Закисла брага на пшенице что делать. Почему прокисла брага и что с ней теперь делать

Поставить брагу? Что может быть проще! Взять подходящее сырье, залить водой, добавить дрожжей, сахара и готово. Остается только поставить емкость с суслом в теплое место и ждать созревания. Все так. Но почему иногда брага скисает? И если брага скисла, что нужно делать? Перегонять её в надежде, что кислый вкус уйдет в процессе перегонки? Вылить испортившийся продукт? Попытаться как-то исправить ситуацию?

На самом деле необходимо изначально позаботиться о том, чтобы приготовить качественный продукт для питья или последующей перегонки в дистиллят. Во-первых, подбирать правильные пропорции ингредиентов и качественное сырье. Во-вторых, придерживаться очередности этапов технологического процесса. В-третьих, неукоснительно соблюдать условия брожения. И это не все.

Почему брага скисает?

Кроме спиртового брожения, в сусле происходит множество других, не всегда нужных для виноделия или самогоноварения реакций. В исходном сырье, воде, используемых дрожжах, воздухе, на стенках посуды, в которой созревает сусло, живут миллионы бактерий и самые разные микроорганизмы. Все они так или иначе оказываются вовлеченными в химические реакции. Иногда, при определенных условиях, результатом их присутствия становится появление неприятного запаха, скисание, превращение сусла в кисель с неудобоваримым вкусом, заражение браги.

Что может стать причиной повышения кислотности сусла? Среди основных неблагоприятных факторов:

• Избыток кислорода. Брожение – процесс анаэробный. Если раствор часто перемешивать, содержание кислорода в сусле повысится. Брожению кислород не препятствует, но в то же время способствует началу других, совсем ненужных реакций окисления. В частности, избыток кислорода приводит к синтезу уксусной кислоты, в результате чего брага приобретает характерный кислый вкус. Автоматически резко понижается концентрация этилового спирта.
• Молочнокислые бактерии. Если произойдет инфицирование, брага быстро скиснет, брожение остановится. Делать что-либо, чтобы «реанимировать» такой продукт, бесполезно. Сусло придется вылить в унитаз.
• Нарушение температурного режима. Чтобы брага не скисла, необходимо поддерживать в помещении постоянную температуру, не допускать её перепадов. Оптимальные условия для нормального брожения – 25-28°С.
• Отсутствие гидрозатвора. Водяной затвор (альтернатива – резиновая медицинская перчатка с дырочкой на пальце) необходим для выхода углекислого газа. Он же предотвращает попадание кислорода в бродильную емкость. В некоторых рецептах приготовления браги , но при этом нужно внимательно следить за кислотностью сусла.

Отдельно нужно сказать о заражении грибками и бактериями. Дикие дрожжи – это грибок, микроорганизм, одним из продуктов жизнедеятельности которого являются соединения спиртов. Но для правильного брожения сусла подходят не все виды этих микроорганизмов. Если брага будет инфицирована болезнетворными грибками вида Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, получить качественный дистиллят невозможно. Концентрация вредных соединений и ненужных примесей в спирте-сырце будет слишком высокой.

Присутствие в сусле бактерий Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus и некоторых других становится причиной образования диметилсульфида. Признаком бактериального заражения является запах вареной кукурузы. Если от браги исходит запах тухлых яиц (сернистые соединения), в ней образовалось слишком много сероводорода. При этом кислотность раствора может оставаться в допустимых пределах, но перегонять такое сусло не рекомендуется, так как дистиллят тоже будет неприятно пахнуть.

Что делать, если брага скисла?

Нейтрализовать кислотную среду можно щелочью. Уксусный вкус сусла убирают путем добавления в него пищевой соды или мела. Делать это нужно перед дистилляцией. рекомендуется минимум 2-3 раза. Перед каждой последующей перегонкой сортировать дистиллят до 25%. Головные и хвостовые фракции отбирать в большем количестве.

1. Подготовка (активизация) дрожжей. В теплой воде (30-35°С) растворяют немного сахара. Добавляют нужное количество дрожжей. Стандартные пропорции: прессованные дрожжи – 100 г на 1 кг сахара; сухие пекарские дрожжи – 100 г на 6 кг сахара. Дрожжевой раствор оставляют на 45-90 минут в теплом месте. Появление обильной пены указывает на готовность дрожжей к внесению в сусло.
2. Приготовление сусла. В теплой воде растворяют сахар из расчета 1 кг сухого сырья на 4 л жидкости.
3. Брага. Сахарный раствор соединяют с активизированными дрожжами. Перемешивают. Выливают в бродильную емкость. Переносят для брожения в теплое помещение с постоянной температурой (23-30°С).

В процессе брожения брага нагревается, поэтому нужно внимательно следить за тем, чтобы суммарная температура в помещении и в сусле не превысила 40°С. В противном случае дрожжи погибнут, брага скиснет. Если в комнате недостаточно высокая температура, бродильную емкость нужно утеплить, обмотав её одеялом, теплоизоляционным материалом.

Время созревания – 3–14 суток в зависимости от исходного сырья, условий брожения. Готовность продукта к перегонке определяют по отсутствию выделений углекислого газа, внешнему виду (прозрачные верхние слои), запаху (характерный спиртовой), вкусу браги (кисло-горький, без сладости). Признаки готовности должны присутствовать в комплексе. Только в этом случае переходить к следующему этапу приготовления крепких спиртных напитков.

Самогоноварение — процесс творческий, требующий времени и качественных ресурсов. Просто (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки или с сухопарником марки ) — это еще половина дела, важно правильно приготовить брагу, чтобы было, что на этом аппарате перегонять. И нет ничего хуже потраченных впустую усилий и загубленного сырья. Понять, что брага скисла, можно почти сразу: обычно даже суток бывает достаточно, чтобы появились признаки закисания. Причин тому может быть несколько, но основная — появился доступ кислорода к поверхности браги. Именно поэтому важны герметичность и правильно установленный гидрозатвор.

Определить скисшую брагу довольно просто:

• самый яркий признак — резкий запах уксуса. Даже в небольших концентрациях он ощущается довольно явно;
• вкус браги — очень кислый, даже может сводить скулы;
• внезапно остановившееся брожение тоже может свидетельствовать о скисании;
• отсутствие гидрозатвора или его некорректная установка также с большой вероятностью приведут к тому, что брага закиснет.

Внимание! Легкая кислинка браги — это вариант нормы, поскольку в процессе брожения выделяются различные органические кислоты. Плюс само по себе сырье может содержать кислоты (особенно кислые фрукты и ягоды). Не стоит паниковать, если вышеперечисленные признаки скисания отсутствуют, а легкая кислинка присутствует.

А уж если наличествуют несколько из вышеперечисленных признаков и появился белый налет (пленка) на поверхности браги, значит, она и вовсе заражена бактериями. Такую брагу лучше будет просто вылить.

А что же делать после того, как узнали, что брага скисла? Все будет зависеть от степени скисания: если Вы успели “поймать” это процесс на начальном этапе, то брагу необходимо осветлить и перегнать на спирт-сырец, после чего определить крепость и содержание “абсолютного спирта”, развести сырец до крепости 20 градусов, и внести пищевую соду из расчета 25 граммов на каждый литр “абсолютного спирта”. Оставить на 2-4 часа под крышкой, после чего повторно перегнать.

Если Вы планируете , то убедитесь, что все используемые материалы (кроме меди) инертны к спирту и не будут окисляться при высоких температурах: это также приведет к закислению конечного продукта и появлению неприятного “металлического” привкуса и запаха.

Средней степени скисшую брагу проще будет вылить, поскольку и спирта в ней уже мало (бактерии переработали спирт в уксусную кислоту), и от кислого вкуса и запаха избавиться будет гораздо труднее.

Случается, что самогон вдруг становится кислым.С этой проблемой, чаще всего сталкиваются новички, не принимающие какие-либо меры, для того чтобы не допускать попадания кислорода в брагу. Но, оказывается, что существуют и другие причины, почему брага из пшеницы иногда получается кислой.

Бывает ли брага кислой? Попробовав полученную из зерна в обычных условиях брагу, на вкус, можно почувствовать горьковатый вкус с заметным ароматом исходного сырья, без кислинки. Скисание браги - это явление, которое в нормальных условиях не происходит. Что предпринять, чтобы не допустить этого?

Необходимо в качестве исходного сырья выбирать только качественные продукты. Помимо этого, нужно соблюдать их пропорции и максимально точно выполнять инструкции, описанные в рецепте.

Какие бывают причины скисания браги?

В браге, помимо процесса брожения спирта, естественно, протекают и другие процессы, которые никак не относятся к самогоноварению. На посуде, в сырье, в воздухе, живут микроорганизмы и различные бактерии. Они будут, при определенных условиях, вовлекатся в протекающие реакции. Эти реакции и процессы часто могут стать причинами таких нежелательных явлений, как скисание браги, появление неприятного запаха, или и вовсе, прекращение брожения.

Некоторые причины, почему скисает брага:

Переизбыток кислорода. Брожение должно проходить анаэробно, это означает, что для переработки дрожжами сахара в спирт, отсутствие кислорода необходимое условие. Если не устанавливать гидрозатвор или постоянно снимать его, для перемешивания или других целей, количество кислорода повышается. Он, в принципе, брожению не препятствует, но способствует другому процессу - синтезу уксусной кислоты. По этой причине брага становится кислой, а также, значительно понижается концентрация этилового спирта.
Молочнокислые бактерии. Брожение остановится при инфицировании ими и брага испортится. Бесполезно реанимировать такой продукт, его придется попросту вылить.

Нарушение — еще одна причина, для скисания браги, нужно поддерживать в помещении стабильную температуру. Оптимальная температура для брожения должна быть примерно 25–28 градусов.

Как уже было замечено выше, причиной скисания браги, может стать отсутствие гидрозатвора. Он предназначен для выхода углекислого газа, в тоже время он перекрывает доступ кислорода. Часто альтернативным решением выступает перчатка с дыркой на пальце. Если в рецепте гидрозатвор не устанавливают специально, то уровень кислотности необходимо контролировать.

О заражении грибами и бактериями нужно говорить отдельно. Довольно часто, вместо обычных дрожжей, используют дикие, также они могут попадать в сусло из сырья. Продукт жизнедеятельности этих дрожжей, как правило, это соединения спиртов. Для этого подходят не все виды микроорганизмов. Случается так, что брага инфицирована другими грибками, болезнетворными, в этом случае, невозможно получить качественный продукт. Вредных примесей в бражке будет очень высокой, настолько высокой, что перегонять ее в дальнейшем бессмысленно.

Признаком заражения диметилсульфидом, является сильный запах кукурузы. Если же от брага источает запах тухлых яиц, означает, что образовалось слишком много сероводорода. Кислотность при этом, может быть вполне в пределах нормы. Перегонять такую брагу не рекомендуется, самогон приобретет такой же вкус.

Скисшая брага бывает не только некачественной и давать небольшой выхлоп, но и весьма опасной. Нужно знать верные признаки испорченной и прокисшей браги. На что обратить внимание:

• Гидрозатвор стоит неправильно, к примеру, перекошен.
• Брожение внезапно прекратилось.
• Появился резкий запах уксуса.
• Вкус стал кислый, обжигающий.

Защититься от скисания помогут, также: использование гидрозатвора, правильный подбор компонентов браги, герметичность и нейтральность емкости для браги. Хорошо защитить брагу, можно используя некоторые препараты, антибиотики:

Антибиотики тетрациклинового ряда , для защиты от скисания браги широко используют в самогоноварении. Популярен, например, такой препарат, как Доксициклин . Он стабилен в кислой среде, никак не влияет на вкус самогона, стоит недорого и вполне доступен.
Еще используют безопасную пищевую добавку - низин . Его проблематично купить, да и некоторые виды бактерий обладают невосприимчивостью к нему. Плюсами же является дешевизна, хорошая растворимость, довольно неплохая продуктивность, безопасность.
Антибиотики пенициллиновой группы также часто используют в изготовлении самогона. Наиболее часто - Амоксициллин . Этот антибиотик довольно эффективен, но есть у него существенный недостаток компоненты амоксициллина могут вызвать аллергические реакции. По этой причине, применять его рекомендуют лишь в тех случаях, когда брага будет проходить дистилляцию, при температурной обработке он полностью распадается.
Чаще всего антибиотики используют в комплексе, бактерии вырабатывают устойчивость к определенным видам. Поэтому чаще всего требуется несколько видов антибиотиков. Вносят их до того, как добавили дрожжи, а если вдруг, кислота все же появляется, то через 3–5 дней процедуру необходимо повторить.

Кислый самогон, как исправить?

Популярным методом является добавление мела и соды. Но эффективность этого будет зависеть от количества уксусной кислоты в браге. Если при резком уксусном запахе, вкуса спирта не чувствуется, брагу нужно просто вылить, выход полезного продукта будет небольшой. В более позитивном варианте, когда кроме уксусного запаха есть еще и вкус спирта, его можно спасти используя следующую технологию:

1. Перегнать брагу, закончив отбор продукта при крепости ниже 45 %.
2. Измерить общую крепость и определить количество спирта.
3. Разбавить до 20 % и добавить мел и соду, 25 г вещества в пересчете на литр чистого спирта.
4. Перемешать и герметично закрыть. Оставить на 4-5 часов.
5. После чего повторно перегнать, 15 % собрать отдельно и вылить. Закончить отбор самогона при отметке крепости ниже 45 %. Разбавить самогон до необходимой крепости и оставить на 2- 3 дня до полной стабилизации.

Спасти скисшую брагу, можно еще одним способом. Как толко брожение прекратилось добавить сахар, 2 столовые ложки на литр. Через пару часов появятся признаки брожения. Также, закваской из зерна, фруктов или ягод можно спасти положение. Если же брожение все же не началось, можно попробовать высыпать в брагу рис, на 10 л сусла, пол-стакана риса. Через два дня вкус нормализуется.

Как приготовить брагу, чтобы она не скисла?

При приготовлении пшеничной браги, нужно помнить о том, что в зерновых не содержится сахара. Они богаты крахмалом, крахмал это полисахарид, для брожения его необходимо расщепить.

Для расщепления используют ферменты или солод, который содержит в себе натуральные ферменты. Для его приготовления проращивают зерно. Можно использовать искусственные ферменты или готовый солод.

Так называемые, дикие дрожжи, подготовки не требуют, но их количества может быть недостаточно, если неправильно обработать зерно. Новичкам лучше воспользоваться искусственными дрожжами, им нужна подготовка. В теплой воде растворить немножко сахара, добавить дрожжей в нужной пропорции. Настоять дрожжевой раствор примерно полтора-два часа. После того, как появилась обильная пена перенести в брагу.

Когда поставили брагу бродить, важно соблюдать температурный режим и соблюдать полную герметичность. Также не перемешивать брагу это приведет к скисанию браги. Процесс брожения, обычно занимает до 2 недель, срок зависит сырья.

Кислая брага это ненормально. Если брага все же скисла, ее можно попробовать спасти или придется просто вылить, но не стоит перегонять её в таком виде. Наличие уксусной кислоты, вредным не является. Если скисание браги произошло из-за других бактерий, произошло заражение, дальнейшее использование не рекомендуется.

Всем привет!

Сегодня буду рассказывать, как приготовить самогон на пшенице без дрожжей. На самом деле не обязательно на пшенице — подойдут любые зерновые культуры (рожь, ячмень, просо и т.д.).

И брага без дрожжей и сахара конечно не обойдется. Но использовать мы будем не привычные спиртовые или хлебопекарные дрожжи, а дикие, которые живут на поверхности зерна.

И хотя это все еще сахарный самогон (так как углеводы зерна не сбраживаются), но мягкая работа диких дрожжей и присутствие злаков в процессе придают ему особый оригинальный аромат. Самогонщики называют этот напиток Дикий Сэм.

Причем каждый вид злаков дает самогону свой индивидуальный вкус. Из пшеницы получается один самогон, из ячменя или ржи — другой. Также можно собирать купаж из различных культур в любых пропорция. В общем, простор для фантазии большой. Да, и еще — брагу на одном и том же зерне можно ставить до 4-х раз и больше!

Ингредиенты

В рецепте я буду давать пропорции, рассчитанные на бак объемом 30 литров, т.к. им я собственно и пользуюсь. Вы же пересчитайте сами под нужную вам тару. Принцип такой — берете объем своей бродильной емкости и делите его на 7,5. Полученная цифра покажет необходимое количество зерна. А дальше на каждый килограмм зерна потребуется 1 кг сахара и 5 литров воды.

И так, ингредиенты:

• 4 кг зерна (у меня в рецепте и на фото пшеница)
• 4 кг сахара
• 20 литров воды

Зерно должно быть фуражное, т.е. то, которое идет на корм животным. Купить его можно на рынке, зернохранилище, базе и т.д. Семенное скорее всего не подойдет, т.к. его специально обрабатывают для хранения. Самогонщикам из Питера могу подсказать, где продается подходящее дешевое зерно.

Приготовление браги

Это на следующий день. Появилась пена:

На второй день:

В день, когда разброд готов:

Перегонка

1. Перегонку браги делаем как обычно — без отбора голов и хвостов, до воды.
2. Ничем чистить не надо, ни углем , ни маслом и т.д.
3. Вторую перегонку делаем по всем правилам дробной дистилляции — с отбором голов и хвостов. Желательно провести и 3-ю перегонку.

Впечатления от рецепта

Готовил самогон на пшенице и на ячмене. Больше понравилось на пшенице — очень мягкий получается. Возможно, даже чересчур. На ячмене более жесткий, но тоже весьма интересный.

Говорят, что очень хорошо получается на смеси пшеницы и ячменя в соотношении 50/50. Очень хочу попробовать.

Вообще Дикий Сэм мне настолько понравился, что я сделал специальные этикетки для него. Не судите строго, это мои первые пробы в создании собственных этикеток.

Спросите, почему кабан? Когда первый раз пробовал этот рецепт, гидрозатвор на баке, стоявшем на кухне, издавал громкие хрюкающие звуки. Ночью их было отчетливо слышно в нашей спальне и жена мне как-то сказала — «у тебя на кухне живет свинья, которая постоянно хочет жрать». «А свинья ведь дикая» подумал я. Вот поэтому и кабан.

Вот вроде и все. Надеюсь рецепт объяснил доступно. Если будут вопросы — милости прошу в комментарии.

Всем пока,

Почему иногда выходит в результате кислая брага? Казалось бы, поставить брагу просто: берут качественное сырье, заливают водой, добавляют дрожжи и сахар. Останется лишь поставить емкость с сырьем в теплое место и ждать, пока брага созреет.

Дело в том, что использование качественного сырья — это еще не все требования, которые нужно соблюдать для получения хорошего продукта для дальнейшей перегонки в дистиллят. Еще обязательно нужно соблюдать правильные пропорции и поэтапно следовать технологическому процессу. Нужно разобраться, с чем связана кислотность браги, и какими должны быть действия при скисании продукта. Также стоит рассмотреть случаи, когда брага подлежит восстановлению, и меры предосторожности, позволяющие предотвратить данную неприятность.

Причины скисания продукта

Помимо спиртового брожения, в сусле происходит немало других, не всегда нужных для самогоноварения или виноделия реакций. Даже новичок должен знать, что в используемой воде, сырье, воздухе и посуде, где запускается брожение, живет миллион бактерий и различных микроорганизмов, оказывающих влияние на выход конечного продукта. Иногда из-за их влияния и участия в процессе появляется неприятный запах, происходит скисание, и в целом брага преобразуется в густую жижу с непригодным вкусом.

К основным причинам повышения кислотности сусла можно отнести следующие:

1. Кислородный переизбыток. Брожение является анаэробным процессом. И если часто перемешивать массу, кислорода станет больше. Хотя данный компонент не мешает в целом процессу, он является началом других, совершенно ненужных реакций окисления. В частности, кислород в чрезмерном количестве способен синтезировать уксусную кислотность, за счет чего брага приобретает характерный кисловатый вкус, что автоматически снижает концентрацию этилового спирта.
2. Бактерии. При заражении раствора происходит быстрое прокисание, что останавливает процесс брожения. В данном случае, если затрачено много времени и сил, но не мочь восстановить, придется в результате вылить брагу.
3. Несоблюдение температурного режима. Поддержание необходимой температуры от 25 до 28 °C является одним из главных условий нормального брожения браги.
4. Отсутствие гидрозатвора. Водяной затвор ставится с целью выпуска углекислого газа и для предотвращения проникновения кислорода в сусло. Поэтому если данный элемент отсутствует в конструкции, нужно тщательно следить за кислотностью раствора.
5. Грибки и бактерии. Дикие дрожжи являются грибком, микроорганизмом, у которого одним из продуктов жизнедеятельности служат соединения спиртов. Проблема в том, что для брожения браги требуются определенные микроорганизмы, соответственно, при попадании в сусло болезнетворных грибков дистиллят будет испорчен. Определить заражение браги можно по характерному запаху вареной кукурузы или тухлых яиц, в зависимости от вида грибков. При этом стоит учитывать, что кислотность сусла может быть в допустимых пределах, и брагу в таком случае перегонять нельзя.

Как определить и исправить проблему?

Определить скисла ли брага на самом деле можно по следующим признакам:

1. Чувствуется сильный и очень резкий запах уксуса.
2. Кислый вкус тоже довольно сильный.
3. Процесс брожения резко прекращается.

Что делать в таких ситуациях в основном зависит от того, в какой момент была определена проблема. Если бражка уже полностью превратилась в уксус, от нее нужно избавиться, можно лишь немного оставить для маринования мяса. Кстати, такой маринад позволяет получить изумительный шашлык из любого типа мяса.

В случаях, когда брага не успела скиснуть полностью, присутствует легкий кислый запах, а на вкус она еще сладковатая — есть еще надежда спасти продукт.

Эффективность того или иного метода спасения бражки зависит от степени скисания. При чрезмерном количестве кислотности брагу легче вылить, поскольку выход конечного продукта выйдет минимальный, так как бактерии успеют переработать почти весь спирт в кислоту и воду. В иных случаях можно попробовать спасти брагу, но обязательно по завершении потребуется повторная перегонка.

Чтобы брага не успела прокиснуть полностью, рекомендуется использовать следующую технологию восстановления продукта:

1. После того как брагу удалось перегнать в первый раз и закончить отбор продукта до падения крепости ниже 45% об., следует измерить общую крепость самогона, определив количество чистого спирта. К примеру, 3 л 60% об. дают 1,8 л чистого продукта (3*0,6=1,8).
2. Затем разбавляют дистиллят водой до 20% об.
3. Добавляют в раствор пищевую соду или мел в пропорции на 1 л чистого спирта 25 г.
4. Перемешивают массу и герметично закрывают емкость.
5. Через 4 часа нужно повторить перегонку. Причем первые 15% выхода необходимо вылить. Заканчивать отбор продукта следует при снижении крепости ниже 45% об..
6. Останется лишь разбавить самогон водой до нужной крепости, герметично закрыть и оставить на 72 часа для закрепления вкусовых качеств.

Какие меры предосторожности нужно соблюдать?

Учиться на собственных ошибках нелегко — это путь, который требует немало времени, сил и средств. Поэтому лучше предварительно уделить немного внимания на изучение рекомендаций опытных знатоков в деле самогоноварения, ведь они знают, как можно избежать ошибок. Прокисание бражки — это проблема, которой можно избежать легко, если учитывать некоторые нюансы, а именно:

1. Ни в коем случае нельзя перегружать емкость для брожения - нормой заполнения является 2/3 посуды, вне зависимости от объема. Стоит учитывать, что в процессе брожения будет образовываться пена, подниматься шапка из мякоти, что и будет заполнять оставшееся место. При игнорировании данного требования шапка может подняться настолько высоко, что проникнет в отводящую трубку, забив ее, из-за чего гидразатвор слетит от чрезмерного давления. В результате бражка испортится, если вовремя не устранить проблему.
2. В качестве гидрозатвора лучше применять широкую трубку из силикона и большую посуду с водой. Сегодня можно найти множество различных крышек и гидрозатворов, которые, с одной стороны, удобны в пользовании, но, с другой стороны, они зачастую имеют небольшой объем воды и маленький диаметр трубки. Использование таких емкостей в итоге приведет к тому, что или вода будет испаряться, или трубка забиваться. Рекомендуется 1 раз своими руками смастерить гидразатвор нужной толщины.
3. Важно следить за герметичностью бродильной емкости. Это исключит риск неправильного брожения, даже если не были соблюдены пропорции.

Испортить бражку сложно, ведь требуется только соблюдать общепринятые условия и не мешать процессу брожения.