Засолка опят на зиму холодным способом. Соление опят горячим способом: рецепты на зиму

Каждый любитель «тихой охоты» с нетерпением ждёт приближения грибного сезона. Одни предпочитают только благородные грибы, к примеру, белые или грузди. Другим по вкусу дружные семейства опят, которые могут «облюбовать» себе полянки, пастбища, стволы деревьев или пни. При благоприятных условиях эти грибы могут радовать своих поклонников до самого октября. Поэтому каждой запасливой хозяйке следует знать, как посолить опята, чтобы заготовить впрок это хрустящее лакомство.

Но опята не обладают ярко выраженным грибным ароматом, поэтому для их засолки можно использовать, помимо душистого перца, укропа, чеснока и лаврового листа, листья дуба, вишни, смородины. Для засолки грибов хозяйки используют банки, вёдра или кастрюли, которые после закупорки хранятся в холодильнике или прохладном месте.

Холодный способ

Ингредиенты :

1 килограмм опят.
Пол-литра огуречного рассола.
30 граммов соли.
1 лавровый лист.
Перец и зонтик укропа.
1 гвоздика.

Как засолить опята в домашних условиях в огуречном рассоле :

Подготовленные опята раскладываются в кастрюле, которая заливается подсоленной водой (10 г соли на литр жидкости). Ёмкость с грибной массой ставится на средний огонь. После закипания вода полностью сливается, а грибы тщательно промываются.
Кастрюля снова наполняется холодной водой и кипятится на протяжении 40 минут. Затем жидкость сливается, а грибы хорошенько остужаются.
Дно засолочной ёмкости заполняем сначала лавровым листом, измельчённым чесноком и оставшимися специями. Поверх них выкладываются отварные грибы, которые сразу солим.
Всю грибную массу залить имеющимся рассолом. Поместить сверху гнёт и оставить в прохладном месте на 5 суток.
Расфасовать грибы по банкам и отправить в погреб. Через несколько недель опята можно подавать к столу.

Необходимые ингредиенты :

1 килограмм лесных опят.
50 граммов каменной соли.
10 листьев смородины.
2 зонтика укропа.
Несколько горошин чёрного перца.

Засолка грибов в бочке :

Опята тщательно перебираются и очищаются от грязи и мусора. Длинные ножки необходимо обрезать.
Затем в бочку аккуратно укладываются шляпки, добавляется смородина, укроп, перец и соль. По вкусу можно добавлять и другие ингредиенты, хотя именно такой перечень является классическим вариантом.
Грибная масса должна находиться под гнётом, поэтому поверх бочки накладывают круг из ткани и ставят на него груз.
В течение недели будет выделяться сок, который необходимо регулярно сливать, добавляя при этом специи и грибы. Бочка должна находиться в помещении с температурой не выше 10 градусов.
По истечении недельного срока грибы готовы к употреблению, хотя желательно дать им устояться ещё несколько дней.

Опята, засоленные при помощи такого метода, сохраняют полезные вещества и обладают оригинальным ароматом. Поэтому старинный метод бочкового посола грибов пользуется большой популярностью среди настоящих ценителей этих даров природы.

Опытные хозяйки уже давно взяли на вооружение рецепты заготовки различных продуктов впрок, не стали исключением и опята.

Солить и мариновать опята в домашних условиях несложно. Просто придерживайтесь рекомендаций от опытных домохозяек и соблюдайте необходимые пропорции. И у вас всегда к столу будет вкусная закуска, которую родственники и гости оценят по достоинству.

Еще летом у хозяек начинается горячая пора по переработке урожая самых разных грибов. Их варят, жарят, тушат, из них готовят супы, подливы и т. д. Но вот начинается осень и приходит время подумать о том, как бы сохранить их до зимы. Есть много способов это сделать. Один из них - засолить лесной урожай. Это один из распространенных и простых способов заготовки его на зиму. Засолка опят холодным способом (консервирование в крепком солевом растворе) доступна каждому. На ней мы и остановимся.

Общие принципы засолки грибов. Подготовительный этап

Как и свежие, можно использовать для тушения и маринадов, для супов, закусок и гарниров. Как же их сделать, чтобы порадовать зимой своих близких вкусными блюдами? Для начала нужно правильно выбрать. Чтобы получилась качественная засолка опят холодным способом, они должны быть крепкими, свежими, не червивыми, не перезревшими и не мятыми. Это очень важно. Далее нужно рассортировать их по размеру и обрезать ножки. Перед самой засолкой, уложив в дуршлаг, хорошо моем грибы.

Делаем это следующим образом: берем ведро с холодной водой и многократно погружаем в него дуршлаг, давая каждый раз воде хорошо стечь. Не рекомендуется держать грибы в воде долго, так как шляпки впитывают ее очень хорошо. Затем, вымыв, опята очищают от листьев, к ним приставших, земли, хвойных иголок, песка, вырезают обнаруженные поврежденные места и нижнюю часть ножек. Крупные грибы режут на куски одинакового размера. Мелкие можно не трогать, оставив целыми.

Засолка опят холодным способом в бочках: универсальный рецепт. Подготовка

Вообще-то, существует несколько вариантов засолки опят (как и других грибов): сухим способом, горячим и холодным. В этой статье мы будем рассматривать только последний. Его применяют не для всего урожая, а только для тех грибов, которые не нуждаются в предварительной варке. В том числе для опят. Данный способ заключается в вымачивании вымытых и очищенных грибов на протяжении одного-двух дней в часто сменяемой или проточной воде.

Можно также вымачивать и в подсоленной воде, исходя из следующего расчета: на литр воды - два грамма кислоты лимонной и десять грамм соли поваренной. Делать это нужно в прохладном помещении, меняя сам раствор минимум два раза в сутки. Можно грибы не замачивать, а в кипящей воде бланшировать. Для этого в литре воды растворяем десять грамм соли. Продолжительность процесса - 15-20 минут. Затем грибы в холодной воде охлаждаем и даем ей стечь.

Второй (основной) этап засолки

Готовим так, как делали еще наши бабушки и прабабушки. Рассмотрим старинный рецепт засолки опят. Укладываем грибы в бочку слоями, предварительно насыпав на дно соль. Каждый слой также пересыпаем солью, из расчета три-четыре процента от общего веса подготовленных опят, укропом, рубленым чесноком, смородины и вишни, тмином. Слой должен быть не более шести сантиметров, а грибы - вниз шляпками.

Заполнив бочку доверху, закрываем ее холстиной, кладем сверху гнет и через пару дней выносим в холодное место. Через какое-то время опята дадут сок и осядут, в этот момент нужно добавить новые, предварительно подготовленные либо из другой бочки. Каждый раз не забываем поставить кружок с гнетом. Затем отправляем на хранение в погреб или подвал. После заполнения бочки, где-то через пять-шесть дней, проверяем уровень рассола. Если его мало, добавляем солевой раствор (на литр воды - 20 грамм соли) или увеличиваем груз. Весь процесс длится до полутора месяцев. На этом засолка будет завершена. Хранить их нужно при температуре от одного до семи градусов.

Засаливаем опята для последующей консервации в банках

Как мы уже знаем, данный метод требует длительного времени, чтобы грибы можно было есть. Но результат стоит того. Нам понадобится ведро опят, полтора стакана поваренной соли, головка чеснока и свежий укроп. Далее выполняется засолка опят. В банки будем класть уже засоленные грибы. Тщательно, можно даже с использованием зубной щетки, отмываем опята и срезаем поврежденные места. Для выполнения рецепта используем эмалированную посуду, например, ведро с крышкой или большую кастрюлю. Как и в предыдущем варианте, на дно насыпаем соль и слоями укладываем опята, пересыпая их также солью. Можно добавить зубчики чеснока, нарезанные на ломтики, и веточки укропа. Накрываем тарелкой меньшего диаметра и кладем груз. Максимум через три дня грибы осядут, пустив сок. Сразу же после этого перекладываем их в стеклянные банки и закрываем крышками.

Рассол при этом должен полностью покрывать опята. Очищенные и хорошо промытые корни хрена кладем как уплотнитель под крышку. Ставим емкости с ними для вызревания на стандартные полтора месяца. Рецепт засолки опят в банках выполнен. Храним их в прохладном и темном месте.

Небольшое заключение

Конечно, процесс по таким рецептам очень длительный, достаточно сложный, но стоит один раз хорошо потрудиться, и все ваше семейство будет на несколько месяцев обеспечено невероятно вкусной, хрустящей и полезной закуской. И вы поймете, что засолка опят холодным способом - один из лучших способов запастись ими на всю зиму. Для того чтобы подать их на стол, в том числе праздничный, хорошо промойте грибы водой, добавьте масло растительное, репчатый лук и наслаждайтесь. Приятного аппетита!

Опята или опенки широко распространены на территории России и пользуются заслуженной любовью грибников. По сезону произрастания опенки разделяют на летние, зимние и осенние. Наиболее подходящими для заготовок считают разновидности, массовый урожай которых приходится на период с августа по ноябрь. Их можно не только солить, опята осенние (Armillariella mellea) очень хороши в маринованном виде и пригодны для сушки. Они входят в ограниченное число пластинчатых грибов, допущенных по федеральным санитарным правилам к сушке и заготовке наряду с лисичками и культивируемыми шампиньонами.

Соление и маринование разные процессы. О способах маринования опят читайте в этой статье .

Опята представляют собой не какой-то определенный вид грибов, а целую группу из 5 разных родов, принадлежащих к 3 семействам. Общее название им дано за «привычку» расти на пнях, а также крупных, выступающих из земли, корнях и даже стволах старых деревьев (единственным исключением можно назвать опенок луговой, он же негниючник). Практически все разновидности опят отличаются тем, что размещаются они кучно, многочисленными сросшимися группами, состоящими из небольших грибов разной степени зрелости. Их не приходится собирать поодиночке, поэтому если удается найти хотя бы одно грибное место, то можно быстро наполнить корзины и ведра обильным урожаем.

Опята (на фото) растут дружно, большими семьями, что очень упрощает сбор грибного урожая в лесу

Большинство представителей группы опят относятся к условно-съедобным видам, а по пищевой ценности – к 3 - 4-й категориям, поэтому перед приготовлением, засолом или маринованием их рекомендуется предварительно отваривать не менее 20-30 минут. Некоторые разновидности отличаются необычными оттенками аромата, например чеснока (чесночный опенок) или гвоздики (луговой).

Начинающим грибникам следует быть предельно осторожными при сборе осенних опят, так как их легко спутать с ядовитыми кирпично-красными и серно-желтыми ложноопятами рода Гифолома (Hypholoma sublateritium). А несъедобная чешуйчатка обыкновенная (Pholiota squarrosa) и чрезвычайно ядовитая галерина окаймленная (Galerina marginata) внешне очень похожи на своих летних съедобных «собратьев».

Отличить настоящий опенок от ложного довольно проблематично (не каждый специалист справится), поэтому сомнительные грибы лучше не трогать вообще и уж тем более не использовать их в пищу. Приведем основные признаки, по которым можно сориентироваться:

Признак	Опенок осенний	Ложноопенок
Кольцо на ножке	На ножке имеется «юбочка» или «манжетка» – пленчатое кольцо (остаток оболочки, защищающей плодовое тело гриба на начальном этапе роста)	Кольцо волокнистое, прижатое
Цвет шляпки	Светло-коричневый (охристый) – неяркий	Значительно ярче: от серовато-желтого до кирпичного
Наличие чешуек	На шляпке (особенно у молодых грибов) и в нижней части ножки (незначительное)	Чешуйки на шляпке отсутствуют, ее поверхность гладкая
Пластинки	Белые или желтоватые, с мелкими буроватыми пятнами	Оливково- или зеленовато-черные с бурым оттенком
Цвет мякоти	Белый	Желтоватый
Запах	Слабый грибной	Неприятный землистый
Вкус	Мягкий	Горький

Как собирают настоящие опята в осеннем лесу, а также об их полезных свойствах можно узнать из следующего видеоролика:

Подготовка грибов

Собрав урожай опят, необходимо сразу приступать к обработке, пока они не подавились, не поломались, не слиплись и не попортились червями.

Первым делом грибы разделяют, срезая нижнюю сросшуюся часть ножек, и перебирают, выбрасывая перезревшие, червивые, засохшие или поломанные. Сразу избавляются от крупного растительного мусора – листьев и травы. Для заготовок на зиму опята можно не сортировать, так как до слишком крупных размеров они не вырастают, но у взрослых грибов советуют отделять ножки, нарезать их продольно («лапшой»), а шляпки – на 2-4 части. Молодые мелкие опята используют целиком.

Чистить каждый гриб вручную – это не об опенках! Для того чтобы убрать с них остатки земли и песка, используют замачивания в воде. Некоторые грибники заливают опята холодной водой на 2-3 часа, при этом воду несколько раз меняют, пока она не станет чистой. Другие советуют для ускорения процесса очистки грибов брать воду горячую и добавлять в нее соль. Делается это следующим образом:

При замачиваниях и промываниях грибы дополнительно пересматривают, убирая оставшийся брак, а затем порциями выкладывают в дуршлаг и оставляют на время, чтобы дать стечь лишней воде.

Основные способы засола

Солить грибы опята можно по-разному. Более традиционным и полезным, позволяющим максимально сохранить в ценном лесном продукте все витамины и микроэлементы, считается холодный способ. Хотя он достаточно длительный, но без термической обработки грибы в рассоле из собственного сока получаются не только очень вкусными, их текстура остается плотной и упругой.

Для засола нужна пищевая каменная соль достаточно крупного помола, йодированная не подходит.

Если вас интересует, как солить опята на зиму в банках – для этого лучше подойдет горячий способ. Так грибы приготовятся быстрее, и хранить их будет удобнее.

В отличие от грибов 1 - 2-й категорий, опята не обладают настолько выраженным вкусом и сильным ароматом, поэтому при любом способе засола используют пряности: лавровый лист, укроп, душистый и черный перец, чеснок, листья вишни, черной смородины, хрена, дуба и даже капусты. Они помогают обогатить и разнообразить вкусовые оттенки.

Пошаговые рецепты засолки опят

Конечно, можно солить опята по рецептам, доставшимся от бабушек и дедушек, но сейчас гораздо проще зайти в Интернет и выбрать любой понравившийся. Приведем несколько самых распространенных и простых вариантов, которые легко реализовать в домашних условиях.

Технология приготовления достаточно стандартна, ее применяют в засоле многих разновидностей съедобных грибов (белых, рыжиков, груздей и др.). Сам рецепт можно взять за основу, при желании регулируя набор и количество пряностей по своему усмотрению.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

соль каменная – 250 г;
перец душистый (горошек) – 10-15 шт.;
лавровый лист – 5-10 шт.;
листья хрена – 5-10 шт.

Технология приготовления:

В подготовленную емкость насыпьте соли, чтобы прикрыть дно. Положите несколько зонтиков укропа и лавровых листьев.
Очищенные (вымытые) опята выкладывайте слоями, щедро пересыпая их солью и добавляя пряности.
Заполненную емкость накройте чистой марлей и положите сверху плоскую тарелку или крышку подходящего диаметра. Установите на нее гнет: чистый камень или банку с водой.
Когда грибы пустят сок и осядут, в емкость можно докладывать новые грибные слои, так же пересыпая их солью и пряностями. В емкости, наполненной до верха, прикройте содержимое листьями хрена и верните на место марлю и гнет.
Засоленные опята оставьте на несколько дней при комнатной температуре для стимуляции процесса молочнокислого брожения. Когда появится характерный кисловатый запах, емкость нужно покрыть пленкой и убрать в прохладное место.
Следите, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Если его слишком мало – утяжелите груз. При появлении признаков плесени марлю обязательно нужно заменить, а гнет вымыть.
Опятам для полного созревания потребуется 4-6 недель.

Готовые опята холодного засола – великолепная закуска, которую подают с нарезанным репчатым луком и заправляют постным маслом. Также они хороши в качестве дополнительного гарнира к любым мясным и рыбным блюдам.

Горячий способ предполагает предварительную термическую обработку (отваривание) грибов с последующим просаливанием (в течение 3-4 недель) в приготовленном рассоле. Опята при этом получаются более мягкими и нежными.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

опята свежие (вымытые) – 5 кг;
соль каменная – 300-400 г;
перец черный (горошек) – 15-20 шт.;
перец черный душистый (горошек) – 10-15 шт.;
гвоздика сухая – 5-10 шт.;
лавровый лист – 5-10 шт.;
укроп свежий/сушеный – 5-10 зонтиков;
листья вишни, черной смородины, дуба – по 10-15 шт.

Технология приготовления:

Промытые опята бланшируют порциями в кипящей подсоленной воде (1 ст. л. соли на 1 л) по 2-3 минуты. Если вода загрязняется, ее сливают и заменяют чистой. Бланшированные грибы погружают в холодную воду, чтобы они сразу остыли и не потемнели. Затем выкладывают их в дуршлаг или на сито, чтобы вода стекла.
Рассол готовят в большой эмалированной кастрюле из расчета 50 г соли на 1 л воды. Когда рассол закипит, в него добавляют все необходимые пряности и опускают грибы. Варят опята не менее 20-25 минут, пока они не начнут опускаться на дно, а рассол не станет прозрачным.
Отваренные грибы выкладывают в широкую посуду для остывания, а затем распределяют по стерилизованным банкам и заливают рассолом, в котором они варились. Банки закрывают плотными крышками и ставят в холодильник. При наличии холодного погреба в него можно определить опята на просаливание в единой большой емкости.

Через 3-4 недели нежные ароматные опята просолятся до полной готовности.

Такой способ позволяет получить готовые к употреблению соленые опята буквально через 7-10 дней после приготовления.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

опята свежие (вымытые) – 5 кг;
соль каменная – 200 г;
лук репчатый (белый) – 5 шт.;
кориандр сушеный – 2-3 ст. л.;
перец черный (горошек) – 1-2 ст. л.;
перец черный душистый (горошек) – 5-10 шт.;
гвоздика сухая – 5-10 шт.;
укроп сухой/свежий – 5-10 зонтиков;
лавровый лист – 5-10 шт.;
листья вишни/черной смородины – 10-15 шт.;
чеснок – 2-3 головки.

Технология приготовления:

Промытые опята складываем в большую эмалированную кастрюлю, заливаем водой, добавляем соль и очищенный лук. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения. Кориандр, лавровый лист и гвоздику советуют класть в кипящий рассол, завернув в марлю, чтобы потом не вылавливать их из кастрюли. Варим грибы 30 минут, постоянно убирая пену.
Пока грибы варятся, готовим банки: стерилизуем и кладем на дно чеснок, перец, ошпаренные кипятком зонтики укропа, листья вишни и/или черной смородины.
Грибы раскладываем в банки, заливаем доведенным до кипения рассолом и закатываем стерилизованными крышками.

Запас консервированных на зиму опят нужно хранить в прохладном, сухом, темном месте.

Видео

Знаете ли вы, что:

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Конец лета – радость для ценителей опят. Пни и стволы деревьев усыпаны целыми гроздьями грибов. Опята сушат, маринуют, солят. Давайте рассмотрим, как солить опята на зиму в домашних условиях.

Вкус соленых опят наиболее полно раскрывается при добавлении специй – лаврового листа, душистого перца, сушеного укропа, листьев вишни, смородины. Холодный рецепт засолки считается классическим, несмотря на длительность.

Предпочтительно солить грибы в бочонках, это создает древесные нотки во вкусе, делает более терпким. Но современные хозяйки предпочитают кастрюли и ведра в силу большей доступности, а хранение засоленных опят происходит в стеклянных банках.

Классический рецепт засолки

Приготовление следует начинать сразу после сбора. Сначала грибы сортируют, отбраковывая сухие, поломанные и червивые.

Ниже приведен холодный способ засолки. Он является классическим, так как способствует долгому хранению и раскрытию вкусовых качеств опят.

Ингредиенты

Порции: 50

опята свежие 10 кг
соль поваренная 500 г
перец душистый горошек 20 г
лист лавровый 20 г
укроп зонтики 20 г

На порцию

Калории: 18 ккал

Белки: 1.8 г

Жиры: 1 г

Углеводы: 0.4 г

3 час. 38 мин. Видео-рецепт Печать

Промыть опята. В емкость для засолки (кастрюлю, ведро, бочонок) высыпать немного соли и выложить на слой соли грибы шляпками вниз на 3 слоя.

Пересыпать слоем соли и специй. Чередовать шаги 2 и 3 до заполнения емкости до краев. Последним слоем должна быть соль.

Накрыть емкость тканью, сверху положить гнет на круглом деревянном основании, чтобы вес равномерно распределился по грибам. Гнетом может быть кирпич, банка с водой.

После появления сока, покрывающего деревянную основу для гнета, убрать груз, накрыть марлей и поставить в прохладное место.

После оседания опят (через 2-3 дня), заполнить образовавшееся место свежими, пересыпая каждые 2 слоя солью со специями. Грибы непременно должен целиком покрывать рассол.

В таком виде выдерживать несколько дней при температуре 20°, пока не начнется брожение. Оно проявляется в появлении кисловатого вкуса и характерного запаха.

После брожения накрыть пленкой и поставить в холодное помещение. Процесс брожения и засолки должен продолжаться еще 5 недель.

При появлении плесени, необходимо полностью ее удалить.

Как мариновать опята на зиму в банках

Горячий способ

Приведенный рецепт маринования воистину классический: этим способом можно готовить любые съедобные грибы .

Ингредиенты:

опята – 1 кг;
маринад – 1 стакан воды;
25 мл уксуса 9%;
2 ст. л. соли;
2 ст. л. сахара;
гвоздика, перец душистый горошком – по вкусу.

Как готовить:

Выбрать не червивые, свежие грибы. Промыть водой. Выбросить перезревшие, сухие.
Выложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения. Варить, пока не опустятся на дно. Периодически снимать пену.
Грибной отвар процедить через марлю, добавить соль, сахар и специи. Довести отвар до кипения и влить уксус.
Поместить опята в стерилизованную банку. Залить маринадом вровень с горлышком. Герметично закрыть крышкой, перевернуть вверх дном, укутать теплым одеялом.

По желанию столовый уксус заменяется бальзамическим или яблочным, к специям прибавляются на выбор листья брусники, дуба, смородины, укроп.

Холодный способ

Холодный способ исключает термическую обработку. Маринование опят холодным способом невозможно, так как одного лишь воздействия уксусной кислоты недостаточно, чтобы полностью приготовить грибы. Среди холодных способов приготовления наиболее часто используется холодное соление.

Свежие грибы слоями выкладываются в деревянный бочонок так, чтобы между каждым слоем был слой каменной соли. Затем бочонок накрывают гнетом. При появлении излишков рассола его частично сливают, а образовавшуюся после оседания грибов пустоту заполняют слоем свежих. Через 5 недель засолки закуску можно употреблять в пищу.

Перед приготовлением опята следует замочить в холодной подсоленной воде с добавлением лимонного сока, чтобы убрать червей и не допустить потемнения.
Ни в коем случае основание для гнета не должно быть металлическим, во избежание окисления металла и попадания токсичных веществ в рассол.
Избыток грибного отвара, который не был использован для маринада, можно разлить по формам для льда и заморозить. Так изготавливаются грибные бульонные кубики.
Для соления и маринования лучше подходят шляпки. Если консервируются и ножки, их подрезают на ⅓.

Как отличить ложные опята

Ложные опята растут в то же время и в тех же местах, что и съедобные. Основное отличие съедобного опенка – пленчатое кольцо на ножке, похожее на юбочку. Цвет шляпки ложных опят более насыщенный, а пластинки под шляпкой – желтого цвета. У съедобных шляпка светло-коричневая, а пластинки бежевые либо бледно-желтые. Запах ложных опят похож на запах плесени.

Видео советы

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью