить подачу муки, выключив питатель, а затем продуть линию до полного освобождения ее от муки.

Для приготовления теста необходимы дрожжи. Дрожжи следует готовить в отдельном помещении, оборудованном приточно-вытяжной вентиляцией .

Емкости для приготовления и хранения жидких дрожжей и жидкого полуфабриката должны иметь указатели уровня, переливную трубу, соединенную с резервной емкостью. Над емкостями должен быть предусмотрен отвод диоксида углерода.

Просеянная мука через дозировочные устройства поступает в тестомесильную машину.

Все вращающиеся и движущиеся части дозаторов должны быть ограждены сплошным кожухом. На дозаторах должны быть предусмотрены датчики уровня и переливные трубы, срабатывающие при достижении заданного и предельного значения уровней. Средняя часть шкалы дозирующей аппаратуры для жидких компонентов должна располагаться на высоте 1,4-1,6 м от пола. Шкала должна быть освещена.

Дежа с приготовленным тестом закатывается на площадку дежеподъемоопрокидывателя.

Дежеопрокидыватели 1 раз в году испытывают на грузоподъемность. Для этого дежеопрокидыватель загружают массой, на 10% превышающей грузоподъемность машины, результаты испытаний заносят в журнал. Тесто из дежи поступает в тестоспуск, который должен иметь предохранительную решетку.

Тестомесильные машины непрерывного и периодического действия со стационарной месильной емкостью должны закрываться крышкой, сблокированной с приводом месильных органов. Тестомесильные машины периодического действия, у которых выгрузка теста производится при движении месильных органов с наклоном дежи, должны иметь предохранительные решетки, закрывающие опасную зону в период выгрузки, или двуручное управление.

Чистку и ремонт тестоприготовительного оборудования следует проводить только при полном останове машин, полном снятии напряжения и обязательном вывешивании на пусковых кнопках плакатов "Не включать! Работают люди!".

Приемные бункера тестоделительных машин должны быть снабжены съемными предохранительными решетками, сблокированными с приводом. Рабочие органы тестоделительных машин (механизм нагнетания теста, делительная головка с отсекающим устройством), движущиеся части механизма привода должны иметь ограждения с блокировками, обеспечивающими отключение электродвигателей при открывании крышки камеры, снятии ограждения делительной головки или привода машины.

В тестозакаточных машинах должны быть ограждены прокатывающие валки, зубчатые и цепные передачи. Ограждение должно быть сблокировано с приводом машины.

Укладчики тестовых заготовок в формы расстойно-печных агрегатов должны быть оснащены ограждениями, устраняющими возможность попадания рабочего в зону перемещения автомата.

Для экстренной остановки механизмов конвейер расстойки должен быть оборудован кнопками "Стоп", расположенными с двух сторон агрегата.

В расстойных агрегатах должен быть предусмотрен механизм ручного привода конвейера для выгрузки изделий в случае аварии.

Из расстоечных агрегатов тестовые заготовки поступают в хлебопекарные печи, которые должны быть оснащены контрольно - измерительными приборами для измерения и контроля параметров технологического режима (температура в пекарной камере, давление пара, поступающего на увлажнение, продолжительность выпечки и параметров процесса горения топлива, давление газа и жидкого топлива, давление воздуха у горелок, разрежение в топке, температура продуктов сгорания в камере смешения, наличие факела).

Хлебопекарные печи также должны быть оснащены автоматикой, обеспечивающей отключение подачи газа и жидкого топлива: при недопустимом отклонении давления газа и жидкого топлива от заданного, уменьшении разрежения в топке, при отрыве факела, прекращении подачи воздуха, аварийном отключении электропитания от сети.

В зоне посадки тестовых заготовок и выгрузки изделий должны быть установлены аварийные кнопки "Стоп", отключающие привод конвейера печи.

Заключение

В данной курсовой работе описана технология производства Ржаного бездрожжевого заварного хлеба на закваске "Богородский", выходом 500 шт/сутки. Хлеб "Богородский" относиться к продуктам диетического назначения.

Органолептические показатели качества хлебного изделия, наличие в составе одновременно бездрожжевой закваски и заварки, что придает хлебу специфический аромат солода.

В курсовой работе подробно описано технология приготовления этого хлеба. Рассчитана рецептура, а также описана работа необходимого оборудования.

Ответ на вопрос полезен ли этот хлеб для здоровья подробно расписан выше.

Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

Список использованной литературы

1. Шендерев Б.А. Современное состояние и перспективное развитие концепции. Диетическое питание // Пищевая промышленность. - 2003. - № 5. - С 4-7.

Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - М.: ОАО Внешторгиздат. 1998. - 87с.

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. - 414с.

Азаров В.Н., Лесовенко А.Т., Мачихин С.А. и др. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий. - М.: Агропромиздат. 1986. - 264с.

Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства. - Киев: Техника. 1972. - 192с.

Пшеничная хлебопекарная мука ГОСТ 26574-85.

Ржаная обдирная мука ГОСТ7045-90

ГОСТ 21946-76 - Хмель-сырец

Ячменно-солодовый концентрат (экстракт) ТУ 9184-489-05031531-97

ГОСТ 16732-71Укроп сушеный

ГОСТ Р 54644-2011 "Мёд натуральный. Технические условия")

ГОСТ 29046-91 Имбирь

Сироп сахарный "LEIPOMO”

Улучшитель "Панифарин" IREX

15. ГОСТ 2874-82 Питьевая вода

ГОСТ 13830 Поваренная соль

Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1986. - С.144

Материал поста - рассказ о мастер-классе по заквасочному хлебопечению предприятия БИОБРОТ , он состоялся 23 октября 2016 года, его целевой аудиторией были профессионалы-пекари, организаторы бизнеса в этой области и интересующиеся этими вопросами.

Адрес пекарни: Московская обл., г. Котельники, ул. Парковая д.67а (рядом с торговым центром БЕЛАЯ ДАЧА).

Сразу скажу, что решение посетить семинар бывших владельцев пекарни заквасочного хлеба "Колхоз" у меня созрело уже давно, просто не было подходящего момента. Мне всегда было интересно, возможно ли испечь хлеб с качеством домашнего, но на промышленной основе без добавления дрожжей и улучшителей.

Моя история знакомства с семьей Корнышевых (владельцев "Колхоза") началась так. Где-то год назад у моего ребенка был период частых простудных заболеваний, а у меня - хронического недосыпа, печь хлеб на закваске (как я это делала раньше) в этом режиме дома совсем не получалось, а качество якобы "заквасочного хлеба" из сетевых магазинов меня не очень-то устраивало.

Тогда я нашла сайт в интернете "Колхоза" по выпечке заквасочного хлеба и заказала у них ржаной цельнозерновой хлеб на закваске. Я была приятно удивлена его качеством, хлеб был практически как мой домашний. И, вот, спустя год, я пришла к Корнышевым на семинар, только вот пекарню свою они к этому моменту уже продали и стали младшими партнерами, а на закваске новые владельцы теперь пекут далеко не весь ассортимент. Но, - обо всем по порядку.

Антон Корнышов:

Наталья и Антон (так зовут наших героев, они муж и жена) прошли путь от выпечки заквасочного хлеба в своей домашней духовке до выпечки хлеба в своей пекарне в подмосковном городе Солнечногорск.

Фото Натальи и Антона, времен, когда они работали в "Колхозе":

Начинали они создание своего предприятия "с нуля" исключительно на собственные инвестиции, что и стало со временем основной проблемой дальнейшего развития. Их небольшое производство могло выпекать от 100 до 300 буханок в день, сбыт они наладили через интернет, также была открыта торговая точка при пекарне. Пекарня очень активно принимала участие в различных фуд-фестивалях и ярмарках, которые обеспечивали ей неплохую рекламу и дополнительный канал сбыта.

Пекарня весьма стабильно приносила доход, но в какой-то момент, а точнее через четыре года, хозяева поняли, что очень устали. Тогда-то они они и продали производство и в качестве младших партнеров вошли в компанию Биоброт. На данный момент они выступают в роли технологов и консультантнов, которые одновременно проводят мастер-классы и помогают открывать новые бизнесы в этой сфере заинтересованным предпринимателям. А их детище, ну что ж, оно продолжило существовать, но за качество хлеба в "новом Колхозе" Антон и Наталья теперь уже не отвечают.

Вот основные моменты, которые я отметила для себя, которые были характерны для их способа ведения дел в пекарне:

1. Пекарня, как уже было сказано, развивалась на свои средства, которых было немного. Для примера: денежная "подушка безопасности" составляла 100 тыс руб.

2. Пекарня находилась в арендуемом помещении.

3. Оборудование преобреталось самое недорогое из имеющегося на рынке, оно преобреталось поэтапно по мере поступления средств от торговли хлебом.

4. Оборудование не находилось на официальном техническом обслуживании, а поскольку оно по большей части было недорогое, то часто ломалось, что создавало множество проблем в ходе производственного цикла, вследствие этого возникали простои, необходимость выделять дополнительные средства на ремонт и срыв сроков поставок.

5. На производстве трудились граждане РФ из Подмосковья, средняя зарплата рабочего-пекаря составляла 35 тыс. руб., на производстве трудилось 4 - 6 человек.

6. Все вопросы пекарни ребята-владельцы решали сами, на аутсорсинг (то есть в третьи руки) был передан только бухгалтерский учет, все остальные функции, кроме непосредственно выпечки хлеба, выполняли самостоятельно. То есть для ясности скажу, что они принимали заказы, отвечали за развитие сайта в интернете, мониторили соцсети, отлаживали рецептуры хлеба и продуктовую линейку, отвечали за сбыт и транспортировку.
Немудрено, что через 4 года такой интенсивной деятельности накопилась усталость.

Каждый, прочитав этот короткий синопсис, подумает о чем-то своем, но мне кажется, что спустя 4 года ребята просто уперлись в определенный потолок. Чтобы двигаться дальше - нужны были инвестиции на закупку нового оборудования и аренду более просторного помещения, но брать кредиты Корнышевы оказались не готовы. По какой причине - сейчас сказать сложно. Быть может, накопившаяся усталость не дала возможности рассмотреть перспективу за долговым ярмом, а найти спонсоров просто не хватало душевных сил.

Кто же те люди, которым интересна сегодня бизнес-модель ремесленной пекарни сегодня (то есть кто присутствовал на мастер-классе)?

Кратко опишу участников семинара.

Ружена -- ресторатор из Ектеринбурга, закрывшая недавно свой ресторанный бизнес в сязи с кризисом, планирует открыть пекарню, имеет в аренде помещение, интересуется заквасочным хлебопечением. Женщина с большим опытом в ресторанном бизнесе и сильным характером.
Говоря о заквасочном хлебе, Ружена отмечает, что бизнес модель "буханка за 400- 500 руб." (которая сейчас есть в ассортименте московской сети супермаркетов "Азбука вкуса") точно не жинеспособна в Екатеринбурге, к ней просто не готов рынок.
Ее муж, Игорь, - работает в издательстве, но планирует сменить род деятельности на производство хлеба.

Светлана - мама двоих детей, у них аллергия на дрожжи, планирует открыть пекарню в Подмосковье, имеет в собственности помещение и небольшую печь для выпечки хлеба.

Алексей - владелец компании "Честный Хлеб" в Ростове (самый опытный владелец своего хлебного бизнеса из всех участников мастер-класса). Предприятие Алексея является поставщиком заквасочного хлеба всех крупных сетей своего региона, включая Ашан. Но его производство этого вида хлеба не настолько прибыльно, чтобы говорить о нем как о полноценном состоявшемся бизнесе, поэтому заквасочный хлеб он выпускает в виде небольшой части своего ассортимента. Алексей отмечает высокую долю переменных и постоянных расходов, которые буквально съедают торговую наценку на этой категории хлебной продукции - заквасочный хлеб.

Алия - загадочная девушка из Казани, которая мечтает открыть свою собственную пекарню и печь круассаны.

Ну, и я, Настя, свободный блоггер, основное место работы - издательский бизнес.

Предполагалось, что семинар будет разделен на 2-е части - теоретическую и практическую. Но "по ходу пьесы" все немного смешалось. Наталья рассказала об устройстве пекарни: видах печей и как и где их можно приобрести, о другом необходимом оборудовании, например, о тестомесах.
О санитарных нормах, требованиях к помещению, юридических аспектах, особенностях найма персонала. А в остальном - общение представляло свободную беседу, в ходе которой каждый делился своим опытом и мог задавать любые вопросы.

Антон, в свою очередь, демонстрировал процесс выпечки и делился своими хлебопекарными секретами. Как я поняла, на производстве в "Колхозе" ребята не имели расстоечных шкафов, и это создавало большие сложности и летом, когда хлеб выбраживал слишком быстро, а также зимой и осенью, когда было холодно в помещении и процесс брожения мог длиться очень долго.
Многое было завязано в их работе именно на так называемое и трудно формулируемое "чувство теста", а не на формальные признаки его готовности к выпечке, такие, как: время расстойки, увеличение объема и пр. Антон говорил, что постоянно нужно было приспосабливаться к скачкам температуры: при ее снижении регулировать количество вводимой воды и муки, то есть пропорции в рецептуре хлеба постоянно менялись в зависимости от внешних условий. Конечно, при таком устройстве производства речи не могло быть о том, чтобы уехать в отпуск на месяц и как следует расслабиться физически и психологически.

Время, проведенное всеми участниками семинара в пекарне, пролетело быстро, за 8 часов мы успели испечь по буханке цельнозернового ржаного, подового пшеничного хлеба на каждого (которые мы унесли с собой) и стать добрыми знакомыми.
Я засобиралась домой, на улице меня ждало такси. Водитель на ломанном русском поинтересовался, что за хлеб пекут "в этом магазине." Я объяснила, что здесь занимаются выпечкой хлеба на закваске и закваску можно купить. Он сразу же вспомнил, что его бабушка при выпечке хлеба в Осетии не использовала дрожжи, а пекла на кислом тесте национальные лепешки. "Завтра пошлю сюда жену, пусть купит эту закваску," - резюмировал он. В общем, "здоровый" хлеб - он не только для хипстеров.

3.
Антон рассказывает о закваске:

4.
Антон откладывает часть закваски на будущий замес:

5.
В дежу тестомеса закладывются компоненты теста по весу:

6.
Дежа тестомеса (съемная), расчитана на 8 кг теста:

7.
Тестомес спиральный:

8.
Антон отмеряет воду для замеса:

9.
Тестомес с дежей в закрытом состоянии с опущенной крышкой. Более мощные модели бывают с выкатным механизмом для дежи:

10.
Формочки для выпечки ржаного цельнозернового, профессиональные из алюминиевого сплава Л12, соединенны в блоки по 5 шт.:

11.
Спрей для смазывания форм производства Германии (к его составу у меня лично возникли вопросы: растительные масла в составе, скорее всего, это техническое пальмовое масло):

Раньше здесь по тексту находились рецеты хлеба, которые выпекались на мастер-классе. Наталья и Антон попросили данные по рецептам убрать из текста после прочтения статьи, так как рецепты являются их интеллектуальной собственностью.
Они нам разрешили записать их только в рекомендальном ключе не с точными данными, а c процентными соотношениями. Когда я текст рецепта переделаю - я его размещу (irina_co).

13.
Формочки с ржаным тестом разложенным и отмеренным по 530 гр, справа пластиковая коробка с закваской из холодильника:

14.
Формовка гибкой лопаткой силиконовой прямо в формах:

15.
Подложка под формочки для расстойки (немецкого производства). Она представляет собой сеточку на полиэтиленовой основе, подкладывается под формы с тестом во время подъема хлеба, чтобы дно форм не охлаждалось:

16.
Выкатные поддоны для хранения муки немецкого производства (очень удобные и экономят место в пекарне), на них стоят мешки с мукой:

17.
Печь (Германия), производитель Hаussler:

18.
Готовые ржаные буханки перед выпечкой посыпались ржаными отрубями:

19.
Ржаной хлеб остывает:

20.
Корзинки для расстойки пшеничного хлеба - немецкие ротанговые, когда рябята работали у себя в "Колхозе" - они у них были тоже ротанговые, но китайские, к ним самостоятельно пришивали мешковину. Антон надрезает пшеничный хлеб перед посадкой в печь:

21.
Подовые пшеничные буханки сажают в печь и вынимают деревянной лопатой:

22.
На заднем плане - печь, работающая на дровах, этого же производителя для выпечки некоторых эксклюзивных сортов хлеба:

23.
Подовый пшеничный хлеб остывает и ферментируется на деревянных реечных стеллажах, если его планируют на отгрузку в другую точку продаж - после остывания и ферментации его сложат в большие пластиковые коробки с дырками для вентиляции и поставят их в холодное неотапливаемое помещение на полки, но с плюсовой температурой, на хранение перед транспортировкой:

________________________________________ _________

1 млн. евро уже потратил Василий Гаврилюк, только чтобы довезти свой хлеб жителям Восточной Украины. Но препятствия создают конкуренты и супермаркеты // 30.03.2010

В святая святых Полтавского хлебозавода № 3, заквасочном цехе, живут бактерии. Они обитают в огромных металлических чашах, стоящих высоко над полом. Квасовод Елена Дмитренко, проходя по специальному мостику между сосудами, каждый час проверяет самочувствие их обитателей и при необходимости подкармливает. Повышенное внимание к микроорганизмам объясняется просто: от их состояния зависит, будет ли вкусным замешанный на них хлеб. Эти бактерии используют вместо обычных дрожжей для заквашивания теста, растущего на их основе ввысь и вширь. «Хлеб, выпеченный без дрожжей, гораздо полезнее, чем обычный, – уверяет автор рецепта Людмила Малько, руководитель отдела инноваций ОАО «Полтавский хлебокомбинат». – Дрожжи, попадая в организм вместе с выпечкой, бродят в кишечнике и могут вызвать дисбактериоз. А если есть наш продукт, то, будьте уверены, ничего такого не будет».

Идея выпускать здоровый хлеб принадлежит капитану в отставке Василию Гаврилюку. Двенадцать лет назад он стал собственником ОАО «Полтавский хлебокомбинат», получив акции в счёт погашения многомиллионного долга предприятия перед его фирмой, которая занималась поставками муки. Тогда в объединение входили два полтавских хлебозавода – №1 и №3. В 2000 году бизнесмен построил ещё один в Кременчуге, купив за 350 тыс. грн. заброшенные развалины на окраине города. Много лет выпекая обычный хлеб, Гаврилюк решил обойти конкурентов и придумать продукт, который ещё никто не выпускал. Так родилась идея бездрожжевой выпечки под торговой маркой «Живий хлiб». Первая буханка полезного хлеба вышла из печи ровно три года назад – в марте 2007-го.

Рецепт с секретом

Под маркой «Живий хлiб» продаётся 13 видов выпечки, в основном из ржаной муки. Отличаются хлебные буханки лишь натуральными добавками: например, в «Кавказский» подмешивают три вида перца, в «Гречаный на хмелю» – гречневую крупу, а в «Дарунке» прячутся курага с черносливом и орехами.

Все рецепты на предприятии держат в строжайшем секрете, ведь на их поиски и адаптацию к массовому производству ушло два с половиной года. Причём «разведка» носила родственный научному поиску характер – технологи ездили по своим родичам в разные области Украины и выведывали способы приготовления местного хлеба. В итоге получился некий собирательный рецепт чудо-теста.

До того момента, как оно попадёт в печь и станет вкусным хлебом, должно пройти почти 20 часов. За это время тесто проходит три этапа. Первый – хмелевая закваска, второй – заваривание, при котором часть муки заливают крутым кипятком. И последний – миксование, когда все компоненты соединяют в специальной тестозамесочной машине. Кстати, выглядит такое тесто совсем не аппетитно, потому что цвет имеет непривычно чёрный. «Это из-за ржаной муки», – поясняет Людмила Малько, которую её шеф г-н Гаврилюк называет одним из лучших хлебных технологов в CНГ. Сейчас специалист думает над тем, как воплотить новую идею бизнесмена: своя оздоровительная выпечка для каждого региона страны. «Например, для Киева это будет хлеб, избавляющий от последствий Чернобыля, – рассказывает Василий Гаврилюк, – для Донецка и Днепропетровска другой – полезный при химическом воздействии на организм».

Производить «Живий хлiб» на треть дороже, чем обычный. Во-первых, сухие дрожжи, на которых поднимается обычный украинский хлеб, намного дешевле заквасок, применяемых полтавчанами. Во-вторых, за то время, пока созревает бездрожжевая выпечка, можно изготовить три партии традиционной.

Всему голова

«Живий хлiб» можно купить не только на его родине в Полтаве, но и в столице, а также в городах Киевской, Харьковской и Днепропетровской областей. В отлаживание системы доставки на такую обширную территорию Гаврилюку пришлось вложить 1 млн. евро. Ещё столько же он планирует инвестировать в логистику до конца текущего года.

Но для успешного сбыта решение транспортного вопроса – лишь полдела. Главная проблема – аппетиты розничных сетей, которые даже в кризис выставляют высокие цены для производителей, желающих продавать свой товар на их полках. «Некоторые сети устанавливают фиксированную плату для каждого вида продукции, дополнительно берут процент от продаж, кроме того, сами устанавливают цену на каждую позицию товара, – говорит Гаврилюк. – Вход в каждую торговую точку обходится обычно в сумму от 2500 грн. и выше». Возможно, причина в том, что у многих супермаркетов есть своя выпечка, в том числе и бездрожжевая. Разница лишь в цене: «Живий хліб» стоит от 5 до 14 грн. за буханку, а это порой в два раза дешевле, чем аналогичная маркетовская выпечка.

Поэтому «Живий хліб» даже в столице продаётся лишь в немногих магазинах. Возможно, это позволяет конкурентам скептически относиться к находке Гаврилюка. «Учитывая пробки на дорогах, к примеру, в Киеве и Днепропетровске, вряд ли покупатель специально поедет за таким хлебом в отдалённый магазин», – говорит Владимир Слабовский, совладелец пищевого холдинга «Т и С» и по совместительству президент Всеукраинской ассоциации пекарей.

Но конкуренты явно недооценивают г-на Гаврилюка. В 2009 году его предприятия заработали 4 млн. грн. чистой прибыли. Около 40% заработка – заслуга торговой марки «Живий хлiб», остальное – социальных сортов, которые по-прежнему выпускает предприятие. По словам Гаврилюка, его предприятие занимает 1,4% рынка хлеба Украины, выпекая почти 30 тыс. тонн ежегодно. Правда, Лара Гук, координатор Центра «Агро Перспектива», даёт другую оценку: заявленный полтавчанами объём пока не дотягивает до 1% всеукраинского рынка, который по разным оценкам составляет 4 – 4,5 млн. тонн. Возможно, сделать рывок Гаврилюку поможет запланированная им покупка двух заводов – в Херсонской и Волынской областях. Он рассчитывает через 5 лет покрыть только «Живим хлібом» 1,5% рынка. По оценкам Лары Гук, этот проект вполне осуществим. «Заводские мощности, да ещё и с запланированными покупками, делают планы производителя вполне реальными, – отмечает эксперт, – однако ему стоит потратиться на продвижение и рекламу. Например, можно договориться о поставках здорового хлеба в рестораны».

Рождение закваски
Закваска готовится один раз, а впоследствии лишь используется и пополняется. Она представляет собой живое тесто, которое может дремать в холодильнике, а может активно подниматься, если его подкормить. Биомасса закваски состоит из природных микроорганизмов (грибков, бактерий и пр.), которые живут на ржаных зернах.

Смысл в том, чтобы оживить, размножить и вырастить эти микроорганизмы так, чтобы они самоорганизовались в устойчивую симбиотическую колонию. Сама жизнь в природе построена по принципу симбиотных колоний микро– или макроорганизмов (например, почва, океан, микрофлора кишечника). Организмы в симбиозе поддерживают и дополняют друг друга.

Закваска готовится просто, из муки и воды. Соотношение: 2 части муки и 3 части воды (воды ровно в полтора раза больше). Потребуется комнатный термометр, цифровые кухонные весы, стеклянная кастрюля или банка емкостью 1,5 литра, деревянная лопатка. По времени это займет четыре дня, на пятый уже можно печь хлеб.

Закваску следует готовить исключительно и только на основе ржаной муки, потому что ржаная закваска, в сравнении с пшеничной и прочей другой, наиболее устойчивая, здоровая и сильная. Тех микроорганизмов, которые живут на ржаных зернах, вполне достаточно для организации хорошо слаженной симбиотической колонии.

Промывание зерна существенного влияния на микроорганизмы не оказывает, об этом можно не беспокоиться. А вот высокотемпературная сушка убивает большинство нужных микроорганизмов, поэтому сушить пророщенное зерно для закваски следует при температуре не выше 41 °C. Очевидно, мука, изготовленная промышленным способом, не годится для создания качественной закваски.

Как уже говорилось, закваска готовится один раз, потом ее можно использовать непрерывно, откладывая часть замеса на следующую выпечку.

Технология приготовления:

1. В мельницу загрузить отмеренный вес зерна, смолоть муку прямо в кастрюлю, рис. 13. Степень помола должна быть установлена на самую мелкую фракцию.
2. На весах отмерить нужное количество теплой воды, температурой не выше 36–37 °C. Вода должна быть чистая, фильтрованная, не хлорированная. Можно брать родниковую воду, кипяченую или дистиллированную, настоянную на шунгите и кремне.
3. Влить воду в кастрюлю с мукой и размешать деревянной лопаткой так, чтобы мука равномерно соединилась с водой. Получится тесто консистенции густой сметаны, рис. 14.
4. Накрыть кастрюлю (или банку) крышкой, не герметично, закрыть хлопчатобумажной салфеткой от света, и поставить в укромное место, подальше от сквозняков и электроприборов. Оптимальная температура кормления закваски – около 24–26 °C, не выше. Найдите с помощью термометра такое место на кухне. Ближе к потолку – теплее.

Данную процедуру нужно будет повторить четыре дня утром и вечером:

День 1. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 2. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 3. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 4. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 5. Утром у нас уже имеется 800 г закваски. 500 г пойдет на первый хлеб. Оставшуюся часть убираем в холодильник, до следующей выпечки, рис. 15.

Закваска должна иметь приятный запах натурального кваса. Если у закваски плохой запах, значит, вы в чем-то нарушили технологию или посуду использовали грязную. Если же все сделано правильно, а запах все равно тошнотворный или химический, значит, возможно, среда в помещении, где делается закваска, не экологична. Либо исходное сырье – зерно – попалось некачественное или содержащее какие-то чуждые примеси. В таком случае следует найти зерно от другого производителя и торговца.

Некоторые авторы рецептов пишут, что запах отрыжки или чего-то еще для закваски – это «нормально». Но это ненормально. Никакого «отвратительного запаха» у закваски быть не должно. Если на пятый день закваска имеет запах спирта, ацетона, уксуса или вообще с плесенью, ее можно выбрасывать и начинать сначала. Старайтесь не нарушать технологию, и у вас все получится.

В то же время излишний перфекционизм здесь не требуется. Поведение закваски достаточно устойчиво, так что все параметры допустимо немного варьировать. Например, температурный режим поддерживать желательно, но необязательно слишком уж педантично. Теперь несколько практических советов.

Электронные весы лучше выбирать такие, чтобы там была функция сброса показаний. Принцип следующий: на весы ставится тара (емкость), нажимается кнопка, показания весов сбрасываются в ноль, затем в тару загружается продукт, и на табло, таким образом, высвечивается вес нетто. Это удобно.

Для хранения той части закваски, которая идет на следующую выпечку, нужно подобрать емкость – из стекла, керамики или пищевой пластмассы. Крышка должна быть негерметичной, но и не сильно открытой, чтобы закваска не впитывала запахи из холодильника. Если крышка пластмассовая и закрывается плотно, можно проделать в ней несколько дырочек иголкой. Посуду для закваски не следует мыть бытовой химией. Все легко смывается теплой водой.

Закваску можно хранить в холодильнике, на верхней полке, где не самая низкая температура. Долгие перерывы в выпечке хлеба нежелательны. Закваска должна регулярно обновляться. Лично я пробовал оставлять ее на полмесяца, и она благополучно оживала. Возможно, закваска способна прожить и три недели, но больше этого срока лучше не оставлять, иначе придется зарождать ее заново. Все-таки закваска – живая колония микроорганизмов, и обходиться с ней нужно как с живой сущностью. Если надолго уезжаете, поручите кому-нибудь присмотреть и подкормить хоть раз в неделю.
Муку всегда следует молоть перед самым использованием. Не нужно ее хранить – это скоропортящийся продукт. Витамины и питательные вещества на воздухе быстро окисляются. Именно поэтому муку промышленного производства нельзя считать натуральным продуктом – производители пойдут на любые ухищрения, лишь бы увеличить срок реализации.

Степень помола устанавливается на самую мелкую фракцию. Это делается потому, что в домашней электромельнице все равно невозможно добиться той же степени, что достигается в промышленных условиях. Но этого и не требуется. Качество хлеба, каким должен быть НАСТОЯЩИЙ хлеб, определяется совсем другими параметрами:

1. Пророщенное зерно.
2. Свежесмолотая мука.
3. Натуральная, природная закваска.
4. Присутствие оболочки и зародыша в муке.
5. Отсутствие химических и синтетических добавок.

Мука не должна быть белой, как крахмал, даже если она пшеничная. Какой она должна быть, описать невозможно. Когда вы впервые сделаете свою муку, почувствуете ее запах, попробуете на вкус, на ощупь, вы поймете, какой должна быть НАСТОЯЩАЯ мука.

Хлеб тоже не должен быть белым и пушистым. Он должен быть НАСТОЯЩИМ, а не синтетическим. Настоящий хлеб так же невозможно описать словами. Когда вы его попробуете, вам все станет ясно. У него и вкус, и запах – особый – благородный.

Остается открытым один вопрос: если пока нет ни мельницы, ни дегидратора, а свой хлеб хочется печь уже сейчас, что делать? Можно попытать счастья, поискать в местных магазинах или в Интернете цельнозерновую ржаную муку или хотя бы муку первого сорта. Если повезет и попадется продукт добросовестного и честного, а также, что немаловажно, вменяемого производителя, то и закваска, и хлеб, настоящие (ну, или почти), могут получиться.

В любом случае лучше обзавестись всем необходимым, чтобы отвязаться от системных производителей и торговцев, которых заботит исключительно прибыль, но никак не ваше здоровье, а также от системы, которая напрямую заинтересована в вашем НЕЗДОРОВЬЕ.
100 % Ржаной хлеб

Для достижения наилучшего результата с наименьшими затратами времени и усилий целесообразно использовать хлебопечку. Конечно, можно обойтись и обычной духовкой, но с хлебопечкой проще. Это тот случай, когда продукция системы используется для обхода самой системы.

Хлебопечка работает просто: в нее загружаются все ингредиенты, выбирается программа (рецепт) выпечки, нажимается кнопка, и дальше она все делает сама – замешивает тесто, подогревает его, чтобы оно поднялось, а затем выпекает.

Все программы жестко прошиты и рассчитаны исключительно на дрожжи. Не стоит обольщаться, если видите хлебопечку с такими «натуральными» программами, как «бездрожжевой», «безглютеновый», «цельнозерновой». В лучшем случае здесь имеется в виду то, что в рецепте используются не дрожжи, а химический разрыхлитель. Система лицемерит.

Для наших целей потребуется всего две программы: «Дрожжевое тесто» и «Выпечка». На самом деле систему мы обманем, дрожжи использовать не будем, а прошитые программы оставим без внимания. Главное, в режиме «Дрожжевое тесто» хлебопечка должна уметь замесить тесто и немного его подогреть, чтобы оно подошло. А еще необходим таймер, чтобы установить время в режиме «Выпечка».

Не обязательно выбирать многофункциональную и дорогую хлебопечку. Две названные программы – это все, что потребуется для нашего настоящего хлеба. Наличие дополнительных опций и программ, как, например, диспенсер, отсрочка старта, пирог, варенье, кекс – на ваше усмотрение, если вам это пригодится.

Хлебопечку следует выбирать с мощностью не менее 800 Вт, иначе она не справится с тяжелым ржаным тестом. Рабочая емкость (ведерко) должна быть с двумя мешалками и такой формы, чтобы получался «кирпич». Вес выпекаемого хлеба – не менее 1 кг. Для удобства не помешает еще окошко, чтобы можно было наблюдать за процессом.
Еще один существенный момент: конструкция хлебопечки должна позволять открывать крышку во время работы. Если табло и кнопки расположены на корпусе, а не на крышке, то, скорей всего, это возможно.

Рецепт 100 % ржаного хлеба:
500 г ржаной закваски
400 г ржаной муки
200 г воды
3 ст.л. семян льна
1 ч.л. семян тмина
14 г соли

Процесс начинается с пробуждения закваски, оставленной в холодильнике. При самой первой выпечке закваска у нас уже готова, так что первые 7 пунктов пропускаем.

Технология приготовления:

1. Достать закваску из холодильника и поставить в теплое место на час, чтобы она проснулась. Оптимальная температура для закваски – 24–26 °C.
2. Через час отмерить 220 г ржи, загрузить в мельницу и смолоть муку в ту же емкость, в которой рождалась закваска, например, в кастрюлю. Очевидно, какой вес зерна, такой же вес и муки будет.
3. Отмерить 330 г теплой воды, температуры 36–37 °C, и влить в кастрюлю с мукой. Например, поставить на цифровые весы стакан, обнулить показания, налить холодной воды, а потом долить немного горячей из чайника, так, чтобы получилось ровно 330.
4. Размешать деревянной лопаткой так, чтобы мука равномерно соединилась с водой. Соотношение воды и муки для закваски – 3/2. Для теста соотношение уже другое. Почему такие цифры – 330/220? Потому что нам требуется получить 500 г закваски, и при этом учесть, что тесто частично остается на посуде, так что надо брать с запасом, чтобы количество закваски с каждым разом не убывало, а лучше бы увеличивалось. На оладьи может пригодиться.
5. Загрузить в кастрюлю проснувшуюся закваску и снова размешать лопаткой, теперь уже не так усердно, чтобы особо не беспокоить живую сущность – колонию микроорганизмов.
6. Накрыть кастрюлю крышкой, не герметично, закрыть хлопчатобумажной салфеткой от света и поставить в укромное место, подальше от сквозняков и электроприборов, как это делали раньше. Если хлеб собираетесь печь утром, данную процедуру следует делать вечером. И наоборот, если хлеб печется вечером, закваска ставится утром.
7. Смысл всей этой процедуры в том, что мы берем часть закваски, оставшейся с прошлого раза, пробуждаем ее, кормим, в результате чего колония микроорганизмов разрастается, развивает бурную деятельность (хорошая вечеринка!), закваска поднимается, потом опускается, слегка пузырится, и спустя 10–12 часов доходит до нужной кондиции, когда она в меру голодна и активна, рис. 16.
8 . За час до приготовления хлеба замочить три столовые ложки семян льна в воде комнатной температуры или можно теплой, рис. 17. Семечки льна быстро разбухают и становятся мягче. Замачивание требуется еще затем, что в это время семена просыпаются и нейтрализуют свои «консерванты» – ингибиторы.
9 . Через час (или можно полчаса) откинуть лен в сито, чтобы вода стекла, рис. 18.
10 . Отмерить 400 г ржи, загрузить в мельницу и смолоть в большой контейнер из пищевой пластмассы, с плотной крышкой. Отмерить 14 г соли (мелкой, лучше морской) и чайную ложку семян тмина, всыпать их в муку, рис. 19, закрыть контейнер крышкой и слегка повертеть, чтобы все перемешалось.
11 . Отмерить 200 г теплой воды, лучше около 40 °C. Вынуть из хлебопечки форму (ведро), влить туда воду, выложить 500 г закваски и лен, рис. 20. Принцип такой: в форму загружаются сначала жидкие ингредиенты, потом густые, потом сухие. Чтобы удобно отмерить ровно 500, можно установить форму на весы, обнулить показания и выгрузить туда закваску прямо из кастрюли, до нужного веса.
12 . Оставшуюся часть закваски выгрузить из кастрюли в специально отведенную емкость и убрать в холодильник. Это будет задел на следующую выпечку. Величину этого задела лучше поддерживать около 200–300 г. Когда накопится избыток, можно пустить на другие цели, например на квас или оладьи.
13. Высыпать муку из контейнера в форму, рис. 21. Подготовительный этап закончен. Теперь дело за хлебопечкой.
14 . Вставить форму в хлебопечку. Запустить программу «Дрожжевое тесто». Сначала идет замес, минут 25, с возможными остановками. В этот период крышку можно открыть. Вы увидите, что ржаное тесто, в отличие от пшеничного, не перемешивается, а толчется на месте, поскольку в ржаном тесте нет тех связующих глютеновых волокон, что есть в пшеничном, рис. 22. Поэтому надо время от времени помогать деревянной лопаткой, направляя тесто от стенок к середине. Не обязательно это делать постоянно – главным образом в начале и в конце замеса.
15 . Когда замес окончен, печка переходит в режим слабого подогрева. Крышку следует закрыть, а печку накрыть чем-нибудь сверху для утепления, например сложенным махровым полотенцем. Температура внутри должна быть около 37 °C. Вы можете это проверить, положив на тесто термометр, чтобы заодно убедиться, действительно ли ваша печка осуществляет подогрев. (Если подогрева нет, придется вытащить форму и поставить ее в теплое место, например над задней стенкой холодильника или над батареей.) Так пройдет еще около часа.
16. Когда программа окончена, хлебопечка издает сигнал. Вам этот сигнал потребуется для отсчета следующего периода. Дрожжевое тесто подходит в течение часа. Тесту на закваске требуется в два раза больше времени. Именно поэтому стандартные программы для теста на закваске не подходят. Так что полотенце с печки не снимаем, ничего не делаем, ждем еще час или полтора.
17 . Итак, на подъем после замеса ушло 2–2,5 часа. Тесто должно при этом увеличиться почти вдвое, рис. 23. Теперь запускаем программу «Выпечка», установив предварительно опцию «Корка средней поджарки» (если имеется), а также время на таймере. Время выпечки зависит от веса буханки и должно быть указано в инструкции. Вес по нашему рецепту – чуть больше килограмма. Среднее время выпечки на такой вес может составить порядка 1 ч. 10 мин.
18. Наконец, печка издает сигнал, хлеб готов. Можно вытаскивать форму, только не голыми руками, а прихватками. Дайте ей остыть минут 10 (не больше, иначе хлеб отпотеет), постелите на стол льняное или хлопчатобумажное полотенце и вытряхните хлеб из формы, рис. 24.
19 . Заверните хлеб в полотенце и положите его «верхом вниз» на решетку или плетеную подставку, чтобы нижняя часть дышала и не отпотевала. Так нужно дать хлебу остыть.

Может показаться, что все это очень сложно и долго, но это лишь поначалу. Когда вы освоите технологию на практике, то убедитесь, что глаза боятся, а руки делают, и что все на самом деле элементарно, и времени вашего фактического участия требуется считанные минуты.

Весь процесс сводится к взвешиванию, переливанию и перекладыванию сырья из одной емкости в другую. Более того, производя все эти манипуляции, особенно с живой субстанцией, вы настраиваетесь на частоту вибраций живой Природы. В этот момент ваши «usb-порты» освобождаются – вы отключаетесь от матрицы, а значит, начинаете мыслить свободно и ВИДЕТЬ реальное положение вещей.

Другие варианты
Вы убедитесь, что даже самый первый хлеб, изготовленный по данной технологии, имеет изысканный вкус. А чем старше закваска, тем хлеб будет вкуснее. В некоторых странах, в некоторых пекарнях, где умеют ценить и хранить традиции, живут закваски, которым несколько сотен лет. Но такой хлеб, как получится у вас дома, вы нигде не купите, потому что даже в пекарнях, работающих по старым рецептам, пророщенное зерно не используется. Это самая древняя и давно позабытая технология.

Конечно, эту же технологию можно реализовать и в промышленных условиях. Никаких особых сложностей здесь нет. Но всеобщая гонка за прибылью зомбирует людей – они перестают понимать и видеть, что они делают и зачем. Думаете, технолог на хлебозаводе отдает себе отчет, с какими суррогатными ингредиентами имеет дело и какой суррогатный продукт получается на выходе? Ничуть не бывало. Его сознание раз и навсегда заклинило в одну точку: «так надо». Как именно надо – определяет не его сознание, а система, матрица.

Матрица раздает программы, что хлебопечкам, что людям – равнозначно. Как производители суррогатов, так и их потребители перестают понимать и видеть – что едят и куда идут. Точнее, не они идут, а их ведут. В системе – становишься киборгом – питаешься синтетикой, питаешься синтетикой – становишься киборгом. Впрочем, может, кого-то это вполне устраивает. Ну и дай бог здоровья.

Итак, вы познакомились с уникальной технологией чисто ржаного хлеба. Почему стоит печь именно ржаной хлеб? Потому что для организма он во всех отношениях полезней, легче, приятней. Однако и пшенично-ржаной хлеб тоже очень неплох, если пшеница пророщенная. Вот его рецепт.

Пшенично-ржаной хлеб
500 г ржаной закваски
400 г пшеничной муки
150 г воды
3 ст.л. семян льна
1 ч.л. семян тмина
14 г соли

Как видно, здесь берется меньшее количество воды, потому что пшеница менее гигроскопична. Рожь впитывает больше воды. Все остальное делается аналогично. Единственная приятная особенность в том, что с пшенично-ржаным тестом хлебопечка справляется сама, помогать лопаткой практически нет необходимости (разве что самую малость).

Данная особенность является еще и одной из причин, по которым 100 % ржаной хлеб промышленным способом не производится. (Другие причины – пшеничный хлеб белый, мягкий, воздушный, но это сомнительные преимущества.) Ржаное тесто замешивать труднее. Хотя, конечно, эта проблема – не проблема, все решается. Но нас этот вопрос не волнует, тем более что у нас есть руки и несколько минут свободного времени.
Не знаю, как больше нравится вам, а лично мне удобней замешивать ржаное тесто вручную, без помощи хлебопечки. В какой-то степени делать это самому проще и удобней, чем помогать мешалке. Попробуйте ручной способ. Вот поправки к технологии (см. стр. 288–292), начиная с пункта 9:
9. Вытащить из хлебопечки форму. Запустить программу «Дрожжевое тесто». Печка будет «месить тесто» столько, сколько положено по программе, но вхолостую. За это время можно замесить тесто вручную.
10. Откинуть лен в сито и далее подготовить все остальные ингредиенты.
11. Высыпать из контейнера муку, смешанную с тмином и солью, в эмалированную миску. Сделать в муке углубление (кратер). Выгрузить туда лен, закваску и воду. (Как в форму печки, только в обратном порядке.)
12. Смешать все ингредиенты до равномерной консистенции, рис. 26. Это удобно делать деревянной лопаткой, совершая переворачивающие движения от края к середине и одновременно поворачивая миску другой рукой. Ржаное тесто, в отличие от пшеничного, не требует сложных манипуляций (замес, отдых, снова замес, расстойка, и т. д.). Ржаной белок водорастворим, поэтому тесто нужно всего лишь хорошо смешать в течение 5–7 минут.
13. Выложить тесто в форму, предварительно вытащив из нее лопасти мешалки, рис. 27. Сильно разравнивать тесто необязательно, оно само распределится и уляжется.
14. Как только хлебопечка закончит мешать и начнет подогрев, осторожно вставить туда форму, используя прихватки, чтобы дополнительно уберечься от случайного напряжения, которое может пробивать через нагревательные элементы, особенно если в сети нет заземления. Далее – все то же самое, начиная с пункта 15.

Вместо льна можете попробовать точно так же замочить подсолнечные или тыквенные семечки, фисташки. Только время замачивания для них – несколько часов. Вместо тмина можно положить семена кориандра, возможно именно такой вкус вам понравится больше. Или вообще не использовать приправу, хотя с ней интересней, конечно.
Вместо пшеницы можно с таким же успехом использовать полбу (спельту). Преимущество полбы в том, что она, как правило, выращивается без применения химикатов, а по содержанию белка превосходит пшеницу. Все остальное – дело вкуса.
Наконец, рассмотрим еще один вариант – выпечка в духовке. Для этого понадобится одна или две формы с антипригарным покрытием и сковорода, которую можно ставить в духовку (без пластмассовых деталей).

Технология для духовки:

1. Замесить тесто вручную, как описано выше.
2. Выложить в формы, рис. 28. Ржаное тесто лучше выпекать в формах, потому что на противне оно расползается.
3. Поставить формы в самое теплое место на кухне и накрыть льняным или хлопчатобумажным полотенцем. Длительность расстойки – 2–3 часа. Тесто должно подняться почти вдвое, рис. 29.
4. Как только тесто поднялось, разогреть духовку до температуры 240 °C. В то же время налить в сковороду воду, довести на огне до кипения, поставить на пол духовки. Это требуется для того, чтобы хлеб не подсыхал.
5. Когда духовка разогрелась, поставить формы с тестом на верхнюю полку.
6. Через 15 минут снизить температуру до 200 °C. Выпекать еще 35 минут. Или еще 40–50 минут, если весь хлеб в одной форме. Время можно контролировать с помощью таймера.
7. Хлеб готов, рис. 30.

Кому-то может больше нравиться духовка, чем хлебопечка, это дело вкуса. В обоих вариантах какие-то свои достоинства. У хлебопечки преимущество в том, что она сама поддерживает необходимый температурный режим при расстойке теста и выпечке.

Напоследок несколько практических советов:
– Можно есть и горячий хлеб, но лучше дать ему созреть. Хлеб продолжает дозревать в течение нескольких часов, прибавляя в качестве и богатстве вкуса.
– Хлеб лучше сохраняется в пакете из пищевого пластика, например в полиэтиленовом. В пакет можно укладывать только остывший хлеб.
– Если верхушка хлеба просела, значит, следует немного уменьшить количество воды в рецепте. Доля воды может существенно зависеть от влажности зерна и остальных ингредиентов, например замоченных семян.
– Не стоит сильно занижать долю воды в тесте. Ржаной хлеб по своей консистенции должен быть «сыроватым», это нисколько его не портит. Сухой хлеб менее вкусен.
– Если тесто не успевает достаточно подняться, следует увеличить время расстойки на полчаса-час. Либо это свидетельствует о том, что температура расстойки низкая. Либо закваска по каким-то причинам слабая. Прочитайте внимательно технологию.
– Выделять больше трех часов на расстойку не имеет смысла. Тесто может сначала подняться, а потом опуститься. Не стоит ждать до критической точки, когда оно начнет спадать. Во время выпечки хлеб тоже немного оседает, это нормально.
– Новая хлебопечка первые 2–3 выпечки может давать неприятный запах. Потом этот запах уйдет.
– Основные правила техники безопасности. Желательно не касаться металлических деталей хлебопечки голыми руками и металлическими предметами. Пользуйтесь деревянной лопаткой и кухонными рукавицами или прихватками. На ногах должны быть тапочки с резиновыми подошвами. Опасаться особо нечего, но слабое напряжение может иногда пробивать, особенно если в сети нет заземления.
– Если замес теста производится в хлебопечке, придется смириться с таким неудобством, как наличие лопастей от мешалки в хлебе. Их нужно достать сразу или резать хлеб осторожно.
– Приготовлением хлеба не следует заниматься в скверном расположении духа. Недобрые эмоции оказывают негативное влияние на качество хлеба.
– Настоящий хлеб – еда самостоятельная и самодостаточная. Но в небольшом количестве он совместим со многими блюдами. Хорошо сочетается с овощами, зеленью. Особое лакомство – горбушка хлеба, намазанная десертной ложкой кедрового или тыквенного масла, с чесноком и кайенским перцем по вкусу.
* * *
Теперь вы знаете все, что знать необходимо. Остается добавить, что настоящий хлеб в вашем доме – это не просто повседневное блюдо – это философия, стиль жизни, свобода. Свобода от условий и рамок, которые навязывает вам система. А еще, что очевидно, – это ваше здоровье и ясное сознание. Здоровое тело сделает вашу жизнь полноценной, а незамутненный разум позволит вам создать свой мир. Настоящий домашний хлеб – это ваш зеленый оазис в техногенной среде. Ваша новая надежда. Ваш новый Аркаим. Но не единственный и не последний. Бывает так, что прошлое ждет впереди.