Тесты по всем разделам "кулинарии". Тест по профессии повар

Кулинарная продукция - это…

Закуски, супы, напитки;

Овощные, мясные, рыбные.

Повар I класса;

Просмотр содержимого документа
«Тест по профессии повар»

II вариант

1. Кулинарная продукция – это…

Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов;

Кулинарные изделия и полуфабрикаты;

Совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку.

2. По виду используемого сырья блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты разделяют на:

Отварные, припущенные, жареные;

Закуски, супы, напитки;

Овощные, мясные, рыбные.

3. Как называют повара на судне?

Повар I класса;

4. Должен ли иметь повар среднее профессиональное образование?

Да, среднее и начальное профессиональное образование.

5. Требования, предъявляемые к повару прописаны в:

ГОСТ Р-2005;

ОСТ – 1 – 95;

ТУ5463-003-49925672-2005.

6. К корнеплодам относят:

Морковь, картофель, батат;

Морковь, свекла, репа;

Морковь, свекла, кабачки.

7. К десертным овощам относят:

Артишок, спаржа, ревень;

Укроп, эстрагон, чабер;

Персики, бананы, киви.

8. Расположите технологически верно последовательность механической кулинарной обработки овощей:

Сортировка;

Калибровка;

Дочистка.

9. К сложным (фигурным) формам нарезки относят:

Соломку, дольки, ломтики;

Кубики, брусочки, кружочки;

Бочонки, груши, спирали.

10. Как называется искусство фигурной резьбы по овощам и фруктам?

Тощую, жирную, особо жирную;

Тощую, средней жирности, жирную;

Средней жирности, жирную, особо жирную.

12. Горбуша принадлежит к семейству:

Сельдевых;

Тресковых;

Лососевых.

13. Расположите технологически верно последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

Размораживание;

Разделка;

Приготовление полуфабрикатов;

Вымачивание.

14. Рыбу можно разморозить:

В воде, на воздухе и комбинированным способом;

В воде и на воздухе;

Только на воздухе.

15. Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что имеет визигу - …

Спинные костные жучки;

Слизь на поверхности;

Плотный хрящ.

16. Основными тканями мяса являются:

Мышечная и соединительная;

Мышечная, соединительная, жировая и костная;

Мышечная, соединительная, жировая.

17. Из каких операций состоит разделка полутуш?

Разделка на части, обвалка и жиловка;

Разделка на части, обвалка, жиловка и зачистка;

Обвалка, разделка, жиловка и зачистка.

18. Обвалка – это…

Отделение мякоти от костей;

Удаление хрящей, пленок и жира;

Деление полутуши на части.

«в кармашек», «в одну нить»;

«в одну нить», «в две нити»;

«в одну нить», «в две нити», «в кармашек».

20. Основными способами тепловой обработки являются:

Варка, жарка;

Варка, жарка, припускание;

Тушение, запекание, пассерование.

21. Температура подачи горячих блюд составляет:

22. Для приготовления мясо-костного бульона используют кости и мясо массой:

0,6 – 0,8 кг;

Свежими овощами;

Пассерованными овощами;

Тушеными овощами.

Щи, борщи, рассольники;

Окрошка, уха, солянка;

Уха, свекольник, щи зеленые с яйцом.

25. Что закладывают раньше?

Соленые огурцы;

Пассерованные овощи;

Картофель.

II вариант

Верные ответы

8. b), c), a), e), f), d)

Дата: 20.12.2000 г.

ТЕСТЫ по профессии - «ПОВАР - КОНДИТЕР».

1. Что такое клейковина?

а) растворимые белки

б) набухшие в воде белки

в) клейстеризованный крахмал

2.Амилолитические ферменты действуют:

а) на белки

б) на углеводы

в) на жиры

3.Укажите количество жира, необходимое для пассирования лука

а) 20-25%

б) 15-20%

в)25-30%

4.Меланж это:

а) замороженный желток яйца

б) яичный порошок

в) замороженная смесь желтка и белка

5.Кислотность пшеничного теста должна быть:

а) 3-6Н

б) 11-12Н

в) 1-2Н

6.Молочнокислое брожение вызывается:

а) дрожжами

б) молочнокислыми бактериями

в) дрожжами имолочнокислыми бактериями

7. Что является основой красных соусов?

а) бульон, томат, белая мучная пассеровка

б) коричневый бульон, красная мучная пассеровка

в) бульон и красная мучная пассеровка

8.Для укрепления структуры мякоти соленой сельди ее необходимо вымочить:

а) в столовом уксусе

б) в молоке или воде

в) в чае

9.Укажите в каком виде добавляют соль в тесто?

а) в сухом

б) вместе с мукой

в) в растворенном

10.Какова производительность МС8- 150?

а) 160кг/ч

б) 155кг/ч

в) 150кг/ч

11.Укажите в каком порядке собирают мясорубку для крупного измельчения

а) шнек

б)подрезная решетка

в) нажимная гайка

г) решетка с мелкими отверстиями

д) два нажимных кольца

е) двусторонний нож

12.Какой способ разрыхления дрожжевого теста?

а) биологический

б) химический

в) механический

13.Укажите продукты, входящие в состав котлетной массы

а) говядина

б) свинина

в) лук репчатый

г) молоко

д) яйца

е) хлеб пшеничный

ж) соль

з) перец

14.Установите соответствие между формами нарезки картофеля и его использованием:

Формы нарезкиКулинарное использование

а) соломка1) для жарения основным способом

б) бочоночки2) для жарения в большом количестве жира (фритюре)

в) брусочки3)для приготовления супов

г) дольки4) для тушения

д) ломтики5) для запекания рыбы и мяса

е) кубики ……………6) для приготовления салатов и винигретов

ж) кружочки

15.Укажите какие полуфабрикаты из рыбы используют1 - для варки, 2 - для припускания

а) рыба в целом виде

б) звенья

в) порционные куски (круглями)

г) порционные куски из пластовой рыбы с кожей и костями

д) порционные куски из пластовой рыбы без кожи и костей

16. Какие части бараньей туши используют: 1 - для варки, 2 - для варения, 3 - для тушения, 4 - для приготовления котлетной массы?

а) окорок

б) корейка

в) лопатка

г) грудинка

д) шея

17. Выделите 1 - крупнокусковые, 2 - порционные, 3 - мелкокусковые полуфабрикаты из нижеперечисленных:

а) бифштекс

б) тушеное мясо

в) шпигованное мясо

г) лангет

д) филе

ж) отварное мясо

и) гуляш

к) шашлык

л) говядина духовая

м) рамштекс

н) зразы отбивные

о) азу

п) антрекот

р) бефстроганов

18. Мороженую рыбу по качеству подразделяют на:

а) 1-й и 2-й сорта

б) высший, 1-й и 2-й сорта

в) не делят

19. Гликоген – это

а) животный крахмал

б) растительный крахмал

в) оба ответа верны

а) 35% от массы пельменей

б) 80% от массы пельменей

в) 53% от массы пельменей

21.Отлежка муки это:

а) хранение муки

б) созревание муки

в) период хранения, необходимый для созревания муки

22.Свежесть муки характеризуется:

а) цветом

б) зольностью

в) кислотностью

23.Укажите срок реализации салатов и винегретов в заправленном виде

а) 1ч.

б) 2ч.

в) 3ч.

24.Каково значение маркировки разделочной доски РГ?

25. Пирожные и торты после отделки заварным кремом хранят в холодильной камере при температуре 2 - 6 градусов не более:

а) 6 часов

б) 24 часа

в) 72 часа

26. Разрешается ли приготовление омлета из меланжа?

а) разрешается

б) не разрешается

в) и то и другое

27.Расшифруйте условное обозначение тушки птицы ЕЕ:

а) потрошеные

б) полупотрошеные

в) потрошеные с комплектом потрохов и шеей

28.МС 28 - 100 предназначена для нарезки овощей:

а) брусочками

б) брусочками, чесночками

в) кубиками, брусочками, чесночками

29. Под каким углом находятся лопасти на рабочем валу в фаршемешалке, что улучшает продвижение продуктов к разгрузочной камере?

а) 35 °

б)30 °

в) 40 °

30.Энергетическая ценность измеряется в:

а) граммах

б) килокалориях

в) килограммах

Эталонные ответы

1. б

2. б

3. а

4. в

5. а

6. б

7. б

8. в

9. в

10. в

11. а, б, е, г, д, в

12. а

13. а, б, г, е, ж, з

14. 1 -в;2 - а, г;3 - в, г, е;4 - г, е;5 - ж;6 - д, е

15. 1 - а, б, в,г, д;2 - а, б, в, г, д

16. 1 - а, б, в, г;2 - в, г;3 - в, г;4 - д

17. 1 - б, в, ж;2 - а, г, д, и, л, м, н;3- и, к, н, о

18. а

19. а

20. в

21. в

22. б.

23. а

24. рыбная гастрономия

25. а

26. б

27. а

28. в

29. б

Тесты по кулинарии.

Раздел: «Овощи и грибы».

Какие овощи относятся к клубнеплодам:

А) ботат, картофель, хрен, свекла

Б) морковь,томаты, цветная капуста

В ) картофель, топинабур,ботат

2. Из каких операций состоит механический способ:

А) очистка, мытье, дочистка

Б) мытье, чистка, сортировка

В) сортировка, калибровка, мытье, очистка

3. Калибровка – это

А) картофель по размерам, при машинной очистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий;

Б) очистка картофеля в картофеле очистительной машине;

В) очистка картофеля, затем дочистка

4. Химический способ – это

А) обработка картофеля, нагретым до 85 С

Б) обработка картофеля при температуре 65 С

В ) обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 С

5. Термический способ – это

А) бланширование картофеля

Б) бланширование картофеля паром и обработка щелочью

В) обработка картофеля паром

6. Фигурная нарезка овощей – это

А) карвинг

Б) сложная нарезка

В) карбование

7. Чтобы шампиньоны не почернели, надо опустить

А) в воду

Б) в солёную воду

В) в подкисленную воду (с лимонной кислотой)

Артишоки – это

А) овощи, которые относятся к группе корнеплоды

Б ) десертные овощи в виде цветочной корзины

В) все выше перечисленные

9. Сушеные грибы принято

А) перебрать и промыть

Б) замочить в воде

В) перебрать, промыть в 3 – 4 водах и замачивать в холодной воде

10. Что получают из очисток картофеля

А) крахмальное молочко

Б) крахмал

В) ничего

11. Очищенный картофель, чтобы не потемнел, хранят в воде

А) не более 1 ч

б) не менее 4 ч

в) не более 3 ч

12. Паровой способ – это

А) картофель обрабатывается давлением

Б ) картофель обрабатывается паром высокого давления

В) способ при котором поверхностный слой картофеля разваривается и легко удаляется кожица

13. Огневой способ – это

А ) картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 С в течение 6 – 12 с

Б) картофель подвергается обжигу, чтобы легко очищать кожицу

В) картофель в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу

14. Органолептический способ проверки качества овощей – это

А) проверка с помощью химических препаратов в лаборатории

Б ) проверка на вкус, цвет, запах, внешний вид

В) проверка в щелочном растворе на качество овощей

Раздел: « Крупы, бобовые и макаронные изделия».

Почему пшено необходимо хорошо промывать

А) потому что оно придаёт каше не приятный запах

Б) потому что оно придаёт каше горький вкус

В) потому что необходимо, что бы примеси сплыли

2. В какой воде промывают крупы

А) в холодной 4 раза

Б) в горячей 1 – 2 раза

В) в тёплой 2 – 3 раза

3. Крупы из дроблённых зерен и плющеные крупы

А) промывают в тёплой воде

Б) нельзя промывать

4. Почему замачивают бобовые

А) чтобы улучшить качество

Б) чтобы увечить массу

В ) чтобы сократить время варки

5. когда соль кладут в котёл

А) до засыпания крупы

Б) после засыпания крупы

В) значение не имеет

6. Какие способы варки макаронных изделий существуют

А) холодный, горячий

Б) сливной, несливной

В) сливной, хололный

7. Сколько литров воды необходимо при варки 1 кг макаронных изделий (I спосоьом)

А) 2 л

Б) 2 – 4 л

В) 5 – 6 л

8. Нужно ли промывать макароны, когда они сварятся

А) да

Б) нет

9.Зачем поджаривают крупу

А) для улучшения вкуса

Б ) для ускорения варки

10. Если замочить бобовые в тёплой воде (свыше +15С)

А) она разварится, при варки

Б) ухудшится вкус

В) бобовые быстр закиснут

11. Перед варкой макаронные изделия

А) перебирают, промывают

Б) просеивают, очищают от примесей

В) перебирают, просеивают от мучели

12. Сколько соли необходимо на 1 кг крупы

А) 30 г

Б) 10 г

В) 5 г

13. Почему цветную фасоль после закипания воду сливают и заливают кипятком и варят до готовности?

А) содержит ядовитые вещества

Б) так как содержит неприятный вкус и тёмный цвет

В) для улучшения вкуса

14. Когда кладут соль при варки бобовых

А) в начале варки

Б) в середине варки

В) в конце варки

Раздел: «Блюда из яиц и творога».

1.В зависимости от сроков хранения куриные яйца делят на

А) свежие, диетические

Б) известкованные, холодильниковые

В ) свежие, диетические, холодильниковые, известкованные

2. Процесс коагуляции – это

А) белковый порошок

Б) нагревание яйца

В) свертывание белка

3. Яйца варят

А) в скорлупе

Б ) в скорлупе и без скорлупы

4. Яйца варятся различной консистенции

А) вкрутую, всмятку

Б) «в мешочек», всмятку, вкрутую

В) «в мешочек», пашот

5. Блюда из творога делят

А) жаренные, запеченные

Б) жирные, обезжиренные

В) отварные, запеченные, жаренные

6. В какой посуде хранят творог и творожную массу

А) алюминевой

Б) пластмассовой

В) неокисляемой

Раздел: « Обработка и приготовление рыбы и нерыбных продуктов моря».

1.По способу обработки на сколько групп делят рыбу

А) 1

Б) 2

В )3

2. На какие группы делят рыбу по способу обработки

А) чешуйчатая, бесчешуйчатая

Б) простая, сложная

В) чешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровая

3. Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:

А) оттаивание, разделка, удаление внутренностей

Б) оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов

В) удаление головы, чешуи, кожи, приготовление полуфабрикатов

4. Под разделкой подразумевается

А) удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи

Б) удаление кожи, костей, разделка, приготовление порционных кусков

В) оттаивание, разделка, удаление внутренностей, головы, плавников

5. Как оттаивают рыбу

А) в холодной воде

Б) на воздухе или воде

В) пи комнатной температуре

6. Рыбу вымачивают двумя способами:

А) в холодной и горячей воде

Б) в сменной воде и горячей воде

В) в сменной воде и в проточной воде

7. Время вымачивания соленой рыбы

А) 24 часа

Б) 12 – 18 часов

В) 8 – 12 часов

8. Рыбные полуфабрикаты делят на

А) крупные, мелкие, порционные

Б) крупные, порционные, мелкокусковые

В) порционные, мелкие

9. Как оттаивают кальмары

А) на воздухе

Б) при комнатной температуре

В) в холодной воде

10. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить

А) уксус

Б) соду

В) лимонную кислоту

Раздел: «Обработка мяса и мясопродуктов».

1.Основные ткани мяса

А) костная, мышечная, жировая, мускульная

Б) мышечная, соединительная, жировая, костная

В) соединительная, мышечная, костная

2. Обвалка частей – это

А) деление мяса

Б) отбивание мяса

В) отделение мякоти от костей

3. От чего котлетная масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными

А) добавить соду

Б) пропустить два раза через мясорубку

В) выбивать котлетную массу

4. Крупнокусковые и порционные полуфабрикаты поступают на предприятия

А) в металлических ящиках

Б) в деревянных ящиках

В) в металлических и деревянных ящиках

5. Пищевая ценность субпродуктов

А) одинакова

Б) неодинакова

6. Старую птицу используют для

А) тушения и жарки

Б) варки и жарки

В) тушения и варки

7. Обработка дичи складывается из следующих операций

А) оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошения, промывание

Б) удаление внутренностей, головы, ощипывание, опаливание

В) ощипывание, опаливание, промывание, просушивание

Раздел: «Холодные блюда и закуски».

1.Бутерброды бывают

А) открытые, закрытые

Б) сандвичи, канапе, тартинки

В) открытые, закрытые, закусочные

2. Пита – это

А) сложный вид бутерброда

Б) лепешка из дрожжевого теста

В) начинка для бутербродов

3. Какой обязательный продукт входит в состав салатов винегрет

А) морковь

Б) свекла

В) соленья

4. Консистенция студня должна быть

А) хорошо застывшей

Б) плотной

В) слабой (слегка застывшей)

5. В чизбургере используется

А) сосиски

Б) мясо

В) рубленый бифштекс

6. Зелёное масло это смесь

А) масла и красителя

Б) масло и сок шпината

В) масло с зеленью

7. Сколько часов выдерживают студень

А) 12 ч

Б) 24 ч

В) 8 ч

Раздел: «Супы и бульоны».

1.По способу приготовления супы подразделяют

А) заправочные, пюреобразные, разные

Б) прозрачные, заправочные, пюреобразные, разные

В) прозрачные, заправочные, холодные, горячие

2. Бульоны бывают

А) концентрированные

Б) не концентрированные

В) концентрированные и нормальные

3. Бульоны всегда в конце

А) солят

Б) процеживают

В) осветляют

4. В каком из соусов используется яйцо

А) льезон

Б) белый соус

В) красный соус

5. Лавровый лист в суп вводят

А) в начале варки

Б) в середине варки

В ) в конце варки

6. Борщ – национальное блюдо

А) Росси

Б) Украины

В) Германии

7. Основным ингредиентом рассольников является

А) картофель

Б) перловая крупа

В) солёные огурцы

8. В молочные супы сливочное масло кладут

А) в конце варки

Б) перед подачей

В) значение не имеет

9. Основой супов-пюре является

А) овощи

Б) мясо

В) белый соус

10. Можно ли подавать холодные супы с кусочками льда

А) да

Б) нет

11. Для получения необходимой консистенции сладких супов их заправляют

А) мукой

Б ) крахмалом