Зур бэлиш на кефире. Мясной пирог зур бэлиш

Я просто влюбилась в этот пирожок. Уже муж начал сердиться - пора бы что-нибудь новенькое приготовить, а то уже третий раз подряд все тот же пирог. Да и вес после него стал двигаться в неправильную сторону.
Но так вкусно!!!

СОСТАВ

(на пирог диаметром 22~24см)

ТЕСТО

2+1/4 стакана муки, 50г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1/4 стакана молока или воды, 1 ч ложка сахара, 3/4 ч ложки соли, 3 ст ложки сметаны (можно не класть)

НАЧИНКА

300г мякоти баранины или говядины, 1 луковица, 300г картофеля (2~3 средних картофелины), 20~30г сливочного масла, ~2/3 ч ложки соли, перец, ~1 стакан бульона

Муку растереть с маргарином. Влить молоко или воду, положить яйцо, сметану, всыпать соль и сахар и замесить гладкое тесто. При необходимости добавить воды или муки.
Тесто оставить на время приготовления начинки.

Мясо нарезать кусочками величиной с лесной или грецкий орех. (Если мясо жирное, то жир срезать и нарезать как можно мельче.)
Картофель нарезать кубиками такого же размера, как и мясо.
Лук очень мелко нарезать или (лучше) потереть на терке.
Лук, мясо и картофель положить в миску, посолить, поперчить и перемешать.

От теста отделить четвертую часть.
Большой кусок теста раскатать толщиной ~5мм и положить в сковороду.
Подготовленную начинку выложить на тесто. Сверху разложить кусочки масла (чем жирнее мясо, тем меньше нужно класть масла).

Меньшую часть теста раскатать в круг и накрыть им начинку.
Края пирога защипать. Сверху проделать отверстие. Смазать маслом.
Поставить пирог в разогретую до t=220°С духовку.
Когда верх пирога зарумянится (через 20~30 минут), закрыть сверху фольгой, температуру убавить до 180~200°С. Выпекать еще примерно 1 час.
Каждые 20~30 минут в отверстие пирога нужно подливать горячий бульон.
Готовность пирога определять, протыкая начинку через отверстие: если начинка мягкая - пирог готов.
Пирог подавать на стол в той же сковороде, в которой он пекся, предварительно влив в него еще немного бульона.
При подаче у пирога срезать верхнюю корку и разделить ее между всеми едоками. Начинку ложкой разложить по тарелкам. Нижний корж порезать и положить в тарелки.

Также можно посмотреть:

Зур бэлиш – татарский национальный пирог, рецепт которого может варьироваться в зависимости от начинки. Чаще всего она состоит из большого количества мяса, смешанного с кусочками картофеля. Но встречаются и варианты с пшеном или рисом. Форма пирога тоже может быть разнообразной: преимущественно она представляет собой горшочек из теста с закрывающейся крышечкой – выглядит очень оригинально и необычно. Диаметр круглых бэлишей составляет около 15-20 см в диаметре. Хотя иногда их готовят и квадратными, со стороной в 20 см.

Что из себя представляет татарский бэлиш?

В традиционном варианте бэлиша используется пресное пшеничное тесто. Основные компоненты начинки – кусочки жирного мяса, смешанные с полусырым пшеном, кусочками картошки или рисом. Мясо может быть любое: гусятина, баранина, говядина, мясо утки и т.д.
Обязательно необходимо включить в начинку лучок и перец. Тщательно перемешанные ингредиенты доверху наполняют импровизированный горшочек, а пробка из теста надежно закрывает содержимое внутри. Выпекается блюдо долго на сковороде в печи.
Когда дно поджаривается, внутрь наливают мясной бульон, который придает блюду сочности. Поэтому альтернативным названием пирога является шулпалы бэлеш, что в переводе означает пирог с бульоном. Татарам округлая форма блюда напоминает кибитку, а отверстие вверху – дымовой проход в юрте, отсюда и другое название – тенлек.
Чтобы приготовить татарский бэлиш вам понадобится около 3 часов. Но будьте уверены, что вкус оправдает затраченные усилия и потраченное время. Если вы хотите удивить своих гостей и порадовать их необычным блюдом, бэлиш – это именно то, что вам нужно. Рецепт бэлиша с фото, который мы вам предлагаем, рассчитан на 6-8 взрослых человек.

Какие продукты понадобятся для приготовления бэлиша?

Для теста необходимо взять:

пшеничная мука – 500 г;
куриное яйцо – 3 шт.;
сахар – 1 ч. л.;
соль – 1 ч. л.;
сливки – 75 мл;
топленое масло – 130 г.

Для начинки следует подготовить:

картошка – 500 г;
говядина – 600 г;
репчатый лук – 3 шт.;
соль, перец – 1 ч. л.;
топленое масло – 140 г.

Чтобы сварить бульон, вам понадобится:

говядина – 300 г;
лук – 1 шт.;
морковь – 2 шт.;
лавровый лист – 3 шт.;
укроп – 30 г;
душистый перчик – 4 шт.;
сельдерей – 60 г;
петрушка – 40 г.

Пошаговый рецепт приготовления татарского бэлиша

Начнем с подготовки бульона:

В кастрюлю с водой положите кусок мяса.
Лук и морковь необходимо почистить и промыть под водой. Порезать крупными кусочками и отправить в воду.
Туда же добавляем лавровый лист, корень сельдерея и душистый горошек.
Когда вода закипит, убавляем огонь и варим бульон в течение полутора часа.
За пару минут до полного приготовления солим.
Тем временем возьмемся за тесто:
В большой емкости надо размешать яйца с солью.
Затем влить сливки и топленое сливочное масло, тщательно перемешать.
Муку просеиваем через сито и добавляем в смесь. Туда же отправляем и сахар.
Замешиваем крутое песочное тесто, формируем шар и заворачиваем в пищевую пленку. Оставляем полежать.

Переходим к начинке:

Мясо промываем, избавляем от жилок, жира и пленочек. Режем на очень мелкие кубики шириной в полсантиметра.
К нему добавляем мелко-мелко порубленный лук.
Картошка очищается и режется кубиками со стороной в 1 сантиметр.
Добавляем сливочное масло.
Теперь солим и перчим. Еще раз все перемешиваем.

Приступаем непосредственно к приготовлению татарского бэлиша:

Отделяем от теста четвертую часть. Большую часть раскатываем в пласт толщиной в 2,5 миллиметра.
Берем сковородку с высокими бортами или форму для запекания и выкладываем туда основу таким образом, чтобы края свисали по бокам.
Теперь равномерно выкладываем начинку.
Из оставленного меньшего кусочка теста делаем еще один пласт, соответственно меньшего диаметра.
Посередине делаем небольшую дырочку.
Этим пластом накрываем сковороду с начинкой и заворачиваем края теста.
Отверстие прикрываем небольшим кусочком теста.
Выпекаем в течение 1,5 часа при 180 градусах. За 15 минут до приготовления через отверстие заливаем половину бульона, а после готовности – остальную часть.

«Дом без печи, что голова без мозгов»
Татарская народная пословица

Речь пойдёт о знаменитом большом татарском пироге Зур Бэлеше (Tatar Big Pie – Зур-Бэлеш) . Печь пироги здорово, даже интереснее чем кушать…

У курганских татар сохранился обычай, когда в день помолвки (никах туе) в доме жениха собирается большой сундук с подарками. В сундук кладут: пару вареных гусей, большие куски вареного мяса, сливочное масло, баночки со всевозможными вареньями, конфеты и два бэлеша , которые являются украшением сундука. (Отражение семейно-обрядовых отношений в пословицах и поговорках курганских татар и башкир. Бакирова Г. Р./Филология. Искусствоведение. № 22 (100) 2007, Вестник ЧГУ.,- Стр.16)

Обычаи поддерживаются татарами и в наше время. После свадебного обряда никах начинается угощение. На свадебном столе обязательно должны быть: губадия – ритуальный татарский пирог, масло с мёдом, коштеле (птичьи языки), пельмени (кияу пельм?не), гусь, приготовленный по специальному праздничному рецепту, вяленая колбаса, фруктовые и медовые напитки. Среди выпечки всегда присутствует большой гусиный бэлеш . Зур Бэлеш с мясом гуся считается самым изысканным кушаньем.

Начинкой для пирога обычно служит говядина, баранина, гусятина и гусиные потроха, утиное мясо или их комбинации. Мясо смешивается с измельчённым сырым картофелем, пшеном, рисом, луком и черным перцем.

Бэлеш формируется круглым и готовится с огромным количеством начинки. Зур Бэлеш с мясом и картофелем (Tatar Big Pie – Зур-Белеш) готовится из пресного пшеничного теста . Какое тесто нам выбрать? Чтобы было достаточно прочным для удержания большого количества бульона, эластичным для поддержания формы, но не «резиновым», хрустким и мягким после длительного приготовления в духовке. Все эти качества присущи тесту с большим количеством жиров. Я замешиваю на сливочном масле и жирной сметане без добавления яиц, с парой столовых ложек чистой воды да растительного масла. Результат меня радует – этакий вариант слоящегося «песочного» теста. После выпечки такое тесто остается хрустящим сверху, изнутри пирога пропитывается соком, не размокая.

Нижняя часть пирога – «б?леш тобе» – загибается вверх, постепенно сужаясь до отверстия диаметром до трёх сантиметров. Бэлеш похож на верхнюю часть татарской кибитки, а дырочка на вершине большого пирога – «тенлек» – на отверстие для выхода дыма в юрте. Тенлек во время продолжительной выпечки в печи закрывают шариком из теста, а в определённый момент открывают, заливая кипящий мясной бульон в пирог.

Зур Бэлеш вкусное и сытное блюдо. Пирогом его назвать едва ли можно из-за большого количества бульона, скорее это полноценный обед или ужин для большой семьи. Говорят, что круглую пробку от пирога всегда отдают старшему сыну в семье.

Сначала откроем тенлек – пусть домашние услышат курящийся аромат, а ваш первенец станет обладателем заветного шарика из теста. Затем надрежем верхнюю корочку по кругу и разделим по числу сидящих за столом. Большая ложка наготове: перемешаем содержимое бэлеша.

Теперь уж поздно останавливаться…раскладываем по тарелкам мясо с картофелем и насыщенным бульоном. Донышко возьмите по собственный контроль. Вдруг кому-то не достанется б?леш тобе!

Описание

Пирог Зур бэлиш (балиш) – одно из самых вкусных блюд национальной татарской кухни. Он представляет собой закрытую выпечку в виде казанка, начиненного мясом и картофелем. Благодаря наличию бульона, который предварительно готовится и вводится внутрь через специальное отверстие, начинка получается удивительно сочной. Пожалуй, ни один другой мясной пирог не сравнится в этом отношении с татарским Зур бэлиш.

Наш сегодняшний пошаговый рецепт с фото расскажет вам, как приготовить Зур бэлиш в домашних условиях. Для начинки вы можете взять любое мясо (желательно с жирком), птицу (особенно вкусна в этом пироге гусятина) и даже субпродукты. А овощная составляющая, помимо традиционного картофеля, может состоять также из капусты, тыквы, редьки и др.. Овощи вообще можно заменить крупами, например, рисом .

Зур бэлиш – это не ежедневное, а праздничное, очень нарядное блюдо, которое татары, как правило, готовят для приема дорогих гостей или же в выходные для родни. Теперь и вы сможете побаловать гостей и домочадцев этим замечательным татарским пирогом.

Приступаем к готовке!

Ингредиенты

(700 г)
(200 г)
(150 г)
(1 шт.)
(200 г)
(1 ст. л.)
(1 ч. л.)
(1/2 ч. л.)
(1 1/3 ч. л.)
(1,5 кг)
(1,5 кг)
(2 шт.)
(по вкусу)
(300 мл)

Шаги приготовления

Готовим тесто для Зур бэлиш. Для этого в одной емкости смешиваем 200 г сметаны, 150 г кефира или йогурта без добавок (лучше домашнего), 1 куриное яйцо, 150 г предварительно растопленного сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла и щепоть соли. Гасим уксусом 1 ч. л. соды и тоже добавляем в смесь. Затем постепенно вводим туда же 700 г просеянной пшеничной муки и вымешиваем тесто. Когда оно станет однородным и эластичным, формируем из него шар, накрываем тканью от обветривания и пока отставляем.

Следом приготовим начинку. Некрупными кусочками (где-то 2 см х 2 см) шинкуем по 1,5 кг мяса и картошки. Измельчаем 2 большие головки репчатого лучка. Затем ингредиенты перемешиваем и солим и перчим по вкусу. Начинка для Зур бэлиш готова.

Осталось приготовить бульон. Вообще-то, вы можете просто взять 1 ст. любого мясного бульона. Однако, если такового нет, придется приготовить специальную заливку. Для этого на плите доводим до кипения 300 мл воды с кусочком (50 г) сливочного маслица и 1/3 ч. л. соли. Провариваем смесь минутки две – и заливка готова.

Теперь приступаем к сбору пирога. Нам понадобится толстостенная кастрюля или чугунок. Эту емкость снаружи оборачиваем полотенцем, чтобы не порвать тесто, которое какое-то время будет свисать с бортиков .

Настоявшееся тесто обминаем и делим на 2 неравные части в соотношении примерно 1:3. В большую часть мы поместим начинку, меньшая станет крышечкой, а оторванный от меньшей части небольшой кусочек – «пупком», которым мы прикроем отверстие для вливания бульона. Поскольку крышечка будет состоять из двух элементов, меньшую часть теста еще делим пополам.

Большую часть теста тонко раскатываем скалкой так, чтобы, будучи выложенной в форму, она сантиметров на 5-6 свисала с бортиков. Внутрь выкладываем начинку.

Раскатываем половину меньшей части, кладем ее поверх начинки, соединяем с бортиками от большей части и защипываем края.

Вторую половинку меньшей части тоже раскатываем и делаем в ней надрезы наподобие солнечных лучей.

Выкладываем ее поверх предыдущей крышечки и тоже защипываем края. А в центре обеих крышек проделываем отверстие для бульона.

Пока прикрываем его «пупком», который мы предварительно отщепили от маленькой части теста.

Сверху пирог обмазываем разогретым сливочным маслицем и оправляем его на пару часиков (возможно, чуть больше) в прогретый до 200 градусов духовой шкаф. Спустя примерно часок-полтора после этого вынимаем выпечку, приподнимаем «пупок» и заливаем внутрь 1 ст. бульона (возможно, его понадобится немного больше или меньше, т. к. это зависит от сочности начинки). После этого «пупок» возвращаем на место и допекаем пирог.

Если пирог зарумянится раньше времени, прикрываем его сверху намоченным в воде пергаментом.

Готовый татарский Зур бэлиш принято подавать прямо в той форме, в которой он выпекался.

У татар есть особый ритуал разрезания этого пирога. Сначала по окружности вырезается крышечка, и ее кусочки вместе с частью начинки преподносятся каждому гостю. Затем пирог режется до донышка, и донная корочка (самая вкусная, т. к. она больше всего пропитана соками) тоже раскладывается по всем тарелкам вместе с остатками начинки. Благодаря этому каждый гость пробует и крышечку, и дно, и начинку Зур бэлиша.

Приятного аппетита!

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Пирог Зур бэлиш, пошаговый рецепт с фото которого мы для вас сегодня подготовили – потрясающее национальное блюдо татарской кухни, которое понравится всем домочадцам. Блюдо можно готовить для праздничного или повседневного стола. В любом случае все будут в восторге от него и обязательно попросят добавки. Ну, а на десерт можно приготовить .
Ингредиенты:
Для теста:
- мука – 500 г;
- соль – по вкусу;
- сахар – по вкусу;
- вода – 100 мл;
- яйцо – 1 шт.;
- сметана – 120 мл;
- сливочное масло – 50 г.
Для начинки:
- мясо – 350 г;
- картофель – 1 кг;
- лук – 250 г;
- мясной бульон – 300 мл;
- соль – 20 г;
- специи и приправы – по вкусу.

Как приготовить с фото пошагово

Приступаем к приготовлению теста. В глубокую тарелку просеиваем муку, добавляем соль и сахар. Мучную смесь перемешиваем, делаем небольшое углубление, вбиваем яйцо и заливаем воду. В полученную массу добавляем сметану, все перемешиваем.

Заливаем растепленное сливочное масло, вымешиваем тесто.

Полученную массу помещаем в полиэтиленовый пакет, даем отдохнуть в течение получаса.

Тем временем займемся приготовлением начинки. Для этого мясо нарезаем небольшими кусочками, выкладываем в глубокую миску.

Нарезаем лук.

Нарезаем кубиками картофель.

Добавляем соль, специи и приправы. Все хорошо перемешиваем.

Емкость для запекания промазываем маслом. Тесто разрезаем на 2 части. Одну из них раскатываем в пласт шириной 5 мм.

Выкладываем тесто в форму таким образом, чтобы оно слегка свисало с краев посуды.

Сверху укладываем начинку.

Вторую часть теста раскатываем в пласт, накрываем начинку. С помощью скалки убираем лишнее тесто. Аккуратно соединяем края пирога. Остатки теста соединяем, используем для украшения блюда. По центру делаем разрез, размещаем небольшой кусок теста.

Выпекаем пирог при температуре 180 градусов. Для приготовления потребуется 1,5 часа.
По окончании отведенного времени извлекаем пирог из духовки, убираем верхушку из теста, заливаем бульон. Вновь устанавливаем верхушку, помещаем пирог в духовку на 1,5 часа. Каждые полчаса проверяем готовность блюда. При необходимости доливаем бульон.

Приятного аппетита!
Очень вкусными получаются и

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью