Сыр гауда какой на вкус. Сыр Гауда — как выбрать

Сыр гауда относится к твердым сортам, которые созревают натурально. Готовят его на основе цельного молока коровы. Это, наверное, самый популярный сыр, который производят в Голландии.

Для производства этого продукта используют классическую технологию. Для начала пастеризованное молоко, жирность которого не должна быть больше 3,9%, но не меньше 3,7%, соединяют с сычужным ферментом и закваской. После того как масса начнет створаживаться, ее подогревают, а сгустки собирают и промывают. Затем из них формируют головки, которые кладут под пресс, чтобы избавиться от сыворотки. После этого головки на несколько дней отправляют в рассол.

Далее сыр подсушивают до тех пор, пока на поверхности не образуется корочка, и кладут в специальные хранилища, в которых поддерживается высокая влажность - примерно 90% и температура около 13 градусов. На вызревание сыра гауда уходит от 1 до 9-ти мес.

В зависимости от срока созревания сыр гауда делится на:

• молодой – до 8-ми недель;
• средний – до 6-ми месяцев;
• старый – до 8-ми месяцев.

В магазины поступают традиционные головки, вес которых варьируется от 12 до 15 кг, кроме этого, можно найти варианты, предназначенные специально для туриста весом в 0,5 кг, а также промежуточные варианты массой в 5 кг. Круглые головки имеют стесанные края. Настоящему сыру гауда бледно-желтого цвета свойственна твердая консистенция мякоти с рисунком из равномерно распределенных глазков (см. фото). В зависимости от выдержки, вкус продукта становится более пряным и насыщенным. На сегодняшний день на прилавках магазинов можно найти сыры с добавками, копченые, малосольные, фермерские, недозрелые, а также те, которые предназначенны для пиццы и хорошо плавятся.

Как выбрать и как хранить этот сыр в домашних условиях?

Чтобы приобрести качественный сыр гауда, необходимо обратить внимание на несколько важных аспектов:

• Свежий продукт будет иметь упругую консистенцию, которую можно проверить, надавив на поверхность. Кроме этого, на корочке не должно быть влажности.
• Посмотрите на срез сыра - глазки должны быть идеальной формы с ровными краями. Также они должны быть равномерно распределены по срезу и не доходить до края в 1 см.
• Качественный сыр должен иметь характерную окраску желтого цвета, которая становится насыщеннее по мере созревания продукта. Помните о том, что цвет должен меняться одновременно с твердостью сырной массы.
• Для сохранения продукта его покрывают слоем парафина. Если на поверхности вы увидели повреждения, то от покупки лучше отказаться, так как через них к сыру могли попасть вредные вещества.
• Лучше всего покупать сыр в круглых головках, а не в брусочках, так как в таком случае качество будет намного лучше. Просите продавца отрезать сыр при вас от большой головки.

Поскольку сыр гауда – продукт, который созревает натурально, его необходимо правильно хранить. Если температура варьируется от 2-х до 6-ти градусов, то в домашних условиях он будет сохранять свою свежесть в течение полугода. Стоит также учитывать, что сыр гауда очень быстро впитывает посторонние запахи, поэтому следите за тем, что вы кладете рядом с ним. Для заморозки этот продукт не подходит, так как кристаллы воды разрушают сырную массу.

Как проверить качество?

Чтобы проверить купленный сыр гауда, попробуйте его. Отчетливая горчинка свидетельствует о низком качестве используемого сырья или же о нарушении технологии производства. Теперь отрежьте кусочек - сыр не должен липнуть к ножу и крошиться. Потом согните ломтик, он должен быть пластичным и не ломаться. В противном случае, вы можете быть уверенными, что во время производства этого сыра были использованы растительные жиры.

Состав и полезные свойства сыра гауда

Польза сыра гауда обуславливается составом витаминов, минералов и других веществ. Благодаря содержанию кальция и фосфора, активируется регенерация костной ткани и укрепляется скелет. Есть в сыре гауда витамин А, который благоприятно сказывается на зрении. Наличие витамина D снижает риск развития остеопороза, а витамин Е положительно сказывается на коже. Есть в этом продукте и витамины группы В, которые нормализуют деятельность нервной системы и улучшают работу мозга, что в свою очередь позволяет избавиться от бессонницы и усталости, а также увеличить стрессоустойчивость.

Сыр гауда обладает способностью восстанавливать силы после физических нагрузок, а значит, его рекомендуется употреблять при занятиях спортом. Есть в этом продукте холин, который понижает уровень холестерина и положительно влияет на углеводный обмен. Входит в состав сыра гауда и натрий, который улучшает деятельность нервной системы. Есть в нем и магний, необходимый для сердца, а также калий, который нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы.

Использование в кулинарии

Сыр гауда практически всегда можно найти на сырных тарелках, а также его подают в качестве закуски. Кроме этого, этот продукт входит в рецепт многочисленных салатов, соусов, а также для приготовления мяса, пиццы, запеканок и т.п.

Вред сыра гауда и его калорийность

Вред сыр гауда может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Не рекомендуется употреблять продукт с острым вкусом при гастрите, язве, гипертонии и отеках. Людям, которые следят за своей фигурой или страдают от ожирения, нельзя есть жирные сорта сыра гауда из-за высокой калорийности.

Многие гурманы, сравнивая французские и голландские сыры на предмет цветового оттенка, вкусовых ощущений, послевкусия, с уверенностью утверждают, что голландский продукт вызывает большее предпочтение, нежели его французский собрат. У голландского сорта отсутствует резкость в аромате, его оболочка не пугает потребителей плесневелой поверхностью, а цена приемлема для большинства людей. Наиболее предпочитаемый сыр – Гауда.

Что это такое?

Гауда – это твердый сыр с нежным сливочным вкусом. В классическом процессе его приготовления используется молоко коровы, но многие производители используют для производства овечье или козье.

О времени появления Гауды нет достоверной информации. Одни считают, что рождение данного сорта сыра связано с возникновением одноименного города на территории Голландии. Другие же, наоборот, утверждают, что город назвали в честь этого продукта. Но, несмотря на это, в городе Гауда осталась традиция по четвергам проводить сырную ярмарку, где каждый фермер выставляет на продажу свои кулинарные деликатесы.

Французские историки говорят, что первая информация о Гауде присутствует в записях о сражениях самого Юлия Цезаря. Если говорить точнее, то среди повествований о боевых победах можно найти описание запаха и вкуса этого кулинарного шедевра. Но утверждать, что речь идет именно о Гауде, нельзя. Возможно, записи повествуют о каком-то другом сорте сыра. Сыроварни на территории современной Голландии возникли в далеком прошлом. Если учесть этот факт, то, возможно, Юлий Цезарь в своем знаменитом походе на галлов действительно лакомился настоящим сыром Гауда.

Интересный исторический факт: оказывается, в старые времена портовым налогом Голландии бы именно сыр, так как он считался самым ценным продуктом.

В современном мире производству Гауды уделяется особое внимание. Одна головка сыра может составлять 6 или 12 кг. В городе Гауда для дегустации туристам предлагаются особенные плоские головки с округлыми краями весом 1,5 кг. Их можно назвать мини-копиями стандартного продукта. Цвет сыра зависит от срока выдержки. Минимальное время сделает продукт бледно-желтым, а при полном вызревании продукт приобретает яркий оранжевый оттенок.

Сыр Гауда – продукт, не запатентованный голландскими фермерами, поэтому его производством могут заниматься производители разных стран. Однако в состав изготавливаемого продукта добавляются взаимозаменяемые ингредиенты, за счет чего вкус готового продукта отличается у производителей. Также они создают разные варианты, добавляя тмин, пряные травы, горчицу и перец. Налажено производство сыра и в России.

В Голландии фермерское дело передается из поколения в поколение, в процессе изготовления используется только цельное коровье молоко. Этот сорт называется «фермерский».

У Гауды присутствует несколько сортов, каждый из которых отличается сроком выдержки продукта:

• Jonge kaas – 4 недели;
• Jong belegen – 9–10 недель;
• Belegen – 17–18 недель;
• Extra belegen – 7–10 месяцев;
• Oude kaas – 10 месяцев–1 год;
• Overjarige kaas – самый выдержанный, срок выдержки – от 18 месяцев.

Стоит отметить, что чем больше срок выдержки Гауды, тем острее его вкус, а цветовой оттенок более яркий и насыщенный. По мере вызревания сыр становится суше, его консистенция уплотняется. Виды знаменитого сыра Гауда с коротким сроком выдержки отличаются нежностью массы, сливочным вкусом и бледным оттенком.

Особенная черта Гауды для каждого вида заключается в наличии дырочек, которые распределяются внутри готового продукта.

Настоящий продукт имеет отличительную особенность. На головках промышленного производства ставится круглая печать, а фермерские продукты украшает прямоугольный штамп. Внутри этого оттиска указывается наименование готового продукта, географическое положение производства, процент жирности и серийный номер. На фермерском сыре список дополняются именными данными производителя.

Производственные и фермерские сыры имеют дополнительное отличие – это внешняя корка. Фермерский метод изготовления требует наличия естественной оболочки готового продукта. Она должна быть ровного желтого цвета, на ее чистой гладкой поверхности не должно быть разрывов.

Для промышленных условий используется парафин. Функция парафина заключается в защите готового сыра от высыхания. В большинстве стран мира поверхность готового продукта покрывают желтым парафином. Производители Канарских островов и США предпочитают парафин красного цвета. И только Overjarige kaas, с самым высоким сроком выдержки, во всех странах мира обволакивается черным парафином.

Благодаря особенному вкусу и доступной цене, сыр Гауда обладает высоким потребительским спросом на мировом рынке. Качество сыра позволяет употреблять его не только как дополнение к бутербродам или закуску – из него можно приготовить множество вкусных кулинарных шедевров. Несмотря на твердость данного сорта, Гауда отлично подходит для блюд, запекаемых в духовке. Предварительно натертый сыр равномерно распределяется по поверхности блюда. При высокой температуре духовой печи Гауда плавится, образуя мягкую поджаристую корочку.

Состав и содержание калорий

Гауда – молочный продукт, в составе которого присутствует множество необходимых минералов для организма человека. Он обогащен питательными микроэлементами, такими как йод, кальций, фосфор и множеством других. Витаминный комплекс в составе Гауды благотворно влияет на состояние кожных покровов человека, крепость ногтевой пластины, прочность костей и способствует улучшению зрения. Регулярное употребление этого сорта сыра влияет на улучшение мыслительной деятельности.

Тем, кто следит за своей фигурой, необходимо ограничить потребление Гауды. На 100 грамм готового продукта пищевая ценность составляет 356 ккал, жирность колеблется в пределах 48-52%. Но не следует категорически отказываться от употребления данного продукта. Кроме того, что Гауда имеет множество полезных веществ, он также является высококачественным источником белков, которые так необходимы спортсменам. А состав полезных жиров крайне необходим для девушек.

Диетологи утверждают, что высокая калорийность сыра Гауда не должна пугать людей, страдающих лишним весом. Исключать его из рациона питания нельзя, достаточно просто ограничить употребление до двух раз в неделю.

Пищевая ценность БЖУ сыра Гауда на 100 грамм составляет:

белки – 27г.;

жиры – 25 г.;

углеводы – 2 г.

Польза и вред

Полезные особенности сыра напрямую зависят от его состава. Присутствие витаминов группы B благотворно влияет на нервную систему человека. Благодаря витамину D, в организме происходит процесс быстрого усвоения микроэлементов. Регулярное употребление сыра способствует отличному самочувствию за счет нормализации обменных процессов и выравнивания работы пищеварения.

Молочная основа продукта помогает укрепить зубную эмаль. Костная ткань получает кальций, который укрепляет структуру скелета, тем самым снижается риск получить перелом.

У мужчин, которые занимаются физической работой либо спортом, Гауда должен быть неотъемлемой частью рациона питания. С его помощью процесс восстановления ускоряется в несколько раз.

Прежде чем приступить к дегустации, стоит ознакомиться с вредными действиями продукта. Гауда зрелой выдержки обладает пикантностью, которая категорически противопоказана при почечных заболеваниях, наличии язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Сыр Гауда не следует употреблять при отеках. Противопоказанием к употреблению является избыточный вес. Людям, страдающим этим недугом, стоит присмотреться к сырам обезжиренных сортов. Но для более подробной консультации лучше всего обратиться к диетологу.

Рецепты

Своими руками каждая хозяйка может попробовать приготовить сырный продукт на радость домочадцам. По классическому способу приготовления основой сыра Гауда является цельное молоко коровы, в которое добавляется сычужный фермент. При изготовлении в домашних условиях не стоит отступать от данного правила.

На 16 л молока потребуется 4 г кальция в порошке и сычужный фермент. Также понадобятся рассол и воск. Из указанного количества продуктов выходит 2 кг Гауды. Вкусовая насыщенность готового продукта целиком зависит от качества используемого молока. Подвергать его кипячению не следует.

Первым этапом станет подготовка молочной жидкости. На 16 л лучше использовать емкость вместительных размеров. Молоко требуется подогреть на плите до 32 градусов и снять с огня. В кастрюлю с теплым молоком высыпается закваска. Категорически запрещено сразу перемешивать массу в емкости. Необходимо дождаться, чтобы порошок сам намок. Только после этого молоко размешивается и оставляется на полчаса.

По истечении указанного времени требуется добавить в емкость порошок хлористого кальция и сычужный фермент. Предварительно порошок кальция разводится в 50 мл жидкости. Смесь повторно перемешивается и оставляется в покое на 45 минут. К концу указанного времени в кастрюле должна сформироваться сыворотка и небольшое количество творожной смеси.

→

Гауда (Gouda) – недорогой и необыкновенно популярный сорт сыра, первые сохранившиеся письменные упоминания о котором датируются еще 1184 годом. Несмотря на простоту и древность рецептуры, в нашеq стране довольно трудно купить качественный сыр, приготовленный из хорошего сырья и достаточно выдержанный.

Происхождение сыра гауда
Этот сыр берет название от небольшого голландского городка Gouda, на ярмарке которого продавался продукт, произведенный в регионе Кримпенервард в южных Нидерландах. Отсюда на весь мир распространилась слава этого сыра и его рецепт, который является достоянием любого производителя и не зарегистрирован в качестве торговой марки (за исключением сыров Noord-Hollandse Gouda и Boerenkaas). Сегодня сыр под таким названием производят не только в Нидерландах, но также в Германии, во Франции и даже в России. Но, к сожалению, не все производители могут гарантировать его высокое качество.

Состав сыра гауда
Жирность сыра гауда должна варьировать в пределах 48-51%, что соответствует доле жира во влажной массе около 30%. Доля белков в 100 г сыра – около 25%. Калорийность сыра гауда – около 356 ккал на 100 г.

Для получения более твердого сырного сгустка в продукт добавляют хлорид кальция (E 341.) Чтобы добиться более высокого срока хранения, производители могут добавлять в гауду нитрит натрия (E 251) и натамицин (E 235). Для улучшения внешнего вида иногда подмешивают экстракт аннато (E 160b). Также в гауду могут добавлять различные специи, приправы.

Рецепт гауды
Для приготовления сыра гауда вначале молоко подогревают до 30°C. После добавления сычужного фермента и молочнокислых бактерий в течение получаса образуется молочный сгусток. Его разрезают струнным ножом и сцеживают лишнюю жидкость по получения необходимой консистенции. Поле этого сырную массу помещают в формы, погруженные рассол. За этим следует вызревание сыра в прохладных погребах в течение нескольких недель.

В зависимости от зрелости гауду можно подразделить на несколько категорий:

• - молодой сыр (зреет от 4 до 8 недель);
• - сыр средней зрелости (от 2 до 6 месяцев);
• - старый сыр (от шести месяцев, обычно до 8 месяцев).

Некоторые сорта зреют дольше, например, «Старый Амстердам» - 18 месяцев. Самый нежный вкус и высокую жирность имеет сыр, произведенный в Европе в мае. Сырьем для него служит молоко коров, только что отведавших молодой весенней травки.

Как определить качественный сыр?

Классический сыр гауда имеет выраженную желтую окраску, интенсивность которой возрастает по мере созревания. Зрелый сыр даже немного просвечивает, напоминая камень янтарь . Светлый цвет сыра указывает на короткий срок созревания. К сожалению, часто на наши прилавки попадает недозревший сыр, даже если он произведен за границей.

Глазки в качественном сыре должны быть ровной шаровидной формы, иметь примерно одинаковый небольшой размер, распределяться равномерно по всей сырной массе.

Вкус у гауды меняется по мере созревания. У молодого сыра – нежный сливочный вкус. Оттенок горечи указывает на низкое качество сырья или нарушение технологии. Чем сыр старше, тем вкус становится острее, насыщеннее, как более выраженной становится золотистый оттенок массы. При этом цвет должен изменяться пропорционально твердости. Если вы видите, что у ярко-желтого сыра – мягкая, кремовая консистенция, значит, его искусственно подкрасили. Цвет сырной массы должен быть равномерным.

В случае если вы приобретаете сыр в индивидуальной упаковке, проследите, чтобы внутри не было никакого конденсата. На поверхности головки гауды должна быть характерная корочка.

При нарезке сыр не должен прилипать к ножу, крошиться; ломтик сгибается без излома. В противном случае будьте уверены, что в продукт добавили растительный жир.

Гауда - самый знаменитый сыр Голландии. Сыр Гауда обладает мягким сливочным вкусом, плотной структурой, жирностью 48-50% и с успехом применяется в кулинарии.

История сыра гауда

Предок сыра гауда упоминается в записках о галльской войне Юлия Цезаря. Полководцу понравился сыр с захваченной территории, что он и отметил в своих воспоминаниях. Считается, что сыр гауда назван в честь города Гауда, расположенного в южной части Голландии. Но первое упоминание об этом сыре с названием «гауда» встречается в 1184 году, что делает гауду одним из старейших европейских сыров с «родословной», а дата основания города Гауда - 1272 год. Получается, что именно город назван в честь сыра, а не наоборот. Если быть совсем точным, то город образовался на реке Гоуве, и о нём есть упоминания 1139 года, он уже тогда назывался Гауда, но учитывая, что здание муниципалитета и ратушу построили лишь в 15 веке, можно с полным правом считать тогдашнюю Гауду селом. В Гауде был устроен рынок, на котором продавали одноимённый ароматный жёлто-оранжевый сыр. К слову, рынок действует до сих пор, и каждый четверг до обеда любители сыра приходят туда за своим ароматным лакомством.

В былые времена бельгийцы с немцами называли голландцев Jan Kaas или Иван-Сыр по-нашему. Голландцы действительно любят сыр, но это не французская изощрённая любовь, а скорей любовь братская или материнская. Голландцы очень практичны, их сыр в первую очередь удобен - он не имеет резкого или неприятного запаха, как многие французские сыры, он хорошо хранится, достаточно просто делается, и головка сыра имеет разумный вес в 12 кг. Сыр - это не только вкусное лакомство, но почти валюта, пищевой банк. В своё время голландские моряки платили головками сыра портовые налоги, а запас хорошего сыра был надёжней денег.

Сырные традиции Голландии

Фермеры в соломенных шляпах и покупатели сыра договариваются о цене на торговой площади Гауды, хлопая в ладони друг дружки, выкрикивая свою цену. Этот ритуал handjeklap происходит и сейчас каждый четверг с 10 до 12:30 с июня до конца августа на центральной площади Гауды. Лет 700 назад сырные головы имели различный вес, и чтобы определить цену, пользовались услугами специальных весов. Позже в Гауде образовалась специальная независимая сырная палата, определяющая вес и качество сыра, а в 1668 году было выстроено здание гаудской сырной весовой палаты, считающееся одним из красивейших в Голландии.

Фермерский сыр гауда

Несмотря на то, что сейчас большая часть сыра гауда производится промышленно из пастеризованного молока, до сих пор в Голландии около 300 фермеров выпускают аутентичный сыр из непастеризованного молока. Такой сыр называют Boerenkaas или Фермерский. Такой сыр обладает более острым ароматом и полным вкусом, именно такой сыр делали и любили голландцы 800 лет назад.

Сырные обозначения

На каждую головку голландского сыра гауда ставят особый штамп, на котором указана страна происхождения, имя сыра, массовая доля жира и серийный номер. На Goudse Boerenkaas или фермерском сыре гауда ставят прямоугольный штамп, на промышленных головках - круглый. Фермерский сыр имеет естественную сырную корочку, а промышленный чаще всего «упакован» в парафиновую оболочку.

Как готовят сыр гауда

Молоко, в которое введены сырные культуры, нагревают до отделения сыворотки, после чего творог промывают водой, что вымывает излишнюю молочную кислоту. Этот процесс называется мойкой творога и позволяет добиться сливочного мягкого вкуса будущего сыра. После этого творог прессуют в круглых формах в течение нескольких часов. Затем поверхность сыра омывают соляным раствором и дают подсохнуть. В оригинале, сыр гауда делался из непастеризованного молока и омывался морской водой, что позволяло получить более острый насыщенный вкус и тёмный цвет мякоти сыра.

Виды сыра гауда

Сыр гауда различают сразу по нескольким характеристикам. Сыр может быть промышленным или фермерским, может быть изготовлен из пастеризованного или непастеризованного молока, иметь различное происхождение (в том числе и страну) и возраст выдержки. Традиционно сыр различают по возрасту, в соответствии с которым сыру присваивается имя (обозначается на упаковке), в котором kaas - это собственно сыр:

Jonge kaas (4 недели)
. Jong belegen (8-10 недель)
. Belegen (16-18 недель)
. Extra belegen (7-8 месяцев)
. Oude kaas (10-12 месяцев)
.Overjarige kaas (18 месяцев или больше)

С возрастом гауда меняет свой нежный сливочный вкус на более плотный, насыщенный, а жёлтый цвет мякоти на оранжевый и даже светло-коричневый. С каждой неделей выдержки сыр становится более острым на вкус.

Фермерский сыр гауда или Boerenkaas Kaas готовят исключительно из непастеризованного молока. На упаковке сыра присутствует прямоугольная печать с данными о фермере, сыр может именоваться Noord-Hollandse Gouda, и это имя, как и Boerenkaas Kaas защищены законом Евросоюза, то есть сыр с таким названием и характеристиками не может производиться за пределами Голландии.

Сыр различается и по размеру головки. Существуют головы от 500 г до 40 кг. Традиционными для гауды считаются головы по 12 и 6 кг, но в современной Голландии готовят и более удобные размеры сыров с расчётом на типичное потребление горожанином. Сами голландцы предпочитают покупать целую голову сыра, чем постоянно наведываться в сырную лавку.

Кроме этого, гауда различается по стране происхождения. Это связано с тем, что название «Гауда» не охраняется подобным правом, как например, Пармиджано или Рокфор, и может использоваться производителями по своему усмотрению. Отсюда такое разнообразие вкусов, цветов и форм этого сыра. В России продаётся гауда производства не только Голландии, но и Литвы, Германии, Украины и даже России. И только голландская гауда обладает описанными выше качествами, уникальным вкусом и цветом. Тем не менее, голландцы спокойно относятся к «подделкам», зная, что их сыр спокойно может выдержать конкуренцию как по вкусу, так и по цене.

Полезные свойства сыра гауда

В сущности, сыр - это концентрированное молоко, поэтому считается, что, съедая 50 граммов сыра, мы всё равно что выпиваем 500 мл молока. Сыр содержит все полезные элементы молока, но усваивается гораздо охотней и проще за счёт того, что в процессе приготовления сыра лактоза перерабатывается бактериями в более удобные для организма элементы. Даже молочный белок в сыре усваивается полней, чем из свежего молока. Сыр содержит витамины А, В1, В2, В12, С, D, Е, РР, микро- и макроэлементы: селен, железо, цинк, йод, калий, кальций и другие. Стоит напомнить, что витамины группы В повышают мышечную активность и общую работоспособность, витамин С укрепляет иммунитет и участвует в процессе усвоения кальция, необходимого костям, зубам, волосам и ногтям, витамин D тоже помогает кальцию, которого в сыре много, успешно усваиваться, витамин Е помогает продлить молодость, являясь антиоксидантом, витамин РР или никотиновая кислота успешно расширяет сосуды головного мозга и помогает снизить риск инфарктов и инсультов.

Максимальная польза от сыра гауда будет, если его согреть до комнатной температуры и съесть утром до 11 часов. В этом случае происходит максимальное усвоение полезных веществ из сыра. А вот всеми любимое запекание под сыром разрушает белковую структуру сыра, почти полностью разрушает витамины и заодно повышает концентрацию жиров. Без сомнения, сырная корочка - это вкусно, но, к сожалению, не полезна и даже вредна.

Рецепты с сыром Гауда

Сырная тарелка

Классическая французская закуска. Уместна для небольшого фуршета, для встречи друзей или дружеской посиделки за бокальчиком вина. Видов сыра может быть больше или меньше, объём будет зависеть от количества гостей.

Ингредиенты:
100 г сыра гауда,
100 г пармезана,
100 г маасдам,
100 г дор-блю,
100 г бри,
Свежая зелень,
Свежие овощи (помидоры, огурцы),
Тосты или кусочки хлеба.

Приготовление:
Нарежьте сыр небольшими кусочками и разложите на большом блюде, подносе или доске по кругу. Обычно укладывают сыр в порядке возрастания остроты. В этом случае сначала уложите бри, затем гауду, маасдам, пармезан и дор-блю. В центр блюда уложите зелень, овощи и тосты.

Это очень вкусный французский сырный пирог на основе несладкого рубленого теста.

Ингредиенты:

Для основы:
200 г муки,
100 г сливочного масла,
6 ст. ложек ледяной воды,
соль.

Для начинки:
200 г бекона,
2 луковицы,
200 мл жирных сливок,
2 яйца,
100 г сыра,
чёрный перец,
соль.

Приготовление:
Смешайте с просеянной мукой холодное масло, посолите, порубите масло ножом и измельчите его вилкой с мукой. Добавьте воду и замешайте тесто. Поставьте в холодильник на 15 минут. Разогрейте духовку до 200 градусов. Подготовьте форму для выпекания с невысокими бортами, пергамент и груз, например, камешки или горох.

Достаньте тесто, раскатайте, уложите в форму, распределите по углам и уберите излишки. Уложите в форму пергамент, а сверху всыпьте камешки, горох или другой груз. Выпекайте 15 минут с грузом и 5 минут без груза при 200 градусах.

Смешайте сливки с яйцами, солью и перцем. Нарежьте бекон и лук. Выложите начинку в форму, залейте сливками с яйцами и выпекайте 25-30 минут при 200 градусах. Готовый киш остудите.

Сыр Гауда - вкусный, красивый, ароматный, полезный и очень универсальный сыр с вековой историей.

Гауда – многоликая королева голландских сыров

История и география продукта

Первые упоминания о сыре из расположенного на юге Нидерландов городка Гауда относятся к VI веку. Но в отличие от пармезана или рокфора, быстро ставших известными, творению голландских сыроваров для этого потребовалось больше пяти столетий.

Перевозимый морем сыр из Гауды в 1184 году упомянут в портовых документах Роттердама. И только с XIII века о местном сорте сыра сначала заговорили по всей стране, а затем и в других уголках Европы. В эпоху Средневековья гауда стала одной из важнейших статей дохода города, находящегося на пересечении многих транспортных путей. В Гауду на сырный рынок, Goudse kaasmarkt , стало съезжаться множество торговцев, и со временем здесь сложилась традиция, которая соблюдается и сегодня. Много веков подряд, каждый четверг на одной из центральных площадей города собираются все фермеры и сыроделы со всей округи, чтобы представить свое богатство – крупные сырные головы. К сыру в Гауде всегда относились с невероятной любовью и уважением. Для двенадцатикилограммовых голов были придуманы специальные деревянные носилки, вес каждой из них проверялся в организованной тут же весовой палате. А за заключавшимися на ярмарке сделками и качеством товара следил специальный сырный контролер.

Промышленная революция XIX века, развитие технологий и транспорта постепенно снизили зависимость сыроваров от четверговой ярмарки. Но рынок не забыт, в теплые месяцы он каждую неделю ждет гостей. Правда, сегодня, это не купцы, а туристы со всего света, приезжающие увидеть родину сыра, входящего в первую десятку по популярности. В отличие от знаменитого рокфора, защищенного апелласьоном, голландский сыр такого сертификата не имеет, поэтому гауда производится не только у себя на родине, но и по всему миру. Сыровары Германии, Финляндии и Прибалтики, Швеции и Польши, Украины и России предлагают свои варианты прославленного сыра. Но чаще иностранные компании выпускают только молодой сыр и самые простые его разновидности.

А лучшая гауда делается все же на юге Нидерландов. Об этом говорят и цифры. Более 50% вывозимого Нидерландами сыра составляет гауда. Сыровары страны не покладая рук работают над созданием новых видов знаменитой гауды. А чтобы гости, приехавшие на ее родину, почувствовали характер сыра и полюбили его, как сами голландцы, местные мастера освоили производство крохотных, полукилограммовых головок.

Виды и сорта

Эластичный сыр с правильной формы округлыми дырками и приятным вкусом известен многим гурманам, но то, что гауда – это не один сыр, а целое семейство, знают не все.

На родине гауды существует достаточно сложная система классификации сыра. Только в зависимости от срока выдержки его делят на несколько разновидностей:
молодой сыр выдерживается 4 недели;
молодой зрелый сыр имеет выдержку от 8 до 10 недель;
зрелая гауда – от 16 до 18 недель;
зрелая Экстра – до 8 месяцев;
выдержанный сыр ждет своего часа от 10 до 12 месяцев;
очень старый сыр имеет выдержку свыше года.

Молодой сыр разительно отличается от выдержанного собрата не только вкусом и ароматом, но и внешним видом. Молодую гауду отличает красный воск, зрелый сыр покрывают желтым, а головки выдержанного полностью черные. Освоена сегодня и технология производства гауды из козьего молока, такой сыр поставляется в белой оболочке.

Нынешние гурманы могут отведать обезжиренный и малосольный сыр, выбрать гауду, чей вкус обогащен зеленью и семенами пажитника, гвоздикой, сладким перцем и тмином.

Как раз прошедшая копчение в каменных печах гауда и Лейденский сыр с тмином относятся к числу самых популярных видов. Любители пиццы могут найти сорта гауды, разработанные именно для этого популярного блюда. А недавно сыровары порадовали и приверженцев японской кухни, выпустив сыр с добавлением васаби . Этот молодой сыр выдерживается не дольше 2 или 4 недель и имеет необычный зеленый цвет и характерный для японского хрена острый вкус.

Несмотря на массовость молодого сыра, выпускаемого на крупных промышленных предприятиях, в Голландии и во всем мире наиболее ценится Boerenkaas . Это фермерский сыр, который по сложившейся веками технологии производят 300 хозяйств в окрестностях Гауды. Для сыра берется только свежее молоко, не прошедшее пастеризацию. И такая гауда имеет статус Noord-Hollandse Gouda , закрепляющая подтверждающее происхождение знаменитого во всем мире сыра.

Полезные свойства

Как и многие другие сыры, гауда – это надежный источник быстро усваивающегося кальция и фосфора, витаминов A, E, D и B. При регулярном употреблении гауды укрепляется скелет человека, активизируются процессы регенерации тканей, что быстро сказывается на состоянии волос, ногтей и кожи. При этом витамин D значительно снижает риск заболевания остеопорозом. Витамин А помогает контролировать работу органов зрения, а витамин Е незаменим в борьбе со старением. Витамины группы В, нормализуя работу нервной системы и мозга, способствуют поддержанию работоспособности и устойчивости перед неизбежными при сегодняшнем темпе жизни стрессами.

Гауда способна быстро снабдить организм энергией, восстановить силы, не нанося урона углеводному обмену и не повышая уровня холестерина. Входящий в состав сыра магний важен для работы сердца, калий – для контроля над уровнем жидкости в организме и работе сосудистой системы.

Вкусовые качества

Вкус, консистенция аромат гауды разительно меняется с возрастом сыра. Чем меньше гауда выдерживается, тем она пластичнее и нежнее. Вкус такого сыра сливочный, кремовый с приятными сладкими нотами и ореховым послевкусием. По мере взросления аромат сыра становится все насыщеннее, а сырное тесто тверже и суше.

Твердая, светло-желтая зрелая гауда отличается уже не мягким, а насыщенным или даже пряным вкусом, из которого не исчезает сливочная нота. А выдержанный сыр настолько теряет влагу, что становится колким и хрупким, очень похожим на пармезан. При этом в сыре появляется легкая горечь, сочетающаяся с присущим сыру ореховым или кремовым послевкусием.

Наиболее полно сыр раскрывается при комнатной температуре, если его нарезать не тонкими ломтиками, а небольшими, размерами с лесной орех кубиками.

Применение в кулинарии

На родине гауды, в Голландии существует около восьми десятков блюд с этим сыром. Здесь невероятно популярны салата и супы, запеканки и, конечно, знаменитые голландские бутерброды с сыром. Блюдо из Роттердама делают из гауды, обжаренного и смазанного горчицей хлеба, сала и свежих томатов. Апельдорнские горячие бутерброды нельзя представить без хлеба, дольки яблока, грецких орехов и все того же ломтика ароматного сыра.

Голландцы – приверженцы сытной разнообразной пищи, поэтому сыр здесь можно встретить в картофельных и крупяных запеканках, густых супах, любимых мясных салатах и омлетах. При этом жители Нидерландов согласны с мнением французов, считающих, что десерт без сыра равнозначен безглазой красавице. Кубики молодой гауды могут быть поданы с ломтиками фруктов или орехами к легкому белому вину. А выдержанная гауда чаще подается к горчащим сортам пива и красному сухому вину.

Сыр прекрасно сочетается со всеми сортами мяса и птицы, картофелем и овощами. Голландцы часто подают гауду с овощными маринадами, отварным языком и колбасами.

Став популярным во всем мире, этот сыр гармонично вошел во многие национальные блюда других народов. Гауду добавляют в пиццу, пасту и ризотто, очень нежным получается и фондю из молодого сыра этого сорта.