Чье блюдо селедка под шубой. Сельдь под шубой

Сегодня мы продолжим знакомиться с историей происхождения известных блюд, традиционно украшающих наш с вами праздничный стол. Речь пойдёт о легендарной русской закуске – «Селёдке под шубой». Кстати, мало кто знает, что «шуба» — это аббревиатура (по крайней мере, если верить народному преданию), но об этом немного позже, а сейчас сделаем небольшой экскурс в историю кулинарного искусства. Итак:

Селедка под шубой родилась в 1918 году. В это неспокойное время, наш народ всячески доискивался исторической правды, а, как известно с давних времён излюбленным местом правдоискателей был трактир. Именно в трактирах затевались горячие споры с пением «Интернационала» на столах, битьём посуды и взаимными обвинениями в контрреволюции.

Естественно московским трактирщикам такая «нездоровая» атмосфера не нравилась совершенно, ведь приходилось терпеть огромные убытки и терять клиентуру. Не нравилась такая атмосфера и хозяину сети популярных закусочных Анастасу Богомилову, и он решил найти способ избежать гражданской войны хотя бы в собственных заведениях.

Выручил Анастаса один из его поваров – Аристах Прокопцев. Аристарх предложил проложить путь к сердцам бунтарей через желудок.

Он придумал этакое «блюдо мира», каждый элемент которого нёс определённый смысл: сельдь обозначала пролетариат, так как была одним из любимейших его кушаний; картофель, морковь и лук как вышедшие из земли олицетворяли крестьянство; ну а свекла – красное знамя революции.

Салат был щедро сдобрен французским соусом майонезом – то ли в знак уважения к Великой французской буржуазной революции, то ли, напротив, в напоминание о внешнем враге большевиков – Антанте, в состав которой входила и Франция.

А вот теперь о названии. Оно было соответствующее: «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема», а сокращённо – «Ш.У.Б.А.».

Салат этот необыкновенно понравился посетителям – они активно им закусывали, в связи, с чем меньше пьянели, и соответственно меньше дрались. Презентована же «Селедка под шубой» была, в канун нового 1919 года и с тех пор стало традиционно новогодним блюдом.

Миллионы хозяек в эти минуты хлопочут на кухне и готовятся накрывать на стол. Одним из самых популярных блюд новогоднего меню россиян долгие годы остается селедка под шубой.

При этом мало кто знает, что "шуба" в названии любимой закуски - это аббревиатура, причем с политическим подтекстом. Во всяком случае, если верить одной из легенд, а их в биографии знаменитого салата немало.

"Протокол Президента провел совещание. И пожелания были такие: поставить холодец и поставить селедку под шубой", - рассказывает президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев.

Это был тот редкий случай, когда пришлось готовить сельдь "под шубой" высокопоставленным гостям, вспоминает бывший кремлевский повар. Тысяча порций, каждую собирали вручную. А ведь до начала нулевых на государственных приемах такой салат не подавали, лишь однажды Виктор Беляев видел его на домашнем торжестве у Андрея Андреевича Громыко.

"Само блюдо по набору ингредиентов не очень-то богато. Нет ананасов, рябчиков. Обычное простое блюдо. Яйцо, селедка и овощи", - говорит Виктор Беляев.

По одной из версий, салат придумали в годы гражданской войны и собрали из самых простых продуктов. По другой версии, сельдь под шубой из овощей, если верить легенде, впервые стали подавать на московских улицах в трактирах купца Богомилова. Объединив в себе разные продукты, это блюдо должно было также объединить и разные социальные слои.

Морковь и лук в салате символизировали крестьянство, сельдь - пролетариев, слой свеклы - красное знамя революции, а французский майонез призывал не забывать о врагах - буржуазии. Даже название - ШУБА - было выбрано не случайно, и расшифровывалось как "Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема".

Эту легенду проверяли историки, но в списках московского купечества Анастаса Богомилова не нашли. В старинных поваренных книгах о селедке под шубой тоже ни слова. Кулинарному критику Ольге Сюткиной удалось разыскать лишь прародителя, как она считает, популярного новогоднего блюда - рыбный винегрет.

"Селедку голландскую или королевскую по бокам обложить кругленькими ломтиками свеклы и картофеля - ряд одного и ряд другого", - цитирует старинный рецепт Ольга Сюткина.

Так или иначе, селедка под шубой быстро завоевала свое место на праздничных столах и стала таким же атрибутом Нового года, как елка, Дед Мороз и мандарины.

В редакции журнала для женщин, который вот уже почти сто лет пишет о семье, быте и кулинарии, этот салат называют символом времени и пытаются объяснить, почему именно такая соленая рыба стала его основой.

"Селедка была общедоступным продуктом, который доставать было не надо. Он продавался как в железных банках, которые все вспоминают, так и на развес из больших бочек. Естественно, что в новогодних номерах появились рецепты селедки, как основного продукта, который можно было предложить для праздничного стола", - объясняет редактор журнала Татьяна Титова.

Из общедоступных продуктов у каждой советской хозяйки были свои рецепты, конечно, один лучше другого. Их вырезали, переписывали в кулинарные тетради и иногда делились секретами.

Кремлевский же вариант селедки под шубой - это овощи, рыба и майонез. Бывший повар спецкухни украшает свое блюдо красной икрой. Говорит, что видел - так делали на одном частном приеме, но на государственных обедах - никогда. А говоря о секрете популярности салата, кулинар замечает: пролетарское это блюдо или нет - неважно. Главное - всегда сытная закуска. Потому и ценится.

Селедка под шубой

История салата "Селедка под шубой"

«Селедка под шубой» - неотъемлемая часть новогоднего или праздничного застолья. Салат неизменно оказывается в центре стола, соседствуя с нарезками и алкогольными напитками. Вековая популярность питательного блюда уступает лишь «Оливье» – королю закусок. Рыба, укутанная в теплую овощную шубу, может выглядеть совершенно необычно. Некоторые скрывают ее под слоями, формируя аккуратную кучку, другие сооружают узорчатых морских обитателей, а поистине творческие личности наряжают селедку в изысканную шубку, дополненную рукавами и сапогами. Но мало кто из них знает историю знаменитого салата, ставшего классикой.

В начале прошлого века зародилась легенда, открывающая завесу тайны на происхождение «Селедки под шубой». Ее можно считать романтичной и маловероятной, но она имеет место. Все началось в обычном трактире, принадлежавшем богатому купцу Анастасу Богомилову. На дворе был неспокойный 1918 год. Народ пытался найти историческую правду и корень всех проблем, уютно устроившись за дубовыми столами близлежащих трактиров. Горячая кровь, столкновение взглядов и слегка затуманенный разум неизбежно приводили к спорам. Такие товарищеские «вспышки» сопровождались распеванием «Интернационала», крушением интерьера, битьем посуды и обвинением друг друга в контрреволюции.

Подобные дебоши приносили немало убытков и расстраивали купца Богомилова. Но среди его работников оказался талантливый повар Аристах Прокопцев, сумевший найти выход из неприятной ситуации и увеличить прибыль. Путь к исчезновению конфликта лежал через желудок бунтарей. Он создал «блюдо мира», в которое был заложен тайный смысл. Пролетариат обожал блюда из сельди, поэтому рыба стала его аналогией. Крестьянство, связанное с землей, имело вид овощей: картофеля и лука. Свекла же стала символом революции – красным знаменем. В салате также нашли отражение враги Советской власти. Они были представлены французским майонезом.

Изначально салат носил название «Ш.У.Б.А.» (Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема). Позже имена создателей забылись, сложное название эволюционировало в более простое, доступное для восприятия и привычное для современных поколений. Вместе с названием изменения коснулись и самого рецепта. Советские граждане стали добавлять в блюдо куриные яйца и морковь.

Впервые «Ш.У.Б.А.» была представлена посетителям трактира в ночь грядущего 1919 года. Новшество произвело фурор. Народ, посещая трактир, стал активно заказывать новый питательный салат, являющийся прекрасной закуской. В результате гости меньше пьянели и вели себя спокойнее. Количество драк заметно сократилось, а настроение купца улучшилось.

Затрагивая историю создания «Селедки под шубой», стоит отметить несколько любопытных фактов, связанных с салатом:

1. Фильм «Ирония судьбы, или С легким паром!», ставший непоколебимым новогодним символом и дарящий праздничное настроение, послужил популярности блюда. В одном из эпизодов Ипполит бросает фразу: «Что за гадость это ваша заливная рыба!». В результате она приводит к смене приоритетов, выводя салат из селедки в лидеры.

2. Спустя несколько смен поколений после возникновения, «Селедка под шубой» еще раз вписывает себя в историю. Есть такой праздник – день селедки, подавший калининградским поварам идею о создании блюда грандиозного масштаба. Немыслимые расходы продуктов и бессонные ночи поваров дали результат в виде 488 кг вкусного угощения. Гости все съели за несколько часов.

Пусть сейчас мало кто задумывается о происхождении «Сельди под шубой», уплетая ее каждый год, но салат продолжает незаметно выполнять свою миссию – сглаживать застольные конфликты. А сложись история иначе? Не отстаивай наши предки так рьяно свои убеждения, или найдись в меню что-нибудь съедобное, тогда классическая четверка новогоднего стола выглядела бы иначе – оливье, шампанское, мандарины и заливная рыба.

Селедка под шубой - легендарное новогоднее блюдо с политическим подтекстом. Оно появилось в переломном 1918 году и примирило пролетариат с крестьянством. Кстати, мало кто знает, что «шуба» - это аббревиатура. По крайней мере, если верить народной легенде.

По преданию, эта «Венера в мехах» родилась в 1918 году. В это, мягко говоря, не очень спокойное время народ всячески доискивался исторической правды. Еще со времен Достоевского излюбленным местом правдоискателей был трактир - именно там и затевались самые горячие споры: с битьем посуды, обвинениями в контрреволюции и пением «Интернационала» на столах. Одному из московских купцов, хозяину сети популярных закусочных, Анастасу Богомилову, такая «нездоровая» атмосфера совершенно не нравилась, и он искал способ избежать гражданской войны хотя бы в собственных заведениях.

На помощь Анастасу пришел один из его поваров - Аристарх Прокопцев, который предложил проложить путь к сердцам бунтарей через желудок. Он придумал «блюдо мира», каждый ингредиент которого был символичен: сельдь обозначала пролетариат, так как была одним из любимейших его кушаний; картофель, морковь и лук - как вышедшие из земли - олицетворяли крестьянство; а свекла - красное знамя революции. Салат был щедро сдобрен французским соусом майонезом - то ли в знак уважения к творцам Великой французской буржуазной революции, то ли, напротив, в напоминание о внешнем враге большевиков - Антанте, в состав которой входила и Франция. Название блюда было соответствующее: «Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема», а сокращенно - «Ш.У.Б.А.». Салат этот необыкновенно понравился посетителям: они активно им закусывали, в связи с чем меньше пьянели и, соответственно, меньше дрались. А презентована «шуба» была как раз в канун Нового, 1919 года.

Насколько правдива эта легенда - неизвестно, однако ее составители были людьми, безусловно, талантливыми: мало того, что они «наградили» селедку под шубой скрытым смыслом, так еще и нашли оправдание ее новогоднему статусу.

Игра в классиков

Ингредиенты традиционной селедки под шубой известны всем: сельдь, картофель, морковь, репчатый лук, яблоко, свекла, майонез. Овощи (кроме лука) должны быть вареными, а вот яблоко обязательно сырым. Лук лучше брать крупный - он слаще. И майонез - с большим процентом жирности или домашний .

Рецепт. Сельдь под шубой

Ингредиенты: 300 г филе сельди, 300 г свеклы, 300 г моркови, 300 г картофеля, 300 г яблок, 150 г лука, майонез.

Приготовление. Картофель, морковь и свеклу отварить в мундире до готовности. Остудить, очистить и натереть на мелкой терке в разные тарелки. Лук мелко нарезать. Филе сельди нарезать небольшими кусочками. Яблоко очистить, натереть на средней терке. На дно плоской салатницы выложить слоями все ингредиенты (слои смазать майонезом): картофель, сельдь, лук, морковь, яблоко, свекла.

Несмотря на открытый доступ к классическому рецепту, каждый готовит этот салат по-своему: кто-то игнорирует лук, кто-то заменяет яблоко маринованным огурцом, а кто-то добавляет ко всему прочему сыр. И это не предел! Современность не славится трепетным отношением к классике, и не важно - Пушкин это или всего лишь селедка под шубой. Находятся новаторы, которые дерзают внести серьезные изменения в легендарный рецепт. Многие шеф-повара вежливо предлагают сельди «подвинуться» и уступить место более благородной и изысканной рыбе (лососю, семге) или морепродуктам (креветкам, крабам, кальмарам). Но настоящую революцию устраивают сами домохозяйки: они уверенно вторгаются в рецептуру, и в итоге на столах появляются такие салаты, как «Сельдь под шубой без сельди», «Сельдь под шубой с яйцами», «Сельдь в новой шубе», «Сельдь в пальто», «Сельдь под легкой шубкой», «Сельдь в тулупе»…

Существует даже вегетарианская (даже веганская) версия салата - «Море под шубой». Селедка заменяется морской капустой или водорослями, например, вакаме. Как утверждают строгие вегетарианцы, настоящий рыбный вкус этих водорослей идеально восполняет вкус самой сельди. Для «плотности» некоторые добавляют к водорослям маринованные грибы. А яйца, которых в классической «шубе» нет и быть не может, но которые чаще всего появляются в «среднестатистической», веганы заменяют на авокадо. Майонез используют растительный, без яиц. На одном из популярных вегетарианских форумов посетительница, узнав о существовании «Моря под шубой», оставила трогательный комментарий: «Удивительно, но за пять лет строгого вегетарианства я совсем не страдала по мясу. Единственное, чего мне реально, до слез хотелось - это селедки под шубой… Теперь я знаю, чем утешиться».

Сегодня прилавки магазинов ломятся от заморских овощей, десятков видов рыбы и множества соусов. Но мы по-прежнему не изменяем вкусу детства и каждый Новый год готовим простейшую «шубу».

Однако, если знать некоторые хитрости, о которых мы расскажем ниже, привычный салат получится намного интереснее и вкуснее.

Кто же придумал этот всенародно любимый рецепт? Есть много забавных теорий и баек о происхождении сельди под шубой. Согласно одной из них, автором легендарного блюда был московский купец Анастас Богомилов.

В непростое послереволюционное время рабочие, крестьяне, солдаты и матросы часто устраивали в его питейных заведениях политические дискуссии, заканчивающиеся мордобоем, битьем посуды и пением «Интернационала» на столах.

Анастасу пришло в голову «блюдо мира», которое, как он полагал, сможет утихомирить и примирить за столом разные сословия. Каждый ингредиент салата был символичен: доступная сельдь обозначала пролетариат, вышедшие из земли картофель и лук — крестьянство, а свекла — красное знамя революции.

Презентованный в канун 1919 года салат получил соответствующее эпохе название: «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема», а сокращенно — «Ш. У. Б. А.». Сытный салат очень понравился посетителям: они активно им закусывали, меньше пьянели и, на радость автору, реже ломали в его заведениях мебель.

Скорее всего, эта история — лишь занятный вымысел, которому, впрочем, не откажешь в изобретательности. На самом деле рецепт сельди под шубой появился в советской кулинарной литературе только в конце шестидесятых годов прошлого столетия. До этого момента ничего подобного просто не существовало.

Существует и другая версия, согласно которой знаменитое блюдо стало творческим переосмыслением норвежских салатов с сельдью. Зная о том, что «истинный норвежец ест селедку двадцать один раз в неделю», в это не так уж трудно поверить.

«Селедка под шубой» — многослойный салат. Его главные ингредиенты — это слабосоленая сельдь, вареная свекла, вареная морковь, вареный картофель, репчатый лук и майонез. Для украшения нередко используют вареные яйца.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 300 г филе сельди
• 300 г свеклы
• 300 г картофеля
• 300 г моркови
• 150 г лука
• майонез по вкусу
• соль, перец и зелень по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. С вечера раздельно отвари без соли картофель, морковь и свеклу.

2. Дай остыть при комнатной температуре и убери в холодильник. Свеклу отдельно, морковь и картофель можно хранить вместе.

3. Разделай селедку, переложи в закрытую стеклянную посуду и убери в холодильник.

4. На второй день очисти овощи и натри их на мелкой терке в разные тарелки.

5. Мелко нарежь лук. Филе сельди нарежь небольшими кусочками.

6. Каждый ингредиент посоли по вкусу, поперчи свежемолотым перцем, заправь майонезом и перемешай.

7. Выложи все ингредиенты слоями на дно плоской салатницы. Классическая последовательность такова: сельдь, лук, картофель, морковь, свекла. При желании можно нарушить очередность слоев, например, положить вниз тертый картофель, а затем уже сельдь, лук, морковь и свеклу.

8. Перед подачей блюдо должно настояться в течение как минимум 3 часов.

9. Вкусная селедка под шубой готова. Приятного аппетита!