Наименование сырья

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Масло сливочное

Картофель

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

1,404

2,418

14,569

82,014

9,26

0,807

0,107

0,065

17,81

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

Масло сливочное

Мука

Картофель

154,5

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

3,551

4,657

29,320

166,067

63,340

1,475

0,206

0,174

31,42

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

Масло сливочное

Мука

Картофель

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

3,116

4,006

25,730

145,006

55,220

1,284

0,180

0,151

27,25

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

161,4

Масло растительное

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

1,763

3,825

18,420

110,554

11,300

1,017

0,136

0,079

22,60

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

90,4

Масло растительное

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

1,410

2,855

14,740

86,612

9,040

0,814

0,108

0,063

18,08

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Мука

Масло сливочное

Молоко

Сыр

Зелень

Картофель

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

4,060

6,874

23,870

167,618

119,800

1,258

0,172

0,188

27,74

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Мука

Масло сливочное

От похожих рецептов картошка по-деревенски отличается тем, что её не чистят, а запекают с кожурой. Для приготовления в духовке требуется меньше масла, в результате блюдо получается мягким, нежирным с аппетитной золотистой корочкой. Такая картошечка подходит как для семейного ужина, так и на банкет. На противление по классической технологии нужно потратить около 60 минут. Паприка – это сладкий болгарский перец, его можно не добавлять. Набор зелени для украшения определяйте по своему усмотрению.

Ингредиенты:

• картофель – 8 штук среднего размера;
• подсолнечное масло – 2 столовые ложки;
• чеснок – 3 зубчика;
• сушеная паприка (необязательно) – 3 столовые ложки;
• черный молотый перец – 1 щепотка;
• соль, приправы и специи – по вкусу;
• укроп (другая зелень) – для украшения.

Рецепт картошки по-деревенски

1. Картофель помыть до блеска кожуры жесткой губкой для посуды. Важно чтобы частички грязи не остались во впадинах. Чистить нельзя!

2. Нарезать дольками и сложить в миску.

3. Покрошить чеснок мелкими кусочками.

4. Добавить в картошку подсолнечное масло, соль, перец, чеснок, специи и приправы. Перемешать, чтобы каждая картофельная долька обвалялась в масле. Оставить для пропитки на 5-10 минут.

5. Выложить дольки одним слоем в ряд на противень как показано на фото.


6. Поставить противень в духовку, выставить температуру 170°C.

7. Запекать 25 минут, потом перевернуть картофель на другую сторону и оставить в духовке еще на 15 минут. При проверке ножом дольки должны быть мягкими.

8. Готовую картошку по-деревенски выложить на тарелку, посыпать зеленью (можно только укропом). Подавать горячей.

Технико-технологическая карта № Картофель, жаренный по-деревенски (СР-рецептура № 296 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель жаренный по-деревенски, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается: 5% картофеля мелкого, 2% механических повреждений клубней. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Калиброванный картофель (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой. Картофель должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:

• Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару (программа «Пар», t 100° С в течение 45 мин.).

• Промытые клубни картофеля выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Клубни должны быть покрыты водой на 3-5 см. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.

• Промытые клубни картофеля выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.

Готовность картофеля проверяют шпажкой. Кожура должна быть целой, картофель – иметь мягкую сердцевину.

Сваренный в кожице картофель охлаждают, нарезают дольками.

Обжаривают во фритюре до золотистого цвета, вынимают шумовкой или сеткой для фритюрицы, оставляют на минуту для стека масла, приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют тёртый на мелкой тёрке чеснок, зелень укропа и перемешивают. Картофель готов, когда при прокалывании шпажкой, он мягкий.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – на подготовленном блюде выложены обжаренные до золотистого цвета картофельные дольки, посыпанные мелко нарезанной зеленью укропа.

Вкус – блюдо имеет вкус картофеля, жаренного во фритюре, специй. Без постороннего привкуса.

Запах – блюдо имеет запах картофеля, жаренного во фритюре, специй. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Картофель, жаренный по-деревенски, изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

– картофель отварной, жареный – не более 18 часов.

Микробиологические показатели картофеля, жаренного по-деревенски, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

1. Пищевая ценность картофеля, жаренного по-деревенски:

Технолог /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

«Утверждаю»_______________________ должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ технико-технологическая карта №___ картофель запечённый 1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо картофель запечённый, вырабатываемое рестораном ____________________ 2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.Рецептура: Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г. 160 150 1 150 Картофель запечённый п/ф Зелень п/ф выход: 4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Зелень используют мелкорубленную. 5.Требование к оформлению, реализации и хранению Подача: в порционной тарелки, посыпают мелко рубленной зеленью, t подачи 65˚С. Используют в качестве гарнира Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С. 6. Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 органолептические показатели Внешний вид: картофель сохранил форму нарезки. Края тарелки чистые. Консистенция: картофель мягкий, полностью готов. Цвет: имеет оранжево-красный цвет благодаря паприке, имеет запечённую корочку. Вкус и запах:в меру солёный, острый, ароматный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.): Белки, г Жиры, г Руководитель подразделения: Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар): Углеводы, г ______________ ______________ ______________ Ккал «Утверждаю»_______________________ должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ технико-технологическая карта №___ картофель запечённый п/ф 1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо картофель запечённый п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________ 2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.Рецептура: Наименование сырья или п/ф картофель п/ф масло растительное специи (паприка) соль чеснок п/ф тимьян свежий перец свежемолотый выход: масса брутто в г. 50 1 10 5 2 масса нетто и п/ф в г. 1460 50 1 10 15 3 2 1050 4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Картофель нарезают кубиком 2×2 см, чеснок - ломтиком. Солят, перчат, добавляют тимьян, чеснок, масло растительное, хорошо перемешивают, дают настоятся 20-30минут. Выкладывают тонким слоем на лоток, запекают в конвектомете при температуре 200° 25-30 минут (жар+пар) 5.Требование к оформлению, реализации и хранению Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С. 6. Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 органолептические показатели Внешний вид: картофель имеет правильную, согласно технологическому процессу форму нарезки. Консистенция: картофель мягкий, полностью готов, имеет запечённую корочку. Цвет: имеет оранжево-красный цвет благодаря паприке, имеет запечённую корочку. Вкус и запах: в меру солёный, острый, ароматный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.): Белки, г Жиры, г Руководитель подразделения: Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар): Углеводы, г ______________ ______________ ______________ Ккал

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01

Наименование блюда ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 845

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Перед использованием овощи промываем картофель варим с закрытой крышкой подсоленной воде, разминаем тёплым чтобы не было комочков. Пассеруем лук на разогретом масле до 110-120С до золотистого цвета вымешиваем до однородной массы.

Требования к качеству:

Внешний вид:__ _ картофельная масса с добавлением пассерованого лука.

Консистенция: _ без комочков однородная.

Вкус: варёного картофеля и хорошо прожаренного лука

Запах :_характерный для этого блюда

Цвет: _светло-жёлтый

Технологическая карта № 0

Наименование блюда картофель отварной

2005 года Рец. № 296

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 гр. на 1 л. воды. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.

Сливочное масло или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.

Требования к качеству:

Внешний вид:

Консистенция: рыхлая

Вкус: свойственный вареному картофелю

Запах : свойственный вареному картофелю

Цвет: от белого до желтоватого (в зависимости от сорта картофеля)

Технологическая карта № 1

Наименование блюда картофель в молоке

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 298

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть(50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся, но хорошо сохраняющие форму

Консистенция: рыхлая

Вкус:

Запах: свойственный вареному картофелю с молоком

Цвет: от белого до желтоватого, (в зависимости от сорта картофеля)