Сколько варится говядина на кости. Как варить говядину: несколько правил

Три самых распространенных вида мяса: говядина, свинина и курица. Готовить говядину сложнее, чем свинину или курицу. Несмотря на это, говядина является самым популярным мясом во многих странах и используется во всевозможных рецептах. Это связано с ее многогранным вкусом, широким ассортиментом сортов и большой пользой для здоровья. Одна из основных проблем для начинающих кулинаров и хозяек - приготовление супов и блюд с вареной говядиной.

Чтобы сварить говядину правильно, нужно знать не только, как долго варить мясо, но и как его выбрать. Поэтому знания о том, сколько варить говядину до готовности, недостаточно - следует узнать, как эту говядину выбрать и как ее к отвариванию подготовить. Разные части говяжьей туши имеют разное количество жира, разный вкус и особенности. И также на вкус мяса влияет возраст коровы, особенности ее телосложения, диета и многое другое.

Сорта говядины и места закупки

Чтобы не запутаться во всех этих особенностях, нужно знать главное: говядина делится на три сорта , и чем выше ее сорт, тем она вкуснее, тем больше блюд можно из нее приготовить. Главное качество, по которому сорта разделены - наличие и процент соединительных тканей:

Первый и второй сорта говядины отлично подходят для тушения, отваривания и приготовления фарша . Второй сорт лучше варить крупными кусками - это связано с большей концентрацией соединительных тканей. Третьесортное мясо куда более жесткое, поэтому оно лучше всего подходит для приготовления супа или бульона .

Именно из-за различий в объеме сухожилий и хрящей, в структуре мышц и особенностях их формирования вопрос, сколько варить говядину, чтобы она стала мягкой, ставить нельзя. Тем не менее есть группы мышц, лучше всего подходящие для отваривания . К ним относятся шейка, грудина, вырезка.

Мясо этих частей очень вкусное и нежное, в нем находится высокая концентрация полезных веществ, по строению и объему соединительных тканей оно идеально подходит для отваривания.

Лучше всего совершать закупку у знакомого мясника или фермера, именно так на стол попадет самое вкусное и свежее мясо. На рынке продавцы стараются не рисковать репутацией, поэтому там покупать надежнее, чем в супермаркетах. В супермаркетах можно нередко наткнуться на перемороженное мясо, привезенное из дальних стран под видом отечественного или европейского фермерского продукта.

Секреты выбора хороших частей

Несколько советов по поиску хорошего куска:

Подготовка к отвариванию

Условно подготовку можно поделить на три стадии: разморозка, обмывание и нарезка. Существуют два способа разморозки: холодный и быстрый. Выбор способа влияет как на внешний вид будущего блюда так и на сочность, вкусовые качества, жесткость.

При холодной разморозке куски говядины кладутся в кастрюлю, наполненную холодной водой. Мясной сок успевает впитаться обратно, но этот способ занимает гораздо больше времени. Кастрюлю с холодной водой можно заменить на плюсовой отдел холодильника. Бульон от такого мяса может помутнеть и за пенкой придется следить куда внимательнее, но если мясо собираются подавать без бульона - этот способ предпочтителен, так как он сохраняет соки и полезные вещества.

При быстрой разморозке кусок мяса либо оставляется на подносе в холодном месте, либо макается в кипяток. Желательно использовать дуршлаг.

Благодаря этому способу, бульон будет чище, снизится количество калорий, за ним будет удобнее следить, но говядина утеряет больше сока. Если мясо оттаивало на подносе нужно слить сок.

После этого нужно дать куску говядины обсхонуть. Далее надо снять пленку, срезать лишний жир, удалить хрящи и сухожилия.

Особенности варки говядины

Объем воды нужно рассчитать из массы мяса . На 1 кг говядины нужно 1.5 л воды. Кастрюлю следует подобрать с чуть большей вместительностью, чтобы при возникновении пенки было удобно собирать пену шумовкой или ложкой, не проливая воду на плиту. Время варки различается в зависимости от массы говядины, мощности плиты, размера и материала кастрюли.

Потом надо поставить плиту на самый мощный режим и ждать, пока не появится пенка. Пенку можно снимать шумовкой, ложкой, половником и вилкой , но удобнее всего это делать с помощью шумовки . Существуют специальные приспособления, которые собирают пенку, избавляя повара от нужды стоять и наблюдать за кастрюлей. Главное - не оставлять кастрюлю без внимания надолго , так как в таком случае пенка свернется и превратится в серые хлопья.

Есть два основных метода варки , и выбор между ними зависит от того, насколько наваристым должен быть бульон. Если нужен густой и насыщенный бульон, следует дольше варить мясо, подливая воды по мере того, как кипяток в кастрюле будет испаряться. Если требуется чистый, диетический бульон, следует сменить воду в середине процесса, а специи, коренья и прочие дополнительные ингредиенты добавлять ближе к концу.

Время отваривания

Ответ на вопрос, сколько варить говяжий бульон, зависит, в первую очередь, от характеристик мяса. Зная возраст, сорт и место, с которого кусок был отрезан от туши, можно воспользоваться следующим списком:

Так как время варки зависит от огромного количества факторов, лучше всего проверять говядину на готовность. Чтобы сделать это, нужно проколоть самый большой кусок в наиболее толстом месте. Если появляется кровь, говядина еще не готова. Надежнее всего - вытащить самый большой кусочек и надрезать его. Мякоть готового мяса легко проткнуть ножом, неготовое резать и протыкать тяжелее. Профессионалы рекомендуют варить бульон 2−3 часа на слабом огне. Если в супе есть говядина, то его придется готовить столько же времени, сколько варить бульон из говядины, так как именно мясо в этих блюдах нужно подвергать длительной термической обработке.

Одним из методов сокращения времени варки является маринование. Для этого нужно заранее подготовить маринад. Для него понадобятся уксус, лук, соль, перец, чеснок и специи по вкусу. Готовым маринадом покрывают кусок мяса и кладут в холодильник. Маринование положительно влияет на сочность говядины. Нужно очень аккуратно солить мясо, так как соль будет добавляться еще и в суп, и пересоленное мясо может значительно снизить вкусовые качества супа.

Чтобы мясо было максимально сочным, нужно принять во внимание следующие рекомендации:

Для приготовления вкусного, густого и сытного супа можно применить необычный рецепт:

Рецепт нетрадиционный, но благодаря обжарке суп заиграет новыми гранями вкуса, а говядина будет мягче и сохранит больше сока из-за наличия корочки.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Говядина - сочное красное мясо крупного рогатого скота. Общепринятое название «говядина» распространяется на сорта мяса взрослых коров, быков и волов.

Телятина - розовое мясо молодых животных - особенно полезно для маленьких детей и пожилых людей. Самая ценная в пищевом отношении часть туши - вырезка.

Важнейшее достоинство говяжьего мяса - легко усваиваемые животные белки (от 12 до 25%), которые нужны нашим мышцам.

Гемовое железо позволяет организму повысить уровень красных кровяных телец, отвечающих за насыщение кислородом тканей и органов.

Употребление в пищу правильно приготовленного нежирного мяса (вырезки) способствует снижению уровня холестерина. Для эластичности и выносливости суставов человеку необходимы кератин и эластин, содержащиеся в говядине.

Пищевая ценность

Продукт насыщен витаминами группы В, содержит витамин Е и РР.

Витамин В12, усваиваемый организмом из говядины, чрезвычайно важен и незаменим для человека - он поддерживает общий жизненный тонус и нужен для профилактики депрессий.

белки - 17 г;
жиры - 17,4 г;
вода - 65 г;
калорийность - 160 кКал;

Минеральные соли:

калий - 315 мг;
натрий - 60 мг;
магний - 21 мг;
фосфор - 210 мг;
железо - 2,6 мг.

Витамины:

В1 - 0,06 мг;
В2 - 0,2 мг;
В12 - 2,59 мг;
РР - 4,7 мг;
Е - 0,6 мг.

Пищевая ценность в 100 г готового продукта:

вареная говядина - 153 кКал;
жареная говядина - 180 кКал.

Красное мясо от прочих сортов отличается низкой калорийностью и невысокой жирностью. Ввести продукт в еженедельный рацион рекомендуется людям, страдающим от избыточного веса.

Для профилактики мочекаменной болезни и сердечно-сосудистых заболеваний врачи советуют блюда из вареной говяжьей печени. Говядина показана диабетикам, спортсменам и тем, кто проходит реабилитацию после операций и травм.

Молодое мясо крупного рогатого скота подходит всем, телятина - первое мясо, которое постепенно вводят в рацион маленьких детей.

Как правильно выбрать хорошее мясо

Иногда очень сложно определить, какой кусок мяса свежий, поэтому покупать говядину лучше в тех местах и у тех людей, которым вы доверяете. Попасть на несвежее, перемороженное мясо легче в супермаркете, чем на рынке - там продавцы дорожат своей репутацией.

Мясо взрослой скотины должно быть ярко-красным, а молодого теленка - розовым.
Свежий продукт имеет приятный, не отталкивающий запах.
Кусок должен пружинить и восстанавливать первоначальную форму после нажатия пальцем.
У свежего мяса жировая прослойка равномерная, однородная, не имеющая запаха.

Какую часть выбрать для варки

Для различных блюд из говядины используют разные части туши (вырезка, ребро, голень и другие).

1 сорт - вырезка, спина, грудина (жарят, варят, запекают);
2 сорт - лопатка, плечо (тушат, запекают, готовят фарш);
3 сорт - голени, шея, подкормка (бульон, холодец).

Для варки подходит нежная вырезка, грудина и шея.

Подготовительный этап

Мясо размораживают и тщательно промывают в холодной воде. Размораживать нужно медленно, желательно при низкой температуре, чтобы кусок остался сочным. С куска срезают пленки. Кусок разделывают, удаляя сухожилия и избыток жира.

Как сварить правильно

Мясу дают возможность немного обсохнуть и помещают в емкость. Она должна быть соразмерной величине куска, только в этом случае сберегутся вкусовые качества (для 1 кг продукта - объем емкости не должен превышать 1,5 л).

Воду кипятят отдельно и заливают говядину таким образом, чтобы кипяток полностью его покрывал с незначительным запасом.

На каком огне варить?

Кастрюлю накрывают крышкой и выставляют на конфорку. Чтобы бульон не сделался мутным, несколько раз снимите накипающую пенку или процедите его через марлю после того, как мясо полностью сварится.

Специи и прочие ингредиенты

Чтобы мясо было сочней, соль добавляют в самом конце. Коренья растений (лук, морковь, сельдерей) подбирают по желанию.

Сколько времени варить, чтобы мясо стало мягким

Сколько времени потребуется для приготовления говядины будет зависеть от многих факторов: размера куска, жесткости и сорта.

Среднее время варки - 2 часа от начала кипения воды на слабом огне.

Молодая говядина и телятина варятся 40 минут до полной готовности.
Старая говядина - до 3 часов.
Говядину на кости для супа варят от 1, 5 до 2 часов.
Небольшие кусочки говядины сварятся уже через 20-30 минут.
Говядина, которую размораживали для варки, будет готова не ранее, чем через 2 часа.
Ребрышки, лопатка и крестцовая часть готовятся от 2,5 до 3 часов.

Как проверить готовность

Кусок говядины прокалывают в самом толстом месте: если выделяется сукровица - говядина не вполне сварилась.

Видеоинструкция о том, как правильно сварить говядину.

Маринуем говядину для быстрого приготовления

Вареное мясо станет мягким и сочным, если его предварительно замариновать.

Готовим маринад для говядины: мелко нарезаем белый репчатый лук, прибавляем уксус по вкусу. Подготовленный говяжий кусочек покрываем маринадом, накрываем крышкой и оставляем на 2 часа.

Если замариновать говядину в горчице и поместить в холодильник на несколько часов, мясо сварится быстро (примерно через час), останется мягким и сочным.

Экзотические варианты маринада для сырой говядины: мякоть киви и гранатовый сок.

Особенности приготовления телятины для первого прикорма ребенка

Следует знать о некоторых особенностях приготовления говядины для маленьких детей.

Телятина - первый мясной прикорм для грудного ребенка, поэтому она должна быть свежей и приятно пахнуть. Выбранный кусок не должен содержать сухожилий и длинных мышечных волокон. Идеально подойдет грудинка.

100 г филе телятины варят 0,5 ч;
фарш - 10 мин;
мясо на кости - 1 час.

Обработанную телятину кладут в холодную воду, доводят до кипения и оставляют вариться еще на 10 минут. Затем сливают бульон и заливают свежей холодной водой, доводят до кипения на среднем огне, солят, накрывают крышкой и продолжают варить до полной готовности еще около 1 часа.

Вареная говядина для салата

Для салата говядина варится тем же способом, что и для супа. Чтобы она была сочной и мягкой ее предварительно маринуют и солят только по готовности.

Для салата предпочтительно выбрать кусок свежей, не мороженой грудинки, которая восстанавливает форму после нажатия пальцем.

Как хранить вареную говядину

Хранить сваренное мясо нужно только в бульоне, в противном случае оно обветрится и испортится. Бульон держат в холодильнике, кусочки отрезают по мере необходимости.

Крупный кусок сохраняет вкусовые качества намного лучше и дольше, чем мелко нарезанные кусочки.

Вареное мясо в холодильнике может храниться не более 2 дней при температуре не выше 6°С.

Варим говядину нетрадиционными способами

Попробуйте приготовить вареную говядину при помощи современных технологических устройств.

В мультиварке

Для этого способа приготовления подойдет большой кусок или небольшие, предварительно нарезанные кусочки. Мясо подготавливают, удаляют пленки, закладывают в чашку. Заливают кипятком до полного покрытия. Устанавливают программу «Тушение/Суп».

Готовят от 40 мин до 2 часов, в зависимости от качества мяса. В процессе снимают пену. Солят и добавляют коренья ближе к завершению.

В микроволновой печи

Для этих целей подходит только молодое мясо. Его подготавливают, как обычно, и закладывают в специальную посуду, предназначенную для использования в микроволновой печи. Заливают горячей водой и добавляют по вкусу мелко нарезанный лук, морковь, корень сельдерея или петрушки, душистые специи. Солят.

Говядину готовят под закрытой крышкой на средней мощности 15-20 минут, затем на минимальной мощности до готовности около 1 часа.

В пароварке

Подготовленное, размороженное мясо предварительно солят и перчат, закладывают в термопакет и завязывают. Заливают водой. Время готовности - 1 час, воду следует постоянно добавлять.

Подсмотрено у хозяек

Особенное внимание нужно обратить на выбор продукта в магазине и на рынке. От этого в значительной степени будет зависеть качество блюд и срок их приготовления. Введите в свой рацион диетическую вареную говядину, овощи и фрукты, и вы почувствуете себя намного здоровее!

Диетологи считают говядину одним из лучших источников животного белка. Она содержит все аминокислоты, которые необходимы для нормального функционирования организма человека. Ее можно использовать для приготовления бульонов, первых и вторых блюд, выпечки, салатов и закусок. Продукт получается сытным и питательным, но легко усваиваемым, а при условии правильного приготовления – мягким и сочным. Говядина незаменима в детском и диетическом питании, для людей, страдающих анемией. Важно знать, сколько нужно варить говядину, чтобы она получилась вкусной и нежной.

Как подготовить говядину к варке

Процесс подготовки говядины к варке имеет большое значение. Если сварить замороженное мясо, то оно получится сухим и жестким. Для начала его необходимо правильно разморозить:

Оттаивать его нужно целыми большими кусками.
Рекомендуется медленная разморозка, чтобы сок, выделяющийся при таянии льда, смог снова впитаться в волокна.
Самый оптимальный вариант – это оттаивание на нижней полке холодильника на протяжении суток. Такая говядина практически не отличается от свежей.
Для быстрой разморозки можно оставить ее при комнатной температуре на 3-5 часов, зависимо от размера куска.
Для подготовки вполне подходит микроволновка с функцией размораживания. Нужно говядину положить в нее на 30-60 минут.
Еще один вариант быстрого оттаивания – емкость с теплой водой, которая должна быть не выше 27 градусов.

Далее говядину необходимо хорошо промыть холодной проточной водой, чтобы избавиться от загрязнений. Чистое мясо надо положить на решетки или бумажные полотенца для просушки. После этого продукт разделывают, удаляют крупные кости (по желанию), сухожилия и пленки. Мясо нарезают мелкими, средними или крупными кусочками, зависимо от предпочтений и рецептуры блюда.

Как правильно варить говядину в кастрюле

Чтобы мясо получилось нежным и сочным, а бульон – прозрачным и наваристым, нужно знать все нюансы его отваривания в кастрюле, и учесть, сколько готовится говядина. Процесс приготовления:

Промыть под проточной водой, удалить жилы, пленку. Если кусок большой, то разрезать его на несколько частей.
В подходящую по объему кастрюлю наливают воду: на 1 кг продукта – 1,5 л воды. Доводят ее до кипения.
Добавить специи – лавровый лист, перец горошком, соль и коренья – лук, морковь, по вкусу.
Затем добавить подготовленное мясо.
Важно вовремя удалять пену, т.к. иначе бульон получится темным и мутным.
Как только бульон повторно закипает, убавить огонь до минимума, варить 1,5-2,5 часа, под крышкой.
Если во время варки вода испаряется, то необходимо доливать ее до необходимого уровня.
Готовность говядины проверяют ножом – прокалывают самый толстый кусок. Если мякоть жесткая или на месте прокола выделяется красный сок, то процесс варки продолжают до готовности.
Готовое мясо стоит оставить в бульоне на 15-20 минут на выключенной плите.

Сколько варить говядину

Процесс отваривания мяса коровы длительный, т.к. этот вид мяса жесткий. Чтобы она стала мягкой и нежной, ей необходима долгая термическая обработка – как для первых блюд, так и для самостоятельного продукта в рационе. Время варки говядины зависит от возраста животного, размера куска. Молодая вырезка может свариться за час, а для старого мяса понадобится до трех. О том, как быстро сварить говядину, читайте ниже.

В мультиварке

Кухонный девайс, который заменяет плиту, духовку, пароварку и многое другое – мультиварка. С ее помощью можно отварить мясо как целиком, так и небольшими кусочками. Процесс практически не отличается от приготовления в кастрюле:

Мясо моют, сушат, удаляют прожилки и пленку.
Его кладут в чашу мультиварки. Заливают горячей водой, чтобы полностью покрыть кусок. Закрывают крышку.
Включают необходимую программу – «Суп», «Варка», «Тушение».
Важно вовремя удалить пену с бульона – она поднимается непосредственно перед закипанием.
После добавляются специи и коренья по вкусу.
Соль кладут за 10 минут до готовности.
Приготовление занимает 1-2 часа.

На пару

Приготовленное на пару, считается диетическим, оно прекрасно подойдет для питания маленьких детей и людей, соблюдающих лечебную диету. Во время варки нужно следить за наличием воды в резервуаре техники, возможно, придется ее доливать. Для этой цели можно использовать мультиварку, т.к. в ней есть специальная подставка для продуктов, готовящихся на пару, и программа «Пар». Вот два способа приготовления говядины:

Подготовленное мясо порезать на порционные кусочки, сложить в пароварку одним слоем, посолить и поперчить по вкусу, включить ее на 1 час. После этого перевернуть кусочки и готовить еще 30 минут.
Целый кусок говядины посолить, натереть специями по вкусу, обернуть полиэтиленовым пакетом для варки. Поместить в чашу пароварки, готовить 1-2 часа.

В микроволновке

Использовать микроволновую печь для приготовления говядины можно, если мясо молодое. Процесс таков:

Подготовленный продукт разрезать на порционные кусочки.
Для ускорения приготовления мясо рекомендуется отбить молоточком.
Натереть соль и специями.
Сложить в пакет для запекания, завязать. Поместить его в глубокую посуду для микроволновой печи.
Проткнуть пару раз ножом.
Отправить в печь. Готовить при средней мощности 20-30 минут.
Оставить на 10 минут и проверить готовность.
При необходимости – готовить еще 10-20 минут.

Сколько варится говядина на суп

Если варится говядина на кости, то бульон для супа получится более наваристым. В кастрюлю рекомендуется наливать столько воды, сколько понадобится для блюда. Можно ее добавить немного больше, чтобы был запас на испарение. Готовый говяжий бульон разбавлять водой не рекомендуется. Процесс приготовления для супа:

Говядину подготовить, положить в кастрюлю, залить достаточным количеством холодной воды.
Поставить на плиту, довести до кипения на сильном огне, снимая пену шумовкой или ложкой.
Если готовите суп на втором бульоне, то после первого закипания нужно подождать 5-7 минут, и слить жидкость. Промыть отварную говядину, снова залить водой, довести до кипения.
После этого сбавить огонь до минимального, варить 1,5-2 часа до готовности.
Соль добавлять по вкусу за 10 минут до готовности.

Время варки в пакете или пищевой пленке

Чтобы сварить мясо в собственном соку, нужно знать, сколько времени варить говядину, используя пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. Порядок работ:

Кусок натереть специями и солью.
Можно добавить овощи – лук, морковь, корень петрушки.
Сложить все в пакет или обмотать несколькими слоями пищевой пленки.
Положить в кастрюлю с холодной водой.
Довести до кипения на сильном огне, после этого сбавить его до минимума.
Варить 1,5-2 часа.

Видео

Говядина – это вполне привычный для соотечественников продукт, который используется повсеместно для приготовления самых разных вкусных яств. Само же слово «говядо» происходит от древнерусского. Обозначает оно «крупный рогатый скот».

Наши предки с древних времен употребляли в пищу наряду со свининой и говядину. Индуисты единственные не употребляют в пищу такое мясо, поскольку корова для них – это священно животное.

В современном мире говядину тушат, жарят, коптят, изготавливают фарш для приготовления котлет, пельменей, гамбургеров. Но часто ее просто отваривают, чтобы употреблять в чистом виде, можно добавлять в определенные блюда.

Время приготовления

Для приготовления свежей говядины весом 0,5-1 кг понадобится порядка 1-1,5 часов. А вот замороженный продукт, который имеет такой же вес, нужно варить дольше – порядка 1,5-2 часов. В пароварке и мультиварке варить говядину нужно от 40 до 60 минут.

Как варить говядину

В кастрюле

В микроволновой печи

Мясо промывается, нарезается равномерными небольшими кубиками, перчится и посыпается солью.
Выложить мясо в посуду, предназначенную для микроволновой печи.
Лук, перец, морковь очищается и нарезается полукольцами. Овощи нужно добавить к мясу.
Добавляется в смесь томатная паста, немного сливочного масла. Только после этого наступает черед воды.
Мясо с овощами накрывается крышкой, готовится на полной мощности 20-25 минут, после чего еще на половине мощности – 10-15 минут.
Мясо можно готовить и в чистом виде – без овощной подливки. Время приготовления не меняется.

В пароварке

Перед приготовлением говядины в пароварке кулинары рекомендуют его отмочить в специальном соусе.
Для приготовления соуса используются: кукурузный крахмал (1 чайная ложка), соевый соус (2 чайные ложки), херес (2 стакана), лук (2 штуки), винный уксус (1 чайная ложка), а также соль и пряности по своему собственному вкусу.
Соус нужно готовить так: смешать все ингредиенты. При этом предварительно нарезается на мелкие кубики лук, остальные же компоненты достаточно вылить или всыпать в миску и тщательно перемешать.
Говядина (1 кг) нарезается на тонкие мелкие полоски, заливается приготовленные винным соусом, оставляется на час.
По истечении указанного срока нужно будет достать мясо и поместить в специальную посуду пароварки, накрыть крышкой. Готовить до полного приготовления – порядка 1 часа.

В мультиварке

Взять 1 кусок говядины (порядка 1 кг), тщательно промыть его водой.
Мясо следует предварительно очистить от пленки, избавить от сухожилий, а также отделить от кости.
Говядина нарезается кусочками, после чего щедро смазывается растительным маслом.
В мультиварочную посуду нужно налить 2 стакана воды, а также добавить 1 нарезанную кубиками луковицу.
Кусок говядины выкладывается в чашу, после чего посыпается перцем и солью.
Вода должна полностью покрыть мясо. Если ее недостаточно, то необходимо долить до нужного объема.
Выбрать режим «Тушение», а таймер выставить на час-два, все будет зависеть от качества мяса.
После окончания времени приготовления проверить готовность мяса можно, проткнув его ножом. Если волокна легко рвутся, а само мясо стало мягким и нежным, готовка окончена.

Более вкусное мясо или говяжий бульон можно получить, если после снятия пены в воду добавить почищенные и нарезанные большими кусками овощи (лук, морковь, картофель, сельдерей), а также приправы по вкусу (это касается лаврового листа, черного перца горошком).

Первые 10-15 минут при варке на поверхности воды образуется белая пена. Ее нужно постоянно снимать. Некоторые повара рекомендуют также слить первую воду.

Рецепт говядины по-португальски с фасолью

Ингредиенты:

Говядина – 0,5 кг;
Белая фасоль – 1 стакан;
Окорок – 0,25 кг;
Лук – 1 шт.;
Копченая колбаса – 0,1 кг;
Морковь – 2 шт.;
Сливочное масло – 3 столовые ложки;
Перец черный горошком и молотый, соль, лавровый лист – все по вкусу.

Если вы планируете сварить замороженную говядину, мясо нужно разморозить до начала варки. Можно делать это при комнатной температуре, еще лучше поместить кусок говядины на нижнюю полку холодильника – тогда разморозка требует больше времени, зато мясо сохраняет вкусовые качества. Если размораживаемый кусок уже освобожден от упаковки, накройте его влажной марлей или чистым полотенцем, чтобы верх не заветривался.

Если дефицит времени заставляет использовать микроволновую печь, важно следить, чтобы разморозка была равномерной - обычно это происходит при попытке разморозить слишком большой кусок, середина при этом долго сохраняет твердость, а края уже начинают вариться.

Промойте мясо в прохладной воде, очистите от жил и костей, снимите пленку. Дальнейшие ваши действия будут зависеть от цели варки говядины. Если вы хотите получить вкусный бульон, кладите мясо в холодную воду и солите после закипания, если же вам нужно мягкое, сочное мясо – опускайте говядину в крутой подсоленный кипяток, чтобы сок не успел вытечь.

Длительность варки зависит не только от размеров куска, но и от части говяжьей туши, от которой он отрезан. Чем больше нагрузки приходится на мышцы этой части туши, тем жестче будет мясо, однако вкус его будет более выраженным – к таким частям относятся грудинка, бедро. Такие куски требуется варить после закипания воды не менее двух часов. Мясо с лопатки или крестца более мягкое и нежное, но вкус его может быть пресноват. Варятся эти части туши быстро – примерно за полтора часа.

Залейте мясо водой так, чтобы она полностью покрыла кусок. Кастрюлю лучше выбирать не очень большую – в большом количестве воды мясо варится быстрее, однако вкус его становится несколько хуже. Поставьте кастрюлю на средний огонь и накройте крышкой – это нужно не только для того, чтобы уменьшить испарение воды, но и для того, чтобы ограничить доступ кислорода, окисляющего жиры и ухудшающего вкус бульона.

Как только вода закипит, снимите пену, добавьте соль и уменьшите огонь. Варите говядину под крышкой в течение полутора-двух часов, периодически проверяя готовность мяса при помощи ножа – чем легче лезвие скользит в мякоти, тем выше степень готовности.

Примерно за полчаса до окончания варки добавьте коренья (петрушку, пастернак) и специи (несколько горошин черного или душистого перца, лавровый лист), можно также положить в бульон целую луковицу, очищенную от шелухи. Когда мясо будет готово, не спешите вынимать его из бульона – снимите кастрюлю с огня и оставьте на 10-15 минут, не снимая крышки, чтобы говядина пропиталась бульоном и была сочнее. После этого можно достать мясо и разрезать на порционные куски, заправить бульон. Не оставляйте в готовом бульоне лавровый лист и перец – это ухудшит его вкус.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью