Сухой испанский херес. Херес – крепленое вино с берегов Испании

Херес бывает разным: по цвету - от зеленовато-соломенного до тёмно-янтарного, по вкусу - от сухого до приторно сладкого. Его производят из местных сортов винограда - паломино фино, педро хименес и москатель (муската александрийского), причем 90% виноградников засажены паломино (потому что сухие хересы - а их большинство - производятся именно из этого сорта). Сорта винограда используют как в смеси, так и сольно; для некоторых видов хереса (преимущественно сладких) выдерживают свежие ягоды на солнце, для других - отправляют их под пресс.

Ферментация и классификация

Технология производства обкатана столетиями практики. От производителей требуется только время, честность и аккуратность. Виноград собирают, выжимают. Сок, как водится, оставляют на некоторое время в покое - для ферментации.

Затем проводится первая классификация хереса: винные эксперты берут пробы из каждой партии и решают, какая часть молодого вина подходит для хереса стиля фино и манзанилья, а какая - для стиля олоросо. Исходя из результатов классификации вино крепят - добавляют в него спирт, количество которого рассчитывается в зависимости от стиля.

При производстве нескольких стилей хереса (фино, манзанилья, амонтильядо) дальнейшая выдержка производится с добавлением уникального грибка (хересных дрожжей), который существовует только в этом регионе.

Вино помещают в дубовые бочки, но при этом заливают их не полностью (как в случае с другими винами), а лишь на 5/6, оставляя в каждой бочке воздушную камеру. На поверхности вина поселяется хересные дрожжи: они образует на поверхности вина пленку, которую испанцы называют «флёр» (цветок). Туристам, посещающим испанские винодельни, обязательно показывают специальные демонстрационные бочки с подсветкой и прозрачной передней стенкой: внизу - херес, вверху - воздух, а между ними - грибок.

Через некоторое время грибок отмирает и опадает на дно. За время его «работы» виноприобретает специфические хересные нотки, в которых угадываются ароматы миндаля и сушёных белых грибов.

Солера и криадерас

А потом вступает в игру технология «солера и криадерас» (solera y criaderas) . Суть ее в следующем. Бочки складывают не абы как, а ровными рядами. Верхний и все средние ряды называется «криадерас», самый нижний - «солера». В бочках верхней криадеры находится самый молодой херес. Чем ближе к низу, тем более выдержано содержимое бочек.

(Иллюстрация: photobank.ru)

Время от времени к пирамиде подходит специальный человек и переливает часть хереса из бочек нижней криадеры в бочки солеры (содержимое которой - готовый херес - предварительно забирают и бутилируют). А в бочки нижней криадеры - тот херес, что был ещё выше (и так - до самого верхнего яруса, в который заливается молодое вино без выдержки). И вся механика. Главное помнить, из какой бочки в какую ты чего перелил.

Помещения, где вылеживается херес (по старой памяти зовущиеся «бодегами», то есть погребами), имеют размеры, сравнимые со стадионом. А бочки, как вы понимаете, «дышат». Так что, проведя в бодеге минут сорок, с непривычки можно почувствовать себя неважно.

Минимальный срок выдержки хереса - 3 года. Но на практике этот срок может исчисляться и десятками лет - до 20 и даже 30. Конечно, и трехлетнее вино вполне пригодно для употребления, однако двадцатилетний херес - это просто шедевр. Самые выдержанные хересы имеют на этикетке обозначения V.O.S. (Very old sherry - 20-30 лет) и V.O.R.S. (Very old rare sherry - 30 лет и более).

Кроме того, вина в солере смешиваются начиная с момента ее постройки. Некоторым солерам, которых у одного производителя может быть несколько, сейчас 100-150 лет, и, соответственно, в каждой бутылке - смесь 100-150 урожаев. Хересы из старых солер с большой выдержкой ценятся особенно высоко.

Культура вина

Виноторговцы из города Херес не знают, что такое кризис перепроизводства. Но, тем не менее, постоянно проводят любопытные PR-акции. Самая распространенная среди них - закладка именного купажа. Наряду с бочками, названными в честь испанских королей, королев, принцев и принцесс, в бодегах зреет херес «Пикассо» и «Стивен Спилберг». Последнее очень радует американских туристов, которые наперебой фотографируют друг друга на фоне священного автографа.

В Хересе и окрестностях отношение людей к вину примерно такое же, как в России к квасу. Окрошку, конечно, из него не готовят, но вот рюмку фино часто добавляют в тарелку супа, педро хименесом поливают миндальный пирог, а на основе олоросо и амонтильядо готовят соусы.

Виды хереса

Видов хереса довольно много, причем каждая фирма-изготовитель вводит свои типы и купажи. Однако Регулирующий совет по винам и бренди Хереса придерживается следующей классификации:

Фино - прозрачное, очень светлое сухое вино с содержанием алкоголя 15-18%. Самый коммерчески успешный херес. Если вы покупаете бутылку хереса марки «Тио Пепе», то это как раз фино и есть.

Мансанилья - сухое, цвет немного светлее, чем у фино. Алкоголь - 15-17%. Более редкое по сравнению с фино. Это объясняется тем, что для ферментации применяется специальный тип грибка, его южная разновидность. Похоже, что существовать этот грибок может только в городе Санлукар де Баррамеда и его предместьях, поскольку только там манзанилью и производят.

Амонтильядо делают из винограда паломино, иногда с добавлением педро хименес, причем сначала его выдерживают под грибковой пленкой, а потом - в контакте с воздухом. Цвет вина - янтарный, вкус - сухой с легким сладким привкусом. Содержание алкоголя в амонтильядо - 16-22%.

Олоросо - темно-золотое вино с богатым букетом и, несмотря на отсутствие пресловутого грибка, с содержанием алкоголя 17-22%.

Педро хименес - самый сладкий херес. На вкус - совершенный изюм. Потому что виноград для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю свою сладость, вино отлично сбалансировано. Алкоголь - 15-22%.

Пало кортадо - имеет цвет светлого красного дерева, сухой вкус и содержит от 17 до 22% алкоголя. Выдерживается в контакте с воздухом. Во вкусовом отношении сочетает нежность и остроту амонтильядо и округлость олоросо.

Крим - сладкий херес цвета красного дерева. Это, собственно, то, чем становится херес олоросо при длительной выдержке. Как и следует из названия, вкус у него бархатный. Крепость - 15,5-22%.

Пейл крим соломенного цвета. Букет - очень деликатный, и на вкус вино тоже деликатное. Сладкое, но вовсе не приторное. Производится из того же самого паломино, что и сухие хересы. Сладость достигается путем смешивания фино и вина, сделанного из слегка заизюмленного паломино. Алкоголь - 15,5-22%.

Медиум - это тоже купаж. Смешиваются хересы амонтильядо и педро хименес. Цвет его - от янтарного до красного дерева, вкус сладкий, содержание алкоголя - 15-22%.

Согласно существующей регламентации все вина Хереса разделяются на следующие категории: сухие стили хересов Vinos Generosos; натуральные сладкие вина Pedro Xime-nez&Moscatel; бленды Vinos Generosos de Licor.

К сухим стилям хересов относятся вина Fino, Man-zanilla, Amontillado, Oloroso и Palo Cortado. Все они производятся из сорта Паломино.

Fino – Фино – херес светло-золотого цвета, очень сухой, легкий и освежающий. Содержание алкоголя 15-17%, содержание сахара – меньше 1 г/л.

Manzanilla – Мансанилья – одна из самых популярных разновидностей хереса в Испании. Сходен с Фино по технологии производства, но выдерживаться может только в городе Санлукар-де-Баррамеда. Этот прибрежный город имеет особенные климатические характеристики (более высокую влажность и более низкие температуры), что обеспечивает свою специфику флера.

Мансанилья как отдельный вид существует с 1964 года. Имеется два типа Мансанильи

– Manzanilla fina (вино светлое, отличается чуть солоноватым вкусом и ароматом свежих зеленых яблок) и pasada -очень старая мансанилья (до 7 лет).

Amontillado – Амонтильядо. Этот херес на начальном этапе развивался и выдерживался под флером. Обладает золотым или янтарным оттенком и типичным миндальным ароматом. Легкий и ароматный, округлый во вкусе, обладает длительным послевкусием. Содержание сахара – менее 5 г/л. Сухой и нежный херес с содержанием алкоголя от 16 до 22%.

При 12-15 градусах сопровождает белое мясо и рыбу. Замечательный аперитив в зимнее время, хорошо сочетается с супами. Гармоничен союз с сырами с голубой плесенью. Мастер детективного жанра Эдгар По (Edgar Allan Рое) одно из своих лучших произведений назвал “Бочонок амонтильядо”.

Oloroso – Олоросо. Выдержка Олоросо проходит без участия флера. Вино обладает махогоновым цветом, который с возрастом становится темнее. Херес с мощным ароматом, сухим вкусом с ярко выраженными ореховыми тонами и длительным послевкусием, в котором чувствуется глицерин. Содержание алкоголя от 17 до 22%. Содержание сахара -менее 5 г/л. Хорошо сочетается с орехами, старое вино – с сырами с голубой плесенью.

Palo Cortado – Пало Кортадо. Это очень редкое вино, существование которого (как отдельный тип) многими виноделами в Хересе ставится под сомнение. Темный херес цвета красного дерева высшего качества производят из высококачественных вин, прошедших длительную выдержку без флера. Демонстрирует характерные ароматы Амонтильядо и структуру и глубину Олоросо. Содержание алкоголя – 17-22%, содержание сахара – менее 5 г/л. В наших краях – большая редкость.

Натуральные сладкие вина Pedro Ximenez (РХ) и Moscatel производят из аналогичных сортов винограда, которые после сбора несколько дней подсушиваются на солнышке, лежа на специальных циновках. Москатели имеют махогоновый цвет, характерные сортовые ароматы, свежие ноты сушеных фруктов, сладкий вкус и длительное послевкусие. Содержание алкоголя от 15 до 22%, содержание сахара – от 400 до 500 г/л.

Обычно Москатели долго не выдерживают, ибо они теряют аромат. Педро Хименес обладает очень темным цветом, консистенцией сиропа, мощным ароматом изюма у молодых образцов. С возрастом развиваются ароматы слив, шоколада и кофе. Вино обладает сладким вкусом и очень длительным послевкусием.

Pale Cream – Пэйл Крим. Это легкий, светлого цвета херес с нотами орехов и биологической выдержки. Во вкусе – нежный, легкий и сладковатый. Содержание алкоголя – не менее 15,5%. Содержание сахара – между 45 и 115 г/л.

Medium – Медиум. Херес янтарного цвета с ореховым ароматом, сладковато-соленый и округлый во вкусе. Содержание алкоголя – между 15 и 22%, сахара менее 115 г/л. Обычно базой для этого типа хересов выступает Амонтильядо.

Cream – Крим. Херес темного махогонового цвета с интенсивным ароматом Олоросо и изюма. Вино полнотелое и довольно сладкое во вкусе. Содержание алкоголя – от 15,5 до 22%. Содержание сахара – более 115 г/л. Обычно, это основа Олоросо, к которой добавляется Педро Хименес, чаще всего, выдержанные отдельно. В 2000 году Регулирующий Совет Хереса ввел специальные категории “сертифицированного возраста”: Vinum Optimum Signatum (VOS) -для вин, выдержанных более 20 лет, и Vinum Optimum Rare Signatum (VORS) – для вин, выдержанных более 30 лет.

Эти категории применяются только в отношении Амонтильядо, Олоросо, Пало Кортадо и Педро Хименес. Сертификации могут подлежать и отдельные солеры, имеющие доказательства конкретного возраста (12-15 лет) и качества вин.

Сертификация солер не распространяется на Фино и Мансанилью.

Пить хересы лучше из специальных бокалов catavinos. Фино и Мансанилыо оптимально подавать при температуре 7-9 градусов, Пэйл Крим – 9, Медиум -10-11, Крим – 12, можно со льдом, Олоросо и Амонтильядо -13-14, Педро Хименес – 14 градусов. Хересы прекрасно сочетаются с широкой гаммой самых различных продуктов – от оливок до мороженого – экспериментируйте на здоровье.

21449 1

Х ерес, старинное благородное вино темно-коричневого цвета, изобретенное по крайней мере пятьсот лет назад дала миру Испания. Англичане назвали его шерри и считают прекрасным аперитивом.

Оно производится на юге Испании в Андалусии, в районе, окруженном городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-лукар-де Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария, что в 30 км от порта Кадис. Здешний жаркий климат, близость океана, что влияет на повышенную влажность, чрезвычайно благоприятны для винограда, основным сортом которого является Паломино и Педро Ксименес. Из Паломино, выращиваемого на освещенных солнцем белых меловых почвах, получают наиболее тонкие вина. Состав почвы имеет очень большое значение: почва поглощает сильные весенние дожди, затем, когда дожди прекращаются, на поверхности образуется плотная корка. Корка не дает воде испаряться из почвы, и виноград питается влагой в течение длинного засушливого лета.

Технология производства хереса не отличается от классической технологии изготавления белых сортовых вин. Виноград собирают вручную в сентябре. Несколько дней происходит бурное брожение сусла в дубовых бочках. Зимой вино самоосветляется. В феврале-марте опробуют каждую бочку и классифицируют полученные вина. Вина высокого класса переливают, спиртуют до 15-15,5% и помещают в чистые дубовые бочки на хранение. Этот период называется "фаза собретабла", т. е. созревание вина в контакте с деревом. Согласно законодательству, регламентирующему контролируемое наименование вин, минимальный срок выдержки хереса должен составлять три года. Для продолжительного хранения бочки с вином устанавливают в 3-4 яруса длинными рядами. Нижний ярус содержит более старое вино, которое по мере готовности отбирают для использования.

Отобранный объем вина восполняют вином из ряда, находящегося над ним, в который, соответственно, доливается вино из вышестоящего ряда и т. д. В самый верхний ряд поступает вино, находящееся в стадии собретабла.

Следует заметить, что в настоящее время располагают бочки не вертикально, одна над другой, а горизонтально, соединив их трубопроводами. Такая система выдержки в бочках называется "солера". Ее главное предназначение - получать большие партии однородных по качеству вин.

Существует много типов хереса, из них берутся разные вина разного возраста. Некоторым из них более ста лет, они хранят в себе свойства столетней давности. Херес, изготовленный из такого старого почтенного вина, обладает более глубокими гармоничными свойствами, более интенсивным вкусом, чем молодые вина.

Однако очень мало хереса делается из старых вин. Такие вина считаются самыми лучшими сортами хереса. Это сухие вина, что придает им особую прелесть. Они очень дорогие.

В отличие от других вин херес вызревает в незаполненных бочках, т. е. над поверхностью вина есть воздушное пространство. Специфика биологического старения хереса связана со спонтанным образованием пленки на поверхности вина в неполных бочках. По-испански она называется "флор" (цветок). При изготовлении хереса используются специальные хересные расы дрожжей, способные образовывать на поверхности вина в неполных бочках пленку. Иногда пленка достигает 2 см толщины. При выдержке вина под пленкой хересных дрожжей происходят значительные изменения химического состава напитка. В этом процессе, называемом хересованием, происходят, в частности, качественные и количественные изменения органических кислот, формируется специфичный аромат и вкус хереса.

В Испании производится много различных по характеру типов хереса. Некоторые из них не имеют специфических хересных тонов, так как при изготовлении хереса применяют различные технологические приемы - биологическое старение, небиологическое старение и смешанный способ старения.

Биологическое старение хереса проводится при образовавшейся пленке. В таком случае образуются наиболее тонкие вина фино (fino) и манзанилла (manzanilla).

Все семейство хересов можно разделить на две большие группы: фино, созреваемый под дрожжевой пленкой, и олоросо, созреваемый под дрожжевой пленкой только на ранней стадии. Каждая из групп состоит из множества вариантов.

Фино - наиболее сухой херес. Имеет бледно-соломенный цвет и очень тонкий букет со специфическим оттенком ромашки. Во вкусе ощущается легкая горчинка, напоминщщая миндаль. Крепость вина - 15,5-17%.

Манзанилла - это особенный херес, входящий в группу фино и изготавливаемый только в районе Санлукар-де-Барра-меда. Это фино высшего качества, более сухое и ароматное. Очень влажный микроклимат района обуславливает специфику манзаниллы, более мягкой и ароматной, чем фино. Цвет напитка - от бледно-соломенного до темно-янтарного. Вкус - слегка горьковатый. Крепость - 15,5-17%. В очень старых винах - до 20%. В этом случае вина называют манзанилла пасада.

Манзанилла по-испански означает "ромашка". Возможно, что это название вино получило из-за своего светлого цвета. Oлоросo (oloroso) - небиологическому старению подвергаются виноматериалы, спиртованные до 18%. В этом случае над поверхностью вина пленка не образуется, но она может появиться после брожения. По такой технологии получают вина олоросо, название которого в переводе с испанского означает "душистый". Этот тип хересных вин подразделяется на олоросо, пало кортадо, райя олоросо. Олоросо - это самое темное, мягкое, полное, экстрактивное, ароматное сухое вино с крепостью 18-20%, достигается с выдержкой иногда 24%. Пало кортадо - редкая разновидность олоросо, более тонкая, ароматная и темная, с характерным ароматом амонтильядо и вкусом одороео. Крепость - 17,5%. Может выдерживаться 20 и более лет.

Райя олоросо - более грубая, менее ароматная разновидность хереса из группы олоросо. Это полное, интенсивно окрашенное вино с минимальной крепостью 18%, с небольшим содержанием сахара.

Наряду с сухими винами олоросо готовят также сладкие путем купажирования с десертными винами. Получают высокосахаристые вина с низкой спиртуозностью и темной окраской.

К сладким винам олоросо относятся:

Педро ксименес (pedro ximenes) - одно из лучших сладких хересных вин. Для его приготовления используют только спелый виноград сорта Педро Ксименес, который перед прессованием увяливают на солнце в течение двух-трех недель. Получается темное, очень сладкое вино.

Москатель (moskatel) - приготавливается по аналогичной технологии из винограда сорта Москатель, но срок увяливания винограда несколько меньше. В аромате вина сохраняется характерный сортовой аромат винограда.

Абокадо (abokado) - это смесь сухого и сладкого олоросо. При промежуточном или смешанном способе старения производится выдержка вина под пленкой и без пленки. Это происходит самопроизвольно, так как при повышении крепости вина до 18% и выше жизнедеятельность хересовых дрожжей прекращается, пленка оседает на дно и старение вина происходит небиологическим путем, как и олоросо. Таким образом получают вино амонтильядо (amontillado), обладающее бархатным сухим вкусом с привкусом лесного ореха. Крепость - 16-18%, при более длительной выдержке - 20%, в исключительных случаях - 24%. Цвет вина от золотисто-желтого до янтарного. Вино амонтильядо получает обобые вкусовые качества за счет того, что созревает и формируется "на высоте", в более возвышенной местности, например, на территории вокруг города Херес. Название этого вина происходит от испанского слова monle, что значит "гора". Существует и другое мнение, согласно которому название этого вина происходит от города Монтилья в провинции Кордова, откуда в Херес перешли некоторые приемы виноделия.

Среди других видов хереса следует упомянуть медиум (medium) - херес, производимый для иностранного рынка. Напоминает амонтильядо, но немного слаще. Изготавливается путем смешивания хересных вин, а не старения.

Аморосо (amoroso) - мягкое и сладкое олоросо, производимое добавлением внна Педро Ксименес и выдерживаемое в бутылках. Название происходит от испанского слова, означающего "любимое". В настоящее время это название используется редко.

Крим (cream) - темный херес, изготавливаемый для иностранных потребителей добавлением сахара в олоросо.

Пейл крим (pale cream) - разработан сравнительно недавно для любителей хереса. Вкус немного легче, чем в традиционном хересе крим.

В Испании выпускается довольно много великолепных марок хереса на все вкусы. К числу самых известных производителей вина относятся следующие фирмы:

"Антонио Барбадилло" (Antonio Barbadillo).
Основанная в 1881 году, эта фирма является самым большим производителем манзаниллы в городе Санлукар-де-Барра-меда. Изготавливает около пятидесяти марок манзаниллы - от самых сухих до кримов. Лучшими являются Тио Рио (Tio Rio), Ева Крим (Eva Cream), Санлукар Крым (Sanlucar Cream), Принсипе (Principe).

"Крофт Херес" (Croft Jerez).
Эта одна из самых старых фирм-производителей хереса поставляет отличные по качеству Крофт Ориджинал (Croft Original) и Крофт Деликадо (Croft Delicado).

"Диес-Мерите" (Diez-Merito).
Основана в 1876 году под названием "Diez Hermanos", а в 1979 году изменила название на нынешнее. Лучшие хересы: Фино Империал (Fino Imperial), Олоросо Виктория Регина (Ohroso Victoria Regina), Дон Зоило (Don Zoilo).

"Дафф Гордон" (Duff Gordon).
Это одна из старейших фирм, основанная в 1768 году сэром Джеймсом Даффом, британским консулом в Кадисе, производит прекрасное амонтильядо Фино Фериа (Fino Feria), крим Санта Мария (Santa Maria) и другие хересы: Клаб Драй (Club Dry), Эль Cид (El Cid). ;

"Гарви" (Garvey).
В 1780 году Уильям Гарви эмигрировал из Ирландии. Построив огромную винодельню, он назвал ее, своего новорожденного сына и новую марку хереса фино в честь Святого Патрика, покровителя ирландцев. Лучшими марками фирмы являются фино Сан Патрисио (San Patricia), манзанилла Ла Лидия (La Lidia), амонтильядо Тио Гильермо (Tio Guillermo), олоросо Лонг Лайф (Long Life), крим Флор де Херес (Flor de Jerez).

"Гонзалес Байасс" (Gonzalez Byass).
Самая большая фирма по продажам и объему производства хереса. Основана в 1783 году. В 1835 году сын основателя Мануэль Мария Гонзалес начал заниматься производством хереса, в 1855 году его партнером стал англичанин Роберт Блейк Байасс.

В настоящее время фирма владеет почти двумя тысячами гектаров виноградников и вырабатывает широкий диапазон различных хересов. Самый известный из них - Тио Пепе (Tio Рере). Происхождение этого названия таково: дядя Мануэля Гонзалеса, по прозвищу Тио Пепе, слыл большим приверженцем легкого и сухого хереса. Поэтому Мануэль приберег для него две большие бочки (по 490 литров) прекрасного фино, которым дядя угощал своих друзей и всех желающих. Известность и слава новой марки напитка таким образом быстро росла... Сегодня это самая продаваемая марка фино в мире, элегантный, сухой и ароматный напиток.

Среди других марок хереса, производимых фирмой, следует назвать кримы Санто Доминго (Santo Domingo), Нектар (Nectar), олоросо Альфонса (Alfonso). В небольших количествах вырабатывается редкий херес Матусалем (Matusalem), Солера 1847 (Solera 1847) и др. Эти реликтовые напитки за долгие годы выдержки приобрели почти черный цвет, исключительную насыщенность, бесподобный аромат и стрйкое, горьковато-сладкое послевкусие.

"Джон Харви и сыновья" (John Harvey & Sons).
Эта известная английская фирма была основана в 1796 году. Существует старая традиция отправлять морем и смешивать херес в Бристоле. Именно поэтому фирма и назвала свои вина Бристоль Милк (Bristol Milk) и Бристоль Крым (Bristol Cream).

Сегодня херес Бристоль Крим - чемпион по продаваемости в мире среди всех его разновидностей. Эта марка сладкого хереса обладает отменным вкусовым и ароматическим букетом, являющимся результатом искусного купажирования отборных сортов фино, амонтильядо, олоросо. Изготавливается из винограда Паломино, Педро Ксименес. Крепость - 17,5%. Является прекрасным десертным вином, хорошо сочетающимся как с традиционными десертами (фрукты, выпечка), так и с неострыми сырами и орешками. Среди других марок хереса этой фирмы заслуживают упоминания Бристоль Драй (Bristol Dry), Клаб Амонтильядо (ClubAmontilliado), Ланчион Драй (Luncheon Dry), Тико (Tico) - немного ароматизированный травами напиток. Специально изготовлен для употребления со льдом.

"Осборн" (Osborne).
Фирма основана в 1772 году выходцем из Девоншира (Англия) Томасом Осборном. Выпускает марки хереса: Фино Квинта (Fino Quinta), Осборн Крим (Osborne Cream), Конквинеро (Conquinero), Байлин (Bailen).

"Педро Домек" (Pedro Domecq).
Эта крупная хересная фирма основана в 1730 году ирландским фермером Патриком Мэрфи, после смерти которого в 1762 году бизнес перешел к его партнеру Хуану Хаури, а затем к племяннику последнего Хуану Карлосу Хаури. Во время французской оккупации Испании он снабжал провиантом и вином армию маршала Сульта, чего соотечественники ему не простили. Дела пришли в упадок, но были реанимированы королевским чиновником, аристократом Педро Домеком. И сегодня эта семья сохраняет контроль над бизнесом, владея множеством виноделен и виноградников.

Вероятно, самым известным хересом, производимым фирмой, является фино Ла Ина (La Ina). Этот сухой напиток бледно-золотистого цвета обладает ярким, острым ароматом с ореховыми, мускатными и грибными тонами. Его аромат превосходно сочетается с острым специфическим вкусом, оставляющим свежее и долгое послевкусие. Производится из винограда Паломино. Крепость - 15,5%. Является непревзойденным аперитивом и прекрасным дополнением к рыбным блюдам. Подается со льдом или охлажденным. В бокал кладется зеленая маслина.

Среди других марок хересов этой фирмы заслуживает упоминания популярный крим Дабл Сенчюри (Double Century), с длительной выдержкой Селебрейшен Крим (Celebration Cream), выдающееся сухое олоросо Рио Вьехо (Rio Viejo). "Сандеман Германос" (Sandeman Hermanos). Георг Сандеман родился в Перте в 1765 году и начал свой бизнес в Лондоне, торгуя портвейном. Дела продвигались успешно, и в наши дни эта фирма широко известна в мире прежде всего своими высококачественными хересами и портвейном, а также благодаря знаменитому рекламному символу - фигуре человека, закутанного в стилизованный португальский студенческий плащ, в широкополой шляпе, подобной тем, которые все еще носят настоящие кабальеро в Хересе. В наши дни фирма была приобретена группой "Сигрэм", но попрежнему управляется семьей Сандеман. Она производит сухой херес Фино Апитив (Fino Apitiv), Дон Фино (Don Fino), Армада Крим (Armada Cream), Олоросо Крим (Oloroso Cream), выдающийся выдержанный Империал Коррегидор (Imperial Corregidor).

"Уильямс и Хамберт" (Williams & Humbert).
Фирма была основана в прошлом веке англичанином Александром Уильямсом на паях с сыном своего тестя Артуром Хамбертом. Производит фино Пандо (Раndо), известное амонтильядо Драй Сак (Dry Sack), Канаста Крим (Canasta Cream), Дос Kopmadoc (Dos Cortados). Многие фирмы-производители хереса известны на рынке одновременно и как изготовители портвейна.

Вина с использованием пленчатых дрожжей выпускаются в Испании также и в других районах, однако по существующему законодательству они не имеют права называться хересом. В провинции Кордова, в районе городка Монтилья и находящейся рядом деревушке Морилес готовят вина типа хереса со сроком выдержки под пленкой не менее двух лет. История местного виноделия восходит ко временам Гая Юлия Цезаря. Доминирующий местный сорт винограда - Педро Ксименес. Виноград собирается зрелым, но не перезрелым, и сразу же ферментируется. Вина изготавливаются по системе солера, поэтому на бутылочных этикетках не проставляется год урожая. Подобно хересу, вина района Монтилья-Морилес производятся различных видов и официально классифицируются на фино, амонтильядо, олоросо, пало кортадо, райя, педро ксименес.

Лучшими марками считаются Фино К.Б. (Fino С.В.), Фино Фестивал (Fino Festival) фирмы "Алвеар", Фино Андалусия (Fino Andalucia) фирмы "Додечас Наварро" и ряд других.

Вина района Монтилья-Морилес относятся к винам контролируемого наименования по происхождению. К сожалению, они не выдерживают конкуренции с хересом и их производство постепенно сокращается. В провинциях Андалусия, Экстремадура также готовят вина типа хереса со специфическими оттенками в аромате и вкусе.

Херес в других странах
Вина типа хереса производят сегодня во многих странах: в США, Австрии, Франции, Венгрии, Англии, Швейцарии, Болгарии и т. д. В США выпускают три типа хереса: сухой (1-2,5% сахара), полусухой (2,5-4% сахара) и сладкий (7-10% сахара). Крепость всех типов 19,5-20,2%.
Во Франции близкие к типу хереса вина под названием "желтые вина" готовят в Арбуа (Юра).

Несколько столетий Испания хранила секреты производства хереса, и только в начале XX века другие страны мира начали осваивать его производство. В числе таких стран была Россия. Первые опытные образцы с применением испанских хересовых дрожжей были произведены в Крыму А. М. Фроловым-Багреевым в 1908-1910 годах. Производственные образцы хереса были приготовлены М. А. Герасимовым в 1945 году. К 1948 году промышленное производство хереса развернулось в Крыму, Армении, Туркмении, а затем в Молдавии, Дагестане, Краснодарском крае.

В СССР херес изготовлялся трех видов: столовый, крепкий, десертный. В столовом хересе содержится сахара 0,3%, спирта 14-16%, в крепком - соответственно 3 и 19-20%, в десертном - 19-20%. Приводим краткие характеристики вин типа хереса, производимых в России и странах ближнего зарубежья.

Молдова
Сухое вино крепостью 14-16% с хорошо выраженным хересным ароматом, солоноватым вкусом, с пикантной горчинкой и ореховыми тонами. Содержание сахара - до 1%. Цвет - соломенный с золотистым оттенком. Выдержка вина - 1,5 года. Производится с 1965 года Яловенским совхозом-заводом (Молдавия). Вино награждено 4 золотыми и 4 серебряными медалями.

Янтарь
Сухое крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 18%, сахара - 1,5%. Вино выдерживается 1,5 года. Цвет напитка - от светло-золотистого до янтарного. Вкус мягкий, с миндальными тонами и легкой солоноватостью. Аромат ромашки и фруктово-ореховых тонов. Производится с 1968 года Яловенским совхозом-заводом. Вино награждено золотой и серебряной медалями.

Херес крепкий марочный
Сухое крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 2 года. Цвет напитка - светло-золотистый. Вкус мягкий, гармоничный, с тонами каленого ореха. Аромат характерный херееный. Производится с 1965 г. Вино награждено 6 золотыми и 4 серебряными медалями.

Яловены
Крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 19%. Сахара - 9%. Выдержка вина - 1,5 года. Цвет напитка - темно-коричневый. Во вкусе ощущается орех в шоколаде и легкий цитрусовый оттенок. Аромат тонкий. Производится с 1968 года Яловенским совхозом-заводом. Награждено золотой и серебряной медалями.

Крымский
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в степных и предгорных районах Крыма. Крепость - 19%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 4 года. Цвет напитка - от золотистого до темно-золотистого. Выпускается с 1936 года. Награжден 6 золотыми и 2 серебряными медалями.

Массандра
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого на Южном берегу Крыма. Крепость - 19,5%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 4 года. Цвет напитка - от золотистого до темно-янтарного. Вкус полный гармоничный. В аромате ощущается типичный тон хереса. Выпускается с 1944 года. Награждено 6 золотыми и серебряной медалями.

Донской
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Ростовской области, Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 2 года. Цвет напитка - от светло-соломенного до чайного. Выпускается с 1956 года. Награждено золотой и серебряной медалями.

Аштарак
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Армении. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 3 года. Цвет налитка - от соломенного до чайного. Вырабатывается с 1930 года. Награждено 3 золотыми и 7 серебряными медалями.

Бюракан
Столовое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Армении. Крепость - 15-15%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 1,5 года. Цвет напитка - темно-соломенный. Вырабатывается с 1957 года. Награждено 2 золотыми и серебряной медалями.

Таманский
Ординарное белое крепкое вино. Вырабатывается из белых сортов винограда. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вкус своеобразный, специфический. Цвет напитка - светло-золотистый. Награждено 2 серебряными медалями.

Как употребляют херес
Херес употребляется во многом подобно другим крепленым винам. Будучи универсальным напитком с широкой сферой употребления, он прежде всего применяется как отличный аперитив.
Как столовый напиток сухой херес подходит практически к любому блюду, даже обладающему резким запахом. Херес типа фино обычно пьют молодым. Если его долго хранить, то он теряет свой аромат и утонченность. В Испании херес широко применяется в кулинарии для приготовления различных блюд. Сладкий херес хорошо сочетается с десертом. Его пьют из бокалов тюльпанообразной формы емкостью 50-100 граммов, которые наполняются обычно не больше, чем на одну треть. Температура употребления хереса - 9-11 градусов, т. е. его необходимо немного охладить по сравнению со средней комнатной температурой 16 градусов. Однако это не относится к сладкому хересу, который пьется неохлажденным.

Следует помнить, что поскольку херес приготавливается из смеси вин с различной выдержкой, то на бутылочных этикетках год сбора урожая, место производства и виноградник не указываются.

Херес — крепленое испанское вино, производимое в регионе Андалусия и контролируемое по происхождению. Об этом на этикетке говорит надпись D.O. "Jerez-Xérès-Sherry" или D.O. "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" . Херес имеет крепость 15-22˚и богатый сложный вкус, оттенки которого зависят от сорта винограда и способа производства. Насыщенный цвет вина колеблется в диапазоне от янтарного до почти черного.

4 важных факта о хересе

• Область производства — так называемый "хересный треугольник", регион, ограниченный андалузскими городами Хереса-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Сан-Лукар-де-Баррамеда.
• Основные сорта винограда, из которого делают херес — белые паломино фино , педро хименес , москатель .
• Ферментация некоторых видов хереса (манзанильо, фино, амонтильядо) происходит под особой пленкой ("флером"), которую образуют хересные дрожжи. Таким образом, созревание вина происходит без доступа кислорода.
• Для выдержки базовых видов хереса используется динамическая система "солера-криадера", при которой содержимое бочек постоянно обновляется и переливается по особой схеме.

Виды хереса

Существует множество сортов и специалитетов хереса, но в целом можно выделить 3 большие группы.

• Сухие хересы . Это вина из винограда Паломино с содержанием сахара менее 5 г/л. К этой группе относятся Фино (Fino), Манзанилья (Manzanilla), Oloroso (Олоросо), Amontillado (Амонтильядо), Palo Cortado (Пало Кортадо). Их объединяет наличие обязательной выдержки под флером, причем Фино выдерживается не менее 2 лет. Различия состоят в качестве сырья — например, для Олоросо используется сок второго отжима, а также в технологии выдержки. Особенности технологии придают сухим хересам необычайно широкий диапазон вкусов и ароматов. Самым ценным из сухих хересов является Amontillado (Амонтильядо).
• Сладкие хересы . К этой группе относится Педро Хименес и Москатель. Первый содержит более 200 г/л сахара, крепость его 15-22°. Для его производства используется заизюмленный виноград Педро Хименес, поэтому во вкусе сильно ощущаются ноты сухофруктов, мед, шоколад, кофе и какао. Очень плотное, бархатистое и вкусное вино. Цвет Москателя обычно светлее, чем у Педро Хименес, а вкус отличается присутствием цветочных и цитрусовых нот.
• Купажированные хересы . Представляют собой смесь сухих и сладких хересов. Их можно узнать по надписям на этикетке Dry и Pale Cream (подслащенный Фино), Medium (купаж на основе Амонтильядо или Олоросо), Cream (смесь Олоросо и натурального сладкого хереса).

Подача хереса

Сухие хересы очень гастрономичны и сочетаются с закусками, супами, салатами, горячими блюдами из мяса и рыбы. Сладкие хересы — это и дополнение к десерту или мороженому, и самостоятельный десерт. Подавать херес лучше в специальных хересных рюмках и бокалах для крепленых вин.

Херес — цена в WineStyle

Разнообразие хереса вызвано не только большим числом производителей, но и особенностями технологии изготовления. Поэтому цена на херес может сильно отличаться, но в целом это доступное вино. Можно купить испанский херес для повседневных ужинов, но есть и сорта с высоким коллекционным потенциалом.

Классический херес в магазинах WineStyle можно купить по цене от 450 руб. Очень доступен крымский херес "Массандра" — его можно купить по цене от 740 руб. А вот средняя цена хорошего испанского хереса составляет около 1000 рублей за стандартную бутылку 0,75 л.

Херес считается королем аперитивов, но его можно подавать в любой момент трапезы. В отличие от других вин херес прекрасно сочетается с копченым мясом и рыбой, жирные блюда не перебивают его насыщенный вкус. Дальше мы поговорим о правилах распития хереса о наиболее подходящей закуске к нему.

Херес (английское название Sherry «шерри») – это креплёное испанское вино крепостью около 20 градусов и содержанием сахара 2-3%, производимое в Андалусии из белых сортов винограда. Имеет стойкий аромат и характерный терпкий привкус с разными нотками, зависящими от вида и производителя напитка.

Для производства хереса требуется самый спелый виноград, поэтому ягоды собирают несколько раз, когда они достигают максимальной сахаристости. Для сладких сортов напитка перед давкой сока ягоды предварительно подвяливают на солнце на соломенных матах, иногда процесс занимает до двух недель. Затем виноград пересыпают небольшим количеством гипса и давят сок, который забраживают в бочках или цистернах из нержавеющей стали. Если изначально не требуется получить оксидативный (окисляемый) херес, добавляют специальные хересные дрожжи – флор (от исп. flor - цветок), которые образуют на поверхности пленку, защищающую сусло от контакта с кислородом – окисления.

Сначала сусло, а после окончания брожения уже молодое вино находится в бочке больше года, затем главный специалист определяет, на какой вид хереса оно пригодно: Fino и Manzanilla (под флором) или все остальные (без флора, контактируют с воздухом и окисляются). Вино поэтапно закрепляют виноградным спиртом 96% об., сначала спирт разводят равным количеством вина, затем операцию повторяют, чтобы одним внесением не «шокировать» напиток. Виды Fino и Manzanilla крепят максимум до 15,5 % об., иначе высокая концентрация спирта убьет флор, остальные виды закрепляют до 17% об., если в бочке и находился флор, он погибает. Перед выдержкой херес проводит в неполных бочках 6-12 месяцев. Саму выдержку большинства видов хереса проводят по системе «Криадера и Солера» (динамическая выдержка), остальные – просто находятся в бочках (статическая выдержка).

Особенности хереса под флором:

• почти не темнеет – окисление является главной причиной потемнения вина, а флор защищает напиток от контакта с кислородом;
• ниже крепость – флор перерабатывает некоторую часть спирта;
• минимальное содержание глицерина – флор поедает глицерин, благодаря этому лучше раскрываются нотки сухого хереса;
• более высокое содержание витаминов, аминокислот и белков – рано из поздно флор умирает, его остатки опускаются на дно в виде полезных добавок, которые попадают в готовое вино.

Подробнее на видео.

Правила употребления хереса

1. Бокалы. Желательно пить херес из специальных бокалов продолговатой формы в виде тюльпана. Но это удовольствие можно позволить себе только в Испании или в дорогих ресторанах. В домашних условиях подойдут обычные бокалы для вина, вкус не изменится.

Хересный бокал

2. Темп. Как и любое другое вино, херес не любит спешки. Его правильно пить небольшими глотками, стараясь уловить характерные нотки вкуса.

3. Температура и закуска. Подходящие блюда и оптимальная температура подачи зависят от вида хереса, который дегустируется. Поэтому сначала нужно внимательно изучить этикетку, затем посмотреть описание напитка.

Виды хереса

Fino и Manzanilla – креплёные вина желтоватого цвета, обладающие фруктовым букетом и привкусом орехов, идеально подходят для аперитива. Эти хересы перед подачей на стол охлаждают до температуры 5-10°C. В качестве закуски рекомендуются мягкие сыры, рыба и другие морепродукты.

Amontillado – янтарный херес с нотками миндаля. Перед подачей охлаждается до 10°C, его можно закусывать супами, белым мясом или твердыми сырами. Отличный выбор для аперитива.

Цвет хереса бывает разным

Palo Cortado –редкий вид хереса, который нужно охлаждать до 16 °C. Его пьют небольшими глотками без закуски, заменяя еду хорошей сигарой.

Madium – подается вместе с паштетами или копченым мясом, охлаждается до 10°C. Имеет яркий запоминающийся вкус.

Oloroso – в этом золотистом вине преобладают нотки ореха, его лучше закусывать красным мясом. Оптимальная температура подачи – 16°C.

Cream – темное сладкое вино десертного типа, подается вместе с печеньем или другой сладкой выпечкой. Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к нему не подходит. Перед употреблением охлаждается до 13°C.

Pale Cream – деликатное вино, подаваемое при температуре 7°C. Закусывается печенью птицы или свежими фруктами.

Pedro Ximenez – один из лучших десертных хересов с нотками изюма. Его нужно охлаждать до 13°C и подавать с голубыми сырами или десертами. Только с этой закуской напиток полностью раскрывает свой вкус.

Массандра – крымский херес с привкусом горького миндаля, каленого орешка и коньячно-ванильными тонами. Хорошо сочетается с маслинами, овощными салатами и сырами. Оптимальная температура сервировки – 8-10°С.