Технология приготовления пряничных изделий. Торговый Дом Бородинский

81 82 83 84 85 86 87 88 89 ..

Пряники (технология изготовления)

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительные количества сахаристых веществ и пряностей. Различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Все виды пряников могут выпускаться с начинкой или без нее. Для отделки используют глазирование сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпку сахаром-песком, маком и др. В настоящее время на крупных предприятиях пряники вырабатывают на поточно-механизированных линиях.

Технологическая схема производства сырцовых пряников состоит из следующих операций: подготовки сырья, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения, отделки и упаковывания. В производстве заварных пряников замесу теста предшествуют стадии приготовления и охлаждения заварки.

Тесто для сырцовых пряников содержит значительное количество сахара, что ограничивает набухание белков муки и способствует образованию рыхлого, вязкого теста. Тесто замешивают в барабанных месильных машинах с П-образными лопастями или в универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями. Сырье загружают в машину в определенной последовательности: сахар-песок, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, химические разрыхлители, и в последнюю очередь вносят муку. Все сырье, без муки и химических разрыхлителей, переме-шивают в течение 2... 10 мин, что обеспечивает растворение саха-ра-песка и равномерное перемешивание сырья, после чего вводят химические разрыхлители в виде водного раствора и муку. Продолжительность замеса теста составляет 5... 12 мин и зависит от температурных условий цеха, температуры воды, частоты вращения вала и вместимости месильной машины. Полуфабрикаты, получаемые нагреванием (сахарный, инвертный сироп, жженка и т. д.), перед введением в машину охлаждают до 20 °С. Температура готового теста не должна превышать 20...22 °С, а содержание влаги - 23,5...25,5 %.

Приготовление заварного пряничного теста состоит из трех фаз: заваривания муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом сиропе; охлаждения заварки и замеса теста. Заварку готовят следующим образом. В открытом варочном котле перемешивают сахар-песок, мед, патоку при температуре 70...75 °С до полного растворения сахара-песка. Полученный сироп подают в месильную машину и при температуре не ниже 65 °С добавляют муку. Заваренную массу перемешивают в течение 10... 15 мин и охлаждают до температуры 25...27 °С, для этого в водяную рубашку подают холодную воду. Содержание влаги в заварке должно быть не выше 19...20 %. К охлажденной заварке добавляют остальное сырье и тесто замешивают в течение 10...60 мин. Продолжительность замеса зависит от частоты вращения месильного вала. Температура готового теста 29...30 °С и содержание влаги 20...22 %.

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах ФПЛ, работа которых осуществляется следующим образом. Тесто из воронки захватывается двумя рифлеными валками, вращающимися навстречу друг другу, и продавливается через шаблоны с вырезом разнообразного контура. От жгугов теста с помощью металлической струны отсекаются заготовки, которые укладывают рядами на трафареты или на стальную ленту печи. Пряничное тесто формуют также ручным способом с применением разнообразных приспособлений (металлических выемок или деревянных форм).

Пряники выпекают в основном в конвейерных печах непрерывного действия. Продолжительность выпечки 7... 12 мин при температуре около 200...240 °С.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20...22 мин до

40...45 “С, после чего их снимают с пода и окончательно охлаждают.

С целью сохранения свежести, уменьшения скорости черствения пряников и улучшения вкусовых качеств их подвергают глазированию. Эта операция заключается в том, что на поверхность пряников наносят слой сахарного сиропа, в котором после охлаждения выкристаллизовывается сахароза. На поверхности пряников образуется глянцевая, мраморного вида корочка. Пря-ники глазируют периодическим способом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия.

Готовые пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. Часть пряников фасуют в коробки.

Срок хранения пряников в сухих, вентилируемых помещениях с температурой 18 “Си относительной влажностью воздуха

65...75 % составляет 10...45 дней в зависимости от типа пряников.

Изделия кондитерские пряничные являются национальными русскими изделиями с ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией. Пользуются большой популяр­ностью у потребителей.

Ассортимент пряничных изделий достаточно большой и насчи­тывает около 90 наименований. Одним из них являются ковриж­ки - выпеченный полуфабрикат, прослоенный начинкой.

В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки).

Процесс приготовления заварных пряничных изделий отлича­ется тем, что при замесе теста мука заваривается в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе.

Благодаря различиям в рецептуре и технологии производства теста сырцовые и заварные пряничные изделия значительно отли­чаются по вкусовым качествам. Заварные обладают более прият­ным вкусом и ароматом, дольше сохраняют свежесть по сравне­нию с сырцовыми изделиями.

Для повышения срока годности сырцовых пряников половину рецептурного количества пшеничной муки заменяют на ржаную, а часть сахара - на инвертный сироп и мед.

Для повышения качества и срока хранения пряничных изделий в рецептуру вводят ферментные препараты (амилоризин П10Х), поверхностно-активные вещества (пасту для сбивания) и фрукто - во-ягодные порошки.

Пряничные изделия подразделяются на пряники без начинки, пряники с начинкой и коврижки с начинкой или без нее. В качестве начинки используется фруктовая - из яблочного пюре или смеси яблочного и фруктово-ягодного пюре, начинка фруктовая из по­видла или фруктовой подварки. Начинка составляет 10... 17% мас­сы пряников.

Пряники могут быть глазированными и неглазированными. Глазирование производится в основном сахарным сиропом, и гла­зурь составляет около 15%.

Пряничные изделия могут быть разнообразной формы - преиму­щественно круглой и овальной с выпуклой поверхностью. По раз­меру и форме они подразделяются на мелкие (круглые, овальные и фигурные) и коврижки (прямоугольные).

Толщина пряничных изделий зависит от их вида и составляет около 14...30 мм.

По форме, цвету, вкусу и запаху, состоянию поверхности пря­ничные изделия должны соответствовать их наименованию с уче­том вкусовых добавок. Они не должны иметь постороннего запаха и привкуса. В изломе они должны представлять пропеченные изде­лия без следов непромеса, с равномерной пористостью.

По физико-химическим показателям массовая доля влаги в пря­ничных изделиях - 13...22%, массовая доля жира - 1,5...7,0%, ще­лочность не более 2 массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте - 0,1 %.

По микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов пряничные изделия должны соответствовать предъяв­ляемым нормам.

Сырьем для производства пряничных изделий являются пшенич­ная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, оре­хи, цукаты и т. д. (табл. 6.9).

В производстве пряничных изделий применяется мука пшенич­ная со средним и слабым качеством клейковины.

Производство пряничных изделий осуществляется периодичес­ким или непрерывным способом на поточно-механизированных линиях, где замес теста можно проводить на эмульсии. Эмульсии готовятся так же, как и при производстве сахарного и затяжного теста.

Технология производства пряников состоит из подготовки сы­рья к производству, приготовления теста, формования, выпечки, охлаждения, глазирования (для глазированных пряников) и упа­ковывания, транспортирования и хранения.

Приготовление теста производится в тестомесильных машинах (МТ-70), МТ-100, ГУ-ШТЛ, ТМ-63) с П - и Z-образными лопастя­ми и состоит из приготовления сиропа и приготовления теста.

Для приготовления сиропа в температурную машину или в ем­кость с паровым обогревом заливают горячую воду (70...80°С), загружают сахар-песок, мед, патоку или инвертный сироп, сгущен­ное молоко. Смесь сырья перемешивается до полного растворения сахара-песка и нагревается до 65... 70 °С. Готовый сироп охлаждает­ся до 50... 65"С при выработке заварных пряников и до 30 ...40°С - для сырцовых пряников.

При приготовлении сырцового теста на сиропе он перемешива­ется с остальными видами сырья, и в последнюю очередь вводятся химические разрыхлители и пшеничная мука. Процесс образова­ния теста составляет 7... 12 мин.

При приготовлении сырцового теста без сиропа следует строго соблюдать очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сахар-песок, вода, температура которой 20 °С, мед, патока, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука.

Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивает­ся 2... 10 мин, а затем вводятся химические разрыхлители и мука. Замес производится в течение 4... 12 мин. Продолжительность за­меса теста зависит от температуры воздуха в цехе, температуры воды при замесе, вращения рабочих органов и объема тестомесиль­ной машины.

Тесто считается готовым, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Температура готового

Мука пшенич­ная 1 - го сорта Мука пшенич­ная 1 - го сорта (на подпыл) Мука пшенич­ная высшего сорта

Наименование сырья

Мас­совая доля сухих

R^j СТ* | О о

Неглазированные с начинкой «Вяземские» (сырцовые) № 45

Мука пшеничная 1-го сорта I

Глазированные «Сахарные» (заварные) № 36

Глазированные с большим содержанием меда «Россий­ские» (заварные) № 55

Коврижка глазированная с начинкой «Любительская» с изюмом (заварная) № 86

Коврижка глазированная «Медовая» без начинки (заварная) № 90

Неглазированные «Ваниль­ные» (сырцовые) № 56

Мука высшего сорта

Глазированные «Сливочные» (заварные) № 65

Глазированные с начинкой «Москва» (сырцовые) № 68

Глазированные с начинкой и большим содержанием меда «Липецкий» (заварной) № 76

Глазированная коврижка с начинкой №91

Глазированные «Русский сувенир» (заварные) № 78

Смесь пшенич­ной муки 1-го сорта и ржаной

Коврижка «Минская» с изюмом (заварная) № 92

Продолжение табл. 6.9

Мука пшенич­

Ная высшего

Сорта (на

Сахар-песок

Мед натураль­

Маргарин

Начинка фрук-

Тово-ягодная

Углеаммоний­

Сода питьевая

Эссенция

Крошка от

Пряников

Масло сливоч­

Искусственный

Сухие духи

Растительное

Эссенция

Ванильная

Молоко цель­

Ное сгущенное

С сахаром

Ванильная

Начинка фрук-

Тово-ягодная

По рецептуре № 7

Варенье черно­

Смородиновое

Обрезки от тор­

Тов и пирожных

Мука ржаная

Обдирная

Мука ржаная

Влажность, %

Теста не должна быть выше 20 ...22°С, так как повышение темпера­туры приводит к его затягиванию и впоследствии наблюдается де­формация изделий.

Влажность сырцового теста - около 23,5... 25,5%.

При приготовлении заварного теста дополнительно вводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждения. Приготовленный сироп с температурой 50...65°С подается в тестомесильную маши­ну с паровой рубашкой. На рабочем ходу машины постепенно вво­дится мука в количестве, предусмотренном рецептурой. Продол­жительность замеса заварки зависит от числа оборотов лопастей в минуту и в среднем составляет 5... 15 мин. Температура заварки - 48...53 °С, влажность - 19...20%.

Заварка может охлаждаться в самой тестомесильной машине при наличии водяной рубашки до температуры 28... 35 °С или в специ­альных ларях в помещении цеха до температуры 25...27°С. Пра­вильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает высокое качество продукции. Из недостаточно охлажденной заварки пря­ники получаются более плотными и неправильной формы.

Для приготовления теста в тестомесильную машину загружаются охлажденная заварка и все остальное сырье, предусмотренное ре­цептурой. Замес теста осуществляется 30... 60 мин и зависит от спо­соба охлаждения заварки, ее вылеживания, числа оборотов лопас­тей тестомесильной машины, а также температуры охлажденной заварки. В случае охлаждения заварки в тестомесильной машине а нее вносится предусмотренное рецептурой сырье, и замес продол­жается всего 10 мин.

Температура готового теста должна быть около 28... 36 °С, влаж­ность в зависимости от сорта - 18... 23 %.

Формование пряников округлой формы осуществляется на фор - мующе-отсадочных машинах ФПЛ, А2-ШФЗ с укладкой тестовых заготовок на противни или А2-ШФЗ-01 для укладывания тестовых заготовок непосредственно на ленточный под кондитерской печи.

Загруженное в бункер головки формующей машины тесто по* дается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается через отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту печи.

При формовании изделиям придается определенная форма, а на отдельные наносится рисунок или надпись.

Формование пряничного теста производится и на штампующих машинах, где из тестовой ленты высекаются изделия определенно­го размера и формы.

Пряничное тесто может формоваться ручным способом. Раска­танный пласт теста толщиной 8... 11 мм формуют металлической выемкой определенной формы путем нажима выемки на пласт тес­та. Для нанесения рисунка на поверхность пласт теста прокатыва­ется зубчатой скалкой.

Для нанесения определенных рисунков на поверхность прянич­ных изделий применяется деревянная форма в виде доски с выгра­вированным рисунком или надписью. Пряники, отформованные в деревянные формы, называют печатными. Они имеют форму птиц, рыбок, животных.

Формование пряничных изделий с начинкой производится при помо­щи металлических выемок и деревянных резных форм. Некоторая часть теста раскатывается в пласт и намазывается начинкой. Извлеченный из деревянной формы пласт тсста с рисунком укладывается сверху на начинку. Оба пласта теста соединяют по краям таким образом, что­бы начинка оказалась внутри. Полученную тестовую заготовку из трех слоев (два слоя теста и начинка) направляют на выпечку.

При механизированном способе формования теста с начинкой его загружают в бункер машины, состоящей из насадки, представ­ленной в виде «трубы в трубе» и штампующего барабана. Тесто выходит в виде тестовой трубки, внутри которой находится начин­ка. Далее тестовый жгут с начинкой поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы.

Для коврижек тесто формуют в виде пласта по размерам ме­таллического противня.

Поверхность некоторых пряников и коврижек перед выпечкой смазывается меланжем, посыпается сахаром-песком, орехами, цу­катами и т. д.

Выпечка тестовых заготовок производится в печах ротацион­ного типа, в шкафах пекарских трехсскциоппых и в тоннельных или конвейерных печах непрерывного действия. Перед выпечкой тестовые заготовки проходят камеру увлажнения.

Пряники выпекаются в течение 7... 12 мин при температуре 190...240°С. Температура выпечки снижается до 190...210°С при выработке неглазировашшх пряников во избежание появления бо­лее темной окраски. Коврижки выпекают при температуре около 200°С в течение 25 ...40 мин.

Охлаждение. Пряники неглазированные охлаждаются до тем - пературы 25...35°С в течение 20... 22 мин, а глазированные - до температуры 45 ... 50°С в течение 5... 10 мии.

При выпечке в печах непрерывного действия пряники охлажда­ются при движении непосредственно на сетке внутри охлаждаю­щего устройства за счет холодного воздуха (10... 12°С). Охлажда­ющее устройство устанавливается непосредственно после печи.

Пряники снимаются после охлаждения только в случае их пол­ного отделения от сетчатой ленты или листа.

Глазирование пряников сахарным сиропом производится для ук­рашения поверхности и сохранения свежести изделий. Глазирова­ние пряников включает стадии приготовления сиропа, глазирова­ние, подсушивание и выстаивание глазированных изделий.

Сироп для глазировки при соотношении сахара-песка и воды 100: 40 уваривается до содержания сухих веществ 77... 78% и плотности 1340... 1400 кг/м3.

Готовый сироп подается в бачок с подогревом для поддержа­ния его температуры около 90... 95 °С и подается на тлазмрование.

Глазирование пряников осуществляется в небольшом котелке путем тщательного перемешивания, затем их вынимают вилкой и раскладывают на сетки. Глазирование пряников может произво­диться в дражировочных котлах.

Для глазироваиия пряников непрерывным способом применя­ются машины барабанного типа (A2-TK2-JI). При вращении бара­бана, вдоль внутренней поверхности которого приварена спираль, происходит глазирование пряников и их перемещение к выходно­му отверстию.

Пряники после глазирования укладываются на сетчатые кассе­ты или транспортер в один ряд выпуклой стороной вверх и направ­ляются на подсушку в специальные камеры сначала при темпера­туре 60 °С в течение 5 мин (скорость воздуха 4 м/с), а затем при температуре 20 ...22°С в течение 3 мин.

После подсушки пряники выстаиваются в течение 2 ч в помеще­нии цеха и направляются на фасование, упаковывание, хранение.

Сроки хранения пряничных изделий с даты изготовления (в днях):

Сырцовые неглазированные (кроме мятных) пряники и ковриж­ки - 20;

Сырцовые и заварные пряники типа мятных в зимнее время - 15;

Сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время - 10;

Сырцовые и глазированные пряники и коврижки в летнее вре­мя - 20;

Заварные пряники в летнее время - 20;

Заварные пряники ь зимнее время - 30;

Заварные коврижки - 20;

Коврижки с содержанием жира более 11 % - 15.

Производство пряников на механизированной линии. Пшеничная мука подается на просеивание в бурат и затем шнеком передается в бун­кер для муки. С помощью шнека мука передается на автовесы (рис. 13).

Для приготовления теста необходимые компоненты сырья за­гружаются в тестомесильную машину, куда в последнюю очередь поступают мука и химические разрыхлители.

Приготовленное тесто с помощью тележки подается на формо­вание на формующе-отсадочную машину. Отформованные тесто-

11 12 13 14 15 16 17 18 19

Рис. 13. Технологическая схема производства пряников: 1,4- мучные самотачки; 2 - мучной бурат; 3 - шнек; 5 - бункер; 6- автовесы; 7- ме­сильная машина; 8 - тележка; 9-формующе-отсадочная машина; Ю-конвейерная печь; II - охлаждающий шкаф; 12 - передаточный транспортер; 13 - сбрасыватель; 14 - ба­чок для сиропа с паровой рубашкой; 15 - аппарат для глазирования пряников; 16- транспортер для охлаждения изделий; 17 - сушильный шкаф; 18- укладочный транспортер; 19- укладка изделий

Вые заготовки поступают на выпечку в конвейерную печь, далее в охлаждающий шкаф. После охлаждения в шкафу пряники допол­нительно охлаждаются на транспортере в условиях цеха. После этого сбрасыватель направляется в аппарат для глазирования, куда непрерывно подается сахарный сироп из бачка с подогревом. За - глазированные пряники поступают в охлаждающий шкаф для под­сушивания с последующим выстаиванием и укладкой на транспор­терах.

Пряники в России (имбирные, с начинкой и без, глазированные, заварные) издавна пользуются огромной популярностью. Это излюбленное лакомство многих потребителей, а эксклюзивные кондитерские изделия ручной работы активно раскупаются туристами в качестве сувенирной продукции. Но большая часть выпущенного товара, конечно, остается на территории страны. Пряники доступны по цене и вкусны – это основные причины столь высокой их популярности. И несмотря на большую долю производителей, бизнес в этой нише может быть довольно рентабельным. Всего-то и остается, что купить оборудование для производства пряников и наладить работу собственного цеха.

Пряники – кондитерские изделия на основе пряничного теста, состоящего, в основном, из сахаристых веществ и различных пряностей. И именно последний ингредиент наделяет их особым вкусом, так любимым многими.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 3000000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Промышленное производство пряников как бизнес сопряжено со многими трудностями, ведь мы говорим о пищевом предприятии. Но подойдя к делу ответственно и проработав четкий бизнес-план, можно в кратчайшие сроки вывести цех на точку безубыточности. Что здесь необходимо предусмотреть?

Оформление предприятия и стандартизация продукции

Линия по производству пряников заработает в полную силу, когда предприниматель официально зарегистрирует предприятие, а санитарные органы дадут свое «добро» на осуществление деятельности. Временных и финансовых затрат впереди предстоит много – подготовка помещения к работе в соответствие с нормами СЭС, проверка сырья на качество. Но основной здесь момент – проработка рецептуры. И предпринимателю доступны несколько вариантов:

  • выпуск продукции по ГОСТу,
  • выпуск продукции по собственным ТУ,
  • выпуск продукции по купленным у сторонней организации ТУ.

Отечественными предприятиями, как правило, используется собственная рецептура – так в состав можно добавлять самые разные ингредиенты, расширяя тем самым ассортимент. К тому же, так можно варьировать состав, чтобы удешевить процесс.

Отлично, если технология производства пряников будет проработана квалифицированным специалистом. И состав конечных изделий будет зависеть от того ассортимента, что в дальнейшем планируется предлагать потребителям. К самым востребованным среди потребителей видам пряников относятся:

  • Классические.
  • Тульские.
  • Имбирные.
  • С начинкой.

Подбирая ассортимент, стоит учитывать не только предстоящие затраты на закупки сырья, но и тот факт, что каждый вид изделий имеет свой срок хранения. И это имеет немаловажное значение для клиентов, поскольку они, конечно, не заинтересованы в скорой порче продукции. Дольше остальных могут храниться заварные пряники (до 45 дней). А вот минимальным сроком хранения характеризуются мятные пряники (до 15 дней).

В плане технологии, производство тульских пряников мало отличается от тех же имбирных – разница больше в сырье. И специалисты советуют «молодому» предприятию сосредоточиться на выпуске только нескольких видов изделий. В противном случае, при строго ограниченном бюджете, можно просто не потянуть расходов на разработку рецептур. А в дальнейшем, когда продажа пряников начнет приносить высокие доходы, можно расширить линейку выпускаемой продукции.

После проведения санитарными органами проверок контрольных образцов продукции на соответствие стандартам качества, лучше сертифицировать продукцию – так будет проще наладить контакты с крупными покупателями.

Процесс изготовления пряников

Технологическая схема производства пряников предполагает использование целого списка обязательных компонентов, среди которых выделим:

  • мука,
  • сахар,
  • масло (сливочное и растительное),
  • ванилин,
  • меланж.

Помимо основных ингредиентов производителями используется и масса дополнительных. К примеру, производство пряников с начинкой потребует добавления фруктового или ягодного повидла. А рецепты тульских пряников обязательно предполагают добавление к тесту меда. Производство имбирных пряников осуществляется «с участием» кардамона и имбиря.

После того как будет готова рецептура изделий, можно приступать к выпуску пробной партии пряников!

Общую технологическую схему можно описать так:

  • Просеивание и дозирование муки.
  • Подготовка всех компонентов (приготовление патоки, тиражного сиропа, солевого раствора, растопка жиров).
  • Замес пряничного теста.
  • Формование изделий.
  • Выпечка изделий.
  • Тиражирование (с одновременной обработкой пряников сахарных сиропом).
  • Охлаждение пряников.
  • Фасовка и упаковка готовых пряников.

Технология в большинстве случаев варьируется в зависимости от конкретного вида лакомства. И особняком стоит изготовление пряников ручной работы – здесь кондитеры используют самые разные методики – фигурная лепка, ручное глазирование.

Техническое оснащение цеха

Приобретенная линия для производства пряников должна полностью соответствовать тому ассортименту, что запланирован к выпуску. И оборудование, представленное сегодня на рынке, рассчитано на изготовление нескольких видов изделий. А потому, при выборе станков, помимо их функциональности, стоит обращать внимание на марку производителя и стоимость.

В состав многих современных линий входят следующие наименования машин и аппаратов:

  • Бункеры для предварительной подготовки компонентов, оснащенные дозаторами.
  • Варочные котлы.
  • Тестомес.
  • Отсадочная машина.
  • Печь.
  • Тиражный барабан.
  • Автомат для глазирования.
  • Упаковочный автомат.

Чтобы полностью наладить производство заварных пряников и других их видов потребуется вложить в оснащение цеха не менее 2000000-2500000 руб. Столько будут стоить линии средней мощности – до 500 кг готовой продукции за рабочую смену. При ограниченных финансах можно приобрести поддержанную линию – такая обойдется в 1000000 руб.

А изготовление пряников на заказ не потребует такого дорогого оснащения. В данном случае, можно оснастить цех полуавтоматическими или полностью механическими агрегатами малой мощности, поскольку большая часть работы будет осуществляться специалистами вручную.

Рентабельность планируемого бизнеса

Достаточно высокая цена оборудования для пряников начнет окупаться, как только будут налажены каналы сбыта. И тут предпринимателю открываются большие возможности, поскольку выпускаемый продукт пользуется высоким спросом. Кому можно предлагать изготовленную в стенах цеха продукцию?

  • Крупным супермаркетам.
  • Небольшим частным магазинам.
  • Муниципальным учреждениям.
  • Общепитам.

Пряники ручной работы можно предлагать частным сувенирным лавкам и магазинам, специализирующихся на продажах эксклюзивной продукции.

Назвать точные сроки окупаемости предприятия будет довольно сложно, поскольку многое будет зависеть от конкретных объемов продаж, установленных на продукцию цен и затраченных средств.

Минимальные капитальные затраты составят порядка 3000000 руб. Сюда войдут следующие статьи расходов:

  • техническое оснащение цеха,
  • регистрация предприятия и получение лицензий,
  • разработка дизайна упаковки,
  • закупка первой партии сырья,
  • подготовка к работе помещений.

Отсадочные машины для пряников и прочие станки средней мощности работают с производительностью до 500 кг изделий за смену. Если наладить работу цеха без выходных, можно ежемесячно получать до 15 т качественного продукта. И сбывая весь объем полученных пряников по среднеоптовой цене в 30-60 руб./кг, предприниматель может выручать до 900000 руб. За вычетом переменных затрат, чистая прибыль будет составлять 90000-150000 руб. Производство сырцовых пряников ручной работы может приносить и того больше, поскольку конечная стоимость изделий, за счет уникальности продукции, практически всегда больше ее себестоимости минимум в 2 раза. Как показывает практика, все мини станки для пряников, при налаженных каналах сбыта, окупаются уже спустя 1,5-3 года.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждый из этих ти-танов изделий может вырабатываться с начинкой и без нее.

Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую фор-му с хорошо развитой пористостью без пустот в мякише, а разрыв у коврижек должен быть ровным, без заусениц и смя-тых граней. Поверхность пряников и коврижек должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш не должен иметь комоч-ков и других следов непромеса.

Сырьем для производства пряников являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар, мед, патока, меланж, маргарин, гидрожир, сливочное и растительное масло, молоко, гидрокар-бонат натрия, карбонат аммония, краски, эссенция, ванилин, пряности, изюм, орехи, цукаты и т. п.

Кроме того, при производстве пряников используются сле-дующие полуфабрикаты: жженка, сахарный сироп для глази-рования, фруктово-ягодные начинки, инвертный сироп.

Особенности приготовления пряничного теста

Сырцовые пряники

Технологическая схема производства сырцовых пряни-ков приведена на рис. 31.

Тесто для сырцовых пряников готовят в месильных маши-нах различных конструкций: в барабанных с Z-образными ло-пастями, насаженными на вал, или в универсальных месиль-ных машинах с 2-образными лопастями, вращающимися на-встречу друг другу.

Все сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последователь-ности: сахар, вода, мед, патока, инвертный сахар, меланж, эс-сенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь му-ка. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахар-ного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала загружают все сырье без муки и разрыхлителей и перемеши-вают в течение 1-2 мин, а затем после введения разрыхлите-лей и муки перемешивают еще 5-12 мин.

Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вра-щения и вместимости месилки. При повышенных температурах воздуха в цехе, а также при увеличении частоты вращения месильных органов продолжительность замеса уменьшают. При увеличении вместимости месильной машины и соответст-венно массы загрузки продолжительность замеса увеличивают.


Рис. 31. Технологическая схема производства пряников:

1,4 - мучные самотаски; 2 - мучной бурат; 3 - шнек; 5 - бункер; 6 - автовесы; 7 тестомесильная машина; 8 - тележка; 9 - формующе-отсадочная машина; 10 -Конвейерная печь; 11-охлаждающий шкаф; 12 - передаточный транспортер; 13 - сбрасыватель; 14 - бачок для сиропа с паровой рубашкой 15 - аппарат для глазирования пряников; 16 - транспортер для охлаждения изделий; 17 - сушильный шкаф; 18 - укладочный транспортер 19 - укладка изделий

Замес прекращают, как только масса станет однородной с равномерным распределением всего сырья. Разрыхлители пе-ред употреблением предварительно по отдельности растворяют в холодной воде и вводят в тесто в виде водного раствора.

Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагре-ванием (сахарный, сахаро-паточный и инвертный сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до тем-пературы не выше 20 °С. Температура воды не выше 20 °С.

Температура готового теста не должна превышать 20- 22°С, а влажность теста должна быть в пределах 23,5-25,5%. Повышение температуры теста ведет к его затягиванию, что приводит к деформации формы изделий.

При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вя-земские» сначала готовят сахаро-медовый сироп, затем его ох-лаждают до температуры 30-35 °С, замешивают все сырье, включая муку, в течение 30-40 мин. Конечная температура теста должна быть 27-28 °С, влажность 18-20%.

Для увеличения сроков хранения сырцовых пряников вмес-то сахара используют инвертный сахар или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную.

Заварные пряники

Процесс замеса теста для заварных пряников состоит из трех стадий: заваривания муки, охлаждения заварки и замеса заварки с другими компонентами.

Приготовление заварки . Заварку муки готовят следующим образом. В варочный котел загружают сахаристые компонен-ты: сахар, патоку, мед и воду в количестве, необходимом для получения заварки влажностью 19-20%. Когда весь сахар растворится, сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, охлаждают до температуры не ниже 68 °С и посте-пенно при перемешивании вводят часть муки, предназначен-ной для изготовления заварки. Через 10-15 мин заварка го-това. Она не должна содержать комочков и следов непромеса.

Охлаждение заварки. Заварку охлаждают двумя способами. Если месильная машина оборудована водяной рубашкой, в которой циркулирует холодная вода, то охлаждение произво-дят, не выгружая заварку из машины. Другой способ заклю-чается в выгрузке заварки из месильной машины в специаль-ные лари или ящики. Заварку выгружают пластами, пересы-пают пласт крошками или смазывают растительным маслом и охлаждают в помещении при температуре воздуха 10-15 °С. Первый способ имеет ряд преимуществ: охлаждение происхо-дит значительно быстрее, нет необходимости перемещать за-варку из месильной машины в специальные емкости и иметь отдельное помещение для охлаждения. При охлаждении в ящиках или ларях требуется продолжительное время.

При правильном и достаточном охлаждении заварки обес-печивается высокое качество готовой продукции. Из недоста-точно охлажденной заварки пряники получаются более плот-ные, неправильной формы. Заварку охлаждают до температу-ры 25-27 °С. Если же охлаждение производится непосредст-венно в месильной машине, то уже при 28-30 °С в заварку вводят остальное сырье. В этом случае продолжительность за-меса минимальная и составляет всего 10 мин. При использо-вании заварки, охлажденной не в месильной машине, продол-жительность замеса увеличивают, и в зависимости от частоты вращения месильного вала она составляет 30-60 мин.

Формование теста

Тесто формуют для придания изделиям определенной формы, а для некоторых сортов пряников на поверхность теста наносят рисунок или надпись.

Готовое тесто формуют отсадочной машиной типа ФПЛ (рис. 32), штампующей машиной или ручным способом.

Пряничное тесто формуют на формующе-отсадочных маши-нах. Некоторые виды пряников формуют при помощи металли-ческих и деревянных форм. Пряники, отформованные в дере-вянные формы, называют печатными. При формовании таких


Рис. 32. Схема отсадочно-формующей машины ФПЛ:

1 - станина; 2 - загрузочная воронка; 3 - рифленые валки; 4 - отрезной механизм со струнодержателем

Пряников тесто вдавливают в деревянную форму вручную или при помощи специальных деревянных колодок. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и на металлическом! листе направляют на выпечку.

При изготовлении пряников с начинкой некоторую часть теста раскатывают скалкой в пласт и намазывают начинкой. Сверху на начинку укладывают извлеченный из деревянной формы отформованный пласт теста. Не нарушая рисунка, оба пласта теста соединяют по краям так, чтобы начинка оказа-лась внутри, и направляют на выпечку.

Некоторые сорта пряников формуют в деревянную форму- трафарет, для чего в нее укладывают заготовку, состоящую из

Рис. 33. Отсадочная машина ФАК:

1 - воронка машины; 2 - рифленые валки; 3 - подвижной стол

Двух слоев раскатанного тес-та, между которыми предва-рительно помещен слой на-чинки. Деревянные формы предварительно смазывают ра-стительным маслом. Это об-легчает освобождение отфор-мованных тестовых заготовок от форм.

Пряничное тесто формуют на отсадочных машинах ФПЛ и ФАК (рис. 33).

Распространен также и руч-ной способ формования пря-ничного теста с использовани-ем различных приспособлений.

Тесто для коврижек и батонов формуют путем раскатки ев пласт. Раскатанный пласт, предназначенный для батонов, разрезают на полосы.

Выпечка

Пряники выпекаются преимущественно в конвейерных течах непрерывного действия. Продолжительность выпечки 7- 12 мин при температуре около 200-240 °С. Пряники типа «Мятные», не подвергающиеся глазированию, выпекают при «более низких температурах (190-210 °С). Это делается во избежание появления темного колера на их поверхности. Пря-ники «Тульские» выпекают при более высокой температуре (270 °С) в течение 5-6 мин.

Тестовые заготовки перед выпечкой проходят камеру ув-лажнения.

Коврижки и батоны выпекают при температуре около 200°С (батоны в течение 12-15 мин, коврижки 25-40 мин).

Процесс выпечки пряников условно можно разделить на три периода.

В первый период, длящийся примерно 1 мин, влага из об-разца не удаляется. Температура поверхности слоя достигает 60 °С, а центральных слоев повышается на 2-3°С. Влага благодаря термовлагопроводности переходит внутрь изделия.

Второй период выпечки характеризуется переменной скоро-стью влагоотдачи. В этот период происходит обезвоживание поверхностных слоев, поток влаги направлен внутрь образца, так как поток влаги, вызванный термовлагопроводностью, пре-вышает поток влаги, вызванный влагопроводностью.

Третий период выпечки - период постоянной скорости вла-гоотдачи. Влажность центральных слоев не изменяется, и обезвоживание происходит с поверхностных слоев. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 175 °С, а центральных слоев- 100 °С.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20-22 мин до 40-45 °С. При выпечке на стальных сетках или лентах пря-ники охлаждают непосредственно на этих поверхностях. Пря-ники снимают только тогда, когда они легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах при выходе из печи листы вместе с изделиями устанавливают на этажерки или неподвижные стеллажи. После предваритель-ного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения по мере снижения температуры влажность пряников уменьшается.

Тиражение (глазирование)

Большинство сортов пряников и коврижек подвергает-ся тиражению (глазированию) сахарным сиропом для образо-вания на поверхности изделий глянцевой корочки из выкрис-таллизовавшегося сахара. Это способствует сохранению све-жести пряников в течение длительного времени.

Тиражение пряников и коврижек производят сахарным си-ропом, предварительно приготовленным путем растворения сахара в воде в соотношении 1: 0,4, при нагревании до темпе-ратуры 110-114°С.

Для тиражения пряников применяются дражировочные кот-лы, при вращении которых в течение 1-2 мин поверхность пряников покрывается сахарным сиропом температурой 85- 90 °С.

После обработки в дражировочном котле пряники выгру-жают и подсушивают при температуре около 60 °С. При этом скорость движения охлаждающего воздуха должна быть близ-ка к 4 м/с.

После подсушки пряников в течение 9-10 мин их дополни-тельно охлаждают путем обдувки воздухом с той же скоро-стью, но при температуре 20-22 °С. Можно также вести под-сушку пряников в течение 90 с при температуре 130-150°С с последующей выстойкой в течение 5-10 ч.

Тиражение пряников осуществляют также в барабане не-прерывного действия. В горизонтально вращающийся барабан поступают охлажденные пряники, которые покрываются са-харным сиропом, непрерывно загружаемым в барабан. При вращении барабана пряники передвигаются по внутренней спи-рали к выходному отверстию и постепенно высыпаются на кассеты. Длительность тиражения пряников непрерывным спо-собом 30-40 с. На кассетах пряники раскладывают выпуклой стороной кверху.

Упаковка и хранение пряников

Готовые пряники упаковывают в ящики из гофрирован-ного картона, фанерные или дощатые. При этом мелкие пряни-ки в количестве более 30 шт. в 1 кг упаковывают насыпью, остальные укладывают в короба и ящики. Некоторое количест-во пряников предварительно фасуют в коробки.

Пряники хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых помещениях. При хранении температура не должна превышать 18°С, а относительная влажность воздуха должна быть 65- 75%.

При этих условиях для пряников установлены следующие сроки хранения: для сырцовых, неглазированных, кроме «Мят-ных»- 20 дней, типа «Мятных» летом-10, а зимой-15 дней, для сырцовых глазированных - 30, для заварных пря-ников - 45 дней.

Требования, предъявляемые к качеству пряников

Пряники должны иметь правильную форму с выпуклой поверхностью. Не допускается выработка расплывчатых пря-ников. Пряники должны иметь обтекаемую форму без трещин и подгорелых мест. Поверхность глазированных пряников должна быть глянцевой, не липкой, без оголенных мест.

Пряники должны иметь хорошо развитую пористость. Не-удовлетворительная пористость может быть следствием недос-таточного количества химических разрыхлителей в тесте.

Выпечка пряников так называемой резинообразной струк-туры является дефектом. Он образуется при неправильном ве-дении процесса замеса теста (высокая температура теста при замесе, чрезмерно длительный замес теста, а также уменьшен-ная дозировка сахара).

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности.
В зависимости от технологии приготовления пряники бывают сырцовые и заварные. По способу формования теста пряники подразделяют на собственно пряники и коврижки. Коврижки - прослоенные чаще всего фруктовой начинкой пласты из пряничного теста разнообразной формы, в основном прямоугольной и круглой.
Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую форму, хорошо развитую пористость без пустот в мякише. Поверхность пряников и коврижек должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш - однородным, без следов непромеса. Пряники и коврижки выпускают без начинки и с начинкой.
Технологическая схема производства заварных пряников и коврижек
. подготовка сырья к производству;
. приготовление сахаро-медового или сахаро-паточного сиропа;
. заваривание муки сиропом;
. охлаждение заварного теста;
. замес теста;
. формование тестовых заготовок;
. выпечка пряников;
. глазирование (тиражение) пряников;
. охлаждение пряников;
. расфасовка и упаковка.
Производственная линия включает несколько обязательных участков - участок подготовки сырья, участок тестоприготовления, участок формования, выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.
Сырьё.
Основным сырьем для приготовления пряников служит мука пшеничная (45-55% в рецептуре), сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патока) до 60% к весу муки, жиры (3-6% в рецептуре), пряности, соли-разрыхлители. Для улучшения вкусовых свойств в рецептуру можно добавлять молокопродукты, яйцепродукты, изюм, орехи, варенье.
Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».
Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:
. освобождение сырья от тары;
. очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;
. растворение сырья (химические разрыхлители, соль);
. приготовление полуфабрикатов (сиропов, начинок);
. темперирование сырья (жиры, глазури);
. взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.
Для производства пряников рекомендуется использовать муку пшеничную высшего, первого или второго сорта с количеством сырой клейковины 25-30%, для сырцовых пряников - средней и слабой по качеству (65-90 ед прибора ИДК), для заварных пряников - слабой по качеству (80-100 ед прибора ИДК). Влажность муки не должна превышать 15%. Для увеличения сроков свежести, уменьшения усыхания особенно сырцовых пряников возможно до 50% пшеничной муки заменять ржаной мукой.
Сахар в производстве пряников чаще всего используют в виде сиропов сахарных, инвертных или сахаро-медовых, сахаро-паточных. Патока, мед, инвертный сироп применяются в производстве пряников для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения, препятствуют быстрому черствению изделий. В производстве пряников используют маргарин (содержание жира не менее 82%), масло сливочное, кондитерские жиры с температурой плавления 34-37ºC. В качестве разрыхлителей применяют двууглекислый натрий (питьевая сода) 0,15% к массе муки и углекислый аммоний 0,4% к массе муки. В рецептуру большинства пряников входит смесь из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона, имбиря, так называемые «сухие духи».
Технология приготовления заварных пряников «ПОДМОСКОВНЫЕ»
Заварные пряники из муки первого сорта. Форма овальная. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми и фасованными. В 1 кг содержится не менее 25 шт. Влажность 11% (-1,0%+3,5%).

При приготовлении заварки очень важна температура сиропа - не менее 65ºC. Если для замеса заварки и теста используют тестомесильную машину без рубашки, тогда заварку охлаждают в отдельном помещении с температурой 10-20ºC в течение 1-10 дней, пока заварка не охладится до температуры 25-27ºC.
Формование пряников осуществляют на отсадочных машинах. Пряники и коврижки без начинки формуют путем продавливания теста двумя рифлеными валками через отверстия матриц различной формы. Жгуты теста разрезаются движущейся струной на отдельные изделия. Некоторые виды пряников формуют с использованием металлических или деревянных форм. В этом случае пряники называют печатными. При формовании таких пряников тесто вдавливают в форму специальной машиной. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и направляют на выпечку.
Для производства пряников с начинкой необходимо использовать термостабильные начинки. Технология приготовления теста аналогична пряникам без начинки. Для формования сырцовых пряников с начинкой используют машину с нагнетанием валками, а для формования заварных пряников с начинкой - с нагнетанием шнеками.
Для выпечки пряников используют туннельные или ротационные печи со стальным подом или листами, с прямым или комбинированным электрическим или газовым обогревом.
Готовые изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона насыпью при производстве весовых пряников. При производстве фасованных пряников используют вертикальные или горизонтальные упаковочные автоматы.



Понравилась статья? Поделитесь ей
Распечатать статью
Наверх