Жером лорье. Концертное исполнение

К съемкам готовится третий сезон адских кулирнарного шоу "Адская кухня" на канале "ТВ". Монтажеры устанавливают декорации, а главный ведущий проекта Арам Мнацаканов, немного отдохнув от съемок программы "На ножах" уже тщательно и внимательно избирает следующих участников.

Арам Мнацаканов: ищет профессионалов, пишет книгу и готовит оливье

"Работаю не покладая рук. До 3 сезона" Адской кухни "я готов на 150%."

Что касается участников, то адский шеф обещает потратить на отбор гораздо больше времени. Главная цель — найти интересных людей и хороших поваров. Основное внимание команда "Адской кухни" сосредоточит на профессиональных поваров. Однако и любители имеют шанс стать участниками третьего сезона .

"Мы дадим шанс Если будут яркие любители, которые очень хорошо готовят и понимают процессы профессиональной кухни, то мы их можем взять. Но основной кастинг, конечно, должен быть профессиональный".

Арам Мнацаканов ждет "Адской кухни" людей, которые любят готовить и не могут без этого жить. Людей, которые хотят получить невероятный новый опыт в своей жизни.

"Обещать могу одно — это изменит их жизнь. У всех участников, которые были на шоу" Адская кухня "первых двух сезонов, у них у всех изменилась жизнь! В 90% этих людей кардинально изменилась жизнь!"

Адский шеф поддерживает отношения с выпускниками "Адской кухне". Например, Гия Хучуа он даже пригласил быть су-шефом.

"Гия работает со мной, в моей команде, на новом российском проекте и будет работать на новом проекте украинском. Он будет одним из Су-шефов. На новом проекте у нас будет три Су-шефа, а не два".

Поделился Арам Мнацаканов своими Некулинарный планами. Оказывается, скоро появится его вторая книга. Напомним, первая называется "Il Grappolo. История, рецепты, путешествия» и рассказывает об Италии, где лучше поесть, остановиться и как добраться.

"Во второй книге будет Прованс, Испания и Италия. Три путешествия и рецепты"

После выпуска второй книги, в будущем Арам Михайлович надеется посетить Грузию, чтобы раскрыть своим поклонникам ее вкусные уголки.

Жером ЛОРьЕ обещает участникам "Адской кухни" еще более сложные задачи

Жером Лорье — друг и коллега Арама Мнацаканова, постоянного шефа шоу "Адская кухня" и в бизнесе, и в шоу. В жизни Жером с Арамом между съемками в проектах путешествуют странами, Жером запоминает лучшие рецепты, чтобы потом воспроизвести их в ресторанах шефа. На "Адской кухни" он — су-шеф.То есть дает инструкции участникам, рассказывает как и что надо готовить, чтобы не разозлить шефа, делится с ними почти всеми своими секретами, и неудивительно, что дружит потом со многими из них. Господин Лорье будет кулинарно наставлять и новых участников в третьем сезоне самого горячего шоу.

Вспоминая первые два сезона говорит, что участники становятся все лучше и профессиональнее каждого сезона:

"Я думаю, мы будем ставить им более сложные задачи по приготовлению того или иного блюда. Критерии повысятся до их кулинарных навыков еще больше!"

Жером знаток европейской кухни, украинский он не готовит, но через некоторое время своего проживания в Украине во время съемок двух сезонов "Адской кухни" уже успел найти свои любимые блюда среди украинской кухни:

"Безусловно, это сало Я очень его люблю! Но, конечно, сырники от Вовы (Владимир Ярославский — су-шеф" ПК ")! По борща, то мне больше нравится украинский борщ, чем российский, но в целом я не очень люблю свекла ".

Разница между российским и украинским борщом для Жерома в том, что украинцы кладут в борщ больше мяса, а россияне — более плода, поэтому его мясная душа тянется к Украине больше в этом случае.

Владимир Ярославский анонсирует ресторан с любимыми блюдами Арама Мнацаканова

Помогать Араму и Жерому в шоу выбрать лучших и научить их готовить лучше, второй сезон подряд будет талантовитих шеф-повар Владимир Ярославский (су-шеф шоу).

Владимир еще недавно был шеф-поваром 5-ти звездочного отеля в центре Киева, но теперь Владимир 100% своего времени посвящает работе с Арам Мнацаканов и даже обещает сюрприз — открытие ресторана, где можно попробовать любимые блюда адского шефа.

"Да, мы работаем в компании, которая называется" Компания Арама Михайловича ". Пока попробовать нашу кухню можно только в России. Но, возможно, вскоре мы откроем в Украине свой первый ресторан. И любимые блюда Арама Михайловича там будут, обязательно! "

Владимир поддерживает отношения со многими участниками "Адской кухне". Например, с Анель Редельбах, Александром Непопа, Александром Янковским.

"С Дашей Гросицкая общаемся. Она уже стала вкусно готовить, мы с Жеромом отмечаем это. Нет, она по-прежнему умела готовить. Но для меня есть такое понятие, когда человек молод и вот только растет, то делает взрывные блюда, в которых очень- очень много вкуса, слишком.А мы любим более простые, понятные блюда ".

Не буду про интерьер и вывеску: ничего не изменилось . Наверное, немного ресторанов могут похвастаться столь заслуженными ветеранами-столами, исцарапанными шестью сотнями наборов когтей гостей (конкретно мой стол, не обобщаю). Не буду рассказывать то, что уже рассказали. Про «новости», новых людей, новые грядки. Все прошлые попытки переделок меня не трогали, «Антрекот» и есть антрекот. Был. Даже с самораскрученным Жеромом Лорье, любимцем Арама, именем которого и назван ресторан и «мусорной едой» в меню. А тут пошел...

Когда девушка на вопрос о реконцепте , после своего же предложения «а вы знаете про изменения?», отвечает «у нас появились гидропоники», начинаешь думать, что этим и ограничилось. Пятая попытка «реконцептировать» самое неудачное из условно работающих, заведение Арама Михайловича. Пятая попытка продать осетрину как новую и свежую. Половина «империи» закрылась, а это помещение явно не хочется отдавать. Чехарда поваров, «Адских Кухонь», названий, мясной и мусорной «junk food» еды, так назвали вредные хотдоги и бургеры... Ничего не получилось. Привык не реагировать на очередной пресс-релиз «а у нас все опять новое, теперь мы карибская беличья столовая для милых дам». Пусть работают, они сами по себе, я сам по себе: не бегать же в каждую реинкарнацию? Это все написано для того, чтобы подчеркнуть важность «новых новостей», пусть и под старой вывеской АМа. Отвлекся от девушки. Делаю удивленное лицо: «и все»? «Нет, у нас еще повар выходит ко всем гостям». Прямо ко всем? «Ко всем, ко всем, можете даже у него спросить по заказу». И ведь подходит. Сервис . Вот сложно. Все милые и приветливые, даже слишком сладко да подозрительно, но когда девушка берет заказ, начинается даже не анекдот. Продиктовал, поняла, не менял заказ. Через пять минут, «а что вы хотели, какой суп. Я НЕ ПОНЯЛА...». Напомнил. Принесли салат... «А я хотела уточнить (УТОЧНИТЬ, господа!) вы хотели овес или телячьи щеки?». Анекдот - это смешное приключение, тут даже не знаешь, как реагировать. В остальном – прекрасно.

Второй день . Встреча – половина: раздевают, но ни здороваться, ни провожать в зал, встречные официанты никакой попытки не предпринимают. Ресторан «Антон &Андрей», что я успел полюбить, превратился в старый арамовский ресторан, что закрылся? Я ж приличный-дисциплинированный, гулять по ресторану, как по гипермаркету, просто не привык, так что, сажусь на первый стул от входа. Мальчик второго дня заказ не путает, помнит, стоп знает. Тут без претензий.

Лирика отступлений . Пять лет назад, я рассуждал об иностранных поварах в России. Что едут не лучшие, едут в большинстве своем те, кто не нашел себя на родине и кого не пригласили в Токио или Нью-Йорк. За деньгами поехали, ведь русские деньги, выплачиваемые в России, 200000, были десять лет подряд примерно шестью-семью тысячами долларов. Сейчас наоборот, осталась четверть. И не только потому, что это уже 2300 евро, с затратами дополнительными, уже «не торт». Остались те, кто полюбил страну. Плохое слово «любовь», слишком широкое... Кто чем-то «запал», кто действительно стал понимать страну. Кто из халтурщика на халтуре временной, пока не позовут в Лондон, деньжат поднять и свалить в ту страну, о которой мечтает, когда врет, что ему очень нравится холод и матрешки, стал своим. Пусть на время. Когда прошли времена наших умников, которые приглашали англичан варить борщ в пятизвездном отеле, для идиотов, которые желали откушать борщ за 4000 докризисных рублей, я не шучу, а свекла не может столько стоить, значит, должна быть нашинкована англичанином в звании Сэра. «Мы не плебеи какие-то, но борща хотим». Я тогда писал, что очень жаль майкладжексона - умер. Иначе бы его точно пригласили в Россию тех сумасшедших лет, варить борщ.

Меню , для АМ, процентов на двадцать-тридцать ниже ожидаемой ценовой планки. Это плюс. Это без скидки дневной, 15%, на которую, к сожалению, не попал оба раза. Хорошее разделение на холодные блюда и горячие блюда: для меню «секты поклонников знака «/», это плюс. Увлекшись простым перечислением продуктов через «/», смысл правильного выбора, этой возложенной на гостя ноши, растворяется. Это для сета хорошо, где за гостя выбрал повар, как очередность картин на выставке и содержание определяет не посетитель. Меню отличное!

Рассуждать буду много. Кому-то покажется, что неодобрительно. Но это не отменяет факта, что появилось место с ИСКУССТВОМ кулинарии на борту. Где есть что обсуждать. Таких мест не более десяти. Другие тоже нужны, обсуждать, подгорела ли лазанья болонезе и достаточно ли сливок в карбонаре. Тут другое…

Вителло тонатто (520 руб.) никому не верьте, правду только я вам расскажу - здорово. И все ноты классического блюда, и совершенно по-новому переделано. Помимо тонких слайсов ростбифа, на контрасте толстые пластины шикарного «довоенного» тунца под классическим соусом. Блаженство и от вкуса, и от идеи. О которой читал, читал... и все равно блаженство.

Севиче лосось (560 руб.) - остро, мощно, «несевичево». Батат только развлекает – его немного, но кубики очень похожи на лосось - прямо как идея «березуцкого сета»: «похожие снаружи, разные внутри». Почему «несевичево»? Если и была цитрусовая кислая нота, дорогого юзу, вся впиталась в упругий кубик жирного лосося, а мне хочется баланса, противоборства и победы равной острого и кислого, ощущения маринада, даже номинального, а не только результата окраски им продукта. Очень вкусно. Могло быть еще и очень здорово. Дорогущий юзу впитался в кубики, и спрятался.

Тартар из говядины (490 руб.) - кто любит сложные, но крайне спокойные на вкус тартары, понравится. На фоне всего сладкого или нейтрального в нем, самого мяса, сметаны жирно-сладкой, бобов эдамаме, ничего кроме оливкового масла, не остаётся привлекающего внимание. Опять же, очень авторское блюдо, наверное, даже больше авторское, чем «тартар из мяса белки» или «тартар под шапкой зефира запеченного». Носи с собой чили перчик, учила меня Рут.

Салат с пастрами (370 руб.) - вот блюдо, какими я хочу видеть все. Может нравиться, может, нет, но это законченное, округлое и цельное. Ничего не хочется даже на йоту изменить. Горячая тарелка, тёплые пластинки мяса, мясной соус, слову подлива к грече стыдно бы не было, молодые соевые бобы edamame, зелень разная и резная, с крапивой. И кориандром – даже кто не любит, как например, белый перец, все равно признают, что тут это драгоценность.

Суп из лука порея (310 руб.) - пустоватый моносуп на воде, даже не на овощном бульоне, где несколько вкусов сливаются ансамблем. Обогащая. Мамин рецепт, я понимаю. Но суть, но радость маминого супа, простого и с любовью, в маме. Если Антон и Андрей меня не будут усыновлять, то суп надо сделать ресторанными, добавить какую-то ДЕТАЛЬ. Пармезановые хрустящие чипсы, пашот делать в панировке, не знаю – все равно, что добавить, чем усложнить. Но ничего, что будет развлекать гостя, без мамы улыбающейся, рядом стоящей, не нашел. И что сделает суп менее похожим на минестроне, он даже пармезаном сдобрен как заправский минестоне. Съел, но без радости. Слишком просто. Слово «хороший» не та характеристика, что нужна тут и сейчас.

Овес (470 руб.), в стиле ризотто, ближе всего к перлотто, наверное, по ощущению зерен, хоть и это очень приблизительное сравнение. Белых грибов больше, чем вешенок. Растения в тарелке - это свежая горчица с рядов гидропоники. Вот ты какая, горчица... Рикотта сверху - холодная нота, и в плане температуры и в плане «творожной кислинки» холодной. Совсем не белый, совсем не привычный корень сельдерея, его можно принять за репу, а запечено вообще как тыква. Да, повар сказал «готовили в пароконвектомате…». Нет, написано «корень сельдерея», его и отдают. Прекрасно.

Если так хорошо у него получается овес в стиле ризотто, надо купить и ризотто с устрицей - а вот нет сегодня. Ладно, тогда отличный способ проверить, что официант посоветует вам вместо. Фриголу или овес. Оба предложил бы я на его месте. Оба блюда интересны мне. Не есть же бургер? Наследие Самого... Тогда фрегола с зобной железой, надеюсь, теленка (420 руб.). Само «сладкое мясо» в хрустяще-легкой корочке прекрасно, паста с лёгким домашним демиглясом и легким для слов «по-милански», шафраном. Отличное блюдо, ЖАЛЬ, ХИТОМ не будет.

Морковный десерт (290 руб.) пушистый, лёгкий, ресторанный. Ганаш белого шоколада слишком... ганаш - сладкий. Ну, так, а где автор? А в целом - грань соблюдена. И не переусложнено, и интереса хватает до самого конца.

Итого . Я вот чего удумал... Стереть из названия скомпрометированное имя. ПЕРЕИМЕНОВАТЬ в «Антон и Андрей». Да, я понимаю, что будет выглядеть как шестая переделка, через месяц после пятой. Вектор будущий «на тапас» считаю политически вредным и его в Сибирь! Влияние Арам Михалыча ограничить, как сейчас, навязываемой и без выбора, водой «Сан-Бенедетто» по 440 руб. Не потому что плохо, а потому что если четыре раза осечка, наверное, надо отойти? Разумно. Пусть «Пробка» остается такой же прекрасной. Но там. Пейте морсы по 120 руб. Они антоновские, не арамовские. И ходить не ради ресторанной группы, ходить «на поесть». И «на поесть», и на впечатления. В тарелках - понятно, продуманно, все части логичны, есть автор, с которым я согласен не всегда, но всегда уважаю, не переусложнено, современно, пока – очень дешево. Порции в большинстве подразумевают «четыре блюда на мужика». Вроде, все. «Антон&Андрей».

Гастрономические хиты лайкают теперь чаще, чем музыкальные, а их авторы становятся кумирами, как в свое время рок-звезды. Шесть известных шеф-поваров исполнили для «Собака.ru» блюда, которые легко воспроизвести на своей кухне и стать звездой.

Жером Лорье

ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА «АНТРЕКОТ»

Как стал шефом
В детстве я всегда крутился на кухне в ресторане у лучшего папиного друга и с шестнадцати лет стал у него работать. Нужна страсть, чтобы быть на кухне с утра до ночи, иначе нет смысла этим заниматься. Это и значит быть шефом.

Быть шефом
Мне интересны свежие продукты и простая еда, адаптированная к настоящему. Сейчас уже нельзя готовить как пятьдесят лет назад: раньше люди если более жирную и тяжелую еду. Мне не нравится молекулярная кухня, я против химикатов и стабилизаторов. Это интересная игра, но не очень вкусно.

Что нужно на кухне, чтобы исполнить хит
Техника KitchenAid, Thermomix, PacoJet.

Суфле из маракуйи 150 г сока маракуйи, 5 яиц, 50 г саха ра, 10 г крахмала, сливочное масло для смазывания Отделить белки от желтков. Добавить в желтки сахар. Взбить до белого цвета. Белки взбивать, пока не станет возможным перевернуть миску. Сок маракуйи вместе с крахмалом поставить на огонь, подогреть, добавить желтки и пару минут поварить. Аккуратно перемешать со взбитыми белками. Смазать маслом формочки, налить в них суфле. Поставить в духовку, разогретую до 180 °С, на 6 минут.

Давным-давно, когда солнце светило немножечко ярче, за доллар давали 32 уверенных в себе рубля, а про брянское мясо слышали только в самом Брянске, ресторан «Антрекот» на Большой Морской стал называться Jerome. Произошло это с легкой руки , который таким образом пытался продвигать своего шефа Жерома Лорье в массы. Массы сопротивлялись. Они с равным успехом не поняли ни мясной концепции, ни того момента, когда ресторан стал именовать себя «кантиной» и делать в меню акценты на джанк-фуд, вроде шавермы или бургеров. Где-то между этими метаморфозами, видимо, не до конца понимая, что от него хотят, из Jerome ушел непосредственно Жером. Таким хитрым образом вроде бы именной ресторан остался без шефа, в честь которого получил свое название, и – вот неожиданность – стал переживать, пожалуй, лучший этап в своей истории. А связано это в основном с именем нового шефа – .

За три с половиной года пребывания Антонио в Петербурге, он прошел довольно интересный путь. Начинал он с должности шефа в последние месяцы жизни на Белинского , потом экспериментировал в Barbaresco и 22.13 , которые тоже закрылись – синхронно и за долги. Одновременно пиком и своеобразной Марианской впадиной карьеры Антонио можно считать Barberini . Проект, созданный непосредственно под шефа, отличался очень мощным исполнением гастрономической части и совершенно ужасным всем остальным - от сервиса и до ремонта, который формально так и не был закончен. Закрылось все это безобразие совсем быстро – практически, не успевши открыться. Антонио сначала пропал из виду, а потом вдруг неожиданно оказался в «Пробке», но уже на Добролюбова . Без презентаций, фанфар и пресс-релизов - он просто встал у плиты и начал готовить. И доготовился до «Жерома» . Который теперь стал рестораном авторской кухни Антонио и, к тому же, довольно боевитым проектом управляющего Андрея Мусихина. Помимо прочего, в главных ролях засветились гидропонная установка (экологически корректный девайс, позволяющий выращивать зелень круглый год) и – повар, оставшийся в Jerome с тех непростых времен, когда Лорье уже пропал с радаров, а Фреза на них еще не появился. Собственно, все – историческая часть на этом вроде бы закончена.

Вообще, к чуть ли не ежегодным превращениям «Жерома» постепенно начинаешь привыкать. Особенно, учитывая, что внешне ресторан меняется лишь самую малость. Вот и сейчас все, в принципе, осталось на своих местах. Из косметических нововведений были замечены разве гидропоника, раскинувшаяся по стенам, и Chef’s Table, сидя за которым можно наблюдать за работой Антонио или Алмаза. Зато меню изменилось кардинально. В том, что касается концепции, новый Jerome, кажется, решил убить одним выстрелом сразу выводок зайцев – тут вам и авторская гастрономия, и прицел на все органическое, и биодинамические вина.

Антонио наконец-то ушел от совсем уж нарочитых экспериментов с кухонными девайсами – в «Жероме» все выверено настолько, чтобы быть в равной степени интересным, необычным и понятным. Начинать знакомство со старым-новым рестораном рекомендуется с раздела тапасов, который не зря вынесен на заглавную страницу меню. Можно довольно долго рассуждать на тему того, что крошечные тапасы не совсем оправданы с точки зрения цен и подходят, скорее, для комплиментов, но в том, что касается именно идеи, практически все они вопросов не вызывают. А тартар из креветок с творчески переосмысленным гаспачо и вовсе оказывается едва ли не идеальной увертюрой к будущему гастрономическому спектаклю.

Уже растиражированное в массы «Вителло» умудряется быть блюдом и привычным, и бунтарским одновременно: соус «Тоннато» в тандеме со свежим тунцом блюфин могут с равным успехом восприниматься как гармоничное сочетание ингредиентов, так и тонкой шуткой для посвященных. Все зависит исключительно от степени гастрономической подкованности и чувства юмора.

Овес, который Антонио готовит с вешенками, белыми грибами, корнем сельдерея и рикоттой, делается на манер ризотто – итоговая композиция вкусов получается интересной, но понять ее смогут далеко не все. Особенно, учитывая трепетную любовь многих именно к классическому ризотто и пока еще не до конца завершенный импортозамещающий переход на перлотто, гречотто, а также полбу и овес.

Зато тайский суп, созданный по мотивам том яма и том кха, неприлично элегантен, прост и, как следствие, очень понятен. Искать любые намеки на остроту в данном случае явно не стоит, но вот разобраться в том, как качество каждого продукта влияет на итоговый вкус, – можно, и даже нужно.

Десертам в меню отведено не так много места, но это с лихвой компенсируется изрядной долей фантазии, заключенной в каждом из них. Препарированный на составляющие «Сникерс» с арахисовым мороженым и перебитым в сифоне муссом или разобранный на текстуры десерт из яблока, который Антонио презентовал на отборочном этапе S.Pellegrino Young Chef в 2015 году, «Шартрез» с шоколадом, меренгой и юзу - все это наглядным образом показывает, что новый шеф, жонглируя вкусами и собирая их заново, стремится именно к балансу. Которого, положа руку на сердце, так не хватало «Жерому» до недавнего момента.

Jérôme, изначально задуманный ресторатором Арамом Мнацакановым как экспериментальная площадка для выходцев из Probka Family, переживает свое очередное перерождение. Ответственные за постановку на новые рельсы шеф-повар Антонио Фреза и управляющий Андрей Мусихин от предыдущей концепции укатили в золотые далекие дали. Во-первых, придумали целую высокотехнологичную оранжерею - прямо в зале установили гидропонную систему и принялись выращивать собственное пряное разнотравье. По идее любая травинка - будь то лакричный и неаполитанский базилик, японская и тайская горчица, портулак, розмарин, амарант, дикий фенхель, кислица, красный щавель (список бесконечен) - высажена не атмосферы ради, а обязательно пойдет в дело. Во-вторых, полностью переиграли меню, часть которого посвящена закускам тапас. Это может быть тако из кукурузного чипса с крабовой начинкой, итальянская лепешка пьядина с телячьими щечками и сыром эмменталь (оммаж мексиканской кесадилье) или нори с муссом из трески и майонезом васаби, которые мастерят в тапас-баре прямо у входа. Сдержанное препарирование классики - вообще основной лейтмотив меню. Скажем, в закуске вителло вместе с телятиной и соусом тоннато идет тунец блю-фин, паста фрегола готовится на манер ризотто и подается с обжаренной в панировке зобной железой, а в тартар из говядины кладут бобы эдамаме и чипс из риса неро-венере. Добавить сюда винную карту, выстроенную на биодинамических и натуральных винах, - и Jérôme можно рассматривать как новый пункт эногастрономического маршрута.