Сыр плезир. Сыр "кубань-плезир" с белой плесенью

Всем доброго дня!

Сыры я обожаю, причем всякие: и твердых сортов, и мягкие, и полутвердые, и рассольные, и творожные...

Моя особая любовь - мягкие сыры с плесенью. По Европе мне еще не доводилось путешествовать, соответственно настоящих сыров типа queso de Cabrales , сamembert , вrie , gorgonzola я не пробовала. Однако периодически покупаю представленные на прилавках наших магазинов мягкие сыры различных марок (правда, в настоящее время выбор невелик), об одном из которых сегодня и пойдет речь.

Сыр "Кубань-Плезир" с белой плесенью. Производитель называет его аналогом сыра "Камамбер".

Польза этого продукта неоспорима.

Он имеет мягкую, тонкую, слегка плотную и упругую корочку, покрытую белой плесенью, которая способствует продуцирование солей Са и Р. В сыре содержится 45-60 % жира, около 25% белков и практически все витамины необходимые для жизнедеятельности человека (А, В3, В1, В2, В6, В9, В12, Е, РР, Н).

Кальция в нем, согласно информации производителя, довольно много.

Сыр «Кубань-Плезир» обладает исключительно полезными для здоровья свойствами, он является важнейшим источником кальция (Са) и фосфора (Р) для организма. 100 грамм такого сыра покрывают дневную потребность в Са на 30-40 %, Р-на 12-20 %.

Состав отличный, на мой взгляд, ничего лишнего. Это подтверждает короткий срок годности - всего 30 суток.

Внешний вид у него традиционный - головка сыра покрыта плесневой корочкой, внешне напоминающей еще один слой упаковочной бумаги.

Я бы не назвала его мягким в классическом понимании - сыр довольно хорошо режется ножом, он плотненький, упругий. Слой плесневой корочки равномерный.

Аромат слабый.

По вкусу мне очень нравится. Нежный, сливочный, присутствует легчайшая приятная горчинка. Я бы назвала его благородным. Тонкая плесневая корочка, как и обещает нам производитель, слегка плотная, приятная на вкус, она придает сыру пикантность.

Не знаю, как бы высказались об этом продукте истинные (профессиональные) ценители, но меня он устраивает. И по составу, и по вкусовым качествам.

Люблю его просто с чаем, абсолютно любым, даже имбирным.

На территории завода ООО фирма «Калория» висит крупный баннер: «Кубанский ответ санкциям». Не заметить его невозможно. Поначалу этот лозунг кажется чересчур провокационным и излишне политизированным. И лишь узнав историю производства, понимаешь, что сыры с плесенью и продуктовые санкции здесь, в общем-то, не при чем.

Первое упоминание о Стародеревянковском маслосырзаводе встречается в архивах от 1928 года. Однако основное развитие предприятие получило в военные годы, когда велось производство молочных продуктов для фронтовиков.

Крушение СССР и экономическую стагнацию молочный завод переживал очень тяжело. В соседних станицах друг за другом закрывались аналогичные предприятия, и эта же судьба была уготована производству в Стародеревянковской. Однако сотрудники предприятия решили спасти завод во что бы то ни стало. А это 60 человек, которые не хотели терять рабочие места и верили в собственную значимость.

Они поддержали возглавившую производство Наталью Дмитриевну Боеву. На тот момент она была работником местной администрации и курировала сферу промышленности. Решение о переходе на другую работу таило в себе долгую работу мысли, мучительные раздумья, сомнения и колебания. Но Наталья Дмитриевна, оценив потенциал производства, решила рискнуть.

С тех пор у Стародеревянковского маслосырзавода началась новая страница в истории. Он стал фирмой «Калория», избавившись от архаизмов, тянувших на дно, и сохранив все лучшее, что было наработано десятилетиями.

Первое, что сделала Боева, увеличила ассортимент производимой продукции. К сыру и маслу добавились молоко, простокваша, кефир, творог, творожные пасты, вкус и качество которых до сих пор никто не может повторить.

Появление новой линейки помогло увеличить обороты и расширить рынок сбыта. В новой стране «бушевал» частный капитал, поэтому рассчитывать только на государственные дотации и заказы было уже смешно.

По мере возможностей улучшалось оснащение производства. Это позволяло выигрывать конкуренцию в качестве выпускаемой молочной продукции.

– У Натальи Дмитриевны чрезвычайно развита интуиция. Она чувствует то, что будет востребовано через несколько лет и умеет заразить этой верой команду, – рассказывает нам директор по производству Татьяна Мазанова. – Именно так и было с запуском отдельного цеха по производству сыров с плесенью. В 2005 году мы начали учиться их делать. При этом ни рынка сбыта, ни культуры потребления в России еще не было. Но Наталья Дмитриевна убедила нас, что именно за ними будущее.

В этом, пожалуй, основная сила настоящего руководителя. Чувствовать истинные тренды, уметь убеждать людей и стараться держать нос по ветру.

В 2005 году (за 9 лет до введения Россией продуктового эмбарго) на производстве начались первые эксперименты с созданием элитных сыров. И тут же начались первые трудности.

– Мы банально не могли достать нужные штаммы микроорганизмов, так как в России их не было. Те компании, которые занимались их разведением и поддержанием жизнедеятельности, отказались от инициативы из-за отсутствия спроса, – вспоминает главный технолог Ольга Шабанова. – Нужные закваски мы смогли найти на фабрике в Барнауле, где чудом эти штаммы не были загублены.

Конечно, «Калория» безумно рисковала, вставая на этот сомнительный путь. Объем производства первых сыров с голубой и белой плесенью не превышал 30 кг в месяц! Сегодня это не просто смешной, а микроскопический для сырного цеха объем.

Вкусы первых сыров дорабатывали вместе с местными покупателями. Советовались с ними, учитывали пожелания. Сотрудники «Калории» ездили на обучение во Францию, где им предстояло перенять опыт лучших сыроделов мира.

– До посещения Франции я довольно равнодушно относилась к сырам с плесенью, – вспоминает Татьяна Мазанова. – Для меня эта поездка стала переворотом. Я приехала обратно и поняла, что мы ничуть не хуже, а в каких-то моментах даже лучше французов. И мы тут же расширили линейку с 5 до 12 видов сыров с плесенью.

Продуктовое эмбарго «Калория» встретила в полной боеготовности. Уже была налажена линия производства сыров. До мелочей отработана технология. С этого момента у производства начался бурный рост заказов деликатесных сыров.

«Кубанский блюз», «Кубань плезир», «Кубань-элит», «Picante», «RoyalCheese» и другие сыры «разъехались» по всей России. Для «ВкусВилла» ООО фирма «Калория» изготавливает сыр с голубой плесенью «Кубанский блюз». Вскоре ожидаются поставки еще двух видов сыров.

А еще предприятию безумно повезло с расположением. Кубань – это край высококачественного молока, а сыр – тот продукт, который остро реагирует на плохое сырье. Хороший и вкусный сыр может получиться только из сбалансированного и жирного молока. Пожалуй, это одно из немногих производств, на котором нам сказали, что не испытывают проблем с сырым молоком.

В цехе – космос. Чисто, современно и все очень систематизировано.Оборудование блестит изнутри и снаружи. Самые ключевые и ответственные сотрудники – молодые ребята, которые пришли на производство без опыта и знаний, а в итоге стали первоклассными специалистами.

Сыродел Кирилл Геращенко из их числа. К сыру относится как к собственному детищу и даже для фото отказывается снимать маску. Говорит: «Не положено, сыр же рядом!»

Вот он достает свежий «Кубанский блюз» из ванны с солевым раствором. Сыр просаливается около 28 часов. Точное время зависит от множества параметров, начиная от показателей по микробиологии сырья, заканчивая кислотностью молока.

На этом этапе аппетитные головки сыра прокалывают в 30 местах, чтобы под влиянием кислорода активнее заработала закваска, и сыр начал созревать.

Ориентировочно на 20-е сутки сыр «расцветает» и в разрезе выглядит примерно так.

В камере для созревания прохладно. Сыр нужно постоянно переворачивать, ухаживать за ним и внимательно следить за тем, как идет процесс.

В той же Франции отношение к плесени более демократичное. Сыр с голубой плесенью может зреть рядом с сыром с белой плесенью, и никого это не будет смущать.

Фасовка «Кубанского блюза» автоматизирована. Робот взвешивает каждую головку сыра, делит ее на одинаковые по весу кусочку и автоматически упаковывает.

Сотрудник на линии лишь перепроверяет за машиной, убеждаясь, что упаковка не имеет дефектов и сыр можно отправить на продажу.

На территории производства расположена собственная лаборатория для проверки входного сырья и готовой продукции.

А все остальное – приложится.

Я пишу этот пост, медленно пережёвывая кусочек первого российского сыра с плесенью. Он называется “Кубань плезир”, созданный в России назло французским сыроделам.

Неужели наконец-то получилось?

1 За небольшую триста грамм сыра мне пришлось отдать 400 рублей. Он упакован в картонную коробку, на логотипе присутствует корона, а на упаковке слово “элитный”. Так что, цена не завышена.

2 Достаю из коробки свёрток с сыром. Материал такой, интересный, полукартон-полуфольга. “Кубань плезир” повторяется раз двести, как элемент дизайна.

3 Вот и наш сыр. Вот это стоит 400 рублей за маленький кусочек. Только мне он кажется похожим на кусок мыла?

4 Отрезаю кусочек, пробую…а он никакой. Сам сыр просто безвкусный, а "плесень" настолько грубая и плотная, что похожа скорее на мягкую пластмассу, чем на что-то съедобное. Говно, одним словом. Говно за большие деньги.

Зато наш. Зато “выработан по уникальной технологии” и “аналог сыра Камамбер”. Во-первых это бри, а не камамбер, а во-вторых не аналог, а подделка.

До введения эмбарго такой же кусок отличнейшего французского сыра с плесенью стоит 80-90 рублей. Эта лажа - 400.

Но я вас о другом спрошу: если россиянам так пофиг на европейские продукты, почему у нас их упорно пытаются подделать?

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Способ включает нормализацию незрелого молока с кислотностью 18-19°Т, пастеризацию молока при температуре 72-80°С, диспергацию при температуре 32°С в течение 10 мин, внесение водного раствора хлористого кальция, закваски прямого внесения, содержащей мезофильные культуры. Полученную смесь перемешивают и вносят ферментный препарат, сгусток разрезают, осуществляют постановку сырного зерна, формование, самопрессование, посолку пастеризованным при температуре 95°С рассолом с концентрацией соли 18-20% и температурой 20-22°С путем выдерживания сыра в рассоле в течение 60 минут. Затем проводят обсушку сыра, нанесение плесени путем окунания сыра в раствор, состоящий из дистиллированной воды и спор плесени Penicillium candidum, созревание в течение 7-10 суток при температуре 11-14°С при влажности воздуха 90-95%. Изобретение позволяет ускорить процесс производства сыра за счет использования в производстве незрелого молока, сократить сроки созревания сыра без изменения органолептических свойств, улучшить консистенцию готового продукта и расширить ассортимент выпускаемой молочной продукции. 2 н.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение «Мягкий сычужный сыр «Кубань-Плезир» и способ его производства» относится к сыродельной отрасли молочной промышленности.

Наиболее близким аналогом к заявляемому продукту является сыр «Камамбер», включающий пастеризацию молока, свертывание молока, внесение плесени, постановку зерна, самопрессование, поселку, созревание сыра (Р.Скотт, Р.К.Робинсон, Р.А.Уилби «Производство сыра: научные основы и технологии. / пер. с англ. яз. 3-е издание под общ. ред. К.К.Горбатовой - СПб. Профессия, 2005. - с.360-362).

Технический результат заключается в ускорении процесса производства сыра за счет использования в производстве незрелого молока, в сокращении сроков созревания сыра без изменения органолептических свойств, в улучшении консистенции готового продукта и в расширении ассортимента выпускаемой молочной продукции.

Технический результат достигается тем, что нормализации подвергают незрелое молоко с кислотностью 18-19°Т, пастеризацию проводят при температуре 72-80°С, после пастеризации нормализованную смесь диспергируют при температуре 32°С в течение 10 минут, вносят водный раствор хлористого кальция, затем закваску прямого внесения, содержащую мезофильные культуры в количестве 50 DCU на 1000 кг, смесь перемешивают в течение 30 минут и вносят ферментный препарат, посолку осуществляют пастеризованным при температуре 95°С рассолом с концентрацией соли 18-20% и температурой 20-22°С путем выдерживания сыра в рассоле в течение 60 минут, плесень наносят после обсушки сыра, путем окунания сыра в раствор, состоящий из дистиллированной воды и спор плесени Penicillium candidum, созревание проводят в течение 7-10 суток при температуре 11-14°С при влажности воздуха 90-95%.

Сущность изобретения заключается в том, что в качестве исходного сырья используют незрелое молоко, с кислотностью смеси 18-19°Т.

Использование незрелого молока позволяет избежать двух проблем:

1). В процессе созревания молока липазы психротрофных микроорганизмов способны выделять жирные кислоты, тормозящие протеолитическую или сквашивающуюся активность молочных бактерий.

2). Опасность поражения бактериофагами ввиду того, что созревание молока создает возможность для определенного количества клеточных делений.

Использование незрелого молока дает нам возможность интенсифицировать процесс производства сыра «Кубань-Плезир», минуя технологическую операцию - созревание молока, которая занимает 16-18 часов.

Незрелое молоко нормализуют до жирности смеси от 3,0% до 3,8%, в зависимости от желаемой жирности готового продукта от 45% до 60% жира в сухом веществе. Нормализованную смесь на сыр «Кубань-Плезир» пастеризуют при температуре 72-80°С с выдержкой 20-25 с.

После пастеризации смесь на сыр «Кубань-Плезир» диспергируют при температуре 32-34°С в течение 10 минут. Диспергация способствует процессу липолиза, приводя к ускорению развития характерного вкуса сыра. Процесс диспергации обладает еще одним преимуществом: он ведет к снижению потерь жира, уносимого сывороткой, что объясняется, вероятно, переходом казеинов в оболочечное вещество жировых шариков, а также ведет к снижению упругости геля, что улучшает консистенцию сырной массы, а увеличение количества воды, остающейся в сгустке, повышает выход сыра.

В пастеризованную нормализованную молочную смесь на сыр «Кубань-Плезир» при температуре свертывания (32-34)°С вносят водный раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 грамм безводной соли на 100 кг смеси. Внесение водного раствора хлористого кальция после пастеризации позволяет сократить длительность свертывания, повышает разрывную прочность сгустка, увеличивает скорость его уплотнения, улучшается связность и значительно сокращаются потери сгустка с сывороткой.

В подготовленную молочную смесь на сыр «Кубань-Плезир» после внесения водного раствора хлористого кальция вносят закваску прямого внесения, содержащую мезофильные культуры. Выбранная нами доза внесения закваски зависит от скорости нарастания кислотности, темпа обсушки зерна в сырной ванне, физико-химических свойств молока. При выработки заявленного сыра используют закваску прямого внесения, содержащу мезофильные культуры. Закваску вносят из расчета 50 DCU на 1000 кг при кислотности 18°Т, температуре 32-34°С, активизируют, тщательно перемешивая 30 минут. Закваски прямого внесения в отличие от бактериальных имеют следующие преимущества: быстрота внесения, отсутствие обсеменения.

Смесь на сыр «Кубань-Плезир» перед свертыванием имеет титруемую кислотность 19-20°Т. Количество молокосвертывающего препарата устанавливают по общепринятой методике с помощью прибора для сычужной пробы. Ферментный препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 20-40 минут до использования. Температура свертывания молока для сыра «Кубань-Плезир» устанавливают 32-34°С. В подготовленную для свертывания смесь вносят ферментный препарат, перемешивают в течение 3-5 минут для равномерного распределения в смеси, затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания составляет от 20 до 40 минут.

Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на разломе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки зеленовато-желтого цвета. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 10-15 минут на кубики размером 15·15·15 мм. Кислотность выделившейся сыворотки (16-17)°Т.

После разрезки сгустка зерно обсушивают (5-10) минут при температуре 38°С и формуют наливом в блок-формы. После отекания свободной сыворотки блок-формы снимают и устанавливают в штабеля. Через 20-30 минут штабель с блок-формами переворачивают на кантователе, через час переворачивают вторично. После этого сыр оставляют в покое на 8 часов для самопрессования. Сыр после самопрессования имеет активную величину рН 4,7-4,9 и влагу 53-55%.

При посолке сыра «Кубань-Плезир» используют пастеризованный при температуре 95°С рассол с концентрацией 18-20% и температурой 20-22°С. Несмотря на кажущуюся относительную простоту поселки сыра в условиях промышленного производства, процессы, происходящие при проникновении соли в сырную массу, далеки от того, чтобы быть изученными полностью, поэтому следует признать, что используемая нами вначале поселки температура 20-22°С играет важную роль в плане установления состава готового продукта, а также способствует тому, что разность концентраций водных фаз сыра и рассола вызывает быструю диффузию соли в сырную массу и обратную миграцию водной фазы сыра в сторону рассола. Затем раствор соли охлаждают до температуры 12-14°С и диффузионный процесс замедляется. Сыр выдерживают в течение 60 минут с расчетом получения в готовом сыре массовой доли соли не более 2,5%.

После посолки сыр «Кубань-Плезир» обсушивают при температуре 15-16°С и относительной влажности воздуха 85-88% в течение 24 ч. Это необходимо для того, чтобы удалить из сыра излишнюю влагу, создать надлежащие условия, обеспечивающие образование небольшой поверхностной корочки сыра и нормальное развитие на ней аэробной микрофлоры. После обсушивания наносим плесень. Плесень наносят следующим образом: сначала споры плесени Penicillium candidum вносят в дистиллированную воду, а затем сыр окунают в этот раствор. Этот способ имеет следующее преимущество: при внесении плесени непосредственно в молоко, она не дает такого однородного и равномерного развития по всей поверхности сыра, как при использовании нашего метода

Созревание сыра идет при незначительном повышении температуры (на 1°С), что мы используем для сокращения продолжительности созревания без изменения органолептических свойств продукта. По мере созревания, когда эта микрофлора получила достаточное развитие, необходима более низкая температура и пониженная влажность. С этой целью сыр по истечении 7-10 суток созревания, упаковывают в кашированную, лакированную фольгу, специальную многослойную или парафиновую бумагу, перфорированные полимерные пленки и укладывают в деревянные или картонные коробочки в камере, где сыр выдерживается 2-3 суток при температуре 5-8°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Преимущество этого метода заключается еще в том, что сыр требует меньше затрат на уход, не допускается дальнейшего высыхания сыра, которое ведет к порче, останавливается бурное развитие плесени.

Готовый сыр «Кубань-Плезир» до реализации хранится в камере готовой продукции при температуре 4-2°С и относительной влажности воздуха 80-85%.

В производственную ванну набираем 2 тонны смеси на сыр «Кубань-Плезир» с жиром 3,2%. Смесь состоит из незрелого цельного молока в количестве 1881 кг с жиром 3,4% и обезжиренного молока в количестве 119 кг с жиром 0,05%.

Данную смесь пастеризуем при температуре 72-80°С с выдержкой 20-25 с. После пастеризации диспергируем при температуре 32°С в течение 10 мин.

В пастеризованную нормализованную смесь при температуре 32-34°С вносим водный раствор хлористого кальция в количестве 800 грамм. Затем вносим закваску прямого внесения, содержащую мезофильные культуры в количестве 100 DCU при температуре 32-34°С, активизируем, перемешивая 30 минут.

В подготовленную для свертывания смесь вносят ферментный препарат, его количество определяют с помощью прибора для сычужной пробы, перемешивают в течение 3-5 минут и оставляют в покое. Продолжительность свертывания от 20 до 40 минут.

Готовый сгусток разрезают на кубики размером 15·15·15 мм. После разрезки зерно обсушивают 5-10 минут и формуют наливом в блок-формы. После стекания свободной сыворотки блок-формы снимают и устанавливают в штабеля. Через 20-30 минут штабель с блок-формами переворачивают на кантователе, через час переворачивают вторично. После этого сыр оставляют в покое на 8 часов для самопрессования. Сыр после самопрессования имеет активную величину рН 4,7-4,9 и влагу 53-55%.

При поселке сыра используют пастеризованный при температуре 95°С рассол с концентрацией 18-20% и температурой 20-22°С.Затем раствор соли охлаждают до температуры 12-14°С и диффузионный процесс замедляется. Сыр выдерживают в течение 60 минут с расчетом получения в готовом сыре массовой доли соли не более 2,5%.

После поселки сыр «Кубань-Плезир» обсушивают при температуре 15-16°С и относительной влажности воздуха 85-88% в течение 24 ч. После обсушивания наносим плесень, окуная сыр в раствор из дистиллированной воды и спор плесени Penicillium candidum.

Сыр «Кубань-Плезир» после обсушки перевозят в камеру с температурой 11-14°С и относительной влажностью воздуха 90-95% для созревания в течение 7-10 суток.

По истечении 7-10 суток созревания сыр упаковывают в кашированную, лакированную фольгу, специальную многослойную или парафиновую бумагу, перфорированные полимерные пленки и укладывают в деревянные или картонные коробочки в камере, где сыр выдерживается 2-3 суток при температуре 5-8°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Готовый сыр до реализации хранится в камере готовой продукции при температуре 4-2°С и относительной влажности воздуха 80-85%.

По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Допускается отклонение в массе нетто ±0,005 кг

По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

По физическим и химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3.

Допускается в отдельных случаях отклонение по массовой доли влаги ±2,0%.

По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.2.6.1), «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», указанным в таблице 4.

1. Способ производства мягкого сычужного сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение закваски, водного раствора хлористого кальция, ферментного препарата и плесени, свертывание смеси, самопрессование, формование, посолку, обсушку, созревание и упаковывание, отличающийся тем, что нормализации подвергают незрелое молоко с кислотностью 18-19°Т, пастеризацию проводят при температуре 72-80°С, после пастеризации нормализованную смесь диспергируют при температуре 32°С в течение 10 мин, вносят водный раствор хлористого кальция, затем закваску прямого внесения, содержащую мезофильные культуры в количестве из расчета 50 DCU на 1000 кг, смесь перемешивают в течение 30 мин и вносят ферментный препарат, посолку осуществляют пастеризованным при температуре 95°С рассолом с концентрацией соли 18-20% и температурой 20-22°С путем выдерживания сыра в рассоле в течение 60 мин, плесень наносят после обсушки сыра путем окунания сыра в раствор, состоящий из дистиллированной воды и спор плесени Penicillium candidum, созревание проводят в течение 7-10 сут при температуре 11-14°С при влажности воздуха 90-95%.

2. Мягкий сычужный сыр, полученный способом по п.1.

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно композициям сливочного сыра, в которых содержание белка составляет менее 6,5%, предпочтительно, от около 5 до около 6%, при сохранении приемлемых выпечных свойств.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает этап практически сухой, т.е. без консервирующей жидкости, упаковки. Во время выполнения упаковочной операции растянутую и сформованную в куски пасту, имеющую температуру выше 50°C, помещают в контейнер, укупоривают и охлаждают. Упаковочная система содержит многосекционный контейнер, содержащий несколько герметизированных съемной или несъемной пленкой раковинообразных частей, в каждой из которых размещена порция сыра. Изобретение обеспечивает длительное сохранение органолептических характеристик сыра, в частности свежего аромата, приятного молочного вкуса за счет снижения микробиологического загрязнения. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 ил.

Изобретение относится к структурированному съедобному продукту, способу его получения, триглицеридной композиции для получения указанного продукта, способу получения композиции и её применению. Структурированный съедобный продукт содержит, по отношению к общей массе всего продукта, от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции, от 0 до 80 масс.% наполнителя, менее 15 масс.% воды. Триглицеридная композиция содержит, по отношению к массе композиции, менее 57 масс.% насыщенных жирных кислот, менее 10 масс.% трансизомерных ненасыщенных жирных кислот, по меньшей мере 15 масс.% SUS-триглицеридов, где S является С16-24 насыщенной жирной кислотой, U является ненасыщенной жирной кислотой, имеющей по меньшей мере 18 углеродных атомов, по меньшей мере 8 масс.% U3 триглицеридов. SUS-триглицериды содержат С-20 арахиновую кислоту в количестве, по меньшей мере 3% от массы всех SUS-триглицеридов, а отношение AOSt/AOA триглицеридов составляет по меньшей мере 1,5, предпочтительно, по меньшей мере 3. Способ получения структурированного съедобного продукта включает смешивание от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции в частично расплавленной форме, от 0 до 80 масс.% наполнителя и менее 15 масс.% воды, стимулирование кристаллизации композиции до стабильной кристаллической формы, образование твердой структуры. Триглицеридную композицию применяют для получения кондитерского крема, покрытия, таблетки, начинки, шоколадного продукта с начинкой, взбитых сливок, бисквита, мягкого сыра, экструдированных продуктов с внутренней структурированной начинкой, хлебобулочных изделий со структурированной начинкой. Структурированный съедобный продукт обладает оптимальной твёрдостью и оптимальными свойствами плавления во рту, низким содержанием насыщенных жирных кислот, способностью удерживать масло при комнатной температуре. 4 н. и 26 з.п. ф-лы, 11 табл., 7 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, в качестве которой используют поликомпонентную закваску, состоящую из термофильных культур Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и Lactobacillus helveticus и мезофильных молочнокислых бактерий: L.lactis ssp. lactis/cremoris. Leuconostoc species. Streptococcus thermophilus (STA), и молокосвертывающего препарата с последующим образованием сгустка. Затем проводят обработку зерна, прессование, посолку сыра в рассоле, созревание в течение 35-45 сут, разрезку сыра на сегменты и копчение в течение 3-3,5 ч. Изобретение позволяет придать продукту пробиотические свойства, повысить органолептические показатели и получить в сыре рисунок, а также увеличить срок хранения.

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности