Условием консервирования пищевых продуктов являются факторы. Основы консервирования продовольственных товаров

Сохранить продукты в съедобном виде чрезвычайно важно для выживания людей – значительная часть человечества проживает в регионах, где из-за переменного климата постоянный доступ к свежей еде невозможен или затруднен. В современную эпоху, когда пища изготавливается в промышленных масштабах, этот вопрос стоит еще острее. Решить его помогло консервирование пищевых продуктов , изобретенное человечеством еще в годы своего зарождения. В этой статье мы расскажем, какие технологии для этого используются и почему добавок с индексом “Е” не стоит бояться.

Как все начиналось

Наверняка нет смысла подробно объяснять, почему портятся продукты – со школьного курса биологии должно быть известно, что повинны в этом микроорганизмы. Именно их деятельность приводит к тому, что молоко прокисает, мясо тухнет, а фрукты и овощи чернеют.

В древности люди, разумеется, такой информацией не владели, но самые наблюдательные из них подметили, что быстрее всего пропадает пища либо содержащая большое коичество жидкости, либо находящаяся во влажной среде. На основе этого был изобретен самый древний метод хранения и консервирования продуктов – сушка. Удаление из них воды лишало микроорганизмы среды обитания, не позволяя им размножаться.

Эта технология оказалась проста и эффективна, ведь для нее достаточно просто поместить свежую пищу на солнце или вблизи иного источника тепла. В том или ином виде высушивание используется и сегодня, как в домашних, так и в промышленных условиях.

Другие способы консервирования продуктов

Однако сушка пищи – не панацея, гарантирующая ее сохранность в любых условиях. Кроме того, употребление высушенных продуктов не слишком полезно с точки зрения физиологии пищеварения. Поэтому со временем человечество разработало и иные методы, которые можно разделить на несколько групп:

Как правило, ни один из этих методов не дает 100-процентной гарантии сохранности продукта, поэтому их принято сочетать друг с другом. Например, рыбные консервы засаливаются или маринуются, а затем помещаются в герметично закрытую банку или запечатанную пластиковую упаковку. Схожим образом поступала и ваша бабушка, закручивая на зиму соленые помидоры или огурцы. Некоторые виды консервации (маринование, соление, квашение) приводят к изменению вкусовых качеств продукта, поэтому альтернативой им является заморозка, вакуумирование, и, в некоторых случаях, термическая обработка (исключая копчение).

Заботясь о вашем здоровье, мы в LUNCHBERY также используем консервацию, чтобы наши дошли до вас в свежем виде. Хотя срок доставки блюд ограничивается несколькими часами, мы упаковываем их в индивидуальные пластиковые контейнеры, которые ограничивают доступ атмосферного кислорода и увеличивают срок хранения продуктов.

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Цель работы: исследование процесса порчи продуктов

Понять причины порчи продуктов

Изучить с помощью литературы способы воздействия на причину(ы) порчи продуктов

Разобрать способы консервации продуктов

Исследовать действие различных консервантов в нетипичных условиях

Методы исследования: изучение литературы, эксперимент.

Предмет исследования: консервированные продукты

Объект исследования: ломтик овоща (огурца).

Актуальность: Почти все продукты в наше время в той или иной мере подвергаются консервированию. Просто мы этого не замечаем. Охлажденное или замороженное мясо и рыба, пастеризованное молоко, маринованные огурцы и многое другое - все это консервированные продукты. Без способов, которые замедли ли бы порчу продуктов, человечество бы не выжило. Ведь даже пещерные люди занимались сушением и вяление продуктов. А это тоже методы консервирования. Жизнь без пищи не возможна, а пища в современном мире консервируется.

История консервирования.

Такие способы, как вяление, копчение и сушка и нагревание появились еще у первобытных племен. Ведь они очень просты. Уже в Древнем Египте люди пользовались консервированием. Так в гробнице фараона Тутанхамона (около 1340-1322 г. до н.э.) был обнаружен сосуд с частями утки, залитых

оливковым маслом. В Древней Греции и Риме также консервировали продукты. Как правило, они были жидкими и их заливали в амфоры.

Горлышко амфоры запечатывали. Изобретение стекла дало больше возможностей для сохранения различных продуктов.

Толчком к созданию собственно консервов стал указ Наполеона Бонапарта о премии в 12000 франков тому, кто придумает, как сохранять продукты долгое время в свежем состоянии. Ведь огромную армию, славившуюся своими победами, нужно было чем-то кормить.

И находчивый французский повар Николя Франсуа Аппер в 1809г изготовил первые консервы. Его технология заключалась в том, чтобы сначала сильно нагреть пустую посуду (банку), а потом нагреть ту же банку, но уже с продуктами внутри. Эксперименты прошли удачно, и Аппер выиграл премию.

Последнее усовершенствование сделал англичанин Питер Дюран, запатентовавший свое изобретение - жестяные запаянные банки, прошедшие еще много усовершенствований до того, какими они выглядят теперь. (4)

II Основная часть

Консервирование - это обработка пищевых продуктов, позволяющая предотвратить их порчу при длительном хранении и сохранить при этом питательные и вкусовые свойства. Достигается это технической обработкой продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. (3) В более узком смысле этого слова «консервирование» - это помещение продуктов в стерилизованную тару с последующем заливанием маринадом.

Есть несколько способов консервирования: основанные на чисто физическом воздействии (сушка, заморозка и др.) и на биохимическом (квашение, маринование).

Особое внимание я уделю второму способу, но также расскажу и о первом.

Консервирование, основанное на физическом воздействии.

Это, конечно, самые древние способы, такие, как замораживание, сушка, копчение, вяление. Стерилизация и пастеризация хоть и были научно обоснованы только в 18 веке, появились гораздо раньше.

2.11 Пастеризация

Процесс, в результате которого бактерии погибают. Способ уничтожения вегетативных форм микроорганизмов в пищевых продуктах путем однократного непродолжительного их нагрева до температуры ниже 100°С. При этом споры микробов не погибают. Для наибольшего эффекта пастеризованные продукты выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации. (3, 6).

2.12 Стерилизация

Полное уничтожение всех видов микроорганизмов и их спор в продуктах. Стерилизация проводится при 100°С и выше

Пастеризация применяется в тех случаях, когда не требуется длительное хранение консервированных продуктов, а стерилизацию применяют для получения стойких в хранении продуктов. Обычно продукты с достаточно высоким содержанием кислоты подвергают пастеризации, а с малой кислотностью - стерилизации., так как кислота уже является консервантом.(6)

Консервирование, основанное на обезвоживании продуктов.

2.13 Сушка (высушивание)

Естественна сушка производится на открытом воздухе при естественном освещении без влияния человека на температуру, влажность воздуха и т.д. Используется как домашний способ консервирования продуктов в странах с подходящими климатическими условиями.

Искусственная сушка производится в специальных аппаратах (сушильных установках) с принудительным изменением факторов, влияющих на интенсивность процесса (температура, влажность, давление). Также популярна сублимированная сушка. Метод сублимированной сушки появился в ХХ веке. Продукты замораживаю и помещают в камеру, из которой вакуум-насосами откачивают почти весь находящийся там воздух. При давлении 1-1,5 мм.рт.ст. вода переходит из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое. Происходит сублимация (возгонка). Постепенно из продукта выпаривается вся вода. При такой сушке продукты сохраняют свою форму и часто, размер. В таких продуктах лучше, чем при других видах сушки, сохраняются натуральные

качества продуктов - вкус, аромат, цвет, содержание витаминов. Обычно так сушат ягоды, фрукты, некоторые мясные и молочные продукты. (2)

2.14 Копчение

Вид тепловой обработки продукта, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергающиеся копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются.

Различают холодное и горячее копчение.

При горячем копчении продукт обрабатывается дымом при температуре 45-120°С в течение нескольких часов. Это наиболее быстрый и простой способ обработки продуктов, появившийся на самой заре человечества и используемый в наши дни. Очень удобен в бытовых условиях.

При холодном копчении обработка ведется более холодным дымом 19-25°С в течение многих часов, а то и дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергают предварительной обработке, например, солению °C. (3)

2.15 Вяление

Процесс, родственный сушке и копчению одновременно. Так же, как и для копчения продуктов (рыба или мясо) вымачивают в растворе соли и специй.

Вяление происходит на открытом воздухе. Продукт подвешивают так, чтобы он обдувался ветром со всех сторон. В отличие от сушки, температура воздуха значения практически не имеет. Вялению подвергаются, как правило, сочные пищевые продукты, которые не могут высохнуть, а лишь способные «довести» в результате вяления свой сок до загустения. (3)

2.16 Замораживание

Процесс хранения продуктов при отрицательной температуре, обычно от -10 до -20°C. В процессе замораживания и при дальнейшем хранении от -10 до -20°C количество микроорганизмов постепенно уменьшается, особенно в кислой среде. (1)

Здесь я рассмотрю способы консервирования, основанные на биохимическом воздействии.

2.17 Квашение

Наиболее «богатый» на химические и биологические процессы вид консервирования

Принцип метода применяется для сохранения капусты, огурцов, помидоров и некоторых других овощей.

Принцип метода заключается в том, чтобы создать благоприятные условия для развития одних микроорганизмов - группы молочнокислых бактерий и подавить развитие других - вредных гнилостных бактерий. Продукты жизнедеятельности одних бактерий (в данном случае - молочная кислота) и побочные продукты подавляют развитие гнилостных бактерий и одновременно придают продукту полезные вкусовые и пищевые качества.

Пример применения способа

Капусту смешивают с солью в количестве 2-3% по отношению к массе перерабатываемой капусты. Под влиянием соли происходит плазмолиз клеток (мембраны клеток разрушаются, и из них выделяется клеточный сок, богатый сахарами и другими питательными веществами). В эту питательную среду и переходят различные микробы, находящиеся на капустных листьях: молочнокислые и гнилостные бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Все они начинают размножаться, но при длительном хранении выживают только молочнокислые бактерии.

Брожение начинается при температуре 20-21°С и при отсутствии кислорода (банки, бочки для этого закрывают крышками). Комнатная температура и отсутствие кислорода - наиболее благоприятные условия для развития кисломолочных бактерий. При снижении температуры брожение замедляется, активируются вредные микроорганизмы.

Сначала происходит бурное размножение молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара капустного сока с образованием молочной кислоты, углекислого газа, этилового спирта и небольшого количества уксусной кислоты. Когда содержание кислоты в капусте 0,7-1% на смену одному виду молочнокислых бактерий приходит другой вид (палочки лактобактериум плантариум). Эти бактерии в период дображивания и при хранении постепенно повышают кислотность до 1,5 -2% и становятся доминирующей культурой. Со временем отмирают и они, и остаются лишь наиболее устойчивые к кислоте клетки. Они выдерживают концентрацию ее до 2,5%. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий, но способствует развитию дрожжей. Дрожжи сбраживают сахара. А спирт взаимодействует с кислотами и образует эфиры, придающие специфический аромат и вкус капусте.

Процесс квашения примерно одинаков для всех овощей. Только соль можно добавлять в другой концентрации. (1)

Квашение, соление и мочение - различные названия одного и того же способа переработки плодов и овощей. Разница в названиях объясняется тем, что раньше капусту и свеклу заквашивали без соли (из-за ее дефицита) и называли такую обработку квашением, а все прочие овощи квасили с добавлением соли. Переработку ягод и плодов, достаточно кислых и в свежем виде, называли мочением. Это название сохранилось до сих пор. (2)

2.18 Маринование

При квашении консервирующее действие оказывает молочная кислота, постепенно накапливающаяся в продуктах благодаря жизнедеятельности молочных бактерий. В отличие от квашения при мариновании к овощам и плодам во время их подготовки добавляют необходимое количество другого консерванта - уксусной кислоты. В результате, микробы вообще не могут развиваться, и продукт оказывается законсервированным немедленно. Так как при мариновании никакого брожения не происходит, собственный сахар плодов и овощей остается неизрасходованным, и, следовательно, пищевая ценность маринованных продуктов несколько выше, чем квашенных.

Существуют слабокислые маринады и кислые маринады. Первые обладают хорошим, неострым вкусом, но хранить их нужно при низкой температуре. Вследствие слабой концентрации уксуса микробы в таких маринадах лишь частично подавлены. Некоторые наиболее стойкие виды могут развиваться (хотя и замедленно) и вызывать порчу продуктов. Поэтому хранить слабокислые маринованные продукты нужно при низкой температуре. Или закатывать в стеклянные консервные бутылки и стерилизовать, чтобы уничтожить уже ослабленные действием уксуса, но еще живые микроорганизмы.

Кислые маринады более острые на вкус, но значительно устойчивее при хранении. Эти маринады вообще не требуют пастеризации и их можно хранить в любой, даже негерметичной таре, бочках и кадках. (2)

2.19 Варка в сахаре

Варенье, джемы, повидло и другие вкусные и сладкие вещи получают благодаря увариванию плодов и ягод с сахаром. При этом продукты увариваются до такой высокой концентрации сахара, что продукты не портятся, даже если они не простерилизованы. Обычно все сахара равен весу фруктов, а иногда и превышает его на 20-30%. При концентрации сахара 60-65% микробы, оставшиеся после варки, не могут усваивать пищевые вещества, хоть и не погибают. Наоборот, создавшееся в варенье высокое осмотическое давление сахарного раствора приводит к тому, что жидкая часть содержимого живых клеток микробов переходит через оболочки из

клеток в сироп, отчего сами микробы обезвоживаются (высушиваются) и не могут проявлять никакой жизнедеятельности до тех пор, пока концентрация сахара остается высокой.

При понижении температуры сахарный раствор из насыщенного становится перенасыщенным, и выпадает осадок. Это кристаллизовавшийся сахар. Впрочем, на вкус продукта этот осадок не влияет. При недостатке сахара или при высокой кислотности продукта (кислые сливы, например) варенье может забродить или заплесневеть. (2)

2.20 Консервирование в спирте

Как правило, в спирте консервируют фрукты и ягоды. Для этого к фруктам добавляют сахар в пропорции 2:1 и заливают спиртом. Можно использовать и ром. Для приготовления «пьяных» фруктов используется этиловый спирт крепостью не менее 60% и 5% сахара для улучшения вкуса. Сахар при этом не оказывает консервирующее свойство. Этиловый спирт при концентрации 15% останавливает жизнедеятельность микроорганизмы. Фрукты и ягоды, законсервированные таким образом, используются для украшения тортов и при изготовлении десертов. (3)

2.21 Причины порчи продуктов и способы их предохранения.

Основная причина - это микроорганизмы (микробы, дрожжи, плесени). Также влияют и собственные ферменты продуктов. Продукты питания являются питательной средой для организма. Микроорганизмы вызывают брожение - разложение продуктов, выделяют ядовитые вещества.

Различают две группы микроорганизмов, - бактерии и грибки (плесени, дрожжи).

Бактерии - наиболее мелкие, одноклеточные организмы, шарообразные (кокки) или палочковидные (бациллы).

Дрожжи по строению отличаются от бактерий. Форма их клеток овальная или округлая. Они крупнее бактерий.

Плесени состоят из тонких, длинных переплетающихся нитей, образующих мицелий (грибницу).

Если в одном месте скапливается большое количество одинаковых микроорганизмов, то они образуют колонии, видимые невооруженным глазом. Например, сине-зеленый, а иногда черный или желтоватый налет плесени на поверхности кусков хлеба, пленки на поверхности рассола соленых и квашенных продуктов и т.д. (2)

Влияние среды

Влияние факторов внешней среды оказывает непосредственное действие на микроорганизмы.

2.22 Температура

При низкой температуре жизнедеятельность организмов заметно затормаживается. Особо ярким примером являются животные, впадающие зимой в спячку. Бактерии и грибы в спячку, к сожалению, не впадают, но все их жизненные процессы происходят гораздо медленнее, чем при нормальной температуре. При низкой температуре их рост и развитие замедляется, а при температуре ниже нуля и совсем прекращается. Однако, в таких условиях микробы не погибают, а при размораживании их жизнедеятельность восстанавливается. Это касается не только обычного замораживания продуктов.

Температурные условия являются важнейшими фактором, обуславливающим скорость размножения и интенсивность течения химических реакций. При переходе к крайним температурам жизненные процессы, и жизнь микробов приостанавливается и переходит в скрытую форму или вообще прекращается. Температурные границы жизни в мире микроорганизмов гораздо шире, чем у высших животных и растений. Они лежат в области от нескольких градусов ниже нуля до 70-90 °С. Иногда могут плесневеть и замороженные продукты, ведь некоторые бактерии могут жить и при очень низкой температуре. Существуют микробы, способные сохраняют жизнеспособность вблизи области нуля (-2 °С - анабиоз).

Повышение температуры может приводить к гибели микроорганизмов. Они обычно погибают при температуре 60-80 °С. Но споры бактерий очень устойчивы. Они могут выдерживать 2-3 часа кипячения и умирают лишь при 120-130°С. (2)

2.23 Влажность

В воде растворены питательные вещества, так что наличие в среде воды необходимо для жизни микроорганизмов. При отсутствии воды становится невозможным питание микробов, и их развитие останавливается. Поэтому при заготовке продуктов их можно обезвожить. (1)

2.24 Реакция среды (рН)

Каждый микроорганизм может развиваться только при определенном значении рН. Нейтральная или слабощелочная среда весьма благоприятна для большинства микроорганизмов. Кислая среда подавляет их рост и развитие. Этим пользуются при мариновании, когда добавляют в рассол уксус.

Например, кишечные палочка и паратифозные бактерии развиваются при рН 4,0-4.5. При увеличении кислотности до рН 3,0-3,5 погибают. (2)

Более «терпимое» отношение микробов к щелочной среде, чем к кислой можно объяснить наследственными признаками. Жизнь зародилась в воде, а она на Земле преимущественно соленая и имеет щелочной рН.

2.25 Свет и другие формы лучистой энергии.

Бактерии, живущие на поверхности Земли, на растениях, постоянно подвергаются воздействию лучей и нормально его переносят. Но многие другие микроорганизмы более чувствительны к этому. Солнечный свет обладает бактерицидными свойствами.

В основе действия лучистой энергии лежат химические и физические изменения, происходящие в организме или в окружающей среде, из-за чего она становится непригодной для развития микробов. (2)

Зная влияние внешней и внутренней среды на жизнедеятельность микроорганизмов, можно повлиять на их деятельность и размножение.

Но все-таки, как именно происходит процесс порчи продуктов?

Существует несколько «видов» порчи продуктов:

1.Гниение

2.Брожение

3. Прогоркание и др.

2.25 Прогоркание.

Обычно так называют порчу продуктов жирового производства - масел, жиров. Прогоркание продукты имеют неприятный запах и вкус.

При длительном пребывании жиров или масла на солнце (в тепле) в них образуются фосфатиды. Раствор фосфатидов (жидкость, содержащая фосфатиды) является хорошей средой для анаэробных бактерий. Анаэробные питаются без доступа кислорода. (3)

2.26 Гниение

Гниение - это процесс распада белков. Белки разлагаются до первоначальных компонентов - полипептидов, аминокислот и др. Вызывают гниение гнилостные бактерии. Большинство из них чувствительны к кислотности среды и повышенному содержанию в ней соли. На этом основаны методы маринования и засаливания. В процессе гниения из сложных органических веществ образуются минеральные соединения и сероводород (это из-за него испортившиеся продукты так плохо пахнут). Углекислый газ. Аммиак. Метан. Вода.

Лучше всего продукты гниют при температуре 25-33°С. Если температуру снизить до 4-6 °С, жизнедеятельность бактерий можно заметно снизить. При нагревании до 100 °С гнилостные бактерии погибают. Этим мы пользуемся при термической обработке продуктов. (2, 5)

Брожение

Брожение - это процесс распада углеводов с выделением энергии. Брожение двояко. С одной стороны, с его помощью люди делают пиво, вино, молочнокислые продукты, уксус, спирт и т.д. с другой стороны, забродить может варенье, оставленное в тепле и кислое варенье, разлитое в плохо стерилизованные банки. И другие продукты, которые вовсе не становятся лучше после брожения.

Брожение можно разделить на «хорошее» и «плохое» Есть несколько типов «полезного» брожения.

Спиртовое брожение осуществляется дрожжами и некоторыми видами бактерий. В процессе сбраживания образуется этанол (винный спирт) и углекислый газ. Из одной молекулы глюкозы получаются 2 молекулы спирта и 23 молекулы углекислого газа. Спиртовое брожение используется в виноделии, пивоварении и производстве хлеба. При производстве хлеба спирт испаряется, остается только углекислый газ, который делает хлеб более воздушным. При производстве вина и спирта испаряется углекислый газ, а спирт остается в продукте. (2)

Молочное брожение. Да, скисание молока называется по-научному брожением. Молочнокислые бактерии в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают молочную кислоту. Поэтому-то прокисшее молоко на вкус кислое. Молочное брожение используют для производства йогурта и простокваши. Туда добавляют особые виды бактерий. В народе это называется закваской. (1)

Уксус - это ничто иное, как перебродивший сок. Обычно, яблочный. Но можно использовать и другие соки. Натуральный уксус 3-5%. Дальнейшее окисление продукта бактерии не выдерживают и погибают. 80% - это уксусная эссенция. Перед употреблением ее нужно разбавлять.

«Плохое» брожение происходит в банках с маринованными продуктами при недостаточном содержании уксусной кислоты, плохой стерилизации банок и продуктов.

III Эксперимент

Вот пишу я про все эти способы консервации. Все хороши по-своему, если все сделано правильно. А если нарушить технологический процесс?

не бланшировать, не заливать в герметичные банки? Какой способ консервирования сохранит продукты дольше?

Проверим. Итак, «в эфире - эксперименты».

Для проведения опыта я взяла кусочки огурцов, примерно равных по массе, 12-15г. Теперь приготовим растворы. Их будет 5 штук.

1 чайная ложка соли на 125 мл воды

2 чайных ложки соли на 125 мл воды

Спирт 40% (водка)

Уксус 9% 25 мл и вода 100мл

Вода с сахаром

С последним раствором немножко сложнее. Я кипятила этот раствор с огурцом около 15 мин. Кажется, особого эффекта это не произвело, т.к. огурец по внешнему виду не изменился, а раствор не загустел.

Теперь торжественно кладем кусочки огурца в свой раствор и оставляем контрольный образец. Его оставим просто на воздухе.

Я фотографировала образцы каждый день, меняя бумажку с датой. (см. Приложение 1) Также я закрывала стаканчики пищевой пленкой, чтобы растворы не сильно испарялись.

3.1 Ход эксперимента.

06.10.16 День 1.

Все образцы имеют нормальную, характерную для огурцов, зеленую окраску. Все растворы прозрачны. Раствор сахара имеет желтоватый оттенок.

07.10.16. 2 день

Раствор с 1 ложкой соли помутнел. Огурец в водке немного изменил цвет. Цвета стали менее яркими.

Огурец в растворе уксуса тоже поменял цвет. Шкурка стала более темной. Контрольный образец ссыхается.

08.10.16. 3 день

Раствор с 2 ложками соли помутнел. Раствор с 1 ложкой соли помутнел еще больше. Огурец в водке продолжает обесцвечиваться. Сердцевина белеет. Кожура немного темнее, но тоже обесцвечивается. Огурец в р-ре уксуса продолжает обесцвечиваться. Кожура остается темной. Мякоть, располагающаяся около кожуры, немного темнеет. В целом, образец обесцвечивается менее однородно, чем в растворе водки. Контрольный образец усыхает, но гнили нет. Раствор сахара - изменений не видно

09.10.16 4 день.

Раствор с 1 ложкой соли помутнел еще больше. На поверхности начинается образовываться что-то вроде пленки. Кусок огурца не очень хорошо видно, он утонул. На поверхности р-ра с 2 ложками соли образовалось 3 плесневых пятнышка, темно-серые в середине и белые по краям. Огурец плохо видно, он утонул. Образец в р-ре водки продолжает терять цвет. Мякоть по краям, на границе с кожурой и в середине, вокруг,

более прозрачная, чем остальная мякоть. Образец в р-ре уксуса обесцвечивается. Кожура остается темно-зеленой с коричневым оттенком.

Мякоть в центре более светлая и прозрачная, чем по краям. Контрольный образец усыхает, уменьшается в размерах. Р-р с сахаром не изменился.

10.10.16. 5 день

Плесень на поверхности р-ра с 2 ложками соли становится больше. Поверхность р-ра с 1 ложкой соли покрывает пленка. В сахарном р-ре едва видно образование пленки. Плесень образуется у краев стакана, а не в середине. На самом огурце плесени нет. Образец в р-ре водки продолжает обесцвечиваться. Образец в р-ре уксуса продолжает обесцвечиваться не так интенсивно, как раньше. Контрольный образец усыхает, плесени нет.

11.10.16. 6 день.

Плесень на поверхности р-ра с 2 ложками соли разрастается. Располагается пятнами, черная в середине. На самом образце плесени нет, цвет его не поменялся. На поверхности р-ра с 1 ложкой соли продолжает образовываться пленка. Сам образец не виден. На поверхности сахарного р-ра продолжает расти плесень. Она беловато-серая и пушистая. Сам образец не гниет. Образец в р-ре водки меняет цвет. Кожура стала коричневато-желтой, а мякоть - белой. Образец в р-ре уксуса обесцвечивается. Контрольный образец усыхает. Цвет по-прежнему, желто-зеленый. Кожура темная. Плесени нет.

12.10.16 7 день

На р-ре с 2 ложками соли разрастается черная плесень. Сам образец не заплесневел. Поверхность р-ра с 1 ложкой соли полностью покрыта пленкой. Сам образец не заплесневел

Р-р сахара покрылся розоватой пленкой, еще не полностью Немного изменился цвет огурца. Плесень - маленькое белое пятнышко. Р-ры водки и уксуса почти не изменились.

13.10.16 8 день. На р-ре с 2 ложками соли разрастается черная плесень. Сам образец не заплесневел. Р-р с 1 ложкой с виду не изменился. В р-ре сахара по краям начала образовываться черная плесень, растет полоской. Образцы в уксусе и водке продолжают обесцвечиваться.

14.10.16 9 день. На р-ре с 2 ложками соли разрастается плесень. Р-р с 1 ложкой соли не меняется. На сахарном р-ре разрастается черная плесень и появилась белая, пушистая. Она начинается от черной полоски и растет к центру. Образцы в уксусе и водке практически не меняются.

15.10.16 10 день. На р-ре с 2 ложками соли разрастается плесень, черно-зеленая, появляется тонкая пленка. Р-р с 1 ложкой соли не меняется. Образец лежит на дне, виден плохо. На поверхности сахарного р-ра плесень пушистая, разрастается вширь и «вверх». Розоватая пленка не покрывает вся поверхность. Образец лежит на дне. Р-ры водки и уксуса практически не меняются.

16.10.16. 11 день Плесень на р-ре с 2 ложками соли разрастается пятнами, образующими как будто цепочки островов. Р-р с 1 ложкой не меняется. Плесень на сахарном р-ре белая и плотная, разрастается быстро. Р-р мутный. Образец не видно. Образец в водке обесцвечивается. В р-ре уксуса не меняется. Контрольный образец засыхает.

17.10.16 12 день

Плесень на р-ре с 2 ложками соли стало еще больше. Она «плоская», не пушистая, занимает около половины поверхности. Р-р с 1 ложкой соли не изменился. Плесень на сахарном р-р активно растет. Образец в р-ре водки не меняется, в р-ре уксуса обесцвечивается, контрольный образец усыхает.

18.10.16. 13 день. На первом р-ре плесень разрастается. Р-р с одной ложкой соли не меняется. Плесень на сахарном р-ре растет не только по поверхности, но и утолщается. На белой плесени появились серые пятна. Образцы с водкой и уксусом практически не меняются, постепенно обесцвечиваются. Контрольный образец засыхает.

19.10.16. 14 день. Бурая, зелено-черная плесень покрывает почти всю поверхность р-ра с 2 ложками соли. Р-р мутный, образец не видно. На поверхности р-р с одной ложкой соли пленка разъединилась. Р-р мутный, образец не виден. Плесень на сахарном р-ре растет быстро, занимают уже половину площади. Плесень неровная, бугристая. Серых пятен стало больше, появился желтоватый оттенок. Р-р с одной ложкой кажется розовым. Пленка не объединилась. Образцы в р-ре водки и уксуса немного обесцветились, это практически незаметно. Контрольный образец совсем высох. Плесени нет.

20.10 16 15 день. А теперь - «церемония закрытия»! Сливаем растворы и смотрим на образцы. Кстати, при сливании бурая плесень повела себя как пленка, т.е. быстро слилась вместе с раствором. А белая плесень оказалась более плотной. Она не слилась и не отлипала от стенок стакана. Образцы я придерживала палочкой, с плесенью они не соприкасались.

Все образцы я выложила на бумагу. Посмотрим, как и насколько они изменились. Образцы и р-ров с одной, двумя ложками соли и сахара потеряли упругость, стали рыхлыми, мягкими. Появился неприятный запах. Изменился и цвет - он стал более темным, появился желтоватый оттенок. Образцы из солевых р-ров похожи друг на друга, но какой из них лучше, а какой хуже, сказать сложно. Семена стали белыми.

Образец из сахарного р-ра тоже изменился. Его кожура стала бурой, в отличие от зеленой кожуры «солевых» образцов и ярко-зеленой кожуры нормального огурца. Мякоть имеет какой -то розоватый оттенок.

Плотная мякоть и пространство вокруг семян слились у этих образцов воедино. Они не разграничены.

Мякоть у образца из уксусного р-ра побелела. Бугорки на кожуре стали буровато-зеленого цвета. Остальная кожура светло-светло-зеленая. Границы между плотной мякотью и полостями с семенами нечеткие, но все же есть.

Образец из водочного р-ра практически полностью обесцветился. Мякоть белая, кожура желтая. В некогда зеленом огурце не осталось ни одного зеленого или даже бурого пятнышка. (Вот оно, пагубное влияние алкоголя!). Деление между плотной мякотью и полостями для семян самое четкое из всех образцов. Но со свежим огурцом, конечно, не сравнить.

Образцы из уксусного и водочного р-ров не потеряли форму и почти не потеряли упругость.

Контрольный образец полностью высох. Кожура у него темно-зеленая, сердцевина (мякоти там уже нет) желтоватого цвета. Граница с полостями для семян видна хорошо. В начале эксперимента образец весил 13г, по окончанию эксперимента - меньше 1 г. Мои электронные кухонные весы, показывающие с точностью до 1 г, показали 0. Значит, меньше 1г.

За эти 15 дней образцы изменились практически до неузнаваемости. Даже такие консерванты, как этиловый спирт и уксусная кислота не дали желаемого результата. Впрочем, в эксперименте были нарушены все нормы консервирования и составы растворов.

IVЗаключение

В ходе этой работы я выяснила что:

1 микроорганизмы - причина порчи продуктов питания

2 влиять на жизнедеятельность микроорганизмов можно как физическими, так и химическими методами

3 существует огромное количество методов и способов консервации, но основаны они на одном и том же: на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, портящих продукты.

4 все способы консервации и консерванты хороши по-своему. Но успешно законсервировать продукты можно лишь, соблюдая все технологические нормы и пропорции консервантов и продуктов. Каким бы стойким не был консервант, без всего вышеперечисленного он не даст нужно эффекта.

Библиографический список

1 Бакушинская О. А. , А.О. Жвирблянская «Микробиология в пищевой промышленности». Изд-во «Пищевая промышленность» 1974 стр 16-25; 91; 461-470

2 Наместников А.Ф. «Хранение и переработка овощей, плодов и ягод» издание третье, исправленное и дополненное. 1976 стр 132-133; 152; 241

3 http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_medicine/14858/Консервирование

4 http://kedem.ru/history/20091130-konservi/

5 https://probakterii.ru/prokaryotes/species/gnilostnye-bakterii.html

6 https://ru.wikipedia.org/wiki/Консервирование.

Современная технология консервирования основана на методах обработки, с помощью которых можно направлено влиять на микрофлору, активность ферментов и развитие физико-химических процессов в пищевых продуктах.

Консервированием называется способ обработки пищевых продуктов, предохраняющий их от порчи прежде всего микробиологической, и позволяющий удлинить сроки их хранения. Несмотря на множество способов консервирования и разнообразия факторов воздействия на продукт, классической остается классификация Я.Я. Никитского, предложившего принципы, на которых основано большинство способов консервирования.

Первый принцип - поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов. Принцип биоза - основа для хранения свежих плодов, ягод и овощей.

Второй принцип - подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физических и химических факторов.

Принцип анабиоза основан на том, что подавляются (но не полностью) жизненные функции, как микроорганизмов, так и подвергнутых обработке продуктов. Классическим примером анабиоза можно назвать способ хранения растительного сырья в условиях пониженных температур, позволяющих задержать жизненные функции продукта и развитие на нем микроорганизмов.

К принципу анабиоза можно отнести и способ хранения пищевых продуктов при высоком осмотическом давлении (при больших концентрациях в среде сахара или соли жизнедеятельность микроорганизмов замедляется или прекращается), в высушенном состоянии.

Третий принцип - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в растительном сырье.

К этому процессу относят все способы воздействия, при которых полностью погибают микроорганизмы за счет необратимых изменений, возникающих в их тканях. Такие изменения происходят в микроорганизмах под действием высоких температур, электрических токов, ультразвука, высоких доз ионизирующей радиации и т. д. Стерилизующий эффект, который достигается, как правило, при жестких режимах обработки, вызывает значительные изменения и в растительном сырье, часто ухудшая его вкус, цвет, аромат и снижая пищевую ценность. Поэтому разработка режимов стерилизации должна преследовать и другую, не менее важную задачу - сохранить качество консервированного продукта.

Виды консервирования пищевых продуктов. В настоящее время существуют следующие виды консервирования пищевых продуктов: засолка и квашение, маринование, варка с сахаром, замораживание и высушивание (в т.ч. сублимационная сушка), консервирование нагреванием и применение дыма (холодное и горячее копчение).

Известно, что мясо, молоко, рыба, овощи, плоды и другие продукты не могут долго сохраняться в свежем виде. Порча их связана с жизнедеятельностью микроорганизмов (бактерий, плесеней, дрожжей) и действием собственных ферментов. Изменения, вызываемые микроорганизмами или ферментами, делают пищевые продукты несъедобными, а в ряде случаев даже опасными для здоровья человека.

Микроорганизмы развиваются при определенных условиях. Они, например, не могут жить без воды, так как используют пищевые вещества лишь в растворенном виде. Многие из них хорошо развиваются при температуре 20 - 40°С. При понижении темпе­ратуры жизнедеятельность микроорганизмов ослабевает, но даже при очень низких темпе­ратурах они не погибают, а только временно прекращают свою жизнедеятельность. При нагревании до 80 - 100°С большинство из них погибает. Некоторые бактерии образуют споры, из которых в нормальных условиях вновь могут развиться бактерии. Микроорганизмы плохо развиваются в растворах солей и кислот. Эти же факторы затрудняют действие ферментов, находящихся в пищевых продуктах.

Создавая неблагоприятные условия для микроорганизмов и ферментов, мы тем самым консервируем продукты, т. е. предотвращаем их порчу при хранении.

Одним из способов консервирования - солнечная сушка или огневая. Соление и квашение, как более сложные методы консервирования, появились позднее.

Консервировать пищевые продукты в герметической таре действием высокой температуры начали около 150 лет тому назад. Теперь известно много способов консервирования. Простейшие из них - засолка и квашение, маринование, варка с сахаром.

Для консервирования применяют физические и химические методы. На практике их оценивают по максимальной увеличенной продолжительности хранения пищевых продуктов, минимальное изменение органолептических и диетических свойств, низкой стоимости, отсутствия противопоказаний, санитарно-гигиеническая характеристика.

Применяются искусственные холода: производится высокоинтенсивное охлаждение - 1) вакуумное охлаждение (петрушка, фрукты, ягоды); 2) переохлаждение. Замораживание жидким азотом и фреоном, замораживание на воздухе при температуре -50 0 С и скорости движения воздуха до 10-12 м/с. Хранение осуществляется при температуре менее -30 0 С. Однако жидкий азот может разрушать структуру продукта (появляются трещины).

Замораживание успешно применяется, не только для плодов, но и для мяса, рыбы, молока и даже готовых блюд.

Засолка и квашение применяются для продуктов животного и растительного происхождения. Продукты пересыпают солью, замачивают в тузлуке, заливают рассолом и подвергают действию молочнокислых микробов, попадающих из воздуха иливносимыхсо специальными заквасками. Молочнокислые бактерии перерабатывают сахар плодов и овощей в молочную кислоту. Накапливаясь, она создает неблагоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов, благодаря чему продукт может долго сохраняться.

Засолка свиного сала (шпиг). Свиное сало режут на большие, по возможности равные куски, натирают солью (на 1 кг сала 150 г соли), кладут в чистые, проложенные пергаментной бумагой ящики или другую тару ровными рядами. Каждый ряд пересыпают солью (равномерно по всему салу). По желанию соль можно смещать с мелко рубленым чесноком. Засоленное сало следует хранить в сухом прохладном помещении.

Засолка мяса. Говяжье мясо разрубают на куски весом 1,5 - 2 кг, натирают солью (на 1 кг говядины 120 г соли, 5 г селитры и 10 г сахара), плотно укладывают в кадки и выдерживают в течение 6–8 дней в холодном помещении. Затем заливают отваром.

Для приготовления отвара в кипящую воду (на 1 кг мяса берут 1 л воды), кладут гвоздики, корицы и черного перца по 0,2 г, лаврового листа 0,1 г, дают прокипеть, а затем охлаждают. Этим отваром заливают подготовленную солонину так, чтобы она полностью была покрыта рассолом (соль размешивают). Через 8…10 дней солонина готова к употреблению. Хранить солонину следует в рассоле в охлаждаемом помещении.

Солонина, приготовленная таким способом, может быть использована как холодная закуска, а также для щей, борщей, рассольников и вторых отварных блюд.

Таким же способом и по такой же рецептуре можно засолить говяжьи языки. При засолке мелких языков сроки засола сокращаются.

Приготовление ветчины. Для приготовления ветчины окорока и лопатки тщательно зачистить от излишков костей, жира и бахромок мяса. Подготовленные мясопродукты натереть с внутренней и наружной сторон солью, смешанной с химически чистой натриевой селитрой и сахаром, из расчета на 1 кг свинины 100 г соли, 5 г селитры и 10 г сахара, положить в кадку кожей вниз и оставить в холодном помещении в течение 10 - 12 дней. Затем залить отваром.

Для приготовления отвара в кипящую воду (1 л воды на 1 кг свинины) надо положить по 0,3 г гвоздики и корицы, по 0,2 г душистого перца и лаврового листа и вскипятить. Отвар остудить и залить им подготовленную свинину, так, чтобы она полностью была покрыта рассолом. Соль тщательно размешивают. Свинину оставляют в рассоле на 15 - 20 дней (в зависимости от величины окороков), после чего подвешивают в хорошо проветриваемом сухом холодном помещении.

Готовые окорока варят при легком кипении 4,5 - 5 ч либо запекают в духовом шкафу или печи. Перед запеканием ветчину надо обмазать густым тестом, приготовленным из ржаной муки и воды.

Маринование основанона добавлении к мясу, рыбе, плодам и овощам готовой уксусной кислоты, которая также подавляет развитие гнилостных микробов.

Варка с сахаром применяется почти исключительно для консервирования ягод и фруктов. При соотношении их и сахара 1:1 получается варенье, содержащее 60 - 65% сахара. При такой концентрации его микроорганизмы не могут развиваться, поэтому варенье может храниться длительное время без порчи.

Сушка, копчение, вяление, консервирование с помощью кислот, солей и сахара, использование регулируемых газов среды (углекислый газ), консервирование с использованием антисептиков (сернистый газ, бензойнокислый натрий) – наиболее распространенные способы консервирования пищевых продуктов.

При высушивании создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и действия ферментов. При значительном удалении влаги (влажность сухого мяса и молока 3 - 5%) продукты становятся гигроскопичными и могут легко поглощать влагу из воздуха, поэтому их лучше хранить в герметичной таре. Сушеные плоды и ягоды хорошо сохраняются при более высокой влажности.

Копчение и вяление. Коптят продукты в специальных камерах в потоке коптильного дыма, который поступает либо из топки, либо из специального генератора. Использование генераторов дает лучший эффект, так как позволяет регулировать количество дыма, его состав и скорость движения.

При копчении используют опилки, стружки и поленья. Лучше всего применять стружки и крупные опилки. Крупные опилки и стружки должны быть сухими. Дым, полученный из сухих стружек и опилок, обладает самыми оптимальными характеристиками с точки зрения процесса копчения. Оптимальная температура сжигания древесного сырья – 220 - 300 о С. При понижении температуры увеличивается выделение сажи, которая оседает на колбасах, окраска становится более темной, аромат и вкус ухудшаются. При повышении температуры ускоряются процессы окисления, вследствие чего образуются канцерогенные вещества.

Наилучшим сырьем в данном случае является древесина, плоды и ягоды можжевельника, которые придают изделиям очень пряный, острый специфический аромат. Широко используются также стружки и опилки лиственных пород, например, дуба, березы, клена, ясеня, бука, ореха, ольхи и др. Березу используют без коры, поскольку в обратном случае на поверхности колбас образуется сажа. Немного реже используют древесину абрикосовых и персиковых деревьев, каштан, тополь, иву.

Что касается вкуса и аромата, то, как уже указывалось, равных в этом отношении можжевельнику растений просто не существует. Неплохие вкус и аромат дает древесина дуба, бука, кедра, ореха, красного дерева, вишни. Менее выраженный аромат придает ясень, вяз, береза, тополь, а также некоторые другие растения. Слива и ольха дают очень тонкий и слабый вкус и аромат, то же можно сказать и о персиковом и абрикосовом дереве, хотя у последних аромат очень приятный. Очень специфические вкусовые качества придает копчение с использованием вереска или розмарина. Добавление к древесине лавра, тимьяна, шалфея или майорана придает колбасам немного парфюмерный привкус. Дым от сжигания деревьев хвойных пород придает колбасам резкий вкус и запах, напоминающий скипидар.

Консервирование пищевых продуктов Консервирование пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих в состав самих продуктов. Поэтому все способы К. сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности. Основные методы К.- стерилизация . замораживание, сушка, квашение (или соление, мочение), копчение, вяление, К. с помощью сахара, с применением химических средств. При всех способах К. обычно вначале проводится предварительная обработка пищевых продуктов - сортировка, мытьё, очистка от несъедобных или малосъедобных частей (кожицы и семян плодов и овощей, костей, внутренностей и соединительных тканей в мясных продуктах, чешуи и внутренностей рыбы и т. д.), что повышает пищевую ценность продуктов по сравнению с исходной. Часто также продукты бланшируют (см. Бланширование ).

Стерилизация - К. продуктов в герметически укупоренной таре нагреванием до температуры 100-140°С и выше в течение времени, достаточного для полного уничтожения всех находящихся в них микроорганизмов, способных вызвать порчу. Стерилизация, а также пастеризация, т. е. нагревание при температурах ниже 100°С, являются основными и самыми распространёнными методами К.

Замораживание основано на том, что при понижении температуры снижается, а при температурах от -18 до -25°С практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов в продуктах. Это - самый прогрессивный способ К.: при нём в наибольшей степени сохраняются все органолептические свойства и пищевая ценность продуктов. Недостаток - необходимость постоянного поддерживания низких температур при хранении продуктов. Замораживание применяют для К. почти всех видов продуктов растительного и животного происхождения.

При сушке из продуктов удаляется вода, вследствие чего в них повышается концентрация сухих веществ и соответственно - осмотическое давление до пределов, при которых становится невозможным усвоение их (всасывание) одноклеточными микроорганизмами. Способ универсальный - применим для большинства продуктов. Старые способы сушки горячим воздухом в печах или сушилках (шкафных, туннельных) приводят к значительным потерям ценных пищевых веществ (витаминов и др.) из-за длительного воздействия высоких температур. Более прогрессивны способы, при которых сокращается длительность нагревания - сушка распылительная и вальцевая, а также пеносушка (пригодны для жидких и пюреобразных продуктов). Наиболее совершенна сублимационная сушка; в этом случае вода удаляется испарением из замороженного продукта в камере с весьма низким остаточным давлением паров (порядка 100н/м, т. е. 1 мм рт. ст. ). В южных республиках СССР широко применяется сушка фруктов (главным образом винограда, абрикосов, персиков, яблок) на солнце.

При квашении, солении, мочении происходит сбраживание молочнокислыми микроорганизмами сахаров, входящих в состав овощных и фруктовых продуктов с образованием из них молочной кислоты, которая при концентрациях её 0,7% и выше сама обладает консервирующим действием и тормозит или прекращает жизнедеятельность всех микробов. Иногда для квашения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, но чаще брожение осуществляется естественно за счёт микрофлоры, содержащейся на самих плодах или овощах. Квашеные продукты рекомендуется хранить при температурах от 0 до 5 °С.

Копчение - К. под антисептическим воздействием продуктов, образующихся в дыму при возгонке древесины (фенолов, формальдегида, креозота, уксусной кислоты). Копчение применяют для мяса и рыбы, которые обычно предварительно засаливают. Различают холодное и горячее копчение. Вяление (главным образом рыбы) - подсушивание подсоленной рыбы на открытом воздухе.

К. с помощью сахара при высоких концентрациях (не менее 60-65% в зависимости от вида продуктов) создаёт высокое осмотическое давление в растворе. При этом не только становится невозможным поглощение микробами питательных веществ, но и сами микробные клетки подвергаются плазмолизу, сильному обезвоживанию. Этот способ используется для К. фруктов (изготовления варенья, джема, повидла, желе и т. д.).

К. с применением химических средств включает следующие способы: маринование, засолку, сульфитацию, К. с использованием бензойной, сорбиновой кислот. Маринование - К. уксусной кислотой, которая обладает консервирующим действием на фрукты и овощи в концентрациях 1,2-1,8%, маринуют также рыбу и иногда мясо. Засолка мяса, рыбы, овощей - К. поваренной солью в высоких концентрациях (в мясе - до 10-12%, рыбе - 14%, солёной томат-пасте - 10% и т. д.). Сульфитация - способ К. фруктов и кислых овощей (например, томатов) путём обработки их сернистым ангидридом, сернистой кислотой и её солями. Сернистый ангидрид ядовит для человека, но он легко улетучивается при нагревании и удаляется из сульфитированных продуктов кипячением. Применяют также бензойную кислоту и бензокислый натрий, сорбиновую кислоту и её соли, безвредные для организма человека, некоторые антибиотики, главным образом низин и тилозин. В современной промышленности широко применяются поточные линии по производству консервов из зелёного горошка, сахарной кукурузы, томатного пюре и пасты, фруктовых и ягодных соков и пюре, мясных, молочных и рыбных консервов. Стерилизационные аппараты непрерывного действия (роторные, гидростатические и др.) производительностью 400-1200 и более банок в минуту начали вытеснять автоклавы во многих отраслях консервной промышленности. Развивается асептическое К., при котором жидкие и пюреобразные продукты сначала стерилизуют в специальных аппаратах при высоких температурах в течение очень короткого времени (обычно не более 1-2 мин ), затем охлаждают и упаковывают в заранее простерилизованную герметичную тару. Качество консервов, получаемых при асептическом К., значительно выше, чем при обычной стерилизации. Значительно совершенствуется тара для консервов. Наряду с применением новых видов жести (электролитически лужёной с дифференцированным покрытием, хромированной) расширяется использование тонколистового алюминия и алюминиевых сплавов. Перспективно применение для расфасовки многих видов консервов полимерных материалов, в том числе и плёночных. Внесены существенные конструктивные усовершенствования в металлическую и стеклянную тару, что позволяет значительно повысить производительность оборудования для производства консервов, а также создаёт удобства для потребителей. Улучшается внешнее оформление: применяют красочное литографирование на жести, разнообразные этикетки и т. п. Проведены научные исследования, позволяющие удлинить сроки хранения консервов после обработки их ионизирующими излучениями, главным образом радиоактивными изотопами. При К. этим способом продукты практически остаются в герметичной упаковке в свежем, исходном состоянии в течение длительного времени, даже при хранении без холода. См. также Консервная промышленность .

Лит.: Фан-Юнг А. Ф., Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К., Технология консервирования плодов и овощей, 3 изд., М., 1969; Наместников А. Ф., Химия в консервной промышленности. М., 1965; Справочник по производству консервов, т. 1-3, М., 1965-71.

А. Ф. Наместников.

Большая советская энциклопедия. - М.: Советская энциклопедия . 1969-1978 .

Смотреть что такое "Консервирование пищевых продуктов" в других словарях:

Способ консервирования (См. Консервирование) пищевых продуктов посредством удаления влаги …

Способ консервирования продуктов, заключающийся в понижении температуры замораживаемого продукта ниже точки замерзания его соков. Эта т. н. криоскопическая точка зависит от концентрации растворимых веществ в клеточном соке и составляет в… … Большая советская энциклопедия

КОНСЕРВИРОВАНИЕ пищевых продуктов. Основные способы консервирования: стерилизация сушка, копчение, вяление, квашение (или соление, мочение), замораживание, консервирование с помощью сахара, химических веществ (маринование, засолка и т. п.).… … Большой Энциклопедический словарь

КОНСЕРВИРОВАНИЕ - КОНСЕРВИРОВАНИЕ, КОНСЕРВЫ (от ла тин. conservare сохранять). Консервирование методы обработки пищевых и вкусовых веществ с целью предохранения их от порчи на б. или м. продолжительное время. Консервами обычно называют мясные, рыбные, молочные,… … Большая медицинская энциклопедия

I Консервирование пищевых продуктов (лат. conservare хранить, сохранять) обработка пищевых продуктов, позволяющая предотвратить их порчу при длительном хранении и сохранить при этом питательные и вкусовые свойства. Продукты портятся главным… … Медицинская энциклопедия

Домашнее консервирование Консервирование способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнеде … Википедия

КОНСЕРВАЦИЯ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ см. Консервировать. * * * консервирование пищевых продуктов. Основные способы консервирования: стерилизация, сушка, копчение, вяление, квашение (или соление, мочение), замораживание, консервирование с помощью сахара,… … Энциклопедический словарь

I пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих в… … Большая советская энциклопедия

1) К. древесины долговрем. хим. зашита древесины от биоразрушителей достаточно глубокой пропиткой её антисептиками. К. применяют при возможном её увлажнении, растрескивании и вымывании антисептиков. Консервируют дерев. элементы построек и… … Большой энциклопедический политехнический словарь

- (лат. conservo сохранять) общее название методов воздействия физическими и (или) химическими факторами на какие либо объекты с целью их длительного сохранения (напр., К. крови, плазмы, органов и тканей для трансплантации, К. пищевых продуктов) … Большой медицинский словарь

Книги

• Секреты кулинарии. Консервирование , Данная книга является первым выпуском многотомной серии "Секреты кулинарии" . Книга поделена на две равные части. В первой части описаны способы консервирования пищевых продуктов, во второй -… Категория: Консервирование и хранение продуктов Серия: Секреты кулинарии Издатель:

Консервирование - это способ сохранения продуктов от порчи. Он основан на создании таких условий, при которых прекращают­ся развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызы­вающих порчу пищевых продуктов, в результате чего увеличивает­ся срок их хранения. Кроме того, консервирование расширяет ас­сортимент пищевых продуктов (рыба свежая, соленая, вяленая), способствует улучшению их вкуса (копченая колбаса, маринованные овощи), повышает калорийность за счет добавления масла, соусов, сахара (шпроты, рыба в томатном соусе). Консервированными про­дуктами можно снабжать население круглогодично во всех районах страны.

Методы консервирования пищевых продуктов подразделяют на физические, физико-химические, биохимические и химические.

Физические методы консервирования. К ним относят консерви­рование воздействием низкой и высокой температуры и лучистой энергией.

Консервирование низкой температурой - охлаждение и замора­живание - основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов.

При охлаждении продукты хранят при температуре О "С, не допуская замораживания. Этот способ консервирования не изменя­ет свойства, пищевую ценность и качество продуктов: плодов, мяса, рыбы, молока, творога и сметаны.

При замораживании продукт охлаждают до температуры -20...-25 "С. Применяют этот способ для длительного хранения про­дуктов. Его используют для хранения мяса, рыбы, а в настоящее время и для творога, овощей, готовых блюд.

Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным из-за потери питательных веществ при от­таивании.

Консервирование высокой температурой - пастеризация и сте­рилизация - основано на губительном действии высоких темпера­тур на микробы.

Пастеризация - это нагревание продукта до определенной температуры (ниже 100 °С). Различают пастеризацию длительную (при температуре 63... 65 "С в течение 30... 40 мин), кратковременную (при температуре 72... 76 °С в течение 1... 1,5 мин) и моментальную. Для более длительного хранения продуктов применяют многократ­ную пастеризацию. Пастеризация почти не снижает пищевой цен­ности и вкусовых достоинств продукта. Чаще всего пастеризуют молоко, сливки, соки, варенье, джем. При пастеризации микробы погибают, однако споры их могут сохраняться, а затем прорастать. Поэтому для более длительной сохранности продуктов применяют стерилизацию.

Стерилизация - это нагревание продукта до температуры выше 100 "С (113... 120°С в течение 20...40 мин), при ультравысо­котемпературной (УВТ) стерилизации осуществляется нагревание продукта выше 135 °С в течение 10 с в герметично закрытых банках, бутылках. При этом погибают все микроорганизмы и споры, поэтому продукт хранится длительное время. При стерилизации свойства продуктов изменяются в результате денатурации белков, частичного гидролиза жира, разрушения витаминов и др. Используют этот метод для приготовления консервов из мяса, рыбы, молока, фруктов.

Консервирование лучистой энергией - это обработка продук­тов токами высокой частоты в герметично закрытых банках, облучение ультрафиолетовыми лучами поверхности колбас и мясных туш, обработка гамма-лучами различных продуктов, в том числе готовых блюд в пленках.

Для обработки молока и соков применяют ультразвук.

физико-химические методы консервирования. К ним относят сушку, консервирование поваренной солью и сахаром.

Сушка основана на подавлении жизнедеятельности микроорга­низмов и ферментов в результате обезвоживания продуктов до со­держания в них влаги 8... 14 % и высокой концентрации сухих ве­ществ. Сушенные продукты хорошо сохраняются, обладают большой энергетической ценностью.

Существует несколько способов сушки: конвективная - нагре­тым до температуры 80... 120 °С воздухом (сушка фруктов, овощей, молока, яиц); контактная - основана на соприкосновении продукта с горячей поверхностью барабана (сушка молока); термоизлучени­ем - инфракрасными лучами (сушка макаронных изделий); субли­мационная - в вакуум-аппаратах (быстрозамороженных продуктов). Сублимационная сушка самая перспективная, так как она обеспечи­вает высокое качество сушеных продуктов: сохранение ими перво­начального объема, химического состава и свойств. Этой сушке подвергают мясо, рыбу, овощи, ягоды, творог, готовые блюда.

Разновидностью сушки является вяление - медленное обезво­живание предварительно подсоленных продуктов (мяса, рыбы).

Консервирование солью и сахаром основано на том, что под дей­ствием соли и сахара в клетках микроорганизмов создается повы­шенное осмотическое давление, клетки при этом обезвоживаются и погибают. Концентрация соли должна быть не менее 10 %. Консер­вирование солью используют в основном для сельди, лососевых рыб, шпика и икры, вкусовые качества которых при посоле улучшаются. Консервирование сахаром применяют в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий, сиропов и сгущенного молока; концентрация сахара при этом должна быть не менее 60 %.

Биохимические методы консервирования. К ним относят кваше­ние (соление).

Сущность квашения заключается в подавлении жизнедеятель­ности гнилостных микробов молочной кислотой, накапливаемой в продуктах в результате сбраживания сахара плодов и овощей молочнокислыми бактериями, попавшими с поверхности продукта и из воздуха. Содержание молочной кислоты при этом достигает от 0,7 до 1,8 %. Квашению подвергают капусту, огурцы, помидоры, арбузы, яблоки. Эти продукты при температуре от 0 до 4 "С хранят­ся несколько месяцев.

Химические методы консервирования. Они основаны на дей­ствии химических веществ, которые подавляют жизнедеятель­ность микробов. К ним относят: маринование, копчение, обработ­ка сернистым газом, бурой, уротропином, бензойной кислотой, углекислым газом, сорбиновой кислотой, антибиотиками, фитон­цидами.

Маринование - консервирование продуктов (овощей, фруктов) уксусной кислотой при ее концентрации от 0,5 до 0,9 %. Эти продук­ты хранят при температуре от 0 до 4 "С.

Копчение основано на пропитывании продукта антисептиче­скими (противомикробными) веществами дыма, получаемого при неполном сгорании древесных опилок. Коптят продукты (мясо, рыбу) в коптильных камерах горячим (при температуре 70... 140 °С) или холодным (при температуре 40 °С) способом. В настоящее вре­мя применяют электростатическое и бездымное (мокрое) копчение. Электростатическое копчение основано на осаждении на поверх­ности продукта частиц дыма с противоположными электрическими зарядами. При бездымном копчении используют коптильную жид­кость, в которую погружают продукт перед термической обработкой и сушкой. Коптильная жидкость не содержит канцерогенных (вред­ных) веществ.

Сернистым газом (S0 2) обрабатывают плоды и ягоды для сохра­нения их цвета до переработки.

Буру и уротропин применяют для консервирования икры рыб и рыбных консервов.

Бензойную кислоту (С 6 Н 5 СООН) концентрации 0,07 % использу­ют для консервирования фруктовых соков.

Углекислый газ, или диоксид углерода (С0 2), подавляет жизнедея­тельность плесеней и некоторых бактерий. При 10...20%-ной кон­центрации С0 2 в воздухе и температуре 0 °С срок хранения мяса, рыбы, колбасных изделий увеличивается в 2 раза по сравнению с хранением в обычных условиях.

Сорбиновую кислоту (С 5 Н 7 СООН) в количестве 0,02...0,2% до­бавляют в овощные и фруктовые соки, компоты, сыры и маргарин для предохранения их от порчи. Эту кислоту вводят в состав пленок и упаковочной бумаги, в которых хранят продукты.

Антибиотики (низин, биомицин) используют при производстве консервов, для обработки свежей рыбы, птицы.

Фитонциды губительно действуют на микробы, их применяют в качестве консервирующих веществ. Так, аллиловое масло, выра­батываемое из семян горчицы, используют при изготовлении мари­надов.