Пресервы изготавливаются из качественных ингредиентов, которые не подвергаются термической обработке. Технология производства пресервов обеспечивает полную сохранность всех полезных элементов, содержащихся в рыбе, при этом срок хранения пресервов существенно больше, чем прошедших термическую обработку продуктов.

Мы продаем качественные пресервы оптом. Пресервы из сельди - наиболее востребованный вид пресервов. Для производства мы используем только высококачественное сырье, бесперебойно поставляемое нам производителями из Мурманска, Калининграда, Сахалина и Форерских островов. Для наших пресервов мы солим сельдь, не применяя искусственные созреватели.

У нас вы можете купить сельдь пресервы оптом, выбрав нужный вам вид пресервов из широчайшего ассортимента. Среди наших предложений можно с легкостью найти именно тот сорт рыбных пресервов, который заинтересует вас.

При производстве пресервов мы стараемся сделать их вкус ярким и запоминающимся. Для создания заливок в пресервах из сельди применяются различные специи, фрукты, овощи, растительное масло и высококачественный майонез собственного производства. Пресервы сельди в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все вкусовые оттенки рыбы. Очень необычный привкус придают пресервам винные заливки. Такая продукция рассчитана на гурманов. Своеобразную остроту, пикантный вкус и аромат пресервам дает горчичная заливка.

Наши пресервы различаются по способам приготовления, а также по способам упаковки пресервов. Мы предлагаем купить пресервы оптом из разделанной рыбы. Самый популярный у потребителей вид рыбных пресервов - из разделанной на кусочки рыбы - производится сразу в нескольких вариантах. В нашем ассортименте представлены филе-кусочки, филе-ломтики, филе-рулетики. Также всегда в продаже имеются пресервы из цельного рыбного филе. Пресервы сельди производятся в герметичной пластиковой и вакуумной упаковке. В зависимости от типа тары и рецепта приготовления, вес одной упаковки составляет от 200г до 4кг.

Пряносолевую заливку для пресервов из соленой рыбы готовят из смеси пряностей, которые вносят в горячую воду и нагревают в течение 15-20 мин при температуре 90-98°С. Затем экстракт охлаждают и фильтруют. Содержание соли в пряной заливке не должно превышать 12%.
Пресервы выпускаются одного сорта и должны иметь приятный вкус созревшей рыбы с ароматом пряностей. В готовых пресервах должно быть 75-90% рыбы и 25-10% заливки, 8-12% поваренной соли.
Пресервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-лемтиков и рулетов из рыбы-сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%. Вырабатывают их из салаки, кильки, сельди и хамсы в пряных заливках, в натуральном рассоле, в горчичных заливках, в маринадах, в растительном масле, в фруктовых, ягодных и овощных заливках, в майонезных заливках (соусах), в томатных заливках, в заливках специального сладкого посола и др.
Пресервы из разделанной рыбы пряного посола и в пряных заливках выпускают в виде тушек, филе или филе-кусочков.
При разделке на тушки у рыбы удаляют голову, чешую, внутренности, плавники и тщательно промывают брюшную полость. Тушки укладывают в банки параллельными или перекрещивающимися рядами, а иногда применяют кольцевую укладку в зависимости от формы и размера банок.
При разделке рыбы на филе подготовленные тушки разрезают пополам, удаляя позвоночник и реберные кости. С филе снимают кожу (у мелкой рыбы кожа может быть оставлена), затем укладывают в банку параллельными или перекрещивающимися рядами, пересыпая смесью пряностей, соли и сахара. Банки выдерживают для образования тузлука, после чего закатывают. Тушки, филе и филе-кусочки, приготовленные из соленого полуфабриката, пересыпают смесью пряностей и сахара и заливают пряносолевым раствором, добавляя антисептик.
Выдерживают пресервы для созревания так же, как и при выработке пресервов из неразделанной рыбы.
Расход пряностей и других материалов приведен в табл. 35.

Пресервы в маринаде, горчичном соусе, майонезе и масле готовят из слабосоленой сельди, кильки и салаки простого и пряного посолов. Технология их приготовления аналогична разделанной рыбе с пряносолевой заливкой с той лишь разницей, что при заливке рыбы майонезом или маслом ее не пересыпают пряностями.
При расфасовке пресервов в маринаде, горчичном соусе и масле на дно банки и на верхний слой рыбы укладывают ломтики моркови или соленых огурцов. В пресервы с майонезом лук и овощи не добавляют, а в пресервы с маринадом и в майонезном соусе не добавляют бензойнокислый натрий. Нормы расхода пряностей и других материалов соответствуют рецептуре приготовления каждого вида пресервов.

Замена молотых специй на экстракты.

ИДЕЯ ПРОДУКТА

Рыбоперерабатывающие предприятия на сегодняшний день сталкиваются с проблемой нестабильного качества специй по микробиологическим характеристикам и их сортовой принадлежности, что ведет к необходимости увеличения рецептурной закладки, снижению вкусовых характеристик, порчи сырья на стадии посола и хранения готовой продукции.
При производстве рыбных пресервов в состав рецептур вводят экстракты натуральных специй позволяющих снизить закладку специй при посоле, а главное получить продукт с высокими вкусовыми свойствами и улучшения микробиологических характеристик готового продукта.
Решить задачу выпуска качественной продукции позволяют рецептуры предлагаемые группой компаний «Союзснаб».

ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья, пряностей и материалов	Эффективная рецептура	Сравниваемая действующая рецептура
	Закладка на 100 кг сырья, кг	Закладка на 100 кг сырья, кг
Филе сельди дефростированное
ИТОГО сырья:
Соль поваренная пищевая
ВАД Белый перец Del`Ar 10.07.508
ВАД Перец черный Del`Ar 10.07.500 Д
ВАД Кориандр Del`Ar 10.07.530 Д
Перец черный горошек
Перец черный молотый
Кориандр молотый
Лавровый лист
Гвоздика целая
Уксусная кислота пищевая (70%)
Сорбат калия
Бензоат натрия
Глутамат натрия

Вносимые ингредиенты позволяют улучшить микробиологические характеристики продукта, снижая риск его порчи из-за наличия нежелательной микрофлоры, а консерванты продлевают срок хранения готовых пресервов при их реализации.

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Широкий ассортимент комплексных вкусо-ароматических добавок коллекции «Del’Ar» производства компании «Зеленые линии» дает возможность удовлетворить любое вкусовое предпочтение.

Моновкусовые добавки Del’Ar имеют стабильный вкус и аромат, вне зависимости от географического места происхождения и сезонности сбора. Отсутствие механических и микробиологических загрязнений, посторонних привкусов и запахов, возможность точного дозирования является хорошим преимуществом по сравнению с натуральными молотыми специями. Все вещества, несущие в добавках вкус и аромат, максимально сохраняют его в продукте, благодаря современным высокотехнологичным методам их получения.

ВАД Белый перец Del’Ar 10.07.508

ВАД Белый перец Del’Ar 10.07.508 идеально сочетается c продукцией слабой соли, подчеркивает вкус созревшей рыбы. Усиливает вкусовую ноту готового продукта.

ВАД Перец черный Del’Ar 10.07.500Д

ВАД Перец черный Del’Ar 10.07.500Д придает продукту более насыщенный вкус и аромат черного перца. Совместим со всеми ингредиентами рыбного производства.

ВАД Кориандр Del’Ar 10.07.500Д

ВАД Кориандр Del"Ar 10.07.530 Д придает продукту завершенный, насыщенный вкус, маскирует нежелательные привкусы. Хорошая растворимость в воде позволяет получить продукт с более выраженным пряным вкусом.

ТЕХНОЛОГИЯ

1. Приготовить раствор для созревания, для этого соль и ВАДы растворить в воде при непрерывном перемешивании до полного растворения компонентов. Консерванты растворить в теплой воде, внести в тузлучный раствор. Температура готового раствора не должна превышать +15°С.
2. В посольной емкости смешать раздефростированное филе и тузлучный раствор, перемешать таким образом, чтобы нижние слои перемещались наверх, а верхние вниз.
3. Поместить емкости с филе в камеру созревания на 2-3,5 суток. Температура в камере должна соответствовать температуре созревания/посола принятой на Вашем предприятии.
4. После окончания процесса созревания /посола филе отправляют на технологические операции по упаковке в потребительскую тару.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Пресервами называют нестерилизованные консервы, срок хранения которых существенно меньше, чем у стерилизованных консервов.

В качестве сырья применяют балтийскую, черноморскую кильку, мойву, хамсу, сельдь, скумбрию и другие рыбы. Сырье по физико-химическим и органолептическим показателям должно отвечать требованиям стандарта для первого сорта, в частности, соответствовать требованиям относительно содержания жира в мясе сырья: для атлантической сельди, сельди-иваси, курильской скумбрии не менее 12 %, тихоокеанской сельди, скумбрии дальневосточной – не менее 6 %, мойвы – не менее 4 %.

Для заливки применяют рассол или соус (маринад), содержащие поваренную соль, уксус, вкусовые и ароматические добавки. Некоторые виды пресервов заливают растительным маслом: оливковым или подсолнечным рафинированным и добавляют антисептическое вещество – бензойнокислый натрий.

Пресервы выпускаются в основном в жестяных банках различной вместимости и конфигурации, а также в стеклянной и полимерной таре.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Для изготовления пресервов используют полуфабрикат простого, пряного и специального посолов или маринованный с массовой долей соли не более 10 %. Способ разделки полуфабриката зависит от вместимости тары.

В крупной таре вместимостью от 1,3 кг и более обычно вырабатывают пресервы из неразделанного или разделанного соленого полуфабриката, залитого рассолом. Разделку выполняют для получения полупотрошенной, обезглавленной или тушки рыбы. Для полупотрошения рыбе надрезают брюшко у грудных плавников и частично удаляют внутренности. Допускается частичное удаление внутренностей через жаберную щель. При обезглавливании у рыбы отрезают голову с плечевыми костями касательно жаберных крышек и удаляют ее вместе с пучком внутренностей. При разделке рыбы на тушку удаляют голову поперечным срезом касательно жаберной крышки, киль брюшка, плавники, чешую, внутренности, включая ястыки, икру или молоки.

В банках малой вместимости обычно вырабатывают пресервы из филе сельдевых рыб с заливкой соусом или растительным маслом. При разделке на филе тушку разрезают ровным срезом на две продольные половинки вдоль позвоночника, удаляют позвоночные и реберные кости, отрезают киль брюшка, снимают кожу. Для некоторых видов рыб допускается у филе оставлять кожу, например для кусочков сельди тихоокеанской, скумбрии в различных соусах и заливках, кусочков сардины в натуральном тузлуке. При разделке на филе-кусочки филе разрезают на поперечные куски шириной, равной внутренней высоте банки или на 4…5 мм менее ее, при укладке плашмя – шириной не более 3 см.

Пресервы готовы к пищевому использованию без кулинарной обработки. Благодаря обработке сырья и применению вкусовых добавок, в пресервах улучшены естественные вкусовые достоинства рыбы.

Стадии технологического процесса. Основными стадиями и операциями производства рыбных пресервов являются:

– мойка рыбы – полуфабриката;

– сортирование, разделка рыбы (на обезглавленную, тушку, филе, кусочки);

– приготовление консервирующей смеси, соусов и гарниров, масел;

– подготовка и подача порожних консервных банок (тары);

– дозирование и фасование в банки рыбных заготовок и заливок (рассола, соуса, маринада, масла и т. п.);

– контролирование и укупоривание консервных банок, заполнение продуктом;

– оформление внешнего вида укупоренных банок и упаковывание их в транспортную тару.

Характеристика комплексов оборудования. Состав оборудования линии производства пресервов зависит от технологии обработки рыбы перед ее укладкой в тару и вида тары. Во многих случаях одно и то же оборудование может применяться для различных видов пресервов. Линия начинается с комплекса оборудования для обработки полуфабрикатов и получения рыбных заготовок, в состав которого входят моечные, филетировочные, шкуросъемные и другие машины для разделки рыбы. В следующий комплекс входит машина для мойки порожних банок и система конвейеров для транспортирования и накопления этих банок. В линию включено оборудование дозирования рецептурных компонентов и приготовления консервирующих смесей, соусов, маринадов, гарниров, масел и других заливок.

Ведущим является комплекс оборудования для получения консервных банок, заполненных продуктом, содержащий оборудование для дозирования рыбных заготовок и заливок, фасовочные, наполнительные, закаточные и укупорочные машины, контрольные весовые устройства. В завершающий комплекс оборудования входят устройства для мойки и сушки заполненных банок, этикетировочные машины и укладчик банок в транспортную тару – ящики.

На рис. 3.22 представлена машинно-аппаратурная схема линии производства пресервов в виде кусочков филе с различными заливками.

Рис. 3.22. Машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных пресервов

Устройство и принцип действия линии. Комплекс разделочного оборудования данной линии предназначен для переработки двух видов полуфабрикатов: соленой неразделанной сельди или разделанной на тушку скумбрии. При производстве пресервов из сельди соленый полуфабрикат по лотку 1 направляют на приемный вращающийся стол филетировочной машины 2 . В ней выполняется разделка рыбы на филе тушки: удаляют головы, плавники, чешую, внутренности, включая ястык, икру и молоку; тушку разрезают на две продольные половинки вдоль позвоночника, удаляют позвоночные и реберные кости, отрезают киль брюшка. Соленый разделанный полуфабрикат промывают в солевом растворе плотностью 1,03…1,06 г/см 3 . Массовое соотношение солевого раствора и рыбы 2: 1, при температуре солевого раствора не более 15 °С.

После филетирования ленточным конвейером 3 филе тушки сельди передается на конвейер 4 для инспекции и ручной дозачистки, оборудованный рабочими местами.

При производстве пресервов из скумбрии сырье подается системой ленточных конвейеров 3 , минуя филетировочную машину 2 на конвейер 4 для ручной разделки на филе.

Полученные филе тушки укладывают шкурой вниз на приемный конвейер шкуросъемной машины 5 . В ней с тушек снимают шкуру, затем их разрезают на кусочки и ленточным конвейером направляют на приемный стол фасовочной машины 6 . В эту машину с накопительного конвейера 11 подают порожние консервные банки, вымытые в машине 12 .

В машине 6 филе загружается в рыбоводы, дозируется порциями и фасуется в консервные банки, которые затем поступают на весоконтрольное устройство 7 . С него отбракованные банки подают на пластинчатый конвейер, снабженный рабочими местами с весами для ручного исправления массы рыбы в банках.

Одновременно с подготовкой рыбы проводится приготовление соуса.

Заполненные продуктом консервные банки укупоривают в безвакуумной закаточной машине 9 .

Оформление внешнего вида укупоренных банок и их упаковывание в транспортную тару выполняют с помощью комплекса оборудования 10, в состав которого входят устройства для мойки и сушки банок, этикетировочные машины и укладчик банок в ящики.

Технологическая схема производства пресервов «Сельдь филе-кусочки в брусничном соусе»

Технологическая схема производства пресервов «Сельдь филе-кусочки в брусничном соусе» представлена на рисунке 1.2.1.

Прием сырья

Хранение

Размораживание

Вода > Сортировка, мойка > Ст. воды

Разделка > Отходы

Вода > Мойка > Ст. воды

Подготовка соли и тузлука > Посол

Обесшкуривание

Порционирование

Подотовка тары > Фасование и контроль веса

Приготовление пряного отвара, соуса и гарнира > Внесение соуса

Подготовка крышек > Укупоривание

Контроль банок

Протирка

Подготовка этикеток > Этикетирование

Упаковка

Маркировка

Созревание, хранение

Рисунок 1.2.1 - Технологическая схема производства пресервов из сельди филе-кусочки в брусничном соусе.

Описание и обоснование технологической схемы

Приём сырья

Для изготовления пресервов используем мороженую рыбу, соответствующую требованиям ОСТ 15-403-97 «Сельдь мороженая. Технические условия». Сырье по размеру и массе должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Для изготовления пресервов допускается использовать рыбу с механическими повреждениями или отклонениями от правильной разделки, но по всем остальным показателям соответствующую первому сорту.

Хранение

Мороженое сырье хранится при температуре минус 18єС, не больше четырёх месяцев, в соответствии с требованиями ОТИ№1 по транспортированию, приемке, хранению и подготовке сырья для производства консервов и пресервов. Данную операцию необходимо проводить в связи с тем, что не всегда удается сразу направить всё сырье на обработку. Температура хранения мороженой рыбы не должна быть выше минус 18єС, повышение температуры активизирует микробиологические процессы, которые негативно влияют на качество сырья.

Размораживание

Размораживание мороженого сырья проводят в проточной воде, температурой не выше 20єС, соответствующей СанПиН 2.1.4 1074-01, в соответствии с ОТИ №1. Размораживание считается законченным, когда тело рыбы приобретает гибкость, а внутренние органы при разделке свободно извлекаются.

Сортировка

Сортировку производят вручную. Отсортировывают сырье некондиционное и с механическими повреждениями, по всем остальным показателям сортируют на судне. Сортировка проводится с целью удаления некачественной и несортной рыбы.

Мойка

Мойку рыбы проводят в проточной воде с температурой не выше 20єС в соответствии с ТИ по производству рыбных пресервов. Массовое соотношение рыбы и воды должно составлять 1:3. Используемая вода должна соответствовать СанПиН 2.1.4 1074-01. Мойка проводится для удаления с рыбы остатков слизи, и поверхностных загрязнений. Температура воды не должна превышать 20єС, т.к. возможен процесс тепловой денатурации белка и развитие патогенной микрофлоры в сырье.

Разделка

Рыбу разделывают на филе с кожей в соответствии с ТИ по производству рыбных пресервов. Удаляют внутренности, голову, плавники, крупные реберные кости. Проводится разделка для удаления внутренностей с ферментами, для избегания развития микрофлоры, для увеличения выхода съедобной части и сокращения количества операций по подготовке продукта к употреблению. Данная операция улучшает внешний вид продукта, облегчает употребление и делает его наиболее востребованным.

Мойка

Мойку проводят сразу после разделки на транспортёре с душирующем устройством проточной водой, в соответствии с ТИ по производству рыбных пресервов, температурой не выше 20єС, т.к. возможен процесс тепловой денатурации белка и развитие патогенной микрофлоры в сырье. Используемая вода должна соответствовать СанПиН 2.1.4 1074-01. Проводится мойка для удаления остатков внутренностей, крови и слизи.

Посол

Посол проводят в солевом растворе плотностью от 1,18 до 1,20 г/см3 и температурой не более 15єС в соответствии с требованиями ТИ по производству рыбных пресервов. Проводится посол для придания продукту вкусовых качеств и дополнительного консервирующего действия.

Обесшкуривание

Производится механическим способом в соответствии с требованиями ТИ по производству рыбных пресервов. Данная операция улучшает внешний вид продукта, облегчает употребление и делает его наиболее востребованным

Порционирование и фасование.

Филе порционируют в соответствии с требованиями ТИ по производству рыбных пресервов на кусочки, высота которых не должна превышать высоту банки. Кусочки рыбы укладывают поперечным срезом к донышку полимерной банки в один или два ряда. Банки должны соответствовать ОСТ 15-393-95 «Банки из полимерных материалов для рыбной продукции. ТУ» Данные операции будут выполняться на набивочной машине ИНА-115,что позволит сократить количество технологических операции и время процесса производства.

Контроль веса

Контроль массы проводится на весоконтрольном аппарате. Проводится с целью предотвращения переполнения банок или образования в них пустот, что может привести к вздутию банок.

Внесение соуса.

В наполненные рыбой банки наливают соус. В соответствии с требованиями ТИ по производству рыбных пресервов. Пряный отвар, включающий перец душистый, перец черный, имбирь, мускатный орех и цвет, кориандр, кардамон, корицу и гвоздику, подогревают до температуры от 45 до 50єС, добавляют сахар, уксусную кислоту 3% и сок брусничный. Соус тщательно перемешивают и охлаждают. Пряный отвар нагревают до 50єС для лучшего смешения с соусом. Соус вносится для придания определенных вкусовых качеств готовому продукту и повышает пищевую ценность готового продукта.

Укупоривание.

Укупоривают пресервы вручную специальными полимерными крышкам в соответствии с ОТИ №4 по эксгаустированию, закатыванию (укупориванию), мойке и стерилизации консервов, закатыванию (укупориванию) пресервов. Данная операция позволяет более долго сохранять пресервы, исключает попадание воздуха в банку, тем самым препятствует порче пресервов.

Контроль банок

Контроль осуществляется в соответствии с ОТИ№4. Укупоренные банки не должны иметь подтечности, вздутия крышек.

Протирка.

Банки протирают вручную.

Этикетирование.

Производится вручную.

Упаковка

Полимерные банки упаковывают в коробки из гофрированного картона по ГОСТ 13516 вручную в соответствии с ОТИ№5 по товарному оформлению и хранению консервов и пресервов. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477. Упаковка банок производится в коробки из гофрированного картона для удобства транспортировки.

Маркировка

Маркировка тары осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 11771-77, должна содержать манипуляционные знаки, основные, дополнительные и информационные надписи. Проводится для предоставления покупателю полной информации о продукте.

Созревание, хранение.

Пресервы при созревании хранят при температуре от минус 2єС до 0єС 14 суток в соответствии с требованиями ОТИ№5. Данная операция необходима для распределения компонентов по всему объему банки и созревания пресервов.