Здоровье семьи - здоровое питание - полезные и вредные продукты.

Ходит большое количество мифов. На правильном питании без содержания сахара и их ежедневном потреблении построена вся маркетинговая система. Мы все знаем, что вредно кушать сухарики, чипсы, газированные, сладкие воды, выпечку, шоколад в большом количестве, шашлык, фаст-фуд, макароны, торты. Но, знали ли вы, что вы ошибаетесь.

Перечислим наиболее распространенные утверждения о здоровом питании:

Чтобы не потолстеть, нужно отказаться от сладкого;
В день нужно выпивать 2 литра воды в день;
Если пить йогурты каждый день, то можно быстро похудеть. Причина в том, что йогурты содержат молочнокислые бактерии, ускоряющие пищеварение.

Ирина, 24 года (весит 120 килограммов): «Я питаюсь правильно, но никак не могу похудеть. С утра я ем овсяную кашу либо овощной салат, на обед – суп, кашу и салат, на ужин – исключительно фруктовый салат и чай».

Оказывается, во всех продуктах, употребляемых лицами, придерживающихся диетического питания, содержится сахар.

Для справки! Лишний вес может привести к: метаболическому синдрому, сахарному диабету 2 типа, гипертонической болезни, и последующим инфарктным и инсультным состояниям. У женщин с лишним весом нарушается репродуктивная функция.

Рафинированный сахар

Крайне сложно не найти на полках супермаркетов продукты питания, не содержащие сахар в любом его виде. Причем, некоторые производители часто маскируют сахар под другими, непонятными нам названиями. В год мы потребляем около 70 килограммов сахара, в то время как в начале 20 века эта цифра равнялась 5 килограммов в год.

В несладкие виды продуктов (как нам кажется) добавляют рафинированный сахар. При ежедневном превышении нормы потребления сахара у человека снижается иммунитет, значительно усиливается чувство голода, что и приводит к набору лишнего веса. К примеру, в 100 граммах сыра, содержится 1 чайная ложка сахара, в мюсли с обезжиренным молоком и фруктами – 4 ч.л., в 100 мл обезжиренного молока – 1 ч.л., в одном бутерброде с колбасой – 2 ч.л. (по рецептуре в колбасу добавляют сахар), а в майонезе содержится 10 ч.л. продукта на 100 граммов.

Зависимость от сладкого

Получается, что в любом продукте, который мы употребляем, содержится рафинированный сахар.

В среднем обычная семья из 3 человек съедает 200 килограммов сахара в год. В перспективе у таких людей увеличивается вес, возникают эндокринные расстройства.

Сахар вызывает у человека настоящую зависимость: чем больше мы его едим, тем больше его хочется. Как следствие, можно столкнуться с цифалическим синдромом.

По своему химическому и биологическому составу рафинированный сахар – бесполезный продукт. Человек в нем не нуждается, в то время как полезные сахара, содержащиеся в злаках (кашах), лактозе молока, фруктах, овощах – нам очень необходим. В таких пищевых продуктах сахароза содержится в связанном состоянии – с белками, жирами, углеводами. Такой сахар поступает в кровь медленно, всасываясь в желудок, следовательно, он не наносит вред организму.

Учеными был сделан вывод, что сахар – это наиболее доступный социальный наркотик. Потребляя сахар ежедневно, мы питаем мозг глюкозой. Чем чаще мы едим сладкие блюда, тем больше удовольствия от жизни получаем. Если же прекратить потреблять , то мы становимся раздражительными, капризными, нервными.

Вредные и полезные углеводы

Рафинированный сахар – это вредный углевод. В то же время, есть полезные углеводы, которые и рекомендуют употреблять в ежедневном рационе врачи-диетологи и гастроэнтерологи. Чем отличаются вредные и полезные углеводы?

Итак, классифицируются на простые (быстрые) и сложные (медленные). Простые соединения – это моно- и дисахариды, из которых состоят сладости и всем привычный рафинированный сахар. Они усваиваются организмом в течение 20 минут, но пользы от такой еды никакой, а аппетит при этом увеличивается в разы.

Принцип действия сложных углеводов несколько иной. Они состоят из цепочки различных соединений. Изначально, эта цепочка, попадая в желудочно-кишечный тракт, раскладывается на компоненты и только потом – проникает в кровоток. Сложные углеводы усваиваются на протяжении 2-4 часов и обеспечивают ощущение сытости на все это время.

Для взрослого человека нормой потребления сахара является цифра в 10% от суточной калорийности.

То есть, если человек потребляет порядка 2000 ккал в день, то норма потребления сахара – 50 граммов. Желательно, употреблять сахара меньше этой цифры, к примеру, 30 граммов, а остальное количество восполнять полезными углеводами – злаками, фруктами, молоком и т.д.

Рафинированный сахар в чистом своем виде крайне вреден. Он провоцирует в организме системные воспалительные процессы.

Продукты, содержащие сахар

Каждый день мы употребляем продукты, содержащие сахар. Даже, если вам кажется, что вы полностью отказались от этого вредного вещества, это не так.

Знали ли вы, что сахар содержится в таких продуктах, как:

консервированные овощи (сахар является природным консервантом, не дающим портиться овощам и фруктам. К примеру, в двух консервированных помидорах содержится 0, 5 ч.л. А, если вы добавляете в салат консервированный горошек, кукурузу или же фасоль, то делаете блюдо слаще на 3 ч.л.;
приправы с овощами (в столовой ложке такого продукта содержится 1 ч.л. сахара. Так, что можете с уверенностью сластить свой суп или борщ);
диетические хлебцы (на самом деле хлебцы не помогут похудеть, так как в одном таком коржике содержится 0,5 ч.л. вредного сахара);
некоторые виды балыка или колбас (в одном куске колбасы содержится 0,5 ч.л. сахара);
полуфабрикаты (в супе быстрого приготовления, типа «Мивина» содержится 12 ч.л. сахара, а в двух котлетах быстрой заморозки – 0,5 ч.л., в порции замороженных блинчиков вне зависимости от начинки – 8 ч.л.;
икра мойвы (в 100 граммах продукта – 30 граммов сахара);
в одной порции салата с крабовыми палочками – 3 ч.л.

К вниманию родителей! Наверное, вашего ребенка можно назвать сладкоежкой? Вы постоянно даете ему какой-то сладкий перекус, а все потому, что после очередной такой порции у ребенка в крови резко повышается уровень сахара. Но, этот уровень сахара в крови так же быстро понижается, как и повысился до этого. В итоге, дети чувствуют себя голодными. На завтрак лучше давайте ребенку творог, а затем – фрукты, а еще лучше – кашу.

Полезный совет! Вам хочется сладкого? Попейте воды. Как правило, за ощущением жажды скрывается потребность в еде. Если же вода не помогла, то разрешите себя легкий перекус фруктами, но обязательно добавьте к ним белок или жир. К примеру, яблоко скушайте с несколькими орехами или ложкой кефира. В таком сочетании продукты намного дольше усваиваются организмом. Перекусить можно небольшим количеством орехов (не более 30 граммов, что равняется 5 штукам миндаля или 3 грецким орехам), сырой морковью или сухофруктами. Если сильно хочется сладкого – съешьте маленький кусочек черного шоколада.

Когда только сахар появился на столе у людей, он имел коричневый цвет. Производили столь ценный по меркам древних времен продукт из сахарного тростника. Затем его научились рафинировать и добывать из другого На территорию России сахар завозили ещё в XI веке, но цена на продукт позволяла его приобретать только вельможам. И лишь в начале XIX века стали налаживать производство сахара из специального сорта свеклы.

На полках магазинов сегодня можно встретить как белый сахар-рафинад или сахар-песок, так и коричневый вариант. Вреднее ли рафинированный сахар коричневого или между ними нет разницы, произведем разбор «полетов» и определим, что правда, а что нет. А также поговорим о том, как отличить подделку от настоящего коричневого сахара.

Какие виды сахара бывают

В промышленности сахар различают по источнику сырья. Для производства кондитерских изделий используют следующие виды: тростниковый, свекольный, пальмовый, кленовый.

Любой из этих видов сахара рафинируется (очищается от примесей), но только тростниковый может использоваться в нерафинированном виде в пищу, потому как остальные варианты имеют неприятные вкусовые оттенки в неочищенном состоянии.

Но не только из-за вкуса очищают сырье, потому как рафинируют сахар ещё и с целью получить чистую сахарозу. В изначальном продукте, кроме основного вещества, содержатся минеральные соли, камедь, меласса. Исходя из способа очистки, все можно подразделить на два класса:

рафинированный (белый, очищенный сахар);
нерафинированный (коричневый, с примесями).

Может ли коричневый сахар быть рафинированным?

Благодаря изыскательным производителям на полках магазинов можно найти и неклассифицируемый вид сахара - коричневый, но рафинированный. Это, грубо говоря, подделка с целью наживы, так как изначально тростниковое сырье дороже свекольного, потому и сахар, даже в неочищенном виде, из тростника дороже. Следовательно, производителей, выдающих белый крашеный сахар за коричневый, можно найти всегда.

Чтобы понять, чем отличается рафинированный сахар от нерафинированного, нужно посмотреть состав. Только благодаря приятному аромату может использоваться в нерафинированном виде в пищу, следовательно, на упаковке в графе «состав» должно быть только такое наименование - «тростниковый сахар нерафинированный». Если продукт изготовлен из другого сырья и имеет добавки, значит это маркетинговый товар, и покупать такой более дорогой вариант не стоит.

Химический состав и калорийность белого и коричневого сахара

Химический состав рафинированного сахара (белого) и нерафинированного тростникового (коричневого) отличается по содержанию в них различных микроэлементов. Калорийность же у двух видов практически одинакова. Поэтому тех, кто собирается ввести тростниковый сахар в диетическую программу, такой показатель расстроит.

В зависимости от качества исходного сырья в коричневом сахаре присутствует больше полезных микроэлементов. Но стоит отметить, что их содержание незначительно для восполнения даже части суточной потребности, для её покрытия понадобится съесть 2 кг сахара. С целью обогащения организма микроэлементами можно также выпить стакан воды, в ней тоже есть и кальций, и магний. В сахаре, как ни крути, вреда больше, чем пользы, виноваты калорийность и сахароза.

Вреден ли тростниковый коричневый сахар так же, как и белый?

Любители здорового питания, безусловно, начнут утверждать, что тростниковый сахар в любом случае будет более полезным, и в этом есть доля правды, ведь судя по химическому составу, пусть в небольших дозах, но присутствуют полезные элементы. Но на практике люди, покупая продукт с заведомо ложной приставкой «полезный», позволяют себе съедать его в большем количестве. При этом являются прекрасным адсорбентом и впитывают в себя различные микроэлементы. Поэтому, по мнению специалистов, привезенный из экзотических стран товар может содержать вредные примеси.

Следовательно, можно заключить, что коричневый вариант, при условии качественного изготовления и транспортировки, будет более безопасен для здоровья, чем рафинированный сахар. Хотя чрезмерное потребление как одного, так и другого будет вредным.

Как сахар рафинируют

Если до конца разбираться, чем отличается рафинированный сахар от нерафинированного, и вреден ли белый больше, чем коричневый, то стоит обратить внимание и на сам процесс рафинации.

Белый песок получают с помощью фосфатов (используются в моющих средствах, небезопасны для здоровья человека). Далее путем выпаривания получают очищенный тростниковый рафинированный сахар, который обрабатывают диоксидом серы в качестве консерванта. И хотя стандартизация предписывает допустимые нормы для использования этой добавки, в последнее время участились проблемы из-за неё у детей-астматиков и аллергиков, поэтому в этой части вред рафинированного сахара очевиден.

Как отличить нерафинированный продукт от подделки

Считается, что чистый тростниковый сахар должен быть темно-коричневого цвета, и чем темнее, тем натуральнее продукт. На самом деле цвет нерафинированного сахара зависит от количества мелассы (патокообразного, с карамельным привкусом продукта, содержащегося в необработанном сырье).

Главное, на что стоит обратить внимание при покупке, это упаковка, где обязательно должны быть указаны такие данные: сырье (в случае коричневого - сахарный тростник), страна происхождения (тростниковый экспортируют из Латинской Америки, Таиланда, азиатских стран), сорт сахара (здесь могут быть различия по цвету).

Также существуют и такие косвенные признаки, как:

коричневый менее сыпучий, чем рафинированный сахар;
кристаллики у него разной формы;
имеет карамельный запах.

Вкус и запах белого и коричневого сахара

Сахар-песок рафинированный имеет кристаллы с четкими гранями, он блестящий, белого цвета, может быть с желтоватым оттенком. Растворяется в воде полностью, без примесей. Вкус имеет чистый сладкий, без сторонних привкусов. Крупнокристаллический и мелкокристаллический имеют одинаковую сладость, хотя часто потребители считают мелкий сахар более сладким. Это связано с процессом полного растворения, потому как кристаллы большего размера дольше растворяются.

Коричневый сахар имеет слабовыраженный карамельный вкус. Считается, что если положить ложку коричневого сахара в стакан с теплой водой, то ненастоящий продукт подкрасит жидкость в карамельный цвет. На самом деле меласса, как карамель, окрашивает в легкий золотистый цвет жидкость при контакте. Но здесь стоит быть внимательными: натуральный тростниковый вариант сохранит свой цвет внутри кристалликов, а вот подкрашенный побелеет.

Сырьем для выработки сахара-рафинада служит свекловичный сахар-песок и частично импортный тростниковый сахар-сырец. Основной задачей сахаро-рафинадного производства является получение кристаллического продукта высокого качества с содержанием сахарозы не менее 99,9%.

На рафинадных заводах большую часть продукции получают в виде плотных кусков определенной формы и крепости и относительно небольшую часть (около 17%) в виде рафинированного сахарного песка. По способу производства кускового сахара различают сахар-рафинад прессованный и литой.

В послевоенные годы восстановление и развитие рафинадного производства происходило главным образом на основе прессового способа как менее трудоемкого и легче поддающегося механизации и автоматизации. Этот способ за последние годы почти полностью вытеснил старый способ выработки литого рафинада. Прессованный кусковой рафинад получают прессованием полученной из утфеля влажной рафинадной кашки под большим давлением. Сближение монокристаллов достигается при этом способе прессованием, а сцепление их (цементация) происходит в результате дополнительной кристаллизации сахарозы, которая выкристаллизовывается из раствора (клерса) при высушивании влажного прессованного рафинада.

В сахаро-рафинадном производстве применяют многократную кристаллизацию, и обычно каждой кристаллизации предшествует механическая и адсорбционная очистка сиропов. При этом наблюдается цикличная повторяемость технологических операций, в результате которых сахароза сахарного песка превращается в сахар-рафинад, а несахара, удерживая значительную часть сахарозы, концентрируются в рафинадной мелассе.

Каждый цикл технологических операций начинается с получения и очистки (механической и адсорбционной) исходного сиропа.

Из сиропа уваривают и кристаллизуют утфель, который разделяют на кристаллический сахар и оттеки. Выделенная из утфеля межкристальная жидкость называется первым темным оттеком (зеленый оттек), а при пробеливании кристаллов клерсом образуется второй светлый оттек (белый оттек). Светлый оттек присоединяется к сиропу той же кристаллизации, а темный - направляют на следующий цикл для очистки и получения утфеля.

Таких циклов кристаллизации бывает пять - семь. При этом сахар-рафинад получают только из первых двух-трех циклов. Последующие циклы служат для обессахаривания темного оттека утфеля последней рафинадной кристаллизации. В обессахаривающих циклах получают не рафинадную кашку, а сахар-песок, который растворяют и присоединяют к сиропу из предыдущих циклов.

Технологическая схема производства прессованного рафинада состоит из следующих основных операций:

очистка сахара-песка; приготовления рафинадного сиропа и клерса; удаления из сиропа механических примесей; адсорбционной очистки; уваривания рафинадного сиропа; получения рафинадной кашки; прессования кашки; сушки рафинада.

[b]Очистка сахара-песка

Перед подачей сахарного песка в роспускное отделение из него удаляют крупные примеси (обрезки шпагата, мешочный ворс, солому и др.) на шпагатоуловителе. Шпагатоуловитель представляет собой короткий ленточный транспортер с сетчатой проволочной лентой, натянутой на два барабана. При движении лента непрерывно сотрясается, и сахарный песок просеивается через сетку, а задержанные крупные примеси сбрасываются в ящик или подвешенный мешок.

[b]Приготовление рафинадного сиропа и клерса

После предварительного удаления крупных примесей сахарный песок из склада подается в роспускное отделение для приготовления первого рафинадного сиропа и клерса. Здесь сахарный песок направляют в роспускной котел, который представляет собой вертикальный цилиндрический аппарат, снабженный мешалкой и приспособлением для обогрева паром. Сахар растворяют в горячей воде при непрерывной работе мешалки и подогреве. При достижении раствором нужной температуры (80-85°С) и концентрации сироп перекачивают в сборник на башне, расположенной на высоте 3,0- 3,5 м над песочными фильтрами.

Клере содержит 63-65% сухих веществ, для его приготовления используют лучший по качеству сахарный песок и отходы, получаемые при прессовании и разделке рафинада. Рафинадный же сироп получают из обычного сахарного песка концентрацией до 73% СВ.

[b]Удаление из сиропа механических примесей

После шпагатоуловителя мелкие примеси остаются в сахарном песке и попадают в сироп. Для их удаления сиропы фильтруют через тканевые или песочные (гравиевые) фильтры. Более полная очистка достигается добавлением к сиропу (от 0,1 до 0,25% к массе сухих веществ сиропа) диатомита или перлита 1 с последующей фильтрацией на фильтр-прессах.

[b]Адсорбционная очистка рафинадного сиропа и клерса

Для удаления из сиропа красящих веществ и частично минеральных примесей сироп обрабатывают адсорбентами. Основной адсорбент в рафинадном производстве - костеугольная крупка, значительно реже используется активный (активированный) древесный уголь разных марок. Костеугольную крупку получают на специальных заводах из предварительно измельченных и обезжиренных костей животных прокаливанием в течение 8-12 ч при 700°С без доступа воздуха. При прокаливании остаток сгоревших органических веществ в виде углерода выстилается тонким слоем на стенках пористого минерального остова костей. Средний состав крупки в %: Са 3 (РO 4)2 77-78, углерода 7-10, СаС0 3 7-8, воды 4-9. После прокаливания крупку охлаждают и измельчают до частиц размером 5-15 мм.

Адсорбционная обработка сиропа костеугольной крупкой происходит в специальных аппаратах (адсорберах), которые представляют собой заполненные костяной крупкой железные вертикальные цилиндры диаметром около 1 м и высотой около 8 м.

Из сборников, установленных на 8- 10 м выше горловины адсорбера, сироп самотеком под давлением поступает в адсорбер (рис. 1). Чтобы сахар не разлагался, температура сиропов не должна превышать 85°С, а рН 7,0-7,5. Примерная продолжительность соприкосновения сиропа с углем для отдельных продуктов от 2,25 до 3 ч. Для удлинения пути прохождения сиропа и увеличения эффекта его обесцвечивания адсорберы соединяют в батареи, в которых более доброкачественные продукты обрабатываются более свежей крупкой, а менее доброкачественные - уже использованной («уставшей») крупкой.

Обработанный адсорбентом сироп направляется через контрольный фильтр в сборник сиропа.

При фильтрации сиропов костяной уголь постепенно теряет свою активность, и через некоторое время адсорбция прекращается,- Крупку обессахаривают промыванием горячей водой, выгружая из адсорбера, и направляют на регенерацию.

Рис. 1 . Схема адсорбционной очистки: 1- адсорбер; 2 - напорный сборник; 3 - мешочный фильтр; 4 - контрольный фильтр; 5 - сборник сиропа; 6 - клеровочный котел; 7 - ловушка; 8 - насос.

Различают термическую и химическую регенерацию. В первом случае регенерируемую крупку сначала подвергают выварке в кипящей воде в течение 1-2 ч для удаления растворимых веществ, адсорбированных ею, затем промывают горячей проточной водой в течение 3-4 ч, пропаривают паром и направляют на термическую регенерацию. Процесс регенерации заключается в прокаливании крупки без доступа воздуха при температуре около 500- 550°С в течение часа в специальных костекалильных печах различных систем. При термической регенерации крупки полностью удаляются только органические вещества. Неорганические примеси отделяются только частично при промывании и пропаривании. Остальная часть неорганических адсорбированных веществ, главным образом соли кальция (CaS0 4 , СаСО 3), крепко удерживаются капиллярами крупки. Количество их постепенно нарастает, что приводит к забиванию капилляров. Поэтому приблизительно через каждые 10 термических регенераций производят химическую регенерацию угля.

Перед регенерацией крупку предварительно обрабатывают горячей водой, а затем ее кипятят 1,5-2 ч в растворе соды. После спуска щелока крупку промывают (4-6 ч) горячей водой и обрабатывают в течение часа технической соляной кислотой (при кипячении) .

Кислотный раствор спускают, и крупсвязи с охлаждением утфельной горячей водой до полного удаления хлористых солей.

После химической регенерации крупку направляют на термическую регенерацию.

При установившейся работе на рафинадном заводе масса крупки составляет около 65% массы рафинада, при этом ежедневно около 14-15% ее регенерируется.

Регенерация угля представляет собой очень сложный, трудоемкий и дорогостоящий процесс.

С целью уменьшения затрат на очистку адсорбцией в нашей рафинадной промышленности в последние годы стали широко применять древесные активные угли, обладающие высокой активностью.

Из древесных активных углей в рафинадном производстве нашел применение преимущественно карбофин, полученный при прокаливании пропитанных ZnCb древесного угля или древесины при температуре 600°С.

Он состоит из микроскопических пылинок угля.

Адсорбирующее действие карбофина значительно выше, чем костеугольной крупки. Поэтому одинакового эффекта обесцвечивания им можно достигнуть при сравнительно небольшом расходе (0,3-0,5% к массе рафинируемого сахара).

Из активного угля предварительно готовят 30%-ную водную суспензию, которую затем в течение 15-20 мин перемешивают с сиропом в периодически работающей мешалке при температуре 80°С.

Обработанный сироп фильтруют через фильтр-пресс и карбофин после однократного использования выбрасывают.

Мощным средством для обесцвечивания рафинадных сиропов могут служить также синтетические смолы - иониты.

Общий расход ионитов 0,02% к массе вырабатываемого рафинада.

[b]УВАРИВАНИЕ РАФИНАДНЫХ СИРОПОВ

Варка утфеля из рафинадного сиропа принципиально не отличается от варки утфеля в свеклосахарном производстве. Только рафинадные утфели варят значительно меньше свеклосахарных (около 50 мин), что обусловлено высокой чистотой увариваемых сиропов и большей их концентрацией (73% СВ вместо 65%).

Особенность получения рафинадного утфеля - введение при его уваривании ультрамарина, представляющего собой минеральную краску интенсивно синего цвета (80-150 г на 100 ц утфеля).

[b]Получение рафинадной кашки

Рафинадной кашкой называется полупродукт, получаемый после центрифугирования и пробелки клерсом рафинадных утфелей. Она состоит из кристаллов сахара, покрытых пленкой увлажняющего их клерса.

Для центрифугирования утфелей в рафинадном производстве широко применяют непрерывно действующие пульсирующие центрифуги (рис. 1). Центрифуга имеет 4 горизонтальных барабана, изготовленных из щелевидных сит, расположенных последовательно вдоль оси центрифуги 1 и вращающихся с частотой 800 об/мин. Диаметры барабанов увеличиваются по мере продвижения сахара. Первый (2) и третий (3) барабаны находятся как во вращательном, так и в возвратно- поступательном движении.

Центрифуга заключена в горизонтальный кожух, в котором установлена перегородка для отделения зеленого оттека от белого. Утфель через неподвижную загрузочную трубу непрерывно поступает на первый барабан, где начинается его центрифугирование.

Под воздействием пульсирующих толчков сахар перемещается с барабана на барабан и с четвертого барабана выводится из центрифуги. На третий барабан подводят для пробелки клере (5-6% к массе утфеля).
Влажность рафинадной кашки регулируется расходом клерса и режимом работы центрифуги. В зависимости от желаемой крепости рафинада влажность, обусловливаемая остаточным клерсом, может колебаться от 1,5 до 3%. При производстве прочного сахара в кашке оставляют максимально возможное количество клерса, чтобы в дальнейшем после прессования в процессе сушки кристаллизуемая сахароза цементировала монокристаллы кусков сахара.

[b]Прессование рафинадной кашки

Рафинадную кашку прессуют для сближения монокристаллов и получения влажного рафинада определенной формы.

При прессовании объем кашки и ее пористость уменьшаются и кристаллы сближаются.

При этом она формуется в бруски массой 125 г, которые после высушивания раскалываются до кусочков стандартного размера, или в кусочки рафинада массой 5,5 г.

В первом случае процесс прессования ведут на прессе, основной рабочей частью которого является установленный горизонтально вращающийся на вертикальном валу круг. В нем симметрично расположены сквозные прямоугольные прорези, в которые вставляются коробки (матрицы). В эти коробки поступает под действием набивного приспособления кашка. Здесь же она и прессуется.

Каждая матрица имеет перегородки, позволяющие получать бруски размером 24X24X188 мм. Принцип действия пресса показан на рис. 2.

Рис. 2 . Схема устройства стола пресса.

В течение каждого полного оборота круга, продолжающегося около 10 с, пресс делает четыре кратковременные остановки, во время которых каждая матрица вместе со своим пуансоном, образующим как бы дно матрицы, поочередно задерживается на 1 -1,5 с в положениях I, II III и IV.

В положении / матрица подготавливается к заполнению кашкой, для чего пуансон опускается.

В положении II матрица подходит под набивную коробку и набивается кашкой.

В положении III матрица подходит под плиту, а пуансон, поднимается вверх и сжимает кашку в матрице.

В положении IV пуансон выталкивает из матрицы спрессованный влажный брусок, сдвигаемый затем на сушильную планку или на ленту транспортера.

[b]Сушка сырого прессованного рафинада

Сушка рафинада протекает в два периода, отличающихся в основном скоростью процесса. Первый период характеризуется интенсивным удалением влаги, а второй - резким замедлением процесса. Сушка рафинадных брусков обычно производится в туннельных сушилках, представляющих собой две длинные изолированные камеры (каналы), внутри которых проложен рельсовый путь.

Первая камера имеет в боковой стенке отверстие для загрузки и выгрузки сахара.

Сырой рафинад поступает в первый канал (I зона), где прогревается, при этом из него удаляется часть влаги.

Затем вагончики передвигаются во второй канал, в котором удаляется основное количество влаги. После этого вагончики возвращаются во II зону первого канала, где рафинад охлаждается воздухом.

В туннельной сушилке продолжительность сушки рафинада составляет 10-12 ч при температуре горячего воздуха не выше 95°С. При сушке прочного прессованного рафинада (влажностью выше 2,3%) применяют вакуум-сушилки.

Высушенный и охлажденный рафинад в виде брусков поступает на машину для раскалывания на куски размером 22x 22x 13-14; 23x 23x 12-1З или 24x 24x 11-12 мм. Готовый рафинад упаковывают вручную и механизированными методами.

При комплексной механизации производства прессованного рафинада ряд технологических процессов может быть увязан в едином агрегате, называемом комбайном. К наиболее рациональным можно отнести комбайн, работающий на Московском рафинадном заводе. Главной частью этого комбайна является ротационный пресс, прессующий сахар в виде домино или кубиков. На сушку кусочков рафинада в комбайне требуется значительно меньше времени, чем в туннельной сушилке. При влажности рафинадной кашки 1,6- 1,8% сушка протекает около 30 мин при температуре не выше 70°С.

В настоящее время в основном выпускают три сорта рафинированного сахара: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый; рафинированный сахар-песок. Кроме того в небольших количествах выпускается рафинад колотый литой, прессованный со свойствами литого и дорожный рафинад (в мелкой упаковке). В зависимости от сорта действующий ГОСТ 22-66 предъявляет к сахару-рафинаду ряд требований (табл. 1) по следующим показателям: крепости (временному сопротивлению параллелепипеда раздробляющему давлению пресса), растворимости в воде (растворимость кубика рафинада с ребром 10 мм при 20°С); влажности, чистоте и т. п.

Таблица 1

Чистота рафинада должна быть не менее 99,9%; содержание редуцирующих c ахаров в нем не допускается выше 0,03%. Рафинированный сахарный песок должен представлять собой отдельные кристаллы сахарозы размером не более 0,2 мм. Влажность сахара-песка не может превышать 0,1 %.

Описание

Сахар-рафинад - это есть не что иное, как сахар, прошедший дополнительную очистку. Его изготавливают из привычного свекловичного сахарного песка или из тростникового. Обычно можно встретить его в продаже в виде небольших кубиков стандартных размеров. Продукт проходит более тщательную очистку для того, чтобы его состав становился максимально приближенным к чистой сахарозе.

Без сахара не сможет обойтись, наверное, ни один человек. Он является основным компонентом в любом десерте, без вкуса сладости некоторые просто не представляют своей жизни.

Кроме того сахар является основным источником глюкозы, а соответственно, и углеводов, столь необходимых нашему организму. А так как рафинад наиболее подобен по своей структуре этим веществам, то его можно считать очень полезным продуктом. Он способен практически моментально, попадая в организм, расщепляться на фруктозу и глюкозу.

Сахарный рафинад можно найти как кристально-белого цвета, так и песочного (см. фото). Это зависит от того, каким способом был добыт полуфабрикат – из сахарной свеклы или тростника.

Считается, что сахар-рафинад тростниковый коричневого цвета обладает более насыщенным и выраженным вкусом, поэтому его использование для напитков, выпечки более приемлимо. Но и стоимость его отличается в большую сторону. Однако, вкусовые нюансы слишком ничтожны, что уловить их сможет разве что истинный гурман.

На самом деле темный цвет говорит лишь о содержании в нем органических примесей, являющихся источниками витаминов и микроэлементов. А стоимость в основном зависит лишь от того, что сахарный тростник является продуктом заморским, а соответственно, требующим расходов на доставку.

Состав

Углеводы (моно-, дисахариды)

Учитывая, что в среднем один кусочек сахара рафинада весит 7,5 грамм, то можно легко высчитать оптимальную норму потребления сахара.

Калории из этого продукта – это в первую очередь показатель энергии (быстрых углеводов), получаемой с его употреблением.

«Сладкая диета» обычно рекомендуется людям с нарушениями функции печени и селезенки. Такой режим поможет наладить их нормальную работу. Также сахар, в том числе и рафинадный, способствует снижению образования бляшек и тромбов в кровеносных сосудах. Стимулируя кровообращение в мозге, он поможет вам избежать развития артритов и нервных заболеваний.

Полезно и непрямое воздействие сахара на наш организм. Не зря каждое лето мы занимаемся заготовками на зиму. Как великолепный консервант, рафинадный сахар сохранит практически все полезные вещества фруктов и ягод. Можно просто перетирать их в единую массу со сладким продуктом, даже без термической обработки вы будете обеспечены витаминами даже в снежную холодную пору.

Как самим сделать рафинад и как его хранить?

Кубики рафинада можно сделать и самим в домашних условиях. Конечно высокой степени очистки добиться не получится. Однако этого и не требуется. Зато порадовать себя и своих близких домашним продуктом, то есть, сахаром-рафинадом имеющим различную форму, цвет и оформление у вас легко получиться. Домашние праздники, да и обычное чаепитие с подругами станут веселее и разнообразнее.

Рецепт очень прост, вам потребуются простые и доступные ингредиенты:

мелкодробленый сахар;
очищенная вода;
пергаментная бумага;
маленькие формочки в большом ассортименте;
пищевые красители.

Пропорции основных компонентов соблюдайте по своему усмотрению. Главное чтобы полученная смесь напоминала слегка увлажненный сахар. Правильная консистенция имеет ровную поверхность, смесь не рассыпается, но и не тает.

По желанию добавьте пищевой краситель и хорошо перемешайте.

Смесь выложите на лист пергамента требуемым слоем и вырезайте формочками сладкие кусочки. Обязательно смачивайте формочки водой каждый раз. за основу, вы можете взять идею на фото с кусочками рафинада в виде карточных мастей.

Полученные кусочки просушите и украсьте, как ваша душа пожелает. Можно приурочить декор к какому-либо празднику, создать, таким образом, послание или признание на день Святого Валентина.

А если вы найдете кондитерские фигурки в продаже, можете использовать и их для декора, пряча их внутрь или украшая снаружи каждый кубик.

Хранить поделки, да и обычный рафинад лучше в сухом помещении или специальных коробках, чтобы защитить их от влажности и посторонних запахов.

Основные стадии производства сахара-рафинада

Сахар-песок растворяют в воде. Полученный сироп очищают, применяя адсорбенты - аниониты и угли (костяной, активные угли типа «норит» или «карборафин», гранулированный активированный уголь). Аниониты, содержащие в составе активные аминогруппы, представляют собой твердые полиоснования, способные обменивать содержащиеся в них анионы на анионы красящих веществ, содержащихся в продуктах сахарного производства; при этом красящие вещества обесцвечиваются. Рафинадные сиропы дополнительно обесцвечиваются путем перевода красящих веществ в менее окрашенные пли бесцветные соединения при помощи химического реагента - гидросульфита натрия.

В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристаллизации. Сахар-рафинад получают на первых двух или трех циклах, на последующих трех-четырех циклах из паток получают желтый сахар, который возвращают на переработку. Из последнего цикла выводят рафинадную патоку как отход производства. Для снижения инверсии сахарозы поддерживают слабощелочную реакцию сахарных растворов, а для маскировки желтого оттенка рафинада применяют краситель синего цвета ультрамарин марки УС (ультрамарин сахарный). Его добавляют в виде суспензии в рафинадный утфель или в центрифугу при промывке кристаллов сахара. Сахароза для шампанского вырабатывается без подкраски.

Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют от патоки на центрифугах, пробеливают водой, сушат и разделяют на ситах на фракции по размерам кристаллов.

Сахар-рафинад прессованный получают, удаляя на центрифугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом (чистым раствором сахара-рафинада). Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. Их грани покрыты тонкой пленкой сахарного раствора. Из кашки прессуют отдельные кусочки сахара-рафинада или бруски, которые раскалывают после сушки на кусочки. Рафинадная кашка должна содержать кристаллы определенной величины, так как крупные кристаллы образуют прессованные кусочки с неровной поверхностью прессованных кусков, а мелкие, обладая большой площадью поверхности, удерживают лишнюю влагу. Крепость получаемого сахара-рафинада зависит от влажности кашки, которую регулируют количеством оставшегося в ней клерса. Влажность кашки для получения быстрорастворимого сахара-рафинада должна быть 1,6-1,8%, прессованного колотого -1,8-2,3%. Бруски сахара-рафинада обладают капиллярно-пористой структурой, что способствует их высушиванию. Удаление влаги в процессе сушки вызывает дополнительную кристаллизацию сахарозы, которая была в ней растворена. Чем больше клерса находится в бруске или кусочке прессованного сахара-рафинада, а следовательно, и растворенной сахарозы, тем более прочно она соединяет кристаллы в конгломерат, и сахар-рафинад получается более крепким.

Калорийность Сахара-рафинада 400 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сахар-рафинад (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 0 г. (~0 кКал)
Жиры:0 г. (~0 кКал)
Углеводы:99.9 г. (~400 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|0%|100%

Сахар-рафинад в кулинарии

Сахар-рафинад - приятная сладость – непременный компонент немалого количества блюд, и, конечно же – десертов.

Польза сахара-рафинада и лечение

Польза рафинадного сахара, несмотря на то, что его считают вредным продуктом, все же присутствует. И она не мала, особенно в свете последних исследований медиков.

Приведенная таблица поможет сориентироваться в основных показателях, характеризующих пищевую ценность в расчете на 100 грамм продукта.

Полезные свойства

Полезные свойства каждого продукта обычно определяют наличием в его составе витаминов и элементов, необходимых для жизнедеятельности человека. Рафинад не является исключением из правил и тоже может похвастаться наличием некоторых полезных веществ:

витамин А (РЭ) – ретиноловый эквивалент;
витамин Н – биотин;
витамин Е (ТЭ) – токофероловый эквивалент;
фосфор;
хлор;
сера.

Кто-то может считать, что от сладкого организм человека получает только вред. Однако, необходимо понимать, что категорически неполезных продуктов в природе не существует (кроме смертельных ядов моментального действия). Поэтому все, что употребляется в меру – можно считать полезным. Хотя бы для нашего хорошего настроения.

Вот, например, ученые из Польши провели исследования и выяснили, что без сахара в любом виде наш организм не сможет выжить – замедлится кровообращение в головном и спинном мозге и произойдут склеротические изменения.

И самое главное, сахар способен сделать нас счастливыми в буквальном смысле этого слова. При плохом настроении, вызванном любой причиной, многие замечали, что очень хочется сладенького. Съедая десерт, мы заставляем нашу поджелудочную железу выделять инсулин, который приводит к выработке серотонина – известного гормона счастья. Раз организм требует – значит нужно!

Использование в кулинарии

Использование рафинада в кулинарии обусловлено его характерными особенностями. Кусковой сахар может быстро растворяться в воде, поэтому его предпочитают подавать к кофе или чаю. Кстати, нашим бабушкам был доступен только такой вид, который кололи вручную от так называемой «сахарной головы» и ели вприкуску с черным чаем.

В принципе, рафинад можно применять для приготовления любого блюда вместо обычного дробленного. К тому же порционная форма позволяет строго контролировать его количество.

Сахар можно добавлять не только для приготовления десертов и варенья, но и в основные блюда вроде борща, салатов, жаркого. Конечно, туда его кладут совсем немного, однако он придает им особый вкус. Не обойтись без капельки сладости и для изготовления консервации и маринадов для овощей (помидоры, огурцы и др.).

Есть еще маленькая хитрость, которую обнаружили еще скандинавы в далекие времена. Добавление небольшого количества сахара в смесь перца, уксуса и растительного масла поможет отбить неприятные запахи от рыбы и животного жира при приготовлении.

Кулинары рекомендуют использовать сахарный сироп для добавления в пищу, таким образом можно избавиться от посторонних примесей, появляющихся при транспортировке и складском хранении. А так как рафинад уже максимально очищен от добавок и быстро растворяется в воде, то его использование в кулинарии очень актуально.

Производство сахара-рафинада

Производство сахарного рафинада в виде кубиков началось в 1843 году. Управляющий сахарным заводом в Чехии придумал такую технологию прессования и осуществил ее на практике. Оригинальное производство на сегодняшний день не сохранилось, но благодарные сладкоежки способствовали установлению на том месте скульптуры-памятника в виде белоснежного куба.

Технология рафинирования очень проста, ведь ее целью является лишь удаление примесей до получения максимально чистой сахарозы (до 99,99%). Такая очистка позволяет получить белоснежный цвет продукта, отсутствие посторонних привкусов и запахов. А после растворения, вода должна оставаться прозрачной.

Весь процесс происходит в два этапа, в процессе которых песочный сахар разбавляют водой до состояния сиропа и фильтруют через несколько слоев абсорбентов.

Вред рафинадного сахара и противопоказания

Вредное воздействие чрезмерного потребления рафинада и любого сахара вообще неоспоримо в любом возрасте. Учитывайте, что большое количество сахара содержится во многих продуктах растительного происхождения. Да и купленный в магазине йогурт в итоге оказывается просто кладезем быстрых углеводов. Поэтому обращайте внимание на то, что написано на этикетках и ведите хотя бы приблизительные подсчеты. Тем более, что кубики рафинада позволяют более точно представлять съеденное количество сахара.

Итак, чрезмерное потребление может привести (и скорее всего приведет) к таким негативным последствиям:

повышение уровня холестерина;
излишний вес и ожирение, особенно при малоподвижном образе жизни;
нарушение выработки инсулина, сахарный диабет;
кариес, зубной налет, разрушенная эмаль.

Особо тщательно рекомендуем следить за рационом и количеством съеденного сахара и сладких продуктов в целом пожилых людей и детей. А особенно важно соблюдать предписания по поводу сахара людям, страдающим диабетом или находящимся в зоне риска развития этого заболевания.

Сахар-рафинад - это есть не что иное, как сахар, прошедший дополнительную очистку. Его изготавливают из привычного свекловичного сахарного песка или из тростникового. Обычно можно встретить его в продаже в виде небольших кубиков стандартных размеров. Продукт проходит более тщательную очистку для того, чтобы его состав становился максимально приближенным к чистой сахарозе.

Полезные свойства

витамин А (РЭ) – ретиноловый эквивалент;
витамин Н – биотин;
витамин Е (ТЭ) – токофероловый эквивалент;
фосфор;
хлор;
сера.

Вот, например, ученые из Польши провели исследования и выяснили, что без сахара в любом виде наш организм не сможет выжить – замедлится кровообращение в головном и спинном мозге и произойдут склеротические изменения.

Использование в кулинарии

Производство сахара-рафинада

Как самим сделать рафинад и как его хранить?

Кубики рафинада можно сделать и самим в домашних условиях. Конечно высокой степени очистки добиться не получится. Однако этого и не требуется. Зато порадовать себя и своих близких домашним продуктом, то есть, сахаром-рафинадом имеющим различную форму , цвет и оформление у вас легко получиться. Домашние праздники, да и обычное чаепитие с подругами станут веселее и разнообразнее.

Рецепт очень прост, вам потребуются простые и доступные ингредиенты:

мелкодробленый сахар;
очищенная вода;
пергаментная бумага;
маленькие формочки в большом ассортименте;
пищевые красители.

По желанию добавьте пищевой краситель и хорошо перемешайте.

Польза сахара-рафинада и лечение

Полезно и непрямое воздействие сахара на наш организм. Не зря каждое лето мы занимаемся заготовками на зиму. Как великолепный консервант, рафинадный сахар сохранит практически все полезные вещества фруктов и ягод. Можно просто перетирать их в единую массу со сладким продуктом, даже без термической обработки вы будете обеспечены витаминами даже в снежную холодную пору.

Вред рафинадного сахара и противопоказания

Итак, чрезмерное потребление может привести (и скорее всего приведет) к таким негативным последствиям:

повышение уровня холестерина;
излишний вес и ожирение, особенно при малоподвижном образе жизни;
нарушение выработки инсулина, сахарный диабет;
кариес, зубной налет, разрушенная эмаль.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью