Безе из белков яиц. Безе рецепт – французская кухня: выпечка и десерты
На 45-50 штучек:
- 3 яичных белка (общим весом около 100 г);
- 150 г сахара;
- Щепотка соли;
- Щепотка лимонной кислоты.
Способ приготовления:
Секрет безе №1 - Свежие яйца!
Первое, что нам нужно, - это свежие яйца. Самые-самые свежие! Потому что именно свежайшие белки лучше взбиваются: они плотнее, более упругие, и пена из них хорошо держит форму. А из старых белков пена не такая устойчивая. Как понять, свежее ли яйцо? Аккуратно разбейте на блюдце и посмотрите: у старого белок растекается; у свежего - лежи вокруг желтка упругим овалом.
Хитрость № 2 - как отделить белки от желтковРаньше я переливала из одной половинки скорлупы в другую - белок выливался вниз, в миску, а желток оставался в скорлупе. Но этот способ не лучший, так как иногда острый край скорлупы может повредить желток, а если хоть чуть попадёт в белки - они не взобьются как следует. Поэтому гораздо удобнее выливать яйцо в руку: желток остаётся целым на ладони, а белок сквозь пальцы выливается в миску.
И ещё, каждое яйцо разбивайте над отдельной мисочкой: если вдруг попадётся несвежее, вам не понадобится заменять все белки.
Ноу-хау № 3 - пропорции и составТеперь давайте разберёмся, сколько сахара нам нужно. На 1 белок среднего яйца берите 50-60 г сахара. На 3 белка - соответственно, 150-180 г.
Для отличного безе, помимо белков и сахар, понадобится ещё несколько крупинок лимонной кислоты и щепотка соли: эти добавки улучшают взбиваемость, добавляют пене стабильности, а кислота слегка осветляет.
Нюанс № 4 - посудаОбратите внимание: результат зависит не только от правильно подобранных продуктов, но и от состояния посуды. И ёмкость, в которой Вы взбиваете, и венчики должны быть чистыми, сухими и не жирными. Поэтому тщательно моем их, протираем лимонной долькой и вытираем насухо. И можно приступать!
Важный момент № 5 - температура яицЕсть мнение, что надо взбивать охлаждённые белки. Это не совсем так. В охлаждённом виде они взбиваются быстрей, но зато в тёплом - качественней! Из курса физики мы знаем, что в холодном виде вещества сжимаются, а в тёплом - расширяются. Так вот, в холодных белках связи между молекулами менее растяжимы, поэтому они не могут вместить много воздушных пузырьков, образующих пену. Быстро взбились - и всё. А потом так же быстро осели. А тёплые белки хоть и нужно взбивать немного дольше, зато молекулярные связи в них более эластичны и способны вместить намного больше воздуха, и более устойчивы. Поэтому достаём белки из холодильника за полчаса, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
Приготовление домашнего безе:Добавляем к белкам щепотку соли и взбиваем на небольшой скорости минуты 2. Сначала масса будет полупрозрачной, пенистой, с пузырьками, словно в шампанском; затем станет постепенно белеть, густеть - и вот уже получилась лёгкая, но достаточно густая пена, на которой остаются следы венчиков. Пора потихоньку добавлять сахар.
Но не бухаем сразу весь! Подсыпаем сахар по 1-2 чайной ложки, постоянно взбивая при этом. Вместе с первой ложкой сахара добавляем несколько кристаллов лимонной кислоты.
Я всыпаю сахар по 1-2 ложечки каждые 15-10 секунд. Чтобы ввести весь сахар, требуется минут 6-7. Постепенно повышаем скорость взбивания с низкой до средней и затем до максимальной. Добавив весь сахар, взбиваем ещё 1,5-2 минуты на высокой скорости. Пена становится всё гуще.
Взбивать достаточно, когда она дойдёт до кондиции «твёрдых пиков»: достаньте миксер и посмотрите на «снежные вершины» - они гордо возвышаются и не гнутся? Отлично! Контрольная проверка: переворачиваем миску:) Хорошо взбитая масса не то что не выпадет - даже не шелохнётся!
Застилаем противень пергаментом, смазываем сливочным или растительным маслом - чуть-чуть. Массу выкладываем в кондитерский пакет с насадкой или просто со срезанным уголком и отсаживаем на лист безешки. Можно выложить ложкой, смоченной в воде, но с насадкой пирожные получаются более красивой формы. Располагайте их в 3-4 см друг от друга - в процессе безе немного растекается и становится больше. Можно сделать много маленьких пирожных или один большой корж для торта.
Если у Вас есть кулинарный шприц с насадками, используйте его для формочки безешек. Получается красиво!
Ставим безе в духовку, разогретую до 110С, посередине, и выпекаем. Кстати, безе правильней называть сырую белковую массу, а в испечённом виде - это уже меренги.
При какой температуре выпекать безе в духовкеЧтобы безе получилось таким, как нужно - сухим и светлым, - нужна достаточно низкая температура. По сути, оно не печётся, а подсушивается. Поэтому температура в духовка может колебаться в пределах 100 - 120С.
Не следует превышать порог в 120С, поскольку от высокой температуры сахар в составе безе плавится, образуя ту самую карамельную тянучку золотисто-янтарного оттенка. Такое безе тянется и прилипает к зубам, как жвачка:)
Так что оптимальной температурой будет 110С.
Сколько выпекать безе в духовкеПри этой температуре в моей духовке безе сушилось 2 часа. Для разных духовок и в зависимости от размера безешек время может варьироваться от 1,5 до 2 и чуть больше часов.
Как проверить, готово ли безе?Сначала осторожно прикоснитесь: поверхность готового безе не липкая и не мягкая, она сухая и на ней не остаётся следов. Постучите по безе пальцем: если оно достаточно просушено, Вы услышите глухой шуршащий звук. Цвет изменяется с белого на светло-бежевый. Можно разломить одну штучку и посмотреть, сухая ли серединка или ещё влажная.
Готовые безе оставляем в выключенной духовке до полного остывания. Затем вынимаем и раскладываем на решётке. Или на блюде.
Воздушное, словно белое облачко, нежное, будто поцелуй, лакомство к чашечке утреннего кофе… а главное, приготовленное своими руками домашнее безе - это классно!
Можно кушать пирожные просто так, а можно украшать ими торты или пасочки.
Слово «безе» происходит от французского baiser, что означает «поцелуй». Есть и второе название – меренга. Некоторые думают, что безе изобрёл в Швейцарии итальянский шеф-повар Гаспарини, другие утверждают, что название уже упомянул Франсуа Массиало в поваренной книге, датируемой 1692 годом.
Классический рецепт безе прост. В нём всего 2 основных ингредиента. Готовя безе в домашних условиях, можно придать ему неповторимую оригинальность и яркость. Для этого необходимо запастись недостающими ингредиентами и приспособлениями.
Безе в духовке не печётся, а сушится. Поэтому температура для приготовления должна быть не выше 110 градусов. Традиционно, безе получается белоснежным. Его можно раскрасить как на этапе приготовления, так и уже готовое. Для придания цвета используют не только пищевые красители, но и специальные газовые горелки.
Это романтический французский десерт в классическом исполнении. Внимательно следуя рецепту, можно получить простое, но вкусное пирожное. На его приготовление уйдёт немало времени, но оно того стоит. Безе впишется в кэнди-бар на детском празднике.
Время приготовления – 3 часа.
Ингредиенты:
- 4 яйца;
- 150 гр. сахарной пудры.
Также понадобится:
- миксер;
- глубокая миска;
- противень;
- кулинарный шприц или мешок;
- бумага для выпечки.
Приготовление:
- Возьмите охлаждённые яйца, разделите белки и желтки. Важно, чтобы в белок не попало ни грамма желтка, т.к. белок может недостаточно взбиться.
- На максимальной скорости взбивайте белки миксером около 5 минут. Можно добавить щепотку соли или несколько капель сока лимона.
- Возьмите готовую сахарную пудру или приготовьте её сами, измельчив сахар в кофемолке. Небольшими порциями всыпайте пудру в белок, продолжая взбивать, не сбавляя темп, ещё в течение 5-ти минут.
- Для придания формы безе воспользуйтесь кулинарным шприцом или кулинарным мешком.
- На плоский широкий противень положите пергамент. Выдавливайте крем по спирали, до образования пирамидки. Крем можно выкладывать ложкой, если нет специальных приспособлений.
- Поставьте будущее безе в разогретую до 100-110 градусов духовку на 1,5 часа.
- Оставьте безе в духовке ещё на 90 минут.
Ингредиенты:
- 4 яйца;
- 370 гр. сахарной пудры;
- лимонная кислота;
- 100 гр. сливочного масла;
- 65 мл молока;
- ванилин;
- 20 мл коньяка.
Приготовление:
- Приготовьте безе по классическому рецепту. Оставьте его досушиваться в духовке.
- Для приготовления крема возьмите один из желтков оставшихся от приготовления безе. Добавьте к желтку молоко и 90 гр. сахара. Взбивайте, пока не растворится сахар.
- Влейте молоко с сахаром в сотейник и загустите, на небольшом огне, непрерывно помешивая.
- Снимите кастрюлю с огня и пометите в миску с ледяной водой.
- В масло добавьте ванилин на кончике ножа, взбейте. Добавьте к сиропу вместе с коньяком. Взбейте миксером до пышности.
- Намазывайте крем на дно половины безе, прикройте сверху второй половиной.
Крем «Мокрое безе»
Капризный и непростой, но невероятно вкусный крем. Правильно приготовленный он украшает торты, не течёт и имеет преимущество в лёгкости. Важно иметь под рукой рецепт, где пошагово расписаны все действия, чтобы правильно приготовить этот крем.
На приготовление уйдёт около 1-го часа.
Ингредиенты:
- 4 яйца;
- 150 гр. сахарной пудры;
- ванилин;
- лимонная кислота.
Приготовление:
- Немного взбейте белки, всыпьте сахарную пудру.
- Всыпьте пакетик ванилина и 1/4 чайной ложки лимонной кислоты.
- Поместите сотейник на водяную баню, чтобы вода кипела, и продолжайте взбивать не меньше 10 минут.
- На белоснежном креме должны оставаться следы от венчика. Как только это произойдёт, снимите сотейник с бани, взбивайте ещё 4 минуты.
- Украшайте торт остывшим кремом при помощи кондитерского мешка или шприца.
Цветное безе
Добавив красок в классический рецепт безе, можно получить прекрасное разноцветное пирожное. Таким пирожным можно украшать торты и капкейки. Цветное лакомство придётся по вкусу детям, именно поэтому оно так популярно на детских праздниках.
Время приготовления – 3 часа.
Безе – это удивительно нежное лакомство, которое появилось примерно в XVII веке в Швейцарии. По легенде, приехавший в страну итальянский мастер-повар Гаспарини открыл в Майринге свою кондитерскую, делал необычайно нежные пирожные, которые назывались «поцелуйчики» («безе»). Эти пирожные прославили мастера и стали известными вначале в Майринге, затем во всей Швейцарии, а после покорили мир.
На самом деле, сделать безе очень несложно. В основе десерта лежат яйца (белок) и сахар, а также некоторые добавки, призванные улучшить или изменить вкус готового продукта.
Безе — подготовка продуктов и посуды
Безе – десерт очень нежный и самый малокалорийный из всех сладостей. Его можно есть в умеренных количествах даже тем, кто сидит на диетах.
Несмотря на то, что безе готовить очень просто, есть несколько хитростей, без соблюдения которых десерт может и не получится.
Итак, следуйте таким правилам:
- Взбивать яйцо с сахаром нужно в медной посуде или миске из другого металла, чтобы тепло распределялось равномерно. Посуда должна быть совершенно чистой.
- Яйца для приготовления безе должны быть свежими. Если вы знаете, что яйцо не совсем свежее, то вместо сахара уместнее будет использовать сахарную пудру.
- Когда взбиваете белки, добавляйте сахар (или сахарную пудру) очень медленно, тонкой струйкой.
- Взбивать блендером (или миксером) нужно на средней скорости около 5-8 минут.
- Выпекать в духовке нужно на средней температуре – 120-140 градусов.
Рецепты безе:
Рецепт 1: Безе
Если вы приготовите десерт по данному рецепту, то практически идеально воссоздадите швейцарское знаменитое безе. Секрет «швейцарской технологии» в том, что безе нужно взбивать над паровой баней. Таким образом, белки взобьются максимально равномерно. Пропорции такого безе – 200 грамм сахара на 1 яичный белок. Десерт получится очень сладким, почти приторным. Если вы на диете, то от такого безе вам лучше отказаться в пользу других рецептов.
Требуемые ингредиенты:
- Белки (от свежих яиц) – 3 штуки
- Сахар – 600 грамм
Способ приготовления:
- Белки опустите в металлическую емкость. Начинайте взбивать их миксером, постепенно высыпая к ним половину сахара. Сыпать сахар нужно тонкой струйкой.
- Поставьте миску с белками на кастрюлю с кипящей водой и продолжайте взбивать миксером на средней скорости. Добавляйте оставшийся сахар.
- Снимите емкость с белками и взбивайте еще 3 минуты на средней скорости до тех пор, пока белки не остынут.
- Выпекайте безе в духовке при температуре 120 градусов около 50 минут. После того как выключите огонь, дайте десерту застыть и охладиться.
Безе «по-швейцарски» получается очень сладким, а потому подавать десерт лучше всего с кислыми ягодами и фруктами.
Рецепт 2: Безе ночное
Для этого рецепта вам понадобится смесь сахара и сахарной пудры, а также немного лимонного сока. Получившееся безе будет иметь приятный кисловатый оттенок вкуса и не будет очень приторным. Название такого десерта обусловлено тем, что безе нужно будет оставить на ночь в духовом шкафу застывать.
Требуемые ингредиенты:
- 4 белка (от свежих яиц)
- Сахар 100 грамм
- Сахарная пудра 200 грамм
- Лимонный сок – половина чайной ложки
Способ приготовления:
- Просейте сахарную пудру через сито, добавьте к ней сахар и перемешайте.
- Включите разогреваться духовку. Температура – 120 градусов
- Взбивайте белки миксером на большой скорости около 4 минут. Добавьте к белкам половину чайной ложки лимонного сока и четвертую часть смеси сахара и сахарной пудры. Взбейте миксером 2 минуты на средней скорости.
- Добавляйте в смесь постепенно оставшийся сахар и взбивайте еще около 4 минут.
- Застелите противень бумагой, выложите на нее ложкой или с помощью кондитерского мешка безе, выпекайте час.
- Выключите духовку, но безе не доставайте. Оставьте их в духовом шкафу на ночь. Утром обнаружите готовое сухое лакомство.
Рецепт 3: Безе клюквенное
Кисло-сладкое безе нежно-розового цвета послужат как самостоятельным блюдом, так и дополнением к любому десерту.
Требуемые ингредиенты:
- Белки от свежих яиц 4 штуки
- Сахарная пудра 1,5 стакана
- Клюква 0,5 стакана
- Лимонный сок ½ чайной ложки
Способ приготовления:
- Взбивайте белки миксером на средней скорости около 4 минут.
- Добавляйте постепенно к белковой пене сахарную пудру и лимонный сок.
- Клюкву помойте, перетрите. Отожмите клюквенный сок, а выжимки добавьте к белкам. Продолжайте взбивать миксером еще около 3-4 минут.
- Духовку разогрейте до 120 градусов.
- Противень застелите бумагой, ложкой или кондитерским шприцем выложите на бумагу безе.
- Выпекайте десерт около 50 минут, не закрывая при этом дверцу духового шкафа.
Рецепт 4: Безе кокосовое
Рецепт кокосового безе прост и легок в исполнении, однако готовый десерт будет иметь весьма экзотический вкус.
Требуемые ингредиенты:
- Белки от свежих яиц 4 штуки
- Сахарная пудра 100 грамм
- Сахар 200 грамм
- Кокосовая стружка 50 грамм
- Ваниль
Способ приготовления:
- Сахарную пудру просейте через сито.
- Белок от яиц нужно взбивать на средней скорости около 3 минут.
- Введите в пену тонкой струйкой сахарную пудру, взбивайте 3 минуты.
- Добавьте в белковую массу сахар, также тонкой струйкой, взбивайте одну-две минуты.
- Всыпьте в смесь кокосовую стружку и ваниль, хорошо размешайте.
- Разогрейте духовку до 120 градусов.
- На противень, застеленный пергаментом, выложите ложкой либо шприцем безе. Выпекайте десерт около 50 минут. Перед подачей остудить.
Рецепт 5: Безе с орехами
Приготовить нежнейший десерт можно, если добавить в белковую массу измельченный орех. Использовать можно любые виды орехов или их смесь. Кроме этого, в такое безе можете добавить ромовую эссенцию.
Требуемые ингредиенты:
- Белок от свежих яиц 4 штуки
- Сахарная пудра 200 грамм
- Щепотка соли
- Орех грецкий 50 грамм
- Орех миндальный 50 грамм
Способ приготовления:
- Перетрите орехи, используя блендер или мясорубку.
- Сахарную пудру просейте через сито.
- Начните взбивать белок, добавив к нему щепотку соли.
- Не выключая миксер, добавляйте в белковую пену сахар и ореховую массу постепенно.
- Разогрейте духовку до 140 градусов.
- Пергаментом застелите противень. Выложите на пергамент безе, используя ложку или кондитерский шприц. Запекайте десерт около 50 минут, не закрывая дверь духового шкафа.
Рецепт 6: Пирог с безе яблочный
Если вам нравится шарлотка, то и такой пирог с безе непременно понравится, ведь в его основе лежат яблоки. Такой пирог с безе получится с аппетитной запеченной корочкой и ароматной мягкой яблочной начинкой в середине.
Требуемые ингредиенты:
- Мука 1 стакан
- Сахар 150 грамм
- Масло сливочное 100 грамм
- Яйца свежие 2 штуки
- Яблоки сладкого сорта 3 штуки
- Молоко 100 мл
- Щепотка соли
Способ приготовления:
- Яблоки помойте, снимите с них кожуру и порежьте маленькими кубиками.
- Просейте муку через сито.
- Отделите белки от желтков.
- Сливочное масло растопите.
- Смешайте яичные желтки, половину сахара, соль и масло. Добавьте в смесь муку и вымешивайте до крошкоподобного состояния теста. Влейте к смеси молоко и смешивайте с помощью блендера до однородной консистенции.
- Возьмите форму для пирога, смажьте маслом растительным и выстелите тесто. Поставьте форму в морозильную камеру на 20 минут.
- Сделаем безе. Для этого соедините белки с оставшимся сахаром до состояния густой пены и поставьте в холодильник.
- Прогрейте духовку до 180 градусов. Достаньте из морозилки форму с тестом, выложите на тесто порезанные яблоки и отправьте в разогретый духовой шкаф на 20 минут.
- Достаньте пирог, залейте яблоки белковой смесью и верните обратно в духовку, снизив температуру до 120 градусов на один час.
Рецепт 7: Пирожное безе с бананом
Эти пирожные-рулетики готовят в кондитерских Франции. Там они стоят от 3 до 5 евро за штучку. Пирожные получаются очень вкусными и нежными, и покупаются француженками «на ура». Мы же с вами приготовим такой десерт куда за меньшую сумму. Вместо сыра маскропоне можете использовать любой сливочный несоленый сыр или жирный творог со сметаной.
Требуемые ингредиенты:
- Сахар -100 грамм
- Сахарная пудра — 100 грамм
- Яичные белки — 4 штуки
- Сыр маскропоне 300 грамм
- Банан среднего размера 1 штука
- Молоко 5 столовых ложек
- Кофе молотый черный 2 столовые ложки
Способ приготовления:
- Включите духовой шкаф нагреваться, выставив температуру 180 градусов.
- Просейте сахарную пудру через сито.
- Начните взбивать белки, добавляя постепенно вначале сахарную пудру, а затем сахарный песок.
- На противень застелите пергамент, смажьте его маслом. Размажьте по пергамену белковую смесь и выпекайте в духовом шкафу около 20 минут.
- Пока безе запекается, приготовим начинку для пирожных – рулетиков. Для этого очистите банан от кожуры и превратите его в пюре с помощью блендера. Кофе залейте горячим молоком и накройте крышкой на 5 минут. Начните взбивать маскропоне миксером, добавляя к нему банан. Кофе процедите и кофейную массу добавьте к сыру.
- Достаньте безе, снимите его с пергамента и охладите. Намажьте кремом и скрутите рулетом. Поставьте пирожное в холодильник на 40 минут, после чего достаньте и порежьте на порционные куски.
Рецепт 8: Миндальные пирожные безе с апельсином
Пирожные с безе, которые вы приготовите по этому рецепту, получатся с совершенно необычным вкусом миндаля и фруктов. Выполненные в форме кексов, они перенесут вас при дегустации в солнечную Италию – именно эта страна является родиной пирожных безе с миндалем. Нужно отметить, что кроме миндаля вы можете также использовать лесной орех или кешью. Но только миндаль подарит безе необычный аромат.
Требуемые ингредиенты:
- Белки от свежих яиц 6 штук
- Сахарная пудра 300 грамм
- Сахар 100 грамм
- Апельсин среднего размера 1 штука
- Цедра апельсина
- Цедра лимона
- Миндаль 100 грамм
- Щепотка соли
Способ приготовления:
- Сахарную пудру просейте через сито.
- Миндаль измельчите, пропустив его через мясорубку или с помощью блендера.
- С апельсина снимите кожицу и разделите его на дольки.
- Взбивайте 4 яичные белки с солью на большой скорости.
- Продолжая взбивать белок, добавляем постепенно сахарную пудру, цедру апельсина и миндаль.
- Выложите белковую массу в формы для кексов, заполняя их до половины.
- В каждую форму втыкайте дольки апельсина.
- Отправьте пирожные запекаться в духовую печь при температуре около 140 градусов на 30 минут.
- Взбейте оставшиеся белки с лимонной цедрой и сахаром.
- Спустя полчаса достаньте пирожные, залейте их белковой массой и отправьте запекаться еще на 20 минут.
Подавайте пирожные полностью охлажденными.
Рецепт 9: Пирог с безе вишневый
Слоеный пирог, в основе которого будет шоколадное песочное тесто, вишневое варенье и хрустящее воздушное безе. К слову говоря, такой пирог можно готовить с любым вареньем, однако лучше всего использовать густое. Например, кроме вишневого пойдет смородиновое или апельсиновое, но точно не берите клубничное. Перед использованием варенья отожмите его от сока.
Требуемые ингредиенты:
- Вишневое варенье (без косточек) 100 грамм
- Мука 300 грамм
- Масло сливочное 100 грамм
- Сахар 250 грамм
- Яйцо свежее 2 штуки
- Какао 1,5 столовая ложка
- Сода, гашенная уксусом ½ чайной ложки
Способ приготовления:
- Разбейте яйцо, отделите белок от желтка.
- Растопите масло сливочное.
- Желтки смешайте с сахаром (возьмите 2/3 всего сахара), какао и сливочным маслом. Добавьте в смесь просеянную муку через сито, соду, перемешайте. Тесто должно получиться крошкообразным.
- Возьмите форму для пирога, смажьте маслом и выстелите по ней тесто.
- Варенье отожмите от сока. В идеале должны остаться только вишневые ягоды.
- Ставьте форму с тестом и вареньем в духовой шкаф на 20 минут при температуре 180 градусов.
- Смешайте белок и оставшийся сахар до густой пены.
- Достаньте пирог, выложите сверху белковую пену и запекайте еще 40 минут при температуре 120 градусов.
- Что лучше использовать, сахар или сахарную пудру для приготовления безе? Большинство кондитеров считают, что сахарная пудра делает белковую массу более воздушной и однородной, чем сахара.
- Не спешите добавлять в белковую пену сахар. Правильнее всего взбивать безе таким образом. Вначале около 3 минут взбивайте белки, а затем тонкой струйкой всыпайте сахар. Если вы используете сахарную пудру, то просейте ее через сито. Так белки взобьются в более воздушную массу, так как сахарная пудра насытится кислородом.
- Если в белок попадет желток, безе не получится. Отделяйте белки от желтка очень аккуратно.
- В посуде, где вы взбивает белки, не должно быть даже капельки жидкости, иначе белки не взобьются должным образом.
- Перед тем, как делать безе, поставьте белки в холодильник на 5-10 минут. Так они взобьются гораздо лучше.
- Безе взобьется лучше, если добавить к белкам в процессе взбивания щепотку соли либо немного лимонного сока.
- Приготовленный десерт хранить нужно исключительно в сухом месте.
По сути, это одно и то же. Разница лишь в том, что б езе – это крем из белка и сахара, а также изделия, которые образуются после того, как вы подсушите этот крем. А меренга – это пирожное и, кстати, единственный случай, когда выпечку можно получить без использования муки.
Грубо говоря, если безе — это крем, то меренга — десерт на основе этого крема, вполне самостоятельное блюдо (хотя есть еще лимонный тарт с меренгой — но в этом случае меренга выступает в качестве дополнения и украшения пирога). Безе же как крем может быть прослойкой в тортах и пирожных, яркий пример — «Киевский торт» или десерт «Павлова». Также безе в виде крема может наноситься на выпечку в качестве декора — как, например, на паски, которые пекут на Пасху.
Десерт «Павлова». Фото: greatbritishchefs.com
Суть приготовления проста: сначала нужно взбить белки с сахаром (так у нас получится безе), а потом выложить эту массу в определенную форму и запечь в духовке (и будет у вас меренга).
Рецептов приготовления безе существует несколько.
Французский рецепт предельно прост: нужно взбить белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Меренги, приготовленные по французскому рецепту, получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы: витиеватые «розочки» могут расплыться, и вместо красивых бутончиков будут у вас непонятные лепешки.
Итальянский рецепт говорит, что вместо сахара в белковую массу нужно добавить густой горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая процесс взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Такой крем легко смешивается со сливочным маслом, в то время как французское безе при сочетании с жирами сразу же теряет форму.
Швейцарский рецепт безе называют самым сложным и самым виртуозным — так как его готовят на водяной бане. Масса при этом увеличивается в объеме в несколько раз, из нее как раз и получаются все эти печенья и витиеватые воздушные узоры на тортах.
Лимонный пирог с меренгой. Фото: taste.com.au
В то же время во всех эти рецептах существует несколько правил, соблюдать которые нужно неукоснительно. Иначе не видать вам ни безе, ни меренги.
Правило первое
Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно быть ни капли воды или жира, иначе не видать вам крутой белковой пены.
Правило второе
Никакого желтка, только белки. В белковую массу не должно попасть ни капли желтой массы, слышите?
Правило третье
Сахар добавляем только после того, как взобьем белки в пену.
Правило четвертое
Вместо сахар можно брать сахарную пудру – она быстрее растворится, и быстрее получится нужная консистенция. Только учтите, что пудра для приготовления должна быть свежей. Если она пролежала в шкафчике годик-полтора, она, конечно, не испортилась, но есть риск, что густая пена у вас не получится за счет того, что пудра набрала влаги из воздуха.
Правило пятое
Безе готово, если пена плотно держится на венчике — не капает и не стекает.
meringue - меренга) - французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков . Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто безе приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Они легки, воздушны и очень сладки.Слово Безе происходит от фр. baiser - поцелуй . Для слова Меренга существует две гипотезы относительно его происхождения. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в году.
Существует несколько видов безе, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и т.д.) или же как самостоятельное блюдо. Безе различаются также по способу приготовления. Так называемый «итальянский безе» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. «Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Торт Павлова ». Наиболее распространёнными являются «французский безе».
Безе выпекают при низкой температуре (80-108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, тёмной корочки они не имеют. Хранить безе в холодильнике нельзя, т.к. они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.
Если безе используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие безе получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.
Примечания
Ссылки
Wikimedia Foundation . 2010 .
Синонимы :Смотреть что такое "Безе" в других словарях:
- (франц. baiser поцелуй). Род пирожного из взбитых яичных белков с сахаром. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БЕЗЕ пирожное из взбитых яичных белков с сахаром. Полный словарь иностранных слов, вошедших … Словарь иностранных слов русского языка
- (фр. baiser). Кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») Безе Безе воздушное кондитерское изделие из белка и сахара, в … Кулинарный словарь
Влепить безе.. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. безе пирожное, торт Словарь русских синонимов … Словарь синонимов
- [зэ], нескл., ср. (франц. baiser, букв. поцелуй). Легкое воздушное пирожное из яичных белков. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
- [зэ ]. 1. нескл., ср. Лёгкое пирожное из взбитых белков и сахара. 2. неизм. О пирожном, торте: приготовленный из взбитых белков и сахара. Торт б. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
безе - БЕЗЕ, меренга … Словарь-тезаурус синонимов русской речи
безе - БЕЗЕ, нескл., ср Кушанье, представляющее собой кондитерское изделие легкое воздушное печенье, приготовленное из взбитых с сахаром белков в виде кусочков различной формы, запеченных в духовом шкафу, употребляемых в пищу в качестве сладкого блюда.… … Толковый словарь русских существительных
- [зэ], нескл., с … Русское словесное ударение
I нескл. ср. Легкое, воздушное пирожное из взбитых с сахаром яичных белков. II нескл. м. устар. Поцелуй. III неизм. прил. Лёгкий, воздушный (о пирожном из взбитых с сахаром яичных белков). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
Ср., нескл., франц. пирожное, взбитое из яичных белков на сахаре. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля
Книги
- Дождевая вода для сада и загородного дома. Дождевая вода для хозяйственных нужд. Планирование, расчеты и выбор комплектующих. Строительство системы , Безе К.Х.. Книга представляет собой наглядное и доступное руководство для всех кто хочет приобрести или самостоятельно построить систему для использования дождевой воды надачном участке или в загородном…