Сальтисон в домашних условиях: рецепт приготовления. Сальтисон домашний — рецепт приготовления с фото

Сальтисон (второе название сальцесон) – необычное мясное кушанье, принадлежащее кухням Польши и Белоруссии, и популярное в близлежащих странах: России, Чехии, Украине. Классическая рецептура включает отваренные свиные потроха и головизну, которые приправляются специями, помещаются в свиной желудок, затем варятся или запекаются. Существуют и другие варианты готовки.

Данное кушанье для многих может показаться специфическим, но благодаря натуральным ингредиентам оно получается не только вкусным, но и полезным. Калорийность блюда составляет 200-250 ккал на 100 г и может меняться в зависимости от вида и качества мяса. Рассмотрим, как приготовить сальтисон в домашних условиях пошагово и с фото несколькими способами.

Сальтисон из свиной головы

Такая необычная закуска подойдет как для праздничного стола, так и для повседневной трапезы.

Вам понадобится:

• Голова свиная (весом около 7 кг);
• Два вида перца в горошке (душистый и черный) – по 5-7 горошинок;
• Головка чеснока;
• 3-5 листиков лаврушки;
• 2-3 репчатые луковицы;
• Желудок свиной;
• Соль – по вкусу;
• Сок от одного лимона;
• Крупа кукурузная – 4 столовые ложки.

Делаем домашний сальтисон из свиной головы:

1. За некоторое время до готовки мяса займемся подготовкой желудка. Его необходимо хорошенько промыть несколько раз, постоянно меняя воду. Затем добавить лимонный сок, обильно присыпать солью по всей поверхности и тщательно обмять. Эти действия помогут избавиться от слизи на оболочке. После всех манипуляций заливаем желудок холодной водой и убираем минимум на 8 часов;
2. Далее шаги процесса приготовления напоминают варку холодца. Сложность состоит в том, что необходимо самостоятельно разделать голову на 6 частей. Для этого можно использовать топорик. Но сначала нужно тщательно промыть и поскоблить кожу, обжечь огнем остатки щетины, удалить глаза. Отдельно срезаются уши и тщательно вымываются изнутри;
3. Мясные заготовки помещаем в большую кастрюлю, заполняем водой, чтобы она покрывала содержимое на пару сантиметров. Ставим на плиту, дожидаемся кипения, провариваем 2-3 минуты и сливаем жидкость;
4. Наливаем чистую водичку, снова ждем, пока закипит на сильном пламени, затем приворачиваем газ и продолжаем варку в течение четырех часов;
5. Лук очищаем, разрезаем на 4 части, отправляем в бульон вместе с двумя видами перцев, присаливаем и продолжаем варку еще час;
6. Возвращаемся к желудку. Засыпаем его кукурузной крупой, чтобы удалить специфический запах. Обминаем субпродукт равномерно со всех сторон, прикрываем влажной салфеткой, убираем на 30 минут. По прошествии указанного времени промываем проточной водой;
7. Мясо извлекаем из бульона, ждем пока оно остынет, удаляем кости и нарезаем мелко. Подкладываем рубленый чеснок, присаливаем и перемешиваем;
8. Желудок выворачиваем, наполняем ароматной мясной начинкой, слегка утрамбовывая и ровняя ее. Зашиваем отверстие нитью и делаем несколько проколов по всей поверхности для выхода воздуха при помощи острой вилки. Во время варки это нужно будет повторить несколько раз, чтобы пар выходил, и изделие не разорвало;
9. Мясной бульон процеживаем и доводим до кипения. Затем погружаем в него фаршированный свиной желудок. Провариваем изделие на медленном пламени в течение часа;
10. Для аппетитного красивого вида сальтисон дополнительно запекается в духовке полчаса при 180 градусах;
11. На финальном этапе на горячее изделие помещаем груз и оставляем минимум на 7-8 часов.

На этом рецепт домашнего сальтисона закончен. Готовое кушанье идеально сочетается с хреном или горчицей и является отличной альтернативой .

Сальтисон из рульки

Этот рецепт порадует мясоедов своей простотой. Готовое кушанье отлично подойдет для бутербродов «на скорую руку».

Вам потребуется:

• Рулька свиная – 2,5 кг;
• Пучок петрушки;
• Головка чеснока;
• Соль и перец.

Как сделать сальтисон:

1. Рульку варим в воде с луком и специями примерно 3-4 часа, затем достаем из бульона и извлекаем кость;
2. Осторожно отделяем шкурку и чистим от жира;
3. Мясо некрупно режем, соединяем с жиром, добавляем чеснок и зелень. Перчим, присаливаем и перемешиваем;
4. Дно любой формы (например, силиконовой для кекса) устилаем пищевой пленкой. Поверх размещаем шкурку. Далее выкладываем мясо и хорошенько придавливаем. Укрываем пленкой и кладем сверху груз;
5. Убираем форму в холодильник на ночь.

После этого сальтисон из свиной рульки можно нарезать и подавать к столу.

Диетический куриный сальтисон

Данный рецепт сильно отличается от классического, так как в нем используется курица. Мясо получается очень вкусным и нежным. Такое блюдо подойдет тем, кто следит за своей фигурой.

Список продуктов:

• Куриное филе – 1 кг;
• Вода – 8 больших ложек;
• Желатин – 40 г;
• Прованские травы (или любые другие специи);
• Соль и смесь перцев.

Готовим сальтисон из курицы:

1. Филе моем, сушим, режем средними кусочками и помещаем в глубокую миску. Засыпаем специи, тщательно перемешиваем и ставим на ночь в холодильник;
2. Добавляем сухой желатин, воду и солим. Все смешиваем и оставляем на полчаса при температуре жилого помещения. Масса будет выглядеть суховатой, но больше добавлять воды не надо;
3. Получившейся смесью наполняем рукав для запекания, закрепляем края. Проколы делать не нужно;
4. Дополнительно оборачиваем заготовки фольгой и запекаем в духовке 50 минут при 180 градусах или в мультиварке (программа «Запекание» на 1 час);
5. Остужаем сальцесон и ставим в холодильник вместе с упаковкой. После охлаждения мяса снимаем фольгу и рукав.

Нарезаем рулет кусочками и подаем с горчицей и черным хлебом.

Колбик по-кубански

Колбик – это еще одно название сальтисона. Делается он практически аналогично, но в инструкции приготовления есть и небольшие отличия.

Компоненты:

• Голова свиная;
• Свиные сердце, желудок и печень – по 1 шт;
• Средняя чесночная головка;
• Соль.

Поэтапная схема готовки:

1. Голову разделываем так же, как в первом рецепте;
2. Нарезаем сердце и печень кусками и укладываем в кастрюлю вместе с мясом, заливаем водой, ставим на газ и дожидаемся кипения. После этого снимаем пенку, убавляем пламя до слабого, накрываем крышкой неплотно и варим еще 2 часа;
3. Мясо вынимаем, остужаем, извлекаем кости. Мелко нарезаем мякоть вместе с хрящами. Присаливаем и перчим, добавляем чеснок, пропущенный через пресс, и тщательно все перемешиваем;
4. Желудок промываем, выворачиваем наизнанку и удаляем внутренний слой, чтобы не было слизи. Желудок лучше обрабатывать сразу после забоя свиньи. Так его легче будет очистить. Затем, чтобы избавиться от неприятного запаха, его необходимо замочить в рассоле от маринованных помидоров или огурцов на 4-5 часов. Можно также использовать способ с кукурузной крупой из первого рецепта;
5. Далее производим наполнение мясной начинкой и зашиваем оба отверстия в желудке нитками. Помещаем заготовку в бульон, предварительно сделав несколько проколов заостренной вилкой по всей поверхности, и провариваем еще в течение часа. Во время варки прокалываем заготовку каждые 5-7 минут, чтобы давать выход воздуху;
6. Извлекаем изделие, обматываем пищевой пленкой, и помещаем в большую посуду. Сверху размещаем разделочную доску, ставим на нее гнет весом примерно в 10 кг и выдерживаем около 12 часов.

Колбик по-кубански не требует дополнительного запекания в духовке, поэтому его сразу можно нарезать на порционные ломтики, размещать на красивом большом блюде и выставлять на стол. Отдельно к этому кушанью можно подать горчицу, кетчуп или соусы для мяса.

Видео: Рецепт сальтисона из свиной головы

Многие, при виде свиных голов на прилавках, чаще всего брезгливо отворачиваются - слишком уж натуралистично. Однако, как утверждают знающие люди, игнорируя этот субпродукт, они лишают себя многих вкусовых удовольствий. Блюда из свиной головы являются настоящим деликатесом. Их готовят во всех странах (если только религиозные принципы не поставили на свинину запрет). И съедаются яства чуть ли не в первую очередь, даже на весьма богатом праздничном столе. Блюда из свиной головы имеют единственный недостаток: все они достаточно долго готовятся. Но для настоящего гурмана это не препятствие! Я сам, никогда раньше, ничего не готовил из свиной головы и даже представления не имел, что это такое и как вообще из этого можно что-то приготовить? Но, как говорится, время идет, международное положение меняется))) Видимо, созрел. Попробуем.

Что можно приготовить из свиной головы? Если задаться этим вопросом и зайти в Интернет, то окажется, что целую кучу блюд - и паштеты, и рулеты, и пироги, и прочая, и прочая, и прочая. Я сегодня попробую приготовить из неё копченые свиные щёчки и сальтисон.

На рынке взял половину свиной головы, уже разрубленную и предварительно обработанную.

Первым делом отделяем щёчку.

Остальную часть головы необходимо хорошо промыть и положить в воду, чтобы мясо вымокло и стало белым. Воду с кровью нужно время от времени сливать и набирать новую, до тех пор, пока она не станет прозрачная. Я вообще залил голову водой на ночь, перед этим сменив ее пару раз и ушел спать. К утру голова вымокла как надо.

Это все было предварительным приготовлением. А терерь непосредственно переходим к нашим будущим блюдам. С чего начать? Со щёчки или с сальтисона?

Начну, пожалуй со щёчки. Чтобы не варить её одну, решил заодно сделать и . Только опустил её в уже кипящую воду и варил 2 часа.

Через 2 часа щечку вынуть, а холодец пусть продолжает вариться дальше. Щёчку нашпиговать чесноком, еще посолить сверху и поперчить. Пусть постоит так час другой.

Опять же, чтобы не гонять коптильню впустую, решил заодно сделать и . Подкопчу его вместе со щёчкой.

Примерно часа через два, когда щечка с рулькой пропитались солью с перцем и подсохли отправил их в коптильню. Коптил 20 минут на ольховой щепе.

Щёчка получилась потрясающая! Нежная, вкусная, просто тает на языке, с легким ароматом копчения! Вещь!

А теперь сальтисон из головы. Голова за ночь полностью вымокла, вода чистая, можно варить.

Опустить голову в холодную воду и поставить на огонь.

После закипания снять пену и варить так же, как , 6 часов. Посолить, добавить душистый перец горошком, лавровый лист. Можно добавить морковку, луковицу и несколько зубчиков чеснока.

По истечении 6 часов выключить огонь, достать голову и дать ей немного остыть.

Отделить мясо от костей и измельчить его.

Сальтисон - это потрясающе вкусное мясное блюдо, для приготовления которого используют свиную голову вместе с ушами и языком. Вначале мясо с костями долго уваривают, затем нарезают кусочками, утрамбовывают в свином желудке и выдерживают под прессом. Естественно, для дополнения вкуса используют приправы, чеснок, лавровый лист.

После того как разрезали сальтисон, можно не только любоваться просматривающимися с него аппетитными ломтиками языка, белыми полосками ушных хрящиков и натуральной оболочкой, но и поистине насладиться его невероятным вкусом.

Подготовить необходимые ингредиенты для приготовления сальтисона из свиной головы.

Первые этапы приготовления сальтисона мало чем отличаются от варки обычного холодца: нужно подготовить мясо, залить водой и поставить на огонь. Сложность представляется только в разделении головы на части. Здесь, конечно же, лучше использовать топорик или, как вариант, крепкие мужские руки.

Перед тем как взять топор в руки, следует хорошо вымыть, поскоблить кожу головы. Если есть видимые остатки щетины, следует обжечь огнем. Голову разрубить на 6 частей. Срезать и тщательно вымыть внутри уши и, как бы это жестоко не звучало, удалить глаза. Так как они содержат жидкость, которая при нагревании начинает горчить.

Сложить подготовленное мясо с костями, салом, языком и ушами в большую кастрюлю. Залить водой так, чтобы она покрыла наполняемое на 2-3 см. После закипания проварить 1-2 минуты и слить воду. Залить чистую и снова довести до кипения на сильном огне. Затем снизить огонь и продолжать варить 4 часа.

Очистить лук и разрезать на 4 части, очистить чеснок, подготовить душистый и черный перцы.

Всыпать в бульон подготовленные пряности, соль и продолжать варить еще 1 час.

Пока вариться мясо, нужно подготовить свиной желудок. Я бы даже сказала, что его нужно начать готовить задолго до того, как начнет готовиться мясо. Его нужно тщательно помыть в нескольких водах. Затем добавить сок 1 лимона, обильно посыпать солью и тщательно помять, как бы делая массаж. Это поможет избавиться от слизи, находящейся на оболочке желудка. Когда все это сделано, залить холодной водой и оставить на 8-10 часов.

Затем, чтобы убрать специфический, характерный желудку, запах, необходимо добавить кукурузную крупу.

И снова сделать ему массаж. Нежно, аккуратно помять, переворачивая то одной стороной, то другой. Накрыть влажной салфеткой и оставить на полчаса. Затем все смыть проточной водой.

Вынуть все мясо из бульона, и когда оно остынет, отделить от кости.

Нарезать мясо небольшими кусочками. Добавить измельченный чеснок, по вкусу посолить и тщательно перемешать.

Желудок вывернуть на изнанку и наполнить подготовленным ароматным и нежным мясом, немного утрамбовывая, ровняя. Отверстие зашить нитью. Иглой сделать 5-10 проколов по всему желудку, чтобы вышел воздух.

Бульон, в котором варилось мясо, процедить и довести до кипения. И только после того, как он закипит, погрузить в него сальтисон. Это обязательное условие для того, чтобы он не лопнул, не порвался. Проварить 1 час на медленном огне.

Чтобы сальтисон приобрел красивый, аппетитный цвет его нужно запечь в духовке 20-30 минут при температуре 180 градусов.

На еще горячем сальтисоне установить груз и оставить, как минимум, на 8 часов.

Аппетитный, вкусный, мясистый сальтисон из свиной головы готов.

Подать на стол с горчицей или хреном. Можно использовать для приготовлений бутербродов или канапе. Можно заменить им колбасу или домашнюю буженину.

Приятного аппетита. Готовьте с любовью.

Находи великолепные образцовые рецепты сальтисона в коллекции кулинарных вкусов и ароматов сайт. Попробуй варианты с различными субпродуктами, с добавлением разных сортов мяса, ароматных пряностей. Погрузись в непередаваемо вкусную атмосферу потрясающего мясного вкуса!

Сальтисон - наваристая холодная мясная закуска, которая готовиться из свиной головы. Для его приготовления необходимо выбрать голову молодой свинки (тут же, у мясников разрубить её на несколько частей). В сальтисон можно дополнительно добавлять сердце, языки, легкие и печень. Этот прием хоть и является отступлением, но вполне допустим. Классикой считается приготовление мясной закуски в желудке. Но его вполне можно приготовить в любой таре (пластиковой бутылке, пищевом пакете, стеклянной таре и т.д.). Мясо легко примет форму емкости, в которую его поместили — поэтому всё зависит от фантазии.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах сальтисона:

Интересный рецепт:
1. Заранее подготовить желудок. Для этого его очень тщательно промыть со всех сторон. Выскоблить неострым ножом внутреннюю поверхность, не обходя вниманием ни одной складочки.
2. Замочить на ночь в сильно солёной воде с добавлением лука и лимона.
3. Утром промыть желудок в нескольких водах. Аккуратно, что бы не порвать сам желудок, снять слизистый слой.
4. Куски свиной головы старательно вымыть, выскоблить, удалить глаза и замочить в холодной воле на несколько часов.
5. Сменить воду в мясе несколько раз.
6. Подготовленное мясо поместить в просторную кастрюлю.
7. Залить холодной водой с запасом сверху в 4-5 сантиметров.
8. Довести до кипения, тщательно снимая накипающую пену.
9. Варить на небольшом огне 5-6 часов или пока мяско не будет свободно отделятся от кости.
10. За час до готовности подсолить, добавить лавровый листик, лук, морковь, горошинки черного перца.
11. Язык отварить отдельно от общей массы мяса.
12. По прошествии положенного времени достать мясо из бульона. Убрать все кости, язык зачистить, разваренные овощи выбросить.
13. Процедить мясной бульон.
14. Мясо, язык и хрящи нарезать достаточно крупно.
15. Добавить в мясной фарш давленый чеснок, ароматные специи по вкусу. Влить немного бульона. Перемешать.
16. Неплотно начинить желудок подготовленным мясом. Зашить все входные отверстия.
17. Поместить его в кастрюлю, залить бульоном. Подсолить.
18. Варить около 1,5 часов на медленном огне.
19. После окончания варки слить бульон и поместить сальтисон под пресс.
20. Оставить в холодном месте на сутки.

Пять самых быстрых рецептов сальтисона:

Полезные советы:
. Если по какой-то причине в бульоне мало желирующих компонентов, то можно использовать пищевой желатин.

Примерно с месяц назад, когда я проходила вдоль мясных рядов городского центрального рынка, меня посетила мысль приготовить на новогодний стол 2012 сальтисон из свиной головы, рецепт которого у меня был записан и хранился в моих давнишних кулинарных заметках. Вот недавно, я нашла наконец эти старые записи домашних блюд, среди которых обнаружился рецепт сальтисона.

Среди множества интересных домашних вкусностей я отыскала не только рецепт сальтисона из свиной головы, но и мясную колбасу, сделанную своими руками, и кровянку, и зельц. Рецепт сальтисона я хочу предложить вам сегодня, а остальные перечисленные блюда немножко позже, они тоже будут интересны многим хозяйкам. Сальтисон (или сальцесон) очень напоминает холодец или заливное , но только варится он из свиной головы, а не ножек , реже курицы или печени.

Настоящий сальтисон из свиной головы в домашних условиях должен быть сварен непосредственно в желудке животного. Но так как такой возможности у меня нет, то я предлагаю упрощенный рецепт сальтисона.

Ингредиенты для рецепта сальтисона:

Рецепт сальтисона из свиной головы:

1. Со шкурки на голове и ушках хорошо соскабливаем ножом грязь, кровь и промываем ее в воде. Голова для рецепта сальтисона должна получиться чистая, с мягкой пропаленной шкурой без щетины (это нужно учитывать при покупке).

2. Рубим голову топориком на куски, глаза выбрасываем, складываем в большой таз, ведро или кастрюлю. Заливаем полностью холодной водой и оставляем на 30-40 минут.

3. Затем воду сливаем, мясо промываем и снова наливаем чистой воды. Всего такую процедуру проделываем три раза, чтобы ушла кровь.

4. Перекладываем мясо и куски головы в кастрюлю, в которой будем готовить сальтисон, и ставим на огонь.

5. После того, как вода закипит, снимаем с поверхности накипь, уменьшаем огонь до слабого, прикрываем неплотно крышкой и варим примерно 1 час.

7. За 10 минут до окончания варки опускаем «лаврушку», горошки перца.

8. Вынимаем мясо, охлаждаем его, бульон процеживаем в отдельную посуду.

9. В бульон опускаем очищенный и пропущенный через пресс чеснок и доводим до кипения.

10. Из остывшего мяса выбираем кости и режем его вместе с хрящиками мелкими кусочками, присаливаем и перчим по вкусу. Перемешиваем.

11. Затем в крепкие полиэтиленовые пакеты выкладываем куски мяса и ушей, сверху заливаем холодным бульоном. Завязываем туго пакеты и помешаем их в холодильник под гнет.

Чтобы не ставить сверху груз, пакетики с мясом можно положить в прямоугольные формочки из силикона, фольги или стекла, и тогда во время застывания сальтисон примет нужную форму.

Готовый сальтисон освобождаем от пленки, режем ломтиками и подаем к столу с хренодером, имбирем, маринованным луком или используем для готовки