Состав патоки, описание этого продукта с фото; в чем ее польза и вред, а также приготовление в домашних условиях и рецепты. Что такое патока и для чего она нужна

Патокой называют сахаристый продукт, который получается в результате гидролиза крахмала, а также последующего фильтрования и уваривания сиропа.

История и география продукта

Производство патоки началось в XVIII столетии. В России первый паточный завод был построен в 1812 году в Ярославской губернии.

Особенного развития достигла переработка крахмала в патоку в 40-х годах XIX столетия, а в 50-х годах она пришла в упадок. Но с конца XIX столетия начался новый рост производства патоки. Сейчас этот продукт производится во всех странах.

В американском городе Бостон в 1919 году патока стала причиной катастрофы. В то время начали постепенно вводить «сухой закон». Поэтому владельцы алкогольного завода направили все силы на то, чтобы до полного запрета торговлей алкоголем получить как можно больше прибыли. Для изготовления этанола они использовали мелассу – разновидность патоки. В результате чрезмерной нагрузки переполненный огромный резервуар (его высота составляла 15 метров, а диаметр –27 метров ) не выдержал и его швы разошлись.

Послышался звук, напоминающий взрыв, от которого вздрогнула земля, и на городские улицы обрушилась волна черной патоки, достигающая 4,5 метров в высоту и двигающаяся со скоростью близко 60 километров в час. Убежать от нее не имели возможности не только прохожие, но и конные упряжки. Часть города оказалась заполнена метровым слоем сладкой липкой массы. Часть зданий разрушилась под напором патоки.

Виды и сорта

Патока может изготавливаться из различных видов крахмала: кукурузного, картофельного, пшеничного, ячменного, ржаного, тапиокового, соргового.
Известно несколько разновидностей патоки:
- крахмальная;
- кукурузная;
- картофельная;
- низкоосахаренная;
- высокоосахаренная;
- карамельная;
- глюкозная;
- мальтозная;
- фруктовая;
- сорговая;
- рафинадная;
- меласса, или свекловичная;
- мусалес.

Крахмальная патока светло-желтая. Из нее делают кондитерские изделия. Кукурузная патока напоминает по внешнему виду мед.
Мальтозная патока окрашена в светло-коричневый цвет. Готовят ее из кукурузного крахмала и используют при выпечке пряников и хлеба (тартуского, карельского ), а также в пивоварении и при изготовлении водки. Она содержит высокую концентрацию мальтозы, является диетическим продуктом.

Низкоосахаренная патока характеризуется повышенной вязкостью. Высокоосахаренная – обладает повышенным содержанием сахаров. Применяется для стабилизации пены и эмульсий, входит в состав леденцов и аэрированных кондитерских изделий.

Карамельная патока отличается сбалансированным составом сахаров. Используется при изготовлении конфет.

Сорговая патока самая сладкая, так как содержит 70% сахарозы. Она характеризуется красивым янтарным цветом и используется только в качестве сахарозаменителя.

Мусалес – виноградная патока, которую делают на Кавказе.

Меласса является отходом свеклосахарного производства. Она окрашена в темно-бурый цвет и обладает специфическим горьковатым привкусом и пьянящим запахом. Ее применяют для производства спирта и дрожжей, при выпечке пряников и ромовых баб, копчении окороков, а также для изготовления комбикорма.

Рафинадная патока – пищевой "отход" рафинадного производства темно-коричневого цвета, имеет горьковато-солоноватый привкус. Применяется при выпечке хлеба из ржаной муки: рижского, бородинского, орловского, минского, дарницкого, останкинского.

В основном патока реализуется оптом предприятиям, занятым в кондитерском производстве. В розницу ее можно приобрести в интернет-магазинах.

Полезные свойства

Патока содержит декстрин, глюкозу, мальтозу, витамины группы В и минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, железо, фосфор ).

Особенно полезна патока для опорно-двигательной системы. Она укрепляет кости и предотвращает развитие остеопороза и других болезней костей и суставов.

Вкусовые качества

В основном патока характеризуется сладким вкусом, но некоторые ее виды могут иметь горьковатый привкус. Все виды патоки отличаются густотой, вязкостью и липкостью.

Применение в кулинарии

Патока в кулинарии:
- повышает растворимость сахарозы и задерживает ее кристаллизацию;
- увеличивает вязкость сиропа;
- обладает консервирующими свойствами;
- ускоряет брожение теста;
- увеличивает влагоудерживающие свойства выпечки, придает ей мягкость и замедляет черствение;
- наделяет напитки фруктовым привкусом;
- придает корочке золотистый цвет;
- понижает точку замерзания молочных смесей;
- осветляет пиво и наделяет его плотностью;
- смягчает водку и придает ей характерный вкус.

Благодаря полезным свойствам патока получила широкое распространение в кондитерской промышленности. Без нее не обходится производство конфет: карамели, ириса, леденцов, мармелада, пастилы, зефира, лукума, помады.

Патока имеет важное значение при изготовлении выпечки (пряников, печенья, бисквитов, тортов и некоторых сортов хлеба ), так как придает ей приятный аромат, оригинальный вкус и красивый цвет.

Необходима патока при производстве соусов, начинок, желе, варенья и джема. Добавляют ее в халву, глазурь, жевательные резинки, мороженое, замороженные десерты. Применяется также при производстве водки, пива и кваса.

Патока - название, известное любому повару, ведь она используется при приготовлении многих кулинарных блюд. Так называется сладкий и густой сироп, который получается методом осахаривания кукурузного либо картофельного крахмала или путем уваривания сока овощей и ягод. Патока бывает разной - крахмальная, фруктовая, мальтозная, черная, последняя делается из сахарной свеклы. На Кавказе существует отдельный вид патоки - мусалес.

Наиболее распространена патока в производстве пряников, некоторых видов хлеба, к примеру, бородинского, минского, карельского. Т. к.она повышает растворимость сахарозы, ее очень часто применяют для изготовления джема, варенья, повидла. Некоторые виды этого продукта используют для приготовления мороженого и замороженных десертов.

Патока: состав

Патока - это смесь растворенной в воде глюкозы, декстринов и олигосахаров, содержание в ней сухих веществ, достигает почти 80 процентов. Чистая патока практически бесцветна и прозрачна. У нее есть особенность повышать растворимость сахарозы, путем задерживания ее кристаллизации, что и является главной причиной ее широкого применения в кулинарии.

Свекловичная патока или меласса, - это отход свеклосахарного производства и содержит сахарозу - примерно 50 процентов, а также некоторые примеси, которые делают ее непригодной для использования в пищевых целях. Применяют ее в качестве сырья на дрожжевых и спиртовых заводах для получения дрожжей и спирта.

Сахара в патоке состоят из равных частей фруктозы и глюкозы.

В чем польза и вред патоки?

С точки зрения медицины, польза патоки заключается в содержании в ней некоторых важных микроэлементов, к примеру - фосфора, кальция, калия, магния, натрия и железа. Все они необходимы для того, чтобы пополнять энергетические запасы организма. Также в патоке содержатся витамины группы В.

Главный ее вред, доказанный специалистами - это индивидуальная непереносимость продукта и его составляющих. Не рекомендуется ею злоупотреблять людям с повышенным уровнем сахара в крови.Кстати, тем, у кого есть аллергия на натуральный мед, его можно заменить патокой, ведь внешний вид и вкус у них практически идентичны.

Готовим патоку в домашних условиях

Патока - это сладкий жидкий сироп, которыйчасто применяется при изготовлении кондитерских изделий. Главное ее отличие от сахара состоит в том, что она не кристаллизуется, поэтому и лакомства с ней остаются дольше мягкими и свежими. Помимо этого, выпечка, в состав которой была включена патока, имеет особенный вкус.

Купить продукт можно далеко не везде, т. ч. проще будет приготовить его в домашних условиях.

Состав:

1. Вода - 150 мл
2. Сахар - 350 г
3. Кислота лимонная - 2 г
4. Сода пищевая - 1,5 г

Приготовление:

• Вскипятить в кастрюле воду.
• Затем в ней нужно растворить сахар и, постоянно перемешивая, довести до кипения.
• Теперь следует добавить лимонную кислоту, накрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне 45 мин.
• Готовый сироп необходимо немного остудить.
• Смешать пищевую соду с небольшим количеством воды, поместить полученную смесь в сироп и снова все хорошо перемешать.
• Масса после этого будет сильно пениться, ее нужно оставить настаиваться в течение 15 мин.
• После того, как смесь перестанет пениться, патока готова к применению.
• Если же на поверхности останется пена, то ее нужно просто убрать при помощи ложки.
• Хранить готовую патоку необходимо в холодильнике в стеклянной посуде.

Этот продукт имеет такое название из-за своего цвета, ведь готовится она из коричневого или черного сахара. Время приготовления составляет примерно 10 мин.

Состав:

1. Коричневый или черный сахар - 5 ст.л.
2. Вода - 1-2 ст.л.

Приготовление:

• Насыпать сахар в кастрюлю, добавить воду и варить все на медленном огне, регулярно перемешивая, пока сахар полностью не растворится.
• Затем жидкость нужно довести до кипения, прокипятить на протяжении 3-5 мин и снять с огня.
• Затем патоку необходимо оставить остывать при комнатной температуре.

Виды глюкозно-фруктозных сиропов в соответствии с международной классификацией

Виды (марки)	Содержание фруктозы/глюкозы, %	Применение
HFCS 42 (ГФС 1-го поколения)	42/58	Продукты питания, хлебобулочные изделия
HFCS 55 (обогащенный ГФС 2-го поколения)	55/45	Безалкогольные напитки
HFCS 90 (высокофруктозный сироп 3-го поколения)	90/10	Используется редко по специальному назначению и, как правило, в смеси с HFCS 42

Глюкозно-фруктозный сироп по сладости, вязкости и осмотическому давлению близок к инвертному сиропу, получаемому путем кислотного гидролиза сахарозы, но практически не содержит продуктов распада Сахаров. Возможно получение высоко-фруктозных сиропов, в которых содержится до 90 % фруктозы в пересчете на сухое вещество. Применение глюкозно-фруктозного сиропа целесообразно для безалкогольных напитков, фруктовьг; консервов, в кондитерской промышленности.

Хранение глюкозно-фруктозного сиропа имеет свои особенности. При температуре ниже 25 °С глюкоза кристаллизуется. При температуре выше 30 °С постепенно нарастает цветность сиропа вследствие термического разложения Сахаров и их взаимодействия с аминокислотами. Глюкозно-фруктозные сиропы следует хранить при температуре 25-30 °С в резервуарах из нержавеющей стали с обогревом или емкости с сиропом размещают в помещении с температурой 34-35 °С. В таких условиях возможно сохранять глюкозно-фруктозный сироп длительное время.

Применение патоки

Патоку широко используют в кондитерской промышленности для производства карамельных конфет, пастилы, мармелада, халвы, ириса, печенья, тортов и т.д. Патока обладает способностью повышать растворимость сахарозы - задерживать её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её в консервной промышленности - для приготовления варенья, повидла и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, длительности и стойкости хранения, а также для улучшения вкусовых качеств. Отдельные виды патоки широко используются при производстве мороженого и замороженных десертов, что позволяет снизить точку замерзания продукта и увеличивает его твёрдость. Также патоку используют в хлебопекарном производстве, производстве вино-водочной продукции и безалкогольных напитков. К основным свойствам патоки можно отнести регулируемые показатели сладости, сбраживаемости, влагоудерживающую и антикристаллизационную способность.

В соответствии с ГОСТ 52060-2003 количество сухих веществ в патоке крахмальной не должно быть ниже 78%.

Карамельная патока содержит около 40% редуцирующих веществ, глюкозы 14-20%, мальтозы 29-37%, мальтотриозы 10-14%. Основная область применения - кондитерская промышленность. Присутствие высших сахаров обеспечивает сохранение консистенции и вязкости патоки, отчего патока становится необходимым ингредиентом кондитерских изделий, регулирующим процесс кристаллизации сахарозы. Хотя патока совершенно стабильна и не кристаллизуется, для облегчения процесса использования ее рекомендуется хранить при температуре 50 - 55 о С.

Основные области применения:

В леденцах патока применяется для снижения кристаллизации сахарозы
. В ирисках и карамели патока служит для снижения кристаллообразования, способствует улучшению жевательных свойств и реагирует с молочным белком, что приводит к созданию характерного цвета и вкуса изделия
. В жевательных резинках патока с высоким содержанием сухих веществ обеспечивает длительную сохранность вкусовых качеств изделия.
. В мороженом патока применяется для регулирования процесса кристаллизации лактозы в молоке, создания нежной структуры мороженого, улучшения его вкусовых качеств и формы.
. Обычно патоку крахмальную карамельную следует применять в тех случаях, когда требуется контролировать процесс кристаллизации сахара при производстве леденцов, придать изделию соответствующую консистенцию, форму, клейкость, дополнительный блеск, служить в качестве связующего вещества, стабилизатора пены.

Патока мальтозная характеризуется умеренной характерной сладостью, хорошей термической и химической устойчивостью, низкой тенденцией к кристаллизации и высоким осматическим давлением. Благодаря высокой микробиологической устойчивости патока мальтозная может долгое время храниться без признаков кристаллизации. В патоке мальтозной содержится более 38% редуцирующих веществ, глюкозы 5-20%, мальтозы 50-72%, мальтотриозы 18,9%.

Основные области применения:

Мальтозная патока является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки.
. Применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада.
. Также, мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса. Преимущества мальтозной патоки перед сахаром при выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом.
. Благодаря своему составу сахаров мальтозная патока является идеальным компонентом для процесса пивоварения, при котором брожение должно легко контролироваться. Это достигается за счет того, что патока обычно содержит до 70% легко сбраживаемых, 20% медленно сбраживаемых сахаров. Высокое содержание мальтозы в патоке делает ее по составу близкой к солодовому пивному суслу, а несбраживаемые сахара создают специфические вкусовые качестваи обеспечивают нужную плотность пива. Мальтозная патока добавляется в сусловарочный котел, что дает пивовару следующие преимущества:

o патока является приемлемой недорогой альтернативой солоду и другим несоложеным материалам;
o позволяет пивовару увеличить производительность без привлечения дополнительных капиталовложений;
o позволяет получать высокоплотное пиво;
o позволяет частично заменить солод без изменения состава пива, при добавлении до 30% СВ экстракта, в крепких сортах пива; в противоположность солоду, чье качество изменчиво, мальтозная патока способствует осветлению пива и выведению любых некрахмалосодержащих компонентов, таких как полифенолы, белки, вызывающие мутность готового продукта.

Также, мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса.

Высокоосахаренная патока

Благодаря своему сбалансированному составу сахаров этот вид патоки в условиях хранения при комнатной температуре не кристаллизуется. Для облегчения работы с патокой ее рекомендуется хранить при температуре 55оС. Патока является идеальным компонентом для производства джемов, начинок, соусов, кетчупов, мягких кондитерских изделий, применяется в производстве пива, безалкогольных напитков, мороженого, хлебобулочных изделий.

При производстве джемов патока применяется для замены сахара. Имеет более высокое осмотическое давление, чем сахароза такой же массы, поэтому она дает больший эффект для обеспечения стабильности джемов . Патока способствует ускорению процесса рекристаллизации сахарозы. К тому же в процессе кипения при приготовлении джема часть сахарозы будет инвертирована, т е пойдет процесс инверсии. В результате произойдет образование глюкозы и фруктозы. Эта дополнительная глюкоза может выкристаллизовываться в процессе хранения и придать джему крупнозернистую текстуру.

Так как сладость патоки ниже, чем сахарозы, добавление высокоосахаренной патоки в джем приведет к кажущемуся уменьшению его сладких вкусовых качеств, но взамен усилит фруктовый аромат. Это также придаст джему блеск, делая его более привлекательным на вид. Патока может применяться для улучшения процесса цветообразования, усиления сладости, повышения влагоудерживающей способности и осматического давления, таким образом увеличивается возможность снижения микробиологического загрязнения.

При использовании патоки для приготовления пектинового желе изделия получится более мягким. Причина- пониженное содержание высших сахаров в этом виде патоки. При производстве пастилы к патоке предьявляются два взаимоисключающих требования: - высокая вязкость; - сладость.

Патока (мальтодекстрин, декстринмальтоза) применяется в консервном и кондитерском производствах. В частности, ее используют при изготовлении некоторых сортов хлеба и пряников. Отдельные ее виды применяют для производства замороженных десертов и мороженого с целью понижения точки замерзания продуктов. В пищевой промышленности патоку производят 2-мя способами. Первым способом ее готовят из крахмала (картофельного, кукурузного) путем осахаривания (гидролиза). Вторым способом патоку делают из сока ягод, овощей (плодов, содержащих большое количество сахаристых веществ). С этой целью используют яблоки, груши, смородину, крыжовник, виноград и др.

Для приготовления фруктовой патоки в домашних условиях промойте ягоды или фрукты и выжмите сок при помощи соковыжималки. Процедите сок через марлю в кастрюлю и кипятите на медленном огне до тех пор, пока он не загустеет. Периодически помешивайте его деревянной лопаткой. Готовая патока должна иметь темно-желтый цвет.

Для приготовления гранатовой патоки потребуется 4 стакана гранатового сока, ½ стакана сахара, сок половинки лимона. Вылейте сок в кастрюлю, поставьте на медленной огонь. Когда он закипит, всыпьте сахар, перемешайте и варите до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вчетверо. В конце приготовления добавьте в патоку лимонный сок. Гранатовая патока имеет кисловатый вкус и красивый темный цвет. Ее можно использовать не только в выпечке, но и добавлять в салатные заправки.

Для приготовления медовой патоки понадобится 500 г меда, 500 г коричневого сахара, 200 мл воды. Смешайте все ингредиенты в кастрюльке и поварите массу на медленном огне, пока не растает сахар. Доведите ее до кипения и дайте повариться в течение 5-7 минут. Снимите патоку с огня и охладите.

Чтобы приготовить светлую патоку, возьмите 300 г обычного сахара, 100 г воды. Положите в миску или в кастрюлю сахар, налейте воды и поставьте на медленный огонь, пока сахар не растворится. Дайте массе покипеть на небольшом огне в течение 5 минут.

Для приготовления светлой патоки вторым способом потребуется: 350 г сахарного песка, 150 мл воды, 2 г лимонной кислоты, 1,5 г пищевой соды. Вскипятите воду, добавьте в нее сахарный песок, доведите до кипения. Как только закипит, положите лимонную кислоту, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на медленном огне на 45 минут. Время от времени помешивайте патоку.

Остудите готовый продукт, добавьте пищевую соду, разбавленную водой в небольшом количестве. Перемешайте патоку как следует, при этом она будет сильно пениться. Пенообразование прекратится через 15 минут. Если пена останется, уберите ее ложкой с поверхности. Перелейте патоку в стеклянную посуду и уберите в холодильник на хранение или используйте для приготовления выпечки.

Патокой называют продукт неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Можно сказать, что патока - полупродукт, который получается в процессе изготовления сахара из крахмала. В народе патокой, ошибочно, называют любой сладкий сироп или же считают ее искусственным медом, что не удивительно - внешне и по вкусовым качествам она действительно похожа на . Поэтому, особенно подходит этот продукт тем, кто любит мед, но не может его употреблять, опасаясь аллергических реакций.

Сложно описать все производства, в которых используется этот заменитель сахара. Самым большим спросом патока пользуется в кулинарии. Производство некоторых сортов хлеба, сдобы, пряников, карамели и многих других кондитерских изделий уже нельзя себе представить без этого продукта. Пивовары используют ее для более глубокого брожения. Этот сироп прекрасно подошел для производства, даже, кетчупов и консервации фруктов и ягод. Заменяют сахар патокой и в производстве многих безалкогольных напитков. Врачи же говорят о богатом содержании в ней необходимых микроэлементов (фосфор, калий, кальций).

Патока - сладкий продукт, за счет высокого содержания глюкозы, следовательно, отличается высокой калорийностью – это 316 килокалорий на 100 г патоки. Однако, это ниже, чем калорийность сахара или меда.

Вред крахмальной и мальтозной патоки

Как таковое, отрицательное влияние на организм человека этого продукта неизвестно. Идут споры о правильности использования патоки в процессе варения пива. Ею частично заменяют солод, что поднимает крепость напитка. Основной вред крахмальной и мальтозной патоки в том, что она существенно поднимает количество сахара в крови, что особенно опасно для людей, страдающих сахарным диабетом и