Желатиновые пластины. Что такое листовой желатин? Описание и правила использования продукта

Сегодня я хочу разобрать еще одну животрепещущую кулинарную тему – желирование. Так или иначе, у вас постоянно возникают вопросы на эту тему. В этот раз мы рассмотрим желатин – он, все-таки, самое популярное желирующее вещество в кулинарии 😉

Как всегда, надеюсь снять добрую часть вопросов в последующем.

Что это такое и как это работает

По сути, желатин – это белок, который добывается из костей, кожи и соединительной ткани домашних животных. В последнее время можно услышать еще и о рыбном желатине – он подходит для постящихся, но в наших широтах пока замечен не был.

Молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому при контакте с жидкостью они сильно набухают. При нагреве набухший желатин растворяется, а при охлаждении массы нити белка образуют трехмерную сеть, которая, собственно, и удерживает жидкость в форме желе.

Сфера использования

Желатин применяется как желирующий агент, загуститель, стабилизатор и эмульгатор (способствует созданию эмульсий из несмешивающихся жидкостей). В малых количествах он придает густоту соусам и кремам, а в больших загущает жидкости до такой степени, что их можно резать ножом. А еще желатин иногда используется в производстве мороженого – дело в том, что он препятствует образованию слишком крупных кристаллов льда, масса в результате получается более гладкой и нежной.

Формы выпуска

Желатин выпускается в виде порошка, гранул и пластин разного веса и размера.

Гранулированный и порошковый желатин

Самый привычный и распространенный у нас вариант. Требует предварительного замачивания в определенном количестве жидкости. Оптимальной для замачивания считается пропорция 9 мл воды на 1 г сухого желатина. Процесс набухания может занимать от 15 до 45-60 минут в зависимости от качества продукта. После набухания емкость с желатином ставится на плиту и при умеренном нагреве и постоянном помешивании желатин растворяется. Далее желатиновая масса вводится в жидкость, крем или соус, который необходимо превратить в желе.

Если мы имеем дело с быстрорастворимым желатином (это, как правило, указывается на упаковке), то допускается вариант, когда в набухший желатин вводится закипевшая жидкость и размешивается до растворения.

Листовой желатин

Более удобный и простой в использовании. Листовой желатин можно размачивать в любом количестве воды – он впитает ее ровно столько, сколько нужно, а излишки вы просто отожмете. Одно из главных достоинств листового желатина – это то, что он набухает буквально за 5 минут.

После набухания листовой желатин помещается в горячую жидкость и просто размешивается до растворения.
Еще одно преимущество листового желатина в том, что он исключает возможность попадания в желируемую массу лишней жидкости, которая может изменить желаемую консистенцию будущего желе.

Вопросы замены

Довольно частый вопрос – это взаимная заменяемость листового и рассыпного желатина. В западных странах на упаковках с желатином, как правило, указывается его желирующая способность. Поэтому проблемы с заменой нет – можно просто посмотреть на цифры и рассчитать. Наши производители пока, к сожалению, желатин таким образом не маркируют. Поэтому при замене просто принято считать, что у среднестатистического порошкового желатина желирующая способность примерно на треть меньше, чем у листового. Поэтому замена производится из расчета 2 к 3 (3 грамма порошкового заменяют 2 граммами листового).

Сразу скажу, что я заменяю гранулированный желатин листовым в пропорции 1 к 1, и пока никаких накладок не было.

Дозировка

Как правило, необходимое количество желатина указывается в рецепте. Но есть определенные пропорции, соблюдая которые можно добиться определенного результата.

Для крепкого желе (можно резать ножом) нужно 30-40 г желатина на литр, для мягкого желе (лучше есть ложкой) – 20 г на литр. Пропорция приведена для гранулированного или порошкового желатина.

Кипячение желатина

Современный качественный желатин кипячения не боится – максимум, что может произойти – это помутнение желе. Поэтому если ваша желатиновая масса по недосмотру закипела – ничего страшного, не переживайте.

Нюансы и подводные камни

• При работе с желатином, нужно помнить, что с некоторыми продуктами фокус с желированием не пройдет. К ним относятся киви, ананас, дыня, папайя и банан. Эти фрукты содержат энзимы протеазы, которые препятствуют желированию. Нейтрализовать эти энзимы можно либо добавив в желе острый перец, либо прокипятив фруктовое пюре в течение пары минут.
• Одна из самых частых проблем, возникающих при работе с желатином – это образование комков. Такое происходит из-за большой разницы температур между желатиновой массой и жидкостью, в которую желатин вводится. Чтобы избежать образования комков, растворенному желатину нужно дать постоять 2-3 минуты, а затем ввести в него при постоянном помешивании 2-3 ложки жидкости или крема. Затем добавить еще 2-3 ложки. И уже после этого смешивать желатин со всем объемом желируемой массы. Такие манипуляции позволяют выровнять разницу температур.
• Если вам нужно вынуть желе из формы, опустите ее на 3-5 секунд в горячую воду. Желе у стенок чуть подтает и десерт легко вынется.

Пропорции жидкости и желатина

В самую первую очередь давайте разберемся с пропорцией желатина, чтобы в итоге мы получили желаемый результат. В зависимости от того, насколько нежная или плотная масса в итоге вам необходима, предлагаю следующее соотношение в расчете на 1 литр любой жидкости.

Порошковый желатин:

• для нежного (дрожащего) желе - 20 грамм;
• для устойчивого желе - 40 грамм;
• для желе, которое можно разрезать ножом - 60 грамм.

Листовой желатин:

• для нежного желе 1 пластинка на 125 - 150 грамм жидкости;
• для плотной консистенции - 1 пластина на 100 грамм жидкости.

Не забывайте учитывать в общее количество жидкости и ту, в которой разбухает и растворяет желатин.

Как разводить желатин? Пошаговые действия

Если вы используете порошковый желатин:

1. Берем необходимое количество желатина и заливаем небольшой частью воды. Например, для 1 чайной ложки порошка достаточно будет 60-70 грамм воды.
2. Оставляем набухать на 20 0 минут, вы увидите, как крупинки станут желеобразными и увеличатся в объеме.
3. Растапливаем набухший желатин на водяной бане, постоянно помешивая. Необходимо довести до такого состояния, чтобы жидкость стала полностью однородной без крупинок.
4. После выливаем в подготовленную жидкость, для которой необходим был желатин. Тщательно размешиваем.
5. Отставляем в прохладное место до полного застывания блюда.

Если у вас желатин в пластинах, его также необходимо замочить в воде, но буквально на 5-10 минут. Он очень быстро разбухает. Растворить на водяной бане и использовать по назначению, добавляем в подготовленную жидкость.

• Желатин нельзя доводить до кипения, так как он потеряет свои желирующие качества.
• Обращайте внимание на срок годности, так как испорченный желатин может давать неприятный привкус и аромат.
• Если желе отправить застывать в морозилку, то оно может кристаллизоваться, покрыться ледяной коркой. А после размораживания у вас получится часть желе и жидкость. которая уже не застынет.
• Не переусердствуйте с количеством желатина, старайтесь всегда следовать рецептуре.

Надеюсь, моя информация будет вам полезна. И у вас всегда будут выходить только вкусные и красивые блюда. Давайте готовить вместе с «Люблю готовить», тут очень уж вкусно! А теперь, зная все секреты применения желатина, попробуйте приготовить оригинальное

Попробуйте использовать вместо желатина агар-агар, если вы веган или вегетарианец. Размешайте 2 чайных ложки (10 граммов) порошкового агар-агара в 2 стаканах (500 миллилитрах) воды. Доведите смесь до кипения на среднем огне. Помешивайте воду мутовкой, пока в ней не растворится весь агар-агар. После этого можно подсластить смесь 2 столовыми ложками (40 граммами) сахара. Дайте смеси покипеть в течение 2 минут, затем снимите кастрюлю с огня и перелейте содержимое в формы, чашки или блюдца. Смесь будет застывать примерно 1 час, однако можно ускорить процесс и на 20 минут поставить ее в холодильник.

Приготовьте панну котта на сливках, а не на воде. Засыпьте 2 столовые ложки (30 граммов) желатина в 6 столовых ложек (90 миллилитров) холодной воды и отставьте в сторону, чтобы желатин разбух (это займет 5–10 минут). Пока желатин впитывает воду, разогрейте в кастрюле 4 стакана (1 литр) жирных сливок и ½ стакана (100 граммов) сахара. Когда сахар растворится, добавьте в сливки 2 чайные ложки (10 миллилитров) экстракта ванили. Залейте получившейся смесью разбухший желатин и как следует перемешайте ложкой. Перелейте панну котта в чашки или формы и поставьте в холодильник хотя бы на 4 часа.

• Можно вместо чистых сливок использовать смесь сливок и воды в пропорции 1:1. В этом случае панна котта получится не такой густой.
• Учтите, что желатин на основе молочных продуктов обычно дольше густеет.