Внутренняя кухня фестиваля барбекю. Повар-нейрохирург Дмитрий Цех: «Женщины готовят хуже мужчин, потому что много думают
Обладающий безупречными манерами дебютант фестиваля – ресторан Respublica – представил целую философию питания, основанную на балансе вкуса, достигаемого подбором гастрономических пар, и миксологии, науки о смешивании напитков. Команда заведения даже под конец мероприятия, простояв за столом около пяти часов, продолжала с профессиональным фанатизмом объяснять интересующимся, что значит слово «миксология» и почему это не коктейли в привычном смысле.
Ресторан Respublica – это ресторан-интеллигент. Но не старый, вымученный годами и застрявший в прошлой эпохе доходяга, а свежий, интересный новатор, не забывший, где его корни. Respublica – это традиции на сукне модернизма. По крайней мере, такие ассоциации возникают, когда наблюдаешь за ловкими руками шефа ресторана Михаила Некрасова, чемпиона России 2013 года.
В дополнение к оригинальному блюду миксолог «Республики» Евгений Шкарин подбирает такой же уникальный напиток, получающийся в результате почти алхимии – смешивания порою безликих составляющих, в итоге превратившихся в прекрасное вкусовое сочетание.
Блюдо должно быть понятным и вкусным – так считают в «Республике». Отведав идеально поданную гастрономическую пару из желтого цыпленка и напитка, настоянного на смородине, понимаешь, что гастрономия может принести и эстетическое удовольствие.
13:09 / 25 мая 20164–5 июня в ЦПКиО имени Маяковского пройдет масштабный и уже полюбившийся горожанам гастрономический праздник VI Фестиваль барбекю.
Главное событие Фестиваля – чемпионаты по барбекю, которые проводятся в трех номинациях: среди профессионалов, среди студентов кулинарных училищ и среди любительских команд.
Мастерство участников будут судить ведущие российские рестораторы и профессиональный нейрохирург Дмитрий Цех, трехкратный победитель чемпионата среди любителей.
О том, как совместить медицину и кулинарию, Дмитрий рассказал «Нашей Газете».
Дмитрий, как получилось, что хирург увлекся кулинарией и превратил свое хобби практически во вторую профессию?
Готовить я начал еще в детстве. Мне были интересны разные блюда, как-то даже пробовал сделать желе. Это занятие мне по-настоящему нравилось, поэтому, повзрослев, я продолжил интересоваться кулинарией. Много читал, экспериментировал дома на кухне. Стал постоянным участником популярного кулинарного форума, который много лет назад сложился на одном из городских порталов. В общении на форуме активно участвовали как кулинары-любители, так и профессиональные повара. Мы стали устраивать встречи «офф-лайн», проводить кулинарные вечера, где обменивались новостями, интересными наблюдениями и рецептами блюд, которые привозили из разных поездок. Со временем я начал принимать участие в различных конкурсах, где-то выигрывал, где-то нет, главное набирался опыта. Появилась возможность посещать различные рестораны, в том числе и звездные, брать на заметку опыт лучших из лучших.
- Когда ваше хобби стало приобретать столь серьезный характер, пошли ли вы учиться этому профессионально?
Нет, я самоучка, у меня нет специального образования. Все, что я знаю и умею, это результат моего интереса к кулинарии: большого количества прочитанных книг, многочисленных встреч и общения с поварами и бесконечных экспериментов на кухне.
- Вы принимали участие в первом сезоне кулинарного телевизионного шоу «МастерШеф » на телеканале СТС.
Это был вызов самому себе, решение проверить, насколько я силен в кулинарии. В начала я прошел отборочный тур в Екатеринбурге, нужно было приготовить два блюда. Я приготовил тунца с овощами и замариновал лосося в свекольно-фенхельном маринаде. Эти рецепты я узнал от своего друга, шеф-повара Эдуарда Яйзлера, который живет и работает в Германии. Он очень многому меня научил! Его рецепты помогли мне попасть на отборочный тур в Москву, где из 300 претендентов выбрали 16 финалистов, среди которых был и я. Для меня это событие уже стало определенным достижением, на шоу собрались ребята с очень высоким уровнем подготовки. Я думал, что поехал туда с весьма хорошими знаниями, но оказалось, что мне еще учиться и учиться. Тем не менее, мне было приятно осознавать, что другие участники шоу чувствовали во мне достойного соперника.
- Как долго вы продержались в шоу и почему, на ваш взгляд, не стали победителем?
Я покинул программу десятым по счету, в каждом выпуске из шоу уходили один-два участника. У организаторов было определенное видение победителя, они хотели, чтобы им стал человек, который в итоге поменял бы свою основную профессию на карьеру шеф-повара. Для этого был и специальный приз - обучение в Le Cordon Bleu («Голубой ленте») - самой крупной школе гостиничного сервиса и кулинарии в мире, включающей в себя 35 школ, расположенных на 5 континентах. Но я не собирался и пока не собираюсь уходить из медицины, поэтому этот вариант был не для меня.
- Какие нюансы «телевизионной кухни» вы для себя открыли благодаря участию в этом шоу?
Я всегда готовил вальяжно: мог думать над блюдом два-три дня. Здесь же на все про все отводилось определенное время - 45 минут, час, полтора, за которое нужно сориентироваться: спланировать блюдо, выбрать продукты и приготовить. Напряжение огромное! В таких условиях многое не получается даже с блюдом, которое готовил много раз.
У меня была такая ситуация, когда знакомое блюдо получилось только с третьего раза, благо, времени хватило. Настоящей засадой стала история с помидорами, после которой мне и пришлось покинуть шоу. Один из участников выбрал помидоры в качестве главного ингредиента, и нам нужно было приготовить основное блюдо и сладкое блюдо из помидор. Уже потом, когда мы смотрели шоу в записи, удивлялись, что никто из конкурсантов не догадался приготовить обычный томатный суп. Никому просто в голову не пришло! Готовили все, что угодно! Я в качестве сладкого блюда нафаршировал помидоры курагой и орехами.
- Вкусно было?
Ну так… Можно было сделать «конфи», но для этого тоже требовалось время, которого у меня не было. Конкурсы вообще были непростыми, надо было быть очень подкованными, начитанными и чтобы в голове было очень много рецептов, ну и опыт, конечно. С нас спрашивали не как с любителей, спрос был серьезный и по подачам блюд, и по совместимости продуктов, и по сезонности. Но эта игра, это шоу дало отличный стимул для дальнейшего развития.
- По какому принципу вы выбираете мероприятия, в которых участвуете?
К разным мероприятиям нужна разная подготовка. Я знаю, например, что по мясу у меня есть определенный опыт, свои наработки и знания, как с мясом работать. Поэтому на «мясные» конкурсы я могу пойти без специальной подготовки. Мне хочется поучаствовать в больших международных мероприятиях, таких, например, как «Золотой Бокьюз», считающийся самым престижным международным конкурсом высокой кухни. Но для этого нужна существенная финансовая поддержка.
Вы четыре раза участвовали в чемпионате по барбекю среди любителей, который проводит Фестиваль барбекю, и три раза стали победителем. Что вам дало участие в Фестивале, помимо победы?
Опыт. Перед каждым фестивалем я тренировался дома, отрабатывал рецепт, засекал время, оттачивал процесс, поэтому на самом чемпионате мне вполне хватало 40 минут, отведенных по условиям соревнований на готовку. В прошлом году я уже смотрел на все происходящее с другой стороны – был судьей. Сразу видно, когда человек готовится к конкурсу, а когда нет, просто мимо проходил, вот мясо пожарил. Все же по-разному к конкурсам относятся.
- Фестиваль барбекю чем-то отличается от других подобных мероприятий?
Да! Видно, что он активно развивается. Организаторы набирают опыт, с каждым годом все больше горожан приходят на праздник, растет интерес людей к хорошей кулинарии, стремление к профессионализму, как в условиях приготовления еды дома, так и при выборе и оценке услуг, предлагаемых ресторанами.
В этом году вы во второй раз будете среди членов жюри. Что для вас сложнее и интереснее - участвовать самому или судить других?
И то, и другое интересно. Судить тоже полезно, можно увидеть новые интересные идеи. Хотя в последнее время каких-то особых идей было немного. Люди готовят стандартное барбекю. Надеюсь, что в этом году участники смогут поразить жюри!
- Ваши пациенты и коллеги знают о ваших кулинарных талантах? Как они к этому относятся?
Хорошо относятся. В больнице в связи с противопожарной безопасностью готовить запрещено, поэтому для коллег я готовлю на выездных мероприятиях. Они в таких случаях всегда на меня ставку делают.
- Есть ли какие-то профессиональные качества, которые можно назвать общими для профессий хирурга и повара?
Аккуратность, сосредоточенность. В хирургии это просто необходимо! Также и в работе с продуктами: нужно все аккуратно разделать, чтобы не повредить продукт и максимально сохранить его текстуру. И тот, и другой труд очень тяжелый. Для меня иногда проще кого-то прооперировать, чем на кухне потеть много часов. Правда, есть приятное отличие. Права на ошибку в операционной, конечно, нет, а на кухне всегда можно все исправить.
- Получается, что медицину вы знаете лучше, чем кулинарию, которую продолжаете открывать для себя?
Я и медицине учусь до сих пор. Знать досконально ее нельзя, все время появляются новые технологии, которые нужно изучать, практиковать, посещать образовательные мероприятия. Так же и в кулинарии, прогресс не стоит на месте. Что медицина, что кулинария, обе безграничны – непаханое поле для развития.
Главный пример и авторитет для меня – мой друг Эдуард Яйзлер, шеф-повар в собственном ресторане Park Schönfeld в Германии. Это человек, который перевернул мой подход к кухне, у него я научился главному для себя принципу: «чем проще, тем лучше». Его подход к кухне очень простой, а качество стабильно высокое! Я тоже стараюсь не усложнять блюда. Главное, не убить продукт. Во многие рестораны приходишь, заказываешь например, тартар, вроде бы куда уж проще, и удивляешься, как люди могут так изголяться над мясом!
Насколько именитые шеф-повара открыты для общения, готовы ли они делиться своими профессиональными секретами?
Я посетил порядка десяти мишленовских ресторанов и в них практически всегда удавалось поговорить с шеф-поварами. Никто ни с каких высот на меня не смотрел. В Москве тоже доводилось общаться с поварами высокого уровня, но в этом общении чувствовалась звездность с их стороны. Не знаю, почему это так, может, потому что россияне вообще более скованные и скрытные.
- Как вы планируете развивать ваше хобби?
Я думаю, что в этом году мы все-таки откроем свое кафе. Сейчас мы разрабатываем его основной концепт, путешествуем, собираем различные идеи, смотрим, какие заведения есть в мире, что могло бы заинтересовать жителей нашего города. Помимо кафе у нас также будет свое производство продуктов из нашего российского сырья.
Интервью подготовила Маргарита Главчева
Надежда КАСЬЯНОВА
Форумчанин портала E1.RU Дмитрий Цех прославился на всю страну. Екатеринбуржец не побоялся, прошел кастинг кулинарного шоу на одном из федеральных каналов и поборолся за главный денежный приз - один миллион рублей. Мы встретились с поваром-любителем и узнали, как нейрохирург увлекся кулинарией и почему, по его мнению, женщины готовят хуже мужчин.
Дмитрий аккуратно раскладывает ингредиенты на столе. Сегодня повар-любитель готовит равиоли и дораду. Для аппетитного блюда понадобилась средиземноморская рыба, свежая зеленая спаржа, яйца, креветки, белое сухое вино, пряности и красная икра.
Так хорошо? Хочу, чтобы на фотографиях выглядело красиво. Может, тарелку другую взять? - волнуется Дмитрий.
Пользователь портала E1 увлекся кулинарией около пяти лет назад. Все началось с тематических форумов - наш герой готовил и выкладывал фото блюд на страницы сайта. Потом решил участвовать в конкурсах. Конечно, получалось не сразу - форумчанин совмещает вкусное хобби с непростой работой нейрохирурга в уральской больнице.
Я не лукавлю. Десять лет работал врачом и неожиданно начал сидеть на форумах, общаться с поварами, участвовать в конкурсах. Бывает, расстраивался и обижался, когда мои блюда критиковали. А недавно решил отправить анкету на шоу "Мастер Шеф ". И, как ни странно, прошел отборочный тур!
В телешоу, помимо Дмитрия, выбрали еще четырех екатеринбуржцев, но именно форумчанин E1 попал на съемки и прошел испытания. На первом этапе он решил приготовить тыквенный суп с тартаром из тунца в азиатском стиле и покорил жюри своими кулинарными навыками.
Съемки длились около месяца, а в жюри сидели известный ресторатор Александр Новиков, его компаньон Александр Соркин и шеф-повар итальянского ресторана Мирко Дзаго. До этого я снимался в кулинарных телевизионных передачах, поэтому для меня это был не первый опыт.
На нашей кухне в кастрюле уже варятся креветки, а Дмитрий приступает к чистке рыбы, подточив перед этим специальные ножи. Предупреждает, что удалять кости у белой рыбы следует после того, как она готова. Дораду разрезает на небольшие кусочки и чистит спаржу.
Настоящий повар, как сказал когда-то Сырников, должен быть чист наружностью и нравственностью, с совершенным вкусом, трудолюбив, рассудителен, экономен, трезв, добросовестен и богобоязнен. Я стараюсь соответствовать этим качествам.
Очищенные креветки Дмитрий размельчает в блендере и смешивает со сливками, добавляя немного соли, белого перца и тимьяна. Обжарив немного смесь на сковороде, фарширует ею тонкое тесто. Получившиеся равиоли варит на небольшом огне.
Дмитрий делит кухню с женой. Хотя считает, что женщины готовят хуже мужчин.
Женщины всегда много думают, отвлекаются. И это очень мешает на кухне. Когда готовишь блюдо, нужно сосредоточиться, а у женщины миллион мыслей в голове. Мужчины же, наоборот, нацелены на результат и думают о процессе. Но конечно, есть и женщины, которые хорошо готовят, и мужчины, которые готовить вообще не умеют.
Кусочки рыбы и спаржу форумчанин обжаривает на смеси ароматных масел. В выпаренное вино добавляет сливки и ложку красной икры - получается вкусный соус. Остается оформить блюдо и на столе появляется настоящий ресторанный шедевр. Дмитрий говорит, что дома так готовит не часто - в основном по праздникам и в выходные дни. А в будни после работы наслаждается любимым блюдом - стейком.
Как вы относитесь к ресторанам?
У нас мало хороших ресторанов. Приходится выбирать, чтобы не разочароваться. Поэтому хожу не часто. Вот пришел в один ресторан, заказал утку и ее два раза переделывали. Неправильно приготовили, пережарили.
А фаст-фуд?
Фаст фуд - классная штука. И качественный фаст фуд не всегда вредный. Правда, у нас такой найти очень сложно.
Что для вас здоровая еда?
Я сам задумываюсь над тем, может ли здоровая пища быть вкусной. Пока не могу найти ответ. Для каждого человека здоровая пища своя. Я думаю, что нужно брать свежий и качественный продукт с минимальной обработкой.
Повар-нейрохирург не стал рассказывать о финале телепроекта. Но с удовольствием поделился секретом хорошего повара:
Думаю, хорошим поваром можно только стать. Конечно, если члены всей твоей семьи работают поварами, то генетически что-то передастся. А так, умение готовить приходит с опытом. И каждому это дано, не важно, мужчина ты или женщина.
Фото: Артем Устюжанин, E1.RU, ctc.ru
31.07.2019 e1.Ru Фото: архив 66.RU Закон об ипотечных каникулах вступил в силу 31 июля. Новый закон позволяет приостановить выплаты по кредиту на жилью гражданам, попавшим в трудную материальную ситуацию.
31.07.2019 66.Ru С начала года Пенсионный фонд назначил 509 тыс. пенсий по обязательному пенсионному страхованию и государственному пенсионному обеспечению.
31.07.2019 Туринский городской округ
Фото из открытых источников Депутаты фракции «Единая Россия» рассказали о законах, принятых на последнем заседании сессии
Председатель Законодательного Собрания,
30.07.2019
Единая Россия
Форумчанин портала сайт Дмитрий Цех прославился на всю страну, когда прошел кастинг кулинарного шоу на одном из федеральных каналов и поборолся за главный денежный приз - один миллион рублей. Мы встретились с поваром-любителем и узнали, как нейрохирург увлекся кулинарией и почему, по его мнению, женщины готовят хуже мужчин.
Дмитрий аккуратно раскладывает ингредиенты на столе. Сегодня повар-любитель готовит равиоли и дораду. Для аппетитного блюда понадобилась средиземноморская рыба, свежая зеленая спаржа, яйца, креветки, белое сухое вино, пряности и красная икра.
Так хорошо? Хочу, чтобы на фотографиях выглядело красиво. Может, тарелку другую взять? - волнуется Дмитрий.
Пользователь портала E1 увлекся кулинарией около пяти лет назад. Все началось с тематических форумов - наш герой готовил и выкладывал фото блюд на страницы сайта. Потом решил участвовать в конкурсах. Конечно, получалось не сразу - форумчанин совмещает вкусное хобби с непростой работой нейрохирурга в уральской больнице.
Я не лукавлю. Десять лет работал врачом и неожиданно начал сидеть на форумах, общаться с поварами, участвовать в конкурсах. Бывает, расстраивался и обижался, когда мои блюда критиковали. А недавно решил отправить анкету на шоу «Мастер Шеф». И, как ни странно, прошел отборочный тур!
В телешоу, помимо Дмитрия, выбрали еще четырех екатеринбуржцев, но именно форумчанин E1 попал на съемки и прошел испытания. На первом этапе он решил приготовить тыквенный суп с тартаром из тунца в азиатском стиле и покорил жюри своими кулинарными навыками.
Съемки длились около месяца, а в жюри сидели известный ресторатор Александр Новиков, его компаньон Александр Соркин и шеф-повар итальянского ресторана Мирко Дзаго. До этого я снимался в кулинарных телевизионных передачах, поэтому для меня это был не первый опыт.
На нашей кухне в кастрюле уже варятся креветки, а Дмитрий приступает к чистке рыбы, подточив перед этим специальные ножи. Предупреждает, что удалять кости у белой рыбы следует после того, как она готова. Дораду разрезает на небольшие кусочки и чистит спаржу.
Настоящий повар, как сказал когда-то Сырников, должен быть чист наружностью и нравственностью, с совершенным вкусом, трудолюбив, рассудителен, экономен, трезв, добросовестен и богобоязнен. Я стараюсь соответствовать этим качествам.
Очищенные креветки Дмитрий размельчает в блендере и смешивает со сливками, добавляя немного соли, белого перца и тимьяна. Обжарив немного смесь на сковороде, фарширует ею тонкое тесто. Получившиеся равиоли варит на небольшом огне.
Дмитрий делит кухню с женой. Хотя считает, что женщины готовят хуже мужчин.
Женщины всегда много думают, отвлекаются. И это очень мешает на кухне. Когда готовишь блюдо, нужно сосредоточиться, а у женщины миллион мыслей в голове. Мужчины же, наоборот, нацелены на результат и думают о процессе. Но конечно, есть и женщины, которые хорошо готовят, и мужчины, которые готовить вообще не умеют.
Кусочки рыбы и спаржу форумчанин обжаривает на смеси ароматных масел. В выпаренное вино добавляет сливки и ложку красной икры - получается вкусный соус. Остается оформить блюдо и на столе появляется настоящий ресторанный шедевр. Дмитрий говорит, что дома так готовит не часто - в основном по праздникам и в выходные дни. А в будни после работы наслаждается любимым блюдом - стейком.
- Как вы относитесь к ресторанам?
У нас мало хороших ресторанов. Приходится выбирать, чтобы не разочароваться. Поэтому хожу не часто. Вот пришел в один ресторан, заказал утку и ее два раза переделывали. Неправильно приготовили, пережарили.
- А фаст-фуд?
Фаст фуд - классная штука. И качественный фаст фуд не всегда вредный. Правда, у нас такой найти очень сложно.
- Что для вас здоровая еда?
Я сам задумываюсь над тем, может ли здоровая пища быть вкусной. Пока не могу найти ответ. Для каждого человека здоровая пища своя. Я думаю, что нужно брать свежий и качественный продукт с минимальной обработкой.
Повар-нейрохирург не стал рассказывать о финале телепроекта. Но с удовольствием поделился секретом хорошего повара:
Думаю, хорошим поваром можно только стать. Конечно, если члены всей твоей семьи работают поварами, то генетически что-то передастся. А так, умение готовить приходит с опытом. И каждому это дано, не важно, мужчина ты или женщина.