Способы и формы нарезки овощей. Основные формы, виды и способы нарезки овощей

Если вдруг дома не оказалось хлеба — не страшно, куда страшнее, если не оказалось картошки — палочки-выручалочки при любых обстоятельствах.

Внезапный приход гостей не застанет вас врасплох, мы расскажем, как порезать картошку дольками для приготовления ароматного угощения «картофель по-деревенски». В этом, на первый взгляд, простом деле, как оказывается, есть свои нюансы и секреты, от которых зависит конечный результат, а главное — вкус полученного блюда.

Как говорила героиня одного советского фильма «Ты думаешь, картошка – это так вот просто, сварил и съел? Не тут-то было!». Действительно, из картофеля готовят всевозможные блюда: его жарят, варят, делают пюре, пирожки, оладьи, запеканку, тушат, готовят различные первые, основные блюда и даже десерты. И чтобы все это приготовить, надо знать, как правильно подготовить и нарезать основной ингредиент.

Кроме того, для каждого блюда подходит не каждый сорт картофеля. Самыми ценными считаются легко разваривающиеся сорта, а вот для салатов лучше брать нерассыпчатый картофель. И не смешивайте во время готовки разные сорта картофеля, так как у них может отличаться и время приготовления.

Кулинарные секреты приготовления картофеля

Без сомнения, у каждой опытной хозяйки в арсенале найдется свой собственный свиток рекомендаций, как правильно готовить то или иное блюдо из этого корнеплода. А для новичков вот несколько советов:

• Свежие картофельные отвары послужат отличной основой для супов, соусов и подливок.
• В картофельное пюре добавляется только теплое или горячее молоко, так как холодное молоко окрасит его в серый цвет.
• Чтобы картофель не потрескался при запекании, наколите его предварительно вилкой.
• Картофельные котлеты будут более пышными, если добавить в них щепотку соды.
• Картошку фри и картофельные чипсы солят после приготовления, а жареный картофель — за пару минут до окончания готовки.

Виды нарезки картофеля

Не всякая форма нарезки подойдет для любого блюда. Давайте попытаемся разобраться и разложить по полочкам, в каком виде и в какое блюдо использовать нашу картошечку.

Существует простая и фигурная нарезка картофеля.

Простая нарезка:

• соломка — используется для жарки во фритюре;
• — применяются для приготовления холодных закусок, для жарки во фритюре, для приготовления супов, рассольников;
• кубики — используются для приготовления тушеных блюд и супов, картошки в молоке, в отваренном виде используются в салатах и винегретах;
• кружочки — применяются для жарки во фритюре, а также для приготовления мясных и рыбных запеканок;
• дольки — эта нарезка применяется для приготовления тушеных блюд, для жарки во фритюре, для гарнира к говядине, приготовленной в духовом шкафу.

Видео о нарезке картошки по-деревенски

Фигурная нарезка:

• бочоночки;
• чесночки;
• груши;
• шарики;
• стружка;
• спираль.

Такая нарезка картофеля чаще всего используется для приготовления повседневных гарниров, гарниров к банкетным блюдам, жарки во фритюре, для приготовления холодных закусок. При чем фигурно может нарезать как сырой, так и вареный картофель.

Более подробно в нашем мастер-классе мы расскажем и покажем на фото, как правильно и быстро нарезать картошечку дольками.

При приготовлении любых блюд с овощами, будь то салаты, рагу, соусы или супы, запеканки или пироги, овощи должны быть подготовлены и нарезаны. От формы и размера нарезки овощей зависит не только внешний вид блюда, но и его вкус, текстура и быстрота приготовления.

Как правильно резать овощи? Для того чтобы получить наилучший результат, необходимо придерживаться определённых правил. В европейской кулинарной традиции принято несколько способов нарезки овощей, каждый из них имеет определённое название.

Рассмотрим различные способы нарезки овощей. Овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурцы нарезают на несколько частей вдоль - дольками.

Крупные овощи, например, картофель, свёклу, редьку, тыкву режут ломтиками различной толщины. Ломтики овощей можно обжарить и использовать для приготовления салатов. В тоже время, ломтики можно превратить в элегантные кубики или изящную соломку.

Если овощные ломтики толщиной около 12 мм сложить стопкой и нарезать вдоль на кусочки такой же ширины и длиной 5-7 см, то получим овощи, нарезанные брусочками или, как говорят французские повара, батоне. Чаще всего таким способом нарезают картофель для приготовления картофеля-фри.

Нарезка тонкими брусочками шириной и толщиной 6 мм и длиной около 5 см называется соломка или «спичка».

Тонкая соломка толщиной всего 1-2 мм и длиной 2.5-5 см – это жюльен. Летние овощи, нарезанные способом «жюльен», добавляют в прозрачные бульоны в качестве гарнира или используют для приготовления свежих салатов.

Кубиками – универсальный способ нарезки овощей. Чтобы нарезать овощи кубиками, сначала нарежьте ломтики на бруски или соломку нужной ширины, затем, держа их вместе, режьте поперёк. В зависимости от длины ребра кубика, различают три градации размера: кубики со стороной около 2 см называют крупными, 1 см – средние, 0.5 см – мелкие кубики или «конкассе». Овощи, нарезанные кубиком одинакового размера, кладут в салаты, в овощные и мясные рагу, заправочные супы. Они красиво выглядят, быстро и равномерно готовятся и хорошо впитывают приправы. Методом «конкассе» чаще всего нарезают помидоры и сладкий перец, очищенные и освобождённые от семян.

В некоторых случаях овощи нарезают очень мелким кубиком – с ребром не более 2-х мм. Таким способом, называемым «брюнуаз», обычно нарезают морковь, репу, корневой или стеблевой сельдерей, которые затем припускают в сливочном масле и используют при приготовлении супов, соусов и фаршей, а так же для ароматизации блюд.

Некоторые виды овощей режут наискось, если хотят сократить время жарения за счет увеличения поверхности соприкосновения овощей и разогретой сковороды.

Листовые овощи и салаты, такие как шпинат, щавель, мангольд, латук нарезают узкими длинными ленточками. Такой способ нарезки называется «шиффонада».

Овощи цилиндрической формы, например, морковь, можно нарезать кружочками.

Если овощ состоит из двух частей, отличающихся по форме или текстуре, например, брокколи, следует нарезать более плотную, медленнее готовящуюся часть на кусочки помельче, а более нежную часть этого овоща – крупнее. Тогда они будут готовиться одинаковое время.

Нарезанные овощи, как правило, используют сразу же, однако, если накрыть влажной тканью, они могут храниться, но не очень продолжительное время.

Вкус блюда зависит не только от правильно выбранных ингредиентов, но и от того, как именно они нарезаны. Один и тот же продукт по-разному раскрывает свои вкусовые качества в зависимости от размера и формы кусочков, которыми он нарезан. Поэтому очень важно знать, какие бывают виды нарезки. Это поможет вам приготовить блюдо, которое по внешнему виду и вкусу ничем не будет уступать ресторанным блюдам.

Виды нарезки продуктов

Существует два основных вида нарезки: фигурная и простая. Первая используется для придания продуктам различных красивых форм, например, для создания розочек из огурцов или моркови, которые служат украшением готовых блюд. Простая нарезка используется для приготовления блюд.

Мы привыкли, что продукты можно нарезать кубиками, ломтиками, соломкой, дольками или пластинками. Но если вы мечтаете стать профессионалом в кулинарном деле или просто хотите удивить своих родственников, то вам следует выучить правильные названия форм нарезки продуктов. Это позволит вам приготовить блюда, которые будут полностью соответствовать рецептам.

Нарезка бывает следующих видов:

• Карпаччо. Многие люди считают, что это итальянское блюдо, основным ингредиентом которого является тонко нарезанный кусок говядины, приправленный оливковым маслом. Однако карпаччо – это еще и название способа нарезки продуктов, при котором мясо, рыба и даже овощи режутся очень тонкими кусочками, которые практически просвечиваются на свету. Толщина нарезанных продуктов не должна превышать толщину листа бумаги.
• Тартар. Это один из способов измельчения продуктов, название которого стало названием готового блюда. Ингредиенты нарезаются очень мелко и приправляются соусом.
• Бланкет. Все знают, как выглядит картофель фри. Именно такую форму брусочков имеют продукты, нарезанные с помощью способа бланкет. Помимо жарки картофеля, его еще используют для приготовления различных супов и других первых блюд.
• Конкасе. Название этого вида нарезки продуктов с французского языка переводится, как «мелкий кубик». При этом овощи, чаще всего болгарский перец и помидоры, нужно специально подготовить. С них необходимо снять кожуру, обдав кипятком, и удалить семена. Затем овощи следует нарезать кубиками, размер которых не должен превышать 1 см.
• Жульен. Это не только привычное для нас готовое блюдо из грибов и соуса, но и название способа нарезки продуктов, при котором ингредиенты нарезаются соломкой толщиной 2 мм и длиной 2,5 см. Такая форма позволяет придать блюду нежную консистенцию. Поэтому жульен используют для приготовления различных салатов и супов.
• Крудите. Если на вашем столе есть ассорти из овощей, осетрины, лосося или других мясных деликатесов, которые нарезаны одинаковыми небольшими кусочками, то знайте, что это крудите.
• Бренуаз. Чаще всего этот способ нарезки используется для приготовления рагу. Мясо и овощи нарезаются кубиками размером 1-2 см. Это позволяет ингредиентам равномерно приготовиться, не потеряв свою форму.

Правила идеальной нарезки продуктов

• Для того чтобы процесс резки был максимально быстрым и удобным, а продукты имели правильную форму, следует использовать остро наточенный нож.
• Для нарезания филе свежей рыбы вам понадобится очень тонкий и острый нож.
• Мясо следует резать только поперек волокон, так как тогда оно не будет жестким.
• Самый вкусный салат – это салат, ингредиенты которого были измельчены непосредственно перед подачей на стол. В этом случае они прекрасно сохраняют свои вкусовые качества и не успевают пустить сок.
• Продукты для салатов всегда следует резать одинакового размера. Это позволит сделать консистенцию салата более однородной.
• Если вы хотите, чтобы вкус острого продукта, например перца чили, ощущался во всей массе блюда, то тогда его следует нарезать очень мелкими кусочками. Но если вы хотите придать блюду пикантности, то в этом случае острый ингредиент нужно нарезать более крупными кусочками.
• Для нарезания овощей лучше использовать оборудование (ножи, шинковки, терки) из нержавеющей стали.
• Нарезанные овощи и фрукты не следует хранить в воде или на открытом воздухе, так как они быстро темнеют.

Виды нарезки в разных кухнях мира

В некоторых странах существуют свои традиционные виды нарезания продуктов. В этом смысле особенно выделяются Китай и Япония. Например, китайские повара куриное и свиное мясо режут только кубиками, размер которых не должен превышать 1 см³, тогда как свиную корейку они нарезают ромбом высотой 2 см, шириной 1 см и длиной 7 см.

У японцев тоже есть свои оригинальные виды нарезки:

• Сэнгири. Это непривычное для нас название нарезки означает, что продукты (морковь или дайкон) режутся соломкой длиной 4-5 см.
• Мидзингири. Чаще всего таким способом измельчают репчатый лук. Сначала его режут соломкой (сэнгири), а затем делают поперечные надрезы, при этом размер кусочков не должен быть больше 5 мм.
• Сайномэгири. Это кубики размером 1,5х1,5 см. Японцы предпочитают таким способ нарезать картофель, бамбук и морковь, которые используются для приготовления салатов и гарниров.
• Когутигири. При этом виде нарезки продукты, чаще всего зеленый лук, режутся, начиная с тонкого конца перпендикулярно волокнам.
• Мэн-тори (сглаживание углов). Этим способом нарезаются морковь и дайкон, при этом их кусочки не должны иметь острые углы, из-за чего их форма может деформироваться, что нежелательно для праздничных блюд.
• Сасагаки. Японская кухня отличается большой оригинальностью. Таким способом японцы строгают, как карандаши, лопух и бамбук.
• Какусиботе (скрытый нож). Для того чтобы овощи лучше варились, в них с толстого конца делаются разрезы в виде креста.

Теперь вы знаете все тонкости нарезки продуктов в разных странах мира. Это поможет вам повысить ваше кулинарное мастерство и порадовать близких и друзей вкусными шедеврами.

Брусочки

Пожалуй, самый популярный способ нарезки. Подходит почти для всех корнеплодов и других твёрдых овощей, украсит суп, рагу и салат. Овощи нарезаются пластинами (примерно 3-4 мм), пластины укладываются широкой частью на доску и разрезаются по вертикали (шириной также примерно 3-4 мм).

Кубики

Тип нарезки, который используется по большей части для сложных салатов типа «Оливье» или винегрета. Нарежьте овощи брусочками, а затем, развернув их по горизонтали, нарежьте на кубики одинакового размера. С этим типом нарезки, кстати, прекрасно справляются кухонные машины, например Moulinex QA509D32 .

Соломка

«Салатный» вариант нарезки, который в основном применяется для моркови, капусты и репчатого лука. Овощи нарезают на тонкие пластинки, а затем – на т онкую соломку. Обратите внимание, первый разрез капусты и репчатого лука делают поперёк плода.

Кружочки

У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, чтобы придать им форму цилиндра, после чего овощи нарезаются кружочками. Этот тип нарезки подходит для рагу, прозрачных супов, а также жарки картофеля (толщина кружка при этом должна составлять не более 2 мм).

Квадратики

Тип нарезки, необходимый для краснокочанной капусты при засолке «по -гурийски». Кочан разрезают на 2 или 4 части, после чего каждая часть нарезается на кусочки квадратной формы.

Дольки

Картофель «по-деревенски» – вот самый очевидный пример блюда, требующего нарезки дольками. Раз режьте овощ в длину на две части, после чего каждую половину – ещё на две-три части. Этот тип нарезки используется и для салатных помидоров, но дольки, нарезанные тоньше, чем картофель, мы скорее назовём «ломтиками».

Кольца и полукольца

Нарезка, которая чаще всего используется для лука, в том числе для лука-порея. Лук нарезают поперек оси на кружки, потом разделяют на колечки. Чтобы получить полукольца, колечки разрезают пополам.

Строгание

Быстрый способ нарезки, для которого используется нож для очистки овощей. Движением к себе или от себя нарезайте овощи длинными спиралевидными слайсами. Таким образом хорошо резать твёрдые овощи (морковь, редьк у) для салатов или овощи для пассерования.

Нарезка выемкой

Овощные шарики вырезают специальными кулинарными ложками различной величины. Для этого ложку прикладывают острым краем к овощу и постепенно вращательными движениями углубляют в картофель или корнеплод. Этот тип нарезки подходит для приготовления овощей во фритюре, а также для украшения блюд и детской еды.

Шинкование и рубка

Для приготовления квашеной капусты ингредиенты мелко рубят сечкой или ножом на деревянной доске. Это быстрый способ обработать большое количество продуктов, при котором выделяется много сока, нужного для закваски капусты.

Еда может быть главным желанием человека, его пристрастием и даже вредной привычкой, но зачастую не только вкус заставляет трепетать наши сердца в предвкушении гастрономического удовольствия, но и вид той самой пищи, которую так хочется съесть. Один из способов эстетического оформления блюд — правильная нарезка овощей, о ней и пойдет наш разговор.

Основные виды нарезки овощей

Нарезка может быть простой и фигурной, первая заключается в основных способах повседневной подготовки овощей для дальнейшего приготовления блюда, способы нарезки овощей фигурного типа имеют единственное предназначение — украшение праздничного яства.

Кружочки

Ничего сложного — , срезая у картофеля и корнеплодов небольшой слой для придания им цилиндрической формы. Такая нарезка овощей наиболее проста в исполнении. Для ее выполнения держите нож под острым углом, упираясь кончиком лезвия в разделочную доску. Нож должен двигаться вниз и немного вперед, прорезая до конца овощ, как показано на фото.

Кубики

Кубики — самый распространенный вид нарезки, они могут быть мелкими, средними или крупными. Мелкие кубики имеют сторону 0,2-1 см, средние — 1-2 см, крупные — более 2 см.

Такой способ нарезки требует хорошо заточенного ножа, чем меньше кубики, тем острее должен быть столовый прибор.

Рассмотрим нарезку кубиками на примере репчатого лука:

1. Очищенную луковицу разрежьте на две половинки вдоль. Положите половинку луковицы на доску, сделайте глубокие вертикальные разрезы.
2. Далее разрежьте луковицу пополам в горизонтальном положении.
3. Нарежьте головку репчатого лука кубиками.

Соломка

Нарезка соломкой происходит следующим образом: картофель и корнеплоды нарезают пластинами, а затем уже разрезают их на полоски. Если рецепт «говорит» о шинковании, значит продукт необходимо нарезать тонкой и длинной соломкой, наиболее часто так разделывают капусту белокочанную.

Такие виды нарезки овощей, как соломка и шинкование, выполняются при помощи обычного ножа, топорика, а также терки-мандолины.

Тонкая соломка нарезается полосками в 3-5 см длиной и толщиной 2-3 мм, для толстой соломки характерны следующие размеры: 4-6 см х 5-6 мм. Если тонкая соломка преимущественно используется для и приготовления начинки для пирогов, то толстая применяется для супов, рагу, плова.

Брусочки

Для формирования брусочков овощи сначала нарезают на толстые пластины, затем переворачивают нож в вертикальное положение и разрезают пластины на брусочки. Подобные формы нарезки овощей требуют хорошо заточенного ножа и осторожности. Брусочки могут быть тонкими или толстыми, для первых характерны размеры 5 х 2 х 1 см, а для вторых — 6 х 3 х 2 см.

Ломтики

Что такое ломтики? Это вид овощной нарезки, которая может осуществляться вдоль, поперек, а также по диагонали. К примеру, картофель и корнеплоды разрезают на 2 или 4 части вдоль, а затем уже из каждой части делают ломтики.

Они могут быть маленькими, размером от 1 до 4 миллиметров, или средними, размером от 0,5 до 1,5 сантиметров. Маленькие ломтики, как правило, используют для блюд, которые предполагают варку овощей и их последующее измельчение или пюрирование, а средние ломтики идут в салаты, рагу и супы.

Полукольца и кольца

Полукольца и кольца — виды нарезки наиболее характерные для репчатого лука и лука порея. Овощи нарезают на кружки поперек оси, а затем разделяют на колечки. Соответственно, для полуколец колечки разрезают пополам.

Для приготовления салатов и закусок лучше всего делать тонкие кольца, размером от 1 до 4 миллиметров, толстые же кольца (от 0,5 до 2 сантиметров) используют для запеченных блюд, ну и, конечно же, лука в кляре.

О способах фигурной нарезки

Красивая нарезка овощей используется для украшения блюда. Приведем простой пример фигурного нарезания моркови. По всей длине моркови необходимо вырезать 4-6 бороздок, их глубина не должна превышать 4-5 миллиметров.

Объемные фигуры из овощей можно получить, используя приборы для карвинга, но если применить немного сноровки, можно сделать интересное объемное украшение даже в том случае, если таковых под рукой не имеется.

Как из огурца сделать розу

Рассмотрим пример создания розочки из овощей (такую розу можно сделать из огурцов, моркови, свеклы):

Возьмите овощечистку и соленые огурчики. Нарезайте длинными и тонкими пластами. Вам не понадобятся ломтики с кожурой.