Вяленая нога испания. Хамон - что это такое, как приготовить

Деликатес, пришедший к нам из солнечной Испании, занял прочные позиции на полках отделов мясных деликатесов в самых лучших супермаркетах. Но несмотря на то, что многие видели известно далеко не всем.

Экскурс вглубь веков

Впервые процесс соления свинины на долгий срок упоминается в документах времен Римской Империи (2 в. до н. э). "Свиная солонина" - так называли римляне сей продукт. Интересно, что рекомендации того времени, касающиеся забоя, разрезания, соления, сушения, актуальны и ныне. Кастильская литература 14 века тоже описывает, что такое хамон, что это блюдо значит для испанцев. Начиная с 17 века этот деликатес занял позиции и в художественной литературе. Даже Сервантес не обошел его своим вниманием и упомянул в некоторых сценах "Дон Кихота". С 18 века хамоны вышли на международный рынок. Сегодня этот продукт стоит в одном ряду с марочными коньякими и коллекционными винами, сортовыми сырами, уникальными сортами и красной икрой.

Испанский хамон. Что это за продукт?

Слово "хамон" (jamon) переводится как "свиной сыровяленый окорок", "ветчина". Сырой окорок подвергается просолу и копчению. Но не всё так просто: приготовление хамона требует строжайшего соблюдения определенных условий, касающихся не только технологических процессов, но даже отбора и
Настоящий хамон производится исключительно в Испании, и является ее национальным достоянием. В этой стране созданы даже так называемые "Музеи хамона"- престижные рестораны, где даже интерьер украшен румяными окороками, источающими божественный аромат. И главным ингредиентом всех подаваемых там блюд, конечно же, является испанский хамон.

Хамон "серрано", "иберико"...

Всё многообразие этого кулинарного изыска подразделяется на два вида. Примерно 90 % производства принадлежит и лишь 10 - хамону "иберико" (jamón ibérico). Естественно, более редкий вид стоит дороже. "Pata negra" - одно из его названий, что переводится как "черная нога". Такое незатейливое название имеет изысканный деликатес, который готовят из окороков чёрных свиней иберийской породы - потомков диких кабанов. И несмотря на уготованную им участь, свиньи эти ведут по-настоящему королевский образ жизни: свободно пасутся на плодородных угодьях питаются высокоуглеродными желудями особенных испанских дубов, охраняются от вторжений браконьеров и хищников. Следят заготовители и за чистотой крови своих подопечных, ограничивая их контакты с плебейскими собратьями.

Хамон "иберико" высоко ценится во всём мире, но испанцы не спешат расставаться со своим национальным деликатесом, поэтому на экспорт в основном поступает "серрано". Этот вид производится из окороков белых свиней европейской породы. Контроль качества белого хамона не менее строг, ведь речь идет не только о хранении древних традиций, но и о международном престиже страны.

Приготовление хамона

Не один день, даже не один месяц готовится благородное блюдо хамон. Что это за процессы, которые превращают свиную ногу в одно из самых дорогих блюд мира?
Сперва со срезают кожу и лишний жир, затем помещают в холодное помещение. Там погружают в большое количество соли и оставляют на несколько дней. Лишнюю соль снимают, окорок подвешивают на просушку. Этот этап весьма непрост: хамон периодически перемещают в разные помещения с разной температурой. Он «потеет», отдавая лишнюю влагу и жир. Окончательное созревание происходит в бодегах в течение 10—12 месяцев.

Окончание процесса провяливания мяса подтверждают эксперты.

Кулинарные пристрастия человечества порою достигают самых невообразимых вершин. Истинные гурманы готовы платить огромные деньги и даже лететь на другие континенты, чтобы испробовать самые изысканные вкусы невероятных блюд. Повара трудятся на славу, на приготовление того или иного яства может уйти не один год, но оно непременно будет того стоить.

Практически любая страна может похвастать чем-то особенным. У кого-то самый отменный кофе, а кто-то мастерски овладел виноделием или сыроварением. Так, например, в Китае готовят наивкуснейшую пекинскую утку, в Японии - суши, а в Италии - нежнейшую пармскую ветчину. А вот чем знаменита Испания, например? Любой гурман (да или просто турист) вам скажет, что самое изысканное блюдо в Испанском королевстве - хамон. Что это такое?

В наилучших традициях

Любой испанец знаком с хамоном с детства. Это блюдо украшает не только праздничные столы, но и частенько фигурирует на повседневных. Разница - в цене, стоимость такого угощения зависит от сорта хамона. Дорогие сорта с отличной выдержкой украшают торжественные застолья - ими потчуют званых гостей. А те, что подешевле, появляются в домах так же часто, как у нас отбивные. Хорошим тоном считается преподнести хозяину дома в качестве подарка изысканный деликатес - хамон. Что это такое и с чем его едят?

Его величество - хамон

Хамон - вяленый окорок, приготовленный по специальной технологии из мраморного мяса иберийской свиньи. Он имеет насыщенный красный цвет и аромат. Каждый кусочек окорока буквально тает во рту благодаря особому способу приготовления. Не удивительно, что этот деликатес получил признание во всех уголках мира.

Готовят хамон в домашних условиях или на специализированных фермах. Такой вид бизнеса зачастую семейный, а знания и практика держатся в строжайшей тайне. На первый взгляд кажется, что в приготовлении вяленого мяса особых сложностей нет. Так почему же так знаменит хамон, что это такое на самом деле, и в чем его особенность? Давайте полюбопытствуем.

Сорта

Готовят деликатес из заднего окорока свиньи. В принципе, технология приготовления всех его сортов одинакова. Единственная разница - сырье, из которого будет приготовлен хамон. Рецепт окорока под названием Jamón serrano подразумевает использование мяса обычных свинок. Такое угощение приемлемо в цене и часто появляется в виде повседневных закусок.

А вот Jamón ibérico - это уже совершенно другой сорт, именно он - самый ценный хамон. Рецепт приготовления такого изыска обязывает использовать лишь окорок иберийских свиней. Эти хрюшки отличаются своей родословной, черной шкурой, шерстью и копытцами. Условия жизни у них воистину королевские. Они живут на свободном выгуле, пасутся практически все свободное время и кормятся не абы чем, а исключительно желудями. Именно из их мяса готовят знаменитый хамон. В домашних условиях такую свинку вырастить очень непросто. Благодаря родословной, их особому типу содержания и кормления, мясо приобретает мраморность и вкус, напоминающий говядину. В этом и заключается самый главный секрет хамона.

Технология

Готовят хамон только из свиной задней ножки. Ее сначала подготавливают - срезают некоторое количество жира, но так, чтобы мясо при этом могло хорошо просолиться и не пересохнуть в дальнейшем. После окорока засаливают. У специалистов в этом плане тоже имеется несколько секретов правильной засолки, но держатся они в строжайшей тайне. Ведь хамон - блюдо с мировой популярностью.

После просолки окорочка отправляют сушиться в проветриваемом погребе, привязав к потолку за копытце. При этом строго соблюдается температурный режим и влажность. Если все сделано правильно, через некоторое время на мясе появляется грибок. Он также принимает активное участие в созревании деликатеса. Периодически его излишки смывают и снова просушивают будущий хамон. Рецепт приготовления этого изыска отнюдь не скорый. На все про все уйдет не менее года, все процессы должны тщательно соблюдаться. Определяет готовность хамона специально обученный человек - маэстро-бодегеро. Степень готовности соотносится со сроками выдержки, мясо должно приобрести определенный аромат хамона. Когда окорока готовы, их выставляют на продажу.

Испанский деликатес

В нашем регионе не производят такое мяско, но в супермаркеты иногда привозят из Испании уже готовый хамон. Как приготовить такое блюдо самому, и возможно ли это? Нужно сказать, что настоящий иберийский хамон приготовить не получится хотя бы потому, что мясо черной свиньи, выращенной на вольных хлебах и вскормленной желудями, у нас вы не найдете. Но можно завялить свиной окорок по типу «Серрано».

Домашний хамон

Вам потребуется свиная ножка (задняя) весом в 5 кг, большая емкость, в которую эта ножка сможет поместиться, и морская крупная соль. Ее нужно много, около 10-20 кило. В общем-то столько, сколько нужно, чтобы полностью засыпать окорок солью.

Теперь следует срезать шкуру и частично лишнее сало. Здесь сугубо индивидуально, сала на каждом окороке может быть разное количество, равно как и мяса. Толщина должна быть в палец или два. После тщательно натираем мясо солью со всех сторон. Засыпаем некоторое количество соли в приготовленную емкость. Укладываем в нее ногу и пересыпаем слоем соли сверху. В таком виде она пробудет около 2 недель. После окорочок нужно вынуть и обмыть.

Мясо следует просушить, подвесив кверху копытцем. Нужно использовать хорошо проветриваемое темное помещение, в идеале - чердак. Хамон будет вызревать от 6 месяцев до года. Это сугубо индивидуально и зависит от температуры помещения, влажности и самого окорока. Готовый хамон нужно поместить в подвал, он может спокойно храниться до 3 лет. Хотя, скорее всего, его скушают намного раньше.

Вот это мясо и называют именно так - хамон. Что это такое, вы уже знаете, а вот готовить его самому или, быть может, лучше купить в магазине - решать вам. Единственное, в чем вы можете не сомневаться, так это в том, что хамон непременно покорит вас своим изысканным вкусом навсегда, ведь не зря он так популярен во всем мире!

Хамон – кушанье настоящего гурмана. Это Вам не сало с чесноком! Существует целый ряд правил употребления вяленой испанской ветчины. Ведь она так умопомрачительно дорога, что будет поистине жаль, если Вы не почувствуете ее вкуснейшего аромата в полной мере.

Что же помогает «раскрыть» вкус хамона? Как ни странно, это фрукты. Возьмите кусочек ветчины и заверните в него инжир, или дыню. Подойдут кусочки груши или финики. Проткните рулетик шпажкой. Сделав несколько таких рулетов, поставьте на тарелке на стол. На блюдо можно положить несколько крупных маслин – для красоты.

Конечно же, к ветчине нужно подавать спиртное. Только вот какое? Естественным было бы подать испанское вино к испанскому окороку. Белое, или красное? Тут вопрос времени суток. Белое вино можно пить днем, а вот красное сухое – вечером. Так же подойдет херес и даже традиционная русская водка, а так же грапа.

Не думайте однако, что только испанские и итальянские вина можно употреблять с хамоном и прошутто. Неплохо подойдут молдавские, или крымские вина. Главное – выбрать качественную бутылку.

Бокальчик красного Бардо или хереса Амонтильядо превосходно дополнят праздничный аромат ветчины. Не стоит брать слишком дорогое вино. Простой вкус спиртного способен наилучшим образом раскрыть вкус ветчины. Ведь изысканное вино требует отдельного внимания, окорок же сам по себе – букет ароматов. Еще один момент: если Вы пробуете окорок «Сареано», можете выбирать практически любое вино. Шампанское игристое так же не будет лишним. А вот «Иберико» - совсем другое дело. Пикантный аромат способен заглушить вкус сладкого вина. Поэтому выбирайте что-то с низким содержанием сахара. Крепость напитка зависит от Ваших предпочтений – и времени суток, конечно же.

Чтобы не было на столе «скучновато», можно сделать салат. Также, с использованием хамона. Для этого Вам понадобится зелень салата, огурец и груша. Необходимо вытащить сердцевину груши, порезать ее дольками. Огурец следует нарезать «кольцами», салат крупно порубить. Не нужно мешать салат, выложите его на блюдо слоями и украсьте «бутончиками» из ветчины. Капните немного лимона и оливкового масла.

Хамоном называется сыровяленая задняя нога свиньи, то есть окорок. Продукт считается редким деликатесом и раньше его можно было попробовать только в очень дорогих ресторанах или в стране Испании, где хамон и производят. Сегодня это вяленое мясо продается в крупных магазинах, но скорее всего нам в страну везут не самые элитные его сорта. Элитные сорта стоят баснословных денег и позволить его себе купить могут единицы наших граждан. Тем не менее, даже доступный по цене продукт стоит обязательно попробовать и оценить его необычный вкус и аромат.

История возникновения хамона

Считается, что хамон придумали еще лет 200-300 назад. Тогда испанские крестьяне стали засаливать свиной окорок и вялить его, чтобы мясо сохранялось как можно дольше. Его использовали в еду, когда домашних свиней не забивали и свежее мясо на столе отсутствовало. У каждого хозяина вяленое мясо получалось совершенно разным и зависело это от того, чем он кормил своего поросенка и в каких условиях происходила выдержка мяса. Кто-то кормил свиней только желудями, кто-то – фуражным зерном, кто-то в рацион добавлял овощи и зелень.

• Многовековой опыт показал, что самым вкусным получается хамон из животных, которые употребляют только желуди, только зерно или их смесь.
• Сроки засолки мяса и его вяления тоже влияют на вкус и аромат готового продукта.
• Даже расположение мяса на полке в подвале и температурные условия хранилища влияют на конечный результат.

Сегодняшний хамон отличается друг от друга не только вкусом и ароматом, но и сорта его называются абсолютно по-разному. Самые деликатесные сорта – это:

• Иберико или второе название “Черная нога”. Очень дорогое вяленое мясо готовят из задних ног черных свиней породы под названием “Иберийская”. Этот сорт хамона подразделяется на два подвида, зависящих от того, чем кормят черных свиней. Одни употребляют только спелые желуди (свиная диета в этом случае называется “Бейота”), другие – смесь желудей с зерном (диета “Ресебо”).
• Серрано. Более дешевый сорт хамона. Для изготовления используют ноги белых свиней, которых предварительно откармливают только фуражным зерном.

Как изготавливают хамон

Изготовления хамона начинается зимой или ранней весной. Первым делом окорока отделяют от туши убитого животного. Далее:

• С окороков снимают лишний жир.
• Мясо помещают в специальные емкости и щедро посыпают крупной солью, но только морской. Держат окорока в соли приблизительно две недели и при температуре не выше плюс пяти градусов. За это время и при такой низкой температуре мясо становится более сухим. Соль вытягивает из него ненужную влагу, а низкая температура не дает начаться процессу разложения.
• С окороков смывают всю соль и используют для этого обычную холодную воду. Свиные ноги просушивают путем промокания тканевыми полотнищами.
• Окорока подвешивают вертикально на специальные крюки, которые расположены в герметичных камерах. Температуру в них держат довольно прохладную, а влажность умеренную и постоянную. За 2-3 месяца соль равномерно распределяется по мясу, а сами ноги немного усыхают.
• Далее будущий хамон подвергают дополнительной сушке в других специальных помещениях, но уже проветриваемых. Вторая сушка проходит в течение 5-6 месяцев и температура держится на уровне 8-10 градусов.
• Дозревать окорока подвешивают в старинных подвалах, где поддерживается уникальный микроклимат. Вкус окорока завит от того, в каком именно подвале он окончательно дозревал и сколько времени он там находился. В каждом подвале существует своя микрофлора, которая в основном и отвечает за качество готового продукта.

Процесс приготовления хамона иногда занимает даже двенадцать месяцев. По названию хамона можно определить, сколько времени на его изготовление ушло:

• Выдержка в 7 месяцев – это хамон “Curado”.
• Выдержка в 9 месяцев – это хамон “Rezerva”.
• Выдержка в 12 месяцев – это хамон “Bodega”.

Как подают хамон

Хамон подается, нарезанным на тончайшие лепестки и красиво уложенным на тарелку. К нему отлично подходят такие продукты: сыры, оливки, свежие томаты, баклажаны или кабачки на гриле. А еще мясной деликатес отлично сочетается со сладкой спелой дыней. Из напитков к хамону можно предложить пиво, сладкий херес, красное сухое вино.

Вяленое ароматное мясо можно класть и в горячие блюда. Например в пасту или рагу. Но делать это нужно буквально за 4-5 минут до полной готовности блюда. За это время жир с хамона успеет расплавиться и придать пище неповторимый аромат и вкус вяленого мяса.

Недостаточно хамон только изготовить и подать на стол. Его еще и нужно правильно нарезать. В Испании повара учатся этому искусству на специальных курсах. Предлагаем посмотреть видео, в котором подробно показано о процессе нарезки и нужных приборах и предметах.

Прежде всего, что это такое. Хамон (Jamon, переводится, как окорок), это испанский деликатес, сыровяленый окорок кабана особой породы. Бывает двух основных видов: хамон Серрано (serrano) и хамон Иберико (iberiko). Последний считается наиболее ценным и дорогим продуктом, ещё его называют «черная нога», стоимость такого хамона почти в два раза выше хамона Серрано. Хамон Иберико изготавливается из окорока кабана, которого откармливают исключительно желудями, отсюда цвет мяса имеет темный оттенок. Как правильно купить хамон .

Наиболее ценный и лакомый кусок представляет собой заднюю ногу от кабана, который питается исключительно желудями пробкового дуба. Хамон Серрано имеет более светлый оттенок и также отличается по вкусу. Хамон вялится в специальных погребах от 7 до 30 с лишним месяцев.

Хамон. Цены.

Стоимость самого дорогого хамона может достигать 700 евро за килограмм и выше. Такой хамон может позволить себе не каждый, поэтому потребителями этого продукта являются наиболее дорогие рестораны или особы, приближенные к императору. Обычно в испанских магазинах средняя стоимость хамона Иберико порядка 150-250 евро за килограмм. Хамон Серрано может стоить от 40 до 70 евро.

В таких упаковках его не стоит покупать. Это долгоиграющий вариант и настоящего вкуса вы, скорее всего, не почувствуете и не узнаете.

Прилавок с мелконарезаными кусочками хамона на Барселонском рынке на Рамбала. Его продают в небольших кулечках. Можно идти по улице и понемножку кушать, как семечки.

Купить хамон можно практически в любом продуктовом магазине Испании, но лучше всего это делать на рынках. Продают его в разном виде: на развес, мелко нарезанными кусочками, целым окороком или расфасованным кусками в вакуумной упаковке. Его легко можно привезти в качестве сувенира, т.к. он долго не портится, особенно, если упакован в вакуумном пакете. На рынке продавцы, если скажете им, что хотите увезти домой, упакуют его для вас в специальную пергаментную бумагу. А если случиться вам побывать в Мадриде, не упустите шанс посетить "Музей хамона ".

Барселонский рынок на Рамбала.

Продавцы хамона, стараясь всячески вам угодить, наперебой предлагают свежеотрезанные кусочки на пробу. Пока выберешь - напробуешься и уже сыт. Таким образом купить хамон не проблема.

Кусочки хамона отрезают прямо от висящего окорока на который вы укажете. При этом вам подробно объяснят, какой это кусочек, от какой свинки, чем её кормили, где она росла и где мяско вялилось. Уйти без покупки этого испанского деликатеса у вас не получится.

Любой хамон практически не содержит холестерина и считается национальным богатством. Сами испанцы едят его каждый день.
Подавать хамон к столу нужно тонко нарезанными кусочками. Причем, чем тоньше нарезка, тем изысканнее и благороднее считается блюдо. В Испании существуют специальные станки для нарезки хамона, называются они «хамонер». Отлично сочетается с дыней, помидором, виноградом. Ну, и конечно же хамон трудно представить без настоящего испанского хереса.
Приятного вам аппетита!