Создание идеального шоколадного торта — это трудная задача. Необходимо найти баланс между текстурой и структурой торта, сохраняя при этом свою особую нотку шоколадного вкуса. Перед вами исследование американского кондитера Саммер Стоун (Summer Stone), которая известна своей любовью к кулинарным экспериментам.

Итак, что же лучше для шоколадного торта — какао или шоколад? Давайте разберемся. Саммер долгое время искала именно тот шоколадный торт, попробовав который можно было сказать, да это определенно насыщенный богатый вкусом шоколадный шоколад. И одним из важных вопросов по таким рецептурам, которым задавалась Саммер — использован ли здесь шоколад, какао или их смесь? Саммер провела исследование, где она испекла 3 вида коржей — на шоколаде, на какао и на их смеси, чтобы разобраться, что из них привносит торту наиболее яркий вкус и отличную структуру.

Но для начала, давайте разберемся, что же такое какао и шоколад. Шоколад и какао-порошок производят из какао-бобов, которые подверглись ферментации, экстракции и сушке. Бобы, как правило, содержат около 50 процентов масла какао. Масло какао производится из бобов какао, а из жмыха получается какао-порошок. Для получения шоколада к тертому какао добавляется дополнительный объем какао-масла.

Необходимость получения какао-масла и добавления его в рецептуру шоколада объясняется рядом причин. Во-первых, в шоколадной массе, предназначенной для выработки изделий, количество какао-масла должно быть 34-36 %, а для глазури немного больше (чтобы обеспечить ее высокую текучесть). Расчетное количество какао-масла в какао тертом равно 54 %. Но если учесть, что в шоколаде содержится еще и сахар, соотношение которого с какао тертым приблизительно 2:1, то какао-масла будет не более 18 %. Для обеспечения в шоколаде требуемого количества какао-масла его необходимо добавить на этапе приготовления шоколадной массы.

Какао-порошок также имеет свои нюансы. Некоторые производители какао-порошка полностью убирают из него какао-масло. Другие вырабатывают какао-порошок, содержание жиров в котором может достигать 25%.

Существует 2 вида какао-порошков — натуральный и алкализованный. Алкализованный какао-порошок получают путем обработки щелочными реагентами какао-продуктов на одной из промежуточных стадий получения какао-порошка. Такое какао отличается от натурального более насыщенным темным цветом с коричнемым или красноватым оттенком, характерными вкусом и ароматом, а также лучшей растворимостью в воде. Натуральный какао химически не изменяется, имеет более светлый цвет и кислый рН.

Вернемся к эксперименту. Саммер приготовила 3 коржа — на горьком шоколаде, на алкализованном какао и на смеси из 1 части какао и 1 части горького шоколада. Какао, который использовала Саммер, содержало 24% масла.

Корж, который содержал только шоколад, имел мягкий, но хорошо округленный аромат шоколада и был немного светлее, чем два других коржа. Вкус торта был не плох, но, на взгляд Саммер, недостаточно богат.

Корж, в составе которого был только какао-порошок имел глубокий темный цвет и смелый аромат шоколада. Какао казалось бы дало коржу более концентрированный заряд интенсивности шоколада, но вкус был немого поверхностным.

Корж со смесью какао-порошка и шоколада имел темно-шоколадный цвет, богатый аромат и легкую нотку вкуса какао-масла, что обычно характеризует шоколад-содержащие торты. По мнению Саммер, это наиболее удачное сочетание для шоколадных тортов. Он вобрал в себя лучшее от шоколада — неповторимый вкус, а от какао-порошка он взял темный красивый цвет и яркость.

А теперь немного цифр:

Можно ли заменить шоколад на какао ? Этого делать не рекомендуется, и если в рецепте указан шоколад, нужно использовать именно шоколад. Но бывают такие ситуации, когда ребенок съел весь шоколад в доме шоколада под рукой просто нет, и тогда можно постараться сделать альтернативу. Вот формула замены:

Вес необходимого горького шоколада умножаем на 5 и делим на 8 = получаем необходимое количество какао-порошка. Но нужен еще жир, который содержится в шоколаде.
Вес необходимого горького шоколада умножаем на 3 и делим на 8 = получаем количество необходимого жира (лучше всего какао-масло, но если его нет, сливочное масло или маргарин).

Еще один момент. Если в рецепте указан какао-порошок, обычно имеется ввиду натуральный какао. Если вы используете алкализованный, его дозировку можно снизить на 30-50%, заменив часть какао мукой. Если использовать алкализованный какао, можете получить чересчур темную выпечку с горчинкой от какао.

Отличной вам шоколадной выпечки!

Большинство людей не могут обойтись без шоколада, однако, как известно, этот продукт приводит к быстрому набору веса, кроме того, он противопоказан при многих заболеваниях. По словам диетологов, шоколад можно заменить другими продуктами – не только при диете, но и в кулинарии. Узнайте, чем заменить шоколад во время похудения и в процессе приготовления сладостей.

Чем можно заменить шоколад на диете и при аллергии

Натуральный шоколад должен содержать в себе , которое изготавливается на основе какао-бобов. Дополнительными компонентами этой сладости являются орехи, ваниль, коньяк, перец, изюм, курага, цукаты и прочие наполнители натурального и синтетического происхождения. Если эта сладость изготовлена добросовестно, без использования дешевых и вредных для организма заменителей, нет необходимости от нее отказываться.

Главное – выбрать правильный сорт шоколада: в нем должно быть не менее 70% натурального какао-масла.

Чем можно заменить шоколад, интересуются также люди, придерживающиеся здорового питания. Дело в том, что в последнее время эта сладость в редких случаях изготавливается добросовестно, она содержит большое количество таких вредных веществ, как транс-жиры и сахар. Такой состав продукта неблагоприятно воздействует на организм даже здоровых людей, не говоря уже о тех, кто имеет проблемы с лишним весом и страдает сахарным диабетом. Именно поэтому многие решают отказаться от этого сладкого продукта, и ищут способов, чем заменить шоколад и сладости, из него изготовленные.

Многие люди в поисках, чем можно заменить шоколад при диете, выбирают этот продукт, изготовлен на основе фруктозы. Однако следует знать, что калорийность этих продуктов практически ничем не отличается: на 100 грамм обычного шоколада приходится 599, 78 калорий, этой сладости на фруктозе – 574 ккал. Таким образом, снизить вес, употребляя фруктозу, не получится. Наоборот, ученым удалось доказать, что чрезмерное употребление этого заменителя сахара приводит к стремительному набору веса, а не похудению, как многие считают.

Спросив у диетологов, чем заменить шоколад на диете, большинство из них называют такие натуральные заменители этого продукта:

• сухофрукты;
• гематоген;
• орехи;
• цукаты.

Хорошим заменителем шоколада является гематоген. В 100 граммах этого продукта содержится в полтора раза меньше калорий, поэтому его рекомендуют есть людям, соблюдающим диету для похудения. Однако не стоит злоупотреблять им, так как в гематогене присутствует белок, чужеродный для нашего организма. Он может вызвать аллергические реакции, исходя из этого, взрослому человеку не желательно употреблять более 50 грамм гематогена в сутки.

Такие проудкты необходимо есть и тем людям, которые не знают, чем заменить шоколад при аллергии на какао-бобы. Они не только принесут вкусовое удовольствие и наслаждение, но значительно улучшат настроение, насытят организм полезными веществами и наполнят его энергией.

Чем заменить шоколад, если хочется сладкого?

К сожалению, вкус шоколада невозможно заменить орехами или сухофруктами. Что же делать, если хочется шоколада, чем заменить вкус этой сладости? Есть один продукт, вкусовые качества которого очень приближены к какао-маслу – это кэроб, или рожковое дерево.

Рожковое дерево – вечнозеленый кустарник семейства бобовых, родом из Средиземноморья. В стручках этого растения содержится сладкая и сочная мякоть. Именно из этого сырья и производится продукт, который своим вкусом способный полностью заменить какао-бобы, известный он под названием кэроб.

Этот заменитель шоколада имеет вид коричневого порошка, сладкого на вкус. Он своим вкусом сильно напоминает какао, однако обладает некоторыми своими особенностями и отличиями от этого продукта. Кэроб менее ароматный, чем какао, но намного слаще его. Оттенок порошка кэроба немного светлее, чем у какао.

Кроме того, что кэроб своими вкусовыми свойствами способен полностью заменить какао, он является источником множества полезных веществ – витаминов и микроэлементов. В него входит витамин А, В, В2, В3 и D, в его составе присутствует протеин, кальций, калий, магний, фосфор, медь, железо, никель, марганец и барий.

Продается кэроб в виде порошка, который можно добавлять в разные сладости в процессе их домашнего приготовления. Этот продукт входит в состав многих диетических конфет и шоколадных плиток. Как правило, такие сладости продаются в аптеке или в магазинах в отделах диабетического и диетического питания.

Чем можно заменить шоколад в выпечке?

Чем заменить шоколад в выпечке, если дома не оказалось шоколада или вы отказались от его употребления? Для замены этого продукта подходят следующие сочетания:

• 3 столовых ложки какао, по одной ложке маргарина, сахара, воды;
• 1 часть сливочного или растительного масла и 3 части какао.
• 50 г шоколада можно заменить 6 столовыми ложками какао-порошка.

Чем заменить белый шоколад и какао-масло?

Часто люди отказываются от употребления белого шоколада, так как, по их мнению, этот продукт содержит много вредных веществ. Если очень нравится его вкус, можно не отказывать себе в таком удовольствии, а узнать, чем заменить белый шоколад.

Лучшей заменой этого продукта станет белый шоколад домашнего приготовления. В условиях производства эта сладость изготавливается из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина. Для домашнего приготовления сладости понадобятся такие ингредиенты:

• 100 г какао-масла;
• 100 г сухого молока, его можно заменить детской молочной смесью;
• 100 г сахарной пудры;
• ваниль – для аромата.

Чтобы приготовить белую шоколадную плитку дома, используйте силиконовые формочки небольших размеров.

Способ приготовления:

1. На водяной бане растопите какао-масло, для ускорения этого процесса разломайте его на мелкие кусочки.

2. В жидкое масло постепенно добавьте все остальные ингредиенты. Для получения однородной массы используйте миксер.

3. Жидкую массу разлейте по силиконовым формочкам , дождитесь, пока она остынет до комнатной температуры, и отправьте в холодильник на час.

При аллергии или непереносимости какао-масла можно использовать его заменители. Чем заменить какао-масло в шоколаде в процессе его приготовления? В этих целях кондитеры используют эквиваленты масла какао (СВЕ) – высококачественные жиры, наделены свойствами, характерными для какао-масла.

Шоколадная выпечка всегда очень вкусная, ароматная и красивая. Однако в качестве ароматизатора и красителя можно использовать не только какао-порошок.

Подберите свой рецепт

Вам понадобится

• Кэроб, плитка шоколада, растворимый кофе, растворимый напиток «Несквик».

Инструкция

Этот продукт по внешнему виду практически не отличим от какао. Разве что оттенок у кэроба не такой насыщенный. По вкусу он также очень напоминает какао, но только с сахаром. Вкус кэроба - насыщенный сладкий, поэтому в процессе выпечки можно не добавлять сахар. Однако кэроб, в отличие от какао, не содержит веществ, воздействующих на психику (кофеин, теобромин). Считается, что он полезен для желудочно-кишечного тракта и оказывает помощь при диарее.

Порошок кэроб получают из сушеных плодов вечнозеленого растения под названием рожковое дерево. Родиной этого дерева являются такие Средизерноморские страны как Испания, Кипр, Италия и некоторые другие. Еще одно преимущество кэроба в том, что он богат натуральными пищевыми волокнами. К тому же он содержит различные витамины и минеральные вещества: А, В, В2, D, фосфор, магний, кальций, калий, медь, железо. Кэроб имеет свойство поглощать воду: от этого он становится клейким. Поэтому как загуститель, кэроб может придать продукту такие качества, как густота, вязкость, блеск. Порошок может быть заменителем не только какао, но и сахара в различных кондитерских и шоколадных рецептах.

Плитка шоколада

Шоколад является кондитерским изделием на основе масла какао. Общепринято, что одна плитка шоколада может заменить 3 столовых ложки какао. Наиболее удачный выбор для замены - черный (горький) шоколад. Он состоит из тертого какао, сахарной пудры и масла какао. Так, в этом виде шоколада различные добавки минимальны.

В молочном шоколаде помимо указанных ингредиентов обязательно присутствует сухое молоко или сухие сливки. А также могут встречаться такие пищевые добавки, как вафли, изюм, орехи, цукаты. Имейте ввиду, что шоколадные изделия обязательно выпускаются с ароматическими добавками. Впрочем, это будет только плюсом к выпечке. Белый шоколад для замены какао вряд ли подойдет, так как его производят без добавления какао-порошка. Недостаток шоколада в том, что он содержит теобромин и кофеин: вещества, влияющие на психическое состояние человека. Еще один нежелательный элемент в шоколаде, с которым приходится мириться - это щавелевая кислота. Именно ее избыток вызывает у подростков появление прыщей. В кэробе же щавелевая кислота отсутствует.

Растворимый кофе в сочетании со сгущенкой

Пару ложек растворимого кофе использйте для придания цвета выпечке. Конечно, этот продукт имеет специфический аромат. Однако в выпечке его можно заглушить различными ароматизаторами при необходимости. Учтите, что кофе - чемпион по содержанию кофеина, теофиллина и теобромина. Эти вещества являются стимуляторами, поэтому со временем они могут вызывать зависимость. К тому же они влияют на психику и нервную систему человека, вызывают расстройства. Используйте кофе в выпечке в сочетании со сгущенным молоком: это придаст ему сладкий вкус.

«Несквик» и подобные ему растворимые напитки на основе какао

Если под рукой у вас не оказалось какао, то с легкостью замените его быстрорастворимым напитком по типу «Несквик». Преимущество такого порошка в том, что он обязательно производится с добавлением витаминов и минеральных веществ. Ведь это любимый напиток подрастающих детей. Очень часто у порошка «Несквик» имеется какой-нибудь ароматизатор: сливочный, ванильный и так далее. Имейте ввиду, что состав «Несквика» может разным в зависимости от страны-изготовителя. Практика показывает, что не стоит доверять азиатским производителям «Несквика», а также из ближневосточных регионов. Иногда в них могут быть возбудители кишечных инфекций.

Обратите внимание

Стручки кэроба срываются недозрелыми и сушатся на солнце. После этого они приобретают сладкий вкус. В сыром виде стручки рожкового дерева не употребляют.

Для придания кексу шоколадного цвета используйте 1 -1,5 столовых ложек кофе.

Шоколадная выпечка всегда ужасно вкусная, ароматная и аппетитная. Для большинства из нас вкус какао – это вкус детства. Волшебный напиток чудесным образом поднимает настроение и заставляет почувствовать себя чуточку счастливее. Сегодня мы поговорим о том, что мы можем использовать вместо какао.

В качестве ароматизатора и красителя можно применять не только какао. В пекарнях и кондитерских зачастую используется голландский порошок какао – его обрабатывают мягкой щелочью, дабы нейтрализовать естественную кислотность и увеличить уровня pH до семи и выше.

Голландское какао выделяется более ровным сладким вкусом. Оно не такое вяжущее и кислое, его легче можно растворить в воде. Цвет имеет более темный, иногда с красноватым оттенком. Но, когда под рукой не оказывается какао, то у многих хозяек возникает вопрос: что можно использовать вместо какао?

Заменители какао порошка

1. Кэроб

Сладкий порошок из мякоти плодов рожкового дерева принято называть «кэробом». По своим вкусовым качествам он похож на какао, хотя отличается сильной сладостью. Его рекомендуют, как альтернативу какао и сахара (шоколада) больным сахарным диабетом и людям с избыточным весом. Кэроб — источник клетчатки, витаминов и минералов, на 9% состоит из протеина.

2. Шоколад

Шоколад — это кондитерское изделие, изготовленное на основе масла какао. Общеизвестный факт, что 1 плитка шоколадки заменяет 60 грамм какао. В этом случае лучше отдавать предпочтение экстра черному (горькому) шоколаду. В него входит: тертое какао, сахар и масло какао.

3. «Несквик»

Nesquik – является торговой маркой растворимого шоколадного напитка компании Nestlе. Разработан в 1948г. в США, а уже через 2 года выпущен и во всей Европе. Несквик содержит в своем составе все полезные микроэлементы, витамины, однако не стоит забывать о том, что в таком какао содержится и большое количество сахара. Обычно его заменяют объемом, в два раза превышающим какао. Также следует помнить, что открытый напиток рекомендуется хранить не более двух месяцев.

4. Растворимый кофе со сгущенным молоком

В некоторых случаях можно пару ложечек кофе использовать для придания цвета выпечке. Обязательно следует упомянуть, что данный продукт обладает специфическим ароматом. Но в выпечке виртуозным хозяйкам удается заглушать его разными ароматизаторами, если это необходимо. В том случае, если вы будете использовать кофе в сочетании со сгущенкой, то получите мягкий, потрясающий, сладковатый вкус.

Привет вам, мои дорогие друзья! Наверное, по моему отсутствию в течение месяца вы догадались, что что-то происходит. Даже отсутствие событий - это событие, когда это вне нормы. О как закрутила!

Закрутила - раскручиваю.

Несколько лет я думала над переездом своего детища в “новый дом”. Для этого было много причин,и в конце прошлого года я решила: Новый год — новые начинания. И это не только символично. Январь — идеальное для этого время: пока вы, я уверена, наслаждались праздниками, приятными встречами и вкусной едой, я нырнула в дебри незнакомого мне мира и трудилась над созданием нового сайта. Верю, что вы полюбите его!

С чистосердечным кулинарноманьячством

и искренне вкусными пожеланиями,

Галина Артеменко

Источник https://vku.life/zhizn-vkusnaja/

Привет-привет! Продолжаю свою серию предновогодних подборок, и сегодня на очереди… закуски! Опять! Просто их много не бывает…

Так вот, сегодня готовим милейшие мини-маффины с сыром, закусочный кекс с оливками, луком и орехами, а также печеночный торт в изысканной подаче.

Как приготовить много закусок к праздничному столу и не умахаться? Закусочные масла! Это одна из моих самых любимых застольных тем, и сегодня готовим целых шесть видов!

Привет-привет! Продолжается сумасшедшее время, когда хочется одновременно все успеть и суметь расслабиться. В декабре как никогда актуальна тема поиска баланса: что таки хочется успеть сделать, но не любой ценой, а что лучше оставить (либо на потом, либо в уже потом ушедшем году).

В конце концов Новый год наступит! Так что я предлагаю вам два рецепта для того, чтобы дополнить закусочный стол. Рыбные закуски всегда в тему, правда?

Мой однозначный топ того, что я всегда оставляю (на потом или в ушедшем году – тут как настроение будет) – это генеральная уборка. Честно, я никогда не делаю генеральных уборок! Традиционное топ-время для этой “радости” – либо перед Новым годом, либо перед Пасхой. Риск, как говорится, максимальный! Но я не зря взяла в кавычки слово “радость”, так как посвящать какое-то длительное время наведению порядков я не люблю, даже если все нужное делать понемногу в течение какого-то времени. Так что “хозяюшка” (одно, кстати, из моих нелюбимых слов!) из меня так себе, а чистоту я стараюсь поддерживать обычными рутинными уборками. Но вот на что-то редкое в это время года я все-таки решаюсь. К примеру, в этом году я перестирала шторы.

Можете осуждать меня за такой подход к ведению хозяйства или не осуждать – в этом деле, как и в еде, все можно выразить всего одним словом: ВКУСОВЩИНА. Кто-то любит сверкающую чистоту и готов наводить ее, посвящая этому время в течение всей недели. Кто-то полярно готов жить в полнейшем хаосе. Кто-то хочет все делать самостоятельно, а для кого-то лучше доверить заботу о чистоте профессионалу. Главное, на мой субъективный взгляд, – необходимые для нормальной жизни санитарные мероприятия, спокойствие и удовлетворенное состояние по итогу. Я считаю, что если плафоны не помыты, а мозг этого не отпускает, нужно либо таки принять данность и успокоиться, либо таки помыть плафоны. Про плафоны пример не случайный – я как раз планирую принять их такими, какие они есть.

Уборки уборками, а Новый год наступит, как у уже говорила в самом начале. Два рецепта, которыми сегодня делюсь - из моей книги (там эти рецепты представлены в пошаговом варианте).

Домашние шпроты

Начну с них. Этот рецепт был для меня аховым: когда я приготовила их, не могла поверить, что мойва, из которой они готовятся в данном случае, может быть реально в точности такой же по вкусу, как шпроты из банки! И можете называть шпроты прошлым веком, “двигаться нужно вперед, а не назад”, но в моей голове бутерброд из черного хлеба со шпротами и маринованным огурчиком – это нечто потрясающее!

800 г свежемороженной мойвы
2 ст. л. черного чая (лучше подойдет средне- или мелколистовой)
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. натурального жидкого дыма
1 ч. л. зерен горчицы
1 ч. л. соли
0,5 ч. л. сахара
5 горошин черного перца
3 горошины душистого перца
2 бутона гвоздики
1 лавровый лист

Рыбу разморозьте, удалите головы и внутренности.

Заварку залейте 1 стаканом кипятка и оставьте на 10-15 минут, после чего процедите. Далее процесс я буду описывать для мультиварки, но ведь все то же самое можно делать и просто на плите, а можно и в духовке! Так вот…

В чашу мультиварки влейте заварку, добавьте в нее соль, сахар, соевый соус, жидкий дым, растительное масло и все оставшиеся специи. Уложите в получившийся маринад мойву спинками вверх, стараясь расположить рыбки плотно друг к другу.

Выберите режим работы «Тушение», время – 1 час. По завершении работы программы переключите мультиварку в режим «Томление», если такой есть в вашей модели, и готовьте еще в течение часа. Если такого режима нет, выберите режим подогрева на 1 час. По завершении работы мультиварки выключите ее и оставьте мойву под закрытой крышкой до полного остывания, и лишь потом рыбу можно переложить в удобный контейнер.

Для приготовления на плите просто тушите мойву на самом минимальном огне из возможных в течение 2 часов и оставьте остыть под крышкой.

Для приготовления в духовке отправляйте туда емкость с рыбой и готовьте при 150° в течение 1 часа под крышкой или фольгой, а затем выключите духовку и оставьте в ней мойву до остывания.

Рийет из скумбрии

Это прекрасная и очень легкая в приготовлении закуска! Попробуйте заменить ею стандартную слабосоленую или копченую скумбрию на праздничном столе – так куда интереснее.

1 свежемороженая скумбрия
1 луковица
150 г белого сухого вина
80 г копченой рыбы (у меня лосось)
2 ст. л. рыбного соуса (если его нет, замените соевым)
1 ст. л. растительного масла
2 лавровых листа
6 перьев зеленого лука
соль, перец – по вкусу

Разморозьте скумбрию и отрежьте голову, тщательно очистите от внутренностей и промойте тушку. Лук нарежьте кольцами и вместе с лавровым листом отправьте в чашу мультиварки. Уложите сверху скумбрию. Приправьте солью и перцем. Влейте вино, закройте крышку мультиварки и готовьте в режиме «Выпечка» в течение 15 минут.

Разделайте тушку рыбы при помощи вилок на небольшие кусочки-волокна, удаляя хребет и кости. Добавьте к скумбрии копченую рыбу, нарезанную мелкими кубиками. Нарежьте зеленый лук и смешайте с рыбной основой. Приправьте рийет солью, перцем, влейте растительное масло и добавьте рыбный соус. Тщательно вымешайте.

Подавать такой паштет хорошо на кусочках подрумяненного хлеба.

***
Напомню вам про свою книгу с рецептами для мультиварки – это целая сотня самых разнообразных рецептов, среди которых вы найдете простые и быстрые рецепты на каждый день, а также рецепты для особых случаев. Все, начиная от супов и заканчивая выпечкой и напитками. Приобрести ее можно