Сообщение на тему блюда из рыбы. Творческий проект "блюда из рыбы"

На территории всех стран текут реки, берега многих омывают воды морей и океанов. И, конечно, на столы всех народов попадает и речная, и морская, и океаническая рыба в самом разном виде: отварная, жареная, запеченная, в кляре, тушеная.

У датчан, финнов, шведов, норвежцев почти ежедневно подают рыбные блюда. В Дании популярны сельдь, макрель, угорь, камбала, лосось. Их едят в вареном и соленом виде. Менее распространена копченая и вяленая рыба.

В Голландии сельдь жарят, начиняя мелко нарубленным укропом, петрушкой, смешанными с маслом. Рыбу подают с рисом. А угря жарят на вертеле вперемежку с огурцами.

Норвежцы отдают предпочтение треске, соленой сельди с картофелем, жареной треске, палтусу и камбале. Национальное блюдо - клипфикс - высушенная на скалах треска без головы. Любят здесь копченую и вяленую рыбу. А еще в Норвегии готовят рыбный клопе в белом сметанном соусе, с большим количеством зелени. А поскольку, согласно норвежской пословице, рыба любит плавать в желудке, к этому блюду подают много пива.

По мнению финнов, мясо не идет ни в какое сравнение с рыбой. Рыба намного лучше любого мяса и масла. Рыбу готовят самыми разными способами. В кабачках гам подают простую и вкусную еду - сельдь с картофелем, рыбу, тушенную в молоке, сельдь в кисло-сладком соусе, салат из лососины и финский рыбный пирог.

В Болгарии все блюда принято приправлять чесноком и орехами, фаршируют ими и рыбу, даже костистых карпов, которые отличаются нежным мясом. К карпам подают поджаренный лук и рис.

А если спросить у поляков, какое блюдо считается самым вкусным, они. не задумываясь, ответят: «Сельдь». Сельдь готовят со сметаной и обязательно с большим количеством лука. И трудно сказать, что появилось в Польше раньше - сельдь или волка, но теперь они неразлучны: или к водке подают сельдь, или к сельди - водку. И, конечно, всеми почитаемое блюдо - карп по-польски. Рыбу сначала маринуют, а потом помешают в кипящий овощной бульон (с морковью, сельдереем, петрушкой). Но это не все. В кастрюлю добавляют пиво, коврижку, изюм и миндаль, кипятят, а в конце вливают красное вино. Самому почетному гостю достанется и самый большой кусок - голова карпа.

Греция - прибрежная страна и. естественно, гам испокон веков ели рыбу: и на первое, и на второе, и на... нет-нет, как закуску. Готовят из рыбы филе по-гречески, тушат, жарят. И, говорят, только из воды и рыбы могут приготовить рыбный суп по-гречески. Ну. может, добавят немного лука, зелени, перца, чеснока и помидоров. Суп готов. Просим к столу.

В израильской кухне готовят фаршированную рыбу. Фаршем служит мякоть рыбы, белый хлеб, репчатый лук, яйцо, растительное масло и сахар. Начиненные куски рыбы варят в овощном бульоне и подают с хреном. Можно рыбу также потушить.

Китайская кухня очень своеобразна. Китайцы соединяют казалось бы несовместимое. Они могут сварить бульон одновременно из рыбы, говядины и птицы. Причем пищу, в том числе и рыбу, еще сырыми нарезают маленькими кусочками, чтобы сразу отправить в рот. Ведь ножи при сервировке не полают.

Среди рыбы, которую используют китайцы, - китайский окунь, камбала, рыба-сабля, а также морские беспозвоночные - креветки, крабы, кальмары, осминоги, каракатицы, устрицы и др,

Япония - островная страна. И там любят рыбу Пожалуй, рыба занимает в меню первое место. Японцы предпочитают не вареную, а жареную целиком рыбу. Почти все. что дает море, японцы употребляют в пищу. Кроме рыбы, это экзотическая пиша - плавники акулы, из которых готовят паштет, напоминающий по вкусу нечто среднее между ливерной колбасой и марципаном. Это и всевозможные раковины, крабы, хрустящее белое мясо каракатицы, трепанги - морские огурцы. К рису может быть подана зашими - знаменитая сырая рыба. Филе карпа иди сазана кладут в морозильник, потом нарезают тонкими дольками. Такую рыбу подают под специальным острым соусом из сои, хрена и разной зелени.

В Камбодже рыба -основной продукт питания. Так как в странах Юго-Восточной Азии очень жарко и рыба быстро портится, то не проходит и часа как она попадает на рынок или на вертело в кухне какого-нибудь дома или ресторана. Рыбу едят здесь в свежем виде, зажаренной или вареной, вялят на солнце или засаливают. В Таиланде каждый день на стол подают рыбу и рис. Иногда лакомятся маринованными лангустами и крабами.

Во Франции очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также продуктов моря - устриц, креветок, лангустов, морских гребешков. При приготовлении рыбы французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав из петрушки, чабера. лаврового листа. Перед подачей на стол пучок вынимают.

В Грузии рыбные блюда занимают весьма скромное место, да и то лишь в районах, расположенных вблизи рек. Для Закавказья типичны карповые виды - усач, храмуля и др., отличающиеся нежным, жирным мясом. В высокогорьях распространена изысканная форель. Рыбу в Грузии предпочитают отваривать или тушитъ, приправляя ее соусами.

В Туркмении рыбные блюда готовят по среднеазиатской технологии (обжаривают на вертеле или в прокаленном масле, в казанах), соединяя с рисом, кунжутом, урюком, изюмом, гранатовым соком, которые по европейским понятиям вряд ли сочетаются с рыбой. В результате получаются неожиданные вкусовые эффекты. Близкое расположение Каспия определило и предпочтения - осетрина, севрюга, а также такая рыба, как вобла, судак, сазан. Из пресной рыбы готовят

Каспий - давний поставщик осетровых рыб. Еще в Древней Руси в первопрестольную отправляли возы с осетрами, которые порой не помешались на одной телеге. Чтобы довезти их свежими, в жабры им клали сено или водоросли, обильно смоченные водкой.

Поговорим немного о том, как же все-таки лучше приготовить рыбу.

Некрупную рыбу отваривают целиком или, если рыба большая - то крупными кусками. Осетрину, севрюгу разделывают на звенья. Целыми варят судака, лосося, форель, кефаль, окуня, карася. Тушки рыбы перевязывают шпагатом, чтобы они при варке не потеряли форму.

Нарезанную на порции рыбу укладывают в кастрюлю в один ряд спинкой вверх, заливают горячей водой, кладут специи, овощи, солят. При закипании нагрев уменьшают и доводят рыбу до готовности без кипения, иначе мясо будет жестким, а бульон мутным.

Некоторые виды океанических рыб (камбала, палтус, ставрида и др.) обладают специфическим вкусом или запахом, поэтому при варке рекомендуется добавить немного уксуса, белого сухого) вина или огуречного рассола. Продолжительность варки в зависимости от размера рыбы от 5-10 до 30-40 мин.

Отварная рыба отлично сочетается с картофелем, свежими помидорами и огурцами, цветной капустой, зеленым горошком. Подают и соусы: польский, голландский, белый с каперсами, томатный и к осетрине - хрен.

Жарить рыбу можно несколькими способами: на открытой плите, в духовке, во фритюре, на вертеле, на решетке. Мелкую рыбу жарят целой с головой или без головы, крупную разрезают на куски.

Подготовленную для жаренья рыбу солят, перчат, панируют в сухарях или муке. Жарят с двух старой до образования румяной поджаристой корочки. Жареная рыба хороша с различными гарнирами: жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, тушеной капустой, овощным рагу и т.д. К рыбе подают зелень, а в соуснике - различные соусы: майонез с корнишонами, сметанный, томатный.

Для тушения используют мелкую костистую рыбу, соленую, нежирную (треску, сайду, океанического карася, иногда рыбное филе). Соленую рыбу предварительно вымачивают.

Подготовленную рыбу кладут в два-три ряда в посуду, чередуя слоями овощей, заливают бульоном или соусом, растительным маслом, добавляют немного уксуса и тушат 40-50 мин, плотно прикрыв крышкой. Рыба приобретает сладковатый привкус овощей, кореньев, томата, становится сочной и ароматной.

К тушеной рыбе подают различные овощные гарниры: отварной картофель, рагу из овощей, зеленый салат, отварную цветную капусту и т.д. Поливают рыбу соусом с овощами, в котором она

При приготовлении рыбного фарша используют филе рыбы. Подготовленные куски рыбы вместе с замоченным белым хлебом пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут соль, перец, яйца и хорошо перемешивают. Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, рулеты, шницели, тефтели.

Перед жареньем изделия панируют в сухарях, тефтели - в муке. Рулеты, фрикадельки, кнели не панируют.

При подаче рубленые изделия поливают сливочным маслом. Гарнир может быть как сложный, так и однородный: жареный картофель, овощи, припущенные в масле. Блюдо посыпают свежей зеленью. Отдельно подают соусы: томатный, сметанный иди луковый.

По количеству содержащихся в рыбе жиров ее делят на категории. Жирные сорта рыбы содержат, как правило, 20% жиров. Сельдь и скумбрия относятся к жирным видам, но количества жира зависит от времени года.

Нежирные сорта рыбы содержат от 0,3 до 3% жира. В основном жир сосредоточен в печени. Жир рыбы относится к ненасыщенным жирам, содержащим большое количество незаменимых жирных кислот.

Наиболее полезной является свежая нежирная рыба, но следует иметь в виду, что срок ее хранения невелик, поэтому свежую рыбу необходимо по возможности как можно быстрее подвергнуть тепловой обработке.

Для увеличения сроков хранения рыбу солят, коптят или замораживают, делают рыбные консервы.

Использование рыбы в кулинарии

Рыба используется как самостоятельное блюдо. Рыбу солят, маринуют, варят, жарят. Из рыбы готовят закуски, первые, вторые блюда, начинки для пирогов. Из рыбы делают заливное, фарш для котлет. Большой популярностью пользуются рыбные консервы.

Хранение рыбы

Свежая рыба имеет очень маленький срок хранения, ее рекомендуется обработать как можно быстрее. Для увеличения сроков хранения рыбу солят или замораживают. Быстрая заморозка при температуре -18С увеличивает срок хранения рыбы до нескольких месяцев. Замороженную рыбу хранят в морозильнике. Разморозке и повторной заморозке рыба не подлежит.

Кухонные приспособления для рыбы

История происхождения рыбы

Рыбу в пищу использовал еще первобытный человек, используя для ловли самые примитивные способы. Так как реки и озера были полны рыбой, то ловить ее можно было даже руками, выбрасывая улов на берег.

Со временем, добывая рыбы больше, чем можно было съесть, человек научился сначала сушить рыбу, а затем и солить. Северные народы солили рыбу в специально подготовленных ямах, причем такой способ засолки использовался вплоть до начала XX века.

Заметим, что рыбной ловлей занимались повсеместно, где имелись моря, озера, реки. Об этом свидетельствуют археологические находки в Европе, Азии, Африке, Америке. Найденные на пещерных стоянках кости рыб говорят о том, что рыба входила в рацион древнего человека.

В эпоху неолита рыболовство имело очень большое значение, основные поселения возникали по берегам водоемов. Достоверных данных о том, какие орудия лова тогда использовали, нет. По всей видимости использовалось некое подобие удочки.

Постепенно снасти совершенствовались, и к середине XV века в Англии даже вышла книга, посвященная удочке.

В Древней Руси рыболовство имело важнейшее значение, что нашло отражение в многочисленных литературных источниках.

Российская Международная академия туризма

Институт гостеприимства РМАТ

Факультет гостеприимства и технологии питания

Кафедра менеджмент гостеприимства

Курсовая работа

По дисциплине:

«Технология производства продукции общественного питания»

По теме «Блюда русской кухни из рыбы»

Работу выполнила

Студентка 203 группы

Бузденкова Е.В.

Руководитель работы:

Аверичев

Москва 2007г.

ВВЕДЕНИЕ

«О, светло светлая и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, чистыми полями, дивными зверями, разнообразными птицами, бесчисленными городами великими, селениями славными, садами монастырскими, храмами Божьими... - писал древний летописец. - Всем ты преисполнена, земля Русская!..» Здесь на необъятных просторах - от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские - нация единая по языку, культуре и быту.

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в древнейших письменных источниках XI-XVII веков, летописях, житиях, словах, поучениях и т. д. Наиболее полные сведения о древнерусской кухне можно найти в «Домострое», литературном памятнике XV- XVI веков, обобщившем предшествующий опыт и регламентирующем порядок ведения дел в рамках домашнего жития. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно- географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. Первоначально русские печи делали без дымоходов и топили «по-черному». Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились, как в бане.

Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ.

Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом, пища в русской печи больше парилась, или, как говорили прежде, томилась. Особенно вкусными получались блюда из рыб, супы и т.д.

С незапамятных времен селились русские по берегам рек, озер и морей, изобиловавших в ту пору рыбой. Обилие, дешевизна и доступность всевозможной рыбы определяли обилие и разнообразие рыбного стола. Не было на рыбу и особых запретов со стороны церкви: в большинство постных дней рыбу разрешалось есть, исключение составляли лишь некоторые дни строгого поста. Рыбу варили, парили, запекали, тушили, припускали, жарили, фаршировали, поливали разными отварами, рассолами, подливками. Особенно ценились речные, озерные и проходные рыбы, то есть те, которые нерестятся в реках. Но и морские рыбы не были редкостью на русском столе: треска, сельдь, навага, пикша, сайра, корюшка, камбала и прочая. И по сей день любимой рыбой архангелогородцев остается треска, а жителей Причерноморья - ставрида и скумбрия.

На домашний стол попадает живая, свежая, мороженая и соленая рыба.

Самой вкусной считается живая рыба. Для того чтобы сохранить рыбу живой в течение нескольких дней, в старинных кулинарных книгах советовали влить рыбе в рот рюмку водки, обложить влажным мхом и поставить в погреб или положить рыбе в рот кусочек хлеба, смоченный в воде, и поместить ее в снег. Живую рыбу рекомендовали закалывать, не давая ей уснуть, так как уснувшая рыба считалась гораздо хуже свежезаколотой. Чтобы заколоть рыбу, советовали сделать надрез позади головы, отделив мозг от позвоночного столба. В современных книгах, наоборот, рекомендуют сделать глубокий надрез горла, чтобы стекла кровь. Чаше мы покупаем свежую или свежемороженую рыбу. При этом нужно убедиться, свежа ли она. У свежей рыбы ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза, гладкая блестящая чешуя, невздутое брюшко.

Мороженую рыбу и рыбное филе перед приготовлением нужно правильно разморозить, чтобы максимально сохранить ее вкус и питательную ценность. Рыбу, замороженную целиком, рекомендуется размораживать в подсоленной холодной воде (на 1 кг рыбы - 2 л воды и 2 ч. ложки соли). Рыбное филе, а также обезглавленную, потрошеную рыбу лучше размораживать на воздухе. В любом случае рыбу не следует оттаивать полностью. Размораживание заканчивается, как только температура внутри мороженой рыбы достигнет -1-0°С.

Соленую рыбу следует вымачивать в холодной воде, сменяя несколько раз воду.

1. Характеристика рыбы, пищевая ценность

Соотношение пищевых веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко произошли посмертные изменения во время хранения. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. Например, темные мышцы содержат больше, чем светлые, хромопротеидов (миоглобина, гемоглобина, цитохрома С), жиров, жирных кислот, лецитина, метионина, витамина В 12 , железа, серы и меньше общего азота, неомыляемых веществ и холестерина.

Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности, физиологического состояния и может колебаться от 53 % (угорь речной) до 89 % (зубатка синяя). Основная часть воды, содержащейся в тканях, связана с гидрофильным субстратом (белком) за счет капиллярных и осмотических сил.

Водоудерживающая способность мышечной ткани рыбы и морепродуктов изменяется при посмертных биохимических процессах, при холодильной обработке. Это свойство влияет на сочность, нежность, консистенцию готовой продукции, в значительной степени определяет потери мышечного сока при кулинарной обработке и консервировании гидробионтов.

При вялении и сушке гидробионтов, бланшировании паром консервного полуфабриката массовая доля воды в тканях резко уменьшается, при этом возрастает питательная и энергетическая ценность продуктов.

Массовая доля белкой и гидробионтах составляет от 7-8 % (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 22-23 % (тунец, кета, пеламида, луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля полноценных белков (за исключением голотурии) составляет 95-97 % общего их количества, усвояемость белков достигает 97%.

Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени обусловлены небелковыми азотистыми экстрактивными веществами, среди которых основную долго составляют свободные аминокислоты и производные гаунидина (креатин, креатинин, креатинфосфат, метилгуанидин).

Тримстиламин из группы азотистых летучих оснований служит ключевым веществом, определяющим типичный «селедочный» запах соленых продуктов. В формировании вкусоароматических свойств наряду с низкомолекулярными азотистыми веществами участвуют карбонильные соединения, органические кислоты и сернистые соединении. В частности, сероводород, образующийся при термической обработке рыбы, является основной составляющей запаха стерилизованных рыбных консервов. В создании характерного аромата вяленой рыбы важную роль играют амннокислотнолипидные комплексы.

Семейства анчоусовых, сельдевых, лососевых и некоторых других рыб отличаются наличием активных протеолитических фертов (пепсин, трипсин, эрепсин пищеварительных органов и катепсины мышц), которые играют важную роль при созревании соленых рыбных продуктов.

Массовая доля липидов в мышцах колеблется от 0,2-0,6% (пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные) до 30-34% (угорь речной, стерлядь сибирская, минога каспийская, сельдевые в период нагула), » печени тресковых достигает 70%, в икре осетровых и лососевых- 10-17%.

тощие (до 2% жира) -окуневые, тресковые, щуковые и др.;

средней жирности (от 2 до 8 %) - морской окунь, килька каспийская и др.;

жирные (свыше 8 %) - осетровые, скумбриевые, сиговые, сайра;

особо жирные (более 15 до 34 %) - тихоокеанская и каспийская миноги, сельдевые в период нагула, карповые, лососевые.

У многих костистых рыб (карповые, сельдевые, лососевые и др.) соединительная ткань, расположенная между кожей и мускулатурой, является основным местом накопления жира. У хрящевых рыб (акул, сотов), тресковых, макрурусовых и некоторых других жир накапливается в печени (25- 72 %), а в подкожной клетчатке и в мышцах его содержание не превышает 0,2-1%. У морского окуня, палтуса, тунца отложение жира происходит как в печени, так и в тканях мышц. У миног жир откладывается в толще мыши, в миосептах и подкожной клетчатке.

Распределение липидов в организме зависит также от упитанности рыб. Например, если в период нагула основная масса липидов сосредоточена в тканях внутренних органов и в подкожной клетчатке, то в период нереста эта категория липидов практически отсутствует. Например, мойва в период нагула содержит 10-11 % липидов, в период нереста - 2-3 %. У проходной каспийской сельди в морс содержание липидов и мясе составляет 17 - 22%, а в районе Уфы после нереста - 1,5 - 2 %. У тихоокеанской сельди в период нагула массовая доля липидов 25 - 33 %, причем они накапливаются как в подкожной клетчатке, так и в отложениях на желудке и кишечнике (ожирки). По мере развития и созревания гонад у сельди исчезают ожирки, а к периоду нереста содержание липидов в мышцах снижается до 2-3 %. Значительные траты липидов наблюдаются при нерестовых миграциях и голодании дальневосточных лососей. Например, у амурской осенней кеты после нереста массовая доля липидов в мясе падает до 0,1 %.

Существенно различается содержание жира в зависимости от видовой принадлежности рыб. Например, среди палтусов наиболее жирными являются стрелозубые (до 21 % жиров в мышцах), а наименее жирными - белокорые (до 6 % жиров в мышцах). У морских беспозвоночных содержание жира в тканях невелико (0,1 - 2,5 %), за исключением печени (6-16%) и икры (4-16%).

Особенность состава липидов рыб - преобладание непредельных жирных кислот, в том числе пентаеновой и гексаеновой, обусловливающих нестойкость жиров к окислительной порче. Жиры морских и океанических рыб отличаются более высокой степенью ненасыщенности по сравнению с пресноводными рыбами. Поэтому мороженая рыбная продукция и филе из морских и океанических рыб имеют более короткие сроки хранения в сравнении с продукцией из пресноводных рыб.

Вследствие низкой температуры плавления (22...35 °С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (на 95-97 %). Наряду с высокой энергетической ценностью они служат носителем биологически активных веществ, в том числе витаминов A, D и эссенциальных жирных кислот, выполняющих витаминоподобные функции. С недостатком в питании полиненасыщенных жирных кислот связывают возникновение язвы двенадцатиперстной кишки, язвенного колита, артритов, кариеса зубов, экземы, сухости кожи, нарушение холестеринового обмена. По содержанию эссенциальных жирных кислот (особенно так называемого линолевого типа) липиды рыб уступают растительным маслам (за исключением масел какао и кокосового), но превосходят сливочное масло. Установлено, что жиры рыб играют важную роль в снижении уровня холестерина в крови.

Фосфолилиды являются ценным строительным материалом для клеточных структур. В качестве структурного элемента фосфолипидов эссенциальные жирные кислоты входят в состав весьма сложных липорибопротеиновых комплексов, в том числе комплекса различных клеточных мембран.

Содержание углеводов в гидробионтах невысокое. В мясе морских рыб содержится от 0, до 1,5% гликогена, пресноводных рыб -от 0,9 до 1,8; беспозвоночных- от 0,1 до 5 %, В мышечной ткани спокойной упитанной рыбы непосредственно после смерти обнаружено также около 0,03 % глюкозы. При биохимических посмертных изменениях количество углеводов в рыбе быстро уменьшается.

В жирах морских рыб присутствует витамин А1, биологически более активный, чем витамин А 2 . Содержание витаминов группы А в мышцах разных видов рыб довольно непостоянно, но превышает его содержание и мясе крупного рогатого скота. Наиболее высокая массовая доля витамина А в печени тресковых и многих других рыб, в икре осетровых и лососевых рыб, в мышцах жирных и особо жирных рыб (угорь, палтус белокорый, сардина и др.). Содержание витаминов группы В в мышцах рыб сравнительно невысоко, но темные мышцы могут накапливать в 10 раз больше витамина В 2 , чем светлые, а печень рыб аккумулирует витамины В 6 и В, 12 .

Наличие минеральных веществ в тканях гидробионтов зависит от физиологического и анатомического назначения тканей, а также от биохимических особенностей вида. В отличие от представителей наземного мира гидробионты обитают в среде, насыщенной солями (от 50 до 290 мг/л пресная и от 15 000 до 38 000 мг/л - морская вода).

Содержание некоторых элементов в тканях гидробионтов может в сотни и даже десятки тысяч раз превышать их концентрацию в водной среде, а содержание других элементов может быть более низким, чем в гидросфере. Например, в тканях морских рыб происходит избирательное концентрирование серы, фосфора, кальция, иода и других элементов, но содержание хлора, магния, натрия намного ниже, чем в воде. Некоторые виды бурых водорослей, наоборот, способны избирательно накапливать калий, натрий, хлор, иод, бром и ряд других элементов. Специфичным для рыб является накопление в крови железа, для ракообразных и моллюсков- меди.

Концентрация ионов натрия в морской воде наиболее высокая. Однако в тканях гилробионтов содержание солей натрия невелико-от 30 до 160 мг на 100 г в мышцах рыб и до 380 мг на 100 г в мясе моллюсков. Массовая доля солей калия в мышцах рыб колеблется от 60 до 520 мг на 100 г. В морских водорослях солей натрия и калия в несколько раз больше.

Основным депо солей кальция в организме животных гидробионтов является костная ткань рыб, раковины моллюсков и панцирь ракообразных. Магний также является обязательным компонентом костной ткани. В мышцах большая часть кальция и около 10 % магния связаны с белками актином и миозином.

Массовая доля фосфора в тканях гидробионтов варьирует от 50 до 500 мг на 100 г. Около 85 % фосфора сосредоточено а костной ткани. Основная часть фосфора в мышцах связана с креатином и аденозином. Фосфор является одним из важнейших элементов: он входит в состав разнообразных фосфорорганических соединений - нуклеопротеидов, фосфолипидов, коферментов, АТФ, АДФ и др. Массовая доля других макроэлементов (мг на 100 г): сера -25-450, железо - 0,3-20, алюминий - 0,1-20.

Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов вырьирует в значительных пределах. Наиболее богаты иодом бурые водоросли (ламинария), в которых иода в сотни тысяч раз больше, чем и морской воде. Наличие иода н рыбе зависит от вида рыб и физиологических особенностей тканей. В тканях пресноводных рыб содержание иода незначительное (от 0,002 до 0,07 мг на 100 г), в морских и океанических рыбах его и десятки раз больше (от 0,01 до 0,8 мг на 100 мг), в икре и печени морских рыб содержание иода достигает соответственно 2 и 3 мг на 100 г.

Содержание солей меди в тканях рыбы невелико -от 0,001 до 0,09 мг на 100 г, в мясе моллюсков -от 0,1 до 15 мг на 100 г, а в съедобной части ракообразных -до 1,6 мг на 100 г. Другие микроэлементы, в том числе марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден, присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах -в 5- 10 раз больше, чем в рыбе.

2. Ассортимент и технология приготовления блюд

1) Помакуха псковопечерская

2) Отварная рыба

3) Припущенная рыба

4) Рыба, припущенная в молоке

5) Стерлядь или другая рыба, припущенная в белом вине

6) Печеная рыба

7) Рыба, запеченная по-московски

8) Рыба по - невски

9) Рыба по – ярославски

10) Запеканка поморская из трески с творогом

11) Запеканка дальневосточная из рыбы с морской капустой

12) Рыба по- суздальски с гречневой кашей

13) Тушеная рыба

14) Рыба, тушеная по- новгородски

15) Рыба, тушенная по- крестьянски

16) Кальмары, тушенные в сметане

17) Рыба, запеченная с жаренным хреном и луком

18) Рыба, запеченная в фольге

19) Рыба, запеченная под майонезом

20) Рыба, запеченная под яйцом

21) Рыба, запеченная в омлете

22) Солянка из рыбы на сковороде

23) Рыбные голубцы по- пермски

24) Чорыг тверской

25) Караси, жаренные в сметане

26) Рыба, жаренная по- северорусски под клюквенным соком с медом

27) «Каштаны» рыбные по- рязански

28) Жаренная рыба, фаршированная кильками

29) Котлеты «Золотая рыбка»

30) Жареная рыба, начиненная капустой

31) Рыба «пай»

32) Тельное

33) Зразы поморские

34) Тельная жаренная рыба

35) Рыба, жаренная в тесте

36) Рыба пикантная

37) Рыба в свином шпике

38) Рыба по- южнорусски

39) Котлеты северодвинские

Технология приготовления наиболее интерестных блюд:

«Рыба по-суздальски с гречневой кашей»

Продукты входящие в рецепуру:

Рыба- 800 г

Гречневая крупа- 2/3 стакана

Сушеные грибы- 50 г

Яйца- 4 шт

Сметана- 4 ст. л.

Масло растительное- 4 ст. л.

Панировачные сухари- 2 ст. л.

Соль- 1 ч. л.

Технология приготовления

Грибы размочить, отварить и мелко нарезать. Рыбу нарезать на куски, посолить и обжарить на сливочном масле, отдельно обжарить репчатый лук с грибами. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить рубленые яйца и перемешать. Глиняные горшочки или сковороду смазать маслом, обсыпать панировачными сухарями, положить гречневую кашу с яйцами, лук с грибами, рыбу, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

«Кальмары, тушеные в сметане»

Продукты, входящие в рецептуру:

Филе кальмара- 600 г

Сметаны- 200 г

Лук- 2-3 шт.

Мука- 2 ст. л.

Сливочное масло- 50 г

Соль- 1 ч.л.

Перец- ½ ч. л.

3. Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха, аромата, изменение массы

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества - токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.

Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.

Изменение в массе рыбы составляет 18-20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1-2% в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем непанированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки.

Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2 % ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ - 0,3-0,5 %. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.

4. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно- технологической документации на блюдо «Рыба по – ярославски»

рыба - 800 г

картофелин - 5-6

луковицы - 3-4

соленых огурцов - 1-2

сушеных грибов- 50 г

стакана сметаны - 2/3

майонеза - 100 г

сыра - 30 г

растительного масла - 4 ст. л.

Технология приготовления

4.1 Расчет массы брутто и нетто сырья

Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы ласось каспийский, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 147 г брутто, а для 800 г брутто – Х г нетто. Составляем пропорцию:

147 г (брутто) – 125 г (нетто)

800 г (брутто) – Х г (нетто)

Согласно таб. 1 Сборника рецептур для получения 100 г нетто картофеля (масса 1 картофеля 100г) требуется 167 г брутто, а для получения 600 г нетто (6 картофелин) –Х г брутто. Составляем пропорцию:

Х г (брутто) – 600 г (нетто),

Расчет массы лука

Согласно таб. 1 Сборника рецептур масса нетто лука – 180 г (3 луковицы), процент отхода составляет 16%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:

Х=(180 г (нетто)/(100-16%))*100%,

Расчет массы соленого огурца

Согласно таб. 1 Сборник рецептур масса нетто огурца – 100 г (1 огурец), процент отхода составляет 10%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:

Х= (100 г (нетто)/(100-10%))*100%,

Расчет массы сыра

Согласно таблицы 19 Сборника рецептур масса нетто сыра – 33 г, процент отхода составляет 8%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:

Х= (33 г (нетто)/(100-8%))*100%,

Расчет массы продуктов, приведенных в мерах объема:

Пользуясь таблицей «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема», принимаем:

4 ст.л. растительного масла = 4 х 15=60 г,

¾ сметаны = 134 г.

4.2 Расчет потерь при тепловой обработке блюда

Масса сырьевого набора основного блюда – 1937,3 г

Потери при тепловой обработке (19%) – 368,6 г

Масса блюда после обжаривания и запекания – 1568,7 г

4.3 Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюда

Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, нарезать на куски и обжарить. Нашинковать и обжарить лук. Огурцы мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Очищенный картофель покрошить и положить на смазанную маслом сковороду, сверху – рыбу, грибы с луком, припущенные огурцы. Затем залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Раскладка продуктов для приготовления блюда дана на 4 порции.

5. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно- технологической документации на блюдо «Помакуха псковопечерская»

Продукты входящие в рецептуру:

Гарбуша – 600 гр

Картофель – 8 шт

Петрушка – 10 г

Укроп – 10 г

Для соуса:

Лук репчатый – 2 шт

Мука – 1 ст. ложка

Рыбный бульон – ½ л

Соль – 1 ч. л.

Технология приготовления

Соленую гарбушу разделить на филе, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.

Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин.

5.1 Расчет массы брутто и нетто сырья

Расчет массы брутто и нетто рыбы:

Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы гарбуши, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 181 г брутто, а для 600 г брутто – Х г нетто. Составляем пропорцию:

181 г (брутто) – 125 г (нетто)

600 г (брутто) – Х г (нетто)

Расчет массы брутто и нетто картофеля

Согласно таб. 1 Сборника рецептур для получения 100 г нетто картофеля (масса 1 картофеля 100г) требуется 167 г брутто, а для получения 800 г нетто (8 картофелин) –Х г брутто. Составляем пропорцию:

167 г (брутто) – 100 г (нетто),

Х г (брутто) – 800 г (нетто),

Расчет массы брутто зелени петрушки и укропа

Согласно табл. 1 Сборника рецептур отходы при холодной обработке зелени петрушки и укропа составляют 26 %. Составляем пропорцию:

Х г (масса брутто) – 100%

Расчет массы лука

Согласно таб. 1 Сборника рецептур масса нетто лука – 80 г, процент отхода составляет 16%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:

Х=(80 г (нетто)/(100-16%))*100%,

Х = 95,2 г (брутто).

Рассчет массы продуктов, приведенных в мерах объема

Пользуясь таблицей «Сведение о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» (3) , принимаем:

1 ст. л муки = 30 г.

1 ч. л. соли = 10 г.

½ л рыбного бульона = 1110 г

Сводим полученные данные в таблицу:

5.2 Расчет потерь при тепловой обработке блюда

Для определения величины потери при тепловой обработке принимаем, что общие потери, включающие потери при варке составляют 17 % от массы сырьевого набора блюда:

Масса блюда – 2464,37 г

Потери при тепловой обработке (17 %) – 419 г

Масса блюда после варки – 2046 г

Составление рецептуры на заданный выход блюда

Корректируем выход основного блюда на 300 г:

5.3 Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюда

Заключение

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.

В зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.

К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в хо лодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых видах рыб - витамины B1 и В2- Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита.

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т. д.

Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию - 75, 100 или 125 г.

Список литературы

1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авторы- составители: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересочный.- К.:А.С.К., 2002. – 656 с.:ил.

2) Кулинария. Сборник рецептур – М.: Издательский Дом МСП, 2001.- 567 с.: ил. Автор- составитель А.С. Ратушный

3) Кулинария: учебник для сред. Проф.- техн. Уч-щ / Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская.- 4-е изд., перераб.- м.: Экономика, 1991.- 368 с.

4) Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.:ил.

5) Русская кухня. / Э.Д. Меджитова.; Издание 4-е, дополненное и переработанное.- М.: Изд-во Эксмо, 2002. – 416 с.

Рыба по - ярославски

Нормы закладки сырья

Технологический процесс

Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, нарезать на куски и обжарить. Нашинковать и обжарить лук. Огурцы мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Очищенный картофель покрошить и положить на смазанную маслом сковороду, сверху – рыбу, грибы с луком, припущенные огурцы. Затем залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Блюдо подают в глиняной тарелке, украшенное веточками укропа.

Температура подачи не ниже 60 0 С.

Технико – технологическая карта № ___

Помакуха Псковопечерская

Нормы закладки сырья

Технологический процесс

Соленую гарбушу разделать, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.

Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин. Раскладка продуктов для приготовления блюда дана на 4 порции.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Подается в чугунной посуде.

Температура подачи должна быть не ниже 70 о С.

Готовое блюдо транспортированию не подлежит.

В советские времена была хорошая традиция каждую неделю делать рыбный день. Одним из таких дней был четверг. В этот день во всех предприятиях общепита подавали только рыбу. Сейчас эта традиция ушла в прошлое, но актуальность в потреблении рыбы осталась. Ведь рыба – это не только полезный и легко усваиваемый белок, а также источник микроэлементов и витаминов. Кроме того, рыбий жир состоит из полиненасыщенных жирных кислот, таких как омега- 3 и омега- 6, которые помогают снижать холестерин в крови, дают энергию, повышают работоспособность и благотворно влияют на работу сердца и сосудов. Но некоторые люди не любят есть рыбу, считая её невкусной. А всё потому, что они просто не умеют ее готовить. Эти рецепты научат вас как приготовить рыбу так, чтобы вы захотели ее есть хоть каждый день. Итак, смотрите рецепты приготовления рыбы, которые вам обязательно понравятся.

Лосось с сыром и лимоном в запеченной корочке

Это полноценное блюдо из запечённой рыбы не потребует от вас много времени. Вы сможете приготовить его всего за 35 минут, включая время на подготовку продуктов. Представленный рецепт позволит вам приготовить рыбу с аппетитной корочкой (и при этом не жарить!) не хуже, чем в лучшем рыбном ресторане от известного шеф – повара. Количество ингредиентов, указанных в рецепте рассчитано примерно на четыре порции.

Ингредиенты: лосось- филе, 2 ст. л – растопленное сливочное масло или маргарин, ¼ ч. л соли, 1 ломтик свежего белого хлеба, ¼ ст, сыра тертого — пармезан, 2 ст.л. тонко нарубленного лука зеленого, 2 ст. л. тертой корки лимона, ¼ ч. л. тимьяна сухого (листьев)

Приготовление: Разогрейте духовой шкаф до 180 0 С. Небольшую форму для запекания смажьте кистью с 1 столовой ложкой сливочного масла. Вымытого лосося обсушите насухо бумажным полотенцем. Поместите лосося, кожей вниз, в подготовленную форму. Посыпьте солью.

Ломтик свежего белого хлеба порубите на крошки в блендере. Смешайте в небольшой миске тертый сыр пармезан, зеленый лук, хлебные крошки, цедру лимона и тимьян. Добавьте оставшееся сливочное масло. Полученную смесь распределите равномерно по всей поверхности лосося.

Выпекайте до образования румяной корочки от 15 до 25 минут. Готовность рыбы проверяйте вилкой или ножом. Они должны легко входить в филе рыбы. Подавайте сразу.

Пряные рыбные тако со свежим соусом из лайма

Тако – мексиканское национальное блюдо, которое подают в пшеничной или кукурузной тортилье, заполненной разными начинками. Этот представленный рецепт — тако с филе рыбы, салатом, приправленным греческим йогуртом и свежим соусом лайма. Общее время на приготовление блюда займёт не более 30 минут. Рецепт рассчитан на пять порций. Если вы не хотите возиться с кукурузными лепешками, можно купить в магазине готовый лаваш и использовать в приготовлении, получится не хуже.
Ингредиенты: готовыекукурузные лепешки (тортильи) или лаваш, одно филе белой рыбы, такие как тилапия или сом, 1 ч. л. сока лайма или лимона, 2ч.л. приправы для рыбы, 1 ст. гречес. йогурта,1 ст. л. оливк. масла, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. натертой корки лимона, ¼ ч. л. соли, 4 чашки смеси нашинкованной капусты и морковки, 2 ст.л. свежей нарубленной кинзы, 1 небольшой мелко нарезанный перчик чили (без семян), 1 средний свежий помидор (без семян и нарезанный кубиками)

Приготовление: Филе рыбы нарежьте на порционные куски.Подготовленные куски рыбы посыпьте с обеих сторон приправой для рыбы.Раскалите масло в сковороде и поместите туда куски рыбы. Обжаривайте на умеренном огне с каждой стороны до восьми минут, готовность рыбы проверяйте вилкой. Для приготовления мелких кусков рыбы, время готовки сократите.

В большой миске смешайте йогурт, лимонную цедру, лимонный сок, сахар и соль. Добавьте смесь салата из капусты, моркови, кинзы и перчика чили. Смешайте и оставьте на 5 минут.

Тем временем подогрейте немного кукурузные лепешки или лаваш в микроволновой печи.

Положите на лепешку кусочки рыбы, смесь салата с соусом и сверху около одной столовой ложки нарезанных помидор.

Кукурузные лепешки для тако

Ингредиенты: два ст. м уки кукурузной, 0,5 ст. муки пшеничной, 3 – 4 ст. л. растит. масла, 1,5 ст. воды холодной, 1 ч. л. соли мелкого помола.

Приготовление: Муку смешайте с солью.Добавьте небольшими порциями воду. Замесите тесто. Оно должно быть мягким. Затем добавьте к тесту растительное масло и повторите замес. Скатайте тесто в виде шара, накройте полотенцем и дайте постоять 30 минут.

Разделите тесто на восемь одинаковых частей и скатайте шарики. Они должны получиться размером с куриное яйцо. Шарики раскатайте на не очень тонкие лепешки.

Нагрейте сухую сковороду, без масла. Пеките лепешки на сухой сковороде по минуте с каждой стороны. Готовые лепешки складывайте друг на друга стопкой на тарелку и накрывайте сверху салфеткой.

На сегодня всё, другие рецепты приготовления рыбы читайте . Следите за обновлениями.

Вам понравились рецепты? Поделитесь с друзьями через социальные сети. Чтобы всегда быть в курсе сайта Мир женщины подпишитесь на Ленту новостей (форма слева в сайтбаре). Для поиска других статей воспользуйтесь картой сайта. Другие рецепты блюд можно посмотреть в разделе «Кулинария»

Блюда из отварной рыбы. Для отварных блюд используют рыбу всех видов, однако некоторые рыбы (серебристый хек, сельдь, карась, омуль, навага, корюшка) более вкусные в жареном виде. Для отварных блюд из рыбы частиковых пород используют целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г, а также порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями. Для приготовления банкетных блюд крупную рыбу (судак, лосось, форель, щуку и др.) также варят целыми тушками. Осетровую рыбу разделывают на звенья с кожей и хрящами, при этом для удаления сгу­стков крови звенья хорошо зачищают и промывают.

Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях при закрытой крышке. Для сохранения формы порционные куски укладывают кожей вверх; крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решет­ку рыбного котла брюшком вниз; звенья осетровой рыбы перевязывают шпага­том и кладут кожей вниз.

Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150 г воды
на 100г рыбы). Порционные куски заливают горячей водой, а целые тушки
крупной рыбы и звенья осетровой для лучшего проваривания заливают холодной водой, добавляют соль, а для ароматизации - лук, морковь, перец или сельдерей, специи. Для осетровых рыб эти добавки берут в умеренных количествах, чтобы они не заглушили приятный вкус и аромат этой рыбы, а для морских рыб (треска, морской окунь, камбала), имеющих специфический запах, приготов­ляют пряный отвар с повышенным содержанием специй и овощей и кладут в не­го рыбу. Иногда также добавляют огуречный рассол. При варке форели и лосося для сохранения цвета добавляют уксус из расчета 10 г на 1 л воды. После закипания воды или отвара варку ведут без кипения при температуре 90-95 °С для сохранения сочности и формы рыбы. Готовность рыбы проверяют по­варской иглой (она входит свободно, выступает прозрачный сок). Порционные куски варят 10-15 мин, крупные тушки и звенья - 1 ч и более. Потери в массе около 20 %.

Хранят готовую рыбу в отваре 30-40 мин при температуре 50-60 °С. Для приготовления холодных блюд звенья осетровой рыбы охлаждают в отваре до 30-40 °С, затем удаляют хрящи, снимают сгустки белка и охлаждают на разделочных досках.

Отварную рыбу отпускают с гарниром из отварного картофеля, картофельного пюре, отварных кабачков, тыквы с зеленым горошком. Дополнительно на гарнир к рыбе подают свежие, соленые и маринованные огурцы и помидоры, вареные раки. Кроме этого, к отварной рыбе подают соусы («Польский», рако­вый, «Голландский», томатный с овощами, белый с каперсами, соус-хрен с уксу­сом) или отдельно, или поливают ими рыбу (гарнир соусом не поливают). Свер­ху блюдо посыпают зеленью петрушки и укропа. Название блюда складывается из названия рыбы и соуса, например «Судак отварной, соус «Голландский» и т. д. Отварную рыбу подают с белым соусом со щавелем и с белым кисло-сладким соусом с изюмом.

Припускание является разновидностью варки с добавлением к рыбе неболь­шого количества жидкости (30 % к массе рыбы). Припущенная рыба более вкус­на и питательна, так как в ней меньше потерь при тепловой обработке, ткани ее нежнее. Поэтому этот способ тепловой обработки применяется довольно часто. Для припускания частиковую рыбу нарезают на порционные куски с кожей без костей или без кожи и костей. Небольшие экземпляры рыбы используют целы­ми тушками (форель, судак). Осетровую рыбу припускают звеньями с кожей, без хрящей или в виде порционных кусков, нарезанных из звеньев с кожей или без нее.

Припускают рыбу в такой же посуде, что и варят, под закрытой крышкой с добавлением ароматических корнеплодов, пряностей, соленых огурцов л др. Порционные куски частиковой рыбы укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, звенья осетровой рыбы - также кожей вниз; порционные куски из осетровой рыбы укладывают с наклоном один на другой, целые тушки - на брюшко. Заливают горячим рыбным бульоном или водой из расчета 0,3 л на 1 кг, добавляют лук, белые коренья, белое сухое вино, отвар грибов. Для рыбы морских пород добавляют в воду лимонную кислоту, огуречный рассол, уксус.

В кухнях Прибалтики, в украинской кухне есть блюда из рыбы, главным образом, морской, припущенной в молоке с добавлением лука и растительного масла, В некоторых зарубежных кухнях рыбу припускают в пиве.

Порционные куски рыбы можно припускать в жарочном шкафу, пред­варительно закрыв их сверху целлофаном или пергаментом. Продолжительность припускания порционных курков - 10-15 мин, звеньев и тушек - 30-45. Потери составляют 15-20 %. Гарнирами к припущенной рыбе служат отварной картофель, отварные овощи, раковые шейки.

Припущенную рыбу подают с рыбными соусами (паровым, томатным, «Рассол», «Белое вино», «Русским», которыми поливают рыбу сверху), чтобы за­маскировать поверхность кусков. Примером технологии приготовления припу­щенной рыбы является блюдо «Судак по-русски».

Рыба по-русски (припущенная). Порционные куски рыбы с кожей- и ребер­ными костями укладывают в посуду с наклоном один на другой, наливают бу­льон или воду так, чтобы рыба была залита на 1/3 ее объема, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, сельдерей, петрушку, репчатый лук (можно добавить белое виноградное вино, грибной отвар) и под плотно закрытой крыш­кой при очень слабом кипении припускают на плите в течение 10-15 мин. При­пущенный кусок рыбы кладут в глубокое блюдо или тарелку, рядом укладывают отварной горячий картофель и заливают соусом (томатным, «Русским») с прогре­тым в нем гарниром. Рыбу можно украсить каперсами, маслинами, кружочками очищенного лимона и раковой шейкой или крабами.

Так можно приготовить судака, осетра, ставриду, треску, морского окуня и другие виды рыбы.

Норма продуктов (№ 511), г: судак -239, морковь - 8, репчатый лук -4, петрушка (корень) - 8, соленые огурцы - 12, грибы - 14, каперсы - 8, маслины - 12, соус (№.857) - 75, гарнир (№ 757) - 150. Выход - 350.

Разновидностью припущенной рыбы является рыба фаршированная . Под­готовленные полуфабрикаты в виде целой тушки для сохранения формы обер­тывают марлей, укладывают на решетку рыбного котла и припускают с добавле­нием специй и белых кореньев. Такую рыбу подают с отварным картофелем и поливают томатным соусом или бульном, полученным при припускании.

Фаршированную рыбу в виде порционных кусков укладывают на против­ни, припускают в бульоне в жарочном шкафу, прикрыв сверху пергаментом.

Технология приготовления блюд из жареной рыбы. Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне.

Блюда из рыбы, жаренной основным способом . Порционные куски или тушки мелкой рыбы солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят на сковородах с разогретым жиром (температура 140-150 °С) до образования с обеих сторон золотистой корочки и доводят до готовности в течение 5-7 мин в духовом шкафу.

Подают с жареным картофелем, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре, украшают зеленью, поливают маслом или подают отдельно coyc (томатный, томатный с овощами, сметанный). Название жареных рыбных блюд определяется видом рыбы, соусом и гарниром, например «Карась жареный с гречневой кашей и сметанным соусом».

Блюда из рыбы, жаренной во фритюре . Для приготовления этих блюд ис­пользуют очень мелкую рыбу (навага, корюшка, ерш), порционные куски без кожи и костей, из осетровых рыб - кусочки без хрящей. Подготовленные куски панируют в муке, льезоне, сухарях. Для фритюра используют смеси животных и растительных жиров. Жира берут четырех- или двукратное количество по отношению к рыбе и нагревают его до температуры 180 °С. Жарят рыбу до обра­зования румяной корочки непосредственно перед отпуском и дожаривают в жарочном шкафу.

Рыба фри. Рыбу, одним куском обжаренную во фритюре, отпускают с картофелем «фри», лимоном, зеленью. Отдельно подают соус - томатный, майонез с корнишонами (или без соуса).

Рыба с зеленым маслом. Полуфабрикат в виде вывернутого ромба или в виде восьмерки, запанированный в муке, льезоне, сухарях, жарят во фритюре и отпускают с жареным картофелем, ломтиками лимона, зеленым маслом. Отдельно подают томатный соус.

Рыба в тесте. Брусочки из рыбного филе маринуют с растительным маслом, лимонной кислотой и зеленью, окунают в жидкое тесто («кляр») и жарят во фритюре. Отпускают на бумажной салфетке, украшают зеленью и лимо­ном.

Зразы донские. Рыбное филе отбивают, укладывают на него фарш из рубленых яиц, панированных сухарей, зелени и пассерованного лука» свер­тывают в форме сигары, жарят во фритюре и отпускают со сложным гарниром или жареным картофелем. Отдельно подают томатный соус.

Рыба, жаренная на открытом огне («грилье»).

Рыба на решетке. На открытом огне на решетке над углями, в мангале или в электрогрилях жа­рят, в основном осетровую рыбу, свежую сельдь, судака, лосося, белорыбицу. Порционные куски нарезают без кожи и костей, осетровую рыбу - без кожи и хрящей. Лосося, белорыбицу и сельдь маринуют, затем куски окунают в рас­топленное сливочное масло, а подготовленные куски судака и осетровых пани­руют в сухарях. Решетку смазывают шпигом, раскаляют и укрепляют на ней рыбу и обжаривают с обеих сторон. Подают с картофелем «фри», зеленью, а от­дельно - соус-майонез с корнишонами.

Рыба на вертеле. Рыбу жарят, нанизывая на шпажку порционные куски и смазывая их сливочным или растительным маслом. Жарят 7-10 мин. Подают с соусом-майонезом. Перед жареньем рыбу этим способом можно сма­зывать сметаной и подавать с зеленью, соусом-ткемали.

Рыбные котлеты, биточки жарят основным способом 8-10 мкн и дожаривают в жарочном шкафу. Отпускают с жареными или тушеными ово­щами, кашами, поливают жиром или отдельно подают томатный соус.

Тефтели. Полуфабрикат для тефтелей обжаривают в полуфритюре до полуготовности, затем тушат в томатном соусе 10-15 мин. Отпускают с рисо­вой или гречневой кашей, с отварным картофелем.

Рыбный рулет скатывают на смазанный жиром противень швом вниз, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, делают прокол ножом в двух-трех местах, чтобы изделие не деформировалось, и запекают в жарочном шкафу в течение 30-40 мин. Подают с овощами, макаронами, кашами, с томатным или сметанным соусом.

Тельное (рыбные зразы в форме полумесяца) жарят во фритюре 5- 7 мин. Подают с жареным картофелем, зеленым горошком, поливают жиром.

В украинской кухне есть блюдо «Сиченыки украинские рыбные» - зразы из котлетной массы с добавлением сала, лука и яиц с фаршем из пассерованного лука, рубленых яиц, панировочных сухарей и чеснока. Зразы панируют в сухарях, жарят основным способом и дожаривают в жарочном шкафу. Подают с жареным картофелем и поливают жиром.

Технология приготовления блюд из тушеной и запеченной рыбы. Тушат главным образом соленую или вяленую рыбу для обогащения ее вкусовыми и ароматическими веществами и для придания ей сочности, а так же мелкую рыбу для размягчения костей. Иногда также тушат изделия из рубленой рыбной массы, например тефтели.

Куски крупной рыбы или тушки мелкой рыбы перекладывают нашинкован­ными овощами (лук, петрушка, морковь), добавляют растительное масло, то­мат-пюре, уксус, корицу, гвоздику и тушат 1-3 ч. Обжаренную треску тушат в молоке с репчатым луком. Тушеные блюда характерны для русской кухни, причем рыбу тушат в бульоне с луком и помидорами, с грибами и помидорами.

При приготовлении запеченных рыбных блюд сырую, припущенную или жареную рыбу запекают вместе с гарниром (картофелем, кашами, макаронами) под различными соусами в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С. Ры­бу укладывают в порционную сковородку (ее предварительно смазывают жи­ром), вокруг укладывают гарнир, заливают соусом, сбрызгивают маслом, посы­пают тертым сыром и запекают. После запекания ставят на плиту, чтобы соус хорошо прокипел. Украшают зеленью и поливают маслом. Подают сразу же после приготовления.

Ниже приводится технология приготовления некоторых блюд из запечен­ной рыбы.

Рыба, запеченная с помидорами . На сковородку укладывают запанирован­ное в муке и поджаренное филе рыбы (2-4 кусочка), а на него - обжаренные дольки помидоров (без кожицы и семян), заливают томатным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают. Так можно приготовить судака, щуку, ставриду, треску; морского окуня и др.

Норма продуктов (№ 538), г: судак - 227, мука - 6, свежие помидоры - 200, соус - 125, растительное масло - 11, сливочный маргарин - 7, сыр - 5,4. Выход - 305.

Рыба, запеченная под молочным соусом . Полученные при разделке рыбы хребтовые кости с оставшейся частью мякоти и кусочки мякоти, получившиеся при зачистке и нарезке порционных кусков, припускают в подсоленной воде с добавлением репчатого лука, сельдерея и зелени. Готовую мякоть отделяют от костей и нарезают на кусочки. Репчатый лук нарезают соломкой и об­жаривают, ломтики вареного картофеля также обжаривают. Затем репчатый лук, картофель или картофельное пюре укладывают на смазанную жиром порционную сковородку, а на них- припущенную рыбу, заливают молочным соусом, посыпают молотыми сухарями и тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. В молочный соус добавляют пассерованный репчатый лук и доводят до кипения. Блюдо подают на порционной сковород­ке, посыпанное зеленью.

Это блюдо можно приготовить из судака, трески, ставриды, минтая, мор­ского окуня, пестрой зубатки и других рыб.

Норма продуктов (№ 539), г: треска - 129, репчатый лук - 19, сельде­рей - 3, зелень - 3, готовый картофель - 125, сыр - 5,4, молочный соус - 100, сливочное масло - 10, гарнир (№ 758, 759) -150. Выход - 315.

Технология приготовления фирменных рыбных блюд . В ресторанах страны широкое распространение имеют фирменные рыбные блюда, разработанные опытными кулинарами. Наибольшей популярностью пользуются следующие фир­менные блюда из рыбы.

Рыбные колбаски в сметанном соусе . Рыбное филе дважды пропускают че­рез мясорубку вместе с салом и хлебом, замоченным в молоке, и луком. Из под­готовленного фарша формуют полуфабрикат в виде колбасок, обваливают их в сухарях, жарят основным способом, затем доводят до готовности в жарочным шкафу. Отпускают колбаски по 2 шт. на порцию, политые сметанным соусом.

Норма продуктов, г: хек (полуфабрикат) - 82, шпик - 21, репчатый лук - 6, сливочное масло - 4, яйцо - 1/3 шт., хлеб - 14, молоко -" 5, мар­гарин - 6, сухари - 6, соль - 3, перец молотый - 0,02, сметана - 25, пше­ничная мука - 2,5, рыбный бульон - 25, лавровый лист - 0,01. Выход- 150.

Рыбные колбаски, фаршированные маслом . Рыбное филе пропускают че­рез мясорубку вместе с тертым черствым пшеничным хлебом, добавляют яйца, соль, перец и хорошо перемешивают. Массу разделывают в виде лепешек, в ко­торые заворачивают сливочное масло, и придают изделию овальную форму. Котлету смачивают в яйце и обваливают в муке, а затем -в яйце и хлебных кубиках и жарят во фритюре.

Норма продуктов, г; хек (полуфабрикат) - 76, хлеб пшеничный - 10, яйцо - 5, перец молотый - 0,01, соль - 3, сливочное, масло для фарша - 30, яйцо для смачивания - 10, пшеничный хлеб-20, растительное масло - 15, сливочное масло - 5. Выход- 150.

Бабка из рыбы . Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом и пассерованным луком. Полученную массу смешивают с сырыми яйцами, заправляют солью и перцем, укладывают в выло­женный сухарями противень и запекают в духовом шкафу. Подают с отварным картофелем или комбинированным гарниром и белым основным соусом.

Норма продуктов, г: филе щуки - 132 или судака - 128, или филе тре­ски - 70, или филе морского окуня, сома, сабана, леща, жереха промышлен­ного приготовления - 65, пшеничный хлеб - 10, молоко- 15, репчатый лук - 15, сливочное масло - 10, яйца - 1/4 шт., перец черный молотый - 0,02, сухари - 3, белый (основной) соус - 50. Гарнир. Выход - 100/50.

Крученик рыбный заливной . Зачищенное филе трески пропускают через мясорубку, смешивают с пассерованным луком и вторично пропускают через мясорубку. Затем добавляют сырые яйца, шпик, нарезанный мелкими кубиками, соль, специи. Массу тщательно перемешивают, укладывают на влажную салфет­ку, свертывают в виде рулета, кладут в кипящую подсоленную воду, добавляют морковь, лук, специи и варят до готовности. Крученик охлаждают, не выни­мая из бульона, после чего нарезают на порционные куски, оформляют зеленью, сваренными вкрутую яйцами, лимоном, заливают желе для рыбных блюд и ох­лаждают.

Норма продуктов, г: треска (без головы) - 40, репчатый лук - 14, жир - 5, яйца - 1/8 шт., шпик - 10, черный перец - 0,01, лавровый лист - 0,01, уксус 9 %-ный - 2, морковь - 3, репчатый лук - 4, масса готового крученика - 50, зелень - 3, яйца для оформления - 1/8 шт., лимон - 1/15 шт., желе для рыбных блюд - 100. Выход - 150.

Использование рыбных консервов для приготовления блюд. На предприятиях общественного питания широко используют рыбные кон­сервы для приготовления из них блюд и холодных закусок. Для расширения ассортимента блюд из рыбных консервов их приготовляют с различными овощ­ными гарнирами, соусами и салатными заправками.

Консервы рыбные с гарниром . Банки с консервами моют, протирают, вскры­вают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или с различными гарнирами.

Норма продуктов (№ 550), г: консервы в томатном соусе - 75, гарнир (№ 747, 757, 759) - 150. Выход - 225.

Картофельная запеканка с рыбными консервами . Консервы прогревают, пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассе­рованный лук, проваривают в воде или в молоке в течение 5 мин и соединяют с консервами. Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5-2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковородку, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы и накрывают слоем остав­шегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом, посыпают су­харями, сбрызгивают жиром и запекают 10 мин.

Набор продуктов (№ 551), г: консервы рыбные натуральные - 105, картофель - 251, молоко или вода - 25, пшеничная мука - 1,5, репчатый лук - 19, столовый маргарин - 18, сухари - 5. Выход - 275.