Сыр гауда с чем едят. Сыр Гауда: состав и калорийность

Гауда - это одна из разновидностей знаменитого во всем мире голландского сыра. Свое название этот продукт получил в честь голландского города Гауда, где он начал продаваться еще до 19 века. Впоследствии производство сыра распространилось по всей стране.

Этот полутвердый сорт сыра имеет жирность около 48-51%, плотную пластичную структуру и равномерный светло-желтый оттенок. Молодая Гауда очень нежна на вкус, но с возрастом этот сыр приобретает более яркие вкусовые ноты.

В классическом сыре сорта Гауда допускается образование глазков небольших размеров и правильной формы. Молодой сыр выдерживают примерно 2-5 месяцев, а чтобы получить более рассыпчатый и пикантный продукт срок вызревания продлевают до 1,5 лет. В домашних условиях не рекомендуется выдерживать сыр более 6 месяцев.

Оборудование

Кастрюля на 8 л;
Лавсановый мешок на 3 л (можно использовать марлю);

Ингредиенты

8 л молока;
Мезофильная закваска (на выбор):
- 1/8 ч.л. (0,18 г) Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 или МА 11
- 1/8 ч.л. (0,18 г) Hansen CHN-19
- 1/32 ч.л. (0,06 г)Углич-4 или Углич-5А . По желанию - Углич-П (защита) , Углич-К (ускорение созревания) - на кончике ножа.
1/2 ч.л. (2 мл) жидкого сычужного фермента ;
1/2 ч.л. (2 мл) раствора хлористого кальция ;
20% рассол для посолки сыра;
Воск для сыра или латексное покрытие .

Выход 10-12% - 0,8-1 кг сыра.

Рецепт приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

2. Равномерно посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу. Затем аккуратными движениями перемешайте 5 минут весь объем молока шумовкой сверху-вниз. Накройте и оставьте молоко постоять на 30 минут для размножения бактерий.

3. Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте сверху-вниз.

4. Разведите жидкий сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока.

5. Накройте крышкой и оставьте на 45 минут для образования сгустка.

6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

7. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

8. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 0,7 литра сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 0,7 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

9. Удалите из кастрюли 30% сыворотки (2,5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (2,5 л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру - она должна быть 37С.

10. Непрерывно медленно мешайте массу в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

11. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.

13. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите крышку от формы.

14. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 2 кг в течение 30 минут. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 3 кг 1 час. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 4 кг 2 часа.

15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 6-8 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

16. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

17. После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку.

18. До готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Гауда - голландский сыр, один из старейших европейских сыров, который по словам местных жителей назван в честь города Гауда на юге Нидерландов, в котором он и появился. В настоящее время данный сыр является одним из самых популярных в мире, ведь на него приходится около 55% мирового потребления сыра! Почти каждый человек, услышав название Гауда, представляет себе очень нежный мягкий сыр, покрытый ярким красным воском.

Гауда - это полутвердый сыр, который отличается неповторимым сливочно-сладковатым вкусом и гладкой текстурой. Сладковатость достигается путем удаления лактозы - молочного сахара - в процессе приготовления сыра. Это делается для того, чтобы не допустить образования избыточной кислоты в готовом сыре.

Именно поэтому в процессе приготовления гауды есть следующая особенность: часть сыворотки после разрезания сгустка заменяется горячей водой, осуществляется так называемая промывка сырного зерна. Эта особенность имеет исторические корни. Раньше сыр изготавливали в деревянных чанах, которые не нагревались. Так вот горячая вода и требовалась для того, чтобы повысить температуру сгустка и высвободить сыворотку.

В мире существует множество вариантов Гауды. Как правило, этот сыр изготавливается из коровьего молока, хотя некоторые сыроделы используют овечье или козье молоко. Молодой сыр Гауда готов к употреблению лишь после нескольких недель выдержки, однако «с возрастом» сыр становится все более насыщенным по вкусу и твердым в фактуре.

Кроме того, очень популярны вариации данного сыра с различными специями: крапивой, перцем, горчицей, гвоздикой, тмином или пажитником. За границей некоторые сыроделы даже отмачивают Гауду в пиве и добавляют пропионовые бактерии для того, чтобы создать подобный альпийскому сладковатый сыр с небольшими отверстиями.

Очень похожим голландским сыром является Эдам, однако его изготавливают из молока меньшей жирности.

Рецепт приготовления гауды

Уровень сложности: средний
Ингредиенты:

10 литров молока;
½ ч.л. жидкого сычужного фермента ;
1/16 ч.л. мезофильной закваски , например Danisco CHOOZIT MM 101 .

Свертывание молока и обработка сгустка

Налейте молоко в чистую широкую кастрюлю и нагрейте до 30 °С.
Пока молоко нагревается, можно перейти к активации закваски. Для этого 1/16 ч.л. мезофильной закваски , например Danisco CHOOZIT MM 101 необходимо растворить в 100 гр. теплой воды. Более подробно с процессом активации вы можете ознакомиться в статье .

После нагревания молока до нужной температуры добавьте в него активированную закваску. Оставьте созревать на 30 минут, поддерживая при этом температуру 30°С.

Переходим к коагуляции (свертыванию) молока. Для этого необходимо развести ½ ч.л. сычужного фермента в 20 мл. воды комнатной температуры и добавить получившийся раствор в молоко. Процесс образования сгустка в среднем занимает 30-40 минут. За это время температура молока может упасть на несколько градусов. Не переживайте, это никак не повлияет на процесс коагуляции.

Прежде чем приступать к нарезке сгустка необходимо проверить его плотность. Для этого опустите в молоко кончик ножа на 3-4 сантиметра, сделайте надрез и отведите нож немного в сторону. Если сгусток не липнет к ножу - то у вас получился правильный сгусток.

Длинным ножом разрежьте сгусток на кубики в 1,5-2 см (начиная с продольных и переходя к поперечным разрезам).

Затем в течение 15 минут аккуратно вымешивайте массу для того, чтобы измельчить крупные сгустки, уплотнить их и высвободить часть сыворотки. После чего оставьте зерно на 5 минут до полного оседания и повторите вымешивание.

Вылейте одну десятую часть сыворотки (1 литр), затем добавьте такое же количество горячей воды, нагретой до температуры 60°С. Добавление воды снижает кислотность, именно из-за этого сыр Гауда обладает таким мягким сладковатым вкусом. В течение 15 минут перемешивайте зерно. Снова повторите процесс замены сыворотки водой, только на это раз необходимо заменить 3 литра сыворотки водой 50°С. Перемешивайте 10 минут.

После завершения данного этапа следует удалить максимально возможное количество сыворотки (но не всю!).

Формирование сырной головки и прессование

Заполните формы для твердого сыра получившейся массой. Заполнение изначально производится с сывороткой, чтобы не допустить образования полостей воздуха и обеспечить плотность массы.
Сыворотка должна подниматься примерно на 1-2 см над уровнем сырного зерна.

Закройте крышки и поместите заполненные формы под пресс. В качестве пресса можно использовать воду в бутылках. Постепенно тяжесть пресса будет увеличиваться. Начните с 3 кг. Через 20 мин необходимо перевернуть сырную головку, слить лишнюю сыворотку, добавить вес (до 7 кг) и оставить на 30 мин. Повторите процедуру и увеличьте вес до 11 кг., оставьте на 6-8 часов. При желании время можно увеличить до 12 часов. Это обеспечит более твердую консистенцию готового сыра.

Просаливание

Просаливание сыра осуществляется с помощью рассола. Для приготовления рассола понадобится:

200 грамм поваренной соли (нейодированной);
1 литр воды.

Рассол следует процедить через марлю для удаления песка и грязи, которые могут присутствовать в соли.
Опустите сформированную сырную головку в рассол примерно на сутки. Для того, чтобы просаливание было равномерным, сыр необходимо переворачивать.

Обсушка и выдержка

Выложите сыр на дренажный коврик и оставьте сохнуть примерно на 2 дня при комнатной температуре.

Начните процесс выдержки. Срок выдержки Гауды - от 2 до 6 месяцев. Температура выдержки - 15-17°С. Относительная влажность - 80-85%. Систематически (по мере нарастания плесени) Гауду следует обмывать (под проточной водой) и чистить щеткой. Этого процесса можно избежать, если перед выдержкой покрыть сырную головку или .

Стоит отметить, что во время выдержки могут возникать небольшие внутренние отверстия. Как правило, чем выше температура во время сушки и созревания, тем больше шансов на образование отверстий.

Данный рецепт может быть изменен путем пропорционального увеличения или уменьшения ингредиентов рецепта для получения определенной массы готового сыра.

Все мы с детства любим сыр. Неудивительно, ведь это один из самых вкусных и полезных продуктов нашего рациона. Всем хорошо известны сыры на полках в магазине: костромской, российский, пармезан, моцарелла и др. И среди них особого внимания заслуживает гауда – деликатес из Нидерландов, обладающий нежной текстурой, тонким ароматом и пикантным вкусом. Купить его в супермаркете не составит труда, но иметь собственный домашний сыр гауда – это особое наслаждение для гурманов и просто любителей натуральной еды. Так что, соберите в кулак свои кулинарные навыки, творчество, терпение, и вперед на кухню готовить сыр гауда в домашних условиях!

Свойства сыра гауда

Сыр гауда был назван в честь одноименного города в Нидерландах. Где, как не в этой стране производить один из лучших сыров мира? Окруженная со всех сторон живописными лугами, реками, озерами, она создает идеальные условия для разведения скота, который, в свою очередь, дает нежнейшее молоко, из чего и делается сыр.

Состав гауды мало отличается от других сыров. В него входят коровье молоко, закваска и телячий фермент. Этот сыр относится к разряду , имеет приятный кремовый вкус. Его особенность заключается в том, что он меняет свои свойства по мере зрелости. Чем старше сыр, тем он более плотный и ароматный. Нельзя сказать однозначно, какой гауда лучше – молодой или зрелый. Они оба хороши по-своему, все зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Калорийность, польза и вред сыра гауда

Как и любой молочный продукт, гауда – это кладезь необходимых для организма веществ. В нем содержатся аминокислоты лизин и метионин, микроэлементы кальций, йод, калий, фосфор и др., а также витамины группы B, E, A, D и С. Все эти элементы благоприятно влияют на состояние кожи, ногтей, укрепляет кости, улучшает мыслительную деятельность, зрение.

Ограничить потребление гуады стоит людям, которые заботятся о своей фигуре, ведь его калорийность составляет 356 ккал на 100 г, из которых около 240 ккал приходятся на жиры. Однако исключать его из рациона совсем тоже не нужно. Мало того что он обладает всеми положительными свойствами, которые были описаны выше, так он еще является качественным источником белка, что необходимо спортсменам, и источником полезных жиров, что особенно важно девушкам. Так что, невзирая на калорийность, хотя бы пару раз в неделю употребляйте этот продукт в пищу.

Но, как и любой другой продукт, сыр гауда не универсален. Некоторым он может пойти не в пользу, а во вред. Потому от гауды лучше отказаться страдающим от гастрита, отеков и гипертонии. И, конечно, при индивидуальных непереносимостях лактозы или других элементов, а также аллергических реакциях, этот продукт также нужно исключить.

Стоимость гауды

Если вам не улыбается перспектива готовить этот сыр самостоятельно, то его можно с легкостью купить почти во всех магазинах. Цена продукта составит примерно 400 рублей за 1 кг (зависит от региона проживания).

Домашний рецепт сыра гауда

Теперь, когда обговорен состав, калорийность, полезные свойства и цены, стоит непосредственно ответить на вопрос, как сделать сыр гауда в домашних условиях. Этот процесс довольно трудоемкий, так что запаситесь терпением. Но если следовать поэтапным инструкциям, то приготовление гауды не доставит вам сложностей.

Необходимое оборудование для готовки:

Кастрюля вместительностью 15 л;
Форма для сыра гауда — должно хватить для 2 кг продукта (в домашних условиях можно заменить дуршлагом);
Марля;
Пресс (желательного разного веса, от 5 до 15 кг).

Необходимые ингредиенты для приготовления гауды:

Коровье молоко (желательно домашнее) – 15 л;
Третья часть чайной ложки жидкого хлористого кальция;
Третья часть чайной ложки жидкого сычужного (телячьего) фермента;
Мезофильная закваска – полчайной ложки.
Рассол (вода 4 л, соль 1 кг);
Воск для сыра.

В принципе, можно приготовить более домашний сыр гауда, используя вместо хлористого кальция и мезофильной закваски сметану, но мы предоставляем вам более классический рецепт.

Пошаговая схема приготовления сыра гауда в домашних условиях:

Домашнее производства сыра гауда начинается с того, что мы подогреваем молоко. Оно должно достичь температуры 33-35оС;
Снимите теплое молоко с огня и равномерно посыпьте мезофильной закваской. Оставьте его так на 3-4 минуты, чтобы успела впитаться влага;
По прошествии указанного времени венчиком размешайте молоко движениями сверху вниз. Следите, чтобы вы охватили всю жидкость в кастрюле, иначе часть ее у вас в последующем процессе приготовления просто не застынет;
Накройте кастрюлю крышкой и дайте настояться минут 30, чтобы полезные бактерии размножились;
В 50 мл воды комнатной температуры растворите хлористый кальций и влейте эту смесь в молоко, не переставая помешивать по той же схеме – сверху вниз;
Возьмите еще 50 мл воды и теперь разбавьте там сычужный фермент. Снова влейте все это в молоко, помешивая. Оставьте смесь настояться 45 минут;
По прошествии 45 минут ваша заготовка уже должна напоминать сыр: должен образоваться довольно плотный желеобразный сгусток. Если такой эффект пока не достигнут, то оставьте массу еще на 5-10 минут;
Разрежьте сгусток на квадраты примерно по 2-3 см и оставьте еще на 5-10 минут. Этот шаг нужен для того, чтобы у вашего будущего сыра отделилась сыворотка;
Начинайте медленно помешивать сырную массу и продолжайте это делать в течение 5-7 минут. У сгустка сырное зерно должно отделиться от сыворотки. Чтобы оно осело на дно кастрюли, после помешивания дайте массе настояться около 5 минут;
Теперь необходимо убрать примерно 1,5-1,7 л сыворотки. Вместо нее заливаем в массу такое же количество кипяченой воды с температурой 60-65оС. Аккуратно перемешайте сырную смесь в течение 7-10 минут, а потом оставьте настояться еще на 5. Это нужно, чтобы зерна отдали лишнюю влагу;
Теперь повторите процедуру с заменой сыворотки на воду, но на сей раз делайте это с 5 л жидкостей и воду возьмите чуть холоднее – около 45оС;
Теперь нужно достаточно долго – в течение 20 минут – мешать получившуюся массу. Зерна должны стать размером с горошину. Дайте смеси настояться 5-7 минут, а затем удалите всю лишнюю жидкость;
В специальную форму для сыра или дуршлаг выложите массу, при этом отжимая и уминая ее, т. к. она может быстро уплотняться. Накройте форму крышкой;
Возьмите небольшой поддон, застелите его дренажным ковриком и поместите туда форму с вашим будущим сыром. Сверху на форму установите пресс весом 5 кг. Держите так в течение получаса. Через 30 минут выньте заготовку из формы, переверните другой стороной и снова поставьте под пресс, только на этот раз весом в 8 кг. По прошествии 40 минут повторите процедуру и установите пресс в 15 кг на 6-8 часов;
Затем выньте сыр из формы и на сутки замочите в домашнем рассоле;
На следующий день выньте блюдо из рассола, поместите на дренажный коврик и оставьте обсыхать на 3-4 дня при комнатной температуре, чтобы корочка затвердела. При этом помните, что сыр нужно постоянно переворачивать, чтобы он высох равномерно;
Далее желательно намазать продукт специальным сырным воском. Можно этого и не делать, но тогда вам придется регулярно мыть естественную корочку;
Несмотря на то, что инструкция на этом заканчивается, звать всех к столу еще рано, т.к. сыру необходима выдержка от 2 до 6 месяцев. Для этого оставьте его в темном помещении при температуре 13оС и влажности не выше 85%.

Использование гауды в кулинарии

Этот сыр просто универсален. Его не только вкусно есть на завтрак с хлебом и маслом, он также станет отличной добавкой для макарон, пиццы, салатов и других холодных закусок. Домашний сыр гауда вы можете применить для выпечки или , а также для . Все эти рецепты уже есть на нашем сайте.

Несмотря на то что рецепт сыра гауда весьма трудоемок, его все же возможно приготовить самостоятельно в домашних условиях. И это будет один из самых вкусных и полезных сыров, которые вы когда-либо пробовали! Так что дерзайте, творите, а мы желаем вам удачи!

Видео: Приготовление сыра гауда в домашних условиях

Восхвалять вкусовые качества какого-либо одного вида сыра, было бы не правильно. Каждый является уникальным и по праву заслуживает свое почетное место в среде сыродельного искусства. И все же, среди огромного количества сортов сыра, есть свои лидеры, которые смогли завоевать популярность не только в своей стране, но и далеко за ее пределами. Знакомимся с одним из них, с таким величественным названием - Гауда.

История происхождения сыра Гауда

Своим названием, сыр обязан небольшому одноименному городку, расположенному в одной из южных провинций Голландии. Еще в давние времена, местные жители смогли разгадать секрет жирного и очень вкусного сыра, обладающего насыщенным желтым цветом. С начала второго тысячелетия и до XIII века, сыроделы городка Гауда радовали своим мастерством изготовления только местных жителей.

Вскоре, о вкусном сыре уже знала вся Голландия и Европа. Его можно встретить на прилавках любого магазина и по достоинству оценить все великолепие вкуса. В свою очередь, город Гауда стал своеобразным центром ценителей сыра, а на его улицах устраивают специальные сырные ярмарки. Многочисленным туристам предоставляется возможность продегустировать, оценить, купить различные сорта сыра или просто полюбоваться мастерством местных сыроделов.

Разновидности сыра Гауда

К сожалению, экспортируемые варианты сыра Гауда не могут предоставить все то видовое разнообразие, которым балуют себя местные жители. Как правило, он поступает к нам на прилавки с выдержкой около 6 недель, а вся сырная головка покрыта красным воском.

На своей исторической родине, существует достаточно большое количество видов Гауды, различающихся по форме и, конечно же, по вкусу, который зависит от сроков созревания, например:

Jong - выдержка 4 недели;

Belegen - выдержка 4 месяца;

Jong belegen - выдержка 8 недель;

Extra belegen - выдержка 10 месяцев;

Overjard - выдержка больше года.

А ведь еще существует Гауда обезжиренная, копченая, малосольная, недозрелая, с крапивой, с красным перцем, для пиццы.

Процесс производства сыра Гауда

Сыр Гауда считается классическим вариантом голландского сыра натурального созревания. В качестве сырья используется только высококачественное пастеризованное молоко. Оно створаживается при помощи сычужного фермента, а образовавшуюся сырную массу отделяют от сыворотки. В дальнейшем, ее промывают водой, чтобы удалить молочную кислоту. Добавление специальных кисломолочных бактерий позволяет добиться того, что сыр будет иметь специфические дырочки.

Сырную массу солят, помещают в форму и ставят под пресс. Затем, головку сыра окунают в жидкий воск и отправляют на дозревание, которое зависит от того, какого вкуса хотят добиться. Оно может составлять всего несколько недель или длиться 7 лет. Стоит отметить, что чем старше выдержка сыра, тем его вкус более яркий и насыщенный, с явными нотками карамели.

Сыр Гауда

Голландский сыр Гауда имеет плотную консистенцию и относится к твердым сырам. Он желтого цвета, но может его слегка изменить, если в нем присутствуют травы или специи. Именно поэтому и вкус у сыра может быть разным - от нежного, сливочного, с ореховыми нотками, до насыщенного, остро-пряного.

Традиционный сыр Гауда имеет форму круга со скошенными краями. Сначала головки сыра были весом около 15 кг, но современные экземпляры не превышают массы 5 кг. Впрочем, существуют и еще более миниатюрные экземпляры, вес которых всего 500 грамм.

Сочетаемость сыра Гауда с другими продуктами

Сыр Гауда прекрасен, как а-ля натурель, так и в сочетании с некоторыми видами продуктов. Это зависит от сроков его созревания и тех добавок, которые сыровар посчитал нужным добавить в сыр, чтобы придать ему неповторимый вкус.

Попробуйте его в качестве самостоятельного блюда к кофе или чаю или воспользуйтесь теми рецептами, где требуется добавление сыра к мясу, птице или овощам. Копченый сыр Гауда идеально сочетается с пивом, но не забывайте, что не стоит злоупотреблять спиртными напитками.

Состав и полезные свойства сыра Гауда

Сыр Гауда является достаточно питательным и сытным продуктом, поскольку содержит около 50% легкоусвояемых жиров и 25% белков. Полезные свойства обусловлены наличием витаминов А, Е, D, С и группы В, а также незаменимыми аминокислотами метионином и лизином.

Употребление сыра (в разумных пределах), положительно влияет на становление и укрепление костной ткани, улучшение зрения и состояния кожных покровов. Усиленные физические нагрузки отнимают много сил и энергии, но даже небольшой кусочек сыра, способен быстрее активизировать работоспособность и восстановить упадок сил.

Одна из разновидностей сыра Гауда, имеющяя название Noord-Hollandse Gouda, зарегистрирована и находится под охраной законодательства Европейского союза, хотя само слово «гауда» не может претендовать на эти условия, потому что не является торговой маркой.

Поскольку название не имеет официально защищенного статуса, то изготовлением этого сыра занимаются практически в каждой стране. Ну разве можно сравнить сыр, изготовленный на современных сырных заводах, с небольшими голландскими сыродельнями, где все подчинено соблюдению всех требований и направленно лишь на получение первоклассного сыра? Этим же и обусловлено качество, предъявляемое к производимому продукту. Возможно поэтому, для Голландии, экспорт сыра занимает одно из первых мест, среди составляющих экономику страны.

Определение качества сыра Гауда

Без сомнения, что бы быть уверенным, что вам продали сыр хорошего качества, нужно жить в Голландии, или хотя бы, посетить эту страну, в качестве гостя. Коль скоро мечтам не суждено сбыться, то учимся выбирать «правильный» сыр, который продается на прилавках отечественных магазинов.

Дырочки, расположенные у самой корки, могут говорить о том, сыр Гауда произведен с нарушением технологий. В качественном продукте, дырочки располагаются от центра и не доходят до корочки минимум 1 см. Обратите внимание на их края - они должны быть ровными, а не рваными. Бесформенность дырочек и их неравномерное расположение указывает на нарушение технологий по выдержке сыра.

Оригинальный сыр Гауда, по консистенции упругий, а срез не образует вдавливаний и выступлений капелек воды.

Наличие несоответствий говорит о том, что сыр изготовлен не из натуральных ингредиентов, как это принято на истинной родине сыра, а скорее всего, с использованием заменителей молока и белковых концентратов. По сути, это уже не сыр, а сырный продукт.

Без сомнения, каждый из продуктов сыродельного искусства является уникальным и по своему привлекательным. Однако, все же, и среди сыров имеются неоспоримые лидеры, например, такие, как гауда - настоящая гордость Голландии.

Гауда является твердым сыром натурального созревания. Для его приготовления используется только цельное и высококачественное молоко.

Родиной этого знаменитого сыра по праву является небольшой городок с одноименным названием, расположенный в южной части Голландии, который представляет собой одну из двенадцати нидерландских провинций.

Давным-давно, еще в самом начале второго тысячелетия эта местность славилась тем, что крестьяне, населяющие ее, знали секрет приготовления очень вкусного и жирного сыра, имеющего ярко-желтый цвет. Начиная с тринадцатого столетия об этом удивительном сыре узнали на территории всей Голландии, а еще некоторое время спустя - и во всем мире.

В наши дни Гауду можно с уверенностью назвать одним из важнейших центров сыроварения, а также настоящей Меккой для ценителей сыра. Очень часто здесь проводят особые сырные ярмарки, на которые съезжаются туристы со всех уголков нашей планеты.

В процессе приготовления сыра Гауда строго следуют определенным правилам. Сырную массу после рассола необходимо подсушивать до тех пор, пока на ней не образуется корочка, а после этого отправляют на созревание в специально предназначенное для этих целей помещение. При этом влажность воздуха должна составлять от 85 до 90 процентов, а температура - от 12 до 15 градусов Цельсия. Головки гаудского сыра традиционно имеют вес около пятнадцати килограммов. Кроме того, в настоящее время производят сырные головки по четыре-пять килограммов, а широкой популярностью среди зарубежных туристов пользуются миниатюрные головки гаудского сыра весом по пол килограмма. Независимо от своего веса, всем головкам этого сыра свойственна круглая форма и стесанные края. Сыр гауда имеет твердую и плотную консистенцию, приятный светло-желтый оттенок, а также равномерно распределенные дырочки.

Сыр гауда может быть молодым, средним и зрелым - это зависит от его выдержки. Возраст молодой гауды составляет всего четыре недели - ей свойственен очень приятный, мягкий и нежный кремовый вкус. Чем «старше» становится этот сыр, тем более острый и пряный вкус он приобретает. Наиболее пикантным среди всех гаудских сыров является «Голландский мастер», процесс созревания которого длится не менее одного года. В основном, жирность гаудского сыра составляет 50 процентов, хотя также существует и 20-процентный, обезжиренный вариант этого сыра.

Существует множество всевозможных сортов гаудского сыра - малосольный, копченный, фермерский, а также сыр с разными добавками. В качестве добавки чаще всего выступает тмин, а также различные сушенные травы.

В настоящее время этот вид сыра производят во многих странах мира, и, к сожалению, его производители далеко не всегда являются добросовестными. Для того, чтобы случайно не приобрести в супермаркете или на рынке подделку, следует обращать внимание на то, чтобы консистенция сыра была упругой без капелек воды, выступающих на поверхность корочки, а дырочки-глазки имели ровную форму и были равномерно распределены по всей массе как минимум на 1-сантиметровом расстоянии от корочки.

В том случае, если дырочки расположены сразу же под коркой, а их края являются рваными и неровными - это означает, что при производстве были использованы белковые концентраты и заменители молока. Другими словами, это сырный продукт, а не настоящий сыр. Кроме того, расположение и форма дырочек может быть хаотичной также при нарушении режима выдержки сыра. Гаудский сыр является превосходной закуской к чаю или кофе, а также его часто используют при приготовлении различных блюд из мяса, птицы или овощей. Сыр гауда в копченном виде идеально сочетается с пивом.

Состав и полезные свойства

В гаудском сыре содержится приблизительно 50% молочных жиров, а также около 25% белков, которые легко усваиваются человеческим организмом. Также в его состав входят незаменимые аминокислоты - лизин и метионин, витамины группы В, а также витамины А, С, Е и D.

Употребление сыра Гауда благоприятным образом воздействует на кожные покровы, костную ткань, умственные способности и зрение. При интенсивных физических нагрузках его употребление помогает быстро и эффективно восстановить силы.

Вред и противопоказания

Не стоит также забывать о том, что зрелый сыр гауда, обладающий пикантным острым вкусом, нельзя есть при болезнях почек, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гипертонии, гастрите, а также при отеках, имеющих различное происхождение. А людям, которые страдают проблемой избыточного веса, непременно следует отказаться от жирных сортов сыра Гауда в пользу обезжиренных.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью