Тарт с манго и малиной.

— фантастическое сочетание вкусов, текстур и цвета.

Очень нежное тесто, которое хорошо держит форму даже при маленькой толщине. Лучше всего использовать форму - 16 см. Тогда получившийся тарт будет удобно держать в руке, и его хватит на небольшое чаепитие. Этот рецепт расчитан на 4 тарта диаметром 15-16 см и высотой 2-2,5 мм или на 10-12 небольших тартов 8-9 см. Начинка состоит из воздушного мангового пюре, но вы можете использовать любое ягодно-фруктовое пюре, которое вам по вкусу воздушный мусс с пюре манго. Никаких сложных операций, минимум ингредиентов, всё готовим в одном сотейнике.

Ингредиенты для основы:

• Масло сливочное 82,5% - 150 г.;
• Сахарная пудра - 100 г.;
• Яйцо - 1 ш.;
• Мука ореховая - 30 г.;
• Мука - 250 г.

Сложите в чашу миксера (миску) яйцо, мягкое сливочное масло и сахарную пудру. Смешайте до однородности. Добавьте два типа муки: пшеничную и ореховую. Ореховая поможет нам сохранять геометрию теста. Поэтому отказаться от неё мы не можем. Но 30 граммов можно приготовить самим, порубив мелко в пудру любые орехи. Тщательно перемешайте. Для большего акцента на манговой начинке добавил в тесто жёлтый краситель. Этот шаг не обязателен. Убедитесь, что тесто хорошо вымешано, гладкое и не прилипает к стенкам миски. Заверните тесто в плёнку, расплющьте и уберите в холодильник на пару часов.

Переходим к малиновому декору.

Ингредиенты для малиновой намелаки

• Молоко 3,2% - 100 г.;
• Сироп малины - 50 г.;
• Мёд - 20 г.;
• Шоколад белый - 225 г.;
• Желатин Ewald - 10 г.;
• Сливки 33% - 300 г.

Дальше приготовим намелаку. Это японский рецепт. Что-то похожее на взбитый ганаш, но более нежное. Намелаку всегда готовят за сутки (минимум), потому что шоколаду и желатину нужно время на кристаллизацию. Классический рецепт говорит о молоке в составе, но нам нужен вкус малины, поэтому сделаем купаж: молоко и малиновый сироп. Для других рецептов вы можете взять только молоко (тогда 150 г., вместо 100 г.) и ароматизировать его, например, ванилью. Сироп малины берите натуральный и максимально ароматный. Потому что нам нужно сделать так, чтоб вкус был ощутимым.


Нам нужно нагреть молоко, мёд и сироп, чтоб растопить шоколад и запустить желатин. Поэтому, поставьте сотейник на плиту. Мёд можно заменить сиропом глюкозы или кукурузным. Листовой желатин замочите в ледяной воде. Порошковый (той же силы) замачивают в пропорциях 1:6 с водой. Вылейте горячие молоко и сироп на белый шоколад. Чтобы шоколад растопился, нужно, чтобы гранулы были маленькими. Поэтому можно порубить его ножом. Отожмите желатин и также добавьте в массу. Обязательно взбейте блендером. Когда масса охладится до 40 градусов, влейте сливки.

Сироп почти потерял цвет в массе всех ингредиентов, поэтому я добавлю красный краситель. Шаг, вновь, не обязательный. Снова хорошенько взбейте блендером. Накройте плёнкой (она должна касаться поверхности массы) и уберите в холодильник на сутки.

Самое время вернуться к песочному тесту. Отрежьте кусочек и раскатайте между листов пергамента до толщины в 3 мм. Тесто, с которым не работаете, убирайте в холодильник. Дальше соберите тарты. Для этого кольцом вырежьте дно. А с помощью линейки и ножка вырежьте полоски, которые станут бортами тартов. Борт может быть из одной сплошной полоски теста или из кусочков. Главное, чтобы детали стыковались с ровными краями (отрезайте неровности ножом). Соедините бортики с дном будущего тарта. Чтобы не осталось зазоров. Сделайте проколы в дне вилкой. Дырочки должны быть сквозными, чтобы горячий воздух не поднял дно пузырём. Уберите заготовку в морозильную камеру на час. Когда заготовки подморозятся, достаньте их и отрежьте ножом излишки бортиков.

Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов около 15 минут на режиме «верх-низ». Ждите лёгкого румянца стенок. Готовые тарты охладите на противне.

Растопите немного белого шоколада (или какао масла) и смажьте тарты изнутри кисточкой. Слой очень тонкий, чтоб не давать вкус. Так наши тарты не размокнут, когда мы вольём достаточно большое количество жидкой начинки. Хранить их нужно в сухом месте (не холодильнике).

Переходим к начинке.

Ингредиенты для мангового мусса:

• Яйца - 4 шт.;
• Сахар - 150 г.;
• Молоко 3,5% - 200 г.;
• Желатин Ewald - 12 г.;
• Пюре манго - 200 г.;
• Масло сливочное 82,5% - 200 г.;
• Сливки 33% - 200 г.

На первый взгляд, рецепт сложный, но это не так. По сути дела, мы готовим мусс на сливках, пюре и английском креме. Пожалуй, важно только одно - не перегреть крем в сотейнике, когда соедините массы с яйцами. Вместо пюре манго вы волны взять любое другое, здесь оно играет только вкусовую роль. На первом этапе прогрева молока можно использовать ароматизацию (ваниль, кофейные зёрна, сушенные и свежие травы и так далее).

Соедините в чаше (миске) яйца и сахар. Венчиком взбейте немного массу. Поставьте на огонь сотейник с маслом и молоком. Желатин замочите в ледяной воде. Холодные сливки налейте в узкий стакан и взбейте их до мягких пиков. Когда масло растопится в молоке, снимите сотейник с плиты. Влейте 3-4 столовых ложки горячей массы к яичной смеси, постоянно помешивая венчиком. Затем влейте ещё треть. Снова перемешайте. Далее влейте остальную массу, продолжая помешивать. Мы плавно нагреваем яйца, чтобы те не свернулись.

Перелейте всю массу обратно в сотейник и поставьте на средний огонь. Постоянно помешиваяте массу, пока та не примет консистенцию заварного крема. Главная беда здесь - высокий огонь, частички яиц на дне сотейник могут быстро свернуться в омлет. Поэтому чем больше боитесь испортить смесь, тем меньше должен быть огонь. Перелейте крем в холодную чашу. Влейте пюре манго. Сразу добавьте отжатый желатин. Дайте крему немного остыть до 40 градусов, добавьте взбитые сливки. Вмешайте их лопаткой. У вас должен получиться однородный мусс.

Разлейте манговую начинку по тартам так, чтоб оставался зазор в 2-3 мм до края тарта. Уберите в холодильник на ночь. Утром достаньте малиновую намелаку. Взбейте её миксером на высокой скорости. Должна получиться гладкая и пышная масса. Переложите ее в мешок с круглой насадкой 8-10 мм и выложите намелаку на манговое основание тарта в виде гладких пиков.

• Масло сливочное 82,5% — 150 г
• Сахарная пудра — 100 г
• Яйцо — 1 шт
• Мука ореховая — 30 г
• Мука — 250 г

Если спросите меня, какой тип десертов я люблю больше всего, одним из первых назову тарты. Этот невероятный вид десерта потрясает своей вариативностью со всех сторон. Ну вот, посмотрите. Форма и размер могут быть любыми: сердечки, треугольнички, привычные круглые и сколько угодно других вариантов. Вчера на мастер-классе в Сочи мы обсуждали, что, по большому счёту, для тарта можно сделать любую форму любого размера хоть из картона, просто склеиваем рамку и готово. Вкусы и текстуры тоже выбираем во собственному желанию. Сегодня в тартах используют бисквиты, муссы, начинки с ягодами и фруктами, заварные кремы, ганаши и много чего ещё, ведь тарт — это корзинка из теста, в которой может быть несколько начинок практически любой плотности. Кстати, несладкими тарты тоже могут быть, причём тесто не обязательно искать особенное, сладкое тоже подойдёт, вы попробуйте!

Ещё больше я влюбился в тарты, когда , её тогда признали лучшим кондитером Азии. У неё в Сингапуре небольшая кондитерская, где продают ТОЛЬКО тарты. Вы не представляете, как горят её глаза, когда она рассказывает о тартах, о вкусах сезонных и классических, о том, как она делает крошечные тартики и те, которых хватит на четверых. Тогда я ещё больше понял, что в России тарты недооценены. Почему-то, у многих только одна ассоциация — тарталетка с лимонным кремом и меренгой из Советского Союза. Будем менять это заблуждение.

#ДавайГотовить тарт с манго и малиной! В этом рецепте новое тесто, оно фантастически нежное, хорошо держит форму даже при маленькой толщине, а вкус у него просто волшебный. Один из «ходовых» размеров — 16 см. Удобно держать в руке кусочек, хватит на небольшое чаепитие, да и смотрится он стильно. Что внутри? Воздушный мусс с пюре манго (вы, конечно, сможете взять любое пюре на свой вкус). Никаких сложных операций, минимум ингредиентов, всё готовим в одном сотейнике. Но какие же получаются вкус и текстура — это не передать словами, представьте, что откусываете кусочек мангового облака… Сверху декор из новой для нас текстуры — намелаки с малиной. Слой более плотный, с отчётливой воздушностью и текстурой, которая не похожа ни на что, она держит форму, но тает во рту. Сочетание вкусов и трёх текстур — на грани фантастики!

Сложите в чашу яйцо (1 шт), мягкое сливочное масло (150 г) и сахарную пудру (100 г).

Промешайте массу миксером до хорошей однородности.

Добавьте два типа муки: пшеничную (250 г) и ореховую (30 г). Ореховая поможет нам сохранять геометрию теста. Поэтому отказаться от неё мы не можем. Но 30 граммов можно приготовить самим, порубив мелко в пудру любые орехи.

Снова перемешайте будущее тесто.

Для большего акцента на начинке тарта (манго) и добавил в тесто жёлтый краситель. Этот шаг не обязателен.

Капли гелевого красителя вполне хватит. Мы не делаем буквально жёлтое тесто, лишь добавляем оттенок.

Смотрите, тесто однородное, довольно гладкое и эластичное. Оно хорошо собирается в единый комок. Видите, стенки чаши чистые.

Заверните тесто в плёнку, расплющьте и уберите в холодильник на пару часов.

• Молоко 3,2% — 100 г
• Сироп малины — 50 г
• Мёд — 20 г
• Шоколад белый — 225 г
• Желатин Ewald — 10 г
• Сливки 33% — 300 г

Классический рецепт говорит о молоке в составе, но нам нужен вкус малины, поэтому сделаем купаж: молоко (100 г) и сироп (50 г). Для других рецептов вы можете взять только молоко (тогда 150 г) и ароматизировать его, например, ванилью. Сироп малины берите натуральный и максимально ароматный. Потому что нам нужно сделать так, чтоб вкус был ощутимым.

Нам нужно нагреть молоко, мёд (20 г) и сироп, чтоб растопить шоколад и запустить желатин. Поэтому, поставьте сотейник на плиту. Мёд можно заменить сиропом глюкозы или кукурузным. Все они нужны для того, чтобы она блестела (помеха кристаллизации сахара).

Листовой желатин (10 г) замочите в ледяной воде. Порошковый (той же силы) замачивают в пропорциях 1:6 с водой.

Вылейте горяие молоко и сироп на белый шоколад (225 г). Чтобы шоколад растопился, нужно, чтоб гранулы были маленькими. Поэтому можно порубить его ножом.

Отожмите желатин и также добавьте в массу.

Обязательно пробейте блендером.

Когда масса охладится до 40 градусов, влейте сливки (300 г).

Сироп почти потерял цвет в массе всех ингредиентов, поэтому я добавлю красный краситель. Шаг, вновь, не обязательный.

Хорошо пробейте массу блендером.

Накройте плёнкой в контакт, уберите в холодильник на сутки.

Самое время вернуться к песочному тесту.

Отрежьте кусочек и раскатайте между листов пергамента до толщины в 3 мм. Тесто, с которым не работаете, убирайте в холодильник.

Борт может быть из одной сплошной полоски теста или из кусочков. Главное, чтобы детали стыковались с ровными краями (отрезайте неровности ножом).

Очевидно, что когда вы прислоняете полоски теста к стенке кольца, нужно слегка прижать его к донышку, чтоб они соединились. Для этого мягкими движениями пальцев как бы опускайте бортик к дну.

Бортик должен слегка выступать над кольцом, чтобы потом можно было его ровно подрезать.

Сделайте проколы в дне вилкой. Посмотрите, дырочки сквозные, чтобы горячий воздух не поднял дно пузырём. Уберите заготовку в морозильную камеру на час.

Размер моих колец — 16х2,5 см.

Когда пройдёт час, все ваши заготовки подморозятся. Отрежьте ножом излишки бортиков, проводя лезвием по кольцу.

Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов. Режим верх-низ. Время выпекания от 15 минут. Ждите лёгкого румянца стенок.

Готовые тарты охладите на противне. Они немного сжимаются и отходят от кольца.

Растопитенемного белого шоколада (или какао масла) и смажьте тарты изнутри кисточкой. Слой очень тонкий, чтоб не давать вкус. Так наши тарты не размокнут, когда мы вольём достаточно большое количество жидкой начинки. Хранить их нужно в сухом месте (не холодильнике).

• Яйца — 4 шт
• Сахар — 150 г
• Молоко 3,5% — 200 г
• Желатин Ewald — 12 г
• Пюре манго — 200 г
• Масло сливочное 82,5% — 200 г
• Сливки 33% — 200 г

На первый взгляд рецепт сложный, но это не так. По сути дела, мы готовим мусс на сливках, пюре и английском креме. Здесь нет никаких трудных операций, главное всё делать так, как я написал. Пожалуй, важно только одно — не перегреть крем в сотейнике, когда соедините массы с яйцами.

Вместо пюре манго вы волны взять любое другое, здесь оно играет только вкусовую роль. На первом этапе прогрева молока можно использовать ароматизацию (ваниль, кофейные зёрна, сушенные и свежие травы и так далее).

Соедините в чаше яйца (4 шт) и сахар (100-150 г).

Венчиком взбейте немного массу.

На огонь поставьте сотейник с молоком (200 г) и сливочным маслом (200 г).

Желатин (12 г) замочите в ледяной воде. Холодные сливки (200 г) налейте в узкий стакан.

Взбейте сливки до мягких пиков.

Когда масло растопится в молоке, снимите сотейник с плиты. Влейте 3-4 столовых ложки горячей массы к яичной смеси, постоянно помешивая венчиком. Затем влейте ещё треть. Снова перемешайте. Далее влейте остальную массу, продолжая помешивать. Мы плавно нагреваем яйца, чтоб те не свернулись.

Перелейте всю массу обратно в сотейник и поставьте на средний огонь.

Постоянно помешиваяте массу, пока та не примет консистенцию заварного крема. Видите, на лопатке остаётся след от пальца.

Главная беда здесь — высокий огонь, частички яиц на дне сотейник могут быстро свернуться в омлет. Поэтому чем больше боитесь испортить смесь, тем ниже огонь сделайте.

Перелейте крем в холодную чашу. Влейте пюре манго (200 г).

1. Сначала приготовить малиновое пюре для кремов: 150 грамм малины перетереть через сито, в получившееся пюре добавить 1 ст.ложку сахара и прогреть на огне, помешивая, чтобы сахар растворился. Снять с огня и остудить.

Приготовить сливочный крем: к 150 грамммам теплого мягкого масла добавить 100 грамм сахарной пудры, взбить до пышности. Добавить холодный сливочный сыр, взбить до соединения, добавить 3 ст.ложки малинового пюре. Еще раз взбить до однородности. Убрать в холодильник до использования.

Приготовить крем со сгущенкой: немного взбить 200 грамм мягкогр масла, добавить сгущенку, еще раз взбить до однородности. Добавить 2-3 ст.ложки малинового пюре. Взбить до однородного состояния. Убрать в холодильник.

Приготовить манговый бисквит. Данные ингредиенты рассчитаны на 2 коржа размером примерно 35×28 см. Для одного коржа: Духовку разогреть до 120°, форму застелить бумагой для выпечки. 60 грамм муки просеять вместе с 20 граммами крахмала, 0,5 ч.ложки разрыхлителя. Взять 4 яйца и отделить белки от желтков. Отдельно взбить 4 белка с щепоткой соли до пиков, начать постепенно подсыпать 100 грамм сахара (по 1 ст.ложке), взбить всё до гладкой плотной массы. Отдельно взбить 4 желтка с 1 ст. ложкой растительного масла и 100 граммами мангового пюре. К желтковой массе подсыпать мучную массу, взбить до однородности. В 3-4 этапа добавить белки, аккуратно размешивая массу силиконовой лопаткой. Тесто равномерно распределить в форме. Выпекать первые 20 минут при 120°, затем увеличить температуру до 150° и выпекать еще минут 10-15.

Пока бисквит печется, подготовить чистое полотенце, на него для удобства можно положить еще лист бумаги для выпечки. Присыпать сахарной пудрой. Когда бисквит испечется, вынуть его из духовки и перевернуть на подготовленный лист с пудрой. Снять сверху бумагу, на которой пекся бисквит и аккуратно завернуть пласт в рулет вместе с бумагой и полотенцем. Оставить остывать.

Также испечь второй бисквитный корж. Также его завернуть.

Когда коржи полностью остынут, аккуратно развернуть их и равномерно смазать сливочным малиновым кремом. Затем разрезать вдоль пополам. Получится всего 4 бисквитных пласта с кремом. Аккуратно начать сворачивать бисквиты в плотный рулет: когда один будет завернут, к нему подсоединить следующий пласт и продолжить заворачивать. Так, закрутить все 4 пласта. Поставить торт вертикально и убрать на 1 час в холодильник.

Затем достать и украсить верх торта кремом со сгущенкой. По желанию можно верх украсить малиной. Убрать на 3-4 часа (минимум) торт в холодильник, чтобы крем хорошо застыл и торт плотно скрепился. Затем можно уже подавать.