Способы готовки. Кулинарные термины

Давно известно, что и качество, и вкусовые особенности, и польза еды зависят от технологии приготовления. Если говорить о кулинарных шедеврах, то и от рук мастера, конечно. Однако потребность питаться каждый день людям других профессий заставляет самостоятельно выбирать продукты, рецепты и способы приготовления.

При приготовлении одного и того же продукта разными способами может меняться не только вкус, но и его свойства.

Для того, чтобы разобраться какой способ полезнее и при этом не забирает вкус продукта, нужно рассмотреть каждый вид приготовления. Есть четыре основных вида, которые мы используем ежедневно: это жарка, варка, тушение и запекание.

Жарка. Жареные продукты считаются одними из самых вредных, поскольку содержат самое большое количество жира. Свести его к минимуму - возможно, убрать совсем – проблематично. Естественно жареное мясо содержит в себе мало что полезного. Жареные продукты имеют свои вкусовые особенности, некоторые люди не могут отказаться от жареной картошки с хрустящей корочкой, но между ежедневным потреблением жареной пищи и приготовлением иногда любимых блюд есть большая разница. И речь идет не только о красивой фигуре, но и о здоровье.

Варка. При варении продуктов вкус у продуктов соответственно совершенно другой. Однако не стоит забывать, что, например, при приготовлении мяса, к его собственному жиру при жарке добавляется масло, а при варке остается только естественный жир, который к тому же можно уменьшить, если речь идет о бульоне или супе, сменив воду. Наиболее полезным видом, а точнее подвидом варки – является варка на пару. Продукты находятся в сетке над водой в закрытой емкости и обрабатываются с помощью пара. Такие продукты максимально полезны, однако имеют не такую яркую вкусовую особенность.

Тушение. Тушение волшебным образом способно превращать жесткие продукты в мягкие, когда при приготовлении влажный жар проникает, например, в мясо и размягчает соединительные ткани. Часть соков продукта уходит в бульон, что делает его вкус особенно ярким.

Запекание. Часто запекание является наиболее подходящим способом приготовления и им часто пользуются те, кто старается ограничить количество жареной пищи в своем рационе. Запекание является особенным видом, поскольку запеченная рыба или мясо в соусе, не говоря уже о десертах, мало кого способны оставить равнодушными. Конечно, при запекании тоже используются жиры, однако без них гораздо проще обойтись, просто используя пергамент для запекания или фольгу.

Дополнительными способами стоит отметить барбекю и гриль. Без использования жира, выходят потрясающе вкусная и, главное, здоровая пища. Хрустящая корочка и особенный запах! Проблемой является только возможность приобретения и использования гриля в будни.

Так же, нельзя не отметить, что многие семьи стали готовить в микроволновой печи. Это действительно быстро и удобно, однако влияние на здоровье должно играть большую роль. Полуфабрикаты, созданные для микроволновой печи, при содержащихся в них консервантах, жирах и сахарах, полезными для нашего организма не назовешь.

Каждый сам выбирает, какой именно способ предпочтителен для него, однако не стоит забывать про здоровье, которое под регулярным давлением от наших же действий.

Хотите упростить процесс готовки и сделать ваши блюда еще более вкусными? Тогда обязательно познакомьтесь с нашей подборкой кулинарных лайфхаков, которые касаются овощей. Готовьте в удовольствие!

Многие женщины и мужчины признаются, что не любят готовить из-за того, что это забирает много времени. Чтобы облегчить процесс приготовления разных блюд, на помощь придут простые лайфхаки для овощей. Вы научитесь правильно чистить, варить и улучшать вкус разных продуктов.

1. Продлеваем свежесть овощей

Даже в холодильнике овощи через время теряют свою привлекательность, и чтобы перед подачей на стол вернуть им первоначальный вид, подержите их немного в воде, добавив в нее предварительно уксус. Вы удивитесь такому магическому преображению.

2. Секрет для хранения картофеля

Во время хранения картофель может начать прорастать. Простой лайфхак для того, чтобы предотвратить эту проблему: положите в место, где хранится картошка пару яблок. Думаете это не сработает? Тогда обязательно проверьте все самостоятельно.

3. Вкусные баклажаны без горечи

Предстоит приготовить блюдо из баклажан? Тогда включите в процесс предварительную обработку. Сначала нарежьте овощи, обильно посыпьте их солью и перемешайте. Оставьте на некоторое время, чтобы позволить соли впитать всю лишнюю горечь. Останется только смыть соль и можно готовить дальше. Поверьте, баклажаны будут идеальными.

4. Салат больше не будет вянуть

Проблема салатных листьев – они быстро увядают при неправильном хранении. Лучше всего переложить их в контейнер, накрыть сверху несколькими бумажными полотенцами, а затем плотно закрыть крышкой. Бумага будет впитывать лишнюю влагу, и салат останется хрустящим.

5. Хитрости готовки лука

Овощ, от которого плачет огромное количество людей, входит в рецепты многих блюд, поэтому информация о том, как можно защититься от едкого аромата, будет как нельзя кстати. Не стоит удалять хвостики у лука, поскольку за них удобно держать овощ, что упростит и ускорит нарезку. Важный секрет: постоянно смачивайте нож в холодной воде, и тогда ни одна слезинка не упадет из глаз. Если хотите уменьшить горечь лука для какого-то блюда, тогда нарежьте его, а затем на некоторое время залейте кипятком.

6. Быстрое запекание в микроволновке

Любите запеченные овощи? Тогда готовьте их не в духовке, а в микроволновой печи. Второй способ ускоряет процесс готовки и сохраняет максимальное количество полезных веществ. Перед процессом овощи разрежьте, положите их в глубокую емкость и накройте тремя бумажными полотенцами. Длительность приготовления составляет 2-6 мин.

7. Красивая тушеная капуста

Любимое угощение русского народа – тушеная капуста, которую едят отдельно и готовят с ней другие блюда. Во время термической обработки капуста становится коричневой и непривлекательной на вид. Есть секрет, чтобы сохранить красоту капусты: нарубите ее, обдайте кипятком и на минуту залейте холодной водой. Отожмите лишнюю воду и тушите привычным способом.

8. Не такой жгучий перец чили

Перец чили используют в кулинарии, чтобы придать пикантности блюду, но не многие любят слишком острое, и поможет в этом деле интересный совет. Из перца удалите семена, в которых и сконцентрирована основная острота, а мякоть вымочите в холодной воде в течение 20 минут.

9. Удалить кожуру за пару секунд

Для приготовления разных блюд необходимо использовать помидоры, которые должны поддаваться термической обработке. Чтобы впоследствии кожура не портила общее впечатление, рекомендуется предварительно снять ее с овощей. Нужно взять помидоры, сделать на них крестообразные насечки и опустить на пару минут в кипящую воду. В результате кожура станет мягкой, ее можно будет легко удалить.

10. Чтобы картофель не потемнел

Информация о том, что картофель после чистки становится темным, не является новостью. Если не получается приготовить очищенные овощи сразу, тогда положите их в миску с прохладной водой и добавьте немного молока. Этот простой секрет поможет сохранить аппетитный вид картофеля.

11. Теперь еще более полезное брокколи

Ученые давно доказали, что брокколи является самым полезным видом капусты, но есть способы, как сделать ее еще более полезной. Специалисты рекомендуют готовить ее с горчицей, в которой есть вещества, способствующие лучшему усвоению витаминов группы В, а они в больших количествах содержатся в этой капусте.

12. Правильный метод хранения сельдерея

Благодаря следующему кулинарному лайфхаку можно продлить срок хранения сельдерея, чтобы он дольше оставался свежим и полезным. Для этого рекомендуется обернуть его в фольгу и отправить в холодильник.

13. Ускоренная варка свеклы

Отказываетесь от блюд со свеклой из-за того, что требуется много времени на ее готовку. Есть простой лайфхак, чтобы ускорить процесс варки: сначала отварите корнеплод в кипящей воде на протяжении получаса, а затем поставьте его под холодную воду. Из-за резкого перепада температур свекла быстро дойдет до готовности.

14. Идеальный метод варки овощей

Многие замечали, что после варки овощи теряют свой яркий цвет и становятся тусклыми, но есть способ, как это предотвратить. Чтобы сохранить не только красоту, но и пользу, рекомендуется опускать овощи уже в кипящую воду, варить не больше 3-5 мин., а после этого сразу отправить их в ледяную воду.

15. Быстрое удаление семян

Во многих овощах есть семена, которые нужно удалять, согласно рецептам некоторых блюд. В пример можно взять огурцы. Чтобы быстро справиться с поставленной задачей. Воспользуйтесь чайной ложкой, а если у вас есть нуазетка (специальная ложка для карвинга) с острыми краями, то процесс еще более упростится.

16. Быстрая чистка чеснока

Если нужно очистить много чеснока, не стоит переживать, что на это уйдет полдня, поскольку есть простой и эффективный способ. Разделите головки на дольки (проще всего это сделать, резко ударив по ней нижней частью ладони), переложите все в миску и накройте второй посудиной, подходящей по размеру. Возьмите емкости в руки и хорошенько встряхните их несколько раз. Вы удивитесь, когда увидите, что все зубчики очищены от шелухи. Останется только срезать кончики.

Кулинария это не только искусство, но и удовольствие. Если пища приготовлена качественно, она и вкуснее, и выглядит привлекательнее. Однако термическая обработка продуктов часто приводит к снижению их пищевой ценности. Хотя мы и рекомендуем есть как можно больше сырой пищи (если это не вредит здоровью), мы отдаем себе отчет, что это подходит далеко не каждому. Отсюда следует, что необходимо найти золотую середину между вкусом и пищевой ценностью.

Кулинарная обработка изменяет структуру пищевых продуктов, способствуя их переводу в лучше усваиваемую организмом форму. Однако в ряде случаев кулинарная обработка может настолько изменить свойства продукта, что он становится потенциальным канцерогеном. Например, у пережаренных масел нарушается химическая структура, в результате чего они становятся вредными, в частности, для сердечно-сосудистой системы (см. главу «Сердце и кровообращение»,).

Некоторые способы кулинарной обработки и приготовления пищи лучше прочих сохраняют пищевую ценность и содержание воды в продуктах. Витамин С и все витамины группы В относятся к водорастворимым, и легко разрушаются при интенсивной термической обработке.

Паровая обработка

Приготовление пищи на пару - один из наиболее эффективных способов сохранения питательных веществ. Доведите небольшой объем воды до кипения и поместите продукты (обычно это овощи или рыба) на пароварку над кипящей водой. Всего несколько минут спустя пища будет готова. Плотные овощи, такие как морковь и брокколи, готовятся на пару около пяти минут, тогда как для приготовления шпината достаточно и минуты. После паровой обработки овощи сохраняют свою форму, цвет, волокнистую структуру и не теряют пищевой ценности.

Для приготовления паровой рыбы хватает десяти минут, причем подобный способ позволяет сохранить не только «хорошие» жиры, которыми славится рыба, но и водорастворимые витамины группы В. Рыбу можно готовить на пару над кипящей водой, в которую добавлены имбирь, лимонный сок или ароматные травы - это превосходный способ улучшения её вкусовых качеств.

Отварная пища

Приготовление пищи, особенно овощей, путем варки - лучший способ лишить её не только привлекательности, но и львиной доли питательных веществ. Утверждают, что если отваривать морковь более десяти минут, то большая часть витамина С переходит в воду. Что ж, тогда полезнее выпить эту воду, а морковь - выбросить!

Запомните, как дважды два: при варке овощей разрушается около 40% витаминов группы В и 70% витамина С. Чем больше воды в кастрюле, тем больше потеря витаминов. Положение ещё усугубляется, если овощи нарезать мелкими кусочками, поскольку поверхность контакта с водой и термальным фактором при этом возрастает, а это ведет к дальнейшей потере питательных веществ.

Способы приготовления пищи

Во многих странах при варке овощей в воду принято добавлять соль. Это совершенно ни к чему: рацион большинства людей и без того перенасыщен солью. Соль нарушает не только равновесие натрия и воды в организме, но также - нормальный ритм сердечной мышцы. Все фрукты и овощи и без того содержат натрий, а в дополнительной соли нуждаются лишь вкусовые рецепторы, притупленные избыточным потреблением спиртных напитков и сахара (дополнительные сведения о влиянии соли на сердечную мышцу вы найдете на стр.109). Так что, если вы уж варите пищу, то старайтесь делать это быстрее и используйте как можно меньше воды. Полезнее готовить пищу на пару.

КАК ГЛУБОКАЯ, ТАК И ПОВЕРХНОСТНАЯ ОБЖАРКА УЛУЧШАЮТ ВКУС И ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩИ, ОДНАКО ПОЛУЧЕННЫЙ ПРОДУКТ ТАИТ В СЕБЕ ПОТЕНЦИАЛЬНЫЙ ВРЕД.

Жареная пища

Как глубокая, так и поверхностная обжарка улучшают вкус и внешний вид пищи, однако полученный продукт таит в себе потенциальный вред. Несмотря на то, что процесс приготовления пищи занимает мало времени, избыточная температура разрушает питательные вещества и повреждает термочувствительные липиды, содержащиеся, например, в жирной рыбе и птице. Кулинарные масла, используемые для жарки, имеют так называемую «точку дымления»: температуру, при которой масло сгорает. Для каждого вида масла характерна своя «точка дымления» - при наиболее высокой температуре сгорает оливковое масло «extra-virgin».

При жарке пищи образуется много свободных радикалов . Так называют атомы, оказывающие повреждающее воздействие на организм - они способствуют возникновению рака, сердечно-сосудистых заболеваний (см. «артериосклероз и атеросклероз»,) и преждевременному старению. Вредное действие свободных радикалов можно нейтрализовать путем потребления пищи, богатой антиоксидантами (см. «великолепная пятерка»,). Однако антиоксиданты легко повреждаются под воздействием высокой температуры, свойственной процессу жарки. Пережаренная или даже чуть-чуть подгоревшая пища потенциально канцерогенна. Даже дымок от жарящейся пищи может быть опасен - повара, которые часто готовят жареные блюда, больше рискуют заболеть раком легких или раком гортани, чем их коллеги. Как водорастворимые (В и С), так и жирорастворимые (D, A, K и Е) витамины теряются при обоих видах жарки. Например, при жарке мяса или курицы, содержание витаминов группы В снижается на 30%.

Поджаривание при помешивании

Хотя поджаривание пищи при помешивании в воке* (*глубокая сковорода с двумя ухообразными ручками, обычно употребляемая в китайской кухне) считается более здоровым способом кулинарной обработки по сравнению с глубокой жаркой, тем не менее, это тоже жарка. При ней возможны как потеря питательных веществ, так и химическое видоизменение жиров.

Однако масла при этом способе расходуется гораздо меньше, да и процесс приготовления пищи, благодаря равномерному распределению жара в воке, также значительно ускорен. Вдобавок постоянное перемешивание позволяет существенно снизить вред.

Когда масло в воке прогреется, добавьте к нему одну столовую ложку воды и одну столовую ложку соевого соуса. Благодаря этому масло не подгорит, а образующийся пар будет способствовать лучшему приготовлению пищи. А ещё лучше предварительно немного обработать пищу на пару, а уж затем «довести» её до нужной кондиции в воке.

Приготовление пищи в микроволновой печи

При данном способе приготовления пищи необходимая температура создается содержащимися в продуктах молекулами воды, которые под воздействием излучения начинают перемещаться. Волны отражаются от стенок печи и проникают в пищу. Питательные свойства овощей остаются при этом очень высокими, что является одним из преимуществ данного способа. И все же для их большей сохранности предпочтительнее готовить овощи на пару.

Одна из главных проблем, возникающих при этом способе кулинарной обработки, состоит в выборе продуктов. Так называемые «готовые блюда», предназначенные для приготовления в микроволновой печи, содержат вредные для организма сахар, соль и зачастую - гидрогенизированные жиры. Кроме того, под воздействием микроволнового излучения эти вещества более подвержены определенным молекулярным изменениям, в результате чего могут образовываться вредные для здоровья свободные радикалы.

Тушеная пища и супы

Приготовление пищи путем тушения требует длительного кипячения на медленном огне. С тушеной пищей, а также с запеканками и супами наряду с приготовленными продуктами мы потребляем и жидкость, в которой готовится пища, а в ней содержатся ценные питательные вещества, перешедшие в воду.

Преимущество тушеной пищи заключается в медленном приготовлении, при температурах ниже точки кипения. Из этого следует, что процесс разрушения витаминов и неорганических веществ, который ускоряется с повышением температуры, идет гораздо медленнее. Вдобавок при этом лучше усваиваются белковые продукты, так как при тушении волокна дегенерируют и перевариваются легче.

Некоторые фрукты в процессе тушения даже приобретают полезные свойства. Например, в черносливе при данном способе кулинарной обработке, высвобождаются ферменты. В тушеных фруктах естественный сладкий привкус повышается, поэтому потреблять их лучше с небольшим количеством неподслащенного биойогурта.

Другие способы приготовления пищи

Запекание

Приготовление мяса, птицы и овощей в различных духовых печах и жаровнях сыздавна широко применяется в западных странах, и не утратило популярности до сих пор. При этом, если духовка не слишком перегрета, содержание жиров в продукте сохраняется на исходном уровне. Однако, подгорающие жиры приобретают потенциальные канцерогенные свойства. Подрумяненная корочка образуется, в основном, за счет углеводов, претерпевающих изменения за счет высокой температуры.

При запекании пищи в духовке происходит неизбежная потеря некоторых водорастворимых витаминов, в частности, витамина С и комплекса В. Как правило, содержание витаминов В снижается при этом на 25%, однако при повышении температуры процесс разрушения витаминов усугубляется.

Гриль

Летом многие любят жарить шашлыки или готовить пищу на металлической решетке над углями. Обычно таким образом жарят мясо и рыбу. Большинство людей предпочитают при этом, чтобы пища снаружи чуть-чуть подгорала. Однако следует напомнить, что подгоревшая пища потенциально канцерогенна - при непосредственном контакте со стенками горла и пищеварительного тракта могут повреждаться клетки, в результате чего происходит накопление свободных радикалов.

Чтобы снизить вред от пищи, приготовленной на гриле, старайтесь, чтобы температура углей была как можно выше. Они должны быть раскалены, но ни в коем случае - не пылать. На прямом огне, в особенности при использовании различных растопок, жарить мясо нельзя - при этом в корочке могут образовываться различные химические вещества, опасные для здоровья. Из-за очень высокой температуры жарки, пища, приготовленная на гриле, зачастую пережарена снаружи, но сыровата внутри. Во избежание этого, мы советуем сначала немного запечь мясо или рыбу в духовке, а уже потом дожаривать на гриле.

Сырая пища

В сырых продуктах содержание полезных питательных веществ максимально. Разумеется, мы не предлагаем вам употреблять в пищу сырое мясо или грызть зерна злаков, однако свежие овощи, фрукты, орехи и семечки необходимо есть каждый день. Сырые продукты содержат собственные пищеварительные ферменты, благодаря чему снижается нагрузка на поджелудочную железу. В сырых продуктах высоко содержание клетчатки , способствующих выведению из организма шлаков и избыточного холестерина.

Если вы привыкли питаться «готовыми продуктами», то мы настоятельно призываем вас не жалеть времени и обращать больше внимания на здоровое питание. На странице 130 и далее, вы найдете рецепты приготовления вкусных и полезных для здоровья блюд. Времени для приготовления большинства из них требуется совсем немного - считанные минуты, - а вот пользу переоценить невозможно.

Вымачивание пищи, предназначенной для приготовления на гриле, в оливковом масле (богатом витамином Е) немного защищает от повреждающего воздействия образующихся свободных радикалов.

Наверняка тебе приходилось слышать такой совет: избегай фасованных и полуготовых продуктов. Да, большинство продуктов, прошедших определенную подготовку, не самым лучшим образом сказываются на нашем здоровье, но и среди них есть исключения. В этой статье мы рассмотрим несколько фасованных продуктов – не путать с «технологически обработанными продуктами», – которые содержат полезные питательные вещества и экономят время на приготовление пищи.

Если вооружиться необходимой информацией, не стоит бояться продуктов в коробках, жестянках и банках. Первый шаг к выбору «правильных» продуктов – понять, что именно ты ищешь.

(Всего 7 фото)

Хотя сушеные бобы дешевле, но их приготовление занимает немало времени (одно замачивание чего стоит). В консервированных же бобах содержится то же количество клетчатки и белка. Они не требуют дополнительной кулинарной обработки. То же касается гороха и фасоли.

При покупке консервированных бобов выбирай торговые марки с самым «коротким» составом: минимальным добавлением соли и консервантов. Перед использованием в пищу бобы из банки следует промыть в проточной воде. Это уберет лишнюю соль – до 40%, если быть точными.

По своей питательной ценности практически ничем не уступают свежим. К тому же, они уже очищены и порезаны. Со временем количество витаминов и минералов в замороженных овощах уменьшается, поэтому хранить их больше одного месяца не рекомендуется. Кроме того, овощи желательно готовить на пару или в микроволновке, поскольку при варке разрушаются некоторые водорастворимые витамины.

Зеленые соевые бобы станут отличным перекусом, мелконарезанная брокколи послужит хорошим гарниром или основой для приготовления рагу с креветками, оливковым или подсолнечным маслом, а шпинат - незаменимая витаминная добавка почти к любому блюду.

Очень сложно выполнить суточную норму по потреблению фруктов и овощей без ягод. Но свежие даже в сезон стоят очень недешево. Хорошо, что в продаже имеются замороженные ягоды. Главное внимательно читай этикетки – лишний сахар нам не нужен. Ягоды можно добавлять в овсянку или другую кашу, использовать для приготовления йогуртов или коктейлей.

Тут надо соблюдать большую осторожность. Не все батончики с мюсли полезны. При покупке внимательно читай этикетки и выбирай варианты без лишних добавок. Не попадайся на удочку рекламы! Изучи надписи на упаковке. Часто батончики, которые мы ищем, продаются в отделе спортивного питания или в отделе «Натуральные продукты». Очень хорошо, если вместо сахара используются финики. А вот от замены сахара фруктозой больше вреда, чем пользы. И по калорийности она точно не выигрывает.

Учитывай и то, что, хотя мюсли батончики и полезны за счет большого количество злаков и длинных пищевых волокон, они все же весьма калорийны. Лучше делить такой батончик на два раза или угостить им товарища.

Сухие завтраки – это, своего рода, лотерея. Ты получаешь либо приличное количество клетчатки и витаминов, либо вагон и маленькую тележку сахара. Покупай «правильные» хлопья, полезные для сердца и желудочно-кишечного тракта. В каждой порции таких хлопьев должно содержаться не менее 5 г клетчатки (и минимум сахара). Какого-нибудь конкретного «потолка» по содержанию сахара в сухих хлопьях не существует, но ориентироваться надо на те разновидности, где в одной порции содержится не более 5 г сахара. Обычные хлопья без сахара, при желании, можно смешивать с небольшим количеством сладких хлопьев.

Один из наиболее полезных рыбных консервов. Содержит большое количество жирных кислот Омега-3 и белка, а также обеспечивает организм человека витаминами D и В12. Тунца можно добавлять в салат из овощей, фруктов и орехов или выкладывать на лаваш, крекеры или хлеб из непросеянной муки. Главное не путай с тунцом в масле!

Это известное лакомство продается в отделе молочных продуктов. С йогуртом можно готовить огромное количество различных вкусных блюд! Многие производители заявляют, что их продукция является «натуральной», т.е. не содержит искусственных красителей или подсластителей и содержит живые лактобактерии. Верить или не верить –­ решать тебе.

В любом случае, внимательно читай этикетки, крахмалу, консервантам и сахару в йогурте не место. Также о многом говорит срок хранения йогурта - натуральный продукт не хранится больше двух недель. Причем даже в таком продукте на момент окончания срока годности практически не остается «никого живого».

Правильное питание, считаем мы, начинается с выбора правильных продуктов: низкокалорийных, нежирных и пр. Но почему-то забываем о том, что не менее важно их правильно готовить: ведь даже куриная грудка, обжаренная в масле, будет опасна для фигуры так же, как и кусок торта. Какие методы приготовления пищи выбрать тем, кто снижает вес? Рассказываем вместе с диетологом.

От того, какой способ готовки вы выберете, напрямую зависит, будет ли блюдо полезным

Жарение специалисты по питанию не жалуют: в основном из-за использования масла или животного жира, которые «виновны» не только в увеличении калорийности блюда. «Если масло подвергается термической обработке дольше 4 минут, то жиры переходят в формулу трансжиров, опасную для сердечно-сосудистой системы. Регулярное использование таких «жареных» жиров приводит к раннему склеротированию сосудов, прежде всего головного мозга», - говорит Римма Мойсенко, врач-диетолог, руководитель Центра эстетической медицины «Риммарита».

Кстати, тушение тоже не самый полезный способ готовки. Длительное воздействие высоких температур разрушает структуру волокон, и продукты теряют свои полезные свойства. «Углеводы овощей и крахмалосодержащих продуктов распадаются до глюкозы и поднимают гликемический индекс продукта. Это особенно невыгодно тем, кто страдает лишним весом с нарушением углеводного обмена. Крупы, подвергшиеся тушению, также разрушаются до глюкозы. Чем это чревато? Тем, что чувство насыщения после их употребления довольно быстро вас покинет» , - объясняет диетолог.

1. Отваривание

Сваренные продукты быстро и легко усваиваются организмом, что позволяет нам получать все полезные микроэлементы. Кроме того, отваривание исключает использование масла, что делает пищу менее калорийной.

Однако есть и в отваривании свои нюансы. Например, большинство продуктов при варке разваливаются, становятся менее хрусткими, теряют насыщенный вкус. «Кроме того, если готовить так продукты животного происхождения, то в первый бульон на фоне высокой температуры варки могут выходить все токсические элементы и соли металлов, содержащиеся в мясе. Поэтому первый бульон после закипания важно сливать, и готовить основное блюдо уже на вторичном бульоне», - советует Римма Мойсенко.

Полезные советы. Варите овощи? Делайте это при закрытой крышке с максимальной температурой и минимальным количеством воды, которое лишь слегка покрывает продукты. «Так вы минимизируете освобождение витаминов и микроэлементов и выведение их в воду. Варить овощи лучше до полуготовности, дабы сохранить их пищевую ценность и не повысить гликемический индекс», - объясняет врач-диетолог.

Что касается супов-пюре, то овощи для них также не стоит разваривать. Лучше обработайте полужесткие продукты блендером - чтобы сохранить витамины и клетчатку.

Готовите крупы? Учтите вот что: при варке из некоторых злаковых культур в бульон переходят витамины группы В, поэтому не стоит заливать их большим количеством воды. Добавьте в кастрюлю совсем немного жидкости, чтобы, после того как крупа в ней разбухнет, вам не пришлось сливать излишки бульона.

Этот способ - один из самых удачных для сохранения пищевой ценности как мяса, так и овощей. «Во-первых, продукты готовятся без масла, а во-вторых, они получаются сочными, и при этом малокалорийными, легко усваиваются и не содержат никаких раздражителей. Такая пища идеальна для тех, кто хочет похудеть - она быстро насыщает и не вызывает повышенного аппетита» , - объясняет диетолог.

Однако вкус у таких блюд, как правило, получается пресным, а это нравится далеко не всем. К тому же довольно рискованно готовить на пару крупные куски мяса - они могут не пропариться целиком, что довольно опасно для здоровья.

3. Запекание

Запекать продукты лучше без использования рукава

А вот использование рукава для запекания эксперты не одобряют. Пластик, из которого он сделан, при высоких температурах способен выделять в пищу токсичные вещества. Фольга в этом смысле - более безопасный вариант.

4. Приготовление на гриле

«Этот метод позволяет нам готовить без масла. Правда, полезность продукта будет зависеть от того, какой именно гриль вы использовали - электрический, аэрогриль и пр.», - говорит диетолог. Так, например, электрические модели позволяют готовить более полезную пищу в отличие от тех случаев, когда мы запекаем что-то на открытом огне: та же жидкость для розжига выделяет в продукты питания разные химические композиции. И жир, стекающий через аппарат, быстро утилизируется, не образуя повторного канцерогенного дыма.

Однако готовить мясо на открытом огне довольно опасно - оно может не прожариться до конца, что повышает риск получить инфекционное заболевание.

Полезные советы. Очень важно соблюдать правила приготовления, при котором гриль не позволяет продукту обугливаться и сохраняет все внутренние соки. «Для этого выбирается высота от костра, время приготовления и скорость поворота продукта вокруг своей оси. Аэрогриль учитывает эти параметры и позволяет безошибочно приготовить здоровые продукты, по сравнению с приготовленными на гриле на свежем воздухе» , - советует специалист.

5. Жарение на сухой сковороде

Сковородки с тефлоновым покрытием дают возможность обжаривать продукты без масла. А это, как уже понятно, - минимум калорий и никаких трансжиров.

Однако давно доказано, что такие сковородки при регулярном воздействии высоких температур через несколько лет работы начинают выделять канцерогенные вещества, проникающие в пищу. Чем больше на посуде царапин - тем больше канцерогенов попадает в продукт.

Полезные советы. По мнению диетолога, безопасными в этом смысле являются чугунные сковородки. А если при жарении продукт выделяет соки, то лучше использовать пергаментную бумагу: постелите ее на сковородку, а сверху уложите овощи или мясо - этот прием поможет избежать обугливания пищи.

Впрочем, обойтись без масла можно и другим способом: нагрейте сковородку на очень медленном огне, всыпьте туда измельченный и, подсолив, перемешайте. Томите овощ на медленном огне 10-12 минут - за это время он даст довольно много сока, который и заменит масло. После добавьте остальные ингредиенты.

6. «Су вид» (Sous Vide)

Это приготовление продуктов в вакууме при низкой температуре (47-80 градусов) в течение продолжительного времени. «Если продукт готовится при условии наличия вакуума, то он действительно не теряет во время термической обработки своей пищевой ценности ни на один процент», - рассказывает диетолог.

Однако главный недостаток такого способа заключается в том, что продукты готовятся очень медленно и в специальном оборудовании, которое, как правило, есть лишь в особых ресторанах, специализирующихся на «су вид».

Полезные советы. Вариацию «су вид» можно попробовать и дома. Безопаснее всего экспериментировать с рыбой: небольшой кусочек положите в пакет Ziploc или любой другой - плотный и с клапаном сверху. Добавьте в него немного соли, специй и трав по вкусу, 1 ч.л. масла. Затем постепенно опускайте его в емкость с теплой проточной водой застежкой вверх - воздух из пакета постепенно поднимется вверх, выпустить его оттуда можно руками. Закройте клапан и оставьте пакет в емкости с проточной водой на 50-70 минут. Готовность блюда можете определить по внешнему виду - рыба должна стать нежно-розового цвета.

Статья оказалась полезной? Сохраните ее на своей странице в соцсетях!