Схема говядины. Разделка говяжьей туши

Говядина является диетическим и нежирным мясом по сравнению со свининой, поэтому пользуется особой популярностью у приверженцев здорового питания. Мясо коровы можно использовать и в детском питании, начиная с раннего возраста малыша.

Но чтобы блюдо из мяса получилось нежным и вкусным, повар должен разбираться в частях туши, так как каждая из них пригодна для определенного вида блюд.

Схема разделки

Рассматривая на витрине предложенный товар, можно с легкостью определить предназначение того или иного куска, если знать общепринятую схему разделки туши.


Начнем по порядку с головы говяжьего тела. Голова редко встречается в продаже, так как не является полноценным мясным куском. Однако в деревнях испокон веков части головы используют для приготовления наваристых супов, холодцов, также перекручивают на фарш.


  • Шея. Шейный отруб еще называют зарезом. Он характеризуется большим количеством сухожилий.
  • Лопатка и плечевая часть. Мясо различной степени жесткости с жировыми прослойками в зависимости от расположения.
  • Спина. Эта часть подразделяется сразу на несколько отрубов, имеющих разное назначение в кулинарии. Толстый край – солидный слой мяса, иногда с оставлением части ребер, имеет тонкие нежные волокна. Корейка на ребрах часто называется «тонким краем» за счет меньшего количества мясной прослойки по сравнению с толстым краем.
  • Ребра – очищенные от мяса реберные косточки.
  • Антрекот – мягкое мясо, оставшееся после срезания с ребер.
  • Поясничная часть, филей. Может быть как на кости, так и без. Схематично делится на толстый край – оковалок (мясо с небольшим количеством жировых прослоек, расположенное в тазовой области туши) и тонкий край – вырезка (нежная мясная масса, считается самой ценной и при этом нежирной).

Рёбра

Антрекот

Оковалок

Вырезка

  • Грудинка. В неразделанном виде представляет собой грудную кость с ребрами в передней части и хрящевые отростки ребер – в задней. Мясо перемежается прослойками жира и пленками. В продаже может быть как на кости, так и без.
  • Костец. Нежное сортовое мясо, расположенное в тазобедренной части и захватывающее спинной хребет.
  • Подбедерок. Верхняя часть бедра задней ноги животного. Имеет мягкую структуру, особенно на внутренней стороне.
  • Огузок. Средняя часть бедра, которая, в свою очередь, подразделяется на внутреннюю сторону – щуп, и нижнюю часть – ссек.

Грудинка

Костец

Подбедерок

Огузок

  • Пашина, или брюшина, завиток. Мясная часть живота и паховой области. Мясо грубоватое, с жиром, хрящами и пленками.
  • Рулька. Часть мяса с передней ноги животного, основное содержание которой – мышцы, сухожилия и кость.
  • Голяшка. Мозговая кость задней ноги, которая при варке выделяет большое количество желатина. Также голяшка содержит массу соединительной ткани.

Какую часть для чего использовать?

Опытные повара советуют перед покупкой отруба сначала определиться с кулинарным предназначением той или иной части. Чтобы не запутаться в многообразии названий и не быть введенным в заблуждение, лучше четко следовать рецепту. Для этого нужно запомнить или записать в свой кулинарный блокнот, какое использование подходит определенному отрубу говядины.

Для варки

Из говядины получаются превосходные диетические бульоны. Для приготовления первых блюд пригодны любые кости туши, а также трахея. Для кускового мяса в супе подойдут шейный отруб, лопаточная часть, рулька и голяшка. Из них готовятся супы и бульоны, холодец, фарш на котлеты.



Для жарки



Для тушения

Для тушеных блюд чаще всего берут тазобедренную и лопаточную часть отруба, огузок, костец, подбедерок, почечную массу.

Также это могут быть биточки, бефстроганов, тушеные почки.



Для запекания

Для запекания подойдет грудинка, костец, вырезка и оковалок. Из них превосходно получаются ростбиф по-английски, грудинка со специями.



Определение качества

На качество мяса зачастую влияют факторы, которые невозможно определить невооруженным глазом – это пол животного, его возраст, рацион и условия содержания, а также большое значение имеет правильная разделка туши.


Но все же при выборе мяса есть нюансы, которыми не стоит пренебрегать, если вы хотите, чтобы впоследствии блюда из говядины получились кулинарными шедеврами.

  • Равномерное распределение цветовой гаммы красноватых оттенков говорит о свежести отруба. Слишком темным цветом, уходящим в коричневый и бурый, обладает старое мясо. Слишком алые тона сигнализируют о химических добавках для сохранения товарного вида.
  • Мясо не должно быть покрыто плотной корочкой. Если таковая имеется, то отруб слишком долго пролежал на прилавке. Склизкая поверхность мяса говорит о неправильных условиях хранения – скорее всего, мясо просто задохнулось в полиэтилене.
  • Кровавые подтеки на витрине под отрубом получаются в том случае, если мясо прошло разморозку и недобросовестный продавец пытается выдать его за свежее охлажденное.
  • Небольшие розоватые кристаллики на замороженном мясе также скажут о том, что отруб подвергается не первичной заморозке.
  • Не менее важна упругость и эластичность куска – после надавливания пальцами на мясе не должны оставаться вмятины и ямки.

О том, как правильно выбрать свежую и качественную говядину, вы можете посмотреть в следующем видео.

Рецепты мясных блюд

Несмотря на то что приготовление любого мяса требует определенных кулинарных навыков, есть рецепты, которые может воплотить в жизнь даже новичок.

Рассмотрим несколько разноплановых рецептов – горячее блюдо, холодная закуска и диетический вариант говядины. Рецепты просты в исполнении, потребуют не так много времени и продуктов.

Рагу

Заранее стоит приготовить глубокую сковороду или же дополнительно использовать сотейник.




Приготовление.

  • Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем, при необходимости удалить прожилки и кости. Разрезать на кусочки, не слишком большие, но и не мелкие, чтобы было удобно накалывать их на вилку.
  • Подготовить овощи – очистить лук, морковь, чеснок. При желании к овощам можно добавить небольшое количество помидоров и кусочки кабачка. Овощи нарезаются произвольным или стандартным способом: морковь – мелкими кубиками, лук -полукольцами, кабачки – крупными кубиками.
  • В сковороду или сотейник налить масло, хорошо разогреть посуду и выложить лук. Обжаривать до чуть прозрачного состояния, добавить кубики говядины. Помешивая, дать зарумяниться мясу в течение 5 минут.
  • Всыпать овощи и специи. Продолжать помешивать еще 5 минут. Овощи должны схватиться золотистой корочкой.
  • Добавить лавровый лист, выложить картофель, залить водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала картошку.
  • Довести до кипения на сильном огне, затем убавить на минимум и тушить в течение 1 часа.
  • Мелко рубленную зелень можно добавить за 5 минут до готовности или непосредственно в тарелку перед подачей блюда.


Карпаччо

Это блюдо итальянской кухни, относящееся к холодным закускам, считается изысканной кулинарией. По технологии приготовления напоминает знакомую нам строганину, но в его рецепте используется не рыба, а говяжья вырезка.

Для классического карпаччо понадобятся следующие ингредиенты:

  • 250 г говяжьей вырезки;
  • 1 пучок руколы;
  • 120 мл оливкового масла;
  • 1 ст. ложка винного уксуса;
  • 2 ст. ложки сока лимона;
  • 1/3 ч. ложки соли.




Мясо для карпаччо следует выбирать самое свежее, охлажденное, незамороженное ранее. Старое мясо темных оттенков не подойдет для этого блюда, а идеальным вариантом станет молодое мясо телятины.

Приготовление.

  • Вырезку хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Обернуть пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру на 1 час.
  • Подготовить руколу и соус. Зелень промыть и дать стечь лишней влаге. В емкости смешать винный уксус, сок лимона и соль.
  • По прошествии часа замороженное мясо достать из морозилки, дать полежать 2-3 минуты и приступать к нарезке. Нарезаются ломтики острым тонким ножом. Ломтики должны быть почти прозрачными.
  • Для увеличения тонкости каждый кусок можно слегка отбить кулинарным молотком.
  • Мясо выкладывается на тарелку в один слой, украшается листьями руколы и поливается соусом.

Говядина диетическая

Мясо говядины само по себе диетическое, содержит много клетчатки и минимум жира. Однако и его диетологи категорически не рекомендуют обжаривать, чтобы избежать образования вредного холестерина. Поэтому диетический способ приготовления – тушение или варка.

  • Пакет для запекания по краям завязать толстыми нитками и привязать к ручкам кастрюли так, чтобы продукты полностью опустились в воду.
  • Отваривать мясо с овощами в течение 3-х часов.

    • Принцип приготовления заключается в паровой бане. Мясо и овощи варятся в собственном соку, который не смешивается с водой и не испаряется.


    Польза и вред

    1. Говядина считается диетическим мясом и показана прежде всего людям, соблюдающим диету. Продукт медленно усваивается организмом, а чувство голода значительно отдаляется даже после употребления небольшого порционного кусочка.
    2. Благодаря волокнистой структуре говядина действует на желудочно-кишечный тракт как клетчатка – выводит токсины и холестерин из организма.

      3. Среди противопоказаний можно назвать превышение суточной нормы потребления этого продукта. Говядина, как и любое мясо, не является легкой пищей, что может привести к проблемам с пищеварением, тяжестью в желудке, общему упадку сил.

    Говядина ценится как среди гурманов, так и среди просто любителей поесть. Это вкусное калорийное мясо, которое прекрасно подходит и для приготовления основных блюд, и для смешивания с другими ингредиентами при создании блюд со сложной рецептурой.

    Говядина в розничной торговле

    Перед тем как поступить в продажу, говяжье мясо проходит несколько этапов подготовки. Предпродажные процедуры включают в себя непосредственно разделку, обвалку и зачистку.

    Разделка

    1. Половина туши разрубается на две части - переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру - между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
    2. Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
    3. Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
    4. Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке - разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
    5. Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
    6. Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края - головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

    Обвалка

    Обвалка делается после того, как разделка туши говядины завершена. Этот процесс подразумевает снятие мяса с костей. Во время этого важно, чтобы на костях не оставалось мяса, а на кусках мяса не было больших и глубоких надрезов. Максимальная допустимая глубина - 10 мм. Размеры кусков определяются тем, кто совершает разделку, но не стоит забывать, что маленькие кусочки пойдут на обрезки, и ценятся они гораздо меньше.

    Порядок обвалки также определяет схема разделки туши говядины.

    Обвалка шейной части

    С шеи мясо стараются снимать целым пластом, аккуратно отделяя его от каждого позвонка.

    Обвалка лопатки

    Лопатку для обвалки кладут внутренней стороной вверх. Сначала вырезают и отделяют лучевую и плечевую кости. Следующей после разрезания скрепляющих сухожилий отделяют лопаточную кость. От образовавшегося в остатке куска мяса отрезаются жилы. Остаток разделяется на две части - заплечную и плечевую.

    Обвалка спинно-грудной части

    Первым срезается мясо с грудины, захватывая то, что крепится к реберным хрящам. Далее мясо цельным пластом снимается с ребер. Затем эта мякоть разделяется на толстый край, покромку и подлопаточную часть.

    Обвалка тазобедренной части

    Первой вырезается непосредственно тазовая кость. Затем делается разрез по бедренной кости, и она вычленяется. Отрезается внутренняя часть - пашина, затем внешняя - огузок. Разрезы на куски производятся по пленкам и уже после удаления жилистого мяса.

    Зачистка

    Когда закончилась разделка туши говядины и ее обвалка, начинается зачистка. Суть зачистки заключается в том, чтобы очистить мясо от жестких сухожилий и пленок, а также в придании кускам мяса более ровной формы и товарного вида.

    Для этого от больших кусков отеляются тонкие окраины, от всей мякоти отделяется лишний жир.

    Внешний вид кусков

    После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:

    • плечевая часть лопатки - клинообразной формы;
    • заплечная часть лопатки - две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
    • толстый край - кусок прямоугольной формы;
    • тонкий край (поясничная часть) - также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
    • шея - квадрат либо прямоугольник;
    • покромка - прямоугольный кусок;
    • грудинка - часть в виде надутого паруса;
    • вырезка - мягкая часть округлой продолговатой формы;
    • огузок - круглая либо квадратная форма;
    • пашина - тонкий прямоугольный пласт;
    • голяшка - либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.

    Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

    • первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
    • ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
    • третий сорт - это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

    Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться. Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана.

    Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

    Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

    Кулинарное назначение разных кусков

    Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.

    Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.

    Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.

    Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща - пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона - постный кусок.

    Условия обработки

    Вся процедура обработки говядины должна обязательно проходить в прохладном помещении. Температура не должна превышать 10 градусов.

    По внешнему виду, упитанности, степени развития мышечной ткани, величине отложения подкожного жира говяжьи, бараньи и козьи туши подразделяют на две категории.

    У говяжьей туши I категории удовлетворительно развиты мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко, подкожный жир покрывает тушку от 8 ребра к седалищным буграм, в области шеи, лопаток, первых ребер, бедер, тазовой и паховой области - отложения жира в виде небольших участков.

    У говяжьей туши II категории менее удовлетворительно развиты мышцы; остистые отростки, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

    Говяжьи туши молодняка I и II категории характеризуются теми же показателями, что и у туш взрослого скота, за исключением степени развития подкожного жира. На тушах молодняка I категории жировые отложения могут быть только у основания хвоста и на верхней стороне бедра; на тушах II категории подкожный жир может отсутствовать.

    К молочной телятине относят туши молочных телят, имеющих достаточно развитую розово-молочного цвета мышечную ткань с отложением жира в почечной и тазовой частях, на ребрах и костреце. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. К молочной телятине относят также туши с мышечной тканью розового цвета, отложениями жира в тазовой полости и в области почек и слегка выступающими остистыми отростками спинных и поясничных позвонков.

    Туши телят, неудовлетворяющие этим требованиям, относят в зависимости от их показателей к гозядине молодых животных II категории или к тощему мясу.

    Говяжьи туши разделывают таким образом. Сначала тушу разрезают между 11 и 12 ребрами на переднюю и заднюю части с таким расчетом, чтобы не повредить самую ценную часть мяса - вырезку. Эти части делят вдоль по середине позвоночника и грудной кости на четвертины. От передней четверти туши отделяют лопатку и шею, с костей срезают мякоть сплошным слоем и делят на грудинку, покромку и толстый край.

    От задней части туши отделяют вырезку. По выступу тазовой кости разделяют четвертину на поясничную часть (тонкий край с костью) и ногу. Мякоть задней ноги (без голяшки) делят на верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную части. Мякоть, снятую с поясничной части, разрезают на тонкий край и пашину.

    Телячьи туши, как и говяжьи, разрубают сначала на полутуши, а затем каждую на девять отрубов: задняя нога - окорок (тазобедренная часть), почечная часть (пояснично-крестцовая), первая котлетная часть (задне-спинная), лопаточная часть, грудинка с пашикой, вторая котлетная часть (передне-спинная), шейная часть, рулька (предплечье), голяшка задняя.

    Отдельные части говяжьей туши не одинаковы по питательности и вкусовым качествам, поэтому в кулинарии их подразделяют на сорта: первый, второй и третий.

    К I сорту откосят вырезку, тонкий и толстый края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Мясо первого сорта употребляют для приготовления порционных натуральных блюд в жареном виде.

    Ко II сорту откосят части задней ноги, лопатки, покромку и грудинку. Это мясе используют для приготовления блюд в вареном и тушеном Еиде, на фарши.

    К III сорту относят голяшки, пашину и обрезки. Жесткое, грубое мясо этого сорта идет на приготовление котлетной массы и бульонов.

    Все части телячьей туши , как и говяжьей, разделяют на три сорта.

    • К I сорту относят заднюю ногу, первую котлетную и почечную части;
    • ко II сорту - вторую котлетную часть, лопатки, грудинку с пашиной;
    • к III сорту - шейную часть, рульку и заднюю голяшку.

    Рис. 1. Схема расположения кусков мякоти в говяжьей туше, выделяемой при кулинарной обвалке: 1 - лопатка; 2 - шея; 3 - грудинка; 4 - покромка; 5 - толстый край; 6 - тонкий край (ростбиф); 7 - пашина; 8 - вырезка (филей); 9 - верхняя часть задней ноги (огузок); 10 - внутренняя часть задней ноги; 11 - наружная часть задней ноги (бедро); 12-боковая часть задней ноги (кострец); 13 - есек (голяшка)

    Туши буйволов разрубают аналогично говяжьим, отдельные отруба относят к трем сортам.

    Бараньи туши по упитанности делят на I и II категории.

    К баранине I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, слегка выступающими остистыми отростками позвонков в области спины и холки и отложениями подкожного жира в виде тонкого слоя на спине и слегка на пояснице. Жировые отложения на ребрах в области крестца и таза могут иметь просветы.

    На тушах баранины II категории мышцы развиты слабо, кости скелета заметно выступают, незначительные отложения жира имеются лишь на поверхности туши, а иногда и совсем отсутствуют.

    Рис. 2. Схема разрубки бараньей туши: 1 - голова; 2 - шея; 3 - лопатка; 4 - корейка; 5 - грудинка; 6 - задняя нога (окорок).

    Баранью тушу разрубают на восемь отрубов, которые относят к трем сортам. По линии, проходящей сзади последнего ребра у выступа тазовой кости, тушу делят на переднюю и заднюю половины. В передней половине выделяют зарез, шею, рульку, спинно-лопаточную часть, пашину и заднюю голяшку. Грудную кость рубят на равные половины. Вдоль позвоночника по обе стороны разрезают мякоть до ребер и вырубают позвоночник со стороны почечной части. Полученные половинки спинногрудной части туши разрубают на корейку и грудинку.

    Задняя часть бараньей туши делится вдоль крестцовой кости и позвоночника на два окорока.

    К I сорту относят спиннслопаточную и заднюю части. Из этих частей приготавливают мясо по-казахски, манты, шашлык, плов, отбивные котлеты и рагу.

    К II сорту относят шею, грудинку, пашину. Мясо второго сорта используют для супов, тушения, лапши дунганской.

    К III сорту относят зарез, рульку, заднюю голяшку. Зти части используют для супов и рубленых изделий.

    Разделка баранины по-казахски заключается в том, что тушу разрезают только по суставам (жиликам), не разрубая кости, что снижает опасность попадания в мясо осколков костей.

    Рис. 3. Разделка баранины по-казахски: 1 - жанбас; 2 - ортан-жилик; 3 - асыкты-жилик; 4 - бельдеме, или бель-омуртка; 5 - субе; 6 - кабыр-га; 7 - тось; 8 - омуртка; 9 - жаурын; 10 - токпан-жилик; II - кара-жилик; 12 - бугана; 13 - моин

    Получают следующие части мяса (жилики) с соответствующей костью: жанбас (верхняя часть задней ноги), ортан-жилик (средняя часть задней ноги), асыкты-жилик (нижняя часть задней ноги с захватом мякоти от средней части задней ноги го» естественному разделению мускулатуры), бельдеме, или бель-омуртка (почечная часть от тазовой кости по первый позвонок с ребрами), субе (первые 4 ребра от почечной части), кабырга (5, 6, 7 и 8 ребра грудинки от почечной части), тось (челышко, грудинка вместе с пашиной), омуртка (корейка с позвоночником без реберных костей), жаурын (верхняя часть лопатки), токпан-жилик (средняя часть лопатки), кара-жилик (голяшка), бугана (5 ребер грудинки, находящейся под лопаткой), моин (шея).

    В результате такой разделки получают 22 куска мяса. Причем бельдеме, или бельомуртка, тось, омуртка и моин по одному куску. Всех остальных кусков по два.

    Козьи туши разрубают так же, как и бараньи, отруба относят к трем сортам.

    Тунга взрослых свиней подразделяют на три категории: жирную, беконную и мясную, а туши поросят - на две категории: первую и вторую.

    Толщина шпика жирной свинины более 4 сантиметров. Измеряют его толщину над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6 и 7 ребрами. У туш, обработанных шпар-кой, толщину шпика измеряют без шкуры. Для мороженой свинины показатель толщины уменьшают на 0,5 сантиметра

    Рис. 4. Схема разрубки свиной туши: 1 - голова; 2- лопатка; 3 - корейка; 4 - грудинка; 5 - окорок

    Толщина шпика беконной свинины от 2 до 4 сантиметров. Туши такой свинины имеют хорошо развитую мышечную ткань с прослойкой жира, плотный (твердый) шпик белого цвета или с розоватым оттенком, распространенный равномерным слоем по всей длине туши, за исключением холки. На поперечном разрезе грудной части туши видны прослойки мышечной ткани (не менее двух). Шкура тонкая, без пигментации, складок и травматических повреждений.

    Туши мясной свинины по всей поверхности имеют слой шпика от 1,5 до 4 сантиметров. К этой же категории относят хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) весом от 12 до 34 килограммов. Подкожный жир на таких тушах имеется на спинной, лопаточной и задней частях.

    К I категории относят туши поросят-молочников с головой и ножками, без внутренних органов, не имеющих травм, весом от 1,3 до 5 килограммов, шкурка у них не снята. У таких тушек округлые формы, без выступающих ребер и остистых отростков позвонков.

    Вес туши поросят II категории составляет 5-12 килограммов, с недостаточно округлыми формами и слегка выделяющимися остистыми отростками позвонков. Подкожный жир имеется на спинной, лопаточной и задней частях.

    Свиные туши разрубают на полутуши по линии хребта. Затем разруб делят на семь частей: лопаточную, спинную (корейка), грудинку, поясничную часть с пашиной, окорок, предплечье (рулька), голяшку. Все мясо относят к двум сортам: первые пять разрубов - к первому, последние два - ко второму.

    Кулинарное назначение лопатки, окорока, корейки и грудинки - для копчения, отбивных котлет, супов, борщей, гуляша. Ребрышки и хвостовые позвонки используют для приготовления рагу; шпик - для посола, пашинка и вымя (сосковая часть) после удаления кожи - для перетопки на смалец, а кожа, ножки, хвост и голова - на студень.

    Для жареных блюд можно использовать корейку и щечки. Щечки и жирную обрезь используют также для заправки первых жидких блюд (борщей, супов, солянок).

    Конину подразделяют на две категории.

    К I категории относят туши взрослых животных (1 год и старше) с удовлетворительно развитой мускулатурой и слегка выделяющимися лопатками и маклоками. Жировые отложения имеются на верхнем крае шеи в виде отдельных участков на крестце, на наружной стороне бедра и на внутренней поверхности брюшной стенки. При разрезе мышц, покрывающих ребра, видны небольшие прослойки.

    У конины II категории туши с менее развитой мускулатурой и более отчетливо выделяющимися лопатками и маклоками. Незначительные жировые отложения имеются на внутренней поверхности брюшной стенки, а у туш молодняка эти отложения могут и не быть.

    Рис. 5. Схема разделки конской туши: 1 - бельдеме, или субе; 2 - жал; 3 - казы; 4 - кабырга; 5 - тостик, или грудинка (челышко); 6 - жау-рын; 7 - жанбас; 8 - моин, или шея; 9 - кара-жилик, или рулька; 10 - асыкты-жилик, или голяшка.

    Туши жеребят имеют удовлетворительно развитые мышцы, костя скелета выступают. Подкожные жировые отложения могут отсутствовать.

    Конские туши разрубают на полутуши, как говяжьи. Полутуши делят на 14 частей, относящихся к четырем сортам. К первому сорту относят спинную часть филей, оковалок, кострец, грудинку, патину; ко второму - лопаточную часть, огузок; к третьему - подбедерок, шейную часть; к четвертому - зарез, голяшку, рульку, голяшку заднюю.

    В кулинарной практике конскую тушу разделывают на следующие части.

    Бельдеме, или субе, - одна из лучших частей конской туши. Соответствует тонкому краю туши крупного рогатого скота.

    Жал - продолговатое отложение жира под кожей и верхней подгривной частью шеи, напоминающее по вкусу вымя.

    Казы - последние 11 ребер с брюшиной и слоями жира.

    Кабырга - соответствует толстому краю (антрекоту) у крупного рогатого скота. Обладает хорошими вкусовыми качествами в вареном и жареном виде.

    Тостик, или грудинка, челышко. Используется в вареном виде.

    Жаурын , или лопатка с подплечным краем. Ее употребляют в вареном и тушеном виде.

    Жанбас , или задняя нога. Ее употребляют в вареном, тушеном, жареном виде, а также для приготовления жая.

    Моин , или шея. Ее употребляют в вареном, тушеном виде и для приготовления фаршей.

    Кара-жилик , или рулька, - нижняя часть лопатки, является малоценной частью конской туши.

    Асыкты - жилик , или голяшка, - нижняя часть задней ноги. Является малоценной частью туши.

    Тушу верблюда разделывают следующим образом. Ее делят продольно по средней линии позвонков и на две половины - правую и левую, кроме шеи, которую отделяют от туловища в поперечном направлении по линии между 6 шейным и 1 грудным позвонками. Каждую продольную половину туши разделяют, в свою очередь, на заднюю и переднюю части. Заднюю часть отделяют от передней по линии между 11 и 12 грудными позвонками вниз до хрящевого сращения 12 ребра, отсюда по направлению тазобедренного сустава до окончания пашины. Лопаточно-плечевую и предплечную кости отделяют от передней части туловища со всей группой мышц лопаточно-плечевого пояса.

    Сортовой разруб туши верблюда: I сорт - задняя часть, лопатки; II сорт - передняя часть, шея, горбы; III сорт - голяшки.

    Мясо молодых, хорошо нажированных верблюдов не хуже говядины. От старых, много работающих верблюдов получают жесткое мясо, трудно разваривающееся, с грубой волокнистостью, со слегка сладковатым привкусом в связи с большим содержанием гликогена. Такое мясо пригодно для колбасных изделий и консервного производства.

    Тушки домашней птицы в зависимости от степени обработки бывают потрошеными, полупотрошеными и непотрошеными. У потрошеных удалены внутренние органы, кроме легких, почек и сальников, голова - по 2 шейный позвонок, ноги - до пяточного сустава и крылья - до локтевого. Такие тушки пригодны для непосредственного приготовления блюд. У полупотрошеных удалены только технические отходы (кишечник); у непотрошеных - внутренние органы, голова и конечности не удалены.

    По упитанности и качеству обработки тушки птиц подразделяют на I и II категории.

    К I категории относят тушки с хорошо развитыми мышцами и не выделяющимся килем грудной кости (у цыплят и индюшат киль грудной кости может выделяться). У таких тушек имеются значительные отложения жира на животе, в меньшей степени - на груди и в виде полоски - на спине. Такой же характер имеют подкожные жировые отложения на тушках индеек I категории. На тушках цыплят, отнесенных к I категории, подкожный жир имеется в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине; на тушках индюшат и цесарят подкожный жир виден на животе и в верхней части груди.

    Мясо I категории водоплавающей птицы имеет отложение подкожного жира на животе, груди и спине. На тушках гусей эти отложения незначительные. Тушки утят и гусят, относящиеся к I категории, имеют отложения подкожного жира на груди и животе.

    На тушках кур, индеек, цыплят и индюшат, отнесенных к П категории, незначительные подкожные отложения жира имеются в нижней части живота и спины (у индеек - на спине и животе), а на тушках II категории водоплавающей птицы - на груди и животе (у гусят - только на животе). Эти жировые отложения могут отсутствовать (кроме тушек гусей), но в этом случае должны быть вполне удовлетворительно развиты мышцы.

    В мясе домашней птицы больше полноценных белков, чем в мясе других животных. Оно отличается нежностью, легкой усвояемостью и высокими вкусовыми качествами, а также легкоплавкими жирами. В мясе кур содержится от 2,5 до 15 процентов жира, у откормленных уток и гусей - до 45 процентов.

    Мясо дичи тощее, с незначительным отложением подкожного жира на груди и в области живота. Используется для жареных блюд.

    Рис. 6. Схема кулинарной разделки туши кролика или зайца: I - лопатка; 2 - грудинка; 3 - седло (почечная часть); 4 - задняя нога.

    У тушек кроликов I категории хорошо развиты мышцы и отложения жира на холке, а также в паховой полости в виде толстых полос. Почки до половины покрыты жиром. Остистые отростки спинных позвонков не выступают.

    У тушек кроликов II категории мышцы развиты удовлетворительно. На холке, в паховой полости и на почках незначительные отложения жира. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают.

    Туши (тушки) скота, кроликов и птицы, не удовлетворяющие требованиям II категории, относят к тощим.

    Данный пост — лично мое мнение о правильной разделке мяса. Ни в каком из гостов такие тонкости не прописаны, я почерпнул их из личного опыта работы на рынке и общения с мясниками «старой школы». Если уважаемый читатель имеет свое мнение по какой-либо из представленных позиций — буду рад ознакомиться ним в комментариях. Итак:

    1. Корейка свиная на кости. Тело позвонка и остистый отросток должны быть удалены, ребро не должно быть слишком длинным. Спинная часть как говядины, так и свинины — ценное мясо традиционно продаваемое на реберной кости. Оставление в этой части дополнительных костей ведет к жульничеству — продаже костей по цене дорогой части. Так же лично для меня неприемлемо оставление слишком толстого слоя сала (сало куда дешевле корейки)

    2. Антрекот и тибон-стейк (поясничный антрекот) — туша должна делится ровно пополам. если разруб не ровный, мясник должен удалить кость там где её больше (иначе одному покупателю достанется больше кости, а другому меньше, при одинаковом количестве мяса. Тело позвонка должно быть вырублено (особенно противно когда в ресторане приносят тибон-стейк за нескромную сумму с огромной уродливой костомахой)

    3. Лопатка и окорок на кости (как свинина так и говядина) —
    Суставы должны отделятся и продаваться как кости. Это относится ко всем «головкам» трубчатых костей. Они имеют существенный вес и продавать их по цене окорока/лопатки на кости — откровенное жульничество. Очень часто встречается хитрый разруб — с одной стороны куска маленькая круглая косточка, а если перевернуть — с другой половина «мосла»

    4. Порционно нарезанная корейка/антрекот на кости — Порционно нарезанные/нарубленные/напиленные куски мяса кости должны быть одинаковой толщины. При одинаковой цене за единицу веса соотношение кость/мясо в каждом куске будет существенно разным. По закону подлости в супермаркете куски с широкой мясной стороной почему то всегда оказываются раскуплены, а в лотках кусочки с суженной частью. Принцип верен для корейки, грудинки, антрекотов, поясничных антрекотов(тибон-с­тейк) и других позиций на кости.

    5. Разрез крупных бескостных кусков (окорок в первую очередь) — Вырезанный кусок мяса должен быть цельным. Если кусок состоит из фрагментов нескольких мышц соединенных сухожилием — приготовить такой кусок целым нормально не получится. Да и при приготовлении в нарезку могут возникнуть различные проблемы.

    В среде мясников была принята такая позиция: «Лучше я правильно и красиво обработаю мясо и выставлю цену выше, чем разделаю обманным образом и продам дешевле.

    Покупатель придет домой и убедится, что за свои деньги он получит в обоих случаях примерно одинаковое количество мяса. Но либо оно будет хорошо разделано и его будет удобно готовить. Либо оно будет нарублено через жопу, и покупателю придется долго мучатся довырезая внутренние сухожилия и вырубая лишние кости маленьким кухонным топориком.

    В следующий раз покупатель придет к тому, кто сразу делает хорошо».

    Лично для меня тщательность разделки — показатель профессионализма. Профессионал как правило заинтересован в стабильности своей работы и не станет иметь дело с просрочкой или мясом сомнительного происхождения. Исключения конечно бывают, но лично я их редко встречал.

    Разделка туши говядины


    Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина - целыми тушами; свинина - полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.
    Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не.менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым. При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3 -5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около 18 °С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6...8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90 - 95 %. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0...+1 °С.
    В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса.
    Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20 - 25 °С и относительной влажности воздуха 85 - 95 % в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает -1,5...-0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0...+2 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85 % в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из- за больших потерь растворимых веществ.
    Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки. Для мытья используют воду температурой от +20 до 38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой температурой 12 - 15 °С, а затем обсушивают при по- мощи»циркулирующего воздуха температурой.
    Разделка туши
    Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.
    Отруб - мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки (рис. 1, 2, 3). Схема разделки туши говядины представлена ниже. Части туши говядины схема (Разделка туши говядины схема с фото)

    Представлена схема разделки туши говядины
    Части разделки туши говядины представлены ниже.
    Обвалка отрубов - отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.
    Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.
    В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты. Части разделки туши говядины
    Разделка говяжьих полутуш и четвертин.
    В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.
    Деление на отрубы (Туша говядины разделка фото) . Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).
    Вначале говяжью полутушу делят на две четвертины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. 1). Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.
    отделяют по своему контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями. Мясо говядины разделка туши
    Шейную часть (Туша говядины разделка фото) отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.
    Грудинку (Туша говядины разделка фото) отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Мясо говядины разделка туши
    Спинно-реберная часть (Туша говядины разделка фото) остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя - по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя - по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя - по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
    Тазобедренную часть (Туша говядины разделка фото) отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.
    Поясничная часть (Туша говядины разделка фото) - часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части. Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке. Мясо говядины разделка туши
    Передняя четвертина туши
    Лопаточную часть (Туша говядины разделка фото) кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой кости и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска - плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.
    Крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой пленкой).
    Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают цёлым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют - удаляют сухожилия, остатки надкостницы.
    Грудинку отделяют , срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.
    Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают , прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.
    У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы, покромка - тонкий мышечный пласт прямоугольной формы, подлопаточная часть - квадратной формы.
    Задняя четвертина туши
    Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса. Части разделки туши говядины
    Пашина (Туша говядины разделка фото) - мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.
    Тазобедренная часть (Туша говядины разделка фото) . У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренндй кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная - с наружной стороны этой же кости, верхняя - сверху, на подвздошной кости таза.
    Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.
    В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.
    Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину и обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку от туш II категории.
    Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.
    В котлетном мясе из говядины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать соответственно 10 и 10 %.
    Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины)
    Разделка туш мелкого скота состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.
    При разделке туш свинины, баранины, козлятины и телятины выделяются следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка (рис. 2, 3).
    Деление туш на отрубы. Туши свинины, баранины, козлятины и телятины или полуту- шу свинины делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками.
    Передняя половина туши. Ее делят на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть, грудинку, корейку.
    Лопаточную часть отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть.
    Шейную часть     отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника.
    Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают пополам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после этого выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной стороны позвоночника, а затем с другой. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.
    У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами.
    Заднюю половину туши телят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении. Кулинарная разделка туши говядины
    Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка
    Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм.
    Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей (передних и задних ног) свинины, баранины, козлятины и телятины производят так же, как и говядины. Кулинарная разделка туши говядины
    Обработанную мякоть лопаточной и тазобедренной частей массой не более 5 кг от туш баранины, козлятины и телятины оставляют целиком, а от более крупных туш разрезают на куски (см. обвалку передней и задней ноги говяжьих полутуш).
    Корейка полной обвалке не подвергается. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают; с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков.
    Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.
    Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины, козлятины и телятины - без жилистой части пашины; для свинины - без сосковой и паховой частей.
    Шейную часть баранины, козлятины и телятины обваливают так же, как и шейную часть говядины. С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвонков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.
    Для котлетного мяса у баранины, козлятины, телятины используют мякоть шейной части и обрезки; у свинины - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани - не более 5 %. Кулинарная разделка туши говядины (Разделка туши говядины схема с фото)

    Ниже представлена схема разделки и название отрубов мраморной говядины (Говядина схема разделки туши с названиями)

    Источник информации по мраморной говядине: Агрокомплекс.



    Понравилась статья? Поделитесь ей
    Распечатать статью
    Наверх