Бывает ли вино без диоксида серы. Оправдано ли применение диоксида серы в винах

Сернистый ангидрид применялся с античных времен. В Средние века широко использовалось окуривание винных бочек серными фитилями для лучшего сохранения благородного напитка. Средневековые виноделы отдавали себе отчет в токсичности этого химического вещества, поэтому окуривание винных бочек не раз запрещалось либо ограничивалось, чтобы уберечь здоровье потребителей.

Тем не менее отказаться от сернистого ангидрида так и не смогли, а в начале прошлого века его стали применять в производстве вина, внося это вещество в виноматериалы или в готовое вино, чтобы избежать размножения вредных бактерий, плесени и диких дрожжей.
Диоксид серы не только стабилизирует микрофлору вина и виноматериалов, не допуская в них бактериальных изменений, но и предотвращает окисление. Именно благодаря сернистому ангидриду вино сохраняет цвет, вкус и аромат.

Также двуокись серы способна стимулировать брожение вина, поскольку культурные дрожжи под ее воздействием не погибают.

Найти адекватную замену сернистому ангидриду до сих пор не удалось – вещества с меньшей токсичностью не обладают необходимыми антибактериальными и антиоксидантными свойствами, ухудшают качество напитка. Практически без добавления диоксида серы или минимальным его количеством обходятся только производители дорогих органических вин – виноград для их производства произрастает в экологически чистой местности, при изготовлении напитка не применяются химические вещества и современная техника, брожение идет естественным путем. Но даже в органических винах содержится небольшое количество сернистого ангидрида, выделяющегося в процессе брожения.

Качество зависит от количества

Несмотря на все свои полезные качества, сернистый ангидрид остается токсичным веществом, способным в больших дозах вызывать серьезные нарушения здоровья, и сильным аллергеном. Однако в дозах, вызывающих нежелательные реакции, это вещество в вино просто не добавляют. Нормы его содержания в вине не превышают 160-400 миллиграммов на литр напитка. При этом производители стараются по возможности понизить содержание диоксида серы в готовом продукте, поскольку его избыток плохо влияет на вкусовые качества вина.

Производитель имеет право не указывать на этикетке вина, присутствует ли в нем сернистый ангидрид, однако, если вы приобретаете не редкое органическое вино, консервант в напитке гарантированно содержится.

Если при изготовлении вина был нарушен технологический процесс, вкус его может измениться – наблюдается терпкий металлический оттенок, несвойственный этому вину, неприятный запах. Употребление такого напитка с большой вероятностью вызовет головную боль, тошноту, тяжесть в желудке, часто принимаемые за похмелья. Аллергикам такой продукт лучше не употреблять вообще – вероятность нежелательных реакций (вплоть до удушья) повышается в несколько раз.

Диоксид серы, двуокись серы, пищевая добавка Е220, сернистый ангидрид, SO 2 - все это наименования одного и того же вещества, практически всегда входящего в состав вин. Его можно обнаружить в напитках самых разных производителей и регионов, в бюджетных и дорогих винах. Все это говорит о том, что в виноделии без диоксида серы очень сложно обойтись. Однако он считается токсичным, и закономерно возникают вопросы: насколько вредно вино, содержащее его в составе? Может все же стоит пить только вина, не содержащие сернистого ангидрида, даже если придется тратить много времени и усилий на их поиски? В данной статье мы постараемся ответить на эти вопросы.

Вина без диоксида серы не бывает

Найти вино, в составе которого вообще не было бы диоксида серы, не получится. Дело в том, что он образуется как побочный продукт при брожении дрожжей. Если специально не добавлять в вино SO 2 , содержание его будет ничтожно мало, но оно все равно будет.

Минимальное количество диоксида серы добавляют в органические вина, производимые из экологически чистого, выращиваемого без использования удобрений винограда. Считается, что это напитки для тех, кто ведет здоровый образ жизни. Тем не менее, совсем отказаться от применения диоксида серы производители не могут, так как это существенно снизит срок хранения напитка и сделает его производство сложнее, а значит, вызовет повышение цены.

Без добавки Е220 делают биодинамические и природные вина. Биодинамические вина схожи с органическими, но производятся по еще более строгим стандартам: учитываются даже фазы луны и биоритмы. Природные вина - изготовляемые с минимальным вмешательством винодела в процесс. Вина без добавления диоксида серы не только дорогие в производстве, но и требуют, зачастую, специальных условий хранения. Именно поэтому найти их в обычных магазинах практически невозможно. К тому же, как вы уже знаете, минимальное количество SO 2 в таких винах все же есть.

Для чего в вино добавляют диоксид серы

В форме газа, порошка или водного раствора сернистый ангидрид добавляется в вина как антиоксидант и стабилизатор. Он помогает вину сохранять вкус, цвет и аромат. Если Е220 не добавлять, то вино может продолжить бродить, уже будучи разлитым в бутылки, пока не скиснет и не превратится в уксус. Кроме того, двуокись серы предотвращает размножение в вине грибков и микроорганизмов, позволяет увеличить срок хранения напитка.

Интересно: и в средние века, и даже в античности сосуды с вином окуривали серой, зная, что это защитит продукт от порчи. Способов так же хорошо сохранить вино без использования серосодержащих веществ пока не найдено.

Все дело в количестве

Диоксид серы может вызвать плохое самочувствие, если его концентрация в напитке превышает допустимую норму. В этом случае может возникнуть кашель, насморк, головокружение, головная боль, расстройство пищеварения. Значительная передозировка SO 2 , астма или аллергия на него могут вызвать отек легких и удушье.

Какова предельно допустимая норма сернистого ангидрида в вине? По результатам исследований, сравнительно безопасной считается концентрация до 300 мг на 1 литр напитка.

Исходя из сказанного выше можно заключить, что, если вы:

Не злоупотребляете вином;

Не страдаете аллергией и астмой, то можете не опасаться пить вина, в составе которых есть двуокись серы.

Интересно: указывать точную концентрацию содержащегося в вине диоксида серы закон не обязывает. Некоторые производители размещают эти данные, а некоторые просто пишут, что вино содержит минимум SO 2 . Эту информацию обычно можно найти на контрэтикетке.

Содержание диоксида серы в вине разных типов

Еще больше Е220 - в полусладких и сладких винах, а самое большое его количество (естественно, в пределах нормы, если речь идет о качественном напитке) - в сладких винах. Дело в том, что чем более сладкое вино, тем больше оно бродит, а значит, больше подвержено риску перебродить и испортиться. Вот и приходится добавлять больше диоксида серы, чтобы избежать этого.

Интересно: вина, заливаемые в бутылки с винтовыми пробками, требуют для хорошей сохранности меньше двуокиси серы чем вина, традиционно заливаемые в бутылки с корковыми пробками.

Вина с низким содержанием диоксида серы. Несколько рекомендаций

Высоко ценятся биодинамические вина Цинд-Умбрехт (Эльзас). Отличные отзывы имеют белое сухое Домен Цинд и белое сладкое Домен Цинд-Умбрехт Гевюрцтраминер Тюркхайм.

Производитель вин из Долины Роны, М. Шапутье, выпускает несколько видов биодинамических вин. Рекомендуем попробовать белое сухое Кот дю Рон Бельрюш, розовое сухое Тавель «Боревуар» и красное сухое Кроз-Эрмитаж Ле Мейзонье.

Калифорнийское органическое вино True Earth, белое «Шардонне» - не выдающееся, но достаточно вкусное. Если будет возможность купить и попробовать, используйте ее.

Интересные вина с минимальным добавлением диоксида серы производит итальянская винодельня Брессан. Красное сухое Пино Неро и белое сухое Вердуццо Фриулано очень хороши.

Сегодня сложно найти продукт, в составе которого не окажется «лишних» элементов, значение которых абсолютно неясно. Но куда страшнее потенциальное их воздействие на организм.

И если в отношении откровенно химических продуктов - например, пакетированных соков, удивляться уже нечему, то встретить в дорогом французском вине диоксид серы кажется странным. Для чего он нужен, опасен ли для человека и можно ли найти вино без диоксида серы?

Для чего диоксид серы нужен в пищевой промышленности?

Это химическое вещество также можно встретить под названием «серный ангидрид», «SulphurDioxide», а также под более пугающим кодом Е220. Научно же он обозначается как SO2. Представляет собой газ, который лишен цвета, но обладает не самым приятным ароматом (что не влияет на запах продукта, в котором содержится). Пищевая промышленность использует его в качестве консервирующего вещества, который не дает появляться и плодиться грибкам и иным патогенным микроорганизмам. Кроме того, он:

• не позволяет образовываться уксусной кислоте;
• препятствует изменению цвета/вкуса.

Таким образом, диоксид серы в вине - антиокислитель, который способствует его более длительному хранению.

• Сами по себе соли сернистой кислоты еще в момент брожения любого вина синтезируются самостоятельно, но их слишком мало, чтобы они смогли «законсервировать» готовый продукт на должном уровне, поэтому их количество приходится увеличивать искусственно.

Читайте также:

Использование этого вещества началось еще в Средневековой Европе, хотя уже тогда было выяснено, что оно делает готовый напиток не самым безопасным. Но, тем не менее, позже, к концу 18 века, диоксид серы начал появляться еще в нескольких категориях продуктов, которые предполагалось хранить длительное время. Единственное, что изменилось - концентрация: был найден баланс между эффективностью и относительной безопасностью.

• Вы можете встретить диоксид серы в конфетах, шоколаде, сухофруктах, абсолютно всех алкогольных напитках. Даже некоторые приправы и мясные полуфабрикаты им не обделены. Обрабатывают веществом Е220 и фрукты с овощами.

Нужно отметить, что вино можно изготовить и выпустить в продажу, не добавляя диоксид серы, но это потребует особых условий хранения, как от магазина, так и от потребителя, который приобретет такую бутылку. Как итог, вино будет стоить очень дорого.

Если говорить о парах данного вещества в чистом и виде и высокой концентрации, то оно вызывает интоксикацию, результатом которой становятся тошнота, рвота, диарея, головные боли, удушье, кашель, а также отечность легких, дисфункция речи. Однако ни в вино, ни в иные продукты пищевой промышленности такого количества диоксида серы не попадает, поскольку для достижения поставленной задачи - качественного консервирования - достаточно куда меньшей дозы. Но здесь нельзя не сказать о том, что SO2 может накапливаться в организме, что уже в свою очередь представляет реальную угрозу здоровью человека.

• Консервант Е220 относят к 3-ему классу опасности.
• Особую угрозу диоксид серы представляет для лиц, страдающих астмой, поскольку затрагивает первоочередно дыхательные пути и бронхо-легочную систему.
• Первые «звоночки» от употребления алкоголя с диоксидом серы - головная боль, сильное похмелье, кожные реакции.
• При накоплении SO2 в организме происходит сбой обменных процессов, разрушение витамина В1, наблюдаются проблемы с органами пищеварения, изменение кислотности желудка.

Негативное влияние на организм диоксида серы в вине можно наблюдать только в случае:

• несоблюдения норм концентрации;
• злоупотребления алкоголем;
• наличия астмы (даже при 1 мг/л).

Американские стандарты требуют вводить не более 250 мг диоксида серы на каждый литр сухого вина и 300 мг - для сладкого, Европейские - 160 мг для сухих и почти 300 мг для сладких, но некоторые из них вовсе не обозначают присутствия этого вещества, что вводит потребителя в заблуждение. Органические же вина имеют самую низкую планку - до 210 мг на тот же объем, а у некоторых производителей встречается всего 10 мг. При этом нужно учесть, что из-за естественного синтезированния этого вещества в процессе брожения, даже не консервированное искусственно вино будет иметь определенную долю диоксида серы, но она обычно не превышает 15 мг на литр.

• Согласно ВОЗ для каждого кг чистой массы человека рекомендовано не более 0,7 мг диоксида серы, чтобы не испытать негативных последствий от его употребления.

В этой статье поговорим о самой настоящей винной страшилке. Вымышленной, конечно. О диоксиде серы в вине, зачем его туда добавляют, насколько он вреден и так далее. Давайте разбираться.

Что такое диоксид серы и зачем его добавляет в вино?

Диоксид серы SO 2 – это бесцветный газ с не самым приятным ароматом, используемый пищевой промышленностью в качестве консерванта. Эта добавка E220 (в России именно так она называется) также препятствует размножению различных грибков и микроорганизмов. А еще для прекращения брожения сладких вин в бутылке. SO 2 в их случае еще и притормаживает сохранившиеся в вине дрожжи, которые так любят перерабатывать сахар в спирт.

Хоть в вине и присутствуют сульфиты (соли сернистой кислоты), образующиеся в процессе брожения, но их объем слишком незначителен, чтобы обезопасить наш любимый напиток от воздействия множества бактерий. Поэтому Диоксид серы чаще всего используется на всех этапах винного производства. Им опрыскиваются виноградники, он добавляется при дроблении собранного винограда и на этапе его брожения (ферментации). Им же обрабатываются винные бочки. Плюс немного добавляется в винную бутылку.

И всё это делается, чтобы при открытии бутылки вы внутри обнаружили любимое вино, а не уксус или нечто испортившееся.

История вопроса и современность

Так вот серу в том или ином виде в винном производстве использовали еще в раннем Средневековье. Но уже тогда стали замечать, что с ней, прямо скажем, шутки плохи. Головная боль при чрезмерном увлечении серой была, как минимум, обеспечена. Лишь к 18 веку определили предельные количества, когда диоксид серы приносит пользу , а не вред любителям вина.

На сегодняшний день фактически в каждой производящей вино стране есть свои ограничения. К примеру, в Евросоюзе можно использовать до 160 мг/л этого самого Диоксида серы для красных вин, а для сладких белых – до 300 мг/л. У нас в России для консерванта (пищевой добавки) Е220 (тот самый SO 2) также предельным значением является 300 мг/л.

Кроме того, во всех же странах обязательно необходимо указывать наличие этого консерванта в вине, если его уровень превышает установленный минимум. В США, к примеру, этот нижний порог равен 10 мг/л. А столько наберется фактически в каждой бутылке.

Вред диоксида серы и его влияние на организм человека

Диоксид серы крайне опасен для 2 категорий людей: у кого есть аллергия конкретно на SO 2 и астматикам. Аллергиков не так и много. К примеру, в США их всего 0,4% от общего населения. А вот с астмой даже 1 мг/л достаточно, чтобы начались проблемы с дыханием.

Для здоровых людей опасность представляет лишь чрезмерный переизбыток SO 2 , который вряд ли возможен в принципе. Лишь при каком-то преступном умысле. И то вы тут же почувствуете подвох. Как пахнет сера, думаю, каждый знает.

Но просто в качестве теории расскажем о последствиях такого отравления. Нарушится обмен веществ в организме , ухудшится состояние кожи, волос и ногтей. Проявятся различные аллергические реакции. Пострадает желудочно-кишечный тракт. И так далее.

Как оградить себя от «вредной» добавки диоксид серы?

Вообще, этот пункт статьи я лично считаю бессмысленным. Но если все эти беспочвенные страхи у вас по-прежнему не развеялись, и вы все еще опасаетесь Диоксида серы (той самой добавки Е220), то вот несколько советов по нивелированию его воздействия на организм:

1. Можно искать так называемые «натуральные» или биодинамические вина, в которых SO 2 используется в несколько меньших объемах. К примеру, только на этапе розлива по бутылкам. Совсем без него не обойтись. Альтернативы пока что просто не существует.
2. Выбирайте красные вина. Диоксид серы в них используется меньше из-за наличия танинов, которые сами по себе являются природными консервантами. То есть в белых винах априори Е220 присутствует в большем количестве.
3. Также переходите на сухие вина, так как для полусладких и сладких SO 2 применяется еще и для приостановки брожения (ферментации) в бутылке. В них всегда количество описываемого тут газа выше.
4. Берите столовые вина , не предназначенные для длительного хранения и дальнейшего созревания. Еще и в идеале с металлическим колпачком, практически не пропускающим воздух с бактериями. В эти бутылки нет никакого смысла добавлять много Диоксида серы, так как вино будет выпито относительно быстро, поэтому «консервировать» его особо и не нужно.

Если и этого недостаточно для вашего успокоения, то лучше вино и вовсе не пить. Но зачем тогда жить, мне не очень и понятно…

Что собой представляет наиболее распространенный в виноделии консервант диоксид серы? Почему он опасен для здоровья, и как купить хороший сорт вина без этой химической добавки? Ответы в статье.

Диоксид серы (лат. Sulphur Dioxide), или двуокись серы, или сернистый газ, или сернистый ангидрид SO2 – популярный химический консервант, маркированный Е220. Применяется в технологии производства вина очень давно.

Газ без цвета, с отвратительным запахом, получаемый при сжигании серы. Антиоксидант, необходимый компонент в виноделии, оказывает стабилизирующее действие на микрофлору сусла и вина.

По шкале токсичности имеет 3-ий класс опасности, а значит, относится к умеренно ядовитым. Растворим в спирте и воде.

Существуют два пути попадания этого безцветного газа в алкогольный напиток:

1. Естественный путь . В виноградной лозе уже содержатся сульфиты, попасть в нее они могут из почвы. Например, если рядом с местом выращивания винограда находятся вулканы. Также сульфиты являются побочным продуктом ферментации. Их мизерная часть (до 10 мг/л) содержится во всех винах.
2. Искусственный путь . Консервант Е220 добавляется в напиток, независимо при каких условиях производится: в заводских цехах или любителями-виноделами

Природных сульфитов не достаточно для остановки процесса брожения. Микроорганизмы и дрожжевые грибки, размножаясь, вырабатывают уксусную кислоту. И в итоге – чудесный напиток портится, превращается в уксус.

Производители не могут избежать применения этого стерилизующего консерванта, он нужен для стабилизации вкусовых качеств вина, для увеличения срока хранения.

Справка. Задолго до современного винодельческого производства древние мастера защищали вина от порчи окуриванием их серой.

Влияние на организм

Избыточность диоксида серы несет вред для человека. Каково его предельно безопасное значение в винах?

Этот показатель зависит от стандартов, принятых в разных странах:

• Согласно стандартам США допустимая концентрация – 400 мг/л. При этом красное сухое – 250 мг/л, полусладкое и полусухое – 350 мг/л.
• В Евросоюзе рекомендовано для: красного сухого – 160 мг/л, полусладкого и полусухого – 300 мг/л, органического – 100 мг/л.
• В России этот показатель составляет до 300 г/мл в полусладком и полусухом, 250 мг/л в красном вине.

Внимание! Проводимыми научными исследованиями по определению влияния диоксида серы на человека установлено, что его значение по шкале токсичности должно быть не более 300 г/мл.

Умеренное отравление может проявиться следующими неприятными симптомами:

• головные боли;
• учащенное сердцебиение;
• кашель, удушье;
• воспаление слизистой носа;
• тошнота, рвота;
• дисфункция речи.

В народе это неприятное состояние называется утренним похмельем. В основном оно и вызвано присутствием ядов в выпитом бокале вина.

Чрезмерное присутствие токсичного вещества, превышающее все допустимые значения, может привести к следующим тяжелым заболеваниям:

• Серьезные легочные нарушения, включая отек легкого.
• Расстройства желудка. Последствия особенно тяжелы для тех, у кого проблемы с кислотностью желудочного сока.
• Тяжелая аллергическая реакция, которая может привести к кожным высыпаниям. Избавиться от аллергии иногда в домашних условиях не получается.
• Нарушение иммунитета, обмена веществ и метаболизма в организме человека вследствие вымывания витаминов группы В. Как результат ухудшается общий вид кожных покровов и ногтей, выпадают волосы.

Совет. Людям, с повышенной чувствительностью к алкоголю, лучше избегать сладких вин, из-за возможных нежелательных последствий.

Особо опасен Е220 при:

1. Проблеме с почками. Им не хватает ресурсов для вымывания ядов.
2. При астме. Даже при небольшой дозе (1мг\л) он может угнетающе влиять на астматиков.

Внимание! Если бокалу с алкоголем «дать подышать», то часть токсичных соединений выветрится.

Видео: зачем добавляют консервант?

Посмотрите видео, в котором рассказывается, зачем в вино добавляют диоксид серы и насколько это вредно:

Как купить напиток без добавки?

Найти вино с нулевым количеством сульфитов невозможно. Они присутствуют во всех сортах вин, даже тех, что приготовлены в элитных фирмах, и изготовлены с соблюдением всех правил технологии.

Они являются естественным побочным продуктом процесса брожения, но наличие сернокислого газа в этом случае мизерно – от 5 до 15 мг/л.

И можно не сомневаться, что на полках торговых супермаркетов выставлены рядами винные бутылки, которые содержат газ, маркированный как Е220. Хотя бы потому, что качественное вино там невозможно сохранить – для этого нет условий.

Разберем, что нужно учесть при покупке вина:

1. Больше консервантов (но в пределах нормы) требуется для сладких и полусладких вин. Чтобы не было брожения из-за сахаров.
2. В красных сухих винах добавки Е220 будет меньше. В них присутствует вещество танин, который берет на себя эту важную роль.
3. Белое сухое по содержанию сульфитов занимает среднюю позицию между красным сухим и сладкими винами.
4. Изучите пробку, закупорившую емкость. Если она винтовая, то для хорошей сохранности содержимого потребовалось меньше химии. Если пробка традиционно деревянная, его больше.
5. Меньше требуется консервантов винам с высоким процентом спирта и уровнем кислотности. Также чем ниже pH, тем меньше нужно химии.
6. При покупке винного продукта, поинтересуйтесь регионом, в котором выращивался виноград. В зонах, где близко расположены вулканы, находится достаточное количество природных сульфитов в почве.
7. Выбирайте сорта хороших марок и фирм, зарекомендовавших себя. Они не нарушают технологию процесса, не злоупотребляют консервантами.
8. Не применяют этот вредный газ в биодинамических винах. Стандарты их приготовления очень строги, виноградники не обрабатываются пестицидами. Но это очень рискованный для бизнеса труд.
9. При изготовлении вин отраслью производства, называемой природным виноделием, химикаты используют только при бутилировании. Эти напитки дорогие, они вырабатываются из качественного винограда, им требуются особая уникальная среда для хранения.

Внимание! Информация о содержании диоксида серы в бутылке с алкоголем расположена на этикетке. Фирма-производитель по закону не обязана указывать, сколько в содержимом диоксида серы, поэтому часто и не указывает.