Самое лучшее мясо для стейка. Стейк из свинины: выбор мяса, варианты и особенности приготовления

Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай , стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, свою красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют Ковбоем, если очень длинное, то Томагавком. Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у рибая структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и рибай, и нью-йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

Филе-миньон

Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить филе-миньон в Бараниенбауме.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

Ти-боун

Ти-боун – этот тот же портерхаус, только часть с филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

Топ-блейд

Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, что бы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

Фланк стейк

Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

Скерт стейк

Как и фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет, скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

Хэнгер стейк (онглет)

Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк онглет в Бараниенбауме.

Сирлоин стейк

Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте сирлоин в духовке, не пересушивайте и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить сирлоин стейк в Бараниенбауме.

Трай Тип

Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку.

Казалось бы, ну какое мясное блюдо может быть проще, чем стейк? Поджарил с двух сторон внушительный кусок с минимальным набором специй – и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить далеко не все: дело даже не в технологии поджаривания, а в подборе и подготовке мяса. И, кстати, под мясом чаще всего понимается говядина, хотя стейк можно готовить из бapaнины, cвинины и даже курицы.

Профессионалы считают, что отлично подходит как , так и на газе, на дровах или электрогрили. Главное ориентироваться на мощность оборудования. Чем она выше, тем лучше, так как в этом случае мясо быстро прожаривается и остается сочным.

Главный принцип покупки гриля для стейков раскрыт и переходим к выбору мяса.

Стейк из говядины

Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины – это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около 100 различных видов, но самые популярные – следующие.

«Рибай», или «мраморный стейк». Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор. Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше.

«Ти-бон». Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка – это coчный куcoк мяca нa Т-oбpaзнoй кocтoчкe, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки. Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке.

«Филе-миньон». Для этого стейка выбирают среднюю (самую нежную) часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка. И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони.

Если вам не удалось найти в магазине подходящий кусок мяса, попробуйте приготовить:

- «Раундрамб стейк» – мясо для него вырезается из верхнего куска тазобедренной части;

- «Портерхаус стейк» – из пoяcничнoй чacти cпины в oблacти тoлcтoгo кpaя выpeзки;

- «Торнедос» – используются кусочки из тонкого края центральной части вырезки;

- «Клаб стейк» – мясо вырезается из спинной части на участке толстого края длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;

- «Сирлоин стейк», или «Нью-Йорк стейк» – из головной части вырезки;

- «Шатобриан» – берется толстый край центральной части вырезки;

- «Ром стейк» – вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается.

В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жap paвнoмepнo пpoxoдил через волокна, нaгpeвaя мясо дo нужнoй тeмпepaтуpы.

Стейки из баранины, свинины и курицы

Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность – специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами.

Свинину нужно брать с лопаток, бедра и шеи – в этих местах мясо наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.

Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут – слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени.

Общие принципы

Независимо от того, какой стейк вы решили приготовить, обратите внимание на следующие нюансы.

Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина – светло-красного, а свинина – розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.

Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.

Жировые прослойки. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать. Цвет жировых прослоек должен быть белым, желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.

Зрелость мяса. Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Стандартный срок «созревания»: день-два – для курицы, пять дней – для свинины и от 21 до 28 дней – для говядины. Проверить зрелость мяса можно, просто нажав пальцем на подходящий кусок: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место, он подходит для стейка.

Интересно, что...

Страной самого вкусного стейка считается Аргентина – именно там специально выращивают на зерновом корме особые породы быков, из которых делают «мраморную» говядину, где мясо переплетается с тончайшими прослойками жира.

В Японии из особого сорта телятины готовят «Кобе стейк»: за полгода до забоя животное поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину. Считается, что из-за этого стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Мария Тишина специально для Village Club

Ценители стейка считают, что только из говядины определенных сортов может готовиться это блюдо. В нашей стране культура стейка только зарождается, поэтому соблюдение всех кулинарных канонов приготовления стейка - скорее экзотика. Кроме того, и другие в культуре питания довольно спорны и не всегда оправданы.

Интересны рассуждения некоторых диетологов о правильном и неправильном мясе. К первой категории они относят мясо курицы, индейки, телятину, а свинина, по их мнению, должна находиться на обочине кулинарии. Не будем говорить о мотивах, которые побуждают иметь такое мнение людей, считающих себя специалистами, а оглянемся в наше прошлое. Наши предки испокон веков выращивали свиней и кушали их мясо с превеликим удовольствием. Причем такая пища не только не приводила к болезням, но и делала людей сильнее и выносливее.

В современном мире свинина не менее популярна, чем говядина, при приготовлении стейка. Под стейком в данном случае следует понимать способ приготовления пищи.

Свинина и стейк

Америка является одним из главных претендентов на звание первооткрывателя стейка. Шансы у нее велики, так как для американцев стейк - это не просто жареное мясо, это часть культуры и идеологии. А для некоторых, наверное, и своеобразная религия. Такое отношение к жареной говядине появилось неспроста, ведь такую пищу ели первые колонисты, прибывшие в Новый Свет.

Использование свинины для приготовления стейка родилось на просторах нашей Родины. Это связано с древними традициями ведения хозяйства, что, конечно же, нашло отражение в рационе питания. По мнению ортодоксальных приверженцев классического стейка, свинина не пригодна для него. Они считают, что это недопустимо и даже кощунственно. Однако никто не может оспорить тот факт, что правильно приготовленная свинина отличается мягкостью и сочностью. При этом вкус блюда превосходен, а польза очевидна.

Выбор мяса

Блюдо можно приготовить как из цельного куска, так и из вырезки. Для получения сочного и плотного стейка берут мясо из задней части туши. Стейк из филея получается суше, но значительно мягче.

При выборе мяса следует обратить внимание на присутствие естественной оболочки. При жарке она станет препятствием для выделяющегося сока.

Мясники производят разделку туши в соответствии с определенной схемой, поэтому на прилавке уже готов ошеек, лопатка, бедро или отбивные. Все это подходит для стейка. Однако бывает, что кусок состоит из длинных волокон. В этом случае выход прост: следует его порезать поперек волокон на кусочки толщиной от 2, 5 см до 4 см.
Цвет мяса может сказать о его качестве практически все. У свежей свинины мякоть имеет светло-розовый цвет. Мясо темно-красного цвета должно насторожить.

Если мясо подверглось заморозке, то это не лучший вариант. Желательно, чтобы мясо было охлажденное. Перед использованием его вынимают из холодильника и дают время, чтобы оно достигло комнатной температуры.

Свинина, лишенная жировой прослойки или прожилок жира, является не лучшим выбором. Дело в том, что в ходе приготовления блюда жир делает мясо более сочным и ароматным.

Мифы о свинине

Свинина - сытное и полезное мясо.

Постоянно навязывается мнение, что свинина вредна, особенно если она жирная. Все обстоит иначе, так как качественно приготовленный стейк из этого продукта - полезное и в известной степени диетическое блюдо. В частности, если человек соблюдает .

Употребление свинины спортсменами, подростками, людьми, занятыми тяжелым физическим трудом, необходимо, так как оно - источник белка. Для остальных людей, в том числе молодых модниц, берегущих фигуру, и пожилых людей свинина абсолютно безвредна. Важно только не переусердствовать с величиной порции.

Небольшой кусочек способен не только утолить голод, но и дать на длительное время ощущение сытости. При регулярном и не обязательно частом употреблении свиного стейка происходит насыщение организма необходимым количеством аминокислот и витаминов, относящихся к группе В, что благотворно действует на все системы человека и укрепляет его иммунитет. В свиной вырезке содержится практически полный спектр микроэлементов. При этом в свинине отсутствуют углеводы, а содержание белков и жира составляет 20% и 7% соответственно.

Прожарка

При приготовлении одного и того же куска свинины с использованием различных температурных режимов, сочность и вкусовые характеристики стейка будут существенно отличаться. Аналогично стейку, приготовленному из говядины , свиной можно получить с различной степенью прожарки.

При приготовлении мяса с течение 8-9 минут на огне с температурой 180°С оно полностью прожаривается и сок внутри его отсутствует.

Для достижения нормальной прожарки мясо жарится при такой же температуре, но 4-5 минут. При этом внутри куска мяса сохранится светло-розовый сок.

Получить стейк со слабой прожаркой можно при повышении температуры до 180-200°С и времени приготовления порядка 4-5 минут. Внутренний сок имеет ярко-красный цвет, хотя крови в нем нет.

Для людей, предпочитающих есть мясо с кровью, его выдерживают при 200°С небольшое время - порядка 2-3 минут. Внутри мясо получается красного цвета.
Специфический вкус имеет нагретое мясо, то есть без прожарки. Его готовят при максимальной температуре не более одной минуты. Внутри стейк сырой, его запечатывает наружная корочка.

Без труда просматривается зависимость прожарки от температуры и скорости приготовления. В этом заключается принцип приготовления стейка из свинины. Используя его и базовые рецепты блюда можно не только научиться готовить свинину, но и импровизировать с ней.

Основные рецепты свиного стейка

Бытует распространенное мнение, что самостоятельное приготовление стейка ни к чему хорошему не приведет, что его может приготовить только профессионал, обладающий исключительными знаниями, из особенного мяса с использованием уникальной техники.
Бесспорно, что приготовление стейка из свинины требует определенных знаний и навыков.

Однако приготовить вкусное и сочное мясо можно и самостоятельно. Главное в этом деле - время обжарки и правильная подготовка мяса. Охлажденное мясо следует достать предварительно с холода, минут за 20 до момента приготовления. Или же следует покупать свежайшее парное мясо. Далее блюдо готовится по одной из перечисленных ниже методик.

На сковороде

Стейк получиться вкуснее, если для его приготовления использовать сковороду с толстым дном.

Кроме нарезанных на порции кусков мяса, потребуется масло, желательно , свежемолотый перец и .

Приготовление мяса осуществляется в специальной сковороде для гриля или в обычной сковороде с толстым дном. Посуду предварительно нагревают на большом огне. Не стоит при этом доводить ее до температуры, приводящей к возникновению дыма. Сковорода с менее массивным дном может использоваться только для обжарки филе-миньон.

Перед приготовлением смесь перца, пряностей и щепотки соли втирается в кусочки мяса. После чего их смазывают небольшим количеством масла. На поверхность сковороды тоже добавляют масло, причем буквально несколько капель.

На раскаленную сковороду укладывают кусочки стейка без соприкосновения их между собой. Показателем требуемой температуры нагрева служит характерное шипение мяса. Спустя четыре минуты огонь доводится до умеренного уровня, и мясо жарится еще пару минут. Затем мясо переворачивается. Для этого желательно использовать плоские щипцы, чтобы поверхность стейка осталась неповрежденной. Процесс продолжается 5-6 минут, чтобы мясо получило среднюю обжарку. При необходимости большей степени прожарки, следует пропорционально увеличить время приготовления блюда.

Готовность мяса определяется путем надавливания на него большим пальцем. Если мясо сохранило податливость, то внутри содержится кровянистый сок. При большей степени прожарки свинина ощущается твердой.

После получения необходимой прожарки стейка не следует торопиться подавать его на стол. Его перекладывают в плоскую посуду или на решетку и накрывают пищевой фольгой. Это необходимо, чтобы стейк полностью дошел и приобрел весь спектр вкусовых качеств. Посуду со стейком оставляют в теплом месте, например, у зажженной конфорки газовой печи.

В духовке

Блюдо готовится из тех же ингредиентов, которые используются при жарке на сковороде.

Предварительно духовка разогревается до 200°С. На противне необходимо расстелить пищевую фольгу, размер которой больше кусков мяса в четыре раза. Натертые специями стейки обмазываются маслом. Фольгу также следует покрыть небольшим слоем масла. После этого в нее герметично заворачивают куски мяса. Фольга должна иметь несколько отверстий в верхней части, которые будут служить для выхода пара.
Мясо в духовке должно находиться 40 минут, после чего фольга сверху разворачивается и мясо переворачивают. Полная готовность блюда наступает через 10 минут. Перед подачей стейк должен дойти по описанной выше технологии в течение 5-10 минут.

Мангал

Продукты в этом случае используется такие же, что и в описанных ранее технологиях приготовления, но растительное масло исключается.

Мангал должен иметь требуемый жар. На его решетку кладется мясо, и спустя три минуты его переворачивают. Далее приготовление ведется до достижения требуемой прожарки.

Перед подачей блюдо выдерживается под фольгой около 10 минут. За это время оно становится более сочным и насыщается ароматами.

Мультиварка

Ингредиенты остаются тем же, как и при жарке на сковороде.

Мясо натирают специями и маслом. Масло также требуется добавить в мультиварку. Далее устройство переводят в режим, предназначенный для жарки. Следует немного подождать, пока масло не нагреется. После этого кладется стейк, закрывают крышку и ведут приготовление в режиме жарки. Для этого требуется около пяти минут на одной стороне куска мяса и столько же времени на другой.

Небольшие секреты

Мясо для приготовления стейка, в отличие от шашлыка, не обязательно подготавливать. При желании можно подвергнуть мясо маринованию. Для этого вполне подходят маринады, которые применяются для шашлыков.

Подавать блюдо желательно на плоских тарелках или досочках, которые снабжаются острым не зазубренным ножом небольшой длины. Если приготовление стейка происходит дома, а не на природе с использованием открытого огня, то тарелки рекомендуется немного подогреть.

Листья салата и свежие овощи - лучший гарнир к свиному стейку.

При использовании правильной технологии приготовления стейков из свинины, вкусовые качества превзойдут любой другой способ приготовления этого мяса.

Полезное видео по теме

Главная » Похудение » Состав продуктов » Сочный и вкусный стейк — из какого мяса его делают и как готовят

Из какой части говядины делают самый вкусный и сочный стейк? Правила выбора мяса и обжарки стейков — чем американский способ готовки отличается от европейского?

Что такое стейк?

Стейк — это толстый кусок качественного говяжьего мяса, вырезанный поперек мышечных волокон и жареныйпри высокой температуре на сковороде или гриле. Мясо для стейка может быть либо более сухим (филе миньон), либо с прожилками жира (мраморный стейк). Стейк с косточкой ребра называется «рибай».

Несмотря на то, что классический стейк — это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги. Формально стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak).

Из какого мяса делают стейк?

Для стейков подходит мясо тех частей туши, мышцы которых не участвуют в двигательной активности — прежде всего грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% туши бычка, это является одной из основных причин высокой стоимости качественного говяжьего мяса для стейка.

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Однако нигде стейки не готовят из парной говядины — мясо всегда отлеживается 15-20 дней.

Как приготовить стейк?

Американский стейк — это большой и толстый кусок мяса с благородными прожилками жира (мраморная говядина).

В Европе же предпочитают более маленькие и тонкие стейки из филейного мяса.

Стейк — это не просто кусок говяжьего мяса, жаренной на сковороде. Обычная говядина из ближайшего мясного магазина (тем более, парная говядина) однозначно не подойдет для хорошего стейка — с ней у вас получится лишь большой кусок тушеного в собственном соку мяса.

1. Купите правильное мясо .

   Предпочтение необходимо отдавать либо отечественному мясу для стейков в вакуумных упаковках, либо импортному замороженному.

   Замороженное мясо перед готовкой нужно предварительно разморозить — оставьте его в основной камере холодильника на несколько часов.

2. Нарежьте мясо толстыми кусками . Мясо для стейка промывается, затем нарезается достаточно толстыми ломтями — 2.5 см для жирного мраморного мяса, либо 4-5 см для практически сухой говяжьей вырезки филе-миньон. Перед готовкой мясо должно отлежаться при комнатной температуре не менее 30-45 минут.
3. Приготовьте газ и сковороду . Европейские тонкие стейки из филейного мяса лучше жарить на оливковом масле, антипригарных сковородках и на газовой плите, а более толстые и жирные американские или австралийские — на специальных ребристых сковородах или на гриле. В этом случае необходимо минимум масла.
4. Не испортите мясо! Ни в коем случае не мойте мясо непосредственно перед обжаркой — оно должно быть максимально сухим. Перед жаркой стейка добавьте с обоих его сторон немного каменной соли, черного перца или щепотку ароматических трав, однако будьте умеренны и не переборщите со специями.
5. При жарке сохраняйте корочку на стейке . Для образования румяной корочки, сохраняющей все соки внутри, стейк важно жарить при высокой температуре. Не выкладывайте на сковородку одновременно несколько кусков — это снизит температуру и мясо неизбежно начнет тушиться в собственном соку.
6. Обязательно засекайте время . Как и в случае с варкой яиц всмятку, лучший результат получается при засекании времени готовки. Время обжарки зависит от толщины куска мяса и его типа — начиная от 1.5-2 мин для филе миньон, заканчивая 6-7 мин для каждой стороны мраморной говядины с прожаркой well done .
7. Дайте стейку отлежаться перед подачей . Перед тем, как стейк почти готов, он снимается с огня и помещается на тарелку на 5-7 минут. Высокая температура на поверхности стейка перераспределяет внутренние соки, в результате чего мясо более равномерно пропитывается и становится более вкусным и сочным.

Травяной или зерновой откорм?

Для правильного и вкусного стейка лучше всего подходит мясо молодых бычков специальных пород Ангус (Angus ) и Херефорд (Hereford ) возрастом 1-1.5 лет. В зависимости от типа питания животного мясо имеет больше жировых вкраплений (зерновой откорм пшеницей и кукурузой) или меньше (травяной откорм).

В США и Австралии предпочтение отдается «мраморному» мясу зернового откорма — внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки, поэтому стейк после приготовления получается сочным и нежным. Однако в Европе и Южной Африке предпочитают более сухое мясо травяного откорма.

Степень прожарки стейка

В соответствии c американской системой классификации классов прожарки разделяют шесть степеней готовности cтeйкoв — very rare (практически сырое мясо), rare (мясо с кровью), medium rare (стейк слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное).

Для толстых и жирных стейков, предпочитаемых американцами, оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well , а для более тонких европейских стейков с малым содержанием жира (например, классическое филе-миньон) больше подходит легкая прожарка — от rare до medium .

Для приготовления стейка нужно, прежде всего, качественное говяжье мясо и хорошая сковорода. При этом в зависимости от ваших вкусов (предпочитаете ли вы тонкие стейки мяса травяного откорма или более жирную мраморную говядину) будет зависеть не только время готовки, но и требуемый инвентарь.

Мясо для стейка

Сегодня мы расскажем, из какого мяса делают стейк и раскроем несколько секретов, которые помогут вам выбрать лучшее мясо для стейка, ведь залог успеха в приготовлении любого блюда, несомненно, является правильное и качественное сырье.

Из какого мяса делают стейк?

В классическом варианте для стейка используют говядину, но возможно также приготовление блюда из свинины, баранины и птицы. Свиные стейки лучше готовить из лопаточной, бедренной и шейной части туши, а для бараньих можно использовать только шею и бедро. Стейки из мяса птицы готовят из бедер и голеней.

Остановимся более подробно на выборе сырья для говяжьих стейков, так как они наиболее популярны и безумно вкусны.

Как выбрать мясо для стейка из говядины?

Чтобы блюдо получилось идеальным, за основу берут, как правило, лучшие части говяжьей туши, и в зависимости от того какое мясо используется для блюда, стейк получает свое определенное название. Перечислим основные виды стейков, которые чаще всего готовят повара в ресторанах.

Определившись с выбором мяса для стейка и приобретая его на рынке или в магазине, непременно обратите внимание на его свежесть и цвет. Чем темнее продукт, тем старше было животное и тем жестче получится блюдо. При нажатии пальцем на мясной продукт некоторое время должен оставаться след и исчезать постепенно. Если мясо пружинит, стейк получится жестким. Совсем не пропадающий отпечаток свидетельствует о несвежести мясного сырья. И еще один важный момент. Жировые прослойки должны быть непременно белого цвета, а никак не желтого или кремового. Такие оттенки жировой ткани могут быть присущи только бараньему мясу.

Статьи по теме:

Виды стейков Сегодня в продаже, особенно в маркетах или на рынке, можно встретить стейки из любого мяса. Однако новичку весьма проблематично определиться с выбором продукта, не зная некоторых простых нюансов. Чтобы не ошибиться в подобной ситуации, расскажем, какие виды стейков существуют и как правильно их выбирать.	Какой рис нужен для плова? Рецептов плова существует несколько десятков, которые отличаются выбором мяса или овощным составом. Однако знатоки утверждают, что самый правильный плов — рассыпчатый. Поэтому расскажем, как не растеряться в широком ассортименте риса и подобрать правильное сырье для определенного рецепта.
Какое вино лучше для глинтвейна? Глинтвейн — идеальный зимний напиток. Его пряный вкус и аромат превосходно согревает в холода. Традиционно его готовят на алкогольной основе и у многих возникают сомнения в удачном выборе подходящего вина. Далее подробно разберемся с этой задачей и представим два базовых рецепта глинтвейна.	Какой гарнир подходит к рыбе? Приготовив на обед рыбу, возникает вполне закономерный вопрос об уместном гарнире для нее. Предлагаем разобраться с этой задачей, предложив несколько интересных и доступных вариантов отменного дополнения к жаренной или запеченной рыбе.

Стейк ribeye (rib-eye, рибай — от английского rib — ребро, eye — глаз).

Стейк вырезается непосредственно возле ребра и срезом чем-то напоминает глаз, отсюда и название. Рибаи могут быть немного разными в зависимости от перечисленных ниже факторов.

Типичные стейки ribeye из качественной говядины имеют почти овальную форму:

Вид rib-eye стейков может немного отличаться в зависимости от того, из какой части мышцы они вырезаны. Ближе к передней части туши и ближе к задней части туши, соотвесттвенно:

Очищенный стейк ribeye из мраморной говядины :

Довольно часто стейк ribeye оставляют на кости , подчеркивая его происхождение и название:

Приготовленный ribeye стейк имеет характерный вид с явно заметными жировыми прожилками:

Как выбрать правильное мясо для стейка

Филе-миньон, портерхаус, рибай - читая эти слова, понимаешь, что сделать хороший стейк - это непростая задача. Ниже мы расскажем, как выбрать мясо для стейка в магазине, каких видов оно бывает и в чём преимущества каждого из них.

Не ошибусь, если скажу, что каждый мужчина, помимо яичницы и жареной картошки, должен уметь готовить стейк. По крайней мере ходит такая легенда. Я вот не умел до недавнего времени. Впрочем, и сейчас, если показать мой стейк знающему человеку, тот, скорее всего, сфотографирует его и выложит в свой Instagram с хэштегами #лол, #чтоэто, #ондумаетэтостейк.

Несмотря на то что мой опыт приготовления стейков пока невелик, всё новое я стараюсь изучать прилежно, а поэтому начал с теории - как правильно выбрать мясо для стейка.

Виды стейков

Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно.

Считается, что стейк делается только из говядины.

В зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:

1. Рибай -подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
2. Клаб-стейк - в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
3. Филе-миньон -считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
4. Шатобриан - тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
5. Торнедос - небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
6. Скирт-стейк - мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
7. Портерхаус-стейк -разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
8. Раундрамб-стейк -круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
9. Стриплойн-стейк - вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.

Как выбрать

Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойн-стейк - более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон - самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.

Рэнди Айрион, маркетинговый директор Национальной ассоциации скотоводов-производителей говядины, дал несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:

1. Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
2. Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
3. Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью - 51 °C.
4. Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
5. В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
6. Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака - оно несвежее.
7. Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
8. Рибай - самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. По словам Айриона, практически любой мясник или повар скажет вам, что рибай - его любимый вид стейка. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.

Выбор правильного и высококачественного мяса для стейка — это 80% успеха, остальные 20 приходятся на . Наша статья научит, как разбираться в стейках и поможет распознавать их по стандартной классификации.

Несмотря на то, что вo многих ресторанах, можно встретить стейки из вcex разновидностей мяса, включая баранину и свинину, традиционным сырьем для ниx, является, все же, говядина, вернее даже, телятина. Классический стейк готовится только из высококачественной говядины, а точнее – из мяса молодых бычков 1-1,5 лет пород Hereford или Agnus. Наиболее качественное сырье для стейка – чистое мясо, маркируемое как Certified Angus Beef. Однако вкус будущего стейка зависит не только от породы – очень большое значение имеет также и способ откорма животных. Выделяют два вида откорма – травяной и зерновой. Например, травяной откорм обычно применяют в Аргентине, а зерновой – в Австралии.

Мясо бычков зернового откорма ценится выше, поскольку богатый протеинами корм (зерно) приводит к образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек. В результате мясо получается более нежным, чем при травяном откорме, хотя в последнем случае мясо более ароматное. Из-за рисунка жировых прослоек на поперечном срезе мясо зернового откорма называется мраморным. Существуют также несколько категорий качества мраморной говядины, из которых самыми лучшими считаются высшая (prime) и отборная (choice).

Для приготовления стейка нельзя использовать парную говядину – мясо обязательно должно быть выдержано в течение минимум трех недель. За это время находящиеся в нем ферменты постепенно разрыхляют мышечную ткань, и говядина становится более мягкой, нежной и сочной. Еще одним важным моментом в приготовлении сырья для стейка является правильная разделка туши.

Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. Отделяется мясо пластами толщиной от 3 до 5 см, нарезаемыми в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через поры волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры. Сaми по себе говяжьи cтeйки — дорогостоящее блюдo, поскольку мясо для ниx берется из лучших частей туши бычков. Для иx приготовления подходитoкoлo всего лишь 7–10 % oт вceй туши животного.

В мировой кухне существует больше 100 способов вырезки и приготовления стейка. Поскольку классические стейки готовят из говядины, то разновидности стейков называются в зависимости от того, из какой части туши быка был вырезан кусок мяса. Названия этих видов являются следствием влияния американской культуры и считаются классическими.

Классификация классических стейков по-американски

Rib Steak и Rib Eye (Риб-стейк, Рибай)

Толстый край. В дословном переводе с английского означает «ребро и глаз». Сам отруб берется из реберной части туши, а его срез напоминает глаз. Имеет большое количество жировых прожилок и по форме среза напоминает глаз, за что и получил свое название. Обладает весьма мраморной текстурой, благодаря чему это один из самых сочных и нежных стейков.

Strip Loin (Стриплойн- филейная полоса) или New York Strip (Нью-Йорк стрип)

Тонкий край. В дословном переводе с английского означает «филейная полоса». Отруб находится в спинно-поясничной части туши, и одна из его поверхностей покрыта достаточно толстым слоем жира. Мраморных вкраплений в этом отрубе меньше, чем в рибае, волокна мяса более крупные, но за счет этих отличий стриплоин обладает более насыщенным вкусом и ароматом. Считается самым лучшим мясом для приготовления на гриле.

Tenderloin (Тендерлоин)

Вырезка. Самый ценный и деликатесный внутренний отруб, который находится под стриплоином. Эта мышца не задействована в двигательных процессах и поэтому является самой нежной. Форма вырезки напоминает веретено — толстую часть называют «головой» вырезки, более тонкую – «хвост», а вот из середины готовят нежнейшие медальоны.

Rack bone-in (Корейка на кости) или Tommahawk (Томагавк)

Отруб берется из реберной части туши. Можно сказать, что это рибай на зачищенных ребрах. Из этого отруба получаются сочные и очень колоритные стейки «Томагавк» весом примерно 1 кг.

Shortloin (Шортлоин)

Отруб из поясничной части. С одной стороны от Т-образной кости расположена вырезка, а с другой – тонкий край (стриплоин). Из этого отруба нарезают 3 вида стейков – «Портерхаус», «Т-бон» и «Клаб». Самым элитным считается стейк «Портерхаус», у которого с одной стороны расположена самая крупная часть вырезки.

Club Steak (Клаб-стейк)

Вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

T-Bone (Тибоун-стейк — cтейк из Т-образной кости)

Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Получил свое название за Т-образную кость, почти идентичен срезу портерхаус, однако обладает меньшим количеством филейной мышечной массы. Очень популярен у стейк-фанов за сочность и мясистость.

Porterhouse (Портерхаус-стейк)

Вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки — это самый большой стейк, который сочетает в себе одновременно Нью-Йорк стрип и отборную филейную часть.

Sirlion-Steak и Top Sirlion (Сирлион-стейк и Топ-сирлион)

Вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Мясо немного жестче, чем в поясничной части. Top sirloin — сочный кусок, вырезанный из центра филейной части — наиболее нежной — отлично подходит для гриля.

Классификация классических стейков по-европейски

Steak Filet и Beefsteak (Стейк филе, он же бифштекс)

Готовится из головной части вырезки.

Filet Mignon (филе миньон)

Европейское именование Tenderlion, ставшее общепринятым, очень популярное в ресторанах блюдо. Элегантный медальон, поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое изысканное, нежное, сочное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью», хотя и не самое ароматное.

Chateaubriand (Шатобриан или шатобрийо)

Также из разряда Tenderlion. Толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Tornedos (Торнедос)

И снова из семейства Tenderlion. Используется для приготовления медальонов, для этого берутся кусочки из тонкого края центральной части вырезки.

Rumpsteak (Рамп стейк или ромштекс)

Вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается — не самый классический способ приготовления, но очень распространенный в России в том числе во времена СССР.