Сливки не взбиваются в пену делать. Насколько важна жирность сливок для взбивания крема

Как правильно взбить сливки знает далеко не каждая хозяйка, а порадовать себя или гостей взбитыми сливками хочется многим. О том, как правильно взбить сливки в статье.

Правильно взбить сливки в пену совсем не сложно, только нужно придерживаться простых советов. И если сделать все по правилам, то взбитые сливки получатся воздушными, будут хорошо держать форму и станут настоящим украшением стола. Итак, несколько несложных правил о том как взбивать сливки.

Какие сливки взбивать

Для взбивания нужно купить сливки не менее 30% жирности . Чаще - это 33% сливки. Можно, конечно, попробовать взбить и 20%, и даже 10% молочный продукт, но скорее всего, ничего хорошего из этого не получится. Такие сливки очень жидкие. Можно добавить в сливки меньшей жирности (чем 30%) желатин, чтобы он помогал держать форму, но вкус и внешний вид полученных взбитых сливок будет совсем другим. Иногда в жидкие и не слишком жирные сливки добавляют яйцо, но результат может Вас разочаровать. Поэтому мой совет какие сливки покупать для взбивания - берите не менее 30% жирности.

Растительные сливки дешевле животных, но мне больше нравятся животные, получаемые из молока.

Еще можно попробовать для взбивания домашние сливки. В изначальном своем виде они, конечно, слишком густые, похожи на жирную сметану. Их необходимо разбавить холодной водой или молоком. Примерные пропорции: на 300 миллилитров домашних сливок потребуется около 120 миллилитров холодной воды или 100 миллилитров холодного молока. После того, как сливки разведены до нужной консистенции, можно приступать к взбиванию.

Как выглядят подходящие для взбивания сливки

Сразу оговорюсь, что в этом абзаце речь идет именно о сливках 30% жирности и более. У разных производителей густота сливок для взбивания разная. Некоторые сливки густые, держат форму и по консистенции напоминают сметану. Другие сливки более жидкие. На первый взгляд они похожи на жирное молоко. Льются очень легко и совершенно не держат форму. Эти оба варианта - варианты нормы. Взбить хорошо можно как и первые, так и вторые. Так же как и испортить неправильной техникой взбивания. Иногда жидкие сливки взбиваются лучше и быстрее.

Следующий шаг - температура. Для того, чтобы хорошо взбить сливки их нужно как следует охладить. Это делается для того, что бы при взбивании сливки не расслоились на сыворотку и масло. Поэтому, запоминаем - взбивают только холодные сливки . Но тут важно не переусердствовать. Замерзшие, с кусочками льда или просто ледяные сливки взбить гораздо сложнее, чем просто холодные. Поэтому не стоит охлаждать сливки у дальней стенки холодильника.

Посуда и приспособления для взбивания

Вся посуда и приборы для взбивания сливок должны быть холодными. Я перед тем как приступить к взбиванию, кладу в холодильник и венчики от миксера, и емкость, в которой буду готовить.

Не рекомендую взбивать сливки блендером. Блендер допустим лишь в том случае, если есть соответствующая насадка - венчик. Лучше взбивать сливки или обычным миксером, или вручную по старинке - венчиком. И опять же - идеально если он будет холодным.

Когда добавлять во взбитые сливки сахар

Обращаю Ваше внимание, что вместо сахара при взбивании сливок лучше использовать сахарную пудру . Почему? Потому что в современные сливки 30-33% жирности производители добавляют стабилизатор. Благодаря чему сливки взбиваются гораздо быстрее, и сахар просто напросто не успевает раствориться в сливках. А с сахарной пудрой таких проблем нет, она может быстро растаять и легко вмешивается во взбиваемую массу. Я сразу в сахарную пудру добавляю ванилин или ванильный сахар. И в сливки уже отправляется вкусно-пахнущая ванилью сахарная пудра.

Чаще всего покупной сахарной пудры у меня нет. Я делаю ее сама при помощи специальной насадки для блендера. Кладу в чашу сахарный песок, добавляю ванилин и в течении пары минут перемалываю эту смесь в сахарную пудру.

Когда правильно добавлять сахарный песок или сахарную пудру? Я никогда не высыпаю сразу весь объем сахарной пудры за раз, а так же никогда не добавляю ее до того, как начинаю взбивать сливки. Не знаю с чем это связано, но, как показал опыт, если добавить сахар до того, как начать взбивать, сливки скорее всего не взобьются. А если высыпать сразу весь объем сахара, то ему сложнее равномерно раствориться. Я добавляю сахар после того, как сливки немного взбиты . Не прекращая взбивать я тонкой струйкой засыпаю сахарную пудру. После чего немного увеличиваю скорость. Но! Без резких движений. Все делается не спеша и с любовью.

Сколько нужно взбивать сливки

Однозначно ответить на вопрос сколько по времени нужно взбивать сливки сложно. Потому как время взбивания зависит от многих факторов. Основные их них - это объем сливок, который взбивают за раз, скорость их взбивания и марка сливок.

Для начала объем сливок для взбивания. Мой совет - если для взбивания сливок Вы используете миксер, то за один раз стоит взбивать примерно 250-300 миллилитров сливок . Это где-то половина коробки. Если используете венчик и действуете вручную, то объем взбиваемого продукта не должен быть больше 500 миллилитров.

Теперь поговорим о скорости взбивания. Большая ошибка - начинать взбивать сливки сразу с больших оборотов миксера или просто с интенсивных движений (в случае ручного взбивания). Взбивать начинайте с самых минимальных оборотов , какие позволяет задать Ваш миксер. Потом постепенно начинаете увеличивать скорость. Постепенно! Затем добавляете сахар, продолжая взбивать, после того, как сахар (сахарная пудра) раствориться можно дальше продолжить увеличивать скорость взбивания. После того, как сливки будут взбиты резко выключать миксер или прекращать взбивать сливки не рекомендуется. Действуете в обратной последовательности. С максимальных оборотов постепенно уменьшаете скорость взбивания до тех пор, пока не сведете их к минимуму. Теперь миксер можно выключить (закончить взбивание вручную).

И, наконец, время взбивания зависит от марки сливок. Самая распространенная марка сливок в нашем городе - «Петмол». Другие марки сливок практически не возможно купить. Сливки фирмы «Петмол» взбиваются в среднем за 5-7 минут.

Как взбить сливки с сахаром, технология взбивания

Если сливок недостаточное количество и венчик выглядывает над поверхностью, то советую наклонит емкость со сливками до такого уровня, чтобы венчики полностью были закрыты сливками. Если сливок достаточно, то просто опустите миксер (или венчик) в сливки и начинайте взбивать.

Как уже писалось выше, начинаете взбивать сливки на самых медленных скоростях. Сахар или сахарную пудру добавляете не сразу, а чуть взбив сливки. Не стоит водить венчиком или миксером по емкости со сливками . Оставьте его неподвижным, чтобы сливки циркулировали сами собой. Постепенно увеличив скорость взбивания дожидаемся момент когда в емкости прекратилась заметная и активная циркуляция сливок. Они как бы застывают на месте, а в емкости двигается только венчик или лопасти миксера. Как только это произошло, начинайте уменьшать скорость взбивания (и не откладывайте этот момент, а то Ваши сливки могут превратиться в масло). После того как взбивание постепенно прекращено, можно проверить насколько хорошо сливки взбиты. Правильно взбитые сливки хорошо держат форму и не растекаются по поверхности .

Добавки для взбивания сливок

Бывает, что в сливки для взбивания нужно добавить желатин или лимон для лучшего взбивания.

Как добавить в сливки желатин . Перед тем, как добавлять желатин в сливки нужно дождаться пока он разбухнет. Далее следует подогревать его до тех пор, пока желатиновые гранулы не растворятся. Затем готовый желатин остужают и добавляют в сливки после того, как они немного взбиты.

Если сливки плохо взбиваются и никак не хотят густеть, можно попробовать «спасти их», добавив лимонный сок . На 200 миллилитров сливок потребуется примерно четверть лимона. При взбивании сок лимона постепенно вливается в сливки. В результате должна получиться густая масса благодаря кислоте лимона.

На этом можно закончить статью о том, как правильно взбить сливки с сахаром. Эти простые советы помогут избежать Вам основных проблем и получить по настоящему красивый и вкусный десерт - взбитые сливки.

Приветствую всех читателей блога! На днях я столкнулась с кулинарной проблемой. Решила испечь торт со сливками и фруктами, но мой крем превратился в масло и сыворотку. Проштудировав интернет, я поняла, что вопрос как взбивать сливки правильно волнует многих хозяек.

Давайте вместе разберемся, что нужно для взбивания воздушного крема. Как правильно выбрать молочный продукт для десерта и что влияет на конечный результат.

Наиболее часто хозяйки вместо нежного десерта получают расслоившуюся массу. Бывает и так, что продукт просто остается жидким. Не стоит впадать в панику и думать, что причина - ваша криворукость. Даже опытные кулинары от этого не застрахованы. Основные причины, из-за которых десерт может не получиться, следующие:

Малый процент жирности продукта (чем жирнее, тем лучше);
Температура сливок – они должны быть охлажденные;
Большая скорость, с которой они взбиваются;
Использование стандартной насадки блендера (лучше для взбивания пользоваться насадкой-венчик или миксером);
Рано добавили сахар или сахарную пудру.

Прежде чем мы углубимся в создание крема, давайте поговорим об исходном материале. Сливки - это жир, обогащенный частью молока, которое поднимается центрифугированием в вверху молока. Основой молока является вода, в которой находятся мелкие, нерастворимые частицы: белки, жир, соли и молочный сахар. Маленькие капельки жира распределены в водной основе в виде эмульсии.

В России показатель «жирных сливок» определяется по ГОСТ Р 53435-2009. Жирность сливок, изготовленных из коровьего молока, варьируется от 9 до 58%. На прилавки поступают сливки с массовой долей жира 10, 20, 22, 33 и 35 %. В отличие от яичной пены, которые стабилизируются белком, взбитые сливки удерживают форму с помощью собственного жира. Молочный жир представляет собой сложную смесь липидов.

Советую выбирать сливки с процентом жирности не менее 30. Судя по многочисленным отзывам хозяек, хорошо себя зарекомендовал 33% Петмол. А теперь давайте рассмотрим пошаговый рецепт как взбить сливки.

Как получить нежный крем

Мы определились, что жирность должна быть не менее 30%, оптимально 30-35%. Можно конечно использовать менее жирный продукт, но взбить его сложнее и вкус будет не таким нежным. Ситуацию можно будет исправить с помощью желатина. Об этом, мы тоже поговорим. И все же, если вам не нужны «танцы с бубном», берите 33% Петмол или другой продукт со схожей жирностью. Теперь перейдем к инструкции:

Охлажденный молочный продукт выливаете в прохладную посуду и сразу же приступаете к готовке;
Взбивать лучше миксером или венчиком, меняя скорость;
Начинайте с малой скорости, постепенно выходя на максимум;
Когда смесь начнет густеть, с максимальной скорости переходите на минимум;
Время приготовления крема до 5 минут, обычно хватает 3. Если продукт 10, 20, 22% жирности времени потребуется больше;
Сахарная пудра добавляется не сразу, а под конец. Лучше ее добавить во взбитые сливки, перемешав ложкой.

Как понять, что десерт готов? Я думаю, вы тоже хотя бы раз взбили сливки в масло. Я сама недавно наступила на эти грабли. Действительно, момент полной готовности очень легко пропустить. Десерт готов, если на поверхности смеси от миксера появляются выраженные борозды. Как только это произошло, процесс можно останавливать. Не стоит ждать еще чуть-чуть, это чревато. Хорошо взбитый продукт держит форму, не растекается.

Если вы взбиваете миксером, то за один раз используйте не более 500 мл. Миску немного наклоняйте и старайтесь не водить насадкой. Пусть смесь самостоятельно циркулирует в емкости. Не стоит делать данный десерт с помощью обычной насадки блендера. По отзывам получают сыворотку и масло, а не однородную воздушную массу. Для приготовления нежного крема нужна специальная насадка-венчик.

Особенности взбивания сливок

Чтобы из вышеупомянутого молочного продукта получить густую пену, он должен быть хорошо охлажден. Рекомендуют перед приготовлением холодные сливки поставить на 15 минут в морозилку. Посуда также должна быть прохладной. Некоторые хозяйки рекомендуют готовить десерт, поставив чашку с ним в лед. Но важно не переохладить сливки, иначе в процессе приготовления получится расслоение!

Молочный продукт от 10 до 22% жирности очень плохо загустевает. Получить из него густую смесь, которая держит форму будет более хлопотно. Потому что он имеет недостаточно жира, чтобы сформировать необходимые пики. Ситуацию можно исправить, если растворить 1,5 ст.л. желатина в 100 мл воды. Растворенный желатин комнатной температуры добавляют в смесь для загустения.

Как по мне, то крем с желатином не лучший вариант. Лучше сразу купить хорошие 30-33% сливки и наслаждаться прекрасным вкусом

Можно использовать специальные загустители. Они обычно спасают ситуацию, когда десерт выходит жидким. Загустевает взбитая смесь и от лимонного сока. Сок ¼ части лимона растворяют в 200 мл молочного продукта.

А еще, намного проще взбить растительные сливки. По мнению многих, вкус такого крема уступает молочному десерту. Если вас этот момент не смущает, можете смело пробовать.

Какие сливки выбирать

Сливки - это биологический продукт. И его структура может немного отличаться от партии к партии. Один раз может получится роскошная кремовая масса из ультра-пастеризованных сливок. Но это не значит, что она будет превосходной в каждом случае. Поэтому, если вы соблюли все тонкости приготовления. Вполне возможно звезды сложились так, что пастеризация чуть другая. Вот и все. Поэтому, сходите в магазин и купите другую партию.

Также следует обратить внимание на срок годности продукта. Он должен быть свежим. Важно его правильное хранение. Если сливки куплены на рынке, они могут быть переморожены зимой. Летом же, наоборот, перегреты. Лучше конечно такие продукты покупать в маркетах.

Многим нравится домашнее молоко, поэтому продукты для десерта покупают с рук. Если вы собрались делать сливочный крем из такого молока, не забудьте разбавить его водой. В противном случае получите масло.

Следующий важный момент – выбор подсластителя. Можно взбивать с сахаром, но лучше использовать сахарную пудру. Сливки взбиваются быстро и сахар попросту не успевает в них раствориться. А вот пудра практически сразу соединяется. Кстати, пудру легко сделать дома блендером из сахара.

Классический рецепт воздушного крема

Взбитые сливки-проблема для многих начинающих поваров. Поделюсь простым рецептом как приготовить с помощью миксера.

700 мл сливок 30-33%.

Перед взбиванием миксером, сливки должны постоять несколько часов в холодильнике. Помните, что в миске нельзя смешивать различные типы сливок для увеличения процентного содержания жира. Например, мы хотим взбить 700 мл сливок, а доступная упаковка 350 мл. Значит, надо купить 2 пачки этой же фирмы с таким же содержанием жира. В противном случае крем может не получится.

Начать взбивать сливки блендером на небольших оборотах около 10 минут. Нужно быть осторожным, чтобы не доводить сливки до расслаивания.

Сахарную пудру или краситель можно добавлять как до, так и после взбивания. Если готовите крем, основой которого являются взбитые сливки, то сыр маскарпоне или растопленный шоколад добавляем в уже взбитые сливки.

Взбитые сливки можно хранить в холодильнике. Только накройте миску пищевой пленкой, чтобы не изменился запах и вкус продукта.

Как приготовить сливки с какао

Вы знаете, что сливочный крем для торта является антидепрессантом? Вот и я не знала. А это значит, что он не только вкусный, но и полезный. Мне больше нравится шоколадное лакомство поэтому поделюсь рецептом крема с какао.

Для приготовления этого нежного шоколадного десерта нам понадобятся:

500 мл сливок Петмол 33%;
50 г сахарной пудры;
30 г какао-порошка.

Пошаговая инструкция приготовления:

Пудру и какао нужно просеять через сито. Затем сухие ингредиенты перемешать венчиком.
Охлажденные сливки перелить в чашу миксера, взбивать до загустения, меняя обороты миксера с минимума на максимум. Загустевать 33% Петмол начнет примерно через 1-2 минуты.
Затем всыпать какао с сахарной пудрой. Важно, взбивать около 30 секунд на маленькой скорости. Затем перейдите на максимум. Через 1-2 минуты у вас появятся четкие борозды на поверхности крема. Он готов. В процессе следите чтобы на стенках чаши не было комочков. Если вы их увидели, остановите миксер и лопаткой их уберите.
Нежный шоколадный десерт очень вкусный, держит форму, имеет приятный цвет. По вкусу крем не приторный. Если вы любите очень сладкие десерты, пудры можно добавить больше.

Десерт без добавления какао можно подкрасить практически в любой цвет. Для крема яркого желтого оттенка понадобится сырой яичный желток. Можно использовать немного морковного сока. Не забываем о цедре лимона, она дает нежный желтый оттенок. Для этого ее натирают на терке, заворачивают в марлю и отжимают сок. Свекла поможет добиться от нежно розового до насыщенного красного оттенка. Сок черники, ежевики и винограда даст вам фиолетовые и синие цвета. Добавления сока шпината поможет получить зеленый оттенок.

Как взбить растительные сливки Шантипак

Цвет растительных сливок кремовый, а не белоснежный как у животных сливок. Приятный, слегка сладковатый вкус, как у пломбира. Кто-то пишет, что получается вкуснее, чем с животными сливками. Вкусы у всех разные, лучше самостоятельно попробуйте приготовить в домашних условиях.

300 мл сливок Шантипак.

За 3 минуты можно легко взбить такое количество продукта. Вначале охладите сливки в холодильнике. Только не замораживайте, иначе продукт расслоится.

Взбиваем на средней скорости миксера. Продукт хорошо увеличиваясь в объеме. Можно смешивать с творожной массой, взбитой блендером. Крем получается плотный, хорошо держит форму. Работать легко. Он стоит дольше, не растекается, устойчивые к тряске при транспортировке уже готовых сладостей.

Если будете готовить из него на следующий день, обязательно поставьте в холодильник и накройте пищевой пленкой. Даже спустя сутки их внешний вид никак не меняется. Можно заполнять эклеры, трубочки, пирожные, делать прослойку коржей. Сливки Шантипак прекрасно сочетаются с творогом и сливочным сыром маскарпоне. На их основе хорошо получаются вкусные крема.

Помните, что невзбитые растительные сливки нельзя замораживать в морозилке. Иначе продукт после разморозки расслоится и не будет взбиваться.

Посмотрите видео-отзыв о работе с растительными сливками Шантипак.

Как сделать маскарпоне и взбитые сливки

Это мой любимый крем. Он идеально подходит для пирогов, тортов, кексов. Его очень быстро готовить. Единственный секрет в том, что ингредиенты должны быть действительно очень холодные.

250-500 мл охлажденных сливок 30-35%;
250 г творог маскарпоне;
4 ст. л. сахарной пудры.

Сливки взбиваем до жестких пиков, под конец добавив сахарную пудру. Количество сахарной пудры в рецепте является оценочным и зависит от блюда, в которое вы будете добавлять взбитый крем. Добавляем маскарпоне и опять взбиваем до тех пор, пока компоненты не соединятся.

Из такого количества сливок получится более плотная текстура, которой можно украшать торт. Если крем необходим вам для пирогов или кексов, то возьмите 500 мл сливок. Тогда консистенция получится более пушистой и легкой.

Покрывать торт и смазывать коржи таким кремом можно сразу. Если будете работать с кондитерским мешком, то сначала охладите массу в холодильнике. Крем можно легко видоизменять, добавляя в него шоколад, различные ароматизаторы, фрукты или пищевые красители.

На этом фото прекрасно видно, насколько жестким является этот крем. Даже не хочет падать с венчика.

А еще прикольно про взбитые сливки от Галилео 🙂

Теперь вы знаете, как правильно взбивать сливки с сахаром или сахарной пудрой. Какой процент жирности лучше, а также маленькие хитрости приготовления. Очень надеюсь, что мои советы вам пригодятся. Делитесь ими с друзьями и готовьте на здоровье!

Взбивание сливок – процедура не особо сложная. Тем не менее, она довольно часто вызывает вопросы, которые мне задают в комментариях к рецептам. Чтобы закрыть эту тему раз и навсегда, я решила написать этот пост и давать на него ссылку в соответствующих рецептах.

Давайте разберемся, что к чему в этом хитром мире жирных сливок 🙂

ЧТО ВЗБИВАТЬ?

В продаже у нас есть сливки с жирностью от 9 до 38%. И далеко не все они подходят для взбивания.

Сливки от 9 до 15% считаются питьевыми – их добавляют в кофе, напитки, коктейли, они подходят для приготовления сливочного желе, заварных кремов.
Сливки с жирностью 18-25% предназначены преимущественно для приготовления соусов. Они более густые, чем питьевые, но для взбивания тоже не подходят.
Сливки 30-38% жирности – как раз то что нужно для взбивания. В них достаточно молочного жира, чтобы масса была стабильной. Кроме того, именно такие сливки необходимы для приготовления .

ЧЕМ ВЗБИВАТЬ?

Иногда мне пишут “Я взбивала сливки блендером 10 минут, но они вообще не взбились. Что я делаю не так?”.

Предлагаю запомнить раз и навсегда: блендер для взбивания сливок (и яичных белков) не подходит категорически. Для этого необходим миксер – либо ручной погружной, либо (когда речь идет о большом объеме сливок) – стационарный планетарный. В крайнем случае – насадка венчик для погружного блендера.

Некоторые титанические личности умудряются взбивать сливки вручную венчиком, но это довольно тяжело физически. Лучше все же обзавестись хотя бы хиленьким миксером.

КАК ВЗБИВАТЬ?

Первое и главное правило для успешного взбивания: СЛИВКИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ХОРОШО ОХЛАЖДЕНЫ.

Под охлаждением подразумевается не полчаса-час в холодильнике, а хотя бы часа 4-5. А еще лучше оставить сливки в холодильнике на ночь. И чем больше объем упаковки, тем дольше нужно охлаждать сливки.

Чтобы не попасть в ситуацию, когда десерт уже в процессе, а холодных сливок для взбивания нет, я в последнее время просто по определению держу в холодильнике даже пачки сливок, купленные про запас. Для рассеянных личностей вроде меня это реальный выход.

Итак, алгоритм взбивания сливок .

Охлаждаем сливки в течение не менее 4-5 часов.
Вынимаем пачку из холодильника и хорошенько ее трясем. При хранении жирные сливки разделяются на более густую и более жидкую часть. Наша задача эти части соединить и добиться более-менее равномерной густоты.
Наливаем сливки в емкость, в которой планируем взбивать. Разумеется, она должна быть сухой и чистой. Хозяйке на заметку : один и тот же объем сливок быстрее взобьется в узкой высокой емкости, чем в широкой. Поэтому имеет смысл взбивать не в миске, а, например, в мерном стакане.
Взбиваем сливки до мягких или жестких пиков в зависимости от целей и назначения.

Если необходимо сливки подсластить – примерно на середине взбивания добавляем сахарную пудру. Сахар не всегда хорошо растворяется.

ПОЧЕМУ СЛИВКИ РАССЛАИВАЮТСЯ?

Тут может быть несколько довольно очевидных причин.

Сливки плохо охлаждены либо не охлаждены совсем.
Сливки взбивались слишком долго.
Сливки охлаждены, но в помещении, где они взбивались, было слишком жарко. Такое случается при взбивании малого объема сливок в летнюю жару.

КАК СТАБИЛИЗИРОВАТЬ СЛИВКИ?

Желатином

Берем в пропорции 1 к 100 – то есть на 100 мл сливок потребуется 1 г желатина.

Замачиваем желатин в воде в соотношении 1 к 6 (на 1 г желатина – 6 мл воды), даем набухнуть.
Растапливаем на плите или в микроволновой печи.
Остужаем до комнатной температуры.
Начинаем взбивать сливки. Как только они начинают густеть – тонкой струйкой постепенно вливаем растопленный остывший желатин, не прекращая взбивания.

Кукурузным крахмалом

На 250 мл сливок необходима 1 ч.л. кукурузного крахмала.

Четверть объема сливок соединяем с крахмалом и сахарной пудрой.
Ставим на плиту и на среднем нагреве при постоянном помешивании доводим до загустения.
Снимаем, перекладываем в чистую емкость и остужаем до комнатной температуры.
Оставшиеся сливки взбиваем до мягких пиков (венчики миксера уже оставляют уверенные следы, но масса еще мягкая и падает с ложки), добавляем крахмальную смесь и взбиваем все вместе до жестких пиков.

Специальными загустителями

Сейчас в продаже можно найти разные варианты загустителей или закрепителей для сливок. Большинство из них работает на модифицированном кукурузном крахмале. Такой закрепитель не нужно ни в чем предварительно разводить и как-то подготавливать – он добавляется непосредственно во взбиваемые сливки. Необходимая дозировка указывается на упаковке и может различаться от производителя к производителю.

Взбитые сливки иногда называют кремом замка Шантильи, приписывая авторство легендарному Франсуа Вателю. Но первое достоверное упоминание об этом десерте относится к XVIII веку. Секретом владели избранные повара, и взбивали такой крем самые умелые руки. Сейчас же на любой домашней кухне можно приготовить фантастическое пышное лакомство, достойное королей.

Натуральные сливки – продукт капризный. При работе с ними важна каждая мелочь.

Для домашнего приготовления выбирают сливки 33 процентов жирности. Менее жирный продукт взбивать труднее, а 38-ми процентные чаще используют на производстве.
После покупки упаковку сливок не менее 4 часов охлаждают в холодильнике до 4 – 6⁰С.

Быстро охлаждать продукт в морозилке нельзя, так как он сразу перемерзнет и взобьется в масло. По этой же причине не стоит прислонять упаковку к задней стенке холодильника.

Чистую сухую миску и венчик тоже держат в холодильнике не менее 30 минут. Перед использованием емкость надо обязательно протереть от конденсата.
Перед началом работы упаковку сливок нужно немного размять руками или потрясти, чтобы жидкость в ней стала однородной. Часто бывает, что сливки на поверхности становятся немного гуще, чем на дне, хотя пленки жира на них еще не образовалось.
Взбивать сливки можно ручным венчиком. Работу начинают медленными круговыми движениями из центра миски, а затем понемногу увеличивают интенсивность и амплитуду движений. Посуду лучше держать под наклоном – так сливки дополнительно циркулируют.
Взбивают продукт порциями около 200 мл в одной чаше. С большим объемом труднее получить стабильный результат.
Если на сливках остается заметный след от венчика, значит, они взбиты «до мягких пиков». В таком виде они уже используются в некоторых рецептах. Через минуту активной работы следы на поверхности перестают растекаться, а за венчиком поднимаются крепкие острые пики. Дольше взбивать не нужно.
Готовность крема можно проверить, перевернув емкость. Результат идеальный, если ничего не вытекает.

При необходимости натуральные взбитые сливки можно хранить в герметичной таре в холодильнике не более 10 – 12 часов.

Взбитые сливки из 20% сливок

Питьевые сливки менее 30% жирности взбивать трудно, так как именно жир стабилизирует крем. Чтобы взбить продукт, содержащий всего 20 процентов жиров, придется максимально понизить температуру продукта, инструментов и окружающей среды.

Если есть возможность регулировать температуру в холодильнике, нужно понизить ее до 1ºС.
Охладить до этой температуры сливки, посуду и венчик для работы.
Приготовить лед и наполнить им широкую емкость. Можно влить в него немного ледяной воды.
Емкость со сливками поместить в лед и взбивать крем сначала медленно, а через 2 минуты увеличить скорость.
Густеющий состав снова поместить в холодильник на 10 – 15 минут.
После этого продолжить взбивание до готовности.

Простой рецепт миксером

Даже в домашних условиях сливки редко взбивают вручную. Чаще всего используют какую-нибудь кухонную технику. Можно выбрать миксер или любой аппарат с насадкой-венчиком. Оптимальная мощность 350 – 400 Вт.

Блендером с ножевой насадкой взбить сливки не удастся.

Сливки и посуда охлаждаются по всем правилам.
Начинают работу на маленькой скорости, чтобы не засечь сливки, то есть, чтобы не спровоцировать их разделение на масло и сыворотку. По этой же причине лучше отказаться от мощных кухонных комбайнов.
Процесс занимает от 3 до 7 минут.
Если сливки засечены и в них образовался слой масла, можно добавить несколько ложек холодных жидких сливок и снова осторожно взбить.

С сахарной пудрой

В большинстве рецептов требуются сладкие взбитые сливки. Крупинки сахарного песка не успевают раствориться за время приготовления крема, поэтому для него используют сахарную пудру.

На 500 мл сливок:

100 – 150 г сахарной пудры;
5 г ванилина.

По желанию, можно добавить 40 мл рома или ликера.

Взбить сливки до мягких пиков.
Притрусить их сахарной пудрой через сито и перемешать венчиком.
Повторять пока не закончится пудра.
Внести вкусовые добавки и взбить сливки в крепкую пену.

Готовим с желатином в домашних условиях

Для тортов крем из взбитых сливок можно стабилизировать при помощи желатина. Украшения на торте будут прочно держаться, не «поплывут» от тепла во время чаепития, даже если использовать маложирные питьевые сливки. Чтобы у крема не осталось неприятного привкуса от желатина, можно добавить в него ликер, ром, ваниль, ягодный сироп, какао.

На 150 мл сливок потребуется:

6 г желатина;
40 г сахарной пудры;
40 мл воды.

Вкусовые добавки и пищевые красители вносятся по желанию.

Желатин замачивается на полчаса по инструкции на упаковке. После этого, лишнюю воду нужно слить. Из быстрорастворимого желатина, наоборот, воду сливать не следует.
Поставить емкость на огонь и влить в желатин треть сливок.
Нагревать до полного растворения желирующего состава, не позволяя жидкости закипеть.
Остудить смесь до комнатной температуры.
Остальные сливки охладить и взбить до мягких пиков.
Внести сахарную пудру и все нужные добавки.
Взбить крем до готовности, до крепких пиков.
Пока желатин не «схватился», влить его в крем тонкой струйкой, не прекращая взбивание.
Сразу нанести состав на торт и разровнять шпателем или разлить в формы и поставить на холод.

Чтобы отсаживать такой крем из кондитерского мешка, нужно подержать его в холодильнике 4 – 5 часов.

Из сухих сливок

Правильно разведенные сухие сливки взбиваются в крепкий плотный крем, а по вкусовым качествам не уступают натуральным.

250 мл молока;
100 г сухих сливок.

Возможны любые добавки, как и в случае с натуральными сливками.

Специальный порошок для сбивания уже немного подслащенный, разводить его молоком нужно по инструкции на упаковке. В обычные сухие сливки сахарную пудру добавляют только когда смесь начинает густеть.

Молоко охладить до 3 – 5ºС.
Размешать с порошком при помощи миксера на маленькой скорости.
Три минуты взбивать состав на большой скорости.
Сразу использовать его или убрать в холодильник.

Взбитые сливки для кофе

Утренний десерт хочется сделать быстро и просто. Кофе со взбитыми сливками – идеальный вариант. Сливки сбиваются за 3 – 5 минут и еще 7 минут готовится кофе. Можно сэкономить немного времени, если взбить натуральные 33 – 35% сливки накануне. Они прекрасно «доживут» до ранней порции кофе.

На горячий напиток не рекомендуется выкладывать крем, стабилизированный желатином или яичным белком. Взбитые 20%-е питьевые сливки тоже растают в процессе сервировки. Поэтому для горячего лакомства выбирают самые лучшие ингредиенты.

Легкий рецепт, как сделать взбитые сливки с кофе по-венски:

порция эспрессо;
20 г темного шоколада;
50 – 80 мл охлажденных сливок;
50 г сахарной пудры;
5 г ванили;
сахар в кофе по желанию.

Кофе можно приготовить как угодно, в турке или кофемашине. Важно, чтобы он был горячим.

Сливки взбить на небольшой скорости до мягких пиков.
Добавить сахарную пудру и ваниль. Взбить крем до готовности.
Шоколад натереть на терке или растопить на водяной бане и размешать его в кофе.
Выложить сливки на горячий напиток ложкой или отсадить из кондитерского мешка круговыми движениями.
Посыпать тертым шоколадом.

Теперь для вас не осталось никаких секретов в приготовлении взбитых сливок. Смело делайте их на своей кухне и радуйте домашних восхитительными десертами.

Как взбить сливки 33% в крепкую пену ИНГРЕДИЕНТЫ сливки 33-35% жирности предварительно охлаждённые – 1 стакан; сахарная пудра – 2-4 ст.л.; экстракт ванили – 1 ч.л. (по желанию). ПРИГОТОВЛЕНИЕ Первое правило, которого нужно всегда придерживаться для взбивания сливок 33% в крепкую пену, это холодные продукты и холодные приборы. Только так можно добиться самой крепкой и густой пены. Поэтому, особенно в тёплое время года, за 15-20 минут до начала приготовления миску для взбивания, а также венчик либо насадку для миксера убираем в морозилку. Сливки вынимаем из холодильника в самую последнюю минуту. Наливаем сливки в холодную миску и взбиваем на средней скорости до загустения в течение 1 минуты. Сперва на поверхности появятся пузырьки, а затем масса начнёт густеть. В некоторых рецептах рекомендуют взбивать на высокой скорости, однако это не совсем верно. Именно на средней скорости сливки вберут в себя больше всего воздуха, что в результате даст самую пышную и объёмную пену. По прошествии минуты, когда от взбивания сливки уже немного загустели, добавляем сахарную пудру и экстракт ванили (последний можно за неимением пропустить, заменить миндальным либо добавить кофе, какао, цедру, набухший желатин для закрепления пены или даже цветной пищевой краситель – любой ингредиент по своему желанию). Количество сахарной пудры регулируется по вкусу и полностью зависит от того, насколько сладкий готовый продукт мы хотим получить; оптимальная порция составляет от 2 до 4 ст.л. Продолжаем взбивать по-прежнему на средней скорости, до тех пор, пока масса не загустеет до крепкой пены. Необходимое для взбивания время зависит от марки кисломолочного продукта и обычно составляет в среднем от 2 до 5 минут. Когда останавливается видимая циркуляция сливок, крем шантильи готов. Сливки должны хорошо держать форму и не растекаться. Если используем как часть другого рецепта, например, для приготовления крема для торта, останавливаемся на предыдущем шаге. Если же делаем взбитые сливки для украшения торта или десерта с помощью кондитерского мешка, взбиваем ещё буквально несколько секунд, чтобы пена стала ещё гуще и крепче. Используем взбитые сливки сразу же или храним в холодильнике не больше пары дней до применения. СОВЕТЫ Миску нужно подбирать с таким расчётом, чтобы она вместила в себя все сливки, которые к окончанию взбивания удвоятся в объёме. Кроме того, выбранная посуда должна быть достаточно глубокой, так как в процессе взбивания миксер создаёт очень большое количество брызгов. С самого начала добавлять сахарную пудру не стоит, иначе сливки не взобьются. Лучше всего делать это по прошествии минуты после начала взбивания. Внимательно следим за тем, чтобы во время взбивания сливки не расслоились и не превратились в масло с молочной сывороткой. Это очень деликатный процесс, поэтому всегда лучше недовзбить, иначе придётся начинать всё заново с другой порцией продукта. Немного попрактиковавшись, определить время, когда нужно остановиться, станет совсем просто. Если необходимо взбить большее количество сливок, лучше всего разделить продукт на порции, особенно начинающим кулинарам не стоит взбивать более одного стакана за раз.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью