Украшение торта белком. Как приготовить крем из белков в домашних условиях - технологии и пошаговые рецепты с фото

Воздушная нежная масса легко готовится и может дополнить практически любое сладкое блюдо. Рецепты белкового крема не требуют наличия большого количества компонентов, при этом его можно использовать в качестве начинки или украшения тортов, пирожных. эклеров, трубочек, желе и даже блинчиков. Изделия, наполненные белоснежным кремом, украсят любой праздничный стол или разнообразят обычный ужин.

Как приготовить белковый крем

В состав массы входит большое количество сахарного песка, однако, невзирая на то, что он является главным врагом красивой фигуры, компонент служит прекрасным консервантом. Благодаря этому белковые начинки остаются свежими намного дольше, чем масляные или другие. Тем не менее, лучше использовать крем сразу же, пока он не утратил своей пышности. Правила приготовления белков:

1. Для взбивания подходят исключительно охлажденные белки (в идеале их температура должна составлять 2 градуса).
2. Посуда для готовки должна быть тщательно вымыта и высушена (минимальное содержание воды или жиров снижают пышность блюда вдвое). Лучше обработать миску и венчики кипятком.
3. При ручном взбивании сахар успевает раствориться без остатка, а при использовании миксера вы сэкономите силы и время, однако должны будете более пристально следить за белковой массой (если в ней останутся сахарные кристаллики, крем не будет эластичным).
4. Чтобы избежать проблемы, описанной в предыдущем пункте, вместо сахарного песка лучше взять пудру, которую предварительно следует просеять.

С сахаром

Сырой белковый крем – прекрасная основа для десертов. Такую начинку кулинары также называют основной и используют для создания безе, зефира, выпекания хрустящих коржей (к примеру, для Киевского торта). В качестве прослойки тортов белковую массу используют крайне редко, поскольку под весом выпечки она теряет пышность и форму. Опытные повара советуют взбивать яичные белки не с сахаром, который потом может хрустеть на зубах, а пудрой. Первый вариант приемлем лишь, если в дальнейшем масса будет подвергаться тепловой обработке (выпекаться в безе, пр.).

С сиропом

Альтернативный способ создания начинки для десертов – заваривание белковой массы на сахарном сиропе. Простота приготовления и нежная структура делают такой крем оптимальным вариантом для любых кондитерских изделий. Для его создания в небольшую емкость насыпается сахарная пудра, которую после заливают теплой водой; емкость помещают на средний огонь.

Пудра вариться при постоянном помешивании. Когда сироп закипает на поверхности появляются мелкие пузырьки, которые спустя несколько минут увеличиваются в размере, ложкой набирают жидкость и переливают в холодную воду. Если сироп застыл каплей, но хорошо мнется пальцами, он готов. После его аккуратно тонкой струйкой вливают во взбиваемые в отдельной емкости белки.

Рецепты белкового крема

Чтобы приготовить вкусный нежный торт, его нужно смазать большим количеством белкового крема, который легко сделать самостоятельно. Существуют разные варианты рецептов белковой пропитки, каждая из которых имеет свои особенности. Основные типы кремовой массы на яичных белках:

• заварной;
• сырой;
• белково-масляный;
• белковый с желатином.

Заварной

• Количество порций: на 1 торт или 15 пирожных.
• Калорийность блюда: 191 кКал/100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: итальянская.

Идеально подходит белково-заварной крем для украшения торта и наполнения трубочек или эклеров. От других начинок он отличается нежной консистенцией и очень воздушной, легкой текстурой. В его основе содержится минимум жира, в отличие от масляной или шоколадной пропитки. Кроме того, крем из белков отлично держит форму даже, когда пробудет вне холодильника сутки. Большим преимуществом такой основы для десертов является то, что готовится она из доступных и простых продуктов.

Ингредиенты:

• сахар – 1 ст.;
• белки куриные – 4 шт.;
• вода – 0,5 ст.;
• лимонный сок – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. В глубокой миске следует смешать воду и сахарный песок, после емкость ставят на огонь.
2. Из 1 лимона выдавливается сок, процеживается сквозь марлю.
3. После закипания сироп варится еще 10 минут, при этом он станет гуще и темнее.
4. Холодные сырые белки следует взбить до появления стойких пиков.
5. Когда смесь приобретет вид устойчивой пены, можно начинать вливать струйку горячего сиропа, продолжая взбивание белков миксером.
6. Не выключая прибор, к компонентам добавляют лимонный сок и сахарный сироп.
7. После этого смесь взбивают еще 7-8 минут до тех пор, пока масса не станет белоснежной, пышной, плотной.
8. Готовый заварной белковый крем можно сразу помещать в трубочки/эклеры или использовать его для украшения торта, пирожных.

Белковый крем для эклеров

• Время приготовления: 25 минут.
• Количество порций: на 20 эклеров.
• Калорийность блюда: 439 кКал/100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность приготовления: легкая.

Любимую многими вкусную нежную начинку часто используют для заполнения эклеров. При этом, чтобы блюдо получилось удачным, важна консистенция белкового крема, поскольку в случае неудачного приготовления он может вытекать из пирожных. Плотной консистенции массы получится достичь, если следовать правилам ее готовки. Ниже подробно и с фото описана технология приготовления начинки со сливочным вкусом.

Ингредиенты:

• лимонный сок – 3 ст. л.;
• яичные белки – 4 шт.;
• ванилин;
• вода – ½ ст.;
• сахар – 2 ст.

Способ приготовления:

1. Охлажденные белки нужно взбить миксером, в процессе добавив 2 ст. л. сока лимона.
2. Когда масса превратится в пышную пену, миксер можно на время выключить.
3. Соединенный с водой сахар поставьте на плиту, постоянно помешивайте, пока сахар не растворится. Готовность сиропа определяют так: нужно капнуть ложку жидкости в холодную воду. Если сироп не растворится, а свернется в маленький шарик – он готов.
4. Вливать сироп к взбитым белкам нужно горячим и понемногу. При этом следует взбивать компоненты при низких оборотах миксера.
5. После прибор включают на максимум и добавляют в массу 1 ст. л. лимонного сока.
6. Спустя 10 минут работы миксера плотная пена должна увеличиться в объеме, стать еще гуще.
7. Сюда же при желании добавьте ванилин или другой натуральный ароматизатор. Начинка для эклеров готова.

Для украшения торта

• Количество порций: на 1 торт.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легкая.

Идеальные бисквитные торты – те, которые смазаны большим количеством белкового крема. При этом, его можно быстро сделать в домашних условиях из подручных компонентов: стоит лишь выбрать подходящую рецептуру из множества существующей. Десерт получится намного вкуснее и полезнее тех, которые представлены на магазинных полках. Ниже представлено описание с фото, как приготовить вкусную пропитку с воздушной консистенцией для тортов.

Ингредиенты:

• песок сахарный – 1 ст.;
• яичные белки – 3 шт.;
• соль, лимонный сок.

Способ приготовления:

1. Емкость для взбивания компонентов и венчики миксера должны быть идеально чистыми и сухими (лучше брать стеклянную или металлическую посуду).
2. Белки взбивают до устойчивых пиков. Для ускорения этого процесса емкость с яйцами помещают в холодную воду.
3. После используют водяную баню. Для этого берется большая кастрюля, в которую наливают немного воды. Внутрь помещается емкость с белковой массой. Не выключая миксер, содержимое миски прогревается на плите.
4. Когда смесь начнет пениться, ее снимают с печи. Белковый продукт следует продолжать взбивать вплоть до полного остывания.
5. Когда масса приобретет комнатную температуру, в нее добавляют сахарный песок и взбивают еще 5 минут. В конце сюда же всыпают немного соли и вливают лимонный сок. При желании пропитку для торта можно окрасить с помощью пищевых красителей.

Белковый крем с желатином

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: на 1 торт.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легкая.

Крем из белка и сахара подходит для украшения кондитерских изделий, заполнения трубочек или эклеров. Если соединить его с фруктами или ягодами, можно получить вкусное произведение искусства. Текстура массы выходит очень пышной и стойкой благодаря желатину, входящему в состав. Из готового продукта можно сделать торт или конфеты «Птичье молоко», дождавшись застывание массы. Как сделать крем из яиц и сахара с желатином?

Ингредиенты:

• кислота лимонная – 1 ч. л.;
• белки – 5 шт.;
• сахар – 1,5 ст.;
• вода – 10 ст. л.;
• желатин – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Желатин следует заранее залить кипяченой водой и оставить для набухания.
2. Когда компонент увеличится в объеме, его нагревают, не доводя до кипения, а лишь до тех пор, пока крупинки полностью не растворятся.
3. Пока желатин остывает, следует взбить охлажденные куриные белки с лимонной кислотой.
4. Добившись однородной консистенции и пышности массы, в нее тонкой струйкой нужно слить желатин. При этом скорость миксера минимальна.
5. Спустя 5-7 минут взбивания можно начинать украшение торта белковым кремом.

Масляно-белковый

• Время приготовления: 20 минут.
• Калорийность блюда: 230 кКал/100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.

Как правило, белково-масляную массу используют для украшения тортов, выравнивании их боков и верха, поскольку она хорошо держит форму и с ней легко работать. Применяется начинка, кроме того, для заполнения капкейков, пирожных и прочих десертов. При правильном приготовлении масса получается нежной, воздушной, и напоминает по вкусу сливочное мороженое. Ниже описан рецепт белкового крема в домашних условиях с фото.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 0,3 кг;
• яичные белки – 6 шт.;
• сахарная пудра – 0,3 кг;
• ванилин.

Способ приготовления:

1. Сливочное масло нужно разрезать на небольшие кубики, дать слегка подтаять при комнатной температуре.
2. Белки следует предварительно отделить от желтков, поместить в сухую, чистую посуду, взбить до формирования густой, плотной пены.
3. Во время взбивания к белкам добавляют небольшими порциями сахарную пудру и ваниль.
4. После начинают закладывать сливочное масло, добиваясь идеальной однородности.

Белково-сливочный

• Время приготовления: 10 минут.
• Количество порций: на 10 пирожных или 1 торт.
• Калорийность блюда: 226 кКал/100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность приготовления: легкая.

Такая начинка идеально подходит для пирожных из заварного, слоеного или песочного теста. По желанию, компоненты можно дополнить сезонными плодами, тогда у вас получится очень вкусная, свежая фруктовая масса для наполнения или украшения выпечки. Если использовать загуститель типа желатина, белковый продукт прекратится в пастилу или зефир. Как приготовить начинку для десертов?

Ингредиенты:

• лимонный сок – 2 ст. л.;
• яичные белки – 4 шт.;
• сливки жирностью 30-35% - 1 ст.;
• сахарный песок – 0,5 ст.

Способ приготовления:

1. Белки обязательно охлаждают, а лишь после взбивают миксером/венчиком.
2. В процессе взбивания нужно добавить к компоненту лимонный сок.
3. Когда масса станет плотной и объемной, в нее по чуть-чуть вливают сливки.
4. Начинка готова к использованию, когда будет достигнута идеальная однородность и высокая устойчивость пиков.

Со сгущенкой

• Время приготовления: 20 минут.
• Количество порций: на 20 пирожных или 1 торт.
• Калорийность блюда: 400 кКал/100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легкая.

Пропитка для выпечки со сгущенкой имеет нежную консистенцию, аппетитный молочный аромат и сладкий насыщенный вкус. Продукт можно применять как для украшения верхушки пирожных или тортов, так и в качестве прослойки между коржами. Такой белковый крем имеет большое преимущество перед другими – его можно использовать не сразу после приготовления, а хранить какое-то время в холодильнике.

Ингредиенты:

• вода – 0,25 л;
• желатин – 2 ст. л.;
• белки – 4 шт.;
• вареное сгущенное молоко – 130 мл;
• сахар – 0,6 кг;
• масло сливочное – 0,3 кг.

Способ приготовления:

1. Предварительно желатин должен быть замочен в воде.
2. В разбухший ингредиент добавляют сахар и доводят смесь до кипения. После емкость переставляют в водяную баню.
3. Талое масло взбивают вместе с вареной сгущенкой.
4. Отдельно взбивают белки.
5. Не дожидаясь остывания массы из желатина и сахара, ее перемещают в емкость с яйцами. Сюда же отправляется смесь со сгущенкой.
6. Спустя 5 минут работы миксера крем готов к использованию.

Сметанно-белковый крем

• Время приготовления: 30 минут.
• Количество порций: на 15 пирожных или 1 торт.
• Калорийность блюда: 210 кКал/100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Важно, чтобы все продукты, указанные в рецепте, были свежими, а яйца еще и охлажденными, только тогда смесь получится пышной и не будет оседать. Любые используемые приборы и посуда должны быть идеально чистыми, обезжиренными, сухими. Кроме того, очень важно взбивать компоненты не меньше 5 минут, даже если вам покажется, что пики уже устойчивые. Во время готовки важно, чтобы горячий сироп не сильно перекипал: снимать кастрюлю с огня нужно, как только сахар станет светло-коричневого цвета.

Ингредиенты:

• сахар – 0,2 кг;
• белки – 4 шт.;
• сметана 25% - 0,25 л;
• вода – 4 ст. л.;
• сахарная пудра – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. В кастрюлю следует насыпать сахар, залить его водой. Сироп нужно довести до кипения на среднем огне и подержать еще 4-5 минут.
2. Белковую часть яиц взбивают до пены, после сюда же вливают еще кипящий сироп.
3. Снизив мощность миксера, смесь продолжают взбивать еще около 10 минут, пока продукт не станет однородным и остынет до комнатной температуры. За это время объем меренги должен увеличится вдвое.
4. Сметана взбивается отдельно. По желанию, к ней добавляют немного лимонной кислоты или загуститель.
5. К сметане небольшими порциями добавляется меренга и посредством лопатки белковая смесь тщательно, но аккуратно перемешивается.

С какао

• Время приготовления: 20 минут.
• Количество порций: на 10 пирожных или 1 торт.
• Калорийность блюда: 200 кКал/100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легкая.

Оригинальный вкус, нежный шоколадный аромат и аппетитный красивый вид – отличительные характеристики такой начинки для выпечки. Зависимо от ваших индивидуальных предпочтений, какао-порошок в рецепте можно заменить на черный, молочный или белый шоколад, который предварительно мелко измельчается (с помощью терки или ножом) и добавляется к другим компонентам.

Ингредиенты:

• ванилин – ½ уп.;
• белки – 4 шт.;
• пудра сахарная – 100 г;
• какао – ½ ст.

Способ приготовления:

1. Сначала яйца взбиваются с пудрой.
2. Спустя 5-7 минут сюда же отправляется какао (лучше подсыпать по 1 ложке).
3. Не останавливая миксер, к остальным продуктам добавляется ванилин.
4. Спустя еще 5 минут белковый наполнитель для пирожных/эклеров будет готов.

С вареньем

• Время приготовления: 20 минут.
• Количество порций: на 10 пирожных или 1 торт.
• Калорийность блюда: 210 кКал/100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Этот рецепт более трудоемок, чем классический, однако результат вас порадует. Готовый продукт имеет не только привлекательный вид, но и приятный ягодный или фруктовый вкус. Добавлять в белковый крем можно любой джем или варенье, при этом компонент нужно измельчать в блендере или протирать через крупное сито. Готовый продукт разрешено хранить в холодильнике не дольше 36 часов.

Ингредиенты:

• сахарный песок – 90 г;
• белки – 3 шт.;
• желатин – 1 ч. л.;
• варенье любое – 3 ст. л.

Способ приготовления:

1. Заранее замочите желатин в небольшом количестве воды.
2. Когда смесь набухнет, поместите ее на медленный огонь и подогрейте до тех пор, пока желатин не растворится.
3. Подогрейте отдельно варенье, протрите сквозь сито и растворите в продукте сахар. Держите компоненты на плите 5-6 минут, чтобы они уварились.
4. Сюда же отправьте желатин, тщательно перемешайте ингредиенты.
5. Яйца следует взбить до устойчивых пиков и добавить к ним смесь с вареньем, не останавливая при этом взбивание. Спустя 3-4 минуты белковая начинка для выпечки готова.

Видео

Ингредиенты:

• 2 яйца (нам понадобятся только белки);
• 6 ст. ложек (без верха) сахарной пудры;
• 25 мл воды (охлажденной кипяченой);
• щепотка поваренной соли;
• 1 неполная ч. ложка лимонного сока.

Какой белковый крем для украшения торта хорошо держит форму, не осаживается и считается правильно приготовленным? Тот, в котором компоненты подготовлены правильно, конечно.

Для того чтобы белковый крем для торта получился воздушным, требуется заранее достать яйца из холодильника, а желтки отделить очень тщательно, чтобы они не попали в состав готового продукта.

Почему в списке ингредиентов указана именно сахарная пудра, а не песок? При длительном взбивании белкового крема для украшения торта, сахар растворяется хорошо, но он не даст той белизны и плотности, которую хорошо обеспечивает пудра.

Соль не нарушит вкуса белкового заварного крема для торта, но сделает пену более плотной, пусть вас не смущает это необычное дополнение.

Итак, как приготовить белковый крем для торта?

Пошаговый рецепт заварного белкового крема

1. Приготовление густого сиропа для белкового крема к торту, в домашних условиях требует точности. Сироп нельзя оставлять слишком жидким, так как мокрый белковый крем для украшения торта просто растечется по поверхности бисквита. Но и карамелизировав сахар до состояния леденца, белковый крем для торта не получится. Постарайтесь точно поймать момент, когда жидкость уплотнится до нужной консистенции;
2. Готовим сироп так: в алюминиевую кастрюльку наливаем отмеренное количество воды, высыпаем сахар и ставим емкость на самый маленький огонь, время от времени помешивая. Как только сироп начнет стекать с ложки протяжной толстой струей, он считается готовым;
3. Отделяем в яйцах желтки, и берем в работу только белки. Взбиваем их миксером в высоком скоростном режиме не менее 7 минут, в процессе добавляем соль и лимонный сок;
4. Теперь, не прекращая интенсивного взбивания, аккуратно вводим белки в горячий сироп. Белковый крем для украшения торта по данному рецепту должен принять более отчетливые очертания, подняться пиками и не опадать - тогда можно приступать к формированию торта.

Рецепт белково-масляного крема

Немного отличается по способу приготовления белково-масляный крем для торта. Преимущества такой массы, в ее пластичности и способности хорошо застывать в холодильнике.

Кроме того, в белково-масляный крем для украшения торта можно добавлять пищевые красители и это не отражается на качестве крема.

Для приготовления такого десерта, нам понадобится:

• 2 белка;
• 125 г сахара;
• 150 г масла сливочного 82%;
• 1 пакетик ванильного порошка.

1. Не взбивая белков, смешаем их с сахаром, затем поставим на водяную баню и доведем смесь приблизительно до 65-750.
2. После этого, массу нужно быстро поместить в таз с холодной водой и прямо во время остывания, в высоком скоростном режиме миксера, интенсивно смесь взбить.
3. По ходу смешивания, добавляем, по небольшому кусочку, размягченное сливочное масло, ваниль, а в самом конце, если требуется - сухой или жидкий пищевой краситель.

Рецепт белкового заварного крема

Если оформление торта белковым кремом подразумевает формирование сложного дизайна верха изделия, либо просто требуется прослойка высокой плотности, в жидкую основу вводится замоченный и распущенный на водяной бане желатин.

Рецепт белкового заварного крема для украшения торта при этом, может быть с учетом добавления сливочного масла или без него - не имеет разницы. Главное, это тщательно взбить массу после ввода загустителя.

Сливочное масло в рецептуре заварного белкового крема для торта, с успехом заменяется несладкими сливками 33% жирности. Соответственно, если сливки содержат сахар, количество добавляемого сахарного песка или пудры уменьшается. Готовят белковый крем для торта по такому рецепту с использованием двух отдельных основ - белковой и сливочной, которые затем соединяют.

Для первой основы белки хорошо взбиваются с сахарной пудрой, для второй - той же процедуре подвергаются сливки. Затем оба жидких составляющих смешивают в сухой чистой посуде при помощи обычной пекарской лопаточки. В рецепте этого белкового крема для торта (на фото), на 4 яичных белка берется 1 стакан сахарной пудры и 1 стакан жирных сливок.

Красители для сливочной массы лучше использовать гелиевые или сухие - жидкие помешают смеси застыть.

От того, как сделать белковый крем для украшения торта, будет зависеть не только внешний вид готового изделия, но и гармония вкуса с бисквитной основой. Варьируйте количество сладких ингредиентов таким образом, чтобы торт не получился приторным.

Приятного аппетита!

Залог вкусного торта – это хороший крем, разнообразие которых не известно ни одному кулинару в мире. Их существует огромное количество, так что невозможно подсчитать.

Сметанный, белковый, масляный, заварной – и это еще далеко не весь перечень кремов.Одним из самых известных является белковый крем, и сегодня мы поговорим о его разновидностях более подробно.

Обидно, но некоторые хозяйки опасаются иметь с ним дело, поскольку думают, что белки не взобьются.Но если соблюдать советы опытных кондитеров и придерживаться ряда правил, то весь процесс приготовления пройдет без проблем.

Одно из главных требований – использование свежих яиц, купленных у надежного поставщика.Поскольку крем из белков не проходит термическую обработку, продукты для его приготовления должны быть качественными.

Ведь кто знает, сколько неприятностей может нести прослойка, если не соблюдены санитарные нормы. Сальмонеллез – опасное заболевание, которое притаилось в куриных яйцах, и об этом я забывать не советую.

Виды

Существует несколько видов белкового крема для самых разных тортов: сырой; заварной; белково-масляный; белковый на желатине.

Одним из самых несложных в приготовлении является простой белковый крем, его еще называют обычным безе. Чтобы оформление порадовало вас внешним видом и вкусом, придерживайтесь следующих правил:

1. Посуду и венчик/насадка миксера перед работой тщательно вымойте со средством для посуды и высушите. Известно, что даже незначительные следы жира или воды способны свести ваши усилия к нулю. Иначе говоря, вместо украшения вы получите бесформенную массу, неспособную выдержать вес коржа или преобразить поверхность торта.
2. Белки яиц перед взбиванием следует охладить до температуры 2-3 градуса. Сделать это быстро вам поможет морозильная камера. Всего несколько минут и основа готова, вам остается только приложить немного усилий, и густой белковый крем уже в вашем распоряжении. Можно наносить его на торт или начинять трубочки.

Хочу заметить, что для выполнения первого условия лучше обдать инструмент и посуду кипятком, так вы избавитесь от загрязнений быстрее и качественнее.

Чем взбить белки до пышного состояния, решать вам. Все зависит от наличия на вашей кухне различных приспособлений.Некоторым больше по нраву ручной венчик, ведь этот инструмент имеет ряд преимуществ.

Во-первых, вы будете легко контролировать процесс, и остановите его, как только потребуется. Во-вторых, взбивая белковую массу с сахарным песком, вы добьетесь полного растворения кристалликов.

Если вам нужно готовить вкусный крем с помощью миксера и украсить им торт, то вместо сахара рекомендую взять сахарную пудру.

Время, потраченное на приготовление, значительно сокращается, поэтому его не хватит, чтобы кристаллики разошлись, и масса стала гладкой и однородной.

Чтобы ни внешний вид десерта, ни его вкус, не повлияли на общую оценку, постарайтесь, чтобы в креме не осталось крупинок.

Можно даже просеять сахарную пудру через сито, дабы подстраховаться и не допустить попадания в густой крем самых мелких включений.

Рецепт белкового крема для украшения

Чтобы сделать густой белково-заварной крем для украшения, важно правильно соблюсти пропорции. Обычно на один белок яйца средних размеров берут пару столовых ложек сахарной пудры или сахара-песка.

В целом, список продуктов выглядит следующим образом: белки – два штуки; 4 ст. ложки пудры; по щепотке соли и лимонной кислоты.

Последние два ингредиента помогут вам взбить массу быстрее и качественнее. Однако соль и присутствие лимонной кислоты способны переменить вкус, если их количество было превышено.

Если вы уверены в своих силах, ограничьтесь только белками и сахаром.Дополнительной мерой можно считать охлаждение как продуктов, так и посуды.

Попав в холодную миску, белки яиц так и не успеют нагреться и легко взобьются в пышную массу.Кстати, взбивайте белки в металлической (не алюминиевой!) или стеклянной посуде с широким дном.

Пластмассовая миска не подходит, так как на ее стенках почти всегда присутствуют капельки жира, которые плохо отмываются.Будьте внимательны и с посудой, покрытой эмалью.

Очень часто хозяйки не обращают на сколы и царапины на поверхности кастрюль и мисок никакого внимания. А такая, казалось бы, незначительная деталь может отрицательно сказаться на процессе взбивания.

Ход работы:

1. Вымойте яйца с моющим средством. Тщательно потрите поверхность щеткой, так вы минимизируете риск попадания микробов в готовый продукт.
2. Очень аккуратно отделите белки от желтков и поместите их в охлажденную посуду.
3. Для получения быстрого результата поставьте миску с белками в посуду, в которую налита ледяная вода.
4. Венчиком или миксером взбивайте белки до устойчивых пиков. То есть, белковая масса на торты должна хорошо держать форму, когда вы венчиком «изобразите» некое подобие заснеженной горы (смотрите фото).
5. Смешайте с пудрой и продолжите взбивание. Перед завершением процесса можете добавить пищевой краситель, если предусмотрено рецептом, и разведенную лимонную кислоту. Она уберет приторность и поможет сохранить пышность крема.

Существует и другой способ приготовления, основанный на использовании водяной бани. Чтобы осуществить задуманное, налейте в широкую кастрюлю воды и нагрейте ее до кипения.

Затем:

1. Белки вбейте в миску, которая по размерам меньше кастрюльки, и взбивайте их на невысокой скорости приблизительно одну минуту.
2. Поставьте миску на водяную баню и возобновите процесс взбивания. Всыпьте сахарный песок. Взбивайте еще четверть часа, и вы заметите, как на поверхности образовались пики. Они хорошо держат форму, а это означает, что крем белковый готов.
3. В самом конце смешайте с лимонной кислотой и, если нужно, добавьте пищевой краситель и ароматизатор.
4. Когда вы снимете посуду с кремом на холодную поверхность (стол), не прекращайте взбивание, иначе возможно ее оседание. Дождитесь, когда она остынет, и лишь потом положите венчик в сторону.

Этот густой крем подходит для обмазывания торта со всех сторон, а вот делать из него мелкие детали для украшения не удастся.

Рецепт белкового крема горячего приготовления

Сначала вам следует освоить варку сахарного сиропа и провести пробу «твердый шарик». Все не так сложно, как может показаться на первый взгляд.

Итак, в кастрюльке смешайте стакан пудры и полстакана воды. Варите смесь до густого состояния, после чего зачерпните немного сиропа и вылейте в емкость с холодной водой.

Если в результате резкого охлаждения из сиропа образуется прозрачный шарик с твердой консистенцией, то варку нужно прекратить.

А если шарик легко сминается, то держите сироп на слабом огне еще несколько минут. Для украшения возьмите 4 белка и приготовленный сироп.

Начните приготовление, когда сироп еще варится, ведь его нужно использовать в горячем виде.

1. Взбейте охлажденные сырые белки в крепкую пену.
2. Струйкой влейте горячий сироп, постоянно взбивая массу на высокой скорости. Влейте несколько капель лимонного сока, чтобы убрать приторность. Взбивайте массу до тех пор, пока она не остынет до комнатной температуры. Можно поставить посуду с густым белковым кремом на лед, чтобы ускорить процесс охлаждения.
3. При необходимости добавьте порошок какао или другие натуральные красители (куркума, свекольный или морковный сок, уваренный до густого состояния). Можно обогатить вкус крема с помощью рубленных орехов, чернослива, кокосовой стружки.

Будьте внимательны при варке сиропа, важно угадать момент, когда он совершенно готов. Жидкий недоваренный раствор будет способствовать растеканию массы, а вот переваренный сахар может закарамелизироваться и взяться комками.

Замечу, что такой заварной крем для тортов содержит гораздо меньше калорий, чем любой другой из его «собратьев».

Объясняется это тем, что он не содержит жиров. Кроме того, продукт не вызывает аллергии, а значит, разрешен к употреблению всем сладкоежкам.

Еще один положительный момент состоит в том, что белковый заварной крем, который можно сделать горячим способом и украсить торт, абсолютно не содержит микробов.

Дело в том, что при температуре свыше ста градусов они погибают, и не смогут причинить вам никакого вреда.

Рецепт «Птичьего молока» на желатине

Белковый крем с желатином для украшения торта, который известен прекрасным сохранением формы, готовят из:

пяти яичных белков; двух столовых ложек желатина; 1,5 стаканов сахара; 10 ложек холодной воды для заливки желатина; чайной ложки лимонного фреша; какао – по желанию.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Отмерьте нужное количество желатина, поместите его в мисочку и залейте прохладной водой. Пока он набухает, приступайте к следующему процессу.
2. Отделите белки от желтков. Соблюдайте осторожность и каждое яйцо разбивайте над отдельной посудой. Если случится так, что в яичных белках окажется еще и желток, вы испортите только одно яйцо, а не целую партию.
3. Все белки уберите в холодильник, пусть хорошенько охладятся.
4. Набухший желатин растопите на водяной бане. Если будете нагревать раствор на огне, не допускайте кипения, иначе желатин потеряет свои свойства.
5. В охлажденные белки влейте лимонный сок и вместе с сахаром взбейте в пышную пену. В идеале она должна еще увеличиться в объеме в три раза и побелеть.
6. Как только крем заварной белковый для торта приобретет нужную консистенцию, смешайте его с охлажденным желатином. Взбивание необходимо продолжить, пока все ингредиенты равномерно не перемешаются.

Украшение с желатином, используется для приготовления конфет, в качестве прослойки для знаменитого торта «Птичье молоко» и других десертов.

Можно красиво разложить его по креманкам и после охлаждения и посыпки порошком какао подавать к столу.

Рецепт масляно-белкового крема для торта

Украшая торт кремом, многие стремятся сделать его идеальным. Чтобы поверхность выпечки стала гладкой и шелковистой, предлагаю приготовить самый вкусный белковый крем.

Продукты, которые вам потребуются, уместились в короткий список:

по 150 г сливочного масла и сахара (пудры); 3 белка; ванильный сахар и 0,5 ч. ложки лимонного сока.

Хочу предупредить, что яйца бывают разных размеров, так что в процессе приготовления важно соблюдать общепринятые пропорции:

80 г масла и 50 г сахара идут на один крупный белок.

Технология заваривания, которую мы будем использовать, позволяет готовому крему для тортов храниться дольше обычного.

Срок годности для такого продукта при комнатной температуре определяется целыми сутками, однако злоупотреблять этим не стоит.

Белковый воздушный крем годится как для прослойки, так и украшения торта. Его нужно приготовить по следующей схеме:

1. Сливочное масло порежьте небольшими кубиками и разложите на тарелке в один слой. Оставьте измельченное масло на столе, через час оно размягчится и будет готово к использованию.
2. Белки взбейте с соком лимона до пышности и заварите сахарным сиропом. Когда на поверхности крема образуются устойчивые пики, понемногу введите мягкое масло.
3. Взбивайте массу, пока все ингредиенты не перемешаются. Теперь она готова к дальнейшему использованию.

Крем заварной можно хранить на полке холодильника пять дней, если переложить его в контейнер с плотно закрывающейся крышкой.

Перед употреблением массу доведите до комнатной температуры, выложив на стол, и снова взбейте до воздушного состояния (смотрите фото).

Если окажется, что при взбивании заварного крема образовались не слишком устойчивые пики, не переживайте преждевременно.

Подобная технология допускает такое отступление от правил, тем более, что вскоре все наладится. Сливочное масло берите самого лучшего качества.

Не экономьте, используя для тортов сливочно-растительные смеси или, еще того хуже, маргарин. То же самое касается и какао-порошка, он не должен содержать посторонних веществ.

При введении во взбитые заварные белки сливочного масла в домашних условиях может произойти образование крупинок или растекание смеси.

Такой процесс возникает из-за температурного контраста, когда масло холоднее белковой массы. Если продолжить взбивание, текстура станет однородной и все встанет на свои места.

Крем белковый с маслом очень часто используют в домашних условиях. С ним предпочитают работать даже начинающие хозяйки, главное, чтобы в распоряжении были необходимые приспособления.

Например, кондитерский мешок и несколько насадок. Подключите фантазию, и с помощью минимального набора инструментов вы сможете приготовить настоящий кулинарный шедевр.

Сделать украшение более эффектным вы сможете, добавив разнообразные красители. Будьте внимательны, и не вводите в крем белковый спиртосодержащие красители, он способствуют растеканию.

Лучшим вариантом являются порошковые (какао, куркума) и водные составы. В домашних условиях вы можете создавать на поверхности торта цветочную поляну или украшение в виде полотна импрессионистов.

Для этого поделите крем белковый на несколько частей и каждую окрасьте в какой-нибудь новый оттенок.

На поверхность десерта белковым кремом нанесите маленькие островки, после чего плавными движениями перемешайте до образования разноцветных линий.

Мой видео рецепт

Домашние кондитерские изделия выгодно отличаются от своих магазинных собратьев вкусовыми качествами. У каждой хозяйки найдется свой фирменный рецепт. Но многие согласятся, что белковый крем для украшения торта по всем параметрам лучше всего подходит для приготовления в домашних условиях.
Итак, как сделать белковый крем для украшения торта дома.

Простой рецепт белкового крема для украшения тортов

Чтобы получился из белков крем для украшения изделия, потребуется:

• белок - 3 шт.;
• сахар - 120 г;
• 0,5 чайной ложки лимонного сока;
• соль.

Лимонный сок необходим, чтобы убрать приторный вкус, соль - облегчить процесс взбивания.

Перед началом приготовления яйца нужно обязательно охладить. Дополнительно можно охладить и емкость для взбивания.

Посуда должна быть чистой, сухой. Используют стеклянные или металлические широкие миски. Не подходят алюминиевые, эмалированные емкости.

1. Белковый крем для украшения тортов готовят и на водяной бане. Перед этим белки немного взбивают, а затем продолжают взбивание на водяной бане при самом слабом огне.
2. После того как образуется пышная пена, отставляют посуду с огня, продолжают работу до полного остывания смеси. Показателем качества является образование густой устойчивой массы.
3. Не прекращая работы, понемногу добавляют сахар. Необходимо следить, чтобы сахар растворился полностью, иначе крем получится недостаточно эластичным. Это повлияет на вкусовые качества, а также внешний вид изделия.
4. В конце добавляют несколько капель лимонного сока, красители, ароматические вещества.
   Это наиболее простой рецепт белкового крема, который используется дома.

Белково-масляный крем для украшения торта

Масляно-белковый крем идеально подходит для украшения торта. Он хорошо сочетается с бисквитом.

Потребуется:

• белок - 3 шт.;
• пудра сахарная - 150 г;
• масло сливочное - 150 г;
• сок лимона, ванильный сахар

Чтобы правильно сделать белково-масляный крем для украшения, масло должно быть комнатной температуры. Достать из холодильника его нужно заранее, на огне растапливать нельзя.

1. Белки взбивают как обычно, на маленькой скорости миксера. После того как масса начнет пузыриться, в нее добавляют сахарную пудру и ванильный сахар. Скорость миксера увеличивают.
2. После образования густой массы, в смесь понемногу добавляют масло. Процесс продолжается до получения пышной однородной смеси. В качестве добавки можно использовать шоколад, какао, фруктовое пюре.

Белковый крем с желатином для украшения торта

Белковый крем с желатином отлично подходит для украшения кондитерского изделия. Также из него можно сделать суфле для торта.

Нужны следующие продукты:

• белки - 5 шт.;
• желатин - 2 ст. л.;
• вода - 1 стакан;
• сахар - 1,5 стак.;
• сок лимона или лимонная кислота.

1. Желатин заливают горячей водой, оставляют набухать. Если после его остывания видны комочки, смесь нужно подогреть до их полного растворения, оставить еще раз остывать. Желатин не должен закипеть!
2. В белки добавляют сахар и лимонный сок, приступают к работе. После увеличения объема в 3 раза, понемногу добавляют желатин.
   Процесс заканчивается, как только весь желатин введен.

Этот рецепт белкового крема для украшения торта можно также использовать при приготовлении конфет или десерта.

Белково-заварной крем для украшения торта

Используется для смазки коржей, наполнения корзиночек, трубочек.

Понадобится:

• белка - 3;
• сахара - 6 ст. ложек;
• воды - 50,0;
• ванильного порошка - 0,5 чайн. ложки.

1. Разделить сахар на 2 части. Одну использовать, чтобы приготовить сахарный сироп.
2. Сахар поместить в кастрюлю, залить водой, держать на огне до образования больших пузырей. Чтобы не образовались комочки, в процессе варки сироп необходимо периодически помешивать. Если при извлечении ложки он тянется в виде нитки, это говорит о готовности.
3. Предварительно охлаждают белки. Незадолго до того, как сироп будет готов, приступают к их взбиванию до полного загустения и увеличения массы в 5 раз.
4. Засыпают оставшуюся часть сахара, ванилин, продолжают взбивание. Следят, чтобы сахар растворился полностью.
5. Затем, не прерывая процесса, вливают сахарный сироп. Процесс продолжают до полного остывания.
6. Чтобы сократить время, можно поместить емкость с массой в холодную воду.

Ваш белковый крем для украшения тортов готов.

Как украсить торт белковым кремом?

Чтобы празднично и нарядно украсить торт белковым кремом в домашних условиях понадобятся:

• красители разных цветов;
• кондитерский шпатель;
• кондитерский мешок;
• насадки

1. После пропитки коржей, приступают к их смазке. Используют кондитерский шпатель. Смазывать коржи нужно как по бокам, так и сверху.
2. Оставшуюся массу делят на несколько частей, в каждую добавляют краситель разных цветов. Наполняют ею кондитерский мешок, при помощи насадок делают украшения в виде цветов, фигурок, узоров.
3. В качестве красителей можно использовать сок свеклы или медицинскую зеленку.
4. Дополнительно можно украсить изделие стружкой и тертым шоколадом.

Удивите и порадуйте близких своим мастерством.

Любой торт будет выглядеть незаконченным, если его не оформить. Украшение торта белковым кремом является минимально затратным по времени и продуктам. Правильно приготовленный, крем на основе белков превосходно удерживает форму, может окрашиваться пищевыми красителями, позволяет создавать с использование специального мешка или шприца различные цветы, узоры, поздравительные надписи и так далее.

Белковый крем для украшения торта может быть разных видов. Самый простой готовится из белков и сахарной пудры, также в него может добавляться желатин, ароматизаторы, порошок какао. Кроме того, крем может завариваться (заварной белковый крем имеет более плотную консистенцию). Итак, освоим этапы приготовления правильного белкового крема для украшения тортов.

Разновидности

Из яичных белков можно приготовить несколько видов крема, которые разнятся в зависимости от тех или иных компонентов в составе. Украсить свое изделие можно одним из таких составов:

• базовый сырой делается на основе яичных белков и сахара (сахарной пудры);
• белково-масляный с добавлением сливочного масла;
• белковый крем с желатином;
• также крем на яичных белках может быть заварным (взбивается на водяной бане).

Белково-масляный крем для украшения также используется в создании швейцарской и итальянской меренги, является основой для крема-муслин.

Самым простым и в приготовлении, и в украшении является базовый белковый крем, который не уваривается и остается сырым. По сути, это основа для безе, использующаяся в свежем виде (не запекается в духовке). Тем не менее, такая масса может быть неустойчивой. Поэтому, чтобы смесь получилась более плотной и крепкой, в нее добавляют желатин.

Масляный крем также немного отличается по структуре – он глянцевый, более плотный и жирный, так же хорошо держит форму при работе с кондитерским мешком. В принципе, сделать белковый крем для украшения несложно, какие бы продукты не использовались.

Базовый белковый крем

Традиционный способ приготовления, которым можно оформлять любые торты и десерты быстро и оригинально, – основной сырой на основе белков. Рецепт белкового крема для украшения торта:

1. Возьмите белки и сахарную пудру, исходя из пропорции 1 белок/2 столовые ложки сахара (лучше сахарная пудра). Из яиц средних размеров у вас получится примерно 70 граммов готового крема. Соответственно, можно увеличивать пропорции ингредиентов, чтобы получить нужное вам количество. Дополнительно в крем можно добавить щепотку лимонной кислоты или соли. Соль используется для получения пышной массы из белка в процессе взбивания, лимонная кислота убирает излишнюю приторность смеси.
2. Итак, охлаждённое яйцо достаем, аккуратно отделяем белки в чистую и обезжиренную емкость. Следим, чтобы ни одна капля желтка не попала внутрь.
3. Белки взбиваются без добавления других компонентов вначале на средней скорости, примерно через минуту скорость увеличивают, доводя до максимальной. Всего процесс взбивания должен занять около 15 минут. В результате у вас должна получиться пышная пена, примерно в 3 раза больше по объему, чем первоначальная масса белка.
4. Готовность проверяется по консистенции. Устойчивые пики - это выступы на поверхности белковой пены, которые не опадают и не растекаются.
5. Сахар или сахарную пудру добавляем постепенно в уже готовую взбитую пену. Лучше всего насыпать его прямо на венчики миксера, чтобы он не схватился комочками. В самом конце вводим лимонную кислоту - щепотку кислоты разводим парой капель воды и вводим в смесь.
6. Любые ароматизаторы и красители, например, ванилин, порошок какао, пищевые красители, вводятся в самом конце в готовую пену.

Использовать такой крем для украшения торта в домашних условиях нужно сразу, пока он не потерял своей воздушности, после чего убрать в холодильник. Помните, что с белковым кремом не получается сделать мелкие детали. Лучше всего из него получаются крупные цветы, листья, зигзаги, бортики для торта. Также кремом в домашних условиях можно выровнять торт под мастику или глазурь.

Белковый заварной крем для украшения торта не отличается по составу, но существенно разнится по технологии приготовления. Оба основных компонента смешиваются прямо на паровой бане, в процессе чего белок частично сворачивается, смесь получается более густой и максимально рельефной.

Рецепт белкового заварного крема:

1. Из охлажденных 3-х яиц отделите белки, перелейте в чистую посуду, предварительно вытертую насухо.
2. Отдельно сварите сироп. Для него вам потребуется 70 миллилитров воды и 250 граммов сахара мелкого помола. Сахар пересыпьте в кастрюлю с толстым дном, залейте водой, размешивая, доведите до кипения. После закипания уменьшите огонь до минимума, проварите еще несколько минут, чтобы смесь слегка загустела. Снимаем пробу на мягкий шарик - капните большую каплю сиропа в чашку с охлажденной водой, достаньте получившийся комочек, если получается скатать пальцами шар, сироп готов.
3. В горячий сироп добавьте кислоту (можно и сок лимона), перемешайте, чтобы она растворилась.
4. Теперь организуйте на печке водяную баню, в кастрюльке без воды меньшего размера начинайте взбивать белки, когда вода в нижней емкости закипит. Начинать процесс взбивания необходимо параллельно с приготовлением сиропа.
5. Когда белковая смесь станет пышной и на ней появятся устойчивые пики, тонкой струйкой на венчики выливаем горячий, практически кипящий сахарный сироп. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы сахар не взялся комкам.
6. Взбейте одну минуту и сразу снимите миску с огня. Теперь массу необходимо сразу же охладить, не переставая взбивать. Для этого можно поместить ее в кастрюлю с холодной водой. Взбивайте смесь до полного охлаждения, это примерно 15 минут непрерывной работы миксером.
7. Готовый заварной белковый крем при переворачивании миски не должен растекаться или выпадать. Использовать его для оформления торта надо сразу же, чаще всего для этого используют кондитерский шприц или мешок, существует много мастер-классов на эту тему.

Наносить такой состав необходимо на абсолютно сухое покрытие. Например, на мягкой глазури, других кремах или слишком пропитанных бисквитных коржах крем может потечь. Это капризная смесь не боится масляного крема, мастики, а также сухих коржей из любого теста. Крем также можно окрашивать, используя для этого пищевые красители гелевые или другие.

Кремовые розы и листья, популярные в оформлении тортов в советские времена и сегодня, делаются как раз из масляно-белкового крема. Он отлично держит форму даже при комнатной температуре, приготовленный, он не растекается и получается более пористым и плотным, чем базовый. Но в отличие от обычного масляного, он более воздушный, отлично переносит окрашивание, благодаря хорошей рельефности с его помощью можно создавать различные украшения.

Пропорции следующие: на один крупный белок куриного яйца вам потребуется 50 граммов сахара или сахарной пудры и 80-100 граммов сливочного масла (качественного, не маргарина или спреда). Для покрытия поверхности торта среднего размера и создания небольших украшений достаточно будет объема крема, приготовленного из 3 белков.

Перед тем как сделать белковый крем по этой технологии, необходимо охладить яйца, а масло достать из холодильника и подержать при комнатной температуре:

1. Белки перемешайте с сахаром при помощи венчика, не взбивайте до устойчивых пиков, поставьте на водяную баню. Вода в нижней емкости должна еле кипеть, миска - не касаться воды. Помешиваем смесь постоянно, чтобы белки не свернулись.
2. Когда кристаллики сахара растворяться, снимите кастрюльку с водяной бани, добавьте ванилин и начинайте взбивать миксером на средней, а затем и на максимальной скорости.
3. В данном случае острые твердые пики не получатся, смесь выходит мягкой и нежной, с плавным рельефом. Когда смесь станет слегка теплой, добавьте мягкое масло, порезанное кубиками. Продолжайте взбивать до соединения компонентов.
4. В самом конце можно добавить нужные вам пищевые красители, после чего взбить крем еще около 2 минут.

Перед тем как приготовить белковый крем по этому рецепту, можно потренироваться на сыром базовом белковом креме. Оформленный с его помощью десерт или торт необходимо сразу убрать в холодильник, чтобы масло в составе не потекло.

На желатине

Крем с желатином застынет гарантировано, поэтому его используют начинающие хозяйки, он также подходит для создания сложного декора, например, небольших листьев или цветочков. Еще он подходит для смазки боковых частей торта и верхушки, им можно украсить кексы, маффины, десерты. Для него вам потребуется:

• 5 крупных белков;
• 1,5 стакана сахарной пудры;
• 2 столовые ложки быстрорастворимого желатина;
• 10 столовых ложек обычной воды;
• 5 граммов лимонной кислоты.

Приготовление достаточно несложное:

1. Желатин засыпьте в небольшую емкость и залейте холодной чистой водой. Оставьте его примерно на 15 минут, чтобы смесь набухла. После этого прогрейте желатиновую массу на водяной бане или на самом медленном огне, но не доводите до кипения. Растопите все кристаллики желатина, а затем отставьте для охлаждения.
2. В чистой посуде взбейте белки до пышной пены, в самом конце добавьте лимонную кислоту и сахар.
3. После этого влейте охлажденный желатин тонкой струйкой, взбейте еще около 5 минут до соединения компонентов.

Вначале крем будет достаточно мягким и жидким, но после оформления и охлаждения торта в холодильнике он затвердеет и станет более плотным за счет желатина. Если масса вам кажется жидковатой, можно на несколько минут поместить ее в холодильник, чтобы желатин начал застывать. В этом случае важно не пропустить момент, когда крем еще мягкий, и им можно украсить десерт.

А теперь украшаем торт белковым кремом – перекладываем его в кондитерский шприц или мешок с рельефной насадкой, часть крема используем для затирки боковой поверхности, а из мешка выдавливаем красивый бортик и другие элементы декора по желанию, например, цветы и листья. Украшение тортов в домашних условиях теперь не станет для вас проблемой.