Вкус, который нельзя забыть — как готовить фалафель из нута. Что такое фалафель и как готовить его дома

Мы расскажем, как готовить фалафель из нута. Настоящий — нежный внутри, с хрустящей корочкой и божественно пахнущий. И это не только запах чеснока и специй. Это запах наполненных солнцем древних улочек Бейрута и Тель-Авива, смешанный с ароматом зреющих апельсинов и винограда, такой же многогранный и самобытный, как сам Ближний Восток. Простое блюдо, которое здесь готовят с незапамятных времен, сродни европейскому гамбургеру. Казалось бы, простые ингредиенты, а соединишь их воедино, и получается волшебство. Настоящая магия вкуса.

На Ближнем Востоке шарики фалафеля подают в пресном хлебе (пите) с кунжутным соусом и наполнителями

Классический рецепт закуски

Рецепт фалафеля из нута на удивление прост. Основу закуски составляет бобовая культура нут или турецкий горох. Он обладает приятным ореховым вкусом, пюре из него получается крупнозернистое, с маслянистой консистенцией, не распадается, хорошо держит форму.

Чтобы блюдо удалось, обратите внимание на следующие нюансы приготовления.

1. В классическом рецепте нут не варят, а замачивают не менее чем на 10-12 часов. Вода должна покрывать зерна на 3-4 пальца. После набухания они увеличиваются в объеме в 2 раза, становятся упругими.
2. Обычно турецкий горох пропускают через мясорубку. Можно использовать и блендер, но не перемалывайте нут в пасту, следите, чтобы пюре оставалось зернистым.
3. Не экономьте на специях — в них вся прелесть закуски. Лучше брать специи в зернах и молоть их перед приготовлением закуски.
4. Перед тем, как лепить шарики, отправьте «фарш» в холодильник на 40-50 минут. Он приобретет нужную консистенцию, ингредиенты пропитаются друг другом.

Интересно! Фалафель не только вкусно, но и полезно. В нем много правильных белков и углеводов, которые легко усваиваются организмом, надолго обеспечивают чувство сытости. Клетчатка регулирует работу кишечника, мягко его очищает. Сытную и легкую закуску обожают вегетарианцы и сторонники здорового питания.

Ингредиенты

Для приготовления фалафеля из нута на семью из 3-4 человек понадобятся следующие продукты.

• Замоченный нут — из 1 стакана сухих бобов получится 2 стакана набухших;
• луковица средних размеров;
• чеснок, в зависимости от размера — 3-5 зубков;
• средний пучок зелени (петрушка + кинза);
• каша, сваренная из 3 ст. ложек булгура;
• специи: зира и кориандр (по 1 ч. ложке), перец душистый и кайенский (по 0,5 ч. ложки);
• сода/разрыхлитель (1 ч. ложка), погасить соком лимона;
• соль, масло для фритюра.

Процесс приготовления

Начинают приготовление фалафеля из нута с того, что пропускают замоченный горох через мясорубку и до полуготовности варят крупу булгур среднего помола. Для этого 3 ст. ложки крупы заливают 2 мерами кипятка, укутывают посуду полотенцем, упаривают 40-50 минут.

Пропускают через мясорубку лук, чеснок, зелень. Перемалывают в блендере или перетирают в ступке специи. Все смешивают, добавляют соду, солят.

Из вымешанного фарша катают небольшие шарики, диаметром примерно 2,5 см. Опускают их в кипящий фритюр и обжаривают до золотистой корочки. По времени это занимает где-то 4 минуты.

Вариации на тему

Рецепт фалафеля из нута — не догма. Его можно разнообразить по своему вкусу, положить больше или, наоборот, меньше специй, добавить те или иные продукты. Вариации на тему фалафеля получаются не хуже оригинала.

Из проваренного нута

Талантливая и эксцентричная Энн Беррелл — шеф-повар и ведущая кулинарных программ на американском телевидении, нут перед приготовлением проваривает.

В замоченный накануне турецкий горох она добавляет 3 меры воды. Сюда же кладет пол луковицы, целую морковку, палочку черешкового сельдерея, лаврушку, несколько горошин душистого перца, 1-2 веточки тимьяна, 2 зубка чеснока. Доводит нут до кипения и томит на медленном огне около 40 минут. Солит в конце, чтобы горошины не разварились.
Еще несколько секретов от Энн.

• Специи, перед тем как размолоть, подсушивает на горячей сковородке.
• Для аромата трет немного цедры лимона.
• Вместо булгура добавляет панировочные сухари и никакой соды.
• Для эластичности в готовое «тесто» добавляет пару ложек оливкового масла.
• Нутовые котлетки жарит не во фритюре, а на сковородке, запанировав мукой.

Ливанский рецепт

В Ливане фалафель готовят не из чистого нута, а смеси бобовых. В равных пропорциях берут турецкий горох, фасоль, белые бобы каннеллини. Процесс приготовления фарша такой же, как в классическом рецепте, но ливанцы не используют зиру и кориандр. Вместо этих специй они кладут смесь перцев — черного, белого, душистого, кайенского (острого) — примерно 1 ч. ложку на стакан бобовых.

С начинкой

Можно приготовить фалафель с мясной или сырной начинкой. Ингредиенты берут такие же, как в классическом рецепте. Чтобы смесь получилась более вязкая, а мясной сок не вытекал при жарке, рекомендуют в «тесто» добавлять яйцо.

Для начинки берут брынзу, можно сыр сулугуни — кусочки размером с оливку. Вкусно, если положить внутрь куриный фарш. Котлетки панируют в муке, жарят во фритюре.

В духовке

Сторонников здорового питания и тех, кто считает калории, пугает в рецептах фалафеля из нута использование большого количества растительного масла. Вместо фритюра котлетки можно приготовить в духовке. Все же немного масла понадобится — смазать дно противня, сбрызнуть сверху сами шарики, чтобы они получились сочнее. Время выпечки при температуре 180⁰ -25-30 минут.

С чем подавать?

Знать, как готовить фалафель из нута недостаточно. Надо уметь его подавать. На Ближнем Востоке хрустящие шарики традиционно подают в пите. Это пресные лепешки, по вкусу похожие на лаваш. При выпечке водяной пар поднимает тесто, и внутри хлеба образуется пустота. В эти «кармашки» удобно класть разные наполнители.

Совет! Если питы нет, ее можно заменить лавашом. Сейчас грузинские лепешки продаются во всех супермаркетах и хлебных ларьках.

Но и это еще не все. Какой же фалафель из нута без соуса тахини!

Соус тахини

Основа соуса — кунжутная паста. Ее можно купить или приготовить самостоятельно, тем более что это несложно. Кунжут — у нас его продают как приправу для выпечки, перетирают в пасту с оливковым маслом. На 200 г семян понадобится 1-1,5 столовые ложки масла.

Чтобы приготовить соус тахини, берут 50-60 г кунжутной пасты, свежевыжатый сок одного лимона, пучок петрушки, крупный зубок чеснока, для остроты приправляют кайенским перцем, для эластичности вливают 2 столовые ложки оливкового масла. Все ингредиенты взбивают в блендере до однородной консистенции, солят. Густоту регулируют кипяченой водой.

Добавки и наполнители

Фалафель из нута в пите готовят по принципу хот-дога. В пустотелую лепешку кладут 2-3 шарика, перекладывая их наполнителями. Что для этого используют?

• Свежие мелко нарубленные овощи — помидоры, редис, огурцы;
• капустный салат, заправленный соусом тахини;
• колечки соленых огурцов;
• маринованную морковку по типу корейской.

Все это великолепие сверху поливают соусом тахини.

Совет! В сэндвич с хрустящими котлетками из нута можно положить листики мяты, маринованную свеклу — у вас получится ливанский вариант фастфуда. В Греции, вместо тахини, закуску приправляют соусом из йогурта, смешанного с чесночком и кусочками соленых огурцов.

Приготовьте фалафель из нута для родных и друзей, и эта простая уличная еда может стать вашим коронным блюдом.

Видео, как готовить классический фалафель:

Все материалы на сайте Priroda-Znaet.ru представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!

…нут увеличился в разы и приобрёл золотистый оттенок. Сравните сами, теперь он полон сил и в нём появился потенциал! Давайте уже проверим его в действии!

Паста тахина

Для придания нашему блюду аутентичности нам понадобится паста тахина. Обжарим 1 столовую ложку кунжута на сухой хорошо разогретой сковороде до золотистого цвета.

В ступку или в глубокую миску (как я) высыпьте обжаренный кунжут и добавьте 1 чайную ложку оливкового или кунжутного масла.

Вообще, тахина — это паста из кунжутных семечек с добавлением кунжутного или оливкового масла. Всё просто, но безумно вкусно. Эта паста распространена на Среднем Востоке, её добавляют в хумус, фалафель, она входит в состав многих соусов и различных блюд.

Растолчём кунжут с маслом. Аромат стоит на кухне невероятный!

А теперь всё пойдёт куда проще, за нас всё сделает кухонный комбайн или блендер. Итак, в чашу этой супер-машины кидаем 4-5 зубчиков чеснока, чайную ложку паприки (у меня крупного помола) и пол головки синего лука, но можно и репчатый использовать. Измельчаем.

Добавляем теперь часть нута и зелень. Я мелко порубила зелёный лук, укроп и петрушку. Хоть я и люблю кинзу, но решила приготовить этот рецепт без такого ярко выраженного ингредиента! Зелень можно использовать любую. Можно одного вида, можно трёх и более. Чем больше зелени, тем насыщенней вкус получится у фалафеля. Снова измельчаем. Постепенно добавляем весь нут. Если не хватает в чаше вашего блендера места, а пасты из нута получится достаточно (на 16 шариков), просто тщательно измельчите нут, постепенно, и переложите в глубокую миску, в которой будете потом смешивать с остальными частями.

Сильно стараться измельчить с первого раза в пасту нут не нужно, по мере добавления ингредиентов и специй мы добьёмся нужного нам результата.

Добавим чайную ложку молотого кориандра и…

…чайную ложку зиры (кумин). Это та самая ароматная специя, которая первая бросается в глаза (ну, то есть в нос) в плове!

Этот набор специй и трав наиболее традиционный для фалафеля, но если у вас какой-то специи не окажется под рукой, просто оставьте всё, как есть, или замените любимой приправой.

Измельчаем тщательно все ингредиенты.

Для удобства я переложила в глубокую миску полученную пасту и смешала все части, которые я измельчала (за один присест не получилось у меня, чаша была мала для такого количества). Это не страшно! Столовой ложкой я размешала массу. Вот что должно получиться.

Добавляем 50-100 мл холодной фильтрованной воды и снова перемешиваем. Вода способствует нежности структуры и с ней нам будет легче формировать шарики.

Нутовые шарики

Скатаем плотно шарики размером с грецкий орех и уберём на 15-20 минут в холодильник, чтобы они там «схватились» и не рассыпались у нас. Кстати, если хотите, можно фалафель слегка сплюснуть, чтобы было удобнее положить в питу.

Достаём «окрепшие» нутовые шарики их холодильника. Разогреваем в небольшом сотейнике или кастрюльке растительное масло. Нальём столько, чтобы масло покрывало фалафель хотя бы на половину. Шумовкой по паре штучек опускаем в нагретое масло шарики. Много не бросайте сразу, по 5-6 шариков за раз, не больше, иначе слипнутся и будет труднее их переворачивать.

Обжариваем фалафель до золотистой корочки. Уходит примерно по 7 минут на каждую партию. Доливать масло мне не пришлось, но если вы чувствуете, что вам не хватает — долейте и снова нагрейте его.

Самое удивительное в этом приготовлении — не чувствуется жирность ВО-ОБ-ЩЕ! Но для верности, после того, как обжарили шарики, выложите их на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.

Традиционно фалафель подают в пите, но я, видимо, лёгких путей не ищу и решила приготовить с кукурузными лепёшками. Они намного тоньше. Итак, как я сделала.

Берём лепёшку, формируем вот такую сумочку с плоским дном. На сухую разогретую сковороду ставим лепёшку и ждём пока не поджарится дно. Смотрите, не сожгите!

Теперь кладём лепёшку и обжариваем с двух сторон. Должна получиться хрустящая корочка. Долго держать на сковороде не нужно, иначе пересушите.

Как подавать фалафель

Я сделала три варианта подачи фалафеля. Первый: в пите или в той самой сумочке из лепёшки. Положите в неё китайскую капусту, листья салата или рукколу (роли не играет). Добавьте немного тонко нарезанных помидоров и свежих огурцов. Сверху выложите 2-3 нутовых шарика и полейте заправкой из йогурта и чеснока.

Второй вариант: на кукурузную лепёшку, без предварительного обжаривания, выложите те же самые ингредиенты и полейте сверху заправкой. Можно завернуть в рулет, тогда получится нутовый ролл.

И последний, третий вариант: подавайте в красивой глубокой миске шарики фалафеля с каким-нибудь соусом, например, на основе йогурта. Выбирайте понравившейся вариант и ешьте с удовольствием!

Фалафель из нута готов, приятного аппетита и пусть вам будет вкусно!

Фалафель - это небольшие шарики, наподобие тефтелек, приготовленные из нута. Нут (турецкий горох) - очень полезный продукт, который содержит много калия, магния, кальция и фосфора. В западных странах фалафель широко распространён в арабских кафе и закусочных. В Израиле фалафель очень популярен и даже считается национальным блюдом, им перекусывают повсеместно, в том числе в формате фаст-фуда. Там бобовые шарики кладут в питу, добавляя к ним помидоры, огурцы, хумус и соус. Фалафель очень популярен среди вегетарианцев, ведь нут - источник белка и может с лёгкостью заменить мясо. Приготовить фалафель в домашних условиях очень просто и быстро, главное - замочить нут с вечера. Подавать нутовые шарики нужно в горячем виде, сразу после приготовления, пока панировка хрустящая, а серединка - нежная.

Ингредиенты

Для приготовления фалафель из нута потребуется:

нут сухой - 200 г;

лук репчатый - 1 шт.;

чеснок - 1 зубчик;

разрыхлитель для теста - 0,5 ч. л.;

куркума - 0,25 ч. л.;

зира - 0,5 ч. л.;

кориандр молотый - 0,5 ч. л.;

зелень кинзы (петрушки или укропа) - 3-4 веточки;

перец чёрный молотый, соль - по вкусу;

сухари панировочные - 4 ст. л.;

масло растительное для фритюра.

Этапы приготовления

Воду слить, а нут хорошо промыть. Затем пропустить его через мясорубку или измельчить в блендере.

Если Вы будете пропускать нут через мясорубку, то лучше использовать мелкую решетку.

Лук и чеснок очистить, зелень вымыть. В оригинале нужно использовать зелень кинзы, но можно её заменить на петрушку или укроп. Лук, чеснок и зелень пропустить через мясорубку, добавить в "фарш" из нута.

Кориандр, зиру, куркуму измельчить в ступке или кофемолке, чтобы аромат специй раскрылся.

Добавить измельченные специи к нуту, посолить и поперчить по вкусу, всыпать разрыхлитель и хорошо перемешать. Должна получиться кашеобразная масса.

Из нутовой массы скатать небольшие шарики размером с грецкий орех, обвалять их в панировочных сухарях.

Запанированные нутовые шарики обжарить в раскаленном растительном масле до румяного цвета со всех сторон. Для жарки фалафель можно воспользоваться фритюром или налить масло в сковороду так, чтобы покрыть дно сковороды на 2-3 сантиметра. Я готовила фалафель в небольшой кастрюле. Готовятся шарики очень быстро, примерно, по 1-2 минуты с каждой стороны на среднем огне.

Готовые нутовые шарики выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки растительного масла.

Подавать фалафель из нута нужно в горячем виде сразу после приготовления, пока панировка хрустящая, а серединка - нежная.

Приятного аппетита!

Фалафель — что это? И с чем его едят?

Фалафель получил широкое распространение в странах Ближнего Востока, где нут — основной ингредиент национальной кухни — готовят на протяжении столетий в каждой семье. Право называться родиной фалафеля оспаривают в Ливане, Пакистане, Сирии, Египте. В Израиле фалафель считается национальной достопримечательностью, им перкусывают повсеместно, в том числе в формате фаст-фуда. Уличный фалафель «производят» на каждом шагу и очень вкусно подают в пите с соусом из кунжута (тахиной) или на основе йогурта.

Фалафель — небольшие шарики наподобие тефтелек, слепленные из измельченного нута, щедро приправленные восточными специями, запанированные в муке или кунжуте и обжаренные во фритюре. В шарики часто добавляют овощи — лук, чеснок, сельдерей.

Основа фалафеля — нут. Турецкий горох — базовая бобовая культура в странах ближневосточного региона. Полезный продукт содержит много калия и магния, кальция и фосфора. Кроме нута, для фалафеля используют фасоль, чечевицу и бобы канеллини (похожи на белую фасоль). Или микс бобовых. К нутовой пасте добавляют овощи. Стандартный набоб — лук и зелень, но можно экспериментировать. В ближневосточной кухне встретишь фалафель чесночный и фалафель с сельдереем — очень выразительные пряные шарики!

Особой и вполне понятной популярностью фалафель пользуется у вегетарианцев и веганов, ведь нут – отличный источник белка, и блюда из него утоляют голод надолго. К тому же, горох в фалафеле сытнее и калорийнее, так как готовится в большом количестве масла. Мясоеды к нутовым шарикам тоже благосклонны, и многие признаются, что аромат фалафеля нежнее, чем у любимых котлет.

Особенности приготовления

Хотя фалафель подают по-разному, есть стандартная схема приготовления, простая и нетрудоемкая. Самое сложное – не забыть замочить нут на ночь, чтобы он разбух. Горох к утру увеличивается вдвое, после чего его измельчают, добавляют зелень, лук, чеснок, специи. Нутовую пасту скатывают в шарики, панируют и обжаривают в раскаленном масле. Некоторые хозяйки добавляют для клейкости яйцо, а для пышности — соду или разрыхлитель. Но это совсем не обязательно.

Специи для фалафеля

Специи, которыми приправляют «настоящий» фалафель, характерны для кухонь стран Ближнего Востока: кориандр, перец, тмин, зира. Популярна и ливанская смесь: 0,5 ч. л. свежемолотого черного перца и равных долях по о,25 ч. л. порошков душистого перца, мускатного ореха, имбиря и корицы. Впрочем, вольности допускаются — как с приправами, так и в отношении дизайна. Панируют не только в сухарной крошке, но и в кунжуте.

Шарики или котлетки?

Диаметр классических изделий составляет 2 см, но никто нет запрещает делать их больше или меньше, и даже придавать форму небольших котлеток.

Время приготовления: 25 минут плюс время на замачивание нута
Выход: 16 штук

Ингредиенты

• нут сухой 150 г
• луковица 1 штука
• зелень (укроп, петрушка) по 2-3 веточки
• разрыхлитель для теста 0,5 ч. ложки
• кориандр 0,5 ч. ложки
• зира 0,5 ч. ложки
• куркума 0,25 ч. ложки
• зерна горчицы 0,5 ч. ложки
• хлопья перца чили 0,5 ч. ложки
• чеснок сухой 0,25 ч. ложки
• соль, перец по вкусу
• панировочные сухари
• растительное масло для обжаривания (для фритюра или так, чтобы покрыть дно сковороды на 2-3 см).

Как приготовить фалафель

Нут с вечера залейте большим количеством холодной воды и оставьте для набухания. За ночь он сильно увеличится в размерах (в 2-2,5 раза).

Слейте воду, промойте горох.

Измельчите нут в блендере или при помощи мясорубки.

Порубите луковицу и зелень.

Добавьте их к нуту и измельчите все вместе еще раз, добиваясь однородной структуры.

Теперь пришло время добавить в гороховую массу специи. Лучше всего их слегка измельчить в ступке или кофемолке: чтобы не хрустели на зубах, да и аромат раскроется ярче.

Из получившегося «теста» скатайте шарики и обваляйте их в панировочных сухарях.

Панировка помешает шарикам развалиться и сделает их хрустящими.

Запанированные нутовые шарики обжаривайте в раскаленном растительном масле до румяного цвета.

Вынув фалафель из масла, переложите на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир.

Подавайте нутовые шарики горячими, пока корочка еще максимально хрустящая, а середка – нежная и невероятно пикантная!

Фалафель в духовке

А знаете ли вы, что фалафель можно приготовить в духовке? Плюсы очевидны — не будет вредного фритюра, - единственного недостатка полезного фалафеля. Лепите шарики из нута, или фасоли, или чечевицы - это неважно. Главное - правильно запечь.

Ингредиенты:

• горох нут 0,5 кг
• пучок зелени (укроп, петрушка, зеленый лук)
• чеснок 5-6 зубчиков
• специи (тмин, кориандр, куркума)
• соль 1 ч. л.
• свежемолотые перцы по вкусу
• мука 2-3 ст. л.
• сок лимона 2-3 ч. л.
• растительное масло для смазывания противня

Выход: 1 противень

Как готовить:

1. Замочите на ночь горох. Утром слейте воду, наполните новой из чайника так, чтобы она на 2 пальца закрыла нут, и отварите до полуготовности.
2. Слейте воду, подсушите нут, затем отправьте его в блендер вместе со всеми ингредиентами, включая муку, оливковое масло и нарубленную зелень. Перемешивайте до однородности.
3. Слепите шарики фалафель и выложите их на прротивень, смазанный растительным маслом. Выпекайте при 190 градусах 25-30 минут.

Вариант: слепите шарики, не отваривая нута, затем слегка обжарьте их на сковороде, а потом запеките в духовке.

Фалафель из чечевицы

Из чечевицы фалафель готовят редко — чаще с добавлением фасоли и булгура. Между тем, напрасно (на мой вкус): чечевица более пластичная, не такая сухая, как нут — получается нежно, а шарики отлично лепятся и не крошатся даже с минимальной панировкой.

Ингредиенты:

• чечевица 250 г
• красная луковица среднего размера
• чеснок пара зубчиков
• красный перец половина небольшого стручка (по вкусу)
• специи по 1 ч. л.: тмин, горчица, зира, кориандр
• перцы свежемолотые по вкусу
• зелень кинзы 1 веточка
• зелень петрушки 2 веточки
• сок лимона 1 ст. л.
• панировочные сухари
• масло для обжарки

Как приготовить:

1. Чечевицу заранее замочите. Если у вас нежные красные сорта, возможно, достаточно замочить на полчаса непосредственно перед приготовлением, смотрите сами. Просушите чечевицу на бумажных полотенцах.
2. Измельчите луковицу, пропустите через пресс чеснок, порубите зелень и разотрите в ступке специи. Отправьте нут в блендер, взбивайте, добавляя остальные ингредиенты, до однородной консистенции. Посолите и поперчите по вкусу.
3. Скатайте шарики или слепите небольшие котлетки мокрыми руками, запанируйте.
4. Обжарьте фалафель со всех сторон в кипящем масле до золотистого цвета. Излишки масла удалите бумажными полотенцами.