Торт суфле с зеркальной глазурью. Евро торты рецепт пошаговый с зеркальной глазурью

Муссовый торт с зеркальной глазурью, приготовленный по этому рецепту, получается нежным и очень легким на вкус. Состоит десерт из трех контрастных по цвету слоев. Основой торта служит тонкий, обильно пропитанный шоколадный бисквит. Далее следует нейтральный белый слой, состоящий из сливок и творожного сыра. А завершает «композицию» изящный и наиболее яркий по вкусу черничный мусс.

Финальным штрихом трехцветные слои заливаются блестящей и красивой глазурью, благодаря чему десерт даже не требует дополнительного декора - торт становится эффектным за счет ровной и отражающей поверхности. Строго, лаконично и со вкусом! Вы останетесь довольны результатом!

Продукты:
Для бисквита:

1. Яйца - 2 шт.
2. Мука - 50 гр.
3. Какао-порошок - 10 гр.
4. Сахар - 80 г;
5. Разрыхлитель теста - 1/3 ч. ложки.

Для пропитки:

1. Питьевая вода - 40 мл.
2. Сахар - 40 гр.
3. Коньяк или любой ликер (по желанию) - 1-2 ч. ложки.

Для сливочного мусса:

1. Сливки (33-35%) - 250 мл.
2. Сливочный сыр (творожный, без добавок) - 190 гр.
3. Сахар - 3 ст. ложки
4. Ванильный сахар - 8 гр.
5. Желатин порошковый - 6 гр.

Для черничного мусса:

1. Черника (подойдет замороженная) - 400 гр.
2. Сливки (33-35%) - 250 мл.
3. Сахар - 100 гр.
4. Желатин порошковый - 8 гр.

Для зеркальной глазури:

1. Шоколад темный - 40 гр.
2. Какао-порошок - 60 гр.
3. Вода питьевая - 100 мл.
4. Сахар - 190 гр.
5. Сливки (от 30%) - 60 мл.
6. Желатин порошковый - 9 гр.

Как приготовить муссовый торт с зеркальной глазурью:

Первым слоем нашего муссового торта с зеркальной глазурью будет бисквит. Для его изготовления яйца взбиваем вместе с сахаром до тщательного растворения сахарных крупинок и увеличения объема массы.

Отдельно соединяем оставшиеся компоненты: муку, какао и разрыхлитель. Просеяв, постепенно вводим сухую смесь к взбитым яйцам, тщательно размешивая состав движениями снизу вверх. Добиваемся получения полностью однородного и равномерно окрашенного в шоколадный оттенок теста.

Выпекать бисквит и в дальнейшем формировать торт будем в разъемной форме диаметром 22 см. Дно для удобства застилаем пергаментом, стенки чуть натираем сливочным маслом, а затем выкладываем в форму подготовленное бисквитное тесто. Распределяем массу равномерным слоем.

Выпекаем бисквит в заранее раскаленной до 200 градусов духовке около 15-20 минут (до сухой спички). Корж для муссового торта с зеркальной глазурью должен получиться тонким (высотой не более 1 см) и ровным, без выпуклого верха. При необходимости лишнюю часть аккуратно подрезаем ножом.

Разъемную форму, в которой готовился бисквит, промываем и протираем насухо. Стенки емкости прокладываем пергаментной бумагой. На дно помещаем полностью остывший бисквитный корж. Для пропитки сахар заливаем кипятком, перемешиваем до растворения крупинок. Остужаем сладкую жидкость и соединяем с коньяком, пропитываем выпечку.

еперь готовим сливочный мусс для торта. Классический сливочный сыр (без каких-либо добавок) выдерживаем при комнатной температуре, чтобы он размягчился, а затем смешиваем с 2 ложками сахара. Взбиваем массу до пышности и растворения сахарного песка.

В отдельной посуде взбиваем сильно охлажденные сливки с ванильным сахаром и 1 ст. ложкой обычного. Как только сливочная масса подзагустеет, смешиваем ее с сыром. Работаем миксером еще буквально 10-20 секунд, объединяя компоненты в однородный крем.

Желатин замачиваем в 50 мл заранее прокипяченной холодной воды. Оставляем для набухания на время, указанное производителем на упаковке.

Набухшую массу прогреваем любым удобным способом (главное - не кипятим!). Можно воспользоваться «водяной баней», микроволновой печью или просто поместить емкость с желатином в более крупную посуду, наполненную горячей водой. Активно перемешивая, добиваемся полного растворения порошка.

Слегка остудив, вливаем желатиновую массу тонкой струйкой в сливочный крем, интенсивно и непрерывно перемешивая мусс ложкой или с помощью миксера. Выливаем смесь на бисквитный корж, разравниваем поверхность и убираем двухслойную заготовку в холодильник на 3-4 часа (до полного застывания светлого мусса).

огда сливочный мусс застынет, готовим третий слой торта. Всю чернику, предварительно разморозив, пюрируем с помощью погружного блендера.

Полученную ягодную массу тщательно перетираем через мелкое сито. Жидкую часть будем использовать для приготовления мусса. Оставшийся на сите жмых для рецепта не пригодится (из этой массы можно потом сварить компот).

Холодные сливки взбиваем с сахаром до уплотнения.

Добавляем черничный сок, взбиваем до равномерного окрашивания крема.

Желатин растворяем в 60 мл холодной, прокипяченной воды. Далее действуем как и при работе со сливочным муссом - позволяем массе набухнуть, прогреваем. Вводим желатиновый состав в крем при непрерывном взбивании. Переливаем черничный мусс в форму с бисквитом и сливочной массой, разравниваем и убираем в холодильник до застывания финального слоя.

Для глазури желатин заливаем 75 мл воды. Сахар высыпаем в небольшую кастрюльку, добавляем просеянный порошок какао.

Вливаем к сухой смеси сливки и 100 мл воды. Все время помешивая, доводим глазурь до кипения и снимаем с плиты. Сразу добавляем дольки шоколада, активно перемешивая массу и добиваясь полного растворения шоколадных сгустков.

Чтобы было удобнее наносить глазурь, выкладываем наш десерт на решетку, снизу подставляем большую тарелку. Полностью покрываем зеркальной шоколадной массой торт. Остатки глазури, стекшие на тарелку, можно собрать, процедить и при необходимости полить торт еще раз или просто переложить в удобную емкость, убрать в холодильник и в дальнейшем использовать для покрытия других десертов.

Перекладываем муссовый торт с зеркальной глазурью на тарелку, убираем в холодильник. Как только глянцевая поверхность застынет, можно подавать десерт к столу.

В разрезе трехцветный муссовый торт с зеркальной глазурью смотрится очень эффектно!

Жми «Нравится » и получай лучшие посты в Фейсбуке!

Привет, мои сладкоежки! Сегодняшний пост не простой. Я бы сказала, что это рецепт-конструктор с множеством различных вариантов, благодаря которому вы сами сможете собрать свой муссовый торт со своим собственным характером.

Но прежде, чем приступить к такому обширному вопросу, хотелось бы затронуть один очень важный момент!

Я нередко сталкиваюсь с такой проблемой, как «нарушение условий» договора рецепта в приготовлении тортов и других десертов.

Девочки, милые, вам нужно осознать и принять тот факт, что малейшее изменение в рецепте может привести к необратимым последствиям. Поймите, что выпечка — это та же химия, здесь происходят точные химические реакции, и нельзя просто так нарушать предписания , не зная принципов и причин происходящих процессов.

Проще говоря, если вы уменьшите количество сахара, который по сути является водой, вы лишите свое тесто какой-то части влаги, тем самым нарушив химическую реакцию.

Любой автор рецептов, если он понимает о чем пишет, при выкладывании материала основывается на определенных правилах кондитерского дела . Я сама не сильна в химии, но при приготовлении своих десертов я основываюсь на личном опыте и опыте многих других кондитеров.

И если вам повезло, и в прошлый раз ваша импровизация была успешной, это не значит, что так будет всегда.

Если вы хотите поэкспериментировать и отойти от рецепта, экспериментируйте на здоровье, но делайте это лишь в том случае, когда вам это позволяет время, запас ингредиентов и готовность все это выкинуть, если эксперимент не удастся.

В остальных случаях придерживайтесь рецепта с точностью до грамма . Не зря же французы, у которых в ингредиентах часто можно увидеть такие цифры, как 123 гр., считаются лучшими в мире кондитерами. Эпоха 1 стакана муки и 2 стаканов сахара уже давно прошла!

Так что, берите весы, термометры и за работу!

Весы советую покупать с измерением не только в граммах, но и в миллилитрах, и с точностью до 1 гр.

Тем более, что в таком тонком вопросе, как муссовый торт, о котором и пойдет сегодня речь, точность — это самый главный компонент.

Итак, в сегодняшней статье мы разберем основы приготовления муссов, два вида бисквита, два вида зеркальной глазури, кули, компоте и кремю.

В статье мы разберем следующие рецепты:

  1. миндальный бисквит Джоконда
  2. миндально-кокосовый Дакуаз
  3. хрустящий слой — фундучный штрейзель
  4. ягодно-клубничное компоте на пектине
  5. клубнично-банановое компоте на желатине
  6. ягодное кули (желе)
  7. манговое кремю с лаймом
  8. пропитка для бисквита
  9. кокосовый мусс
  10. классический ванильный мусс
  11. ванильно-лаймовый мусс
  12. классическая зеркальная глазурь
  13. цветная глазурь без шоколада

За основу мы возьмем простой и понятный рецепт муссового торта с легким кокосовым муссом, пропитанным миндальным бисквитом, клубничным компоте и красной глазурью . А в процессе я дам вам несколько добавочных вариантов всех слоев, которые вы сможете объединять, взаимозаменять или исключать.

Диаметр торта на выходе составит 20 см.

БИСКВИТЫ

1. Миндальный бисквит джоконда

Очень вкусный влажный и насыщенный бисквит на основе миндальной муки (можно заменить или ).

А готовится он очень просто.

Необходимые продукты:

  • яичные белки — 63 гр.
  • сахар — 10 г.
  • миндальная мука — 73 гр. (можно заказать здесь )
  • сахарная пудра — 83 гр.
  • яйца — 100 гр.
  • сливочное масло, растопленное — 13 гр.
  • мука — 20 гр.

Приготовление:


2. Миндально-кокосовый дакуаз

Еще один очень распространенный вид бисквита. Его можно совместить с Джокондой или заменить ее им. Этот бисквит готовится на белках и миндальной муке. Получается более легким, воздушным и слегка хрустящим.

Необходимые продукты:

  • мука — 50 гр.
  • кокосовая стружка — 50 гр.
  • миндальная мука — 50 гр.
  • сахарная пудра 50 гр.
  • яичные белки — 150 гр.
  • сахар — 125 гр.

Приготовление:


3. Хрустящий слой — фундучный штрейзель

Опциональный слой в муссовых тортах, но торты, наделенные хрустяшкой, сразу выходят на более высокий уровень, ибо сочетание воздушно-мягкого и хрустящего всегда будет в особом почете.

Необходимые продукты:

  • фундучная мука — 70 гр. (заказать на iHerb , код для скидки POR7412)
  • коричневый сахар — 70 гр.
  • сливочное масло, холодное — 70 гр.
  • мука — 65 гр.

Приготовление:

  1. Духовку разогреваем до 160º. Противень застилаем пергаментом и кладем сверху кольцо размером чуть больше вашего будущего торта (около 22 см).
  2. В чаше миксера смешиваем все ингредиенты насадкой весло до образования однородной смеси и ставим в холодильник на 30 минут — 1 час.
  3. Затем растираем пальцами охлажденное тесто, кроша его в подготовленное кольцо.
  4. Выпекаем штрейзель в разогретой до 160º духовке в течение 15 минут.
  5. Готовый фундучный корж вынимаем из духовки и охлаждаем.

ЖЕЛЕЙНЫЕ ПРОСЛОЙКИ:

Все желейные прослойки желательно готовить за день до приготовления торта и оставлять их в морозильной камере.

4. Ягодно-клубничное компоте на пектине:

Компоте — это желейная прослойка из фруктового пюре, как правило, с кусочками фруктов или ягод, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, как например, ананас или киви, желатин не работает.

Чтобы получить менее резиновую и более нежную текстуру, мы сделаем компоте на пектине.

Необходимые продукты:

  • ягоды (свежие или замороженные) или готовое пюре — 100 гр. (например, черничное )
  • клубника — 100 гр.
  • сахар — 20 гр.
  • пектин — 6 гр. (желательно цитрусовый )

Приготовление:


5. Клубнично-банановое компоте на желатине

Необходимые продукты:

  • клубника — 350 гр.
  • банан — 60 гр.
  • лимонный сок — 20 гр.
  • сахар — 20 гр.
  • желатин, листовой — 7 гр. (найдете здесь )

Приготовление:

  1. Листы желатина замочим в очень холодной воде и оставим на 10 минут.
  2. 150 гр. клубники нарезаем на мелкие кусочки. 200 гр. клубники пюрируем блендером, добавляем банан и пюрируем все вместе.
  3. В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и хорошо нагреваем (приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше).
  4. Снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. В конце примешиваем кусочки клубники.
  5. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.

6. Фруктово-ягодное кули

Один из базовых и, пожалуй, самых простых рецептов желейной прослойки. За основу можно взять абсолютно любое пюре или сок фруктов или ягод. В зависимости от сладости тех или иных фруктов убавляйте или увеличивайте количество сахара.

Необходимые продукты:

  • желатин листовой — 7 гр.
  • любые ягоды (пюре или сок) — 250 гр.
  • сахар — 50 гр.

Приготовление:

  1. Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
  2. Ягоды пюрируем блендером или берем фруктовый сок, перемешиваем в сотейнике с сахаром и доводим до кипения при помешивании на умеренном огне.
  3. После того, как ягодное пюре закипит, снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем.
  4. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
  5. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.

7. Кремю из манго и лайма:

Еще один вид прослойки. По процессу приготовления это тот же мусс, только без добавления взбитых сливок.

Необходимые продукты:

  • мякоть ¼ лайма, без перепонок
  • мякоть манго — 200 гр. (≈2 свежих манго) или готовое пюре
  • желатин, листовой — 7 гр.
  • сахар — 50 гр.
  • яичные желтки — 40 гр.

Приготовление:


В зависимости от желаемого размера и толщины желейных прослоек варьируем размер кольца, в которое заливаем жидкость.

ПРОПИТКА

Пропитку я, как правило, готовлю по одному и тому же принципу, варьируя только ароматизатор в зависимости от своих нужд.

8. Пропитка для бисквита

Необходимые продукты:

  • вода — 100 гр.
  • сахар - 100 гр.
  • алкоголь — 20 гр. или ароматизатор, по желанию (у меня в данном случае кокосовый ликер)

Приготовление:

  1. В небольшом сотейнике смешиваем воду с сахаром и на умеренном огне доводим до кипения.
  2. После того, как сироп закипел, вводим алкоголь или ароматизатор, снимаем с огня и охлаждаем.
  3. Если торт будут есть дети, то при добавлении алкоголя прокипятим сироп одну минуту, чтобы спирт испарился и остался только аромат.

МУССЫ

Теперь переходим к самому сложному интересному — К МУССАМ. На самом деле, основная сложность муссов заключается в необходимости приобретения термометра.

Если у вас есть кухонный термометр, то, зная базовые основы и некоторые нюансы, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении муссов, получить идеальный мусс не составит вам ни малейшего труда.

А об основах и нюансах приготовления муссов как раз сегодня я вам и расскажу.

Итак, основа всех основ, без которой никуда в муссовых тортах, это английский крем .

Что такое английский крем или, по-другому, крем англез? Говоря простым языком, это заварной крем без добавления крахмала или муки. Классика английского крема — молоко + ваниль + желтки + сахар.

НО самое главное правило , которым вы должны руководствоваться при приготовлении мусса: вместо молока вы можете использовать абсолютно любую жидкость или пюре. Например, это может быть пюре клубники или персиков, кофе, карамель, кокосовое молоко, сливки, ароматизированные разными травами. При добавлении черного, белого, молочного шоколада, вы получаете соответствующий шоколадный мусс. Можно добавить крем-чиз, маскарпоне или йогурт. Здесь вашу фантазию ничего не ограничивает.

Соответственно, базовая формула абсолютного большинства муссов выглядит следующим образом:

английский крем (на основе практически любой жидкости) + желатин + взбитые сливки = мусс

Конечно же, есть немало других вариаций приготовления муссов, но для начала давайте освоим основную.

Перед приготовлением мусса подготовим форму . К этому времени все бисквиты и наполнители должны быть готовы к работе.

Разделочную доску или дно разъемной формы застилаем плотной пленкой (это делается для того, чтобы поверхность муссового торта была гладкой). На пленку помещаем кольцо и оставляем в стороне.

Если у вас есть силиконовая форма, то заранее ничего подготавливать не нужно.

9. Кокосовый мусс

Необходимые продукты:

  • желатин листовой — 9 гр.
  • кокосовое молоко — 300 гр.
  • яичные желтки — 65 гр.
  • сахар — 80 гр.
  • кокосовый ликер «Малибу» — 20 гр. (опционально)
  • сливки, жирные 33−35% - 300 гр.

Приготовление:


10. Классический ванильный мусс Баваруа

Необходимые продукты:

  • молоко — 250 гр.
  • сахар — 65 гр.
  • стручок ванили — ½ шт.
  • яичные желтки — 50 гр.
  • желатин, листовой — 10 гр.
  • жирные сливки — 250 гр.

Приготовление:

  1. Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
  2. В небольшом сотейнике перемешиваем молоко с половиной сахара (30 гр.) и добавляем половину стручка ванили вместе с семенами, предварительно отделив их ножом.
  3. Доводим молоко до кипения, перемешивая время от времени венчиком.
  4. Пока греется молоко, венчиком растираем до бела желтки и вторую половину сахара (35 гр.).
  5. Как только молоко закипело, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
  6. Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
  7. При непрерывном перемешивании доводим английский крем до 82−83º и сразу снимаем с огня.
  8. Вводим в крем набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком.
  9. Переливаем крем в чистую посуду и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.

    Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.

  10. Пока крем остывает, взобьем холодные сливки до мягких пиков: т. е. когда сливки только-только начинают держать форму.
  11. В остывший крем вводим полувзбитые сливки (посуда должна быть большая) и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
  12. Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в предыдущем рецепте кокосового мусса.

Для шоколадного мусса, после добавления желатина, вводим в крем измельченный шоколад. Количество — на ваше усмотрение: 50 гр. — для легкого шоколадного вкуса, и 150 гр. — для насыщенного.

11. Ванильно-лаймовый мусс с белым шоколадом

Необходимые продукты:

  • желатин, листовой — 10 гр.
  • жирные сливки, 33−35% - 362 гр.
  • цедра 1 лайма
  • стручок ванили — 1 шт.
  • белый шоколад — 167 гр.

Приготовление:


ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

12. Классическая зеркальная глазурь

И последняя очень важная составляющая муссовых тортов — зеркальная глазурь. От ее качества будет напрямую зависеть внешний вид вашего торта.

Я перепробовала несколько рецептов глазури и остановилась на этом. Эта глазурь мне показалась самой удобной в использовании и с отличной текстурой. К тому же, она характеризуется ровным и гладким нанесением.

Напомню, что зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада. Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.

Необходимые продукты:

  • желатиновая масса — 90 гр. (13 гр. порошкового желатина + 77 гр. воды)
  • вода — 100 гр.
  • сахар -200 гр.
  • сироп глюкозы — 200 гр.
  • сгущенное молоко — 130 гр.
  • белый шоколад — 200 гр.
  • пищевой краситель

Приготовление:


13. Цветная глазурь без белого шоколада

А на тот случай, если у вас нет шоколада, то я вам дам хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной. Зато она очень благодарная в работе. Меня она вполне устроила.

Необходимые продукты:

  • желатиновая масса — 110 гр. (20 гр. порошкового желатина + 90 гр. воды)
  • вода — 150 гр.
  • сахар — 300 гр.
  • глюкоза — 300 гр.
  • сгущенное молоко — 200 гр.
  • пищевой краситель

Приготовление:


ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ МУССОВОГО ТОРТА


Думаю, достаточно информации для размышлений я вам дала, да? Вы пока поизучайте, поразмышляйте, а я поскакала на недельку до второго.

Все вопросы задавайте в комментариях, потому что материала очень много и, возможно, что-то не учла.

А под занавес муссовых разрезиков вам накидаю немного))

Удачи вам, любви и терпения.

Торт сложный в приготовлении, но очень вкусный. Важно, чтобы все продукты были свежие и натуральные.

Сливки можно сразу поставить в холодильник, они должны быть холодными. А сливочный сыр, наоборот, оставить при комнатной температуре.

Форма 26 см, но торт получился не очень высокий, поэтому на данное количество продуктов можно взять форму с меньшим диаметром.

Подготовить все ингредиенты.

Бисквит. Яйца взбить вместе с сахаром до тщательного растворения сахарных крупинок и увеличения объема массы. Отдельно соединить оставшиеся компоненты: муку, какао и разрыхлитель. Просеяв, постепенно ввести сухую смесь к взбитым яйцам, тщательно размешивая состав движениями снизу вверх. Тесто должно быть полностью однородным и равномерно окрашенным в шоколадный оттенок.

Дно формы застелить пергаментом, стенки чуть натереть сливочным маслом или также проложить пергаментом. Вылить в форму подготовленное бисквитное тесто. Распределить массу равномерным слоем. Выпекать бисквит в заранее разогретой до 200 градусов духовке около 15-20 минут (до сухой спички).

Придать коржу круглую форму (чуть меньше диаметра формы, в которой корж выпекался. Для пропитки сахар (100гр) залить кипятком, перемешать до растворения крупинок. Остудить сладкую жидкость и пропитать выпечку.

Смородиновый мусс. Всю смородину предварительно разморозить и пюрировать с помощью погружного блендера. Полученную ягодную массу тщательно перетереть через мелкое сито.

Холодные сливки взбить с сахаром (150 г) до уплотнения. Добавить смородинное пюре, взбить до равномерного окрашивания крема.

Желатин (10 г) растворяем в 80 мл холодной, прокипяченной воды. После того как масса набухнет, прогреть на водяной бане, но не дать закипеть.

Форму после бисквита вымыть и хорошо протереть насухо (можно взять кондитерское кольцо нужного диаметра). Взять пищевую плёнку и аккуратно натянуть её на дно формы. Плёнка должна быть натянута очень туго и прочно, поскольку торт начнём делать с верхнего слоя, на который будет наливаться глазурь. То есть поверхность верхнего слоя должна получиться идеально гладкой.

Ввести желатиновый состав в смородинный крем при непрерывном взбивании. Форму проложить ацетатной (бордюрной) пленкой по кругу. Под форму положить доску или подставку для удобной транспортировки в морозильник (вместе с подставкой). Перелить черничный мусс в форму, разровнять и убрать в морозильник до застывания первого, точнее верхнего слоя.

Сливочный мусс. Классический сливочный сыр (без каких-либо добавок) смешать с 4 ложками сахара. Взбить массу до пышности и растворения сахарного песка. В отдельной посуде взбить сильно охлажденные сливки с ванильным сахаром и 2 ст. ложками обычного. Как только сливочная масса подзагустеет, смешать её с сыром. Взбить еще буквально 10-20 секунд, объединяя компоненты в однородный крем.

7 г желатина залить 60 мл холодной кипячёной воды, дать набухнуть, далее прогреть на водяной бане, не давая закипеть. Желатин должен полностью раствориться. Влить желатиновую массу тонкой струйкой в сливочный крем, интенсивно и непрерывно перемешивая мусс ложкой или с помощью миксера. Вылить смесь на застывший смородиновый мусс и убрать в морозильник до застывания второго слоя.

На застывший сливочный слой положить пропитанный бисквит и убрать в морозильник на всю ночь.

На следующий день готовим зеркальную глазурь . Залить желатин (20гр) 60 мл воды и откложить в сторону, он пока набухает. В кастрюлю положить сахар (180гр), сироп (200гр) и залить 100 мл воды. Поставить на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Затем поставить огонь на минимум и продолжать помешивать до полного растворения сахара и сиропа. В посуду для взбивания влить растопленный шоколад, набухший желатин и налить сгущенное молоко. Залить все горячим сиропом, добавить краситель и взбить блендером до получения однородной массы. Блендер нужно держать под небольшим углом и не подниматься над поверхностью гляссажа, иначе образуется много пузырьков. Если пузырьки все же образовались, то взбитую массу нужно пропустить через сито. Зеркальная цветная глазурь готова. Теперь ее нужно накрыть пищевой пленкой в контакт и поставить в холодильник, чтобы охладить до рабочей температуры — 35 градусов.

Готовый торт можно украсить или оставить так, ведь зеркальная глазурь уже украшение. Приятного аппетита!

Сегодня выкладываю не простой английский рецепт муссового торта с зеркальной глазурью и яблочным компоте (Mousse Caramel Apple Cake), который требует несколько дней для его воплощения. Но вы будете удовлетворены своим творением. Нежный и воздушный сливочно-карамельный мусс отлично сочетается со вкусом яблочного компоте. Вместо инвертного сиропа можно использовать кондитерскую глюкозу. Все этапы приготовления опишу подробно и выставлю в сопровождении пошагово деланных фото. Поэтому, вы все сможете сделать самостоятельно в домашних условиях. После изготовления, оставьте торт при комнатной температуре не менее чем на 4 часа до подачи на стол. Удачи вам и вкусных десертов!

Ингредиенты:

Миндальный бисквит на 2 коржа (d=24 см):

  • Мука (в/с) пшеничная — 45 грамм,
  • Миндальная мука – 90 грамм,
  • Яичный белок – 3 штуки + 1 щепотка соли,
  • Яйцо куриное (С-1) – 3 штуки,
  • Сахарный песок – 75 грамм,
  • Сливочное масло 72% — 30 грамм.

Яблочное компоте:

  • Очищенные яблоки – 400 грамм,
  • 1 лайм или ½ лимона,
  • Желатин 10 грамм + 60 мл., воды,
  • Кукурузный крахмал 10 грамм + 2 ч.ложки воды,
  • Сахарный песок – 25 грамм,
  • Корица (порошок) – 1/3 ч.ложки, по желанию.

Карамельный мусс:

  • Молоко 3,6% — 250 мл,
  • Сахарный песок – 60 грамм,
  • Кукурузный крахмал – 16 грамм,
  • Яйца куриные (С-1) – 4 штуки,
  • Сливки 35% — 400 мл,
  • Сахарный песок – 200 грамм + 4 ст.ложки воды.

Зеркальная глазурь:

  • 100 грамм белого шоколада,
  • 100 грамм ,
  • 100 грамм сахара,
  • 50 мл воды,
  • 70 грамм сгущенного молока 8,5%,
  • 10 грамм желатина + 60 мл воды,
  • темный и белый шоколад для украшения.
  • кондитерский бисер для украшения.

Как приготовить муссовый торт с яблочным компоте

Как приготовить миндальный бисквит

Желтки взбиваем отдельно от белков с сахарным песком до однородной светлой массы. Вводим размягченное сливочное масло. До устойчивых пиков взбиваем белки с солью. При помощи спатулы(лопатки) соединяем желтковую и белковую массы. Смешиваем пшеничную и миндальную муку, осторожно вмешиваем их в тесто при помощи лопатки. Делим тесто на две части и отпекаем два коржа (180° 12/15΄). Можно выпечь один корж и разрезать его пополам.

Как приготовить яблочное компоте

Желатин замачиваем и оставляем пока. Яблоки очищаем, вырезаем сердцевину и нарезаем их на кусочки. С лимона/лайма снимаем цедру и выжимаем сок.

Половину яблок перекладываем в сотейник, туда же насыпаем сахар и вливаем сок лайма/лимона. Подогреваем на огне пока яблоки не размягчаться полностью. Пробиваем их блендером до состояния пюре, всыпаем цедру. Теперь все надо перемешать и попробовать. Если вкус вас устраивает, продолжаем. Если сахара для вас мало – добавьте.

Смешиваем перетертые яблоки с желатином и растворяем его там. Теперь всю эту смесь вливаем к первой половине яблок и все перемешиваем. Заправляем форму с разъемными бортами без дна пищевой пленкой снаружи, устанавливаем ее на доску, выливаем яблочное компоте и отправляем в морозилку.

Как сделать зеркальную глазурь

Желатин замачиваем в 60 мл, воды. В ковшике смешиваем инвертный сироп, сахар и воду – варим сироп. В стакан вливаем сгущенное молоко, кладем кусочки шоколада и размоченный желатин. Заливаем все горячим сиропом и пробиваем погружным блендереом. При использовании блендера не поднимаем его высоко, а держим немного набок, чтобы воздух не попадал. Готовую глазурь накрываем пищевой пленкой «в контакт с глазурью», как на фото. Убираем на 12 часов в холод.

Как приготовить мусс для торта

Как всегда начинаем с замачивания желатина. Крахмал и 25 гр сахар смешиваем в ковшике, присоединяем желтки, вливаем теплое молоко, все смешиваем венчиком, отправляем на слабый огонь. Доводим до загустения, вводим желатин, смешиваем до соединения всех компонентов.

Варим карамель (200 гр., сахара + 4 ст.ложки воды). Пока она варится, взбиваем белки до устойчивых пиков. Тоненькой струйкой вливаем карамель во взбивающиеся белки. Продолжаем взбивание до загустения белковой массы. Пока карамельные белки остывают, взобьем сливки до пышного состояния, а затем введем их, при помощи лопатки, в охлажденные карамельные белки.

Как собрать муссовый торт в кольце

Будем собирать торт в перевернутом виде. Формовочное кольцо накрываем пленкой и переворачиваем, устанавливаем на разделочную доску. Первым слоем выкладываем мусс, затем бисквитный корж, опять мусс. В мусс помещаем замороженное яблочное компоте и немного утапливаем его в мусс.

Закрываем яблочное компоте муссом и закрываем вторым коржом. Отправляем его замораживаться на 4 часа. Я, обычно, ставлю его на ночь. Утром вынимаем из морозилки, снимаем пленку и кольцо. Переворачиваем и убираем назад в морозилку до подготовки глазури к работе. Немного мусса я оставила, залила его в формочки, чтобы получились полусферы для украшения торта и заморозила.

Достаем глазурь, ставим на водяную баню и доводим ее до 35/36 градусов (!) Это очень важный момент в использовании глазури. Если температура будет выше или ниже глазурь не «схватится». Добавляем краситель и смешиваем все. Достаем торт, устанавливаем его на решетку, заливаем глазурью. Перекладываем торт на форму. Присыпаем шоколадной крошкой бока торта.

Достаем полусферы из формочек, обваливаем их в шоколадной крошке и выкладываем на торт. В центр я положила две полусферы, которые соединила между собой. Присыпаем кондитерским бисером. Наш муссовый торт с зеркальной глазурью готов.

Одна только мысль о муссовом торте заставляет меня улыбнуться.Нежное лакомство, тающее во рту. Этот десерт отлично дополнит любой праздник, и даже те, кто на диете, обязательно соблазнятся. Сегодня я приготовлю муссовый торт с зеркальной глазурью, рецепт дополню пошаговыми фото. Думаю, что у вас получатся замечательные тортики — красивые и вкусные. Прикрепите фотографию того, что получилось, к комментарию, чтобы я тоже полюбовалась вашим кондитерским шедевром. Мне будет очень приятно!

Для бисквитного коржа нам понадобятся:

  • Куриные яйца(СО) - 3 шт.
  • Сахарный песок - 120 г.
  • Пшеничная мука высшего сорта - 160 г.
  • Разрыхлитель - 1 ч. ложка

Для муссового слоя:

  • Ягоды (замороженные или свежие) — 350 г
  • Сахарный песок — 100 г
  • Белки яиц — 2 шт
  • Сливки — 200 г (жирность не меньше 33 %)
  • Желатин — 10 г

Я выкладывала мусс в форму диаметром 18 см, получился корж высотой 5 см.

Для зеркальной глазури:

  • Жирные сливки (не менее 33 %) - 100 мл
  • Шоколад (у меня темный) - 100 г
  • Желатин — 10 г

Готовим бисквит для муссового десерта

Для этого рецепта вы можете испечь любой бисквит, который вам нравится и который у вас получается лучше всего. На сайте очень много вариантов бисквитного теста: для торта, шифоновый, . Кроме этого можно сделать , с муссом из черники и смородины он тоже будет отлично сочетаться.

Разбейте яйца (3 шт) в глубокую миску (желтки и белки будем взбивать вместе). Начинайте работу миксером на маленькой скорости, постепенно увеличивая. Сахар будем добавлять тогда, когда яичная смесь посветлеет и станет похожей на пену.


Посмотрите на фото: такой цвет яичной массы должен быть. Заметно увеличившись в объеме, взбитые яйца стали густыми, смогут удержать песчинки сахара, не дадут упасть им на дно.

Чтобы правильно вмешать сахарный песок в яичную массу, миксер не выключайте (убавьте скорость на минимум). Добавляйте сахар (120 г) тонкой струйкой, стараясь не попасть на лопатки венчика, чтобы он не разлетелся по всей кухне.

Если добавить полный стакан сахара в один прием, большая часть его осядет на дно и поднять его будет очень сложно. Чтобы бисквит получился воздушным, потрудитесь вмешать сахар равномерно.

Лучше всего растворяется сахар мелкого калибра, поэтому если есть выбор — отдайте предпочтение ему.

Итак, яйца с сахаром соединились, содержимое миски выглядит как пышная блестящая пена, полная воздуха.

Теперь в отдельную чашку просейте муку (130 г) и разрыхлитель (1 ч.л.)Перемешайте. Чем равномернее вмешается разрыхлитель в тесто, тем ровнее будет подниматься бисквит. Можно не заморачиваться и испечь самый простой бисквит, без разрыхлителя. Я решила добавить для подстраховки: так я уверена, что бисквит в духовке отлично поднимется и будет иметь пористую структуру.

Снова просеиваем муку с разрыхлителем, только теперь в миску с яйцами и сахаром. На этом этапе легко проверить, насколько хорошо взбиты яйца: мука остается на поверхности и не тонет, если яйца отлично взбиты. С помощью лопатки аккуратно вмешайте муку в тесте, движениями снизу вверх.

Подготовим форму для бисквитного теста: на дно положим круг из пергаментной бумаги, боковинки смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой.

Выливаем тесто в форму. Тем временем духовка уже хорошо разогрелась до 180 °С. Ставим форму на среднюю полочку и забываем про бисквит на полчаса. Первые 30 минут дверцу духовки не открывайте!

В моей духовке 35 минут при 180 °С достаточно для выпечки бисквита. Готовность можно проверить с помощью деревянной шпажки (она должна выходить из центра бисквита сухой). Еще один тест на готовность — прикоснуться подушечками пальцев к серединке — если поверхность пружинит и бисквит возвращается в исходное положение, значит, он готов, можно вынимать. Если же после надавливания остаются ямы — значит, бисквит сырой, требуется еще минут 8-10 до его готовности.

Посмотрите, как хорошо бисквит отходит от формы благодаря тому, что мы правильно подготовили форму. Вынимайте бисквит дном вверх на решетку и дайте ему полностью остыть.

Для того чтобы бисквит хорошо держал форму, был влажным и еще более вкусным, важно завернуть его в плотную пищевую пленку и оставить на 6-8 часов в холодильнике. За это время влага, оставшаяся в бисквите не испаряется (из-за того что мешает пленка), а равномерно распределяется по всему бисквитному мякишу. Поэтому в готовом торте бисквит получается еще более вкусным, по сравнению с тем, если использовать его сразу же, без настаивания.

Готовим мусс-суфле для торта

Заливаем порошок (или листочки) желатина водой. Даем настояться в течение 10-15 минут. Вода для замачивания желатина может быть холодной или комнатной температуры. Кипятком заливать желатин нельзя! При температуре более 60 °С он теряет свои желирующие свойства.

Я использую порошковый желатин производителя Dr.Oetker. Для его размачивания требуется не больше 10-15 минут, это очень удобно. Иногда встречается не очень качественный желатин, которому требуется 40 минут и больше, чтобы набухнуть. С Доктор Еткером все быстро=)

Наряду с порошковым продается также листовой желатин. Многие домашние кондитеры считают, что именно такой, в листочках, подходит для выпечки лучше. Некоторые чувствуют какой-то неприятный привкус от порошкового (от желатина фирмы Dr.Oetker я не чувствую никаких привкусов,он абсолютно не чувствуется). В этом рецепте вы можете использовать как листовой, так и порошковый желатин — такой, какой больше нравится. Если выбрали листовой — берите такое же количество, как и порошкового (10 г).

Пока желатин разбухает, приготовим ягодное пюре. Я использовала ягоды черники и красной смородины. Общий вес замороженных ягод 350 грамм (черники у меня больше, чем смородины). Можно использовать любые ягоды, которые у вас есть в наличии: вишню, клюкву, чернику, голубику, клубнику, малину…

Засыпаем ягоды сахарным песком (50 г),ставим на средний огонь. Помешиваем с помощью лопатки, чтобы ягоды не пригорели.

Смородина и черника начинают отдавать сок, доводим смесь до закипания и увариваем 5-7 минут.

С помощью погружного блендера протираем ягодную смесь в однородную кашку. Можно делать это не очень тщательно, пусть некоторые ягодки останутся целыми, в готовом муссе это будет выглядеть красиво.

Остужаем горячее ягодное пюре до t 55-60 °С. Сильно охлаждать не стоит, потому что сейчас мы будем добавлять желатин, который работает только в горячем виде. Но и в пюре, только что снятое с плиты,добавлять не стоит, так как,при температуре выше 60 С желатин теряет свои свойства.

Добавляем желатин в немного остывшее пюре и размешиваем до полного растворения.

В отдельной миске взбиваем жирные сливки до мягких пиков. Будьте осторожны, не перебейте сливочную массу, чтобы не получилось масло. Чтобы сливки взбились быстро, охладите их как следует перед началом процесса (я охлаждаю также и венчики миксера, и миску, в которой взбиваю).

Аккуратно вмешиваем сливки в ягодное пюре.

В глубокой миске взбиваем два белка на мощной скорости миксера до пышности. Когда белки взбиты в пену, тонкой струйкой добавляем сахарный песок (оставшиеся 50 г по рецепту), не прекращая взбивать миксером.

Спустя 8-10 минут белки смогут устойчиво держать форму.

Соединяем белковую массу и ягодный мусс. Аккуратно перемешиваем.

Если вы опасаетесь использовать белки сырых яиц в десерте, поступите так: положите в миску два белка и сахарный песок. Поместите миску на медленно кипящую водяную баню. Помешивайте до полного растворения сахара. Затем снимите с бани и взбивайте привычным способом. Тепловая обработка белков позволяет снизить риск заболеваний до минимума.

Собираем муссовый торт

У бисквита срезаем неровности верхушки (для этих целей всегда удобно использовать длинный нож-пилу). Обрезки можно предложить на пробу детям с чаем или молоком.

Обрезаем бисквит по диаметру формы, в которой будем собирать торт. Эти остатки можно потратить на приготовление десерта в стаканчиках, или съесть как отдельное угощение к чаю.

Укладываем на дно разъемной формы бисквитный корж, затем заливаем муссом. В моей форме дно немного пропускает, поэтому я дополнительно обмотала его пленкой. Теперь отправляем торт в холодильник на 2-3 часа. Верхний слой-суфле должен как следует схватиться и застыть. Можно ударить несколько раз об стол форму, чтобы вышел лишний воздух и в муссе не осталось пузырьков.

Зеркальная глазурь для торта

В этом рецепте я делаю зеркальную глазурь на основе шоколадного ганаша. Жирные сливки (100 мл) нагреваем до горячего состояния, но до кипения не доводим. Шоколад мелко рубим и выкладываем в сливки. Размешиваем до полного растворения шоколада.

Получается однородный шоколадный ганаш, который и послужит основой для зеркальной глазури.

Желатин (10 г) замачиваем водой комнатной температуры. Количество жидкости, которая нужна для замачивания, обычно берется в соотношении 1:6, то есть, на 10 г желатина нужно взять 60 г воды. Но скрупулезной точности здесь не требуется. Можно взять больше или немного меньше, ничего страшного не произойдет.

Разбухший желатин выкладываем в немного остывший ганаш (температура не должна быть выше 60 °С). Перемешиваем до полного растворения. Масса должна стать однородной и гладкой.

На холодный торт, который мы вынули из холодильника, выливаем шоколадную глазурь. Но прежде чем покрывать глазурью установите торт на решетку, а под нее — широкое блюдо. На этот поддон будет стекать лишняя глазурь.

Можно покрыть глазурью торт полностью со всех сторон. Можно оставить зеркальной только верхушку и подтеки.

Мне так хотелось, чтобы двухслойность торта была видна сразу, а не только в разрезе, поэтому я покрыла только сверху. Остатки глазури можно собрать в отдельную емкость, а потом использовать для других десертов. Хранить глазурь нужно в холодильнике.

Муссовый торт с зеркальной глазурью готов отправиться на праздничный стол или подсластить ваши будни.

Торт получается нежным, воздушным, очень вкусным. Обязательно попробуйте его приготовить и поделитесь результатом!

Приятного аппетита!

Вконтакте



Понравилась статья? Поделитесь ей
Распечатать статью
Наверх