Закваска для хлеба «Вечная.

Вкусный, мягкий, ароматный, пушистый — именно таким получается хлеб на закваске, если готовить его дома. В последнее время качество и вкус покупного хлеба все ухудшается и ухудшается, и тому есть ряд объективных причин. Во-первых, нет должного контроля качества, во-вторых, производитель старается на всем сэкономить, и в-третьих, ингредиенты которые кладут в хлеб делают его совершенно не таким, каким он должен быть. Поэтому, многие начинают задумываться о том, как бы делать натуральный, вкусный, полезные хлеб без дрожжей в домашних условиях. И первое, с чего начинается приготовления — это закваска.

Закваска для хлеба имеет десятки различных вариаций приготовления. Можно готовить закваску с использованием меда, кефира, хмеля, солода, различных видов муки и т.д. В данной статье я расскажу как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба , опираясь на личный опыт и знания.

Основные советы по приготовлению я взял на просторах интернета, но на практике оказалось, что не все так просто и если не знать некоторых особенностей, то закваска для хлеба может не получиться и выпечка Вас тоже не порадует своим вкусом и ароматом.

Вечная закваска для бездрожжевого хлеба

Уже из названия данной закваски становится понятно, что ее можно использовать не один раз. А при правильном подходе она действительно станет «вечной» и сможет радовать Вас до тех пор, пока не пропадет желание выпекать хлеб.

В сети существуют множество вариаций данной закваски для хлеба. Кто-то берет за основу ржаную муку, кто-то пшеничную, кто-то смешивает различные виды муки, стараясь таким образом улучшить качество закваски на выходе. Но, как показывает личный опыт, и опыт других пекарей, нет никакой разницы что вы выберете за основу, и нет никакой разницы из какой закваски печь хлеб. Если она правильно приготовлена, то хлебушек получится великолепный.

Весь процесс приготовления закваски для бездрожжевого хлеба можно разделить на несколько дней.

День первый

Я брал, примерно, 150 грамм муки и доливал воды до консистенции густой сметаны. Насыпаете муку в какую-то емкость (в ней закваска будет бродить все пять дней) и аккуратно доливаете водичку, вмешивая тесто. Главное на первом этапе не сделать слишком жидкую или густую закваску. Следите за консистенцией, чтоб она была похожа на домашнюю густенькую сметану.

Далее ставим основу в теплое место без сквозняков. Некоторые советуют накрывать закваску влажным полотенцем, чтоб избежать попадания в нее насекомых и других нежелательных вещей. Оставляем закваску на 24 часа.

День второй

На второй день уже начнет немного оживать. На поверхности должны появиться первые мелкие пузырьке и немного кисловатый запах. Если этого всего нет, то не страшно, ведь раз на раз не приходится. Бывает, что закваска начинает активно жить уже после первых 24 часов, а может и немного позже. В любом случае, продолжаем приготовление.

После того, как вы почувствуете характерный кисловатый запах и увидите небольшие пузырьки на поверхности, значит пришло время закваску подкормить, стимулировав рост и размножение бактерий. Для этого досыпаем муку, примерно 100 грамм, и доливаем воды, чтоб вернуть закваску в первоначальную консистенцию густой сметаны.

День третий

Как правило, на третий день ваша закваска для хлеба уже будет активно расти и увеличиваться в размерах. На некоторых сайтах советуют еще раз подкормить ее, добавив опять 100 грамм муки и воды, как и во второй день. У меня на третий день закваска еще была не очень активной, просто появилось очень много пузырьков на поверхности и хороший кислый запах.

Некоторые пекари говорят, что закваска может выделять довольно неприятный запах, который является результатом брожения. Лично моя закваска пахла очень приятно, какими-то кисломолочными продуктами. Даже ее пробовал, она и на вкус кисловато-сладкая была. Поэтому, если не будет неприятного запаха, то не бейте тревогу, что что-то идет не так.

День четвертый

На четвертый день уже явно говорила: «Я расту. Я уже готова стать вкусным хлебом». На поверхности появилась «пенка», которая за 10-12 часов могла увеличить в 3 раза. Я решил еще раз подкормить закваску, чтоб уже быть на 100% уверенным в ее будущей эффективности. Все сделал так же как и в первые дни — добавил 100 грамм муки и воды, чтоб вернуть прежнюю консистенцию.

День пятый

Вот теперь моя закваска для бездрожжевого хлеба была полностью готова. Запах был с легкой алкогольной ноткой, закваска пузырилась, на вкус была кисловато-горькая.

Теперь часть закваски нужно пустить в хлеб, замешав на нем тесто, а часть перелить в банку и поставить в холодильник до следующего приготовления.

Читая рецепты закваски для хлеба, все казалось довольно просто и понятно, но начав приготовление, я столкнулся с некоторыми особенностями, о которых хочу рассказать и Вам.

Закваску нужно обязательно хранить в тепле.

Идеальная температура для приготовления закваски — более 25 градусов. Это значит, что в квартире или доме не должно быть холодно, ведь в противном случае не будет достигнута оптимальная температура для развития и размножения бактерий, закваска не вырастет, а тесто, замешанное на ней, не поднимется.

В процессе приготовления закваску нужно регулярно перемешивать

Мука тяжелее воды, поэтому, даже замешав закваску, мука будет оседать на дно посуды. Советую 2-3 раза в день перемешивать ваш стартер, чтоб ускорить процесс брожения и роста.

Время приготовления 3-5 дней.

Есть рецепты, которые говорят, что закваска будет готова за 3 дня, кто-то готовит 4. Я же, после первого неудачного опыта, решил перестраховаться и готовил закваску почти 5-ть дней. Зато явно увидел процесс роста и развития, что указывало на то, что тесто поднимется и хлеб получится отличным.

Как восстановить закваску

Как вы уже поняли, часть закваски мы отправляем в тесто, а часть переливаем в банку и ставим в холодильник. В следующий раз, как захотите печь хлеб, достаньте закваску, добавьте в нее немного муки (я делаю на глаз) и дайте ей время «подкормиться». Лучше всего с вечера достать закваску и оставить ее «кушать» на ночь. С утра часть опять отправляем в тесто, а часть в холодильник до следующей выпечки. Таким образом, не нужно каждый раз ждать по 5-ть дней, чтоб приготовить новую закваску для бездрожжевого теста, а хватит 8-12 часов, чтоб из стартера сделать готовый продукт.

Таким образом у нас получается вечная закваска для хлеба, которую можно использовать до тех пор, пока будет желание готовить.

P.S — на просторах интернета есть более сложные рецепты заквасок, более изощренные с большим числом ингредиентов. Но я считаю именно этот вариант оптимальным, ведь хлеб получается вкусный, пушистый, мягкий, ароматный, а сам процесс приготовления закваски занимает не так много времени.

Привычный и всеми любимый дрожжевой хлеб считается не особенно полезным из-за присутствия термофильных дрожжей. И многие люди, придерживающиеся правильного питания, предпочитают употреблять бездрожжевую выпечку. Но многие рецепты не могут обойтись без брожения ― сдобная булочка или багет с пышным мякишем точно не вырастут. Поэтому предлагаем вам несколько рецептов закваски, которыми пользовались хозяйки еще задолго до открытия современных дрожжей.

Особенности приготовления закваски для хлеба без дрожжей

Закваска для хлеба изготавливается на основе смеси муки и воды. Это происходит за счет присутствия бактерий в воздухе и под оболочкой зерновых культур. Но процесс приготовления требует определенного времени и отличается такими технологическими особенностями:

Длительность приготовления закваски колеблется от 3 до 7 дней.
Ежедневно закваску следует «подкармливать» и контролировать ее рост.
В первые два-три дня закваска истончает резкий кисловатый аромат, потом он сменяется более приятным.
Для замешивания теста используется лишь часть приготовленной закваски. Остаток продукта может длительно храниться в холодильнике.

Как сделать классическую закваску для хлеба без дрожжей

Традиционно такая закваска изготавливается на основе ржаной муки и риса. Из нее получаются отменные булочки, хлеб и блины. На ее приготовление требуется 6 дней.

Список продуктов:

Рис ―200 г.
Сахар ― 4 ст. л.
Мука ржаная ― 16 ст. л.
Вода ― 500 мл.

Как приготовить:

Рис залейте половиной теплой воды (250 мл), добавьте 2 ст. л. сахара и оставьте в прохладном месте на трое суток.
На третий день добавьте ½ муки (8 ст. л.).
На следующий день влейте остаток воды.
На пятый день процедите смесь сквозь марлю, добавьте оставшуюся муку и сахар.
Через 24 часа можно использовать закваску.

Как сделать быструю закваску для хлеба без дрожжей

Если времени немного, и вы не собираетесь выпекать хлеб с большими порами, например, чиабатту, можно воспользоваться экспресс-закваской из муки с грубым помолом. Особенно удобный этот рецепт, если вы пользуетесь хлебопечкой.

Список компонентов:

Вода ― ½ ст.
Мука грубого помола ― ½ ст. л.
Сахар ― ½ ч. л.

Как приготовить:

Все ингредиенты соедините и вымешивайте на протяжении 5 минут, пока масса не станет клейкой.
Накройте емкость с закваской полотенцем и оставьте на 6-7 часов.
Когда закваска запузырится, можете начинать готовить тесто на ее основе.

Как сделать хмельную закваску для хлеба без дрожжей

На первый взгляд, закваска из шишек хмеля покажется не совсем обычной, но испеченный с ее участием хлеб получается особенно мягким и вкусным.

Продукты:

Шишки хмеля (свежие) ― 225 г.
Мука ― 100 г.
Сахар ― 20 г.
Вода ― 0,45 л.

Способ заквашивания:

В сотейник положите шишки и залейте водой. Доведите смесь до кипения, и варите, пока она не уварится вдвое.
Сотейник накройте и дайте настояться полученной смеси 10 часов.
Процедите хмельной отвар. У вас должно получиться около 200 мл.
Смешайте отвар с сахаром, а также с мукой, накройте и оставьте на трое суток.

Как сделать закваску для ржаного хлеба без дрожжей

Ржаная мука трудно поднимается и очень привередливая в выпечке. Помочь такому тесту подняться поможет закваска на цельном зерне.

Вам потребуется:

Рожь ―1.5 ст.
Мед ― 1.5 ч. л.
Вода ― 300 мл.

Как приготовить:

Зерна залейте водой, емкость хорошо укутайте теплой тканью и дайте им побыть в тепле 24 часа.
На следующий день измельчите зерна в комбайне, добавьте к ним мед и оставьте на сутки в тепле.
Через день закваска подрастет и ее можно использовать для теста.

Попробовав мягкий и вкусный домашний хлеб на этих заквасках, вы надолго забудете о магазинном дрожжевом хлебе.

Шаг 1: Готовим закваску из муки и воды.

В первый день просейте в глубокую миску 100 грамм пшеничной муки или любой другой, добавьте 100 грамм чистой отфильтрованной воды и хорошенечко размешайте. В конечном итоге у вас должна получиться масса пастообразной консистенции, внешне похожая на густую сметану или даже сливки. Сверху накройте миску влажным кухонным полотенцем и поместите в теплое укромное место, где нет никаких сквозняков. В таком состоянии стартер должен бродить примерно 1 сутки . Поначалу мука будет проседать под водой и пусть вас это не пугает. Просто периодически помешивайте его, 3-4 раза в сутки будет вполне достаточно. По истечению этого времени на стартере должны появиться маленькие редкие пузырьки.

Шаг 2: На вторые сутки добавляем еще муку и воду.

На второй день нашу закваску необходимо как бы подкормить. Для этого вновь просейте через мелкое сито прямо в миску 100 грамм муки и долейте столько же воды. Размешиваем и вновь достигаем консистенции массы как густой сметаны. Также накрываем миску влажным полотенцем и ставим в теплое место без сквозняков. По прошествии этого времени ожидаем на закваске пузырьки, их уже должно быть чуть больше. Помешивать закваску необходимо не менее 4 раз за вторые сутки .

Шаг 3: Доводим закваску до готовности.

На третьи сутки, как правило, вопросов возникнуть не должно. Масса должна хорошо пузыриться и подниматься, а на поверхности закваски должна образоваться пенная шапочка. Снова добавьте к закваске воду и муку в той же пропорции, хорошенечко перемешайте, накройте полотенцем и уберите в теплое место еще на сутки. Не забывайте периодически помешивать ее. Когда пенная масса будет готова, снова подкормите ее и оставьте на расслойку на четвертые сутки. Закваска за это время должна увеличиться в размере примерно раза в 2 , это будет пик ее формы. Очень важно не упустить этот момент, потому как она именно тогда очень сильная. После этого закваску можно разделить на 2 половины, одну часть добавить в тесто для выпекания хлебушка, а вот вторую поместить в чистую баночку, сверху плотно обернуть полиэтиленом, в нем проделать дырочки, чтобы наша закваска не задохнулась и поместить в холодильник. Перед тем, как соберетесь выпекать хлеб, выньте ее снова подкормите по описанной выше технологии и она готова.

Шаг 4: Подаем закваску для хлеба «Вечная».

Для выпекания одного хлебца понадобится примерно 6 столовых ложек закваски . Эффект от применения такой закваски вас не просто удивит, а истинно порадует и полакомит всю семью и гостей, хлебушек получается просто сказочный на вкус. Приятного Вам аппетита!

Существует один старинный способ как ускорить реакцию. Если нет долго пузырьков, то добавьте в массу щепотку сахара.

Закваска не зря носит название «Вечная». Ее можно хранить в холодильнике очень долгое время. Но перед тем, как ее начать использовать, ее необходимо «подкормить». Для этого ее необходимо достать из холодильника, добавить немного муки и воды (3 ложки каждого ингредиента) и немного подержать в тепле. Как только вы увидите реакцию, можно приступать к дальнейшему приготовлению.

33 47 556 0

Не секрет, что свежий дрожжевой хлеб (особенно теплый) вреден для желудка. Он вызывает ощущение тяжести и может спровоцировать возникновение различных болезней. Поэтому современные хозяйки стараются печь его на натуральной закваске без дрожжей в домашних условиях.

Многим просто не нравится покупные хлебные изделия, ведь их качество оставляет желать лучшего.

Буханки часто плохо вымешаны, недопеченные, резко пахнут дрожжами и не секрет, что попасть в них может все, что угодно, кроме необходимых ингредиентов. А еще выпечка, приготовленная дома, обойдется в несколько раз дешевле. Не говоря уже о том, что ароматный натуральный хлеб, сделанный своими руками, всегда получается вкуснее.

Из этой статьи вы узнаете, как сделать закваску, какие бывают ее разновидности и проверенные рецепты вкусного домашнего хлеба без дрожжей.

Вам понадобятся:

Вечная закваска для хлеба без дрожжей

Для того, чтобы заготовить правильную натуральную закваску, которую можно использовать постоянно, вам понадобятся всего два ингредиента:

Вода очищенная 100 мл
Мука (любая) 100 г

Лучше всего ржаная, поскольку она более полезна. Вы сможете печь на ее основе как белый, так и темный хлеб.

В поллитровой банке смешайте муку с водой до исчезновения комочков, накройте емкость тканью или пластмассовой крышкой, в которой предварительно сделайте дырочки для отвода воздуха.
Смесь поставьте в теплое место возле радиатора или плиты. Поначалу мука будет опадать в осадок, поэтому периодически перемешивайте содержимое банки (достаточно 3 раз в день).
На вторые сутки вы увидите на поверхности небольшие пузырьки. Это хороший признак того, что закваска готовится правильно.
Теперь ее надо «подкормить». Возьмите еще по 100 мг воды и муки. Отдельно перемешайте и влейте в готовую смесь.
Опять перемешайте и поставьте в теплое место на сутки.
На третий день она должна значительно вырасти в объеме.
Еще раз добавьте в нее смесь свежей муки с водой и опять поставьте в тепло.
На четвертые сутки заготовка для выпечки будет готова.
Разделите ее пополам. Одну половину поместите в холодное место, а из второй приготовьте опару для хлеба без дрожжей.

Эта закваска называется вечной неспроста. Ведь неиспользованную часть можно хранить, подкармливая, до следующего раза. Чем больше «возраст» у закваски, тем она сильнее.

Рецепт выпечки на закваске:

В готовый продукт влейте воду (приблизительно 350 мл) и постепенно помешивая, вводите муку, чтобы получилась консистенция густоватой сметаны.
Накройте миску чистым полотенцем и расположите в теплом месте часов на 12.
Затем дайте соль, несколько ложек рафинированного масла и любые специи или наполнители, которые вы любите, например: изюм, курагу, мускатный орех, корицу, имбирь и пр.
Подсыпайте муку и вымешивайте тесто на столе или на доске до тех пор, пока оно не станет отлипать от рук.

После того, как тесто хорошо вымешано, положите его в смазанную жиром форму или просто выложите на противень. Дайте ему «отдохнуть» минут 40 и поставьте в духовку, разогретую до 190 градусов, на один час.

Изюмная

Попробуйте испечь домашний бездрожжевой изюмный хлеб, для него можно использовать пшеничную или ржаную муку. Результат вас порадует своим необычным вкусом.

Возьмите 100-150 г изюма и измельчите его (можно порезать или подавить в ступке).
Смешайте 100 мг очищенной воды со 100 г ржаной муки и изюмом. Переложите все в банку и добавьте 1 чайную ложку сахара или меда. Емкость накройте и поставьте в теплое место на сутки.
На следующий день жидкость процедите через сито, добавьте еще муки с водой в равных количествах. Опять поставьте банку в тепло.
На третий день содержимое увеличится в размерах, появятся пузырьки – это значит, что опара готова.
Поделите ее пополам и используйте, по описанной выше технологии.
В выпечку на основе изюмной закваски можно добавлять корицу, гвоздику, орехи, цукаты, сухофрукты.

Картофельная

Очистите 3-4 средних клубня и отварите их до полуготовности. Затем остудите и разомните в пюре.
Процедите содержимое через сито и добавьте пшеничную (или ржаную) муку из расчета 1:1. Накройте емкость и поставьте в теплое место.
На следующий день перемешайте смесь, и если она вам покажется жидкой, то добавьте муки.
Заготовка готова к применению на четвертый день.

Особенно популярна ржаная закваска для хлеба на основе картофеля, так как изделия из нее получаются очень мягкими, вкусными, пышными и имеют аппетитный манящий аромат.

Рецепт хлеба с картофельной закваской

Вам понадобится:

Готовой закваски 350 г
Теплой воды 200 мл
Соли 1 ч. ложка
Растительного масла 2 ст. ложки
Сахара 1 ч. ложка

Хмелевая закваска

Готовится чуть дольше остальных, потому что свежие или сушеные шишки хмеля надо запарить в термосе на ночь из расчета – один стакан шишек на стакан кипятка.

Затем настой необходимо процедить и добавить муку. Далее технология приготовления идентична предыдущим.

Бездрожжевая на кефире

Кефир, домашнее молоко или простоквашу нужно выдержать несколько дней до появления пузырьков и отделения воды. Пусть вас не смущает специфический запах. Затем к нему добавляется ржаная мука до густоты сметаны, размешивается и остается в тепле на сутки. Миску нужно прикрыть марлей.

Во время активного брожения закваски ее нельзя мешать.

Спустя сутки добавьте муки, как на оладьи, перемешайте и накройте. Через пару часов смесь начнет сильно подниматься – теперь она готова для замеса. Неиспользованная часть кефирной смеси спокойно хранится в холодильнике.

Пшеничная закваска

Один стакан пшеницы или ржи замочить, накрыть и оставить в теплом месте для проращивания. Зачастую для этого достаточно одних суток, если же не все зернышки «проклюнулись», подождите до вечера, предварительно промыв их и укутав.

Затем нужно перемолоть зерно блендером, добавить 2 столовые ложки ржаной муки, чайную ложку меда или сахара, положить сверху полотенце и снова поставить в тепло.

На третий день закваска готова. Часть, которая не идет на опару, также можно поставить в прохладное место.

Рисовая

На ее приготовление уйдет пять дней. Залейте 100 грамм риса 150 мл теплой воды, всыпьте туда же чайную ложку сахара и оставьте в холоде на три дня. Добавьте 3 полных столовых ложки пшеничной муки и еще одну ложечку сахара.

На четвертые сутки все перемешайте, всыпьте столовую ложку с горкой муки и долейте 100 мл теплой воды. А на следующий день все процедите и добавьте еще 4 ст. л. муки и 1 ч. л. сахара. Дайте постоять несколько часов и потом готовьте опару.

Из рисовой закваски получаются вкуснейшие пироги, пирожки, булочки и блины.

Все виды заквасок без дрожжей можно хранить в холоде от нескольких дней до недели, при этом за ними требуется правильный уход. В основном, следует добавлять немного свежей муки и отправлять обратно в холодильник. Из живой закваски можно готовить по первому желанию.

При перекисании всыпьте немного муки и оставьте в тепле на ночь. На следующий день уже можно готовить опару. Из такой закваски хлеб получается с кислым привкусом, который многим очень нравится.

Для бездрожжевого теста требуется хорошее брожение.

Чтобы ваши пироги хорошо выросли, дождитесь активного периода в заквашивании, даже если на это уйдет один лишний день.

Требования к муке: используйте одинаковый сорт, поскольку к нему привыкают бактерии. Новый сорт вводится в несколько этапов и процесс может занять больше времени.
Для хлеба и пирожков лучше брать муку мягких сортов, на вермишель или пиццу подойдут твердые. Но вы можете экспериментировать и подбирать сорта к выпечке на свой вкус.

Если по какой-то причине вам не удается приготовить хлебную бездрожжевую закваску, посмотрите мастер-класс, где детально показан этот процесс. Также вы можете купить готовую закваску из натуральных ингредиентов в магазинах органичных продуктов или в интернете.

Для домашнего хлеба опара нужна обязательно – так живые дрожжи набирают силу для поднятия теста при выпечке.

Чтобы сориентироваться, сколько вам понадобится класть закваски, запишите себе такое соотношение: 1 полный стакан заменяет 40 грамм прессованных дрожжей или 1,5 ч. л. сухих.

При выпечке и белого, и черного хлеба в духовке на ее дно обязательно ставится посуда с водой. В первые 20 минут дверки открывать нельзя. В зависимости от размера время готовка продлится от 40 минут до часа. Хлеб обязательно следует завернуть в полотенце и оставить на сутки. Если делать все правильно, то при постукивании по корке испеченного изделия слышен звон, а при нажатии мякиш возвращается в прежнюю форму.

С давних пор и до середины XIX века для выпечки хлеба использовалась только хмелевая закваска.
1) Смешиваем два вида муки в емкости большого размера.
2) Затем добавляем дрожжи вместе с сахаром и солью, перемешиваем.
3) Делаем посередине углубление и начинаем вливать туда постепенно воду и растительное масло.
4) Вымешиваем тесто тщательно, делать это надо непременно руками.
5) Тесто вымешивается не менее 10-15 минут, после чего придаем ему форму шара.
6) Накрываем влажной тканью, перекладываем в миску и ставим для подъема в теплое место на 2-2,5 часа.
7) Обминаем и опять вымешиваем на протяжении примерно 15 минут.
8) Теперь ставим тесто в тепло на полчаса.
9) Формируем из теста хлеб, перекладываем на противень.
10) Отправляем в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.
11) К белкам добавляем немножко воды, взбиваем, смазываем хлеб и опять отправляем выпекаться.
Через 30 минут хлеб будет полностью готов.

Закваска для хлеба без дрожжей вечная (быстрая): какой рецепт?

Это простая закваска, чтобы печь хлеб без дрожжей.
1 день
100 г муки и 100 г воды.
Хорошо размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Иногда его нужно помешивать.
Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
2 день
Подкармливаем закваску. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
Помешивать 4 раза в сутки.
3 день
На поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.
Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы", т. е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
Потом достали - подкормили - оставили в тепле - и она снова готова к приготовлению.

Заключение

Мы предложили вам основные рецепты заквасок, на их основе готовьте что угодно: формовочный или подовый, чисто пшеничный или «Бородинский» хлеб, пирог или кекс, пиццу и даже пасху! Опара может быть молочная, на воде и картофельном отваре. Попробуйте использовать гороховую или гречневую муку. Существует немало рецептов для хлебопечки и мультиварки.

Нет 7

Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Описание

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Рецепт «вечной» закваски

Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа - до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов - до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
Третьи сутки: достать емкость - теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую - применить для выпекания хлеба.

Тесто

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) - занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста - пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно "отдохнуло". После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

В духовке

Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

Ингредиенты:

закваска (основа) - 340 граммов;
вода - 200 граммов;
мука пшеничная - 400 граммов;
соль - 10 граммов;
масло растительное - 20 граммов.

Приготовление:

Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

Ингредиенты:

закваска (из ржаной муки) - 300 граммов;
мука пшеничная (1-2 сорт) - 200 граммов;
мука ржаная - 130 граммов;
масло растительное - 1 столовая ложка;
соль 1,5-2 чайные ложки;
вода - 230 граммов;
мед - 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).

Приготовление:

Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
Тесто положить в форму, чтобы подошло.
Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Хлеб на закваске в мультиварке

Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

закваска - 1 полная столовая ложка;
вода - 300 граммов;
соль - 10 граммов;
мука пшеничная - 700-800 граммов;
масло растительное - 15 граммов;
сахар - 25 граммов;
сметана - 3 столовые ложки;
куриное яйцо - 1 штука.

Приготовление:

В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность - 1 час).
После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

Тыквенный хлеб на закваске

Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

Ингредиенты:

закваска - 300 граммов;
мука ржаная цельнозерновая - 100 граммов;
мука пшеничная цельнозерновая - 400 граммов;
соль - 15 граммов;
масло растительное - 50 граммов;
мед - 50 граммов;
тыквенное пюре - 500 граммов;
семена - 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки) ;
грецкие орехи - 3 столовые ложки;
кунжут - 10 граммов.

Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

Приготовление:

Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким - это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

Резюме

Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью