Виктор беляев новогодние блюда. Экс-повар Кремля: Путин любит мороженое: пломбир или фруктовое

Личный повар Брежнева хочет открыть в Казани академию высокой кухни

Президент ассоциации кулинаров России Виктор Беляев работал на кремлевской кухне с 1975-го по 1990 год, а затем на протяжении восьми лет занимал должность генерального директора комбината питания "Кремлевский" Управления делами президента РФ. Этим летом он консультировал Универсиаду, а теперь хочет открыть в Казани кулинарную академию, в которой будут преподавать "кремлевские старики". Не те, что варились в котле политики, а люди, знавшие кремлевскую кухню по долгу службы: повара международного класса, последние носители традиций высокой советской кухни и знатоки новинок кулинарных подиумов.

О том, что готовили эти повара для обитателей и гостей Кремля, президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев рассказал корреспонденту "ВК".

С татарской кухней у меня связана одна приятная история, - говорит Виктор Беляев. - Я часто делал лапшу по-татарски: из одних желтков, без добавления белка. И это блюдо очень нравилось Индире Ганди. Мне часто приходилось ее кормить. И однажды она пришла не просто поблагодарить меня, но даже записала рецепт.

- Но когда вы консультировали поваров Универсиады, лапшу даже не вспоминали...

Вы удивитесь, но на Универсиаде кроме спортивной была и кулинарная репетиция. Для обычных зрителей мы наготовили эчпочмаки-перемячи. А для VIP-гостей попробовали сделать аж блюда молекулярной кухни (это когда продукт разбивается на молекулы и из него готовят пенки с разным вкусом). Дело в том, что меню Универсиады утверждали не мы, а организаторы церемоний. Они и попросили: "Удивите нас, покажите все на что способны!". Вот мы и расстарались. Но, слава богу, "пену" никто есть не захотел, перемячи тоже не пошли. Поэтому на церемонию мы сделали новое меню. Для VIP-гостей блюда упростили: сделали много нарезок рыбных и мясных. А блюда для зрителей, наоборот, усложнили: сделали особенные гамбургеры и суши. Это тоже одна из тенденций: лучшие повара планеты сейчас стараются готовить национальные блюда так, чтобы они соответствовали современным вкусам покупателей, моде…

- А что сейчас модно на кулинарных подиумах?

Ну, во-первых, надо делать модным что-то традиционное. Вместе со мной в Казани побывал мой коллега - международный судья Кулинарных олимпийских игр и мировых поварских соревнований, тренер итальянской национальной сборной по кулинарии, ведущий кулинарных шоу на BBC Доменико Маджи. Он сказал, что для того, чтобы сохранить татарскую кухню, надо начать думать о том, как перевести ее в полуфабрикаты. Иначе фастфуд заменит ее навсегда.

Ну, а высокая мода, как известно, иногда бывает с перегибами. Лет десять назад, например, на кулинарных олимпиадах и конкурсах все вдруг стали делать паштеты и заливать их огромным количеством желатина, хотели делать блюда красивыми, а про вкус забыли. Остановил это безобразие новый глава всемирной ассоциации кулинаров Билл Галахар - он молодец! Однажды так и сказал: "Вы что - шляпы делаете? Или еду? Верните вкус!"

- Скажите, Виктор Борисович, а что было принято подавать гостям и обитателям Кремля?

Столы, которые мы накрывали на кремлевских приемах, мы называли "кораблями". За ними собиралось не меньше тысячи человек. Из ГДР приезжал Эрих Хонекер, из Венгрии - Янош Кадар, я кормил Николае Чаушеску, Тодора Живкова, Фиделя Кастро. Гостей угощали икрой. Подавали ее в икорницах, которые мы делали изо льда. И это был адский труд. Приходилось выпиливать паяльником очертания Кремлевской стены, а лед в руках таял, и иногда все приходилось начинать заново. Готовую икорницу мы погружали в отвар из свеклы, чтобы она стала похожей на рубиновые звезды. Чай подавали в хрустальных стаканах на хрустальных блюдцах. Когда на таком блюде лежала лимонная долька, это смотрелось невероятно! Посуда была гербовая, на столе не допускалось ни единой морщинки.

Да и ассортимент блюд был величественный. Посередине стола ставили "имиджевые", огромные, поражающие воображение блюда: метровые осетры на мельхиоровых блюдах. Закусочные поросята, которых фаршировали свининой, курятиной и орешками - кедровыми или фундуком. Чтобы поросенок блестел, его заливали холодцом. Изумительными были тетерева и фазаны, которых мы украшали перьями.

- А были запрещенные продукты, которые не разрешалось подавать высоким гостям?

Конечно. Например, лесные грибы. Мы использовали только шампиньоны, выращенные в искусственных условиях. Еще не брали рыбу, чтобы никто костями не подавился. Ну и о здоровье гостей не забывали. Некоторым вместо коньяка наливали в бутылку напиток из шиповника, в который для блеска добавляли лимон. Вместо жареного мяса, кому оно не было показано, подавали отварное. Были те, кому предлагали бульон в чаше. Но никто не уходил ненакормленным! А еще мы не использовали маковую начинку в выпечке, потому что зернышки могли застрять в зубах у высоких гостей, а это было не очень эстетично.

- Что пили за кремлевскими стенами?

На десерт мы подавали пирожные, клюквенный мусс, парфе, самбук. Коньяк подавали перед десертами, потому что он отлично сжигает жиры. А перед фруктами подавали шампанское. "Советское", преимущественно брют. Но, думаю, такого шампанского в магазинах найти было нельзя. Мне кажется, его все-таки выпускали в каких-то спеццехах из особых сортов винограда по особым технологиям. Вообще, продукты на кухне были только отечественные. Деликатесы везли со всего СССР! Из Прибалтики доставляли миноги, из Тверской области - угрей, из Армении - фрукты и коньяк, из Грузии - Боржоми и вина, из Украины - домашнюю колбасу.

Напитки тоже подавались в изобилии. В Кремле любили морсы: клюквенный, брусничный и из черной смородины. А из алкогольных - водочку и вино.

Вы хотите открыть в Казани академию кремлевских поваров. А истории из жизни Кремля вы будете рассказывать студентам?

Ну, возможно, кое-что. Ну вот, например, моим учителем был личный повар Сталина. Виталий Алексеевич рассказывал, что при Сталине столы накрывались роскошнее, чем при Брежневе. Но вот что поражает: после застолий остатки нетронутой еды тут же выбрасывались. Даже черная икра. Наверное, чтобы "челядь" не привыкала к деликатесам. А при Брежневе остатками угощали работников разных кремлевских служб. И знаете, что еще любопытно: Сталин ненавидел запах готовящейся еды. Если почувствует вдруг запах жареного лука или капусты тушеной, начинался страшный скандал. Может, это оттого, что его мама была кухаркой. В общем, еду Сталину приносили в посуде, накрытой крышкой, а сверху - полотенцем. Между прочим, на даче в Кунцево, которая строилась по проекту Сталина, кухню расположили на расстоянии 200 метров от резиденции.

Вы рассказывали о встрече с Индирой Ганди. А еще с кем-то из великих приходилось лично общаться на кулинарные темы?

Однажды в самый разгар холодной войны по кремлевской кухне пролетела просьба: Тэтчер просит чаю, чаю просит! А надо сказать, что сколько бы ни приезжала эта железная леди в Москву, она никогда не ела у русских. Питалась только в своем английском посольстве. И вдруг эта незапланированная просьба от нее! Обычно мы подавали на завтрак первым лицам государства сыры, ветчину, тосты, джем, "докторскую" колбасу, какой сейчас нет. А в то утро мне нечего было предложить англичанке к чаю, кроме шести палачинок, оставшихся после обильного кремлевского завтрака, приготовленного для других гостей. И я подал ей все шесть палачинок с творогом. Творог в них был протерт с сахаром и цедрой лимона. Что касается чая, то тогда пили только черный, для вкуса смешивая грузинские и индийские сорта. Если заваривали кофе, то для изысканности вкуса в него добавляли немного растворимого. Через пару минут мне вернули тарелку пустой: Тэтчер съела все, что ей положили! А мне дали знак выйти к даме. Тэтчер стояла возле входа в перчатках, готовясь уходить. Но, увидев меня, она улыбнулась, сняла перчатку и пожала мне руку.

Вот когда я с благодарностью вспоминал уроки этикета, которые нам давали в обычном кулинарном техникуме. Ведь по четыре раза в неделю нам, обыкновенным поварам, рассказывали, как блюдо подать, как с женщиной разговаривать… А недавно я читал лекции в Плехановской академии о питании первых лиц. И услышал реплику из зала: "Виктор Борисович, а правда, что в кулинарных техникумах СССР преподавали первичную обработку продуктов?". Это что же с кадрами делается? Программы по обучению кулинаров так упрощают, что будущим поварам даже не объясняют, как делать обвалку мяса! Говорят: "А зачем? Ведь мясо к повару сейчас поступает в виде готового филе - так чего огород городить? Да и преподавателей в академиях не хватает такие нюансы читать". Оптимизация! А я вот думаю: а что если филе возьмет и не придет к повару на кухню. А если форс-мажор? Что этот неумеха тогда будет делать? Из современных программ по подготовке поваров сейчас изъяли столько дисциплин... А в итоге? Больше нет диетических столовых, мы потеряли культуру столовых для рабочих, систему больничного питания, питания для детей. А нам досконально читали 16 диет!

- А что сейчас подают на стол Путину, скажем?

Столы-корабли канули в Лету. Теперь накрывают круглые столы. Другой стала и подача блюд. Больше не подают осетров, поросят целиком. Теперь все делают порционно: сначала рыбную холодную закуску, потом - мясную или салатик, затем - горячее, десерт с чаем. Отказались и от огромных общих ваз с фруктами. Вместо них теперь подают персональные двухэтажные этажерочки с ягодами. И выпечку тоже делают сейчас миниатюрную.

- Виктор Борисович, какие гастрономические впечатления вы увезете из Казани?

На ваших казанских рынках продается изумительная баранина. В Москве вы такой не встретите, я всегда в Казани баранину покупаю.

А вообще, вкус национальных кухонь - это богатство России. Я с закрытыми глазами могу приготовить азу и чак-чак. В 2014 году пройдет Европейский кубок кулинаров, а в 2017 - Кулинарная олимпиада. Главное задание там будет - накрыть "средний стол" своей страны, типический такой. Вот если мы поставим щи да селедку, то мы никого не удивим. А если накроем стол из такой еды, которую едят в разных уголках России: в Сибири, на Урале, в Татарстане - вот это будет событие... Национальные кухни должны знать друг друга, поэтому мы и хотим открыть Казанскую Акдемию кулинарии. Уже провели встречи на эту тему у вашего премьер-министра и у мэра Казани.

Кстати, продвигать национальную кухню - значит одновременно утверждать и принципы локавора, то есть стараться использовать не привозные продукты, а местные. Зачем нам испанский помидор или китайский огурец? Мы что, сами не можем их вырастить? От массового потребления надо переходить к более качественному. В Ярославле мы уже начали такой эксперимент: нам поручили разработать меню для школьного питания, а местных фермеров мы там уже нашли...

Виктор Беляев, президент Национальной ассоциации кулинаров, бывший кремлевский повар - о жизни и карьере.

БЫСТРОВ: Всем здравствуйте. Это программа "Личный фактор". Ее ведущие Наталья Христова…

ХРИСТОВА: Здравствуйте.

БЫСТРОВ: И Руслан Быстров. Мы сегодня находимся в гостях. Да, программа у нас праздничная, естественно, новогодние праздники. И, конечно, с кем бы поговорить перед новогодними праздниками? Конечно же, с поваром. Да не с простым поваром, а с человеком, который готовил руководителям Советского Союза, России на протяжении 30-ти лет. Виктор Беляев (мы у него сегодня в гостях) - это президент Национальной ассоциации кулинаров России. 30 лет он проработал в комбинате питания Кремля. Здравствуйте, Виктор Борисович.

БЕЛЯЕВ: Добрый день.

ХРИСТОВА: Добрый день, рады быть у вас в гостях.

БЕЛЯЕВ: Спасибо, взаимно.

БЫСТРОВ: У вас очень уютно. Спасибо вам за эти бутерброды с колбасой…

БЕЛЯЕВ: Ну, почти кремлевской…

ХРИСТОВА: Нам будет что рассказать потом своим потомкам.

БЫСТРОВ: Чувствуется рука шеф-повара… Мы здесь просто уже попили чай. Виктор Борисович, чтобы мы масштаб представили, объясните нам, хотя бы нескольких людей перечислите, для кого вы готовили.

БЕЛЯЕВ: С 75-го года попал я первый раз в Кремль, работая в ресторане "Прага". Тогда это был лучший ресторан "Прага". Я попал туда после распределения, когда с отличием закончил кулинарное училище. И вот в конце 74-го года я работал в ресторане "Прага", и через полгода буквально на 30-летие Победы - 6 мая 75-го, значит, я с составом поваров попал на прием в Кремль, да не просто в Кремль, а сразу на спецкухню. И мы обслуживали дипломатическую пристройку так называемую, есть в Кремле, членов Политбюро. И, конечно, меня сразу поставили на банкетные блюда - нарезка деликатесной рыбы. И я, конечно, нарезал ступеньками, тогда я еще не умел резать без ступенек. Поэтому пришлось меня подучивать. Но сам факт, когда через открытые двери я увидел входящее Политбюро не на портретах на демонстрации, а вживую, конечно, у меня, хотя я еще вроде молодой был, сразу ножки-то задрожали.

ХРИСТОВА: Подкосились…

БЫСТРОВ: Кто, кто были эти люди?

БЕЛЯЕВ: Леонид Ильич Брежнев, Николай Викторович Подгорный, Алексей Николаевич Косыгин, Суслов, Мазуров, ну то есть все…

БЫСТРОВ: А позже?

БЕЛЯЕВ: А позже вы что имеете в виду?

БЫСТРОВ: Ну вы же там 30 лет проработали. Кому еще готовили?

БЕЛЯЕВ: А позже… Ну а там же как было? Значит, сначала Леонид Ильич Брежнев, Черненко, Андропов…

БЫСТРОВ: И им вы тоже готовили?

БЕЛЯЕВ: Им тоже готовили, да. И это был такой короткий промежуток, в течение там двух с половиной лет. Затем приход Михаила Сергеевича Горбачева. Затем развал Советского Союза, и Борис Николаевич, уже будучи президентом России. Ну а потом, естественно, уже Владимир Владимирович Путин, сменивший его Дмитрий Анатольевич Медведев, и потом опять Владимир Владимирович Путин.

ХРИСТОВА: Время шло, лидеры менялись, а вы вот так вот и оставались, в общем-то, поваром. Интересно. Плюс еще множество же мировых каких-то гостей зарубежных приезжало, для кого вы готовили, да?

БЕЛЯЕВ: Да, мне повезло, потому что я работал на спецкухне, а спецкухня обслуживала не только кремлевские приемы и кормила зампредов Совета Министров, а еще на Ленинских горах (они до сих пор сохранились, их можно видеть около площадки смотровой, с левой стороны особнячки), и сейчас это, и тогда были это резиденции, куда приезжали лидеры государств. Поэтому мне посчастливилось обслуживать Индиру Ганди, Маргарет Тэтчер, Ричарда Никсона, Жискара д"Эстена, всех глав социалистических республик, Эриха Хонеккера, Фиделя Кастро, видных политических деятелей, видных деятелей культуры, литературы. Ну я считаю, что мне просто повезло на самом деле.

— Профессия пришла ко мне неожиданно. Я закончил 8-летнюю школу на Первомайской, в рабочем поселке завода «Салют». Жили в бараке. Отца мне заменял дед Петр Егорович, который вернулся с фронта без ноги. Когда он узнал, что после 8-го класса я решил поступить в историко-архивный техникум, дед сказал: я не понял, ты будешь сидеть в темной комнате, весь в чернилах и нарукавниках, получать 50 рублей, а чем ты собираешься кормить семью?..

Однажды он увидел объявление на дверях кулинарного училища: День открытых дверей. Он зашел, и надо же было такому случиться: ему навстречу шла Валентина Петровна Минаева, мой будущий мастер производственного обучения. Она ему все показала, дед вернулся и устроил семейный совет.

Так я оказался в училище. Стипендия 26 рублей, а уж потом и 32 рубля — тогда это были деньги! Не сказать, чтобы мне сразу все понравилось, не хотелось быть «подай-принеси» (однажды мы две недели подряд чистили в ресторане вареные яйца). Но я решил обучиться профессии, а там уж выбирать свою дорогу.

— Начинали со столовой?

— Нет. Случилось первое чудо: распределили меня в ресторан «Прага». Тогда это было заведение для избранных: бирюзовый, ореховый, зеркальный залы, зимний сад, там проводились банкеты космонавтов, дипломатического корпуса, патриархии — попасть туда было просто невозможно. А я попал. И вот представьте, разряд у меня был высокий, пятый, а дальше — шестой и мастер-повар. А я мальчишка шестнадцати лет, а там повара-громилы, они на этот пятый разряд десятилетия работали… Я думал, меня поставят на банкеты, — как бы не так. Поставили на заготовку, в мясной, а потом в рыбный цех. Это не как сейчас — приходит чистенькое филе. Тогда был разруб мяса, разделка птицы, мы обрабатывали по тонне севрюги и осетра, тонны судаков, ведь тогда в «Праге» еще был шикарный магазин полуфабрикатов. И получилось, что все к лучшему, потому что я прошел все ступени, начиная с самой нижней. Не тот повар, который может нарезать севрюгу, а тот, кто умеет чистить картошку…

Разве гадость эта заливная рыба?

— Потом вы поступили в техникум, ушли в армию — когда же случилось второе чудо? И кто помог?

— Вот меня всегда спрашивают: кто? А у меня вышло не так. В Кремль я впервые попал еще до армии, в 1975 году, — нас туда отправили на обслуживание, и там меня заприметил шеф. А после армии, когда я вернулся в «Прагу», мы выезжали на банкеты в посольства. И когда я снова попал на обслуживание банкета в Кремль, шеф позвонил мне и спросил: не хочу ли я там работать?

У меня был учитель кулинарии, Зинаида Васильевна, она ко мне очень хорошо относилась, потому что я почему-то сразу начал вкусно готовить соляночки и все остальное. А ее дядя был директором группы питания Кремля. И вот благодаря ей я попал не в столовую для сотрудников, а сразу в спецкухню Кремля. А тогда было две царские кухни: особая — она кормила членов Политбюро — и спецкухня для членов правительства. И я оказался на спецкухне. Боже мой… Это было отдельное и совершенно потрясающее производство. Когда я вошел туда впервые, увидел газовые плиты с дачи Геббельса, по десять метров, их потом переделали на электрические… И проработал я там 14 лет.

— То есть из ваших рук ели все или почти все первые лица?

— Спецкухня тогда кормила Алексей Николаевич Косыгина и зампредов, а еще каждые день проходили маленькие приемы, человек на десять. Мы обслуживали и большие, и малые приемы. А еще тогда на Ленинских горах были особняки. И там я кормил Фиделя Кастро, Маргарет Тэтчер, Индиру Ганди, Никсона, Коля, Картера, Жискар Д’Эстена — это правда, список большой. Было страшно интересно. Во-первых, такие люди, во-вторых, мы узнавали иностранные кухни.

— А как же можно было угодить человеку из другой части света? Ведь вы об этих людях ничего не знали, а ответственность — неслыханная.

— Сначала приезжала передовая бригада, протокольщики, врачи. И нам говорили, кто что любит. Все живые люди, у кого-то хронические болезни… Но резко отличались представители арабских стран, потому что они наши супы и нашу еду не ели, приходили посольские повара, и мы учились готовить национальную еду.

— Это сколько же времени надо было учиться?

— Посмотришь два раза — и все получалось. Скажем, китайцы приезжали. Когда привезли их трепангов, я от них шарахался как черт от ладана. Такие студенистые, неприятные на вид — но все получилось, конечно.

— Значит, русская кухня нравилась не всем?

— Нет, русскую кухню любили все. Вот был такой случай с Индирой Ганди. Ей понравилось, как я сделал лапшу на желтках. Она пришла на кухню и попросила рецепт. Потом, через несколько месяцев, она прилетела на какой-то форум, и я попал в эту смену. И она специально пришла и сказала: моей семье так понравилось, я сама ее приготовила, и получилось просто необыкновенно. Приятно было. Во-первых, она красиво смотрится, эта лапша…

— Женщина, даже если это премьер-министр Индии, мимо красоты никогда не пройдет, а мужчины?

— Да что вы! У меня в 1987 году из-за красоты случился психологический стресс во время приезда Никсона. Вызывают меня и говорят: будешь обслуживать. А он уже тогда не был президентом, он должен был прилететь как посредник при встрече Рейгана и Горбачева в Рейкьявике. Что готовить, непонятно. Ну, решил сделать что-нибудь нейтральное. Заказал молочную телятину, зафаршировал морковкой, лучком — и в духовку. И тут говорят: самолет задерживается на четыре часа. Думаю: что же с телятиной делать? Конвектоматов тогда не было. А в старину как делали: если низ горит, горшок с водой поставили, снизу пар идет, вот тебе и конвектомат. Вот я и поставил телятину на маленький огонек, закрыл фольгой, и она у меня за четыре часа получилась просто сказочная. А еще нужна была закуска. Тут надо сделать примечание. В особняках всегда стоял большой стол, и на нем 12-метровая гербовая скатерть. И по правилам мы выставляли не меньше пятнадцати закусок. То есть помимо готовой гастрономической нарезки обязательно должно было присутствовать что-то свое. И приходилось фантазировать. А украшать надо было так, что если, допустим, рыбное ассорти украшали заборчиком из свежего огурца, этот заборчик на мясное ассорти положить уже было нельзя, везде должен был быть свой узорчик. Значит, надо было делать розочку из помидорчика, колокольчик из морковки… И мы творили чудеса.

Наконец прилетает Никсон. Заходит в столовую, с ним переводчица. Я готовлюсь подавать телятину, проходит час, а официантов нет. Просто ужас. Наконец появляются. А время-то — первый час ночи. Я говорю: что случилось? Они отвечают: а он не ест. Да что ж такое? А он выпил бокал бордо, ходит и все фотографирует. И говорит: да такую красоту есть нельзя… Ну, конечно, американская-то кухня скудная, они ничего подобного не делают, это у нас традиция. Потом все же сел. Официанты говорят: узор ни на одном блюде не тронул. Съел кусочек телятины. Ну, можно ехать домой. Я снял форму и поднимаюсь на кухню, чтобы взять бутерброды для водителей, они же голодные сидят. Прихожу, а там Никсон. Стоит и спрашивает: где шеф? А я-то молодой был, худой, кудрявый… И вот он улыбнулся, пожал руку, похлопал по плечу и говорит: манифик! Все вкусно.

— А были капризные гости?

— Были, и немало. Южные корейцы, румынская делегация. Знаете, что румыны делали? Человек сидит, держит бокал с красным вином и вдруг начинает медленно лить вино на скатерть. А потом говорит: ой, я вам «Красную площадь» сделал…

— Вы ведь и Владимира Путина кормили…

— Да, есть у меня незабываемое воспоминание. На 60-летие Победы в 2005 году в Кремле был праздничный прием. Прошел парад, и главы государств отправились в Государственный Кремлевский дворец на банкет. Играл оркестр, все было необыкновенно красиво, выходит Путин для приветственной речи. И вдруг какое-то замешательство у стола президента США. Оказалось, что Буш попросил безалкогольного вина, а нам не сказали. Президент России произносит тост, а у высокого американского гостя в бокале пусто. Надо отдать должное, мы не растерялись, позвонили в ближайший ресторан, нашли такое вино, и машина полетела в Кремль. Бушу ситуация была неприятна, естественно, и мы попросили метрдотеля обернуть бутылку в салфетку и медленно ее открывать, показывая, что подаем вино, — целый спектакль… На последних здравицах Путина вбегает человек с бутылкой этого вина, и под наши выдохи налили напиток американскому гостю. Успели! Но, поверьте, нервов это стоило всем.

Однажды Виктор Борисович Беляев решил попробовать свои силы в другой стране и уехал с семьей в Сирию. Куда там: не хватало черного хлеба, кефира, селедки, да и климат оставлял желать лучшего. Стоять на кухне при 50-градусной жаре не понравилось. И он вернулся домой. На этот раз он оказался на ближней даче Сталина — там для Горбачева построили нечто вроде гостевого дома: 3-этажное здание с кабинетом, библиотекой, рестораном и номерами на 8-10 гостей. И Беляева направили туда директором группы питания. Пока он обустраивал пустое здание, в котором не было даже занавесок, и принимал делегации, которые, как в музей, ходили на дачу Сталина, начались протесты против привилегий. Горбачев туда ни разу даже не приехал. И «ближнюю дачу» закрыли.

Потом Горбачева сменил Ельцин, и появился Бородин, который начал собирать старые кадры. Так Виктор Беляев вернулся в Кремль. Был создан холдинг «Комбинат питания «Кремлевский», который он возглавлял 8 лет. Однако в 2008 году, после инфаркта, ушел на вольные хлеба: 32 года работы на главной кухне страны дали о себе знать. Хотя похоже, что у президента Ассоциации кулинаров России работы меньше не стало.

Виктор Беляев и Ричард Никсон.

Две темы занимают Беляева двадцать четыре часа в сутки. Первая — качество продуктов на нашем столе, вторая — русская кухня.

Что касается русской кухни, тут он из повара превращается в художника. И упрямо твердит: русская кухня — национальное достояние, такое же, как древнерусская живопись, зодчество и песни. И что с ней сегодня случилось? Беда.

— Найдите сегодня ресторан с хорошей русской кухней, где можно попробовать настоящий холодец. Не ищите!..

Вот я давал мастер-класс на Дальнем Востоке. А за стеной работал японец. У меня было 9 блюд, и я готовил их два дня, а у него одно — и он его тоже два дня готовил: суши с тунцом. У японца рыба и рис, а у меня — индейка с муссом, борщок с острыми гренками, о котором никто и не слышал, блюдо из судака, палачинки из творога, и потом попросили добавить заправочный суп. Это ведь, если с варкой бульона, три часа, не меньше. А щи суточные вообще сутки готовят, капуста тушится пять часов. Понимаете, средиземноморская, например, кухня — легкая, там эти креветки бросил на сковородку, взял их любимый одуванчик — рукколу, и все, блюдо готово. То же самое происходит с любой рыбой. Но ведь мы такую еду есть не можем, потому что рыбного белка много не нужно, а нам требуются мясной белок, молочный казеин: у нас другой климат, и организм требует другой пищи.

Пироги или блины — целая наука. Заправочные супы — тоже, к тому же на них требуется много времени. На мясо уходит много времени. У них блинчики на воде, а у нас — блины на опаре. Тесто только три раза нужно опустить да перед выпечкой залить кипящим молоком, чтобы были ноздреватыми. То, что мы ушли от нашей кухни, — большая ошибка. Ее обязательно нужно исправить.

Что же касается качества продуктов, которые мы вынуждены есть, — об этом мы с Виктором Беляевым разговаривали, как о больном ребенке.

— Куда подевался хороший хлеб? Все перешли на заморозку. А почему? Потому что исчезла хорошая мука. Куда делась? Как повар я вижу, что мука совсем не того качества, и хлеб наш плесневеет из-за нарушения технологии изготовления муки. В комбинате «Кремлевский» я до последнего отказывался от замороженного теста. У меня кондитеры приходили в половине седьмого, ставили тесто, в десять часов начинали работать буфеты, и вы не представляете, какой был запах. И у меня уже в 11 часов всю выпечку скупали подчистую. Ну не понимаю я, почему перешли на иностранные технологии приготовления хлеба!

То же самое можно сказать и о молоке. Мы жили в рабочем поселке в Измайлове, это был край города. Я выходил в школу, и у двери стоял маленький бидончик с молоком, баночка со сметанкой и иногда кусочек сливочного масла. К нам ходила деревенская женщина, у которой было три коровы. И стакан невозможно было отмыть, такое было молоко.

— Вы верите в то, что это можно вернуть?

— Не вернуть, а исправить! Изменилось название страны, и все стали заниматься политикой. Но ведь политикой сыт не будешь. Ни в коем случае нельзя отучать людей от земли, от труда. Смотрите, что получилось. Все бросились в институты, особенно в коммерческие, где ничему не учат. Результат: исчезли хорошие специалисты, в том числе агрономы и животноводы. Пастбищ нет. Государственный сектор развалили, а фермерский не создали. И каждый год происходит упадок и по надоям молока, и по всему. Происходит неуклонный процесс падения, выручает только сухое молоко, причем импортное. И на его основе идет практически все производство. То есть настоящего творога, масла, сметаны у нас почти нет.

— А что произошло с картофелем?

— То же самое, а ведь это наш второй хлеб. На товароведении мы изучали около 50 сортов картофеля. Мы все это видели, были практические занятия, нам его варили, жарили, объясняли, где что растет. А сегодня в России в основном импорт, и что самое удивительное — из Китая, а в нем один крахмал. А рядом — китайский чеснок без запаха. А вы знаете, например, что картофель должен быть калиброванным, потому что нельзя хранить вместе крупные и мелкие плоды. Мелкий быстро гниет, а большой давит на средний и т.д. Картофель любит чернозем, а у китайцев его нет — в картофеле сплошная химия. Так мало того: его замораживают, а потом жарят на самом плохом масле. И такую гадость подают в самых дорогих ресторанах! Вот ведь что мы сделали: ушли лучшие сорта, прекратилось производство, нарушены правила хранения.

— Есть у меня вопрос про картинку в магазине — из прошлого века…

— Точно. Раньше в магазинах висела картинка с коровой, где были написаны названия частей туши. Картинка исчезла, так как мяса на кости сейчас практически нет. Считается, что это неудобно, невыгодно, да и разрубщиков-специалистов уже не найти. Сейчас в меню многих ресторанов — рибай и мраморное мясо. И все говорят: мраморного мяса в России нет. Это почему же? Его ведь не вчера придумали, и у нас оно было. Я помню, когда с завода Микояна приходило мясо, знающие повара сразу откладывали тонкий край в жировых волокнах, потому что это было самое мягкое и вкусное мясо. То есть были такие породы коров. Мы забыли все свое.

— Есть, например, испанский национальный деликатес — хамон…

— И был наш великий забытый бренд: тамбовский окорок. На первый конгресс кулинаров в Екатеринбурге мы пригласили специалистов и президента Всемирной ассоциации кулинаров. Сейчас в России хороший тамбовский окорок делают на одном заводе. И я заказал там десять ног. Нарезали этот окорок как положено и предложили гостям попробовать. Они съели все и спрашивают, что это такое? Я отвечаю: российский бренд. А люди говорят: так это лучше хамона…

Там особый секрет: его замачивают в солевом растворе, потом варят, а потом коптят. Способ необычный, но вполне доступный. Ну почему, спрашивается, нельзя это возобновить? Почему? Зачем покупать этот совершенно недоступный по цене хамон? Свинина ведь очень рентабельна, нужны легкие конструкции с тепловым периметром. Сделать все это нетрудно. Мы ведь все умеем делать, и когда-то про нашу кухню и про наши продукты ходили легенды…

Напоследок Виктор Борисович рассказал мне две замечательные истории — про Косыгина и про Маргарет Тэтчер.

— Алексей Николаевич Косыгин остался у меня в памяти как один из достойнейших людей. Не берусь говорить о нем как о политике, но в быту он был очень скромным человеком. В меню были обычные легкие супы, любимая гречка и сырники. И было у него одно правило: или сам, или через помощников после еды благодарил всех сотрудников. Его личный шеф-повар рассказал мне такой случай. К Косыгину приехал один американский бизнесмен, и шеф-повар решил удивить американца. И сделал великолепные канапе из черной икры в виде домино. Настоящее домино, как игральные фишки. Работа была сделана просто ювелирная. Американца-то удивили, а от Косыгина шеф-повар получил выговор — за излишество.

А Маргарет Тэтчер никогда не останавливалась в резиденции на Ленинских горах и всегда жила только в посольстве. Однажды она заехала утром в особняк и попросила чашку чая. И кто-то из сотрудников-англичан посоветовал ей попробовать на завтрак круглые блинчики с творогом от российского повара. В это время я работал там по обслуживанию делегации. Приготовил на завтрак палачинки с творогом. Пришел официант, и я положил для нее на блюдо целых пять палачинок. Каково же было мое изумление, когда официант сказал, что госпожа Тэтчер съела все блинчики. Повару лучшей благодарности не надо. И вдруг открывается дверь, и на пороге кухни появляется Тэтчер — с пышной прической, в строгом костюме и с великолепной улыбкой на лице. Я стою перед ней как в гипнозе, а она от этого еще шире улыбается. Сняла перчатку, протянула мне руку и на ломаном русском сказала: большое спасибо, сэр. В этот момент я был самый счастливый человек на земле…

Да, чуть не забыла. Я спросила у Беляева, что он любит есть. Все-таки кремлевский шеф-повар. Возможно, как Екатерина II, он предпочитает разварную говядину и соус из вяленых оленьих языков? Оказывается, такой вопрос однажды задал ему Юрий Владимирович Никулин. И он ответил: котлеты с вермишелью. А Никулин сказал: не может быть, я тоже!

- За качеством продуктов для высших чинов, которых кормили на особой кухне, всегда тщательно следили. В...

Президент Национальной ассоциации кулинаров России рассказал интернет-изданию «Гордон», почему рабочий день кремлевского повара начинался в пять утра, как за время работы он умудрился получить три служебные квартиры, сколько людей готовят президенту и почему с приходом Путина в Кремле наложили табу на крепкие напитки

Виктор Беляев - один из самых известных кремлевских поваров. Более 30 лет этот человек го­товил для первых лиц государства.

Фирменные блюда Беляева отведала вся советская эли­та - Леонид Брежнев, Владимир Щербицкий, а еще президенты Америки и Франции, премьер-министр Индии Индира Ганди, а Леонид Кучма сам пришел на кухню, чтобы пожать руку.

Родившийся в семье каменщика и фрезеровщицы, он никогда не мечтал о большой карьере. После окончания кулинарного училища его распределили в лучший в Союзе московский ресторан «Прага», оттуда - на кремлевскую кухню, на которой он прошел путь от простого повара на побегушках до генерального директора комбината питания «Кремлевский». Но в 2012 году в 55 лет из-за доносов и интриг ушел на пенсию по собственному желанию: коллеги довели до инфаркта и он не стал рисковать здоровьем.

«Сегодня даже в Кремле существует дефицит настоящих продуктов»

- Виктор Борисович, вы проработали на правительственной кухне в Кремле более 30 лет. Во сколько начинался ваш рабочий день и когда заканчивался?

Начинался в пять утра, а заканчивался в час ночи. Утром за мной приезжала машина и отвозила на работу. А сколько было отдельных вызовов - не сосчитать! Могли позвонить в любое время дня и ночи. Дисциплина серьезная: каждый день как по лезвию ножа... Ответственность большая, не дай Бог кто-то отравится!

Единственная льгота, которая была у повара, - мы приезжали на работу рано, в половине пятого, все еще спали. Если это было лето, то заваривал себе хорошего кофе, привозили свежий хлеб, я отрезал кусочек севрюги горячего копчения, делал себе бутерброд, садился на балкончик и слушал, как соловьи поют. А потом брал хорошую сигаретку Philip Morris из пластмассовой пачки (сейчас таких нет) и закуривал. Кайфовал! В этом был определенный бонус, но тогда этого нельзя было рассказывать.

- А что, были такие случаи, когда кто-то из высших чиновников травился на кремлевской кухне?

Слава Богу, нет, но для того чтобы их не было, все прекрасно понимали, как надо подбирать людей и строить систему руководства, чтобы была жесткая дисциплина и понимание того, где они работают. Это требовало большой отдачи.

- Все кремлевские повара и сейчас подписывают бумагу о неразглашении информации.

Какие тайны подразумеваются под этим в документе?

Это «секретка», она существует не только для поваров и не только в нашей стране - везде, где люди связаны с работой первых лиц. Это документ, в котором говорится, что вы обязуетесь не рассказывать, что и как происходит в этих подразделениях. Весь личный состав, который работал на охраняемое лицо, - повара, охрана - все люди военнообязанные, анкетированы, проверены.

Сам я такой бумаги не подписывал. У меня как у руководителя комбината питания тоже существовала «секретка», но она была связана с другими статьями.

- За качеством продуктов для высших чинов, которых кормили на особой кухне, всегда тщательно следили. В какую эпоху продукты были качественнее?

Сегодня даже в Кремле существует дефицит настоящих продуктов. До санкций в России было большое количество иностранных сыров, рыбы, мясной гастрономии, а после санкций они исчезли. Наверное, это даже лучше, пусть наши производители начнут сами работать. Легче купить за рубежом и ничего не делать, но позорно, когда Россия покупает чеснок у Китая.

Раньше продукты на стол Кремля поставлялись из подсобных хозяйств в Подмосковье, там были фермы, где выращивали телят, было свое молоко, овощи, фрукты, ягоды - малина, смородина, крыжовник, мы всегда делали большие заготовки на зиму. А сегодня подсобных хозяйств почти нет, осталось несколько, но они работают на себя, продукции поставляют немного.

- Всегда думала, что такие люди едят если не пищу богов, то точно самое лучшее...

Конечно, там есть специальная служба, которая проверяет качество приходящих на государственные приемы продуктов, она была, есть и будет. Берут анализы, проверяют на тяжелые металлы и другие вредные вещества.

Если этот продукт не соответствует нормам, его убирают. Но даже если он проходит проверку, все равно нет того мяса, рыбы, молочных продуктов, которые были раньше.

- Отличаются ли современные политики от советских генсеков в гастрономических пристрастиях?

Нашим старичкам, как мы их называли, в молодые годы ничего не досталось - сталинский режим, потом война... Естественно, за границей не поездишь: если выезжали куда-нибудь, то с официальными визитами. А новое поколение руководителей отличается от предыдущего тем, что они поездили по Европе, Азии, попробовали разную кухню: креветок, рукколу, фуа-гра... Но на моей памяти не случалось такого, чтобы на кремлевской кухне для них изобретали какие-то специальные рецепты.

- А чем кормят сейчас?

Русская кухня присутствует всегда. Особенно когда приезжают зарубежные представители. Холодец, сельдь под шубой... Пиццу никогда не делали, а каре из барашка было. Блюда из рыбы: сейчас идет сибас, а мы использовали нашу осетрину.

Ушли в прошлое времена, когда целиком подавался язык врастяжку, поросенок, вазы с фруктами... Представьте: стоит большая ваза, а там - яблоки, груши, виноград, сливы, мандарины... Мандарин еще можно съесть, но как одолеть целое яблоко на приеме? Естественно, они не съедались, растаскивались по карманам. А теперь перешли на маленькие индивидуальные двухэтажные фруктовницы, куда кладут разные ягоды на шпажках. Стали все подавать индивидуально каждому гостю. Человек садится за стол, а у него в тарелке холодная закуска из рыбы, потом официант уносит и приносит блюда из мяса, после этого - горячее, десерт.

«Я забежал в буфет, спрашиваю у заведующей: «Как дела?». Путина даже не видел, вдруг он отвечает: «Да все нормально»

- Что вы готовили нынешнему президенту РФ Путину? Ходят легенды, что он обожает какой-то ваш знаменитый красный суп...

Да, ему понравился мой холодный суп. Мы готовили его на саммите в Сочи в 2006 году. Посмотрели с технологами, с руководством, согласовали с протоколом. А почему именно суп? На улице стояла жара около 35 градусов. Вечером нужно было подать что-то вкусное, но прохладное. И мы сделали суп из помидоров. После того как встреча закончилась, Путин подозвал людей, которые занимались протоколом, и попросил поблагодарить, сказал, что очень вкусно. Для нас это был праздник. Как правило, все поели, поговорили и пошли дальше работать, в этой суете благодарность поварам приходится слышать редко.

- А с Путиным больше не пересекались?

Он неоднократно подходил на подобных мероприятиях и в других городах. Первое знакомство с Путиным было у меня спустя полгода после моей работы в Кремле. Он сидел в буфете пил кофе, а я забежал, спрашиваю у заведующей: «Как дела?». Путина даже не видел, вдруг он отвечает: «Да все нормально». Поворачиваюсь, а он кофе пьет. Про основных лиц, кто его обслуживает, он всегда все знал.

- Есть еще какие-то предпочтения в еде у нынешнего президента России?

Он очень любит мороженое. Причем обычное: пломбир или фруктовое. Мы всегда старались, когда устраивались приемы, в любой десерт хоть шарик мороженого, но положить.

- Как-то вы признавались, что с приходом Путина в Кремле упал уровень алкоголя.

Стали пить меньше? Или пьют, но уже другие напитки?

Это возрастное! В советское время, кроме Алексея Косыгина (он был не только непьющим, но и некурящим), пили в Кремле все.

Брежнев любил водочку. Если бы Леониду Ильичу врачи после инсульта не запретили, может быть, он бы по чарочке и выпивал, а так воздерживался. Никита Хрущев, по рассказам поваров, тоже был неравнодушен к крепким напиткам.

С приходом в 2000 году Владимира Путина поменялась крепость алкоголя. Если, допустим, в советские времена водки было 60 процентов, а вина - 40 процентов, то с появлением Владимира Владимировича по­шли хорошие вина - французские, чилийские, испанские, южно-африканские. Из российских марок - «Абрау-Дюрсо». Помню, когда мы согласовывали с отделом протокола кремлевское меню, даже приглашали хорошего сомелье, который преподносил на приемах то или иное вино. До сих пор хорошие вина в Кремле преобладают. Правда, сейчас на столы ставят и крымские. Хотя негоже России со своими площадями и возможностями это делать, у нас ведь были замечательные вина, которые завоевывали Гран-при на разных выставках.

- Интересно, сколько спиртного на человека разрешалось выпить на крупных кремлевских мероприятиях?

На государственных приемах на человека приходилось 70 граммов водки, 50 граммов коньяка и по 150 граммов вина белого и красного. Все рассчитывалось, умножалось на количество гостей, но, конечно, брался и небольшой запас - на случай, если у кого-то напитки закончатся. На представительских приемах спиртное никогда не подается. Есть еще такая форма обслуживания - «бокал шампанского»: это когда первое лицо государства поздравляет и награждает уважаемых лиц, там подается бокал шампанского. Или подписание каких-то важных документов. Но это протокольный оборот. Что касается обедов и ужинов, то на них работают личные повара, там свои расчеты. Но, я думаю, и у них в запасе есть ящик хорошего вина - мало ли, гости приедут - обычное дело.

«У Брежнева работало четыре личных повара. Думаю, у Путина не больше»

- А сколько поваров готовят Путину?

Этого я не знаю. У Леонида Ильича было четыре человека.

Думаю, у Путина тоже не больше. С так называемыми личниками никогда не работал.

Мы их знали, общались. Но они были на подписке и старались лишний раз не светиться. Это было табу, мы проходили мимо таких людей, чтобы и самим не засветиться, и их не засветить. Из нынешних поваров, которые кормят первых лиц, я никого не знаю. А с брежневскими общался. Это были самые обычные люди из народа, случайно туда попавшие.

- Неужели за эти годы вас не пытались переманить в личные повара к кому-то из правителей?

Меня звали сначала со спецкухни на особую кухню, я там лет шесть отработал, а потом вызывали в КГБ, мол, не хотите ли поработать с первыми лицами? Но я отказался - знал, какая это работа. Напряжения больше. У меня тогда уже двое детей было, и я не захотел, побоялся.

- Правда, что сейчас в Кремле поменялась не только мебель, но и посуда?

Это случилось еще в 2000 годах, когда поменяли скатерти и столы, тогда же - стекло и фарфор. Раньше только на гербовой посуде СССР ели на приемах. При Ельцине сделали герб России, он был даже на стекле. Потом отошли от этого, стали применять его очень редко. С того времени остался хрусталь, мы выставляли его только под Новый год. Он намного красивее и богаче любого стекла выглядит.

- А был какой-то ежемесячный бюджет на кремлевской кухне, который мож­но было тратить в месяц?

Я работал на спецкухне, которая обес­печивала питание Совета Министров СССР и всего аппарата министров, по той кухне на каждого заместителя председателя составлялась определенная смета на обед в день на представительские расходы, работали четко по этому расчету. Если полагался обед в районе 1 руб. или 1 руб. 50 коп., то в эту сумму и вкладывались, за нее не заходили. С этим было очень строго. Помню, как в конце месяца получилось, что кто-то недобрал сумму и она переходила на следующий месяц, а кто-то перебрал - может, покупал сигареты или бутылочку коньяка. Если, к примеру, у человека были деловые встречи, то даже на них было прописано, сколько стаканов чая с лимоном, сушками и бутербродами было потрачено. Этот указ 1967 года, кажется, действует и сейчас.

- Мне всегда было интересно, куда деваются излишки продуктов, которые остаются после званых приемов...

Сегодня рассчитывают на каждого гостя, поэтому практически ничего не остается. В советское время оставалось много, и мы после окончания приемов аккуратненько снимали с тарелок все, что было не­тронуто, накрывали отдельный стол и кормили курсантов, солдат. Приемы ведь обслуживает много служб. Люди всегда были благодарны. Конечно, недобросовестные могли завернуть в карман, не без этого. Сейчас такое исключено.

«Чаевых официантам не давали, но делали подарки. От Индиры Ганди женщинам давали отрезы на платья, мужчинам – часы»

- Сами не ели с барского стола?

Официантов и поваров кормили в рабочей столовой за час до начала приема. Кстати, все повара были прикреплены к отдельной поликлинике, раз в три месяца проходили медицинский осмотр. А перед началом правительственных приемов врачи заходили на кухню, осматривали ногти, пальцы всего персонала, чтобы не было гнойничковых заболеваний.

Официантов заставляли работать в перчатках. Во-первых, это красиво, во-вторых, девушки, понятно, с маникюром, а у ребят ногти могут быть разными, кто-то делает маникюр, кто-то - нет.

- А повара?

Нарезку мне, например, в перчатках очень сложно было делать, рука потеет, нож соскальзывает, поэтому гастрономическую часть делали без перчаток, а все, что связано с сырьем, - в перчатках.

- Для каждого официанта, реже - повара чаевые - это хорошее подспорье. В Кремле существует такой способ вознаграждения сотрудников?

Нет, денег никогда не давали. Единственное, что иностранные делегации, которые приезжали, дарили сувениры. Например, от Индиры Ганди женщинам давали отрезы на платья, мужчинам - часы. Другие передавали мужикам по бутылке виски, а женщинам - что-то по мелочам.

- Вы готовили для многих политиков. Кого вспоминаете с особым уважением?

С Брежневым общался два раза. Один раз, когда была встреча с тогдашним президентом Франции Валери Жискаром д’Эстеном, я варил им уху на острове - в Подмосковье был свой отдельный остров, где ловили рыбу.

После обеда Брежнев с Жискаром д’Эстеном пришли меня лично благодарить.

Вспоминается, как обслуживал экс-президента США Ричарда Никсона. Он приезжал в Москву на две недели, перед встречей Горбачева и Рейгана, это были серьезные переговоры о сокращении вооружения. Он был как посредник, жил в особняке на Ленинских Горках. Две недели я его кормил. Мы с ним много общались, в один из вечеров - почти целый час. Ему было все интересно: где я учился, кто родители, как жизнь. Он мне подарил фотографию себя в Белом доме, потом мы с ним сфотографировались на ступеньках особняка и он подписал фотографию: «От президента Никсона настоящему российскому шефу».

Когда он уехал, у меня в голове что-то перевернулось: казалось, что мы что-то не так делаем, все-таки я был человеком советским, членом партии, воспитывался еще в то время...

- Кого-то из украинских правителей кормили в Кремле?

Леонида Кучму хорошо запомнил по отдельным встречам в особняке и вечерним приемам. Мне очень понравилось, что он пришел на кухню и стал всех благодарить. Мог ведь сказать помощнику: «Сходи, передай от меня». Но нет, он пришел, сам пожал руку поварам, сестре-хозяйке. Первого секретаря ЦК Компартии Украины Владимира Щербицкого помню. Когда про­ходили совместные приемы, он частенько бывал в Москве, всегда доступный, без всяких показных поз.

Так же, как и погибший первый секретарь ЦК КП Белоруссии Петр Машеров. Они были какими-то настоящими.

- Вы пришли на работу в Кремль еще совсем мальчишкой. Неужели без протекции? Вообще, без блата можно попасть на такое хлебное местечко?

Я попал в Кремль в первый раз в 1975 году, на 30-летие Победы, меня послали от ресторана «Прага», где я тогда работал. Мне было 18 лет. Еще до армии. Шеф этого ресторана отправлял юных сотрудников туда на практику, считал: пусть молодые учатся. И я попал именно на спецкухню. Ко мне шеф пригляделся: «Не хочешь у нас поработать?». - «Я в армию ухожу», - говорю.

«Ну, после армии придешь - увидимся». Когда вернулся, снова пошел в «Прагу», а меня опять отправили в Кремль, и шеф снова подошел с тем же предложением.

«Хорошо, подумаю, позвоню». - «Чего звонить? Вот тебе телефон, поезжай в отдел кадров, переговори». Как раз в это время у нас проходила встреча с выпускниками кулинарного училища, была жива моя преподавательница по кулинарии Зинаида Васильевна. «Виктор, я слышала, ты женился? Может, тебе в Кремль на работу пойти? У меня дядя - директор группы питания Кремля».

Я пришел к Анатолию Кабанову, тогдашнему директору питания, там уже сидел шеф кремлевской кухни, он отдает мою анкету и говорит, что этот парень уже был в отделе кадров. А он: «У меня свой отдел кадров, мне племянница позвонила, она у него преподавала». Так я и попал, можно сказать, с двух сторон зашел (смеется). А так... на заборе не пишут, что в Кремль требуются повара, - очередь выстроится. Естественно, по знакомству попадают, хотя периодически ездят по ресторанам, смотрят, отбирают, но это уже редкость.

В основном люди переходят друг от друга.

«Кто стоял на цыплятах, цыпленка нес домой, кто на мясе – кусок мяса»

- Вашим учителем был повар Сталина. Какие его уроки пригодились в жизни?

Виталия Алексеевича я буду помнить всегда. Он научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами, разделывать селедку без ножа.

- Такое возможно?

Запросто! Сначала нужно снять с рыбины кожу, потом оторвать голову (он делал это так виртуозно, что вместе с ней уходили все внутренности), а потом одну филейку двумя пальцами поднимаешь к хвосту, косточки остаются прямо на хребте. И точно так же проделываешь со вторым филе.

До сих пор умею это делать.

Я не любил возиться с тестом. Однажды нам заказали сделать дрожжевые блины, я честно сказал: «Виталий Алексеевич, не могу! Боюсь этого теста: оно у меня то не подходит, то закисает». А он: «Песни любишь петь?». - «Конечно, люблю, у меня мать певунья». - «Вот давай запевай и начинай месить, а я буду закуску резать». Он всегда говорил, что к тесту нужно хорошее настроение, и я много раз убеждался, что оно чувствует ауру человека. Вообще, любой продукт, если повар злой и не в настроении, лучше не готовить, иначе пересолишь, недосолишь или пережаришь.

- Соблазна домой что-то принести с работы не было?

Соблазн всегда есть... Хотя вот когда работали в правительственных особняках, нас никто особо не проверял, все были на глазах.

Как правило, жили по 12 человек, если бы 120, там продуктов побольше, может, кто-то и соблазнился бы. А когда 12, что возьмешь? Кусочек съешь, не без этого...

Были люди, которые воровали, но я как-то стеснялся и боялся, стыдно было это делать. Когда я работал в ресторане «Прага», у меня был случай, когда шеф накидал мне в сумку вырезку, цыпленка, масло сливочное... Он поддатый был и говорит: «У тебя что, семьи нет?». Все время удивлялся, почему я не беру. Хотя там несли, иначе прожить невозможно было.

Кто стоял на цыплятах, цыпленка нес домой, кто на мясе - кусок мяса. В 70-х, когда с этим продуктом было совсем плохо, в «Праге» работал по совместительству один товарищ... Он вы­носил мусор. Накидает в мусорный бак килограммов пять мяса, а сверху засыплет картофельной кожурой из овощного цеха и везет, а там уже другие люди забирали и шли торговать на Арбат, целая банда работала. Но этого человека быстро поймали, уволили, и он никуда не мог устроиться. Сейчас тоже воруют, но уже не мясо, а миллиарды. Тогдашним политикам даже в страшном сне не могло такое присниться.

- А сегодняшние повара кремлевские все молодые в основном?

Да. Старший состав весь ушел, осталась одна молодежь.

Был французский повар, но он уже ушел, работал по обмену опытом.

«За время работы в совете министров от повара до шефа я получил три квартиры»

- Вы рассказывали, что в советские времена получали на кремлевской кух­не оклад 130 руб. А как оплачивали ваш труд в наше время?

У меня как у директора комбината питания зарплата была 60 тыс. руб. (по курсу до санкций - около двух тысяч долларов. - «ГОРДОН»). Но были еще и премиальные за хорошую работу. Например, удачно провели саммит - президент поблагодарил, грамоту вручили, а к ней еще и денежную премию - 15-20 тыс. руб.

Хватало или нет? Вопрос риторический. Но была возможность получить квартиру. За время работы в Совете Министров от повара до шефа я получил три квартиры. Система была такая: после отработки трех лет можно было написать заявление. Если у вас были плохие жилищные условия или рождались дети, вы могли получить другую квартиру. Кто поумнее был, шел на хитрость: прописывал в свою квартиру маму, тетю...

У меня получилось так, что мы жили у мамы, а потом родился сын, площади не хватало, и мне в течение двух лет выделили квартиру сначала на Ленинском проспекте. Через некоторое время родилась дочь - дали другую. А потом, к 50-летию, уже в наше время, дали квартиру на проспекте Мира.

К тому же льготы были хорошие. Сейчас этого нет, а тогда были свои ателье, где мы могли недорого пошить зимние ботинки или ондатровую шапку, это был большой дефицит. Кто побогаче, вставал в очередь, чтобы купить отечественный автомобиль. А еще были подведомственные детские сады, куда можно было без очередей записаться. В то время было около 40 домов отдыха и санаторий, нам давали двухдневные путевки. Вечером в пятницу брали детей, садились на автобус, в субботу приезжали, отдыхали до воскресенья. Там было полное трехразовое питание, и все на троих обходилось в шесть-восемь рублей.

- С таких мест сами не уходят. Вы говорили, что решились на этот шаг, по­тому что коллеги плели интриги и довели вас до инфаркта. В этих кругах такое процветает?

Да. А вы что, думаете, меня окружали одни начальники из кинофильмов? (Смеется). Я вас умоляю... Конечно, были интриги, писали и боялись, что я займу их места, старались принизить. Столько нахлебался, трехтомника не хватит написать...

Когда я пришел в Кремлевский дворец съездов, на шестом этаже работало много буфетов. Сотрудники несли свою колбасу, спиртное... Сами зарабатывали, а комбинат питания получал шиш. Ни в одном буфете не было кассовых аппаратов. Я начал наводить порядок, хотел поменять и разрушить эту систему. Можно сказать, от хлеба насущного людей оторвал. В итоге стали писать на меня письма. Когда ушел, обратно не звали, но даже если бы такое случилось, я бы сам не пошел - все-таки 32 года отработал, сердце не то. Работать в таком же режиме не позволяет ни здоровье, ни моральное состояние.

Общественно-организационной работы, которой я сейчас занимаюсь как президент Ассоциации кулинаров России, мне достаточно, чтобы съездить с женой в отпуск отдохнуть, семью прокормить, а самое главное - пришло время отдавать свой опыт и знания.

- Но у вас нет ностальгии по тому времени? Не жалеете в глубине души?

Ни о чем не жалею. Ностальгия всегда есть, но чтобы сожалеть и думать о том, чтобы вернуться, - нет. То, что было, сделано честно и с отдачей. Мне не стыдно за те годы. Я не ожидал, что из повара смогу вырасти в генерального директора, общаться с такими людьми, работать на таком высоком посту. А все плохое старюсь забывать, надо помнить хорошее и настоящее.

Остальное - убирать. Тогда останешься добрым и отзывчивым человеком. Сейчас зла полно, так обидно, когда вижу, как поменялось общество! Но надеюсь, что оно станет лучше, по крайней мере, я еще в силах и постараюсь внести свою лепту.

Шеф-повар Виктор Беляев 30 лет работал на спецкухне Кремля. За это время он сделал карьеру от простого повара до генерального директора комбината питания «Кремлевский». Беляев кормил совет министров, накрывал банкеты для иностранных делегаций и обслуживал правительственные особняки на Воробьевых горах.

Виктор рассказал журналисту «Свободного времени» о том, как проходили кремлевские пиршества в советские времена и как принимают гостей сейчас, чем любят полакомиться мировые лидеры, и какие кулинарные секреты рассказал шефу личный повар Иосифа Сталина.

КАРЬЕРА. Виктор Беляев стал поваром по совету своего дедушки. Сам он в 14 лет планировал поступать в историко-архивный техникум, но деду не понравился выбор внука, мол, семью будет нечем кормить с такой профессией.

«Я был старшим сыном в семье - отца не было, и понимал, что от меня ждут помощи, - вспоминает Беляев. - Когда дедушка предложил мне пойти в кулинарное училище, я согласился».

Окончив училище с отличием и пройдя все цеха - горячие и холодные, Виктор стал поваром пятого разряда. Выше него был только шестой, но его получали с опытом. Затем по распределению, как лучший из студентов, попал на кухню в ресторан «Прага». Это было большой удачей. Но проработал он там недолго - пора было идти в армию. Правда, перед ней Виктор успел попасть в Кремль на обслуживание банкета по случают 30‑летия Победы. Он отработал там четыре дня, и после этого шеф-повар спецкухни предложил ему место у себя.

Предложение принять не удалось, Виктор ушел в армию, где тоже трудился поваром. После службы он вернулся в ресторан «Прага». Через год опять поступило предложение из Кремля, и в 1978 году Беляев пришел на спецкухню. Он проработал там 30 лет, и ушел по собственному желанию в 2008 году в должности генерального директора комбината питания «Кремлевский». Сейчас шеф-повар занимает пост президента Национальной ассоциации кулинаров России.

СТОЛЫ-КОРАБЛИ. До перестройки все застолья в Кремле были пышными. Столы накрывали вдоль стен буквой «п», за каждым из них помещалось по 200 человек. Такие огромные столы повара называли кораблями. Они ломились от угощений, которые порой было невозможно съесть.

Продукты везли со всех республик: с Украины сало и колбаски, из Прибалтики молочку и шпроты, с Закавказья - фрукты и вино. Перед передачей продуктов на кухню их исследовали в лаборатории по разным параметрам: тяжелые металлы, отравляющие вещества и другие показатели. Готовые блюда также проверялись визуально и на вкус. Были на спецкухне и стоп-продукты. Например, это грибы и консервы. А вот дичь привозили из питомников.

«Я застал еще те времена, когда подавали целых тетеревов и глухарей с перьями, - рассказывает Виктор Беляев. - Чтобы приготовить такую птицу, нужно было ощипать ее, продезинфицировать перья в уксусной эссенции, проварить их, высушить. Затем готовили тушки. После этого перья втыкались обратно. Но в процессе обработки перья теряли свой цвет, так мы их еще подкрашивали краской. Это был очень тяжелый труд.

Также подавали целых зажаренных поросят, осетров, язык в растяжку. Все это было готовым, можно было есть, однако часто эти блюда оставались нетронутыми и были просто украшением стола. Но особенно Виктору запомнились ледяные икорницы, на которых подавали разную икру. Чтобы сделать ее, нужно было наморозить кусок льда в двухлитровой кастрюле. Затем лобзиком выпиливать по краям льда буквы «м», как на кремлевских стенах.

Повара работали в перчатках, но руки все равно сильно замерзали. Лед таял и тек, поэтому, немного поработав, нужно было отправлять его в морозилку, и так постоянно. Но это был не конец, после того, как икорница была готова, ее опускали в ядреный свекольный отвар, чтобы лед приобрел цвет рубиновых звезд Кремля.

«Как‑то мы посчитали, сколько еды приходится на одного человека во время банкета, - вспоминает шеф-повар. - Получилось, каждый должен съесть по три килограмма продуктов. Поэтому многое оставалось. Целые продукты, например, фрукты, собирали и они потом шли в другие блюда. Также с икорниц собирали икру. Остальное съедала обслуга, мы им накрывали стол».

Из алкоголя пили обычно водку и коньяк, гораздо реже вино или шампанское.

«На приемах часто в бутылку из‑под коньяка наливали отвар шиповника с лимоном, это пили «кремлевские старцы», - продолжает шеф-повар. - Так, например, делали Леониду Брежневу, потому что ему по состоянию здоровья нельзя было пить алкоголь. Но зато он любил поесть простую русскую и украинскую еду, например, борщ. Что касается других вождей, то, например, Михаил Горбачев был под присмотром своей жены Раисы Максимовны, и вечно сидел на диетах. Не пил. Борис Ельцин любил хорошо поесть и выпить. Баранина, пельмени, да все под рюмочку водки».

У иностранных лидеров тоже были любимые блюда в России. Так, Фидель Кастро мог съесть много цыплят табака, Индира Ганди обожала русские блины с крыжовниковым вареньем, Ричард Никсон был поклонником жареной рыбы.

Кстати, с последним у Беляева сложились дружеские отношения. Бывший президент США лично заходил на кухню и благодарил повара за вкусную еду, подарил свой портрет и ручку. А еще много лет слал открытки, поздравляя с Рождеством. Все это хранится у шеф-повара дома как реликвия.

К таким банкетам повара готовились не один день. В советские времена смена могла начаться в 6 утра, а закончиться в 3 ночи, поэтому оставались ночевать на работе - спали в Георгиевском зале на коврах. Сейчас уже такого нет, говорит Виктор.

НОВАЯ ЭПОХА. С приходом команды Владимира Путина на кремлевских банкетах многое поменялось. Во-первых, закупили круглые столы вместо длинных. Во-вторых, ушли от выставления всех блюд на стол. На скатертях остались только цветы, выпечка и приборы. Еду подают индивидуально в тарелках. Поменялось и меню. Ушли все целиковые блюда и фрукты, ввели ягоды. Но кухня осталась русской: подают блины, пельмени, пирожки, щи, икру, котлеты по‑киевски и т. д.

Большим интересом у иностранных гостей пользуется белужья икра и выпечка. Изменились предпочтения в спиртных напитках, теперь основу составляет вино, и лишь небольшую часть крепкий алкоголь. Также стали подавать российское вино из Краснодарского края и Крыма.

Продукты для банкетов и в советские времена, и сейчас в основном используют российские. «Какой интерес давать свиную рульку Ангеле Меркель, если она ее и в Германии может поесть? - говорит Беляев. - Нам нужно накормить ее чем‑то российским, например, белорыбицей из северных морей».

СЕКРЕТЫ. Если нет настроения, лучше не готовить. «Я за свой сорокалетний стаж работы поваром это понял, - поясняет Виктор. - Когда человек расстроен - он рассеян, поэтому может пересолить, или забыть про что‑то на плите.

Особенно это касается теста, которое чувствует руки и человеческую отдачу. Одно время я вообще боялся теста - вдруг оно не подойдет. Но личный повар Сталина - Виталий Алексеевич, научил меня одной вещи. Чтобы тесто получалось, нужно петь хорошую песню. Я пою русские народные, например, «Ой, цветет калина». С песней дело пойдет душевнее, и настроение станет лучше. Этот способ помогает всегда».

С поваром Сталина Виктор познакомился на обслуживании одной из воробьевских дач. Кроме рецепта отличного теста, Виталий Алексеевич поделился с Виктором и другими поварскими секретами. Например, разделывать соленую селедку без ножа - одними пальцами, а также рубить зелень двумя ножами в обеих руках, так получается быстрее и мельче. Научил делать правильный фарш и другие рецепты, которые в книгах не найдешь.

«С Виталием Алексеевичем связана интересная история, которую он мне сам рассказал, - вспоминает Беляев. - После смерти Сталина, его личный персонал стали расстреливать по поручению Лаврентия Берии. А 5 марта на кухне как раз была смена Виталия Алексеевича. Когда он приехал на работу, Валентина Истомина, сестра-хозяйка в доме Сталина, предупредила его, что хозяин умер, персонал расстреливают, уезжайте. Он быстро собрал семью, сел на машину и уехал из Москвы. В столицу вернулся только тогда, когда самого Берию расстреляли».

Виктор Беляев с теплотой вспоминает своего учителя и всегда пользуется его советами. Некоторыми из них он поделился с нашими читателями.

ПРО КОТЛЕТЫ. Часто хозяйки добавляют в котлетную массу яйца, лук, молоко, сливки и т. д., рассказывает шеф-повар. Но у котлет фарш должен быть другим. Смешайте 300 граммов свинины с 700 граммами говядины или телятины, прокрутите через мясорубку. Замочите кусок обычного белого хлеба в воде.

Смешайте хлеб с фаршем и прокутите еще раз, добавьте соль с перцем. Затем нужно довести фарш водой до нужной консистенции. Когда фарш легко начнет отходить от рук, значит, в нем достаточно воды и он готов. После этого налепите котлет, обваляйте их в панировке и пожарьте на сковороде.

ПРО СОЛЯНКУ. Основа вкусной солянки - крепкий насыщенный бульон. Для этого нужно сварить кусок говядины или телятины с косточкой и усилить его курицей (целой или филе). Варите мясо 1,5‑2 часа. Затем очистите соленые огурцы от кожуры и нарежьте мелким ломтиком. Поставьте их вариться на 50 минут.

Репчатый лук нарежьте и обжарьте на сливочном масле до готовности. Затем к луку на сковороду добавьте томатную пасту и пассеруйте еще 10 минут. Мясо, которое сварилось, вытащите, остудите и нарежьте на ломтики. Затем нужно нарезать ломтиком любые сосиски и ветчину, поварите их минут 15 отдельно.

В готовый бульон положите все ингредиенты, когда он закипит, добавьте каперсы, оливки, соль, перец и лавровый лист. Проварите еще 15 минут. А теперь секрет от шефа: добавьте в солянку немного рассола от каперсов и оливок. Тогда бульон станет по‑настоящему насыщенным. При подаче на стол в тарелку положите маслины (если добавить их во время варки, то бульон потемнеет), зелень, очищенный от кожицы лимон и сметану.