Жареная хамса (анчоусы) (Hamsi tava). Керченский деликатес: рецепты из хамсы

В и Америке эту рыбку называют анчоусом. У нас ей дают множество имен: тюлька, килька, корюшка… А в Турции ее именуют ласково - хамси. Там ее жарят, тушат, солят, маринуют, сушат. На берегах ее принято потреблять, как у нас семечки. Что же это за рыба - хамса? Она небольшая - тельце до двадцати сантиметров и меньше. Существует несколько видов анчоусов, а потому и окрас у рыбок разный - от серебристого до темно-зеленого. Хамса обитает в Атлантике, от до Марокко, а летом ее косяки заходят в Балтийское и Северное моря. Водятся килька с тюлькой также в Черном и Азовском морях. Поголовье этой рыбы довольно многочисленное, в трал она попадается часто, а потому цена на нее очень и очень демократичная. Но не только на кошачий корм покупают люди хамсу. Если умело ее приготовить, получится вкусное и полезное блюдо.

Калорийность и полезные свойства

В мясе хамсы содержится редкий витамин РР, а также все микроэлементы, которыми богаты все рыбы. Поскольку едят анчоусы вместе с мелкими костями, можно сказать, что рыба укрепляет наш скелет. Кстати, из хамсы делают муку - основу корма для домашних животных. Богаты анчоусы и на Омега-3. Известно, что это вещество снижает уровень холестерина, разглаживает липидный профиль, является профилактикой образования тромбов и онкологических процессов в организме. Кроме того, хамса благотворно влияет на кровеносные сосуды и сердце. Считается, что эта рыбка действует на мужской организм, как "Виагра". Насколько калорийна хамса? Рыба, полезные свойства которой трудно переоценить, является ко всему прочему еще и диетическим продуктом. Ее питательная ценность составляет всего-навсего 88 Ккал на 100 г продукта.

Что приготовить из хамсы

Древнегреческий историк Страбон писал, что хамса была вторым после зерна продуктом, который поставляли Северное Причерноморье и Крым в метрополию. В Херсонесе, Ольвии и других старинных городах археологи находят подвалы, где некогда в чанах засаливали хамсу. Древние римляне также ценили анчоусы за их нежный, с легкой горчинкой вкус. Из рыбы делали особый соус гарум с кисло-острым вкусом. Сейчас в Западной Европе анчоусами фаршируют оливки, добавляют в пасту, плов, салаты, делают паштеты. А в Турции очень популярно блюдо Hamsi tava - то есть жареные анчоусы в панировке. Приготовление хамсы - дело совсем несложное, даже если рецепт начинается со слов: «Выпотрошите рыбу…» При некоторых навыках на это занятие у вас уйдет совсем немного времени.

В Украине, особенно на побережье, можно купить свежие анчоусы. Это идеальный вариант для того, чтобы сделать соленую хамсу самим. Ведь тогда мы сможем сами регулировать степень пряности рыбы. Замороженный продукт тоже подойдет, хотя вкус будет уже не тот… Солить анчоусы нужно не разделывая. В процессе горькость малюсеньких кишок исчезнет и не будет чувствоваться. Промываем рыбку, откидываем на дуршлаг и даем стечь. Перемешиваем с крупнозернистой морской солью. Для умеренного посола следует взять 100 г на кило рыбы, а для пряного - 250-300 грамм. Посыпаем специями - черным перцем, тмином, гвоздикой, лавровым или смородиновым листом. Укладываем в эмалированный таз. Сверху придавливаем гнетом. Через пару дней отличная закуска готова.

Быстрая засолка

Этот способ позволяет подать вкусное блюдо уже через один-два часа. Промойте хамсу как и в предыдущем рецепте. На каждые десять рыбок потребуется две суповых ложки соли крупного помола. Но и это еще не все. Понадобится еще сахар - полторы ложки и сок из половинки лимона. Перемешиваем и складываем рыбу в плотный полиэтиленовый кулек. Перед тем как подать рыбку к столу, с нее необходимо будет смыть излишки соли. В холодильнике хамса соленая может храниться несколько недель. Но ее нужно промыть, сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком и переложить в закрывающийся контейнер для пищевых продуктов.

Хамси тава

В Стамбуле это яство продают уличные торговцы, как у нас горячие пирожки. Объеденье! Но еще вкуснее приготовить это блюдо самому. Рыба хамса нужна разделанная, иначе в готовом виде она будет ужасно горчить. Промываем тушки и оставляем стекать в дуршлаге. Высыпаем в большую миску кукурузную муку. Ее нам понадобится 1 стакан на килограмм рыбы. Солим нашу панировку, перемешиваем. Кладем хамсу. Убеждаемся, что каждая рыбка покрыта мукой. На наливаем совсем немного растительного масла. Когда оно как следует разогреется, выкладываем хамсу - хвостиками к центру, плотно прижимая рыбешки друг к другу. Жарим на среднем огне около пяти минут, ловко потряхивая сковородкой горизонтальными движениями. Берем большую плоскую тарелку, приживаем ее к сковородке, накрываем ладонью и сливаем излишки масла в какую-то емкость. После чего рыбку поджариваем. Это нужно делать до образования специфической румяной корочки. Рыба хамса подается горячей с четвертинкой лимона, посыпанной кольцами красного лука. На гарнир к этому блюду рекомендуется подать картофель - отварной с укропом, печеный в духовке или пюре.

Хамса, запеченная в духовке

Мороженую рыбу (полкило) оставляем доходить при комнатной температуре, после чего разделываем и промываем. Наливаем на дно глубокого противня немного подсолнечного масла. Луковицу средней величины шинкуем кольцами, которые и раскладываем равномерно в форму для запекания. На этой подушке должна расположиться наша рыба хамса. Солим ее. Прикрываем кружками помидоров и лимона. Посыпаем также щедрой щепотью тимьяна. Наливаем немного теплой воды - две-три столовые ложки будет вполне достаточно. Духовку разогреваем до 180 градусов и отправляем туда наш противень на полчаса. К этому блюду подойдет простой салатик из свежих овощей.

Тушеная хамса

Рецепт также предписывает избавить рыбок от головы и кишок. Сначала тушим овощи, поскольку сама хамса готовится очень быстро. Луковицу сечем не очень мелкими кубиками, выкладываем на дно глубокой сковороды. На нее сверху помещаем спелые помидоры, разрезанные на совсем маленькие кусочки. Не забываем о специях - перце горошком, лавровом листе, любых сухих травах, которые подходят к подобным блюдам. Заливаем водой с тем расчетом, чтобы позже положенная рыба тоже тушилась, а не жарилась. Когда лук станет мягким, выкладываем тушки хамсы. Накрываем крышкой и тушим еще около десяти минут. За это время рыба и овощи обменяются вкусами и пропитаются ароматами. Это блюдо прекрасно подойдет к спагетти. Отварите их до состояния полуготовности. Воду слейте, промойте спагетти теплой водой, дайте стечь в дуршлаге. Опрокиньте спагетти на сковороду с тушеной хамсой, перемешайте и хорошенько прогрейте.

Шаг 1: подготавливаем хамсу.

Свежую, не чищеную хамсу кладем в дуршлаг и промываем под небольшой струей холодной проточной воды, плавно перемешивая ее чистыми руками со стороны на сторону. Проделываем это тщательно, несколько раз, для того чтобы избавиться от мелкой чешуи и любых других загрязнений.

Оставляем хамсу в дуршлаге на 5 – 6 минут , чтобы с рыбок стекли остатки жидкости. Теперь приступаем к самой «грязной» фазе соления, берем в руки одну рыбку, прихватываем пальцами за жабры и удаляем с рыбешки голову вместе с частью кишок.

Указательным пальцем разрываем брюшко хамсы, удаляем оставшиеся внутренности и кладем рыбку в глубокую миску. Тем же способом чистим остальную хамсу. Затем ставим миску с чищеной рыбой в раковину, заливаем ее холодной приточной водой, промываем и после сливаем мутноватую жидкость. Проделываем этот процесс не мнение 5 – 7 раз или до того момента пока вода не станет прозрачной.

Шаг 2: первый этап соления.

Промытую хамсу укладываем в чистую миску и слегка обмакиваем ее бумажными кухонными полотенцами для того, чтобы избавиться от излишков воды. Слегка обсушенную рыбу пересыпаем 2 – 3 щедрыми горстями каменной, не йодированной соли, затягиваем емкость с хамсой полиэтиленовой пленкой и ставим в холодильник минимум на 2 – 3 часа , максимум на 6 – 7 часов. Этот первый этап соления поможет хамсе потерять большую часть крови и жидкости.

Шаг 3: второй этап соления.

За то время пока рыба проходит первичное просаливания промываем и стерилизуем тару, при помощи которой будет проходить основное соление, это можно сделать несколькими способами простерилизовать полулитровые или литровые банки в автоклаве, в микроволновой печи, в духовке или обычным дедовским способом на чайнике. По истечении нужного времени достаем миску с хамсой из холодильника, удаляем полиэтиленовую пленку и сливаем скопившуюся на дне жидкость. На дно одной из банок кладем 1 горсть каменной соли и сверху на нее выкладываем слой хамсы.

Затем снова выкладываем на рыбу соль и после снова хамсу.

Чередуем их, пока емкость не будет заполнена почти до краев, последним слоем должна лежать соль толщиной до 1 – 2 сантиметров. Тем же способом заполняем все остальные полулитровые банки. Затем поочередно на поверхность каждой банки кладем кусочек стерильной марли и утрамбовываем рыбу так, чтобы хамса лежала более плотно друг к другу.

После на поверхность каждого кусочка марли ставим гнет, например маленькую пластмассовую бутылку, наполненную обычной проточной водой. Получившиеся сооружения ставим в прохладное, хорошо проветриваемое место, например в кладовку или подвал, если таковых в вашем жилище нет, можно воспользоваться холодильником. Для того чтобы рыба качественно просолилась, ее надо выдержать в соли минимум 1 - 2 дня для малосольной хамсы или 1 неделю для более соленой. Периодически надо менять марлю и присыпая рыбу новой порцией свежей, сухой, каменной соли.

Шаг 4: подготавливаем рыбу к подаче.

Прежде чем наслаждаться соленой хамсой ее стоит подготовить. И для начала скидываем ее в дуршлаг, промываем под холодной проточной водой и перекладываем рыбешки в глубокую миску. Затем заливаем их охлажденной кипяченой водой и выдерживаем в ней хамсу 1 – 2 часа .

После сливаем с миски жидкость, сушим рыбку бумажными кухонными полотенцами, по желанию удаляем с хамсы хребты, укладываем на большое плоско блюдо и заправляем растительным маслом, лимонным соком, луком или используем соленую рыбу для приготовления любых вкусных яств.

Шаг 5: подаем соленую хамсу.

Соленая хамса подается в охлажденном виде как закуска, дополнение к овощному гарниру или используется для приготовления салатов, а также выпечки. Такая рыбка соленая в домашних условиях значительно отличается от магазинной хамсы своей насыщенностью, жирностью и свежестью. Вкусно и не дорого! Наслаждайтесь!

Приятного аппетита!

По желанию слои соли и рыбы можно перекладывать слоями таких специй как черный перец горошком, душистый перец горошком, листья лавра или смородины, тмин, гвоздика и кориандр.

Верхний слой соли должен всегда оставаться сухим.

По желанию хамсу можно солить не чищенной, но в этом случае лучше производить этот процесс в холодильнике во избежание порчи рыбы.

Хамсу соленую в домашних условиях можно хранить в холодильнике не более 30 дней!

Незатейливая и дешевая, но очень вкусная рыба, выловленная в Черном море. По-турецки называется Хамси. Посмотрела в интернете перевод хамси, вариантов - масса. Хамса, анчоусы, килька, тюлька, корюшка, мелкая селедка… В общем, для этого рецепта подойдет любая мелкая рыба.

Ингредиенты:

1 кг хамсы
1 ст. кукурузной муки
соль
немного растительного масла для жарки

Самый трудоемкий процесс здесь - очистить хамсу от внутренностей. Это обязательно, иначе жареная рыба будет кошмарно горькой, если не знать как правильно ее есть. У меня - уже очищенная. Если нет возможности купить, чистим сами. Тщательно вынимаем внутренности из хамсы. Хребет оставляем, он настолько мелкий, что его можно спокойно есть. Голову отрываем, но можно и оставить на любителя. Очищенную рыбку хорошенько промываем и отбрасываем в сетчатый дуршлаг.

В широкую посудину сыпем муку (черноморцы используют только кукурузную - так вкуснее). Солим и перемешиваем. Обваливаем рыбку в муке. На сковородку наливаем совсем немного масла, даже если вы не уверены в степени жирности рыбы. Лучше потом слегка подлить по краям, чем получить жирную-прежирную хамсу. Моя рыбка была жирная, поэтому масла - минимум. Рыбу выкладываем кругом, плотно друг к другу, хвостами к центру. В серединку кладем рыбку рядами.

Теперь включаем самый сильный огонь на пару минут, чтобы нагреть сковородку. И убавляем огонь до среднего. Жарим минут 5, время от времени двигая сковородку по горизонтали. Спатулой проверяем зажаристость.

У меня специальная двойная сковородка для жарки рыбы диаметром 28 см. Из килограмма рыбы получилось ровно 2 сковородки.

Если у вас нет двойной сковородки, то приготовьте плоское блюдо подходящего размера. Кстати, если вы все-таки перелили масла, и рыба прямо пенится в масле, то приготовьте еще и неглубокую миску для слива излишков масла.

Блюдом накрываем сковородку. Накрываем рукой и резким движением переворачиваем сковородку. Если масла черезчур много, то придерживая блюдо, слейте масло в миску, и только потом опрокиньте рыбу на блюдо. Теперь быстро, но аккуратно "скатите" слипшийся круг рыбы обратно на сковородку и поджарьте.

Готовую жареную рыбу "скатываем" на блюдо для подачи на стол. По традициям жителей турецкого побережья Черного моря подаем с лимоном и красным луком, порезанными на четвертинки.

Ингредиенты:

1 кг хамсы
1 ст. кукурузной муки
соль
немного растительного масла для жарки

— это блюдо традиционно появляется на столах керчан в осеннюю рыбную . Эта небольшая черно-серебристая рыбка не оставляет равнодушными всех любителей рыбных блюд.

Существует множество рецептов с хамсой, блюда отличаются особым неповторимым вкусом и невозможностью остановиться, пока не будет съедена последняя тушка. Представляем вашему вниманию два простых, но очень вкусных рецепта. Сегодня, во время обилия хамсы на , они окажутся очень кстати. Тушеная и займут свое место в ваших гастрономических пристрастиях.

Тушеная хамса

Для приготовления тушеной хамсы, рыбку нужно почистить. Для этого избавьте каждую тушку от головы и кишек. Несмотря на кажущуюся сложность этого процесса, рыбка чистится легко и быстро, главное войти в ритм. Подготовленные тушки уже выглядят аппетитно, кстати, на этом этапе можно сломаться и засолить их крупной солью, чтобы через пару часов уже лакомиться малосольной хамсой. Но не будем забывать о первоначальном рецепте.

В небольшой сковородке уложить слоями лук, порезанный не очень мелко, сверху помидорки, черный перец горошком. При желании можно добавить еще лаврушку и петрушку. Все это залить водой с расчетом, чтобы позже добавить хамсу и все это должно утопиться в получившейся жидкости.

Для начала надо протушить отдельно овощи, они готовятся дольше, чем сама рыба. Доведя до готовности лук и помидоры, выкладываем сверху тушки хамсы, присыпаем свежей зеленью и тушим еще 5-10 минут. Этого времени достаточно, чтобы рыба протушилась и вобрала в себя все ароматы и вкус тушеных овощей. (Кстати приготовить рецепт получится быстрее, если у вас есть, и вы знаете как пользоваться мультиваркой .)
—————————————————————————

Жареная хамса — это аналог семечек, но более вкусный. Рецепт прост до безобразия. Тщательно чищенные тушки хамсы от голов и внутренностей немного присолить. В казане с высокими бортиками раскалить растительное масло. Рыбку обмакнуть в муку и осторожно опускать в кипящее масло. Готовится быстро, хамса обжаривается до золотистой корочки. Получившиеся снеки — идеально подходят для закуски во время дружеских посиделок за пивком. Но главное правильно рассчитать количество необходимых рыбок, иначе гости, быстро уничтожив тарелку с деликатесом, потребуют продолжения банкета и отправят вас на кухню повторить кулинарный триумф.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью