Вьетнамский суп Фо — огненно-горячее блюдо на каждый день. Домашний адаптированный вьетнамский суп фо бо
У любой страны есть своя национальная кухня и коронное блюдо. Особенно славятся кулинарным мастерством европейские и азиатские страны. Кухня Вьетнама отличается большим количеством зелени, овощей, рыбы, риса, а традиционный суп фо бо, так популярный уже не только на своей родине, готовится из говядины или телятины, реже используется курица или свинина.
Особенности приготовления
Вьетнамский суп фо бо очень сытный и полезный, не требует особой подготовки. Именно это блюдо советуют приготовить сначала тем, кто хочет познакомиться с вьетнамской кухней. Главная хитрость приготовления заключается в том, что бульон варится со специями. Поэтому у супа такой насыщенный пряный вкус и необычный аромат. Если бульон сварен заранее, то сам процесс готовки супа займёт не более двадцати минут .
Суп pho - это главное первое блюдо для вьетнамцев, обычно употребляется в качестве завтрака. Он придаёт бодрость и энергию, насыщает организм на долгое время. Его можно попробовать в ресторанах или уличных закусочных, где супчик разливают в порционные тарелки прямо из большой кастрюли.
Среди самых покупаемых блюд в мире фо бо стоит на третьем месте после минестроне и мисо-супа.
Приготовить суп в домашних условиях легко, ведь для этого не нужны экзотические продукты или специальные инструменты. Достаточно сварить бульон на основе говядины, добавить в него специи и рисовую лапшу. Мясо нарезают тонкими ломтиками, при этом оно может быть сварено в бульоне, а также сырые ломтики можно залить кипятком. Иногда в качестве добавки используют морепродукты. У вьетнамского супа фо с морепродуктами рецепт почти не отличается от мясного. Но при этом бульон варится на основе кальмаров, а в порционные пиалы добавляют устрицы.
Рецепты супа
Для приготовления любой разновидности супа нужно взять несколько крупных луковиц, морковь, тонкую лапшу из рисовой муки, ростки сои. Приправляют бульон соком лайма или лимона, измельчённой петрушкой, перцем чили. А также понадобится смесь гвоздики, аниса, имбиря, бадьяна, корицы и лаврового листа.
Суп с говядиной
Для супа фо вьетнамского происхождения можно выбрать любое мясо. Рецепт с говядиной предусматривает использование таких ингредиентов:
- 1 кг говяжьих костей;
- 1 кг мякоти;
- лапша, лук, морковь;
- специи.
Промыть кости и отварить их десять минут в холодной воде, затем слить её. Залить новую порцию воды и довести до кипения. Поджарить измельчённые имбирь и лук, добавить в бульон. Сырую морковь и зелень крупно нарезают, высыпают в кастрюлю, засыпают все специи. Суп варится на медленном огне от трёх до шести часов при постоянном помешивании. Периодически нужно снимать пенку .
Отдельно отваривается рисовая лапша, промывается холодной водой. Бульон нужно процедить, а с костей срезать мясо. Мякоть говядины предварительно замораживается, нарезается тонкими ломтиками и проваривается в кипятке 5−7 минут. В пиалу выкладывается мясо, заливается бульоном, украшается долькой лимона или лайма.
На мясе птицы
Из птицы тоже готовят суп фо. Вьетнамский рецепт его таков:
Порезанную крупными кусками курицу заливают холодной водой и варят не менее полутора часов. Вместе с курицей можно добавить в кастрюлю потроха. Засыпают измельчённую сырую морковь, зелень и специи.
Для золотистого цвета и терпкого аромата перед добавлением в бульон чеснок, лук и сельдерей обжаривают на сковороде, но можно запечь их на гриле или в духовке.
Суп варят полтора часа, за это время мясо начнёт отделяться от кости, а сам бульон приобретёт красивый цвет и насыщенный вкус. Затем его солят, добавляют рыбный соус и молотый перец. Необходимо вытащить курицу, отделить мясо от костей и разорвать его на волокна. Их складывают в порционные пиалы. За пятнадцать минут до полного приготовления нужно замочить в холодной воде рисовую лапшу и отварить её. Затем она промывается под проточной водой и раскладывается по тарелкам сверху на мясо.
Суп необходимо пропустить через крупное сито, только после этого его можно разливать по мискам. Украшается порция ломтиками лимона, перьями зелёного лука, мелко порезанным перцем чили. Есть блюдо необходимо горячим или тёплым.
Хитрости подачи
Важно знать не только то, как приготовить фо бо, но и как красиво подать суп. Красивой сервировки можно добиться, соблюдая несколько правил:
Небольшая миска фо бо на завтрак придаст сил и энергии на весь день . Но если калорийность этого блюда смущает, то можно употреблять его на обед или ужин, ведь суп соединяет в себе и первое, и второе.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Время приготовления: 1 час
Стоимость 4 порций: 350 рублей
Стоимость 1 порции: 88 рублей
Ингредиенты:
Говядина (мякоть бедра) 400г — 216 рублей
Лук репчатый 50г — 2 рубля
Чеснок 1/2 головки — 10 рублей
Имбирь (корень) 15г — 2 рубля
Кинза свежая (желательно с корешками) — 8 рублей
Бадьян 5шт — 15 рублей
Спагетти 200г — 18 рублей
Стебель сельдерея 100г (2 стебля) — 13 рублей
Помидор 1шт — 6 рублей
Лук красный 1шт — 5 рублей
Лайм 1шт — 32 рубля
Перец чили свежий 10г — 3 рубля
Ростки маша 50г — 16 рублей
Мята свежая 10г — 4 рубля
Соль по вкусу
Приготовление:
Примечания от шефа:
1) Самое важное в супе фо бо — это бульон. Большинство ингредиентов не кладутся в бульон при варке. Они остаются свежими и заливаются потом бульоном.
2) Предварительно, примерно за неделю до приготовления, нужно начать проращивать маш, залив зёрна водой.
- Поставить варить говядину, закинув к мясу сразу чеснок, лук, имбирь и стебли кинзы вместе с корешками. Овощи предварительно очищать не нужно, только промыть.
- Звёздочки бадьяна нагреть на сковороде без масла, чтобы они раскрылись и дали аромат. После закинуть специю в бульон.
- Довести бульон до кипения и уменьшить огонь до минимума. Варить бульон 1 час 30 минут. По мере необходимости снимать пенку.
- В другой кастрюле отварить спагетти до состояния альденте. После промыть под проточной водой.
- Сельдерей, красный лук, помидор и лайм (не счищая кожуры) нарезать полукольцами. Колечками нарубить перец чили.
- Когда бульон готов, процедить его через сито. Снова поставить на огонь. Подсолить бульон.
- Мясо нарезать тонкими слайсами вдоль волокон.
Подача:
В тарелку положить красный лук, помидор, ростки маша, сельдерей, немного чили и целые листья кинзы и мяты. Выжать туда сок одной дольки лайма и пару слайсов положить для красоты. Залить овощи бульоном. Важно заливать сильно горячей жидкостью, а не тёплой.
Приятного аппетита!
Вьетнамский суп фо бо, иначе говоря, фо с говядиной — один из столпов так называемой паназиатской кухни, модного нынче микса наиболее впечатляющих хитов, берущих свое начало в различных кухнях Юго-Восточной Азии. Не знаю, в курсе ли сами вьетнамцы о том, насколько модными они стали, но суп фо, появившийся каких-нибудь сто лет назад, уже прочно вошел во вьетнамскую кухню и обзавелся множеством региональных вариаций. Суп фо с говядиной — идеальный вариант для первого знакомства с кухней Вьетнама: , который варится с добавлением специй, приобретая столь необычный вкус, можно сварить заранее, и тогда приготовление фо бо становится делом 15 минут. Нужны еще аргументы?
Суп фо с говядиной
Ингредиенты
для бульона:
1 кг. говяжих костей
1 луковица
1 кусочек имбиря
5 звездочек аниса
1 палочка корицы
5 гвоздичек
1 ч.л. семян кориандра
3 ст.л. сахара
2 ст.л. рыбного соуса
сок 1 лайма
для супа:
300 г. рисовой лапши
150 г. говяжьей вырезки
горсть ростков фасоли
Луковицу и кусочек имбиря размером с большой палец разрежьте вдоль на две части и обожгите на гриле, сковороде или открытом огне до образования подпалин. Прокалите анис, корицу, гвоздику, кориандр и зиру на сухой сковороде до появления интенсивного аромата. Залейте говяжьи кости 3 литрами воды, добавьте лук и , специи и сахар, доведите до кипения, убавьте огонь и варите, снимая пену, в течение 2-3 часов: бульон должен увариться примерно вдвое.
Когда бульон будет готов, как следует его процедите, добавьте , сок лайма и посолите по вкусу. Попробуйте и при необходимости еще раз приправьте по вкусу: бульон должен являть собой сложный баланс кисло-сладко-соленого, и быть немного более пикантным, чем необходимо — это уравновесит пресная лапша.
Отварите рисовую лапшу согласно инструкции на упаковке и промойте холодной водой. Нарежьте говядину тонкими ломтиками (для удобства ее можно слегка приморозить), если на костях было мясо — его также тонко нарежьте. Доведите бульон до слабого кипения, разложите по мискам рисовую лапшу, проростки фасоли и ломтики мяса, и залейте бульоном.
По правилам в миски раскладывают ломтики сырого мяса, которое доходит до готовности в горячем бульоне. Если эта вьетнамская традиция вас почему-то пугает, каждый ломтик можно опустить на пару секунд в кипяток, и уже после этого разложить их по мискам.
В каждую миску выложите щедрую порцию тонко нарезанных зеленого лука, острого перца и зелени кинзы и базилика. Подавайте суп фо бо вместе с ломтиками лайма, который выдавливают прямо в миску, чтобы получить еще более кислый вкус, замечательно контрастирующий с другими элементами этого ансамбля — сладостью, соленостью и остротой.
Суп фо бо для вьетнамцев - достояние культуры. Поэтому они с неприязнью относятся к теории, что к появлению этого блюда приложили руку французские колонизаторы
Нередко ранним утром на улицах Ханоя можно наблюдать, как в уличных кафе выстраиваются очереди из желающих позавтракать. Но вместо чашки крепкого кофе вьетнамцы берут большую плошку горячего фо - говяжьего бульона, которым заливают рисовую лапшу, тонко нарезанное мясо и пряные травы. Считается, что такая еда придаст сил на весь день.
Готовить суп фо начали на севере Вьетнама не раньше конца XIX века. До установления французского протектората в 1884 году вьетнамцы практически не ели говядину, так что варить насыщенный говяжий бульон их научили, скорее всего, французы. Некоторые историки и название супа фо связывают с французским словом feu - «огонь». Тот факт, что суп готовится из говядины, а не из свинины, традиционной для азиатской кухни, свидетельствует в пользу французской версии. Вьетнамцам подобная генеалогия любимого блюда совсем не нравится: они предпочитают не вспоминать о колониальном прошлом.
|
ИНТЕРВЬЮ
Уроженец города Винь (Центральный Вьетнам), концепт-шеф сети ресторанов «ВьетКафе» рассказывает, как регулировать вкус фо бо .
Используйте свежие говяжьи кости. Лежалые изменят вкус бульона. Так что обман тут невозможен. Наверное, поэтому суп так популярен. В чем особенность лапши фо? Ее нарезают из паровых блинчиков. Повар, который их печет, должен быть виртуозом. Ведь ему нужно справляться сразу с тремя пароварками. Каждую накрывают тонкой шелковой тканью, на ее поверхность наливают тесто, и через пару минут снимают готовый блинчик. Во Вьетнаме искусные повара и лапшу нарезают двумя руками. И тут же, ошпарив ее кипятком, раскладывают по тарелкам. А принято ли что-то добавлять для вкуса? Обычно ставят бутылочки с приправами: рисовый уксус с чесноком, соус чили тыонг от, рыбный соус ныок мам, а также тарелку с дольками лайма. С их помощью можно регулировать вкус супа. Но будьте осторожны с соком лайма, чтобы суп не стал слишком кислым. |
Как правильно варить бульон для супа фо?
Согласно утверждениям местных историков, впервые суп фо был приготовлен в городке Намдинь в 100 километрах от Ханоя приблизительно 150 лет назад. Продавали его уличные разносчики. На своеобразном коромысле они носили два короба. В одном размещалась жаровня с бульоном, который должен оставаться горячим, в другом - зелень и мясо для супа. В начале XX века один из таких разносчиков перебрался в Ханой, и его еда быстро стала популярной.
Долгое время бульон для фо варили только из говядины (называли его фо бо), но в 1939 году появился куриный вариант - фо га. Курятина стала альтернативой говядине, которую в то время продавали на рынке не каждый день. Да и чтобы сварить куриный бульон, достаточно всего часа.
Южный Вьетнам узнал и полюбил фо бо только после 1954 года, когда здесь появились беженцы с коммунистического севера. В Сайгоне традиционный рецепт усовершенствовали, добавив в него местные пряные травы и ростки сои.
Варить бульон для фо бо вьетнамцы начинают поздно вечером. В круглую железную печь, напоминающую по форме тандыр, помещают жаровни с углями. Их тепла достаточно, чтобы несколько часов поддерживать необходимую для длительной варки бульона температуру: он должен томиться на огне до восьми часов - для питательности. Лишь в финале добавляют пряности и лук с имбирем. Но и после готовности бульон оставляют на медленном огне, не давая остыть.
Лапшу фо готовят рано утром из паровых рисовых блинчиков. На тесто для них годится только выдержанный в течение года (и подсохший за это время) длинный вьетнамский рис. Его замачивают часов на десять, промывают и оставляют в посуде немного воды, чтобы получить жидкое тесто. Перемалывают рис ручными жерновами. Считается, что только так можно получить нужный вкус. Если использовать современную бытовую технику, рисовые блинчики (а значит, и лапша) станут кислыми и ломкими.
Свежую лапшу, так же как зеленый лук и кинзу, практически не подвергают тепловой обработке, чтобы они лучше сохранили вкус. А вот мясо в суп добавляют и отварное и сырое. Первое срезают с костей, из которых варился бульон, второе нарезают тончайшими ломтиками и просто заливают кипящим бульоном.
Вьетнамцы редко готовят дома - их квартиры не всегда позволяют устроить кухню. К тому же сытно и недорого поесть в уличном кафе во Вьетнаме не проблема. Считается, что самый вкусный суп фо делают в Ханое. Лучше всего выбрать заведение, которое специализируется только на фо бо. Тогда вам даже не придется делать заказ: просто садитесь за столик на улице, и через минуту перед вами будет стоять внушительная, почти литровая керамическая миска с ароматным фо бо всего доллара за полтора.
Суп фо бо
РЕЦЕПТ
Время приготовления: 8 часов
На сколько персон: 2
1
Говяжьи кости порубить, запечь в духовке 20 минут. Промыть, залить холодной водой, довести до кипения. Варить на медленном огне восемь часов, периодически снимая жир и пену. В конце варки добавить разрезанную пополам луковицу и имбирь, запеченные в духовке в течение 20–30 минут. Перед добавлением в бульон имбирь отбить тыльной стороной ножа. Добавить соус ныок мам и все специи в полотняном мешочке (чтобы было легко извлечь). Бульон снова довести до кипения. Кости и мешочек вынуть из кастрюли.
2
Ошпарить в дуршлаге кипятком свежую рисовую лапшу и выложить в миску.
3
Туда же добавить нарезанную тонкими ломтиками сырую и отварную говядину, мелко порубленные зеленый лук, кинзу, мяту.
4
Залить все кипящим бульоном. Добавить сок лайма, красный сладкий лук и свежемолотый черный перец.
С чего следует начать кулинарную вьетнамизацию, как не с приготовления главного съедобного символа страны - супа-лапши pho bо? Он-то и занял почетнейшее место в недостойном его совершенства и презренном вьетнамцами устройстве для охлаждения пищи.
Презренном буквально: несмотря на круглогодичную жару, во Вьетнаме не принято хранить еду в холодильнике. Приготовление и прием пищи здесь происходят по законам античной драмы, требующим единства места, времени и действия.
Есть и другое сходство с театром - публичность и ритуальная красота всего процесса. Для вьетнамцев кухня - не закулисье, а такая же сцена, как и обеденный стол.
Классический пример драматического единства - дижестивные супы lau.
Их очередь приходит тогда, когда все основные блюда уже съедены, а вьетнамцы или их гости сыты и довольны. Из этого следует вывод, что главная функция lau - коммуникативная.
Это вкусный повод для долгого совместного времяпрепровождения - такой же, как самовар на Руси.
В центр стола ставится конструкция из горелки и специальной кастрюли, вызывающая у европейцев невольную ассоциацию с устройством для фондю. «Специальность» кастрюли проявляется в наличии широких «полей», предназначенных для выкладывания нарезанных овощей и морских вкусностей: кальмаров, креветок, нескольких видов рыбы, осьминогов.
Пока этот разложенный по канонам жанра гарнир возвращает аппетит гостям, в кастрюле на медленном огне кипит бульон с рисовой лапшой. Сотрапезники во всеоружии: перед ними небольшие пиалы, палочки и фарфоровые ложки. Первыми в ход идут палочки: выбранный кусочек осьминога или рыбы ловко берется этим древнейшим столовым прибором, погружается в кипящий бульон, после чего кладется в пиалу.
Заканчивается все заливанием морепродуктов бульоном с лапшой и добавлением овощей. Знакомство с ритуалом lau открывает нам пару черт вьетнамской кухни.
1. Во-первых, свойственное ей без пяти минут сыроедение: многочасовая варка или жарка во Вьетнаме просто невозможны, все продукты лишь слегка припускаются в бульоне.
2. Во-вторых, ее необычайную невесомость: если под занавес идет такое основательное блюдо, можно догадаться, насколько легко усваиваются все предыдущие. Как все сказанное относится к pho bo?
Непосредственно.
Это незатейливое блюдо, название которого подвластно даже нашим европеоидным клавиатурам благодаря широкому жесту вьетнамцев, перешедших еще в XVII веке на вражескую латиницу, - квинтэссенция вьетнамской гастрономической культуры.
Легкий путь - отправиться во Вьетнам и побывать в любом ресторане одного блюда. Как вы догадываетесь, блюдо это и будет pho bo. Тот же, кто не ищет легких путей, может повторить мой подвиг во славу вьетнамской кухни и приготовить pho bo самостоятельно. Главная сложность ожидает вас на стадии покупки продуктов.
Если с сырьем для говяжьего бульона, репчатым и зеленым луком, лаймом, острым красным перчиком, кинзой, базиликом, говяжьим филе, имбирем и даже рисовой лапшой все понятно, то с соусами, специями и особенно бобовыми ростками может возникнуть загвоздка. Главный соус, без которого невозможна не то что лапша pho bo, а вьетнамская кухня в принципе, - nuoc mam, или рыбный соус. Совсем недавно именно он и был камнем преткновения для русских кулинаров. Точнее, его отсутствие.
В широкой продаже его просто не было, а отыскать вьетнамцев и побрататься с ними с целью получения экзотического ингредиента было под силу не каждому. Теперь вопрос решается посещением крупного супермаркета.
Nuoc mam - это экстракт анчоусов с солью.
Применять его лучше без предварительного обонятельного контакта, потому что именно рыбный соус спровоцировал появление известного афоризма, характеризующего вьетнамскую кухню как сочетание прекрасного вкуса с ужасным запахом.
С соусом хоисин, который также необходим для pho, дело обстоит чуть проще. Это традиционный китайский соус, а китайские штуки у нас давно не редкость. К тому же его всегда можно заменить обычным соевым соусом.
Собственно, хоисин - это и есть соевый соус, только не соленый, а сладковато-кислый за счет пряностей. Со специями главная сложность состоит в том, что некоторые завзятые вьетноманы в своих рецептах pho не перечисляют их, а просто предлагают взять порошок пяти специй.
Не вздумайте попросить этот самый порошок в магазине: введете продавца в ступор.
На деле же порошок пяти специй - очередной китайский привет вьетнамской кухне, называемый на родине «усянмянь». В его состав входят корица, гвоздика, бадьян, укроп и солодковый корень.
Что до бобовых ростков, то их мне отыскать так и не удалось. Возможно, вам повезет больше. Мне же пришлось взять овощную смесь, в которой эти недостижимые ростки изредка попадались.
Когда все составляющие pho в сборе, вьетнамское шоу можно начинать.
Правда, перед этим нужно сварить крутой говяжий бульон и настоять его на имеющихся специях. Еще раз: репчатый лук (1 штука), имбирь (1 небольшой корешок), гвоздика (штучек 6), корица (несколько палочек), бадьян (10 звездочек), молотый черный перец, морская соль (ложка), рыбный соус (3-4 ст. ложки), хоисин (2 ст. ложки).
Все это добавить часу этак на третьем варки бульона и минут за 30 до непосредственного приготовления блюда. Параллельно в отдельные миски нужно выложить колечки чили, зелень кинзы, укропа и лука, порезанный на полукружия лайм, предварительно ошпаренные кипятком проростки бобов и гвоздь программы - кусочки сырого говяжьего филе, при нарезании которого нужно стремиться к бумажной тонкости.
Когда бульон готов, действовать нужно быстро.
Рисовую лапшу залейте кипятком и дайте настояться 15 минут. Разложите лапшу по ошпаренным кипятком керамическим пиалам, залейте бульоном и подавайте на стол. Идея в том, чтобы миски, лапша и бульон были очень горячими: только в этом случае гарнир, который гости будут добавлять самостоятельно, дойдет до готовности. Особенно это актуально в отношении сырой говядины.
Итак, гости кладут в огнедышащий во всех смыслах бульон мясо, зелень, ростки бобов, дольки лаймов, колечки перца, добавляют по желанию соусы и черный перец, после чего все дружно наслаждаются взаправдашним вкусом Вьетнама - под рисовую водку и фильм «Индокитай».
Конечно, вьетнамская кухня - это вовсе не один только pho bo. Это полторы тысячи блюд из риса, овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, дичи, змей, фруктов, кукурузы и всего того, чем так обильна вьетнамская земля.
Кухня Вьетнама не имеет классовой дифференциации.
Одно и то же блюдо - и еда самых простых людей, и всемирно признанная достопримечательность страны, которой посвящают целые конференции и ради которой открывают специальные рестораны. Жители Вьетнама беззастенчиво заимствуют традиции соседей, переосмысливая их по-своему.
Да что там соседей - ревностно патриотичные вьетнамцы в отношении кулинарии оказываются удивительно открытыми даже врагам. Почти тысячелетие вассальной зависимости от Китая, затем целый век французского ига, после чего - война с Соединенными Штатами. Но от всех этих стран вьетнамцы взяли то, что стоит по ту сторону войны и мира: гастрономические привычки.
И если китайское влияние неудивительно, то французские булки в ханойских лавках - настоящий культурный фьюжн. По одной из многочисленных версий происхождения pho, даже это образцово вьетнамское блюдо обязано своим появлением французам.Именно они ввели говядину в общее употребление: до этого крупный рогатый скот использовался только в качестве рабочего.
Дело французских рук - и появление во Вьетнаме вина, сыров, кофе, паштетов, выпечки, мороженого, улиток и лука-шалота. Даже от своих заклятых врагов американцев вьетнамцы переняли обычай готовить стейки и вообще жарить еду на гриле. В путеводителях пишут, что вьетнамцы - одни из беднейших людей на земле и их знаменитые перманентные улыбки вызваны единственным желанием содрать с туриста как можно больше денег.
Но хотя неплохая месячная зарплата вьетнамцев составляет всего $50 и их улыбки действительно загадочны, у меня никогда не повернется язык назвать бедным народ, который придумал несколько сотен блюд и который каждый день ест такую вкусную штуку, как pho.