Самосадочная соль. Соль: что нужно знать и полезные советы по применению

Соль бывает разной по вкусу, размеру, форме, цвету и степени солёности. Всё это на самом деле зависит от её происхождения. Охватить всё множество видов соли невозможно, но редактор раздела «Еда» The Village Анна Масловская решила разобраться в вопросе и классифицировать основные.

Происхождение

Морская соль добывается из концентрированного солнцем рассола, который образуется на месте участков, заливающихся солёной водой. Её соскребают, высушивают, иногда перекристаллизовывают. Ещё один способ получения морской соли - вымораживание. Не выпаривание воды, а помещение морской воды в холод.

Садочная соль добывается подобным морской соли способом: выпариванием воды из подземных соляных источников или выпариванием воды на солончаках. В этих местах солёная вода застаивается на поверхности земли, но происходит не из моря, а из иных источников.

Каменная, она же минеральная, соль добывается в шахтах. Образуется она за счёт протекания засолённых источников или, например, на месте высохших морей. До недавнего времени, наряду с вываренной морской солью, минеральная была самой популярной в мире.

Соль, в зависимости от способа её добычи, потом либо мелют, либо просеивают. Таким образом разделяют её по калибрам: от мелких до крупных.

Мелкая поваренная соль

Она же пищевая соль. Как правило, имеет происхождение каменное или садочное. Максимально чистым считается второй вариант. Получается путём неоднократной перекристаллизации рассола и, кроме соли, мало что в себе содержит - белая поваренная соль имеет чистоту не менее 97 %. В то время как каменная может содержать существенное количество примесей, влияющих на вкус. При её просеивании можно обнаружить микроскопические кусочки глины и камней. В России самые большие места добычи поваренной соли - это озеро Баскунчак в Астраханской области и озеро Эльтон в Волгоградской области.

Поваренная соль имеет максимально чистый солёный вкус, это одновременно её достоинство и недостаток. Главный плюс - она позволяет точно дозировать количество при приготовлении. Минус - вкус её плоский и одномерный. Поваренная соль - один из самых дешёвых видов соли наравне с минеральной.

Кошерная соль

Частный случай обычной поваренной соли. Отличается тем, что размер гранул у неё крупнее, чем у обычной соли, и форма кристаллов иная. Не кубики, а гранулы, плоской или пирамидальной формы, полученные благодаря особому процессу выпаривания. Благодаря форме количество соли проще чувствовать пальцами, именно поэтому в Америке, где эта соль производится в больших количествах, она превратилась в промышленный стандарт на профессиональных кухнях. По вкусу почти не отличается от обычной поваренной соли, но есть нюанс: её никогда не йодируют.

Соль называется кошерной потому, что именно её используют для кошерования мяса, то есть натирания туши для удаления остатков крови.

Каменная соль

Иранская голубая соль

Поваренная пищевая каменная соль помола № 1

Это большое семейство, чаще всего под названием которого понимается белая поваренная соль, добытая шахтенным способом. Например, соль, добытая в Артёмовском месторождении на Украине, поставки которой в Россию сейчас ограничены в связи с санкциями. Как правило, она белая, но иногда имеет чуть серый или желтоватый оттенок. Соли с более яркими примесями часто приобретают собственные названия. Например, чёрная гималайская соль, речь о которой пойдёт ниже. Каменная соль также используется в технических целях - например, подсолить бассейн или посыпать дорогу.

Морская соль

Морская йодированная соль из Адриатического моря

Морская гавайская соль Black Lava

Видов её множество в силу происхождения. Так как все моря разные по химическому профилю, это отражается на вкусе и составе соли. Иногда эту соль перекристаллизовывают, чтобы получить чистую поваренную соль. Ценность её в разнообразии вкусов и наличии дополнительных примесей, обогащающих вкус.

Fleur de sel

Fleur de sel с озера Рё

Шведские соляные хлопья

Соль хлопьями очень ценится как шеф-поварами, так и обычными потребителями. В зависимости от происхождения, она отличается формой, внешним видом, влажностью и степенью солёности. Традиционное название её - fleur de sel. Как правило, это морская соль, кристаллы которой растут на краях соляных ванн, в процессе медленного испарения воды обрастающих красивыми наростами, которые, как правило, собирают вручную на определённой стадии роста. То есть с одного и того же источника можно получить как крупнокристаллическую соль, так и соль хлопьями.

Добывается соль в виде хлопьев в разных местах в мире, но есть три самых известных месторождения: соль с французского острова Рё, молдонская соль с юго-востока Англии и соль, добытая в крупном месторождении в Португалии.

Maldon - очень известная соль вида fleur de sel, добываемая в районе Maldon в графстве Эссекс на юго-востоке Англии с конца XIX века. Правильно говорить «Молдон», хотя в России успело прижиться «Малдон». Молдонская соль - отдельно стоящий вид соли, который отличается от fleur de sel тем, что кристаллы её больше, до сантиметра. Также она несколько более солёная, чем классическая fleur de sel. Будучи морской солью и имея форму в виде плоских кристаллов, она нежная, создаёт приятные ощущения, взрываясь на языке солёными искорками. Это делает молдонскую соль универсальным средством для финиша блюд.

Чёрная гималайская соль

Розовая гималайская соль

Минеральная соль крупного помола, цвет которой обусловлен наличием примесей хлористого калия и оксида железа. Всего соль содержит около 5 % всевозможных примесей. Используется в ручных мельницах для финиша блюд, то есть не только для соления блюда, но и для украшения.

Добывается розовая гималайская соль большими блоками, которые потом выпиливаются, в регионе Пунджаб, в основном в трогах Гималаев, в Пакистане и в Индии. Блоки соли используют даже для интерьерных работ.

Розовая гавайская соль

Осадочная морская соль, которую сначала собирали на Гавайях. Сейчас основное производство её происходит в Калифорнии. Яркий розово-коричневый цвет среднего размера кристаллам соли придают включения глины. Дорогой продукт, имеющий слегка железистый привкус. По некоторым данным, считается особенно полезной. Но с чем точно не поспоришь, так это с тем, что она красивая, из-за чего идеально подходит сервировки блюд.

Интересный факт

В иностранной литературе под термином «розовая соль» подразумевается специальный продукт на основе соли с добавлением нитрита натрия, использующийся для производства мясных изделий.

Ароматизированные виды соли

Чёрная четверговая соль

Видов ароматических солей множество, и все они придуманы и сделаны человеком. Такая соль может быть любого происхождения, главное в ней - сочетание двух функций: соления блюда с его ароматизацией. Для этого в соль помещают добавки или над самой солью производят нужные манипуляции, например копчение. Добавки могут быть любыми: цветы, специи, травы, ягоды и даже вино.

Четверговая соль стоит в этом списке особняком, потому что она - результат довольно сложных манипуляций. Изначально эта соль была ритуальной (как и розовая гавайская соль), сейчас она чаще используется из-за своих необычных вкусовых качеств. Готовят эту соль так: поваренную соль смешивают в равной пропорции с квасной гущей или ржаным хлебом, вымоченным в воде; ставят в печь (иногда закапывая в пепел), духовку или перекаливают на сковороде. После монолитный кусок раскалывают и толкут в ступе.

Интересный факт

Соль с углём используется во многих кулинарных традициях, например в Японии и Корее. Так же как и четверговая, она сделана руками человека. Похожий пример из Кореи - бамбуковая соль: м орскую соль буквально запекают в бамбуке.

Некоторые, глядя на разнообразие солей предлагаемых сегодня, могут задаться вопросом, а какой вид соли лучше, ведь написано: соль каменная, соль экстра, соль выварочная. Какие же бывают виды соли? Рассмотрим подразделение солей по таким признакам:

Соль по-советски (ГОСТ 51574), по способу добычи

Соль выварочная. Для получения выварочной соли используются подземельные природные соляные растворы или же применяется искусственный раствор соли. Соль сорта «Экстра» вырабатывается только из таких видов солей.

Минусом такой соли является то, что хлорида натрия в такой соли более 99%. Такая соль производится с применением искусственных противослеживающихся добавок, из-за того, что может присутствовать большое количество влаги.

Соль каменная. Каменистая соль добывается из залежей соли в соляных шахтах или соляных карьерах. Выпускается первым и вторым сортом.

Минус у такой соли – также содержание большого количества хлорида натрия, около 98-99%, но несколько меньше, чем у выварочной. Плюсом является не требование противослёживающихся добавок, влаги поменьше.

Соль садочная. Садочная соль получает жизнь из морской воды и воды соляных озер, методом испарения в специальных бассейнах.

К минусам можно отнести бывающий сероватый цвет из-за меньшего количества хлорида натрия, как правило содержит его 95-96%, как видно уже меньше, чем в солях указанных выше. Выпускается первого и второго сорта.

Соль самосадочная. Такая соль получается при естественном выпаривании воды, добыча происходит на соляных озерах типа Баскунчак, Эльтон и других. Хлорид натрия содержится такой же, как у садочной соли. Выпускается также первым и вторым сортом.

У двух последних видов соли содержится много влаги, эти соли обычно бывают с грубым помолом, в следствие чего уже не требуют противослеживающихся добавок.

Сегодня, если в соли присутствуют, даже в минимальных количествах, естественные примеси, они считаются самыми полезными солями, в отличие от чистых солей, которая состоит на 99-99,8% классического хлорида натрия. По утверждениям специалистов, эти примеси, они еще имеют название, так называемые, «минорные вещества» оказывают позитивное действие при обмене веществ в организме и даже вроде ослабляют на негативно действующий натрий. Нужно стараться делать выбор, при покупке, в пользу таких видов соли, да и солью низких сортов не следует пренебрегать.

Соль по-советски по качеству

Соль сорта «Экстра» и высший.

Плюс таких солей это то, что выпускается в виде мелких гранул и поэтому они хорошо растворяются, хорошо подходят к разным салатам и при досаливании блюд.

Минус – это содержание большого количества натрия и меньшее количество других солей. Повышенная влажность с мелкими гранулами потребует применения противослеживающихся добавок.

Соль 1 — 2-го сорта.

Плюс таких солей – отсутствие добавок, при большем содержании полезного калия с магнием, также содержатся и другие полезные минеральные примеси.

Минус – это крупные гранулы, для применения салатов и досаливания не очень хороши, из-за плохого растворения. Подходят при приготовлении всех жидких блюд.

Соль по-советски — по наличию добавок

В качестве добавок, чаще всего применяются, так называемые ферроцианиды, это противослеживающие добавки, пресловутые Е535 с Е536. Есть данные, что это токсичные добавки, в особенности они вредны нашим почкам. Немного реже, для противотоксичности, добавляется карбонат магния, это тоже Е504. Идеальными же будут соли без добавок.

Из того, что есть самые лучшие соли это соли с йодатом, то есть с содержанием йодноватистого калия KJO, чем соль с содержанием йодистого калия KJ, из-за его несколько дольшей активности. Когда форма йода не указывается – то это является признаком не лучшего образца.

Нужно помнить, что когда срок годности истекает, это смотрим на упаковке, йодированную соль можно использовать как обычную — привычную, только уже без йода. То есть можно применять для солений – варений.

морскую. Морская соль обладает меньшим количеством хлорида натрия, характеризуется естественным присутствием примесей йода, кальция, калия, магния, сульфатов. Такая соль бывает с различными оттенками вкусов. Бывает:
Соль садочная, такая соль образовывается естественным испарением моряцкой воды под воздействием окружающей среды, то бишь солнцем и ветром.
Так называемые «цветки соли» , почему-то называется французской «Флер де солью», вроде пишется Fleur de seyl, такая соль имеет вид тончайших пластинок, раскрашивающихся меж пальцев. Такая соль является разновидностью садочной соли, собирающейся вручную, когда она начинает скапливаться на поверхности воды. Соль дорогая, потому что это деликатес из деликатесов, используется по необходимости, когда требуется что-то досолить.

— так называемая «Традиционная «моряцкая соль» ручной сборки» — пластинки соли более грубые, могут быть в виде «кубиков», тоже по стоимости достаточно дорогая.

— черная соль. Эта соль, соответственно, подразделяется на:

Соль по «старорусским рецептам», такая соль получается, когда вместе с ней смешивается мука или крупа и далее она пережигается до черной золы. Такая соль обладает большим содержанием полезного калия вместе с другими минералами. По стоимости подойдет для среднего класса.
Соль крашеная, так называемая «европейская», в такую соль добавляют краситель, который добывается из морской каракатицы, ее чернильного мешка. Такая соль может спровоцировать аллергию. По стоимости для выше среднего класса.

Общая информация. Соль добываемая на известных соляных месторождениях:

Соль красная гавайская
Соль розовая из гималай
Соль пурпурная Кала Намак, индийская, ну и всякие другие.
Соль голубая из Персии

Такие деликатесы по цене могут варьироваться от 500-т руб., весить такое чудо будет 100-300 гр. Эти соли полезнее обычных, содержат меньшее количество хлорида натрия и большее количество минеральных элементов.

Соленая жизнь или белая смерть

В кулинарии у большинства народов мира издревле используется поваренная соль. С ее помощью усиливается вкус приготавливаемых блюд, также это положительно сказывается на процессе нашей жизнедеятельности. Ведь не — спроста у славянских народов и по – ныне дорогие гости встречаются хлебом-солью, посмотрим же немного, как соленая жизнь или белая смерть течет в наше время.

Владимир Даль в одной из поговорок нашел, что «Без соли и хлеб не естся». А в преданиях говорится, что когда мы начинаем и заканчиваем употребление пищи, то можем предохранить себя от целых 72 болезней, даже безумия и проказы.

Но где-то к концу застойных 70-х годов уже в прошлом веке, вроде в пресловутой Германии, на одном из симпозиумов диетологов, соль признали вредной нашему организму. И вот началось повальное безумие – увлечение бессолевыми диетами. Назвали соль белой смертью, и про это писалось всем, кому было не лень. Но в наше время, эта сейчас не правдоподобная, ситуация изменилась. Рассмотрим же, где она золотая середина потребления соли.

Белая смерть или все хорошо в меру

Сегодня рекомендуется никогда не досаливать уже готовую пищу, наш рацион должен быть с использованием как можно большего количества овощей и фруктов, где и находятся калий и магний в больших количествах, благодаря которым организм выводит излишки соли.

Несмотря на модные теории, солеными огурчиками, грибочками, помидорчиками, селедочкой, квашеной капустой и другими разносолами и соленьями украшен стол у хлебосольного хозяина. Но перебарщивать уже не приходится, теориям немного будем следовать, следует отказаться от уж чересчур соленой воблы с чипсами, надо быть осторожнее с фастфудовски приготовленной едой, она ведь быстрого приготовления. Также осторожнее надо быть и с различными соусами и полуфабрикатами.

Для обмана своего вкуса надо сдабривать пресную пищу используя чеснок, который обладает свойством хорошей маскировки недостатка соли, которую требуют мясные и рыбные блюда. А у базилика с розмарином аналогичное действие в овощных супах, корица с ванилью применяется в выпечке, паприку и лук используйте в салатах. Также другими специями – кинзой, имбирем, мускатом, гвоздикой можно с успехом заменить недостающую соль, если нам так кажется, в самых разных блюдах. Чем опасна поваренная соль, в этом видео:

1. Каменная техническая соль - добывается в шахтах на большой глубине, разрабатываются природные пласты залежей каменной соли с помощью специальных машин, соль дробится и поднимается на поверхность где в последующем проходит специальную обработку и помол на мелкие фракции. Добываемая с больших глубин каменная соль является наиболее экологически чистой среди всех существующих видов технической соли. Очень часто в шахтах с выработанными пластами соли устраивают специализированые санатории для лечения дыхательных путей, поскольку воздух, насыщенный парами соли очень полезен для человека.

2. Самосадочная техническая соль - или озерная соль . Эта соль находится в виде пластов на дне озер и является главным источником получения соли в РФ. Соль самосадочная получается путём естественного выпаривания соленных растворов, получаемых путём растворения водой соляных пластов залегаемых близко к поверхности земли. В основном добыча самосадочной технической соли осуществляется в соляных озёрах. Самым главным местом добычи самосадочной соли в России является озеро Баскунчак. При сборе соли со дна озер применяют различную технику: скреперы, тракторные погрузчики, бульдозеры, солесосы и фрезерные комбайны.

3. Карьерная техническая соль - соль техническая с наименьшей степенью очистки. Содержание основного химического элемента хлорида натрия (NaCl2) не превышает 90%. Обычно грязно-серого или рыжеватого цвета. Может добываться как со дна соляных озёр, так и в шахтах по добыче каменной соли. В связи с тем, что в своём составе имеет большой процент не растворимых в воде частиц в виде песчинок и остатков ила не может использоваться как соль для котельных. Так как стоимость карьерной соли ниже чем у технической каменной или самосадочной соли, карьерная соль нашла широкое применение как противогололёдный материал и повсеместно используется дорожными службами как средство борьбы с гололёдом.

4. Соль выварочная - поваренная соль, полученная из рассолов методом выпаривания. Для ее получения используют рассолы соляных озер, не дающих самосадки, воды соленых источников, подземные соленые воды, рассолы, извлекаемые при помощи буровых скважин, и растворы, образованные путем растворения пластов каменной соли на месте их залегания.

5. Соль вымороженная - Добыча соли из концентрированных рассолов возможна путем кристаллизации соли при охлаждении рапы. Зимой, при низких температурах, из насыщенных рассолов вымерзает дигидрат хлористого натрия NaCl-2H20. Кристаллизация его идет тем интенсивнее, чем ниже температура, вплоть до температуры выделения криогидрата (-21,2°). Если дигидрат извлечь из рапы, то при повышении температуры воздуха выше +0,16°С происходит его разложение и переход в чистую поваренную соль.

6. Садочную соль - выпаривают морскую или соленную озерную воду в особых бассейнах. Присутствие хлорида 94 - 98%, а это меньше чем в других разновидностях соли. Опять-таки в садочной соли намного больше прочих ионов, из - за этого вкус у неё немного отличается.

7. Получение поваренной соли из рассолов путем высаливания ее хлористым магнием или хлористым кальцием. Преимущества этих способов состоят в относительной простоте технологического процесса (заключающегося в смешении рассолов, отделении выпавших кристаллов соли и сушке их), в отсутствие расхода топлива на выпаривание рассола, в отсутствие необходимости предварительной очистки рассола и др.

8. Разработаны способы перекристаллизация каменной соли , позволяющие получать чистую соль более дешевым путем, чем вакуум-выпаркой. Например, каменную соль смешивают с маточным раствором, остающимся после вторичной кристаллизации. Солевую пульпу перемешивают острым паром, конденсация которого приводит к растворению кристаллов соли при 100—105°С. Не растворившаяся часть, содержащая примеси (ангидрит и др.), отделяется в отстойнике, а горячий раствор направляют на кристаллизацию в две стадии — при охлаждении его до 80°С, затем до 50°С. Соль из кристаллизаторов отжимают на центрифугах и высушивают.

9. Получение более чистой пищевой соли может быть осуществлено растворением отходов , химической очисткой полученного рассола и вакуумной выпаркой его, а также флотация отходов . Последний метод имеет преимущество перед вакуум-выпаркой, так как не требует расхода пара. Из отходов флотируются примеси, а не основной продукт—так называемая обратная флотация. (Возможна, и прямая флотация в присутствии солей свинца или висмута) Хотя флотация и дает продукт с высоким содержанием NaCl (99,7%)), но он загрязнен фотореагентами и имеет неудовлетворительный внешний вид, так как представляет собой не бесцветный (красноватый) тонкий порошок (содержание класса 0,15 мм составляет ~57%).

Соль – неоднозначный продукт, ведь человек мог бы без неё обойтись, учитывая ее пагубное влияние на здоровье, но тем не менее отказаться способны не многие. Тысячи жизней были бы спасены, при условии сокращения пищевой промышленностью содержания соли, хотя бы в два раза. Чтобы минимизировать вред соли, все же стоит сократить ее использование и выбрать наиболее безвредный вид соли.

Практически вся отечественная соль имеет название «Соль поваренная пищевая» и производят ее в соответствии с ГОСТом - 51574 - 2000. Выбирая соль для использования в приготовление пищи, ищите знак ГОСТа, на этикетке -это залог качество продукта, так же на этикетке указан метод добывания соли: это влияет на содержание вредоносного хлорида натрия и присутствие хороших минералов.

Выварочная соль , получают ее следующим образом - из добытого из под земли рассола выпаривают воду, образуется соль. Уровень хлорида натрия в ней 98- 99,8%.

Садочную соль производят так - выпаривают морскую или соленную озерную воду в особых бассейнах. Присутствие хлорида натрия 94 - 98%, а это меньше чем в других разновидностях соли. Опять таки в садочной соли намного больше прочих ионов, из - за этого вкус у неё немного отличается.

Каменную соль , получают карьерным или шахтным способами, она очень чистая, поэтому присутствие хлорида натрия в ней очень высокое - 98 - 99%.

Самосадочная соль , достают со дна соленых озер, где она когда - то осела, природным образом. Одно из крупных месторождений - озеро Баскунчак.

В самосадочной и садочной соли, содержание хлорида натрия минимальное, поэтому такая соль, менее вредна для здоровья.

Все более востребованной делается морская соль , по типу добычи - это садочный продукт, он формируется после испарения морской воды под воздействием солнца и ветра. В итоге соль выходит намного полезней - уровень хлорида натрия в ней 94%, так же присутствуют природные добавки сульфатов, йода, кальция, калия, йода. Морская соль может быть не только в привычных для нас кристаллах, но и в виде прозрачных пластин, французы прозвали ее Fleur de sel - «цветы соли ». Это продукт ручной работы, делают его так же в Португалии, Испании, тонкие выкрестализовашиеся соляные пластины снимают с поверхности морской воды, стоят они дорого за 200 - 500 г, нужно выложить от 200 до 2000 руб. Приблизительно по такой же цене реализовывают гималайскую розовую соль, она бело - серого цвета, с розовым оттенком. Эти дорогие сорта соли, не используют для приготовления пищи, ее употребляют во время приема пищи.

Йодированная соль , ее врачи рекомендуют добавлять во всю пищу, в целях профилактики заболеваний щитовидной железы. Обогащают йодом соль мелкого помола экстра, высшего и первого сорта. Если вы регулярно покупаете подобный продукт, обратите внимание, каким именно компонентом ее обогатили: йодидом, йодатом калия. Последний рекомендует добавлять Всемирная организация здравоохранения, потому что в таком виде йод более стабилен. На этикетке должна присутствовать информация: «Срок сохранения полезного действия йода - 2 года». Однако это не обозначает, что по завершению этого периода соль необходимо выбросить, - просто она становиться обычной солью. Йодированную соль можно использовать везде, добавляйте её, перед самым завершением приготовления, кроме консервации и солений.

Диетическая соль . Медики придумали диетическую соль, чтобы минимизировать вред наносимый солью здоровью. Ведь натрия мы получаем в 1,5 - 2,5 раза больше, чем нужно организму, а остальных компонентов нам часто не достаточно, в диетической соли хлорид натрия заменен магнием и калием. В таких пропорциях: 68% - NaCL, хлористого калия - 27%, сернокислого магния - 5%. Недавно проведенные исследования, доказали эффективность замены обычной соли на диетическую, у гипертоников верхнее давление снизилось на 5, 4 мм рт.ст. Хотя диетическая соль полезней, но ее уровень солености и вкусовые качества большинству не нравятся.

Выбирая соль, смотрите не только на способ добычи, но и на сорт соли - экстра, высший, первый и второй. Это показатели очистки и измельчения. Только не полагайте, что соль - экстра самая качественная, а вся другая - неважная.

Наоборот, чем ниже сорт, тем меньше негативного влияния на здоровье, ведь компоненты максимально приближены к природному составу. В экстре - 99,7% хлорида натрия и всего 0,01 - 0,02% солей магния кальция и калия, это следствие обработки. В соли второго сорта хлорида натрия 97%, а полезных веществ 0,25%. Поэтому соль класса экстра лучше использовать в салатах, а в горячую пищу добавляйте крупную не очищенную соль сероватого оттенка, без неё не обойтись при консервировании.

Понять крупная или мелкая соль в пачке поможет номер помола, самая мелкая соль №0, применяют для высшего и первого сорта, вся соль до 0,8 мм. На более крупный помол указывают цифры 1, 2, 3, так обрабатывают соль высшего, первого и второго класса. А самые крупные гранулы могу быть до 4 мм.

Сорта соли :

Экстра – настоящий хлорид натрия, вырабатывают способом выпаривания каменной соли. Может иметь в составе остаточные химические компоненты после ее отбеливания и прибавления разных добавок для препятствования слеживанию. Соль экстра – наименее полезный вид соли.
Поваренная соль – это каменная соль которую очистили и отбелили, в среднего размера кристаллах.
Каменная соль – имеет серый цвет, это природная соль из шахт, в нее также добавляют специальную добавку от слёживания.
Йодированная соль . Это соль прошедшая все степени очистки и после обогащенная йодом. Ее используют для профилактики нарушений работы щитовидной железы, а если у вас повышена активность щитовидной железы, то от йодированной соли нужно отказаться.
Черная соль . Содержит большое количество полезных минералов, вкус неординарный. Черная соль – это натуральная не очищенная или добытая путем выжигания на костре соляных глыб, таким способом очищали соль в Индии, России, Украине.
Диетическая соль . Эта соль содержит уменьшенное содержание натрия, его здесь заменили магнием и калием, полезными для сердечно – сосудистой системы. Диетическая соль не годится для широкого использования, она предназначена только для тех, у кого остеохондроз.

Чем обогащают соль :

Ферронцидом калия – от слёживания, для того чтобы соль была рассыпчатой.
Фтором – для профилактики кариеса.
Йодом – для профилактики и нормального функционирования щитовидной железы.

Мифы о соли:

Из-за стволовой соли развивается отложение солей . То что откладывается в разных частях нашего организма не относиться к поваренной соли. Чаще всего соли кальция и желчных кислот откладываются в желчном пузыре, в почках – щавелевокислый кальций, уреаты или фосфаты, в суставах – мочекислый калий. У здорового человека, баланс употребляемой и выводимой соли из организма – основной момент водно – солевого баланса. Соотношение соли в организме человека – всегда поддерживается в строго заданной степени, механизмами выработанными организмом человека. Организм всегда выведет излишки соли организм и усвоит столько, сколько ему нужно для стабильной работы. А если солевой обмен нарушается, по каким либо причинам, соли начинают откладываться, вид отложений зависит от возникшего заболевания. Когда говорят, что в организме избыток солей, то имеют ввиду соль, которая скопилась в тканях, а не поваренную соль которую мы добавляем в пищу.
Соль, часто многие называют белым ядом . Было время, когда соль ценили наравне с золотом. Но с недавнего времени, соль стали считать вредным для здоровья продуктом. Поль Брегг и Герберт Шелтон распространили мнение, что соль содействует возникновению таких заболеваний как гипертония, ишемическая болезнь сердца и почечной недостаточности и даже ожирение. В какой – то степени это правда. Но есть много доказательств того что соль необходима для нормального функционирования организма. Соль нужна для формирования соляной кислоты – основного компонента желудочного сока, принимает участие в жировом обмене, содействует образованию и росту костной ткани, необходима для работы центральной нервной системы и половой систем. Без натрия, который организм не способен вырабатывать сам, невозможна передача питательных веществ и кислорода, а также трансляция нервных импульсов и даже движение мускулов. Натрий входит в состав сока поджелудочной железы, крови, желчи, женского молока. Резерв соли наш организм расходует и пополняет только для поддержания жизненно необходимых физиологических процессов.
Соль разрушает зубную эмаль . Разрушает зубы только твердая каменная соль, которую добывают в шахтах. Морская соль не настолько тверда, чтобы повредить вашу эмаль. Есть такой вид соли, который даже жевать можно, и она не повредит эмаль, это Fleur de Sel. Солью можно отбеливать зубы, но этим средством стоит пользоваться не больше, чем раз в месяц. Смешайте соль и мед в одинаковых пропорциях, завернуть в марлевую салфетку и бережно помассировать десны и зубы.
Бессолевая диета, помогает быстро сбросить лишние килограммы . Некоторые виды диет основываются на полном исключении соли из рациона, и многие девушки сев на бессолевую диету, замечают уже через несколько дней, что действительно стрелка весов, наконец – то начинает клониться влево. Но эффект от этих диет несколько обманчив, так как потеря веса происходит не за счёт жиров, а из – за потери воды организмом. А вместе с водой из организма уходят и другие микроэлементы – кальций, магний, калий. Конечно же, это негативно влияет на здоровье и внешний вид, вы через некоторые время начнёте чувствовать слабость, кожа потускнеет, волосы потеряют блеск и начинают выпадать. Такие бессолевые диеты приводят в конечном итоге к депрессии, нервным заболеваниям, нарушениям пищеварения и сердечно – сосудистой деятельности, анорексии, остеопорозу. Недостаток соли, организм будет стараться компенсировать за счёт внутренних ресурсов, то есть из мышечной и костной тканей постепенно разрушая их. Не стоит отказываться от соли, ведь любой полезный продукт может быть вреден для здоровья, если им злоупотреблять. И всегда восстанавливайте водно – солевой баланс после изнурительных тренировок.

Соль, пожалуй, самая древняя и самая «скандальная» приправа. В своё время она ценилась на вес золота. Соль прочно заняла своё место в сказках, поговорках и суевериях. Одна только примета «Соль рассыпать - к ссоре» чего стоит. Придуман целый ритуал по нейтрализации вредных последствий! А сколько копий сломано в битве мнений о пользе и вреде соли, не счесть! Одни говорят, что соль нужна всем живым существам и приводят в пример лосей, оленей и коров, которые лижут соль с огромным удовольствием. Другие взывают к умеренности и даже полному отказу от соли, мотивируя это многочисленными исследованиями, доказавшими прямую зависимость повышения артериального давления и появления отёков и прочих неприятностей от количества употребляемой соли. Давайте попробуем разобраться в этом непростом вопросе.

Вся правда о соли, для начала ответим на самый частый вопрос - нужна ли соль нашему организму? Ответ один, и он не подлежит обсуждению. Да, нужна. Более того - жизненно необходима! Сделаем небольшой экскурс в биохимию. Соль, в основном, образована двумя элементами - натрием и хлором. Каждый из этих элементов выполняет в нашем организме свою работу. Натрий участвует в поддержании водного и кислотно-щелочного баланса, в передаче нервных импульсов и в мышечных сокращениях. Хлор, помимо прочего, необходим для производства желудочного сока. Хлорид, входящий в состав соли, способствует выработке ферментов амилаза, необходимых для усвоения углеводсодержащей пищи. Кстати, соль - это практически единственный и незаменимый источник хлора, так как в других продуктах питания его содержание крайне мало. Соль - это естественный стимулятор ферментов. Если полностью исключить соль из рациона, то работа пищеварительной системы ухудшится, могут возникнуть судороги, слабость, потеря чувства вкуса, быстрая утомляемость, одышка и перебои в работе сердца.

Но почему же, в таком случае, потребление продуктов с повышенным содержанием соли может увеличить риск развития заболеваний сердца, печени и почек, а диета с пониженным содержанием соли, наоборот, является эффективным средством профилактики возникновения отёков, снижения зрения и протеинурии (повышения количества белка в моче)? Почему весьма авторитетные специалисты пугают нас остеопорозом и дефицитом калия в организме, а не менее авторитетные их оппоненты доказывают, что бессолевая диета способствует избавлению от угрей и эффективна при жирной коже? Что самое интересное, все эти утверждения верны! Как такое может быть? Всё просто: в пылу жарких споров о вреде и пользе соли многие упускают из виду одно важное обстоятельство - рафинирование. Да, рафинированные продукты нас погубят!

Соль тоже не избежала рафинирования. Мелкая соль класса «Экстра» - это продукт термической и химической обработки. Такая соль не только теряет свою первоначальную структуру и все полезные свойства, но и обладает канцерогенными свойствами и является причиной повышения артериального давления. Перед тем, как попасть на наш стол, соль высушивается в огромных печах при температуре свыше 650°С! При такой сумасшедшей температуре молекулы соли просто лопаются и меняют свою структуру. Затем в соль добавляют химические испарители влаги, чтобы соль была сухой и не слипалась в неаппетитный комок. Вместо природных солей йода, которые удаляются в процессе обработки, в соль добавляется йодид калия, который может быть токсичным, если его «переесть». Чтобы летучие соединения йода не улетали раньше времени, в соль добавляют декстрозу, которая придаёт йодированной соли розоватый оттенок. Для восстановления белизны используется химический отбеливатель…

Просто большая стирка какая-то, ей-богу. В итоге соль становится чужеродной нашему телу. Именно такая соль вызывает серьёзные дисбалансы нашего здоровья. Возникает парадоксальная ситуация: у людей, употребляющих в пищу много рафинированной соли, возникает жажда соли. Ведь рафинированная соль не удовлетворяет потребностей организма в микроэлементах, и мы инстинктивно тянемся к соли, отчаянно пытаясь найти то, что нам нужно… Но хлорид натрия в той форме, в какую он превращается после очищения и осветления, для любого живого организма - яд. Морская рыба, помещённая в раствор обычной столовой соли, не протянет долго.

Для нашего организма нужна настоящая, не тронутая цивилизацией, соль. Морская соль наилучшим образом подходит для нашего организма и не вызывает таких ужасающих последствий (при умеренном её потреблении, конечно!). Только не говорите, что у Вас на кухне есть пачка «настоящей морской» соли, купленная в отделе здорового питания в супермаркете - увы, и эта соль производится такими же варварскими (точнее, цивилизованными) методами, а стоит она в разы больше, чем обычная. Такой вот двойной обман.

Речь идёт о настоящей морской соли. Именно такая соль, высушенная естественным образом на солнце, содержит элементы морской флоры и фауны, из которых наш организм получает органические формы йода. Йод в таких формах остаётся в жидкостях организма в течение нескольких недель. Согласно теории кислотно-щелочного баланса, почти все хронические болезни - это результат закисления крови, лимфы и всех тканей нашего организма. А настоящая морская соль является одним из щелочных элементов, необходимых нашему организму. Кроме того, природная морская соль лишь на 85-95% состоит из хлорида натрия, остальное - это всевозможные соединения, которые роднят по составу наши жидкости (плазму, кровь, пот, слёзы) с морской водой. Морская соль содержит почти всю таблицу Менделеева, кроме газов, а это 84 элемента, и около 200 химических соединений! Состав кристалла морской соли настолько сложен, что человек до сих пор не сумел его создать искусственно. Да, природа всё-таки лучший химик, чем человек.

В нашей стране огромные запасы соли. По типу производства отечественная соль делится на 4 вида:

. Каменная - добывается шахтным и карьерным способами. Это чистая, сухая соль, она содержит довольно высокий процент хлорида натрия - 98-99%.

. Выварочная - рассол, добытый из-под земли, выпаривается и получается соль. Содержание хлорида натрия в ней также высокое - 98-99,8%.

. Садочная - образуется при выпаривании морской или солёной озёрной воды в специальных бассейнах. Отличается меньшим содержанием хлорида натрия - 94-98%. Кроме того, в такой соли намного больше других ионов, поэтому она может отличаться по вкусу.

. Самосадочная - добывается со дна солёных озёр. Эта соль оседает на дно естественным образом. Озеро Баскунчак - самое крупное месторождение такой соли в нашей стране.

В садочной и самосадочной соли меньше всего хлорида натрия, поэтому именно такая соль считается наиболее полезной для здоровья.

Любая соль - это бывшее морское дно. От морской соли, буквально напитанной йодом, российская соль отличается полным его отсутствием. Поэтому стоит обратить внимание на экзотическую розовую гималайскую, красную гавайскую, чёрную папуасскую, целебную французскую или английскую соль (не путать со слабительным!).

Самой лучшей некоторые специалисты считают французскую морскую соль. Например, CelticSeaSalt - это слегка влажная сероватая соль, в которой концентрация полезных веществ признана одной из самых высоких в мире. Ещё один вил французской соли - Fleur de sel - собирают вручную с поверхности воды. Она похожа на лепестки цветов (что и отражается в названии). Серая Sel Gris содержит ценные антиоксиданты, особый вкус этой соли придаёт содержащаяся в ней океаническая микроводоросль Dinaliella salina. Соль смешивают с водорослями, травами, кусочками сушёных овощей. Получается душистая и полезная приправа. Французы даже коптят свою морскую соль на щепках от старых дубовых бочек из-под шардоне, в итоге получается просто деликатес холодного копчения с винным привкусом.

Розовая гималайская соль (галит) - это чистая кристаллическая соль, образовавшаяся более 250 миллионов лет назад. Эта соль содержит медь, магний, калий, кальций, железо и множество других минералов. Именно благодаря железу гималайская соль имеет розовый оттенок. На пластинах розовой гималайской соли можно готовить, как на сковороде. Просто положите на разогретую пластину соли кусок мяса или рыбы и поджарьте как обычно. Солить не нужно!

Красная гавайская соль своим цветом обязана мелко истолчённой глине, которая смешивается с обычной морской солью. Эта соль не такая солёная и дольше растворяется. Добывается гавайская соль вручную посредством выпаривания из соляных лагун. Разновидность гавайской соли - чёрная - особенно богата минеральными веществами за счёт примеси мельчайших частиц вулканического пепла.

Индийская чёрная соль совсем не чёрная, а скорее розовая. Она содержит много серы и других минералов, а её запах и вкус напоминают сильно приправленное пряностями яйцо. Именно из-за запаха индийская соль подходит далеко не ко всем блюдам, но по заверениям натуропатов, она легко выводится из организма и не откладывается в суставах.

Папуасы добывали соль довольно оригинальным способом: они собирали в море деревянные палки, пропитанные морской водой, и сжигали на костре. Получалась соль с высоким содержанием активированного угля, что делало такую соль отличным абсорбентом, а также калием, серой, железом и другими микроэлементами. Вкус у неё немного яичный, что нравится не каждому.

А в России издревле готовили четверговую соль - тоже чёрную. Процесс приготовления такой соли был довольно трудоёмок: обычную соль смешивали с квасной гущей, зелёными капустными листьями, ржаной мукой и дикими травами и обжигали в печи. Наши предки были намного мудрее нас - не зная ничего о химии и биологии, они очищали соль от всех вредных соединений органики, тяжёлых металлов и лишнего хлора. Чёрная соль обогащена кальцием и мелкопористым углём, эта соль меньше обычной удерживает воду в тканях организма и выводит токсины.

Во время приготовления разных блюд соль используется по-разному. Вот, например, некоторые правила:

. Мясной бульон солите перед окончанием варки, иначе мясо в нём будет жёстким.
. Овощные и рыбные бульоны солите сразу после закипания.
. Салаты солите до того, как заправить их маслом - соль плохо растворяется в масле.
. Воду для варки макарон солите перед тем, как опустите их в кипяток, иначе макароны слипнутся, даже если Вы их хорошо промоете горячей водой после варки.
. Картофель солите сразу после закипания воды.
. Жареный картофель солите перед окончанием жарки. Если посолить его раньше, то ломтики будут неподжаристыми и мягкими.
. Свёклу при варке лучше вообще не солить, она и без того вкусная.
. Мясо при жарке солите в тот момент, когда на нём образуется поджаристая корочка, иначе оно потеряет сок и будет жёстким.
. Рыбу посолите за 10-15 минут до жарки и подождите, пока соль хорошо впитается, тогда рыба не будет разваливаться в процессе жарки.
. Пельмени, клёцки и вареники солите в начале варки.
. Если Вы нечаянно пересолили суп, перед окончанием варки опустите в него марлевый мешочек с рисом минут на 5 - рис «заберёт» излишки соли.

О йодированной соли стоит сказать отдельно. То, что с ней нельзя солить огурцы, уже давно известно - огурчики становятся мягкими, вялыми. Так же считается, что йодированную соль следует добавлять в готовые блюда и салаты, так как под воздействием высокой температуры йод испаряется. Это так, но если Вы решите испечь домашний хлеб с йодированной солью, то большая часть йода останется в готовом продукте.

Что делать, если врач Вам прописал бессолевую диету? Сыроедам проще всего - их организм умеет добывать себе нужные микроэлементы из растительных продуктов, а йод они получают из необработанной морской капусты. Если Вы не являетесь сторонником сырого питания, то в первую очередь полностью откажитесь от употребления рафинированной соли. Это значит, что сыр, колбаса, майонез, кетчупы, любой фаст-фуд должны просто исчезнуть из вашего рациона. Попробуйте не покупать хлеб в магазине, пеките свой, домашний, замешанный с отрубями на натуральной минеральной воде. В тесто можно добавить луковый сок, тмин и другие специи. Макаронные изделия без соли есть невозможно - так не ешьте! И для фигуры полезнее. А рыба на пару и картофель в мундире вообще не требуют соли. Употребляйте больше лимонного и яблочного сока, зелени, лука, чеснока, свежих овощей, свежей и сушёной морской капусты - всё это источники натуральной соли. Разотрите 1 часть соли с 12 частями измельчённого кунжутного или льняного семени - получится гиммассио, полезная и вкусная приправа. Поначалу будет очень сложно, но со временем Вы привыкнете к вкусу натуральной пищи и станете её тонким ценителем. В любом случае, помните о мере. Здоровый человек должен употреблять не более 4 г соли в день (при этом учитывается скрытая соль в готовых продуктах питания и полуфабрикатах). И ещё: смертельная доза соли для любого из нас - всего 30 граммов. Вот так.

Лариса Шуфтайкина

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью