Тесто на хычины на кефире. Хычины: пошаговый с сыром и зеленью

Классическое тесто для хычинов замешивают на кефире. Из него формируют приплюснутые лепешки с начинкой внутри, чаще всего используют сыр и картошку либо мясной фарш с зеленью. Считается, что тем тоньше раскатаны хычины, тем они вкуснее. Пекут лепешки обязательно на сухой сковороде, без какого-либо жира. Готовые изделия укладывают высокой стопкой и сразу же обильно сдабривают хорошим сливочным маслом - в итоге получаются вкуснейшие хычины, мягкие и нежные, они долго не подсыхают и остаются горячими.

Для начинки обычно берут равное количество вареного картофеля и сыра, лучше всего подходит брынза либо адыгейский, можно использовать соленый творог с рубленым укропом. Выпекают лепешки обязательно на сухой сковороде, предпочтительно чугунной, она лучше прогревается и равномерно пропекает. Подают блюдо непременно горячим, сырно-картофельные хычины моментально исчезают со стола - очень вкусно и сытно!

Общее время приготовления: 60 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 12 штук

Ингредиенты

для теста

кефир – 300 мл
пшеничная мука – 400 г (+50-100 г)
соль – 1 ч. л.
сода – 0,5 ч. л.
сливочное масло – 80 г для смазывания

для начинки

отварной картофель «в мундирах» – 500 г
адыгейский сыр – 300 г
соль – 1-2 щеп.
укроп и петрушка – по 10 г

Как приготовить хычины с сыром и картофелем

В первую очередь нужно замесить тесто для хычинoв - традиционное готовится на кефире, без добавления яиц. Нет кефира? Берите кислое молоко, айран или тан, подойдет практически любой доступный кисломолочный продукт, чем выше жирность, тем вкуснее будет тесто. Чтобы сода лучше погасилась, не забудьте заранее достать кефир из холодильника, тогда он прогреется до комнатной температуры, активизируются кисломолочные бактерии и реакция пройдет более интенсивно. Итак, в миске я соединила кефир, соль и соду.

Затем постепенно ввела просеянную муку. Замешивала сначала венчиком (или ложкой), первое время тесто будет казаться жидким и очень липким.

Как только вся норма муки будет добавлена, следует тщательно вымесить тесто руками. Чем дольше замес, тем эластичнее получится тесто. Не спешите подсыпать еще муки, разве что добавьте совсем чуточку, иначе хычины получатся твердыми. Спустя 5-7 минут вымешивания тесто станет эластичным и мягким, некрутым, слегка будет липнуть к рукам. Отбиваем его об стол, формируем колобок и оставляем под полотенцем «для отдыха» на 30 минут - за это время тесто дойдет до кондиции (оставляйте на столе или в миске, но в холодильник не убирайте!).

Начинку для хычинов мы будем готовить с сыром и картофелем. Я заранее отварила картофель до полной готовности «в мундирах», очистила клубни от кожуры, а затем измельчила на мелкой терке. Соединила картошку с адыгейским сыром - его можно также измельчить на терке или размять вилкой до состояния мелких крупинок. Чтобы начинка получилась вкуснее и ароматнее, я добавила немного мелкорубленной зелени. Посоли и поперчила по вкусу, перемешала до однородности. В итоге должно получиться много начинки - по объему столько же, как и теста.

Дозревшее тесто я еще раз вымесила руками, присыпав рабочую поверхность небольшим количеством муки. Разделила на 12 равных кусочков (удобнее пользоваться весами, примерный вес порции - 58-60 г). Скатала шарики из теста.

Начинку также условно разделила на 12 приблизительно равных частей. Размяла тесто в лепешки - по размеру они должны получиться не слишком большими, а лишь чтобы тесто могло свободно обхватить начинку со всех сторон. Сверху на лепешки выкладываем по одному сырно-картофельному шарику.

Затем поднимаем края теста, собирая его сверху. Защипываем верхушку и приминаем тесто руками по начинке, стараясь удалить из лепешки воздух, расплющивая лепешку.

Дополнительно можно пройтись сверху скалкой, чтобы толщина получилась минимальной, примерно 3-4 мм. Работать нужно аккуратно, чтобы тесто не порвалось. Если будут образовываться пузырьки воздуха, то можно прокалывать их толстой иголкой или зубочисткой.

Осталось пожарить хычины на сковороде. Тонкие лепешки я выкладывала на горячую и обязательно сухую сковороду. Обжаривала по 2-3 минуты с каждой стороны до появления на бочках аппетитных подпалинок.

Если в процессе выпекания лепешки сильно раздуваются и становятся круглыми, как шарики, то вы сделали все правильно. Огонь должен быть умеренным, чтобы тесто успело пропечься.

Горячие хычины с сыром и картофелем я выкладывала стопкой друг на друга, промазывая сливочным маслом. Чтобы они не подсыхали и дольше оставались мягкими, сверху лучше накрыть крышкой или глубокой миской.

Вот такими тоненькими и мягенькими получились хычины с картошкой и адыгейским сыром. Стопку при желании можно разрезать крест-накрест, чтобы было удобнее есть. Подавать обязательно горячими. Приятного аппетита!

У народов Кавказа есть свое национальное блюдо ─ это жареные хычины с сыром и картофелем. Но приготовление блюда балкарцами, отличается от карачаевской выпечки. Хычин ─ одна из запоминающихся лепешек, которая «родилась» с интереснейшей историей.

Немного истории…

История плоских пирогов уходит в далекое прошлое. Еще в описаниях древнегреческих путешественников, странствующих по Кавказу, упоминалось о вкуснейшей, сытной выпечке ─ хычины. Этнографы насчитали более 40 видов лепешек, которые имели разное наполнение. Каждая из них предназначалась для особого случая. Например:

Круглой формы лепешками, с мясной начинкой, потчевали во время празднования охотниками божества Апсаты.
Удлиненными лепешками с мясной, масленой начинкой угощались в период закрытия охотничьего сезона. А предназначались яства божеству Тотура.
Особой лепешкой считались хычины с сырно-мясной начинкой, которую пекли когда проходила случка домашних животных. В этот период загадывалось желание о приплоде. Пышная лепешка ─ символ хорошего приплода.
Жнецов потчевали лепешками, начиненными сыром, сметаной и маслом. Особенностью выпечки являлось тесто. Считалось, чтобы получить хороший урожай, тесто нужно готовить из свежей, перемеленной пшеницы, кукурузы, гречки, ячменя.

Хычины с картофельно-сырной начинкой начали печь два столетия назад. А сегодня это одно из популярных блюд многих хозяек.

Символ щедрости и гостеприимства

Невозможно представить стол без этого мучного кушанья кавказской кухни, которое символизирует древний символ Солнца. Хычины ─ это проявление теплого, искреннего гостеприимства. Карачаевцы жарят лепешки толстыми ─ больше 1 см, а балкарцы тонкими, даже менее 3 мм. Существует общее правило: начинки использовать 2/3 от вспомогательного материала ─ теста. Какие бы хычины хозяева ни предложили гостям, толстые или тонкие, в них одинаковое количество гостеприимства.

Тонко раскатанное тесто делает блюдо вкуснее. Нельзя забывать о соотношении тесто/начинка ─ 2/3.

Рецепты хычин с картофелем и сыром

Хычины с картофелем и сыром являются замечательной сытной добавкой к первому блюду, перекусу или чаепитию. Кавказское яство сегодня готовится повсеместно. Каждая хозяйка пользуется личным способом приготовления. Одни любят жарить лепешки в масле, а другие предпочитают сухую сковороду. Но приготовление объединяет растопленное сливочное масло для смазывания выпечки. По предложенным рецептам, хычины с картофельно-сырной смесью, легко приготовит любая хозяйка.

Классический рецепт приготовления хычины с картофелем и сыром

Для классического оригинального рецепта нужно мацони. В некоторых регионах его нет, поэтому хозяйки используют нежирный кислый продукт.

Компоненты:

5 л 1% кефира;
3-4 ст муки;
1 ч. л соли;
500 г ;
500 г сыра;
100 г сливочного масла.

Технология приготовления:

Для начинки можно использовать разные компоненты, а подавать к столу лучше с белым соусом из: сметаны (кефира), чеснока, зелени и соли.

Балкарские хычины с сыром и картофелем

Выпечка готовится очень тонкой.

Компоненты:

350-450 г кефира;
3-4 ст муки;
1 ч. л соли;
1/2 ч. л соды;
6-7 шт картошки;
300 г брынзы или адыгейского сыра (их смесь).

Способ приготовления:

Для приготовления пресной лепешки с кавказскими корнями, можно использовать самую разную начинку. Смесь можно приготовить из адыгейского сыра и зелени, мясного фарша с жареным луком, молоденькими свекольными листьями и брынзой.

Видео-рецепт хычин с мясом

Это одно из самых почётных блюд в списке мучных угощений карачаево-балкарской кухни. Высшим гостеприимством хозяйки дома в прошлом считалось приглашение «на хычины». Любое застолье было просто немыслимо без хычина. Нужно обязательно попробовать!

Ингредиенты

Тесто:

370 г муки,
250 мл кефира,
0.5 ч.л. соли,
0.5 ч.л. соды.

Начинка:
300 г адыгейского сыра (или столько же отваренного в мундире картофеля и будет начинка картофель-сулугуни),
300 г сулугуни,
1 пучок укропа или петрушки,
черный перец.

50 г сливочного масла для подачи.

Рецепт приготовления хычинов

Готовим тесто. Из кефира и просеянной с солью и содой муки замешиваем мягкое, пластичное, практически не липнущее к рукам тесто. Замешивать нужно интенсивно и тщательно. Чем дольше и активнее вымешивать тесто, тем лучше мука сформирует клейковину и тесто станет эластичным, перестанет липнуть к рукам. Если замешивать совсем недолго, то получится липкое со слабой клейковиной тесто и будет обманчивое желание добавить еще и еще муки.
Заворачиваем тесто в пленку и оставляем на 1 час отдохнуть.
Готовим начинку. Оба вида сыра (или картофель и сулугуни) пропускаем через мясорубку. Слегка приправляем черным перцем и добавляем мелко порубленную зелень. Тщательно перемешиваем и делим на 10 равных частей. Скатываем из них ровные шарики.
Тесто так же делим на 10 равных частей и скатываем их в шарики.
На ладони слегка разминаем каждый шарик теста в небольшую лепешку так, чтобы положенный в центр шарик из начинки плотно охватывался со всех сторон. Защипываем над начинкой тесто.
На припыленном мукой столе аккуратно формируем из каждого шара тонкую лепешку. Сначала нежно разминаем ладонью и пальцами, а затем раскатываем скалкой, постоянно поворачивая и формируя ровный круг толщиной около 3 мм. Лепешки получаются 22-24 см диаметром. Нужно сохранить ее полностью целой, чтобы нигде не вылезла начинка.
Антипригарную сковороду с толстым, хорошо держащим тепло дном хорошо разогреваем, выкладываем полученную лепешку и жарим до появления золотистых пятнышек на тесте буквально 1-2 минуты на среднем огне. Затем переворачиваем на другую сторону. Если лепешки сильно надуваются, сделайте тонкие проколы в нескольких местах и прижмите слегка лопаткой.
Пока жарится одна лепешка, формируем следующую и так далее. Каждую готовую лепешку перекладываем в подходящую по диаметру глубокую емкость с крышкой (например, глубокую сковороду) и хорошо смазываем маслом. На 10 лепешек хватает 50 г масла, но вы можете использовать больше при желании. Держим хычины под крышкой до подачи, так лепешки будут мягкими и сочными.

Хычины готовы. Приятного аппетита!

– национальное и очень почетное блюдо карачаево-балкарской и ногайской кухни в виде очень тонкого пирога, скорее даже лепешки, с начинкой. При этом особенности приготовления хычинов у каждого народа свои. Балкарские раскатываются очень тонко и выпекаются на сухой сковороде, а карачаевские, наоборот, раскатываются потолще и жарятся в масле.

Кстати, дагестанские лепешки тоже очень похожи в приготовлении, только называются .

Я предлагаю вам рецепт приготовления очень вкусных тонких балкарских хычинов с начинкой из картофеля, сыра и зелени. Пропорции сыры и картошки можно изменять, а можно сделать начинку только из сыра с зеленью (как на , только помельче натереть сыр) или картошки с зеленью.

Балкарские хычины с картофелем и сыром

Состав:

Стакан – 250 мл

Тесто:

1/2 стакана кефира (простокваши)
1/2 стакана воды
2,5-3 стакана муки
1 ч. л. соли
1/2 ч. л. соды

Начинка:

4 шт. среднего картофеля
300 гр. сыра (брынзы или адыгейского, или их смеси)
зелень (не обязательно)

Как приготовить хычины – рецепт:

Смешать кефир, воду, соль, соду (негашеную) и добавить муки столько, чтобы получилось мягкое тесто. Хорошо вымесить, можно даже побить его об стол немного. Тесто должно быть мягкое, эластичное, не липнуть к рукам.
Тесто для хычинов
Накрыть и оставить его в покое, пока будет готовиться начинка.
Картофель отварить до мягкости, слить воду и, пока горячий, хорошо растолочь его в без комочков. Очень важно, чтобы было однородное пюре, так как комочки будут рвать тесто и не получиться тонко раскатать лепешки. Поэтому, лучше даже пропустить картошку через мясорубку сразу вместе с сыром.
Или сыр натереть на терке и добавить к горячему пюре. Перемешать.
Начинка из картофеля и сыра для балкарских хычинов
Добавить мелко рубленную зелень (укроп, петрушку) и посолить, если сыр не достаточно соленый.
Начинки должно быть не меньше, чем теста (по объему).
Тесто и начинка
Разделить тесто на шарики Ø 4-5 см (у меня получилось 12 штук). И на столько же частей разделить начинку.
Шарик теста немного раскатать и положить в середину начинку.
Приготовление хычинов
Собрать и защипнуть края теста над начинкой.
Шарик из теста с начинкой
Из получившегося шарика сделать пальцами лепешечку.
Формирование лепешки
Аккуратно, без резких движений, раскатать ее скалкой до толщины 3-5 мм на посыпанном мукой столе.
Раскатывание балкарских хычинов
Положить лепешку на разогретую сухую сковороду (лучше чугунную) и выпекать на среднем огне. Сковороду маслом смазывать не нужно.
Через 1-2 минуты перевернуть на другую сторону и выпекать еще столько же. Если лепешка начнет сильно раздуваться (как ), проткните ее чем-нибудь острым.
Хычины раздуваются как шарики
Готовые горячие хычины сразу же обильно смазывать сливочным маслом и складывать в закрывающуюся емкость (например, в кастрюлю), и накрывать еще сверху полотенцем. Тогда они останутся теплыми до подачи на стол и станут мягкими и вкусными.

Перед подачей на стол всю стопку хычинов можно разрезать на четыре части крестом (отсюда и название блюда – “хыч” переводится как “крест”).

Очень вкусно есть эти горские лепешки со сметаной или кефиром, хотя традиционно их подают с айраном.

Вот и все! Если вам понравился рецепт хычинов, блога, чтобы не пропустить новые вкусные блюда.

Приятного аппетита!

Juliya автор рецепта

Ингредиенты для начинки:

Картофель - 400 г
Брынза соленая - 300 г

Время приготовления 30 минут + 30 минут для обжарки

Выход: 10 штук

Хычины с сыром и картофелем, рецепт с фото пошагово которых находится на этой страничке, это национальное блюдо карачаево-балкарской и ногайской кухни. Они представляют собой тонкие лепешки с различными начинками. Причем у каждого народа свои тонкости, как готовить хычины. Например, балкарские хычины раскатываются очень тонко и выпекаются на сухой сковороде, а карачаевские раскатываются не сильно и жарятся в масле.

Я предлагаю рецепт приготовления вкусных тонких балкарских хычинов с брынзой и картофелем. Эти лепешки очень вариативны, так как пропорции сыра и картошки можно изменять, можно менять ингредиенты начинки, добавляя зелень, говяжий фарш с репчатым луком, творог, свекольную ботву или приготовив только хычины с сыром и зеленью и еще с картошкой и зеленью.

Как приготовить хычины с сыром и картофелем

Подготовьте все ингредиенты. Ингредиентов для этого блюда нужно мало и практически все они всегда есть в кухонном шкафу и холодильнике, тем и замечателен этот рецепт.

Для теста: в кефир добавьте соль, размешайте, добавьте муку. Муку обязательно просейте через сито, так вы разобьете комочки, уберете ненужные примеси и сделаете тесто более легким и воздушным, несмотря на отсутствие соды или дрожжей в тесте на хычины.

Перемешайте муку с кефиром, замесите тесто. Я сначала вымешиваю венчиком в миске, понемногу добавляя муку. Когда тесто становится более плотным и начинает налипать на венчик, выкладываю его на притрушенный мукой стол и заканчиваю вымешивать уже на столе. Оставьте тесто на столе, прикрыв полотенцем, минут на 15, пока готовите начинку.

Для начинки возьмите брынзу или адыгейский сыр, натрите на мелкой терке. Рецепт хычины с картошкой и сыром предполагает любой вид сыра, но с соленой брынзой они получаются вкуснее всего.

Очищенный картофель отварите до готовности и остудите до комнатной температуры. Это можно сделать заранее, отварив картофель в кожуре. Далее пропустите картофель через мясорубку либо натрите на мелкой терке, как это сделала я.

Перемешайте картофель с сыром, посолите при необходимости (я не солила, так как брынза достаточно соленая). Поделите тесто на 10 равных кусочков. Начинку тоже поделите на примерно равные 10 частей и скатайте в шарики размером с куриное яйцо.

Каждый кусочек теста раскатайте в небольшую лепешку. В центр лепешки выложите сырно-картофельный шарик.

Края теста соберите сверху в букетик и плотно защипните. Тесто податливое и сделать это легко.

Получившийся шар расплющите вместе с начинкой. Аккуратно раскатайте скалкой кусочек с начинкой в тонкую лепешку под размер сковороды.

Обжарьте лепешки с обеих сторон на хорошо разогретой сухой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне до румяной корочки. Не пугайтесь, во время жарки хычин может раздуться, но после снятия со сковороды воздух выйдет.

Испеченные хычины сложите стопкой друг на друга и смажьте растопленным сливочным маслом. Очень удобно это делать кулинарной кисточкой, пока лепешки горячие - они сразу впитают масло.

Для удобной подачи разрежьте на 4 части хычины.

Рецепт с фото пошаговый с картошкой, уверена, приживется на вашей кухне, так как такие лепешки удобно взять с собой в дорогу и в школу, с ними первое блюдо будет гораздо вкуснее, а со сладким чаем они откроют вам совершенно новое, интересное сочетание вкусов!

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью